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Un país para comérselo - La Rioja: El reino de las pequeñas cosas
49.24 min
Transcripción completa
(GRITA) ¡Aresta, una ronda! ¡La de siempre!
El mejor de La Rioja.
Porque todos vienen muy bien, con los pies derechitos,
y salen con unas trompas que no veas.
(GRITA) ¡Una rondita para todos y una de...!
(MÚSICA ROCK & ROLL)
(NARRA) Yo soy Isidro Viniegra y ahora me dedico a la buena vida.
Estoy jubilado.
Pero arreglar los nogales
es lo que tenemos aquí, como enredo.
Lo bueno es que no te preocupa si hay que madrugar
ni estar obligado a un trabajo.
Haces tu vida ordinaria
y vas a donde te da la gana. Eso es lo normal.
He llegado al punto de lo que me gustaba:
estar mucho tiempo en el pueblo y con mis nogales y la huerta,
que es lo que disfruto.
Mi plato preferido es el confit de pato al horno
con unas patatas panaderas, que es extraordinario,
en su propia grasa.
Ya con mis padres lo hacía.
Luego, al emigrar...
Pero todos los años veníamos a hacer la labor.
Ahora, a tirar.
A ver, mira. (GOLPEA) Tú dale ahí.
(GOLPES DE RAMAS)
Ahí. Ahí a caído una.
Ahí, Ana. Lo estás haciendo formidable.
Porque es un lugar donde el nogal nace por su pie.
y el año que viene hay un nogal sin haberlo sembrado.
Ves que aquí hay barro, pero no te manchas los zapatos.
Por eso es.
Y es extraordinaria por eso.
Un poco cálido y frescura de noche.
Esta es la que mancha.
Y ahí se tienen, si está el tiempo bueno,
diez o quince días Y si no...
Están a cubierto.
Y cuando hagas así, que no suene a hueca.
Es buena para el colesterol.
Yo tenía colesterol y a fuerza de comer nueces...
Me dijo el médico: "No tomes ni una pastilla más".
Y adiós.
Sí.
Queso de Los Cameros, en Haro.
¡Hombre, claro!
Para cocinar, esto.
Esto es un condimento...
único.
Te explico. Esto lleva un hígado de oca,
que es finísimo.
Lleva una panceta de cerdo.
Se nota, ¿eh?. Claro.
Y como nosotros las tenemos, ponemos abundante.
Tal y como me cuenta un médico,
diez nueces equivalen a un filete de ternera de cien gramos.
¡Hombre! (RÍE)
Los agricultores aquí no somos ni mejores ni peores,
sino que las condiciones climáticas y el suelo nos benefician.
Sobre todo para la coliflor, porque hace más consistencia.
Es más duro el suelo,
y a la coliflor le potencia el sabor y le da dureza.
Sí, porque aquí aún seguimos, aunque cada vez quedamos menos,
pero seguimos haciéndolo como se hacía siempre.
Aún seguimos echando estiércol, muy importante para las verduras,
sobre todo porque les da un toque de ternura.
Es diferente.
El estiércol produce... Le da otro toque.
Sí, es muy grande la planta.
Supongo que es para que el agua resbale hacia el suelo,
y penetre en la raíz.
Los cocineros, ya sabes, se inventan cuarenta cosas.
Soy Ventura Martínez y soy cocinero.
Los riojanos somos orgullosos, trabajadores, luchadores,
y sobre todo amantes de nuestra tierra
que al final, es la que nos da de comer.
Mi plato preferido, los huevos fritos.
Yo creo que como el de casi todos los cocineros.
Si juegas dinero, dejas de tener amistades.
¿De cuántas formas has comido coliflor?
Pues todo eso lo vamos a mezclar en una copa.
¿Sabes cómo llamamos a la coliflor en Calahorra?
Vamos a hacer una especie de ensalada con mermelada de tomate.
Primero, rallamos.
¿Ves?
Eso es.
Escaldamos en agua medio minuto.
Y tenemos algo de aceite con un poquito de pimentón y ajo.
Se saltea, y esto es lo que sale.
Cogemos un poco de verde,
para darle algo de frescura.
Vamos a airear un poco esa crema que tú comes más densa.
Aquí la vamos a airear, expandir.
Eso se hace con el sifón.
A mí el pimentón me encanta.
Pimentón, sagrado, de un buen pimiento.
Si no, no sale buen pimentón.
Estamos en zona de pimentón también.
Para mí el pimentón y la coliflor
van siempre uniditos de la mano.
Siempre.
Siempre.
Además, la coliflor admite muchas cosas,
porque tiene un sabor muy potente.
Por eso puedes mezclarla con muchos ingredientes.
Y la parte final, siempre en crudo.
Yo se lo voy a reservar a los agricultores,
para que vean que no solo hay que cocer la pella,
y que prueben algo diferente.
¡Teo
-Ahora la vamos a probar.
Toma, anda. Toma, Javichu.
-Es lo que hay. (VENTURA) Así se estropea una pella.
(TEO) Está muy buena. Es diferente.
Bienvenidos a Pipaona de Ocón.
Vais a degustar el famoso eco-lechón de Ocón.
Os presento a Paquito.
Son ecológicos certificados,
que se crían muy cerquita, a escasos dos kilómetros,
en el encinar de Ocón.
(CANTA) Maní...
Manisero se va...
Ay, Caterita no te acuestes a dormir
sin comerte un cucurucho de maní.
-Andresito, cariño. -¿Qué tal estamos?
Muy bien. Te voy a dejar pasar.
(ANDRÉS) ¿Cómo lo llevamos? ¿Qué hacéis por aquí?.
Ana, Andrés.
Hasta aquí llega la risa, ¿o qué?
(CANCIÓN "EL MANISERO")
Pues soy Andrés Francisco Sivent Lledó,
y mi oficio es...
mi trabajo es endulzar la vida.
(RÍE)
Yo creo que soy bastante normal.
Me gusta la naturaleza,
la sinceridad.
La vida hay que verla
como que estamos de paso.
Tenemos que llevarnos lo más positivo,
y lo más importante de ella
siempre suelen ser las cosas más pequeñitas.
Pues es una de las cosas que nos ha traído a Calahorra.
Tenemos la gran suerte de tener la ribera, posiblemente
con los mejores productos de España.
tanto en verduras, como en hortalizas y frutas.
Espera, voy sacando de mi carro la heladera
para fabricar estos ricos helados.
El botijo que no falte, para el agua. En el campo siempre tenemos.
Y luego, aquí...
Fíjate qué peras.
Fíjate qué peras de Rincón de Soto.
Quizá de lo más espectacular y además muy nuestro,
es la harina de algarroba.
La harina de algarroba, que se ha usado siempre...
Te he traído algarrobas.
Mediante unos engranajes simples,
lo que hace es agitar la mezcla,
hasta que llega al punto de congelación y va rascando,
hasta que se hace una crema.
No es complicado, ¿eh?
Aquí tenemos hielo y vamos rellenando la heladera.
Es importante que esté bien machacado el hielo,
para que el punto de congelación suba.
de menos dieciocho, menos veinte,
lo que hacemos es agregar sal.
Muy importante.
Yo ya desde pequeño tenía esas inquietudes.
Estamos hablando de hace cuarenta años, y hacía helados.
Me apetecía hacer helado de paté de oca, de gambas.
Que quién iba a comer un helado de gambas o paté de oca.
Entonces, vamos a agregarle la leche.
A fuego lento, vamos a ir confitando esta mezcla.
Confitando la pera, el azúcar y la leche.
Vamos confitando y cuando llega a 85 grados...
Está a punto de ebullición.
Cogemos y con dos pellizquitos...
Hablamos de muy poquita harina de algarroba.
Lo pasamos por el chino.
Ahí, ahí, ahí...
Ya está, ya lo tenemos.
Ya lo tenemos.
Con tu permiso, le iré dando para que se vaya haciendo.
¿Le das?
Abrimos y vemos textura.
Muy bien, eso indica que ya lo tenemos casi,
casi, casi controlado.
(GRITAN AMBOS) ¡Oh!
(GRITA) ¡Oh!
Es una crema. Prepárate el barquillo.
Helado.
de un campo de coliflores. ¿Qué te parece?
(GRITA MUCHO) ¡Al rico helado!
¡Teo! ¡Ventura!
Somos la hostia.
(RÍEN TODOS)
Bueno, yo soy Luis,
me dedico a la carne de toda la vida.
Para hacer chorizo necesitamos ajo, pimentón y sal.
Y luego, paleta de cerdo, jamón,
los lardeos, la panceta,
y todos los magros del cerdo.
Y con eso, se pica,
se hace una mezcla con su pimentón,
con su sal y con su ajo
y se deja curar.
Yo vengo de familia chacinera
de mi abuela, incluso de su padre, mi bisabuelo.
Después, mi padre la mantuvo.
Vinieron mis hijas con la ilusión de trabajar en casa
y de luchar por el producto de su casa,
luchar por su producto familiar. Y seguimos y seguimos.
Luego llegará mi nieta y creo que seguiremos.
Esto es un chorizo de La Rioja.
(NARRA) La alubia se siembra a finales de mayo
y recogida a finales de septiembre u octubre.
Una vez que están maduras,
se les cortan los hilos
y se hacen montones.
Se tienen unos días en montones para que pierdan savia.
Cuando están bien secas,
es entonces cuando viene la trilla.
(CANCIÓN) Caminito de La Rioja Se pasea el carretero,
buen zapato, buena media,
buena bolsa de dinero.
(NARRA) Para hacer estas alubias es fundamental
las alubias de Anguian, tocino, chorizo,
un poquito de cebolla,
un poquito de harina, un poco de pimentón,
y unos ajos.
Por la mañana, con este mismo agua, ponemos a cocer las alubias
con el tocino y las cebollas bien picaditas.
Y así, poco a poco, cuando empiece a cocer,
le añadimos un poco de agua fría para espantarlas.
Cuando las tengamos cocidas, no tenemos más que añadir la sal
y el chorizo.
Mientras tanto, preparamos un refrito
con la cebolla, una puntita de harina, el pimentón y los ajos.
Cuando esté, lo dejamos cocer unos cinco o diez minutos.
Y ya tenemos una delicia para comer.
(GRITA) ¡Chicos!
¡Que ya están las alubias!
Esto es lo que se llama bodega de champiñón.
Sí, el que más produce de España.
Producimos el 60% de La Rioja y más del 50% de toda España.
De champiñón y de setas.
Para aprender a cultivarlo, debes saber antes qué es un champiñón.
¿Tú sabes qué es un champiñón?
¿Tú dirías que es un animal o que es un vegetal?
La parte de un ser vivo que está dentro de este paquete.
Pues no pertenece ni al mundo animal ni al vegetal.
Al mundo Fungi.
Es un mundo intermedio. Se alimentan como los animales,
pero se reproducen como los vegetales.
Es algo raro, como un alien,
y no sabemos definir si es un animal o un vegetal,
y por eso se creó un nuevo reino, que es el Fungi.
¿Eh?
Lo que te voy a explicar ahora es la diferencia
entre el champiñón y el hongo. Tú, cuando vas al campo
te encuentras setas, ¿no?
Y piensas que eso es el ser vivo que recolectas y comes.
El verdadero ser vivo está debajo de la tierra.
Y he traído una placa de Petri donde podrás ver el hongo.
Es el ser vivo que da lugar al champiñón.
Exacto. En Pradejón hacemos el compost
mezclando paja y gallinaza con agua.
Traspasamos una serie de fermentaciones y pasteurizaciones
e introducimos las semillas.
Son semillas de centeno invadidas por ese hongo.
que, con unas condiciones, nos acabará dando un champiñón,
que aún no te he dicho qué es.
El champiñón es el órgano reproductor del hongo que hay debajo de la tierra
que lo crea para lanzar esporas y generar nuevos hongos.
Vamos a coger uno.
Si yo cojo así... Giras poco a poco,
Y sacas el champiñón.
Prueba tú con este.
Muy bien. Ya eres champiñonera.
Aquí lo que hacemos es portarnos muy mal con él.
Los metemos y durante 15-20 días
les damos unas buenas condiciones de calor, CO2, humedad
y cuando mejor están, les quitamos esas condiciones.
Ellos se asustan, se estresan y en ese momento,
su reacción ante ese estrés ante ese sentirse morir,
es sacar un órgano reproductor del que luego saldrán las esporas.
Esto lo podemos hacer tantas veces como queramos.
Pero aquí lo hacemos tres o cuatro veces,
porque cada nueva oleada que da el hongo
es de peor calidad y salen menos champiñones.
Los hongos, desde la antigüedad
han tenido un aspecto mágico, misterioso.
Porque tan pronto te podía salvar la vida,
como te podía matar o generar alucinaciones.
Es decir, te ayudaba a ver a los dioses.
Exacto.
¿Qué pasa, Félix?
-Hola, Félix. -Hola, ¿preparados?
Mi abuelo, mi padre, tíos, primos todos teníamos la botería,
es lo que yo veía.
Me entró el gusanillo desde pequeño.
Yo salía del colegio y venía a la tienda con mis padres.
Aquí hacía los deberes, pero me entretenía más haciendo,
y así aprendí.
Me gusta mucho desde siempre y me sigue encantando.
Una mañana te dedicas a cortar, las mojas por la tarde, y recortas.
Al día siguiente por la mañana empiezas a zurcir, coser y tender.
Al día siguiente las atas.
Vas haciendo en cadena todos los días un poquito.
De esta forma hacemos unas veinte o treinta botas.
Pero eso de ocho horas aquí no existe.
Yo digo que la bota es hasta para hacer amigos.
Porque la gente va al fútbol,
a los toros, salen al campo y tal.
Tú llevas tu vino para almorzar o para comer en tu bota
y si viene alguien se la das, le ofreces,
bebe más gente, etc...
Me encantan, por ejemplo, las patitas de cordero.
Me encantan.
Los riojanos somos de puta madre.
¿Qué os parece?
Impecable, Félix.
¿Cuánto es, Félix?
Nada. Es un regalo para Ana.
-De tu parte se lo daremos. -Gracias.
Soy Juan Ángel Rodrigálvarez
y soy pastelero en Pastelería Viena
y también en Pastelerías El Obrador.
Mi pasión es el chocolate, si duda.
Porque creo que no hay una materia prima
que sea capaz de transformarse de tantas maneras y formas;
tomar en tantas temperaturas,
como en un buen chocolate o una buena cobertura.
Para mí, el chocolate es una forma de expresarme, de arte.
Arte efímero, sin duda.
Si no hubiera sido pastelero
me hubiera dedicado a las motos a nivel de competición.
¿Mi plato preferido?
Una buena torrija caramelizada con un heladito de café
y una salsa inglesa de vainilla.
Yo creo que ya son suficientes años apoyando esa teoría
o esa idea de que el vino y el chocolate
pueden hacer un buen maridaje, yo prefiero llamarlo armonización,
Te presentaré tres vinos y los probaremos con tres coberturas.
Mira, el primero de los juegos que haremos.
La cobertura es como el vino.
Hay que cuidarla desde la plantación, hacer una selección,
hay que cuidar una fermentación.
Luego hay que hacer un buen secado,
tostado excelente, una selección de gaba.
Al igual que el vino, es muy complicada toda su transformación.
Vamos a coger un trozo de cobertura,
lo metemos en la boca
y haremos que con la temperatura se funda.
El alcohol hace que los aromas del cacao
se vengan arriba e incluso genera aromas nuevos.
Aquí tenemos.
Esto es casi una orfebrería de la pastelería.
Esto es una combinación de esa cobertura que hemos tomado.
Hemos hecho dos cápsulas de bombón,
generando esa sensación de copa.
Tenemos una copa de bombón hecha con bombones.
Debajo tenemos un Anach, que es una crema de vino y chocolate,
y arriba tenemos el propio vino también con chocolate blanco.
Intentamos otra textura diferente.
¿Notas la evolución de vino...
cacao...?
Vuelve el vino.
El cacao, cuando va fundiendo,
porque funde un poco más tarde, va entrando de nuevo,
Qué sabroso, ¿eh?
Qué suave, ¿eh?.
He intentado plasmar lo que este vino nos hará sentir.
Esa sensación a tabaco, a especias.
Un poquito a vainilla, otra vez a frutos rojos.
Y ahora pegamos un salto y nos vamos a Madagascar.
¿Te vienes?
En Madagascar hay un latifundio enorme, una zona volcánica,
que le da un toque calcáreo a esta cobertura.
Lo vas a notar.
Y otra vez el mismo ritual.
Meterlo en la boca, masticarlo,
esperar a que funda,
y hacer ese ejercicio retronasal.
Mmm. Este me gusta mucho, porque es muy frutal.
Es más fundente que el anterior,
Da esa sensación de tostado.
(RÍE) Te estás riojanizando, que lo sepas.
Lo que no está mal.
Esto te va a molar.
¿Te gusta más la rosa o la violeta?
¿Qué te parece?
Una uva tempranilla de vendimia.
Y una frambuesa liofilizada.
¿Qué te parece?
Yo me pongo otra, que me muero de envida.
A ver si te gusta más o menos.
Vamos allá.
¿Vamos con la siguiente?
Son de vendimia tardía,
lo que da sensaciones acompotadas,
Por eso te he puesto esta fruta escarchada, membrillo
Esta es una cobertura muy particular, es de Perú.
Un bizcochito de almendra.
Un bomboncito.
Una salsita que hemos hecho con vino y polvo de oro.
Tiene esas puntitas...
porque encima vamos a colocar una grosellita.
Soy Santiago Vivanco,
y soy el director de la fundación y museo del vino Vivanco".
El museo del vino surge de un sueño y de una pasión de la familia.
Llevamos casi cien años dedicados al vino.
Empezó mi bisabuelo,
pero realmente, la figura clave
y el espejo donde nos miramos es mi padre.
Mi padre, hace cuarenta años,
casi cincuenta, empezó a coleccionar,
y se enamoró del vino
y de todo lo que conlleva el vino.
El vino es mucho más que una bebida.
El vino es mucho más que una bebida.
El vino es global
y no pertenece a nadie, es de todos.
La diferencia están en la colección de arte, que es riquísima,
y de arqueología.
Hay piezas de Mesopotamia, Egipto, Grecia, Roma...
O la colección de arte con obras de Picasso,
de Sorolla, de Miró.
Para mí, el vino es mi familia,
es mi vida.
Quiero que sea mi futuro.
Es mi presente y quiero que sea mi fututo.
Es lo que le da sentido a la vida.
Hay plantas que tienen el pimientos ya buenos, como este.
Conforme va coloreando,
coge todo lo que tiene que tomar de la planta,
y pasamos recogiendo.
No es labor de un día. Hay que pasar todos los días.
No es como otro cultivo, a base de mano de obra.
Es bueno porque lo da la tierra.
¿Por qué son tan buenos el vino y las alubias de La Rioja?
Creo que somos unos privilegiados.
Hace muchos años que venimos cultivando el pimiento,
se nos da bastante bien.
Luego, el tiempo nos va respetando.
Y la verdad, la gente está muy contenta.
Es carnoso, pero después al asarlo como nosotros,
que lo asamos a leña siempre de haya.
Pero aunque es carnoso, al asarlo,
se quedará en una cuarta parte la carne.
Un pimiento si no está hecho a leña, pierde parte de su naturalidad.
Preparados para competición.
Vamos a dar el pistolazo de salida. ¿Estamos?
(DISPARO)
Con mi padre y mi abuelo.
Más que mi padre, me inició mi abuelo.
Estaba siempre con él, como está mi hijo conmigo.
Y es el que me hizo sacar todo esto adelante.
(NIÑOS GRITAN)
(VOCES SE MEZCLAN)
¡El nueve!
(GRITAN TODOS) ¡Bien!
(APLAUSO)
(HABLAN A LA VEZ)
Pasamos a hacer la recetilla.
Hace dos mil años este era un enclave romano,
que tenía mucha importancia por la cerámica.
Sí, por eso.
Había mucha agua y sobre todo, tierra roja.
Pasó que de la Galia vinieron los ceramistas,
porque era más barato.
La puedes ver aquí.
Había un templo romano arriba en la colina,
y era una maravilla.
Han bajado las columnas a la ermita de Tricio.
porque hace tiempo, las únicas tierras de regadío era Tricio,
y al haber regadío, había mucho verde y muchos caracoles.
Nos dio por guisar caracoles, al haber tantos.
Y alguna señora los haría bien, nos gustaron
y desde entonces, el caracol es muy típico.
Rehogamos un poquitín el ajo.
Cebolla, pimiento y guindilla.
Creo que ya le vamos a poner la panceta.
Pónsela, échasela toda.
Lo primero es limpiarlo uno a uno.
Se dejan purgando...
Le tienes que echar salvado o pan.
Lo dejas quince días comiendo y así tira el verde.
Lo que hacemos es lavarlos con agua y sal.
Lo lavas bien, porque sacan todos los mocos.
A fuego lento,
el agua se va calentando.
Y se queda fuera la carne.
Eso se llama engañar.
Esto es tomate.
Yo creo que sí.
Estos son los caracoles cocidos y engañados.
Si te das cuenta, están todos fuera.
Sí, al cocerlos pones un poco de sal.
Al final, también es importante,
darles un chorretón abundante de aceite.
(MOTERO) Hombre.
-Muy buenas. Javier. -¿Qué tal?
Con esta gente te lo pasas bien.
Ni idea, pero es curioso.
(RÍEN TODOS)
Porque reparamos campanas de las iglesias.
El club en sí es joven,
pero llevamos andando treinta años.
Entonces decidimos hacer algo más serio.
(MÚSICA)
Para proteger de la oxidación el mosto.
en mejores condiciones a la bodega.
En un laboratorio no se puede hacer un buen vino.
Se hace en el campo y lo transmites a la bodega.
(RIENDO) Somos muchos, bien avenidos y todos metidos.
E incluso, aparte de la familia,
tenemos empleados...
Sí. Tenemos viticultores que son nietos
de viticultores de mi abuelo.
Las mujeres riojanas son siempre... (RÍE)
De carácter, pero son muy emprendedoras.
Me ha ayudado que siempre ha sido mi amigo.
Yo, los domingos no iba a jugar al balón.
Me marchaba con mi padre a comprar vino.
Es algo que he vivido desde que tengo cinco años.
Debemos intentar meterlo en la bodega lo antes posible.
Hay que seguir vendimiando sin parar.
En esta época es muy bonito el campo en La Rioja.
Efectivamente. Todo el año es verde,
pero en esta época cada variedad tiene su color
y hace un contraste precioso.
No soy cocinero, pero me gusta la cocina.
Y de chaval, cuando íbamos por los pueblos a comprar vino
había que hacer almuerzos, meriendas, comidas...
Las patatas con chorizo son más propias de la vendimia,
porque es un plato tradicional.
Porque es fácil de hacer y está muy rico.
De mi madre y de mi padre.
Mi madre nació en una bodega en la Rioja Alta
en el año cuatro.
Y se quedó sin madre a los dieciocho años,
y se tuvo que hacer cargo de la cocina de la bodega.
Empezó a cocinar y tenía un paladar exquisito. Un aroma, una nariz...
(RIENDO) ¡Hombre! ¡Ya te diré!
El catálogo de productos de la huerta y del campo de La Rioja tiene que ver mucho con que sea un lugar donde la felicidad se encuentre en las pequeñas cosas. En el recorrido de Ana Duato estarán Calahorra, Rincón del Soto, Tricio, Haro o Logroño, lugares en los que degustará los mejores vinos, recetas y productos de la huerta.
Una providencial avería en coche hará que Ana Duato tenga como acompañantes a un simpático grupo de moteros que la conducirán por diferentes lugares de La Rioja.
43:43 - 20 oct 2014
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Cada vez que viajo a La Rioja tengo Haro como parada obligatoria. Me encanta comer cordero asado en Terete, ir de vinos por la Herradura o visitar Bodegas Muga y el resto de las bodegas del barrio de la Estación.