www.rtve.es /pages/rtve-player-app/2.1.0/js
2935101
Para todos los públicos Un país para comérselo - Madrid capital - ver ahora reproducir video 45.06 min
Transcripción completa

Vamos a cocinar.

Madrid es una ciudad que se resume

como si de un género artístico se tratara.

Madrid es prosa, donde Sabina canta el todo es ahora

y al nada es eterno.

Una ciudad condenada a moverse todo el rato

y que ha hecho del comer de pie y rápido todo un arte.

Madrid es flamenco, jazz y mucho rock.

Madrid puede ser una película,

es aportar todo a un caballo un día en las carreras

o sentirse como Katherine Hepburn jugando al golf.

Madrid es una obra de teatro, pizca de drama y comedia,

sobre personas que hacen su sueño realidad.

También puede tener algo de novela del futuro,

donde la comida se servirá en camiones.

Madrid no se resume en un sólo género,

es mezcolanza, mestizaje

y donde todo puede suceder en un sólo día.

La mañana empieza en el centro de Madrid

con algo tan simple como el pan.

Un asunto muy serio,

porque este alimento va unido al recuerdo.

Algo se está moviendo

en la pequeña calle de Conde Duque,

donde Javier Marca, un panadero agitador,

donde Javier Marca, un panadero agitador,

no quiere que ese sabor se pierda.

Y para eso necesita unos cuantos

revolucionarios más.

El despertar es el olor a pan, ese recuerdo que tenemos todos:

"Me despierto con el olor a pan."

Pues justo por el recuerdo, con eso estamos trabajando,

con recuperar la memoria que se ha perdido del pan.

¿Sí? Eso es lo interesante.

¿Cómo empiezas tú a decir: "Voy a hacer pan de verdad"?

Tenía una cierta inquietud en averiguar por qué los panes

de la panadería de debajo de mi casa no sabían a nada.

Cuando hice el primer pan en casa, el primero,

tenía personalidad y tenía sabor.

Y eso ya me enamoró definitivamente.

No hemos descubierto nada, no hemos hecho nada nuevo.

¿Cuál es el buen pan? ¿Ese olor ácido a qué?

Es muy buena pregunta esa porque el buen pan, sí,

para cada uno será una cosa distinta.

Para mí es un pan, y va a ser lógico

y un poco obvio y un poco tonto,

pero que sepa a pan.

Esto que es tan tonto no ha sido así.

Los panes hasta ahora no sabían a pan.

Una cosa diaria de todo el mundo,

de todas las mesas, de todos los días.

El pan no es para ricos o para pobres,

o para domingos, es de todos.

Yo he visto que al lado y un poco del mismo estilo,

hay una quesería.

Eso es, son unos amigos de Valladolid.

Y tenían un poco la misma idea en cuanto al producto.

Y en cuanto a la sinceridad.

Para crear comunidad, hacer un poco de calle.

Soy Javier Marca y hago pan.

Hago pan y ya está, hago pan.

Me da un poco de cosa llamarme panadero.

Panadero no sólo es un tío que hace pan,

es alguien que entiende de pan,

que sabe reconocer una harina en cuanto la ve, de lejos.

O que sabe, no sé, está un poco dentro.

Yo todavía no he llegado a ese punto.

Hago pan y hago pan con todo mi esfuerzo

y con todo mi cariño, pero no he llegado a ese punto

de reconocerme a mí mismo como panadero.

Me hubiera gustado muchísimo hacer skate.

No tengo ni idea.

Me encantaría, y sé que no lo haré nunca además.

Skater.

Skater.

Me gustaría que el pan llegara a más gente,,

que el pan llegara a todo el mundo.

Me gustaría ser parte de la gente que está cambiando

el perfil del pan en España, eso sí.

Mi plato preferido es el arroz,

en cualquier expresión y variedad.

¿Qué te parece si...? A ver.

¿Nos vamos a probar el queso con esto?

Madre mía, esto...

y además, cómo pesa.

Claro, una de las formas de reconocer un buen pan,

que pese, que huela y que sepa.

No es casualidad que al lado de esta panadería

se haya instalado una quesería diferente a cualquier otra.

Detrás de estos quesos hay historias de esfuerzo

y mucha pasión que merecen ser contadas

desde esta pequeña calle de Madrid.

¿Qué tal, chicos? -Hombre.

Hola. Esto es una locura.

Vengo del olor a pan al olor a queso.

Pero qué sitio más bonito.

El es Álvaro, este es Rubén. Ella es Ana.

Encantado. Hola, Álvaro.

Hola, Rubén. Un placer.

Tenéis algo para... ¿Tenéis queso?

¿Por qué es tan especial vuestra quesería?

Pues porque somos elaboradores.

Sí. Ofrecemos nuestras

elaboraciones de forma directa a la gente que viene.

Y por otro lado porque tenemos quesos de nuestros amigos,

que como nosotros comparten filosofía,

no sólo de producción como de vida también.

O sea, que vuestros quesos

tienen nombre, apellido y cara.

Y rostro. Y rostro.

Quesos con rostro, y con manos,

y con historias, y con vidas detrás.

Habéis creado una sinergia entre vosotros

que es muy de Madrid, esta necesidad de intercambio,

de comunidad, ¿es una nueva tendencia que hay?

Es una tendencia global, ¿no?

Yo creo que el artesano en una lucha

por la supervivencia yo creo que busca

esas sinergias y esas alianzas para poder llegar a la gente.

Se está formando un grupo aquí como de iniciativas diferentes.

Pero hay un ambiente que nos gusta.

El tipo de clientela que viene a pan yo creo que es también

el que podría apreciar las cosas que hacemos nosotros.

Venga, por favor.

¡Pero si es Alberto!

¿Pero qué hace aquí Alberto?

Perdonadme un momento, si es que lo conozco.

Si reciclo papel con él.

Perdonad, ¿eh? Sí, sí.

¡Pero bueno, Alberto, qué alegría verte!

Uf, cómo huele aquí.

¿Qué estáis haciendo?

Hay de chocolate, nata...

¿Y qué estáis haciendo ahí?

Escribo tartas. ¿Tartas?

Sí. Ah, yo quiero verlo.

Mi nombre es Chris y soy escocés y soy pastelero.

Este es Diógenes y este es Chris.

Pero qué sorpresa, vengo de los quesos

y estáis haciendo bizcochos.

Sí, interesante, ¿eh?

¿Quién eres tú? ¿Cómo llegas hasta aquí?

Pues es una historia larga.

Hace un año cuando abrió Javi

hablando con Javi digo: "¿Qué haces tú?"

Soy profesor, pero también hago tartas.

Y dice: "bueno, aquí hay que hablar, ¿no?"

Mi madre me enseñó a hacer tartas desde que era pequeño.

Soy de cinco hermanos

y siempre soy la niña, ¿no?, de la familia.

¿Tú eres escocés? Sí.

Hemos empezado hace un año con la Fundación APAI.

Bueno, eso ha sido mi sorpresa.

Yo que conozco a Alberto de hacer papel reciclado

con APAI y ahora resulta que me lo encuentro aquí

haciendo tartas contigo.

Sí, impresionante, ¿no? Sí.

Nada, empezamos hace un año

con los... fabricando ahí.

Yo empecé a ir dos días en la semana.

Y bueno, vamos creciendo, ¿no?

Y ahí va.

Yo creo que en eso no hay marcha atrás, ¿no?

Cuando tú haces cosas auténticas

y con gente auténtica. Sí, totalmente.

O sea, es un proyecto que para mí significa mucho.

Así que... Significa mucho porque hay

mucha parte de ti. Sí.

De la unión de cosas, de una filosofía de vida.

En Edimburgo hay algo similar.

Había, porque ahora ya ha cerrado.

Y bueno... Es que te emocionas.

Pero es tan bonito emocionarse por una cosa

que es tu proyecto de vida. Sí.

Sí.

Y aquí metes tu vida, ¿no?

Tus sueños, tu filosofía de vida.

Pues es maravilloso, tenéis un proyecto precioso.

Gracias.

Oye, yo también quiero un abrazo.

Dame un abrazo a mí también, ¿no?

Es inevitable pensar

en la casualidad o en la providencia

cuando se ve a todos estos artesanos llegar

al mismo rincón de Madrid

para defender una misma filosofía,

la de devolver a las cosas su justo valor.

Y es que a veces hace falta sólo un poco de locura

para que las personas construyan su destino.

En Madrid sólo hay un barrio

que tenga la letra "k", Vallecas.

Y cuenta con un ilustre vecino

que ha puesto banda sonora a toda una generación.

Soy Fortu, soy el cantante de Obús,

y me dedico a hacer roncanrol, a la cultura tan maravillosa

que tenemos en este país.

Una persona de la calle, de aquí, una persona de barrio,

una persona de Vallecas.

Criado en Vallecas,

donde aprendí los primeros acordes.

Pienso que soy un rockero de pies a la cabeza, ¿no?

Lo poco que sé en esta vida me lo ha ofrecido el rock.

En Vallecas somos gente obrera,

gente sencilla, gente muy normalita.

Gente con inquietudes, ¿no?

Gente con... pues muy echados para adelante.

No nos callamos, no nos calla nadie, ¿no?

Me gusta el cocido madrileño, evidentemente.

Y luego lo que son las tapas.

Las tapas para mí es lo mejor de lo mejor.

¡Ah, qué alegría!

¡Fortu! ¡Cómo estás, mi vida!

Bienvenida aquí a "Valle del Kas".

Qué orgullosos sois los vallecanos

de vuestra tierra, de vuestro pueblo.

De nuestra gente, de nuestras tasas.

Sí. De nuestros coleguitas,

el quedar los domingos por la mañanita

lo que hacemos es la hora del vermú.

Y te voy a llevar

a un sitio maravilloso de tapas.

Nos vamos a comer unas bravas. Auténtico.

Que se te van a caer...

las pestañas.

Las pestañas.

Vamos si quieres. Venía escuchando a un niño

de 2 años cantando con su padre una canción de Obús.

Va, eso es.

Buenos días a todos, chicos. Buenos días.

Encarni.

Buenos días. Ponme unas bravitas, las de siempre.

Queremos sorprender a Ana.

Qué pinta tiene todo, ¿eh?

¿Has visto el colorido? Pero aquí lo tradicional es...

Las bravas. Las patatas bravas.

Olé, olé y olé.

La gente de Vallecas es abierta, cariñosa,

orgullosa de lo que tienen, del vallecano, ¿no?

De la gente que ha triunfado.

Vallecas es todo corazón

y la gente es muy abierta y muy cariñosa.

Sí. Tú eres muy luchador.

Tu fuente de energía es estar en contacto con la gente.

Yo pongo el pie en el escenario y me transformo,

me salen los cuernecillos. Sí.

Me salen los colmillos.

Y rock and roll. Y te sale ese instinto

inconformista, reivindicativo. Claro, claro.

Y ahí yo soy el rey.

Yo creo que estamos tardando en comernos esto, Ana.

Sí, las teníamos que dejar enfriar.

Sí, se van a quedar demasiado frías.

Aparte de las bravas...

conozco un sitio donde dan unos calamares...

Durante los viajes a veces es inevitable caer

en los lugares más típicos.

En Madrid ese sitio sería la plaza mayor,

donde lo más tradicional es comer

un bocata de calamares.

Malasaña fue uno de los escenarios

de la Movida Madrileña.

Con el paso de los años este barrio no ha perdido

ni su aspecto, ni sus sabores tradicionales.

Luis. -Hola.

¿Qué tal, cómo estamos? -Buenos días.

Buenos días. -Cuánto bueno por aquí.

Hola, ¿qué hay? Venimos aquí a tomar las...

¿A tomar unas croquetitas por aquí?

Las famosas croquetas de Casa Julio, ¿eh?

¿Pedimos una racioncita? ¿De una de cada?

Sí, muy bien. ¿Qué tienes, queso gorgonzola?

Sí, tienes setas con puerros, morcilla con membrillo,

tienes atún con cebolla caramelizada.

Yo prefiero probar todas.

Cómo son los sitios auténticos, ¿eh?

Este Malasaña es un barrio auténtico también.

Barrios así se echan de menos en Madrid.

Sí, ¿no? Este barrio es muy bohemio.

Este es un barrio de mucha gente artista.

Hay mucho arte aquí.

¿Cómo es este barrio? Te voy a preguntar.

Este barrio es el mejor de Madrid.

Yo ahora lo noto muchísimo con estudiantes de provincia

y extranjeros que todo su afán es este barrio,

porque es que lo encuentran todo.

Encuentran por las mañanas un pequeño pueblo.

Encuentran por las tardes-noches

la diversión, la juerga, el ambiente.

Y tiene una vida tremenda. La buena comida.

Y la buena comida también.

Una de croquetitas, ahí están. ¡Olé!

A mí me vas a perdonar, Luis, pero las croquetas

me gusta cogerlas con la mano. Sí, con la mano.

¿El secreto está en la masa? Eso.

El secreto está en la masa, no lo dudes.

A mí me ha tocado de morcilla, yo no sé a ti.

Picadillo. Sí, picadillo.

Esta está buenísima.

A raíz de que la gente empezó a enterarse

de que aquí había estado U2 empezó a venir gente.

Sobre todo la gente joven

son los que de nuevo lo movieron.

Y hasta ahora.

Y ahora viene el cantante de Obús.

Y ahora viene el cantante de Obús, por supuesto.

Fortu, yo me acuerdo cuando era pequeña...

Bueno, no tan pequeña, ¿eh?

(RÍE) Bueno, dejémoslo ahí.

"Va a estallar el obús", eso fue...

Mi gran éxito fue "Va a estallar el obús".

Esa canción decía...

(CANTAN) #Prepárate,#

#va a estallar el obús.#

#Prepárate,#

#va a estallar el obús.#

Mediodía en Madrid.

Atascos.

Parece increíble que hasta el año 1933

en la jungla de asfalto del Paseo de la Castellana

se celebraran carreras de caballos.

Buenos días y bienvenidos

al Hipódromo de la Zarzuela de Madrid.

Hoy se ha trasladado a las afueras de Madrid.

Su nobleza siguen inspirando a visitantes

como el cocinero Abraham García,

que se engalana para disfrutar conmigo

una jornada en el hipódromo.

Soy Abraham García, cocinero.

Y siempre he creído que lo de añadir cocinero

es un pleonasmo, porque con esta cara

y con esta papadilla y con estas arrobas

qué podría ser yo sino cocinero.

Siempre me he definido

como un centauro venido a menos.

Huevos con trufa. Toma uno.

Soy un cocinero apasionado del producto,

del clasiquismo, del mercado.

Mi cocina además está abierta al mundo, ¿no?

Practico desde mis inicios el mestizaje, la fusión,

las amistades peligrosas incluso en la cocina.

Huevos con trufa. Toma dos.

Madrid para mí es todo,

me siento tan vinculado a esta ciudad como la Cibeles.

Es la que me ha dado una cierta notoriedad,

quizá excesiva.

Y la que me ha permitido hacer lo que me sale de los fogones.

Huevos con trufas. Toma tres.

En la larga, fatigada, aventurosa vida de un cocinero

al final sólo quedan dos o tres platos, ¿no?

Y hay uno que es digno de perdurar.

Un día pillé a la musa inspirada

y la abracé como a una amante nueva

y tuve esa idea feliz de los huevos con una mus

de hongos y trufas que ya es un clásico en Viridiana.

¿Cuándo descubres tú tu afición por los caballos?

Llegas a Madrid y un día vienes al hipódromo.

Sí, sí, yo ya trabajaba en la hostelería

y unos coleguillas con buen gusto venían al hipódromo.

"Hombre, vamos a las carreras."

¿Te hubiese gustado ser jinete?

La báscula me hizo pronto desistir.

Yo venía más bien para picador, ¿eh?

En el palo se ve...

No se ve siempre quién va a ganar, ojalá.

Pero sobre todo se ve quién no va a ganar.

Hay caballos que, mira, ya es un mal presagio ese...

En la actitud. Que lleva vendas,

la forma de caminar.

Está, en el argot se dice, un poco falto, demasiado gordo.

Eso nos pasa a muchos.

¿Pero influye mucho el caballo? Pero el jinete también, ¿no?

En Inglaterra, el país de los caballos,

al jinete no se le pregunta: "¿Cuántas carreras has ganado?"

Fíjate qué bonito, en inglés se dice:

"¿Cuántos caballos has llevado a la victoria?"

El caballo es el protagonista. El jinete hará lo que pueda.

¿Qué tipo de gente viene al hipódromo?

Viene un público de todo pelaje.

Esa idea romántica de gente elegantísima, rica.

No, en el hipódromo hay un público a granel.

"Variotinto" diría yo. "Variotinto".

Un público "variotinto".

Morunos, de pollo y bocatas de cinta de lomo.

¿Pues a qué te apuntas?

Yo a lo que tú me digas.

Yo al moruno, al moruno. Yo también.

Que Alá es misericordioso. Yo también al moruno.

¿Dos pinchitos? Venga, estupendo.

Oye, huele bien, ¿verdad? Huele estupendamente.

Va a sentar de maravilla. Muchas gracias.

Oye, raído que tenemos que apostar en esta.

¿Cuánto tiempo tenemos entre carreras?

No, ya pegados de tiempo.

Tercera carrera de la jornada.

Participantes son los caballos que van a tomar la salida,

que van a optar al triunfo. La distancia, 1400 metros,

casi una vuelta al trazado

de este Hipódromo de la Zarzuela.

Me apasionan las carreras desde antiguo, ¿no?

¿Qué te gusta más, tu cocina o la hípica?

No, es que no podría vivir sin cocinar, ¿no?

Necesito cocinar.

La cocina también tiene esa cosa.

Sí, claro, en la cocina se vive también el frenesí

y la presión de las carreras.

Ahora todo el mundo va más rápido que los caballos.

Los caballos me han enseñado lo que esto tiene de efímero

y cómo hay que vivirlo con intensidad y con pasión.

"Y vine a ver la gran villa de Madrid,

esta Nueva Babilonia

donde verás confundir en variedades y lenguas.

Y vi todo el mundo en breve mapa."

Hace 400 años Calderón de la Barca

se sorprendió del crisol de razas en Madrid.

Y seguro que su visión

no hubiera cambiado después de un paseo

por el multicultural barrio de Lavapiés.

(MÚSICA)

#(CANTA EN SU IDIOMA)#

#(CANTA EN SU IDIOMA)#

Jeremi.

¡Oh, Abraham!

Me llamo Jerim, soy senegalés.

Vivo en Madrid desde 2000.

Como cualquier ciudadano hay que integrarse

sobre la comunidad que tú encontraste.

E intentar vivir con ellos

de manera perfecta y recíproca.

Como persona que viene aquí

también para aportar algo más de cultura.

Son gente acogedor, que le gusta mucho también

aprender de otras culturas.

Aquí en Lavapiés es multicultural.

Estoy muy contento de estar aquí en Madrid.

Esa mesita. Venga, vamos.

Voy a traer su plato favorito.

Claro, que además tú y yo tenemos algo en común,

el culto por la fusión, ¿no?

La mezcla de cultura gastronómica

para negros y blancos.

Vuestro plato.

¡Guau!

Bueno, qué pinta, niño, qué pinta.

Pero cuéntanos un poquito.

Este es el plato nacional de Senegal.

Que se llama thieboudienne.

Es arroz con pescado

Verdura, elaborado con tomate,

tiene yuca, zanahoria,

berenjena y limón.

Da gusto con anfitriones así. Desde luego.

¿Cómo te ha acogido Madrid? Estupendo.

¿Sí? Vivo aquí casi 15 años

y es como mi casa.

La comida es que te transporta, te eleva, ¿no?

Y yo creo que hasta te hace mejor persona.

Te presento los zumos.

Este de hibisco. Este es el de hibisco.

Y este es el baobab. Ese es el baobab, muy natural.

Oye, por Senegal. Desde luego.

Por este buen amigo, por la fusión y por la vida.

Por la vida, por compartir.

Como en un álbum de fotos poco a poco

algunas instantáneas van perdiendo su color.

Y otras simplemente desaparecen.

En el álbum del Madrid de toda la vida

hay un foto que aún se resiste a desaparecer,

la del barquillero.

¡al rico barquillo de canela para el nene y la nena!

¡Son de menta, que alimenta! ¡Son de coco, valen poco!

Barquillitos.

Yo llevo siendo barquillero desde los 12 años.

De muy pequeñitos hemos tenido que luchar por la casa.

Si hacías barquillos vendías menos en la calle.

Puedes hacer muchos barquillos,

pero si no los vendes. no haces nada.

¡Y lo llevo de miel que son buenos para la piel!

Aquí es barquillo

es un barquillo que es crujiente.

Que te lo comes y se deshace en la boca.

Para hacer barquillos tienes que echar agua.

A partir de ahí ya tienes que añadir la harina.

Luego el azúcar, según los kilos que hagas

tiene también su cantidad.

La echas un poquito de aceite

para que el barquillo salga más crujiente.

Y luego ya terminas con la esencia.

Le puedes hacer de vainilla como el que he hecho.

Lo puedes hacer de canela, muy típico de Madrid.

De limón, de coco rallado...

Y a la plancha.

Al día hago unos 300 barquillos.

El barquillo lo vendemos en la Plaza Mayor,

en el Retiro los domingos

en Preciados en la Calle Princesa.

En días de fiesta:

la Almudena, la Paloma, San Isidro.

Y así.

Y a la gente le gusta mucho, pero dicen que son muy caros.

"Yo cuando las compraba de pequeño valía una peseta."

Y digo: "ya, señora, pero ahora estamos en el 2014."

Antiguamente sólo se llevaba la barquillera.

No se llevaba cesta, sólo iban con el bombo.

Y entonces los niños jugaban a los barquillos.

Era un juego que tú pagabas un dinero y podías jugar

todas las veces que quisieras.

Lo único que había cuatro clavitos, que son tornillos,

que ahí perdían el dinero y los barquillos.

Pero si tú no sacabas clavos nunca pues tú ibas sumando

y le podías hasta arruinar al barquillero.

Sí, mi familia es toda madrileña,

desde mi bisabuelo, mi abuelo,...

mis padres, todos, mis hijos, todos somos madrileños.

Somos gatos.

¿Has visto?, en el hoyo.

Qué golfazo.

El golf es como una aventura amorosa,

si no te lo tomas en serio no es divertido.

Pero en Madrid este deporte es fácil de tomar

y practicar en serio en el Club de Campo.

E incluso con un jugador tan peculiar

como Miguel Ángel Jiménez.

¿Pero dónde la has enviado?

Pero, Miguel Ángel... Lo normal.

Y sin hacer mucha fuerza, pum.

Mira, por fin hemos encontrado la bola.

Concéntrate que este es un momento muy importante,

el más importante, meter la bola en el hoyo.

Así que tienes que respirar...

Hola. Hey, hey, hey.

Un segundo, perdonad que os interrumpa.

Lo siento. Hola.

Estoy buscando a dos personas

que les estaba preparando un aperitivo.

Y los únicos que quedan en el campo sois vosotros.

Pues vamos a ser nosotros. Hay alguien que ha acertado

con algo, porque esta pelota ha llegado a mi sopa.

Cuando voy a acabar, no hay nadie en el campo,

esto aparece en la sopa.

Es mía, es que justo en el último momento

se me ha desviado con el viento que hace.

Se me ha desviado, lo siento de verdad.

¿Te hemos estropeado la sopa? No, le ha dado gusto.

¿Ah, sí? Es que el golf da hambre.

Pues el hoyo 19 os está esperando.

Ya seguiremos otro día,

porque lo has hecho bastante bien.

Gracias por el quite, ¿eh?

Soy Miguel Ángel Jiménez.

Soy golfo de profesión.

Golfista en este caso, ¿no?

Me defino pues tal y como me veis, ¿no?

Llevo involucrado con el golf toda mi vida

desde que lo conocí cuando tenía 15 años.

Y llevo 26 años dándole vueltas al mundo compitiendo.

21 victorias en el circuito europeo.

Una en el circuito sénior

este año en Atlanta, en América.

Y aquí seguimos, casi como el primer día.

Ser honesto contigo mismo

y apreciar las cosas que te brinda la vida.

¿No?, eso es lo más importante.

Me habían hablado del Club de Campo.

Pero no me había imaginado nunca estas vista.

Es que se ve todo Madrid.

Estamos en el centro de Madrid.

Un montón de veces hemos venido aquí a competir.

Bueno, mientras seguís un poco de charleta

y voy preparando deberíais tomar un poco de vino.

Creo que nos lo hemos merecido, ¿no?

Di que sí.

A mí lo que me sorprende del golf es que eso,

que puedo llegar a jugar yo contigo.

Por supuesto, eso es lo bueno que tiene el golf.

Lo bonito es puede jugar el abuelo, el hijo, el nieto...

Todos pueden jugar juntos.

Da igual tu estado físico, tu nivel de juego.

No se trata de hacerle la zancadilla a nadie,

sino eres tú mismo con tu pelota y hacer

el resultado que te mandan.

Perdonad, yo soy aquí un tabernero.

A mí me emociona que no deja de ser

uno de los juegos más primitivos, ¿no?

Me refiero, que la sensación de que todos cuando éramos

pequeños jugábamos a ver si atinábamos con una piedra

a llevarla a un espacio.

Eso es lo que hace que todos lo entendamos perfectamente

si haber jugado nunca, ¿no?

Mira lo que nos tiene aquí preparado.

Qué suerte tenemos, por favor.

Esto sí que es distinto.

Un atrevimiento.

A un malagueño que no le dé yo una sardina,

que está ahumada con un ajo blanco,

que es la mejor y de las más especiales

sopas frías del mundo.

Fíjate, que te han dedicado una plato así.

Hombre, qué menos.

Qué menos, ¿verdad? Qué menos.

Espectacular.

Tú eres un amante del golf, ¿Desde cuándo, desde niño?

Evidentemente venimos de una familia humilde.

Y había que trabajar, dejé de estudiar,

porque había que ayudar en casa, somos 7 hermanos.

Y entonces mi hermano dijo: "Venga conmigo al campo

de golf mientras sale algún trabajo

y vas haciendo de caddie y recogiendo pelotas.

Y esos fueron los comienzos, con 15 años empecé a probar.

Me gustaba y...

y esto es lo que quiero hacer.

Bueno, ¿un poco de caldo reparador?

Que lleva como se hacía antiguamente una yema de huevo.

¡Guau! Un poco de algo

que es lo nuestro, un poco de yerbabuena

para que se vea con una pizca de apio.

Ostra, esto es... Esto...

Te voy llevar conmigo, ¿eh? -Llévame.

Yo encantado. ¿Te sientes de Madrid?

Nací en Madrid de madre gallega, de padre vasco.

De padre catalán de origen vasco.

Soy de todos los lugares, yo soy de Euskadi.

Tienes parte de todos los rincones de España.

Sí, soy un enamorado de todo lo que nos rodea,

soy un disfrutón.

Me gusta viajar y tengo que transmitir esas cosas.

¿Todos estos viajes han influenciado

en toda tu cocina?

Sí, claro. Seguro, ¿no?

Uno se enriquece con todo lo que conoce,

con todo lo que viaja, con todo lo que percibe.

¡Hum, cómo están! Impresionante.

Impresionante, ¿eh?

Por los colores que tenemos aquí.

Por la luz de Madrid, que es un espectáculo.

El día cae y las tabernas empiezan a cobrar vida.

El matrimonio de la capital

con sus bares tiene varios siglos.

Y por eso en Madrid los buenos taberneros

como Trifón no se hacen, nacen.

Yo soy Trifón.

Evidentemente no me hace falta ni el apellido.

Aunque mi apellido es Jorge,

que todo el mundo me llama Jorge, pero lo cambiamos:

Jorge Trifón, Trifón Jorge.

Pero en realidad me llamo Trifón.

Me dedico a la hostelería desde el año...

sesenta y...

Autodidacta con mucha dedicación

y sobre todo respeto al trabajo.

Soy trasparente, visceral.

Y lo que más me gusta en esta vida es trabajar.

Trabajar, trabajar y dedicarme a mi familia.

Yo soy cocinero,

cocinero de pro.

O sea, de los que me gusta todavía

picar la cebolla encima de la olla.

A mí me encantan los callos.

Los callos a la madrileña es un plato típico.

Y hay una cosa que siempre pido en los restaurantes

que mi esposa Marisa siempre dice:

"Tío, siempre pides bacalao."

Pero es que me gusta mucho el bacalao.

Hasta bailarlo.

Bueno, Trifón, estamos a tres pasos

de la plaza de toros como quien dice, ¿no?

¿Cómo no rabo de toro?

Pues mira, aquí está el rabo de toro.

Y estamos justo en los aledaños de la plaza

y nos llega el reguerito ese que la siempre busca

después de la plaza, o antes de la plaza.

Siempre tratan de buscar un sitio

donde se coma el rabo de toro.

Un buen aceite de oliva.

Prefiero no echar mucho aceite

porque esto contiene mucha grasa.

Esto es una especie de manteca. Sí.

Que está hecha a base del tocino.

Pero fíjate que tocino.

Este es el rancio del jamón.

Esto es la elaboración, ¿no lo ves?

Que eso es lo que le da el distintivo.

Esto le da una pequeña consistencia.

Esto es ajo, ajito. Ajo.

Guau, mira cómo huele el tocino, ¿no?

Pues tú imagínate esto

cuando ya se solidifica con la salsa.

Y la pimienta negra. ¿Pimienta negra?

De toda la vida, el grano.

Bueno, yo la cebolla que predomine mucho.

Esto tiene que pocharse y ahora añadimos ya

la zanahoria y el laurel.

El rabo de toro. Permíteme, que esto...

Lo que hacemos es tenerlo

durante 12 horas mínimo en vino tinto.

Añadimos el vinito.

Mira qué color tiene el vino. Cómo huele, ¿eh?

Y mira cómo huele ya

que ha estado en contacto con el rabo.

Esto es puro pimiento choricero concentrado.

un poquito de agua.

La sal siempre me gusta echarla al final,

porque suelta los líquidos.

Y a partir de aquí 4 horas. 4 horas y media.

Esto huele que alimenta, ¿eh?

Sí, unos callitos a la madrileña.

Callos con pata y mucho morro.

Y mucho morro.

Mucho morro porque soy de Vicálvaro.

Y mojar es fundamental, ¿eh?

¿Cuál es la pieza del rabo que más te gusta?

Esta, la que está más pegada a la columna vertebral.

Claro y está... Y está más sabrosa.

Déjame un poco.

(RÍE)

¡Hum! ¡Hum!

¡Vamos! Amor, corazón y vida.

Desde luego.

La noche de Madrid, al mitad de una vida.

Y en ocasiones la mejor mitad.

Sigue gustando las amigas, las risas y los bares

de una ciudad donde se pueden sumar más noches que días.

(MÚSICA)

#(CANTA EN INGLÉS)#

(MÚSICA)

Todos los días hay una actuación, viene un grupo.

Después viene un DJ a pinchar.

Pues tenéis muy buena música. Sí, ¿verdad?

En Madrid uno puede ser

castizo y flamenco al mismo tiempo

y disfrutar de ese arte en el que el alma

sale del cuerpo para ser escuchado.

Las crónicas ya hablaban en el siglo XVIII

de gitanos que venden su arte

y tonadilleros que cantan fandangos.

En la actualidad los tablaos madrileños

siguen siendo un lugar imprescindible si se quiere

alcanzar la gloria en el mundo del flamenco.

Madrid ha sido siempre la capital del flamenco.

Sigue siéndolo.

¿Y por qué? ¿Por qué Madrid y el flamenco están tan unidos?

Yo creo que antes los andaluces, los extremeños,

todos emigrábamos a Madrid porque aquí

había que confirmar la alternativa, ¿no?

Yo recuerdo llegar a Madrid con 13 años.

¿Con 13 años? Con 13 añitos

a buscarme las habichuelas.

Madrid es una ciudad de todos,

pero el flamenco también es de todos.

El flamenco es de todos y Madrid es para todos.

Ciertamente yo creo que la ciudad de Madrid

siempre ha sido muy acogedora,

vengamos de donde vengamos siempre nos han acogido bien.

¿Dónde te inspiras tú?

En el escenario siempre es mi hijo, eso está muy claro.

Mi hijo Curro que ha sido

el que me ha llevado adonde estoy.

Y él antes de irse

siempre me dijo que iba a llegar.

Yo todavía no era muy conocido.

Pero él ya me dijo: "Tú vas a ser, papá."

Y, bueno, afortunadamente así ha sido.

El cante flamenco hay que sentirlo,

te tiene que doler, te tiene que...

¿Te tiene que doler? Te tiene que doler.

Yo creo que sí,

eso es lo que llamamos la "tragi-rabia", ¿no?

El flamenco sigue, el flamenco es eterno.

Cómo está de bueno esto, Ana.

Ahí tiene el garbanzo de representación,

pero tiene toda la esencia del cocido madrileño.

Cuéntame un poco, Blanca, ¿tú de dónde eres?

Yo de Córdoba. De Córdoba.

Y viniste a Madrid...

Pues vine a Madrid en el año 63.

Sí. Con 14 años.

Con 14 añitos. Y fíjate lo que ha llovido.

Parece ser que no nos damos cuenta

de que la Marca España es el flamenco.

Entonces desde aquí lo quiero decir.

El flamenco hay que dejar que te traspase.

Mira, cuando este hombre canta tiene un ADN,

tiene un sello tan personal, que es que va a quedar ahí.

Pero cuando tú tienes algo tan diferente...

Le voy a tener que dar dos besos.

¡No, no, no, no!

(CANTA) #Lelerele lele.

#Lele lerele lere lere.#

¡Ay!

(CANTA) #Fatiga era la mía,#

#le quise yo poner guarda a una viñita.#

¡Hey!

(APLAUSOS) ¡Olé!

#(CANTA)#

#(CANTA)#

(MÚSICA FLAMENCA)

(MÚSICA FLAMENCA)

¡Olé! -¡Olé!

Es un nuevo día en la ciudad, una mañana con muchos nombres.

En Madrid el futuro en la cocina es oportunidad

y va sobre ruedas.

¡César!

Pero bueno, ¿dónde me has citado?

Muy buenas. ¿Qué es esto?

Esto es lo que nos va a deparar el futuro. Ven para acá.

Menos mal, porque vengo helada. Pasa, pasa.

Me apetece que veas un poco lo que pensamos que va a ser

pues seguramente el futuro, acercar la cocina a la gente,

la buena cocina a todo el público, ¿no?

Esto es vanguardia pura y dura.

La gente no tiene tanto tiempo para comer,

pero sí paladar para disfrutar.

¿Tú te lo imaginas esto en la calle

con un montón de gente y yo sirviendo estas mollejas

que te voy a hacer ahora?

Una molleja de ternera, posiblemente de las mejores.

¿Pero qué es la molleja?

La molleja es una glándula.

Y hay diferentes glándulas dependiendo de dónde estén.

¿Y de qué animal? De ternera.

Le vamos a añadir un poquito de este jugo de carne.

Entonces al saltearlas, mira, ¿ves?

¡Hum! Estoy salteando.

Les he añadido también unas setitas, ¿vale?

Y tengo una patatas revolconas para acompañarte el plato.

La casquería es algo muy de Madrid.

Sí. Tú que eres un buen gato.

Sí, como muy arraigada a nuestra tradición, ¿no?

Te estoy haciendo un trocito de panceta también.

Madre mía, me va sentar bien. Claro.

¿Trabajas muy en comunidad? Al final es la única manera.

Tú sabes que nosotros incluso recomendamos

otros restaurantes, amigos, tal...

Yo creo que es la única manera.

Yo creo que compartir en general es una buena idea.

¿Vas a comer? Vamos que si voy a comer.

Me voy a comer unas mollejas.

Ponte aquí que te lo voy a emplatar.

Y al final estamos haciendo

un plato de casquería muy típico de Madrid

con un acompañamiento típico también de Castilla.

Bueno, dale, a ver qué te parece.

Empiezo por las mollejas.

Sí, sí.

Bueno, te estás viniendo arriba.

Pero es que esto...

Ves, pero no cuesta nada hacer esto.

Es decir, sales a la calle, montas esta historia

y en un minuto tienes a la gente comiendo

esta maravilla, ¿sabes? Y la tienes cerca.

Y puedes compartir con ellos porque le tienes aquí al lado.

¿Tú no comes? Sí, yo voy a comer también.

Este es uno de los platos que más me gustan además.

Me vuelve loco. Como buen gato.

Sí, posiblemente, sí. Como buen madrileño.

Madrid es también despedidas.

Antes de partir un último vistazo para subir

a los tejados y encontrarme con Velázquez,

agarrado a su paleta de colores

y pintando cielos de Madrid una tarde más.

Adiós, Cibeles, Neptuno.

No hay besos que no sean principio de una despedida.

Mi nuevo destino no es un lugar,

es una forma diferente de ver las cosas.

Me estaba olvidando ya por qué viajaba.

Pero os dejo mi alma prendida en muchos de vuestros rostros.

El único viaje verdadero

no es ver cien universos diferentes,

sino verlo con los ojos de cien personas diferentes.

Por eso el viaje tenía que acabar en Madrid,

con todas estas miradas, cada una distinta.

Una última mirada desde aquí arriba,

Madrid, sólo una más, y que en este adiós

ya esté la bienvenida.

  • A mi lista
  • A mis favoritos
  • Madrid capital

Un país para comérselo - Madrid capital

30 dic 2014

La actriz Ana Duato se someterá al ritmo frenético de una ciudad que no duerme pero que tiene múltiples rostros y caras que perfilan una ciudad de todos. En su recorrido por distintos barrios de la ciudad, habrá tapas hechas a base de latas, rabo de toro y hasta gastronomía africana.

ver más sobre "Un país para comérselo - Madrid capital " ver menos sobre "Un país para comérselo - Madrid capital "

Los últimos 198 programas de Un país para comérselo

  • Ver Miniaturas Ver Miniaturas
  • Ver Listado Ver Listado
Secciones:
Buscar por:
Por fechas
Por tipo
Todos los vídeos y audios