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Para todos los públicos Un país para comérselo - Álava dibujada con tinta verde - ver ahora reproducir video 49.46 min
Transcripción completa

(NARRA) En Álava, la tierra tiene música

para quienes la sepan escuchar.

Los alaveses han sabido atender a la Madre Tierra,

su Ama-Lurra, como la llamaban sus antiguos habitantes.

Y como buenos huéspedes,

caminan sobre ella para pintarla con el blanco de la sal,

el verde de las montañas o el marrón oscuro del chocolate.

Los alaveses se reúnen para disfrutar

en torno a una barra llena de ingeniosos pintxos.

Para cocinar con calma en una sociedad gastronómica

y concluir que la Madre Tierra les ha dejado a cambio un lugar único

como es éste: Álava.

Receta para una ciudad con calidad de vida:

Mezclamos una urbe no muy grande, bien cuidada,

tranquila y con bonitos jardines.

¿Igual a...? Nos saldrá Vitoria.

A la receta queda añadirle

una sorprendente oferta de cocina en miniatura,

que cada año se bate en un concurso por decidir el mejor pintxo

y que casualmente se está preparando durante mi viaje a Álava.

Hola. Hola, muy buenas.

¿Está Josune? ¡Josune!

Pero bueno, ¡qué alegría encontrarte!

Quiero probar ese pintxo. Venga, ¡va!

Mmm...

Tú te has merecido con este pintxo el reconocimiento popular,

porque ¿cómo es el premio que has ganado?

Me lo dan los clientes, los parroquianos.

Todos los que vienen al bar, todos los que me quieren.

Pero eso es precioso. Pues sí, es el mejor premio.

Y es una forma de demostraros todo lo que os quieren.

El premio popular es muy importante. Mucho.

Soy Josune Menéndez, soy cocinera

y tengo el bar Erkiaga.

Los demás me ven con muy mala leche,

pero soy muy simpática

y muy maja.

Mi madre me enseñó a cocinar.

Siempre he estado en la cocina con ella.

Si no fuera cocinera sería soldador.

Además, el pintxo tiene un nombre muy sugerente.

¿Cómo se llama?

Silencio. (Sugerente) Silencio.

Silencio.

En un trozo de pan, puse así, pim pam, pim pam

y le dije: "Prueba esto, a ver". Empieza a comer

(Sonido de reloj)

(Piensa) Eh...

Yo lo miraba y pensé: "No dice nada".

No decía nada. ¡No dice nada!

Con lo que es éste, lo tiquismiquis que es.

Se sorprendió tanto, que se quedó mudo.

Sí, sí. A ver, ¿cómo lo haces?

Una galletita con arroz inflado

y empezamos por las fresas.

De aquí pasamos al tomatito.

El pescado triturado, en plan gordito.

De aquí pasamos a la rúcula y al cebollino.

Ajá. Lo ponemos en el centro.

Le ponemos un poquito de pulpo cocido.

La vieira la tengo macerada en aceite de oliva.

Y de aquí pasamos ya a la merluza.

Está marinada en azúcar y en sal. Sí.

Ajá. Durante 24 horas.

Luego lo escurro y lo dejo en aceite de girasol

para que no le aporte más acidez ni más sabor.

Y tiene que estar ahí, ¿cuánto tiempo?

Se dejaría como cinco o seis segunditos.

Sí. Y se le llevaría al cliente.

(JOSUNE) lo sacamos. -Se presenta tal cual.

¡Guau!

Es todo tuyo.

(JOSUNE RÍE)

(JOSUNE RÍE)

No tengo palabras.

(RÍEN AMBOS) De verdad lo digo.

(NARRA) El mapa de la ruta de pintxos por Vitoria

me sugiere un bar que se llama como uno de los picos más altos de Álava:

Toloño.

Hombre, Ana, ¿qué tal por aquí?

Estupendamente. Bien, ¿qué te trae a Vitoria?

Pues entre otras cosas, tus pintxos.

Yo me llamo Enrique Fuentes,

soy cocinero de este establecimiento,

y nos dedicamos al mundo del pintxo y la tapa,

que es nuestra especialidad.

Vas a probar un pintxo inédito,

que es el que vamos a presentar para la Semana del pintxo de Vitoria.

¿No lo ha probado nadie? Nadie.

Si nos das el visto bueno, seguiremos adelante.

Si no, lo retocaremos.

En menudo compromiso me metes. Bueno.

Esto se come desde abajo...

¿Desde abajo? ...para arriba.

Desde abajo para arriba.

Sí. Con el objeto de terminarlo con la cremita de coliflor.

Tú eres el que empieza con ese pintxo miniatura.

Yo soy el decano de los tasqueros en temas de pintxos.

Nosotros fuimos los pioneros.

Todo el mundo quiere ser de mayor como yo, eso dicen.

(Entre risas) Debo ser un tío simpático,

cachondo y siempre de buen humor.

Me gustan mucho los callos,

las pochas,

todo lo que esté bueno.

(NARRA) El euskera es un idioma muy sabio.

Almuerzo se dice "Amaiketako",

que significa "la de las once".

Y que es más o menos la hora

cuando las barras de Vitoria comienzan a llenarse.

Hola. Hola.

Te estaba esperando.

(NARRA) Si hay alguien en Vitoria

capaz de revolucionar este mundo de los pintxos

es este joven cocinero.

Mi nombre es Senén González,

soy cocinero.

Para mí es muy importante preguntarme el porqué de las cosas.

Porque es la única manera de entenderlas

para mejorarlas.

En los años que llevo cocinando, muchos momentos

me he planteado dejarlo.

Realmente, si merecía la pena tanto esfuerzo.

Me siento orgulloso de conseguir que la gente disfrute.

Y consigo comer bien. Consigo comer muy bien.

Mi plato favorito, la tortilla de patatas

o el huevo frito con patatas.

¿Qué me vas a hacer?

Te voy a hacer el hijo más predilecto que tengo,

un plato de huevos fritos con patatas y beicon,

que es mi plato preferido,

a un bocado. ¡A un bocado!

¿Un solo bocado? Uno solo.

Sólo usaremos la yema. La yema.

Limpiamos el beicon y extendemos en forma de cruz.

Vamos a por la yema.

Esto es puré de patata.

Un puré de patata que lo he laminado.

Una vez que se seca, se queda crujiente

y nosotros le damos un poco de humedad.

Si lo hueles, huele a patata cocida.

Huele a puré de patata.

Con este papel

lo que hacemos es...

ponemos esta yemita aquí dentro.

Con mucho cuidado. Es la parte más complicada.

Le damos este pequeño giro.

Y en menos de un minuto verás qué pasada.

Qué maravilla.

De un bocado, no lo muerdas que te mancharás.

No, no, no.

(Saborea) Mmm...

No quiero que se me acabe. Mmm.

Mis padres tenían un bar.

Yo hacía los deberes con mi madre en la cocina.

Viéndola cocinar. Viéndola.

Eso me ha llevado a hacer la tortilla que hago,

por los recuerdos que tenía de mi madre.

Cambiando la técnica, porque estaba muy buena

pero nunca he podido repetirla.

Yo hago muy buenas tortillas, ¿eh?, no te creas.

Estoy seguro.

Mi madre también hace tortillas como tu madre.

¿Y eres capaz de hacer la misma? No. La misma no.

Una o dos veces a la semana comemos tortilla de patata.

La cultura de la tortilla es una pasada en este país.

Echamos aceite de oliva abundante, luego lo recuperamos.

¿Con mucho aceite?

Sí, mucho aceite de oliva en la primera pochada.

Primero la pochamos.

Le echas sal cuando sacas la patata. Sí.

Cuando saco la patata y la escurro es cuando echo la sal.

Porque si no, costará mucho hacerla y habrá más agua en la sartén.

Siempre uno se pregunta cuándo echar la sal.

Diversión y técnica es dos frituras.

Primero una:

Para ablandarla, digamos, para fijar el azúcar fuera.

Para que te hagas una idea: Coges una patata y le das calor.

Se empieza a salir el agua

y se empieza a reducir.

Donde estaba ese agua empieza a ponerse el aceite,

y el azúcar, al evaporar ese agua,

se va quedando ahí para luego tostarla.

Para tostar eso tienes que calentar el aceite otra vez.

Mira, ¿ves? Si te asomas, ¿ves esa burbujita ahí?

Sí, esa pequeñita. El azúcar está listo.

Ahora vamos a quitarle parte del aceite.

Y yo pensaba que sabía hacer tortillas de patata.

Ahora lo que hacemos es, digamos...

Perfecto.

Una gotita de aceite aquí para que resbale un poquito

la tortilla. ¡Ah!

Metemos el cuchillito. Sí.

Y mira.

(Resopla) ¡Uf!

Es una tortilla que está muy poco hecha.

Pero... No se le cae el huevo, no chorrea.

Si nos pasamos de huevo líquido es a una crema inglesa.

Umm. Como decimos aquí: a gozar.

Qué maravilla, qué buena.

(NARRA) Los vitorianos saben reírse

del duro clima que asola en invierno su ciudad.

y suelen referirse a ella como "Siberia".

Gracias a ese recogimiento,

Vitoria cuenta con una repostería amplia y variada

e incluso con toques de otras partes del mundo.

Hola. Hola, buenas tardes.

Buenas tardes. ¡Cómo huele a chocolate!

¿Huele bien? Me alegro.

Vengo de comer pintxos

y me han dicho que en Vitoria hay mucha tradición repostera.

Cierto. ¿Estás buscando algo de postre quizá?

Estaba buscando algo especial. Muy bien.

¿Qué puedo probar diferente?

Yo te recomendaría las trufas en general,

pero sobre todo las verdes,

de té verde japonés Matcha.

¿De té verde? De té verde japonés.

Pero el té no es mucho de Vitoria, ¿verdad?

No es un producto de Vitoria ni vasco,

pero tenemos conexión con el Lejano Oriente.

¿Ah, sí? Sí.

Mi cuñada es japonesa

y ha habido una fusión entre el negocio tradicional

y las tendencias de allí muy buena.

Y está funcionando.

¿Te gustaría probar una? Me encantaría.

A ver, prueba. Esa misma, sí.

¡Ummm! ¡Es verde! Claro.

(Saborea) Mmm... ¿Cómo está?

¡Mmm!

¿Te gusta? Mmm. Está buenísima.

(Ríe) Tu cara lo dice todo.

Pues me llevo seis. ¿Sí? ¿Te pongo una cajita?

De acuerdo. Sí, por favor. ¿Qué te debo?

Pues cuatro euros. Cuatro euros.

¿Sabes lo que me ha pasado?

¿No tienes dinero? No.

¿Y cómo lo hacemos?

Bueno, ya me he quedado con tu cara. ¿De verdad?

Si te veo por la calle te los pediré.

De verdad que volveré. No lo dudes.

Sí, sí. Ya te cogeré por la calle.

¿Cómo te llamas? Álvaro.

Encantada. ¿Y tú?

Yo me llamo Ana. Encantado, Ana.

Voy a seguir paseando. Muy bien, pásalo bien.

Pero de verdad que me llevo una delicia.

Me alegra que nos lleves en el paladar.

Adiós. Adiós, guapa.

(NARRA) No se pueden descubrir nuevas tierras

hasta que se tenga el valor de perder de vista la orilla.

Y sí, en Álava no hay mar,

pero lo que no falta es espíritu aventurero.

El montañero Juanito Oiarzábal

representa ese alma vasca de hacer frente a la adversidad,

y de buscar en la cumbre de las montañas la gloria.

Tenemos la suerte de la orografía del terreno,

que es montañoso.

En este caso,

en Álava, es más... Como se denomina, la llanada alavesa,

pero a partir de este punto,

y concretamente donde nos encontramos.

Ahí está Lemoa con Guipúzcoa, y ya todo es bajar.

Vayas para Guipúzcoa o Vizcaya, todo es bajar.

Pero sí que tenemos muchísimos montes.

Y tenemos nuestras playas.

Juanito, ¿tú cuántos apellidos vascos tienes?

Todos. ¿Todos?

Oiarzabal, Urteaga, Arkotxa, Arana... En fin, tengo unos cuantos.

Vamos, tienes unos cuantos. Sí.

¿Dónde naciste tú? Yo he nacido en Vitoria,

soy un enamorado de mi ciudad,

soy un enamorado de mi territorio, de Álava,

porque es una auténtica preciosidad.

¿La montaña qué es para ti?

La montaña para mí lo es todo, ¿no?

Es de lo que vivo, donde he encontrado a mis mejores amigos,

lo que disfruto...

Imagino que tienes una visión, desde la cima, de la vida

de lo que ocurre abajo, cómo vivimos,

que te habrá cambiado.

Evidentemente, la montaña te marca en todos los sentidos.

La montaña me lo ha dado todo. También me ha quitado.

Me ha quitado compañeros, lo hemos pasado mal.

He tenido momentos muy difíciles y muy duros.

He sufrido la amputación de los diez dedos de los pies,

he tenido fracturas en varios huesos de mi cuerpo.

Pero son cosas y circunstancias que ocurren

cuando practicas una actividad como esta,

una actividad de aventura

y a su vez, lógicamente, de peligro.

Pero con eso convives. ¿Eres un hombre religioso?

No soy nada religioso.

¿No te has acercado a Dios cuando subes a la cima?

Algunas veces me suelen decir

que si cuando estoy en la cumbre de una montaña

de ocho mil metros, me he encontrado con Dios

o estoy cerca de Dios.

Entonces les digo que no,

pero que la virgen se me ha aparecido un montón de veces.

Yo nací muy cerquita de un lugar que luego vamos a ir a visitar,

que es la catedral vieja,

que se llama la calle Nueva Fuera.

Nací en la calle Nueva Fuera, número 20, 1 derecha,

encima de una mesa de mármol.

Y luego viví en la calle Nueva Dentro a los quince años.

O sea, en pleno casco medieval de Vitoria.

De chavales veníamos mucho a jugar a la catedral vieja.

Luego la cerraron y la empezaron a restaurar.

No te la pierdas, es una cucada. No me la voy a perder.

No me la voy a perder porque voy a entrar ahora.

Voy a escalarla, como tú.

Adiós.

(NARRA) Unida, desde sus comienzos, al nacimiento de Vitoria,

inspiradora de novelas y final de bonitas historias de amor,

la catedral de Santa María es un escenario

que ha acompañado a los vitorianos

y que además ofrece una forma muy diferente

de adentrarse en su historia.

Qué casualidad, ¿no? Sí.

¿Cuánto llevas trabajando en la catedral?

Catorce años. ¡Catorce años!

Y ahora resulta que aquí, en este altar...

¿Cómo lo vais a decorar?

Con flores y, bueno, bastante sobrio.

Y en esta catedral, que para ti es tan importante.

Sí, está muy íntimamente ligada a mi vida.

En tu caso, existen los flechazos.

Sí, ha sido un flechazo a primera vista.

Hay una canción que me gusta mucho,

de Edith Piaf, "El himno del amor",

y acaba diciendo que Dios reúne a los que se aman.

(CANCIÓN EDITH PIAF)

Y ya ves, una colombiana y un vasco.

y la he estado esperando siempre.

Estás enamorado hasta la médula. Sí, sí.

Hasta el tuétano y muy feliz. Qué bien.

¿Qué te uniría a ti a esta catedral tan especial?

Pues es una relación como muy íntima,

porque para todo el equipo que trabajamos aquí

no es un trabajo, es un privilegio y una vocación.

No miramos las horas.

Si eres creyente, estás en una catedral,

y, como vitoriano, estás en los orígenes de tu ciudad.

¿La ciudad debe su nombre, Vitoria, a esta catedral?

No propiamente, pero sí están aquí los orígenes

de la primitiva Gasteiz.

Aquí debajo se han hecho excavaciones

y han aparecido restos de la primitiva Gasteiz,

del año 700-800.

Es curioso, porque esta catedral, en principio,

fue una iglesia-fortaleza.

Después veremos el paso de Roma, tenía una naturaleza defensiva.

Es muy bonito porque ha ido evolucionando a la vez que la ciudad.

La historia de la ciudad está reflejada en esta catedral.

Y, ahora mismo, está abierto por obras, ¿no?

No cerrado por obras. Exactamente.

Eso ha sido algo muy pionero de esta catedral.

(CANCIÓN EDITH PIAF)

Es muy bonito, porque según van evolucionando las obras

va evolucionando la visita.

Una de las cosas muy llamativas de la visita a la catedral

es que se visitan espacios que no se ven en ningún otro sitio.

Las criptas subterráneas,

donde vamos a ver la muralla, que es del año 1100,

con el foso primitivo de la muralla.

Vas a poder andar por ese foso de la muralla

entre los cimientos y las zapatas de la catedral.

Debajo de esta bóveda, porque aquí debajo está hueco.

Tiene 350 toneladas.

Y es como pasear por la historia.

Y después, la torre, que es la atalaya de la ciudad.

Es apasionante.

No me extraña que haya inspirado a tantos escritores:

Ken Follett, Arturo Pérez-Reverte... Sí.

¿Qué tiene de especial?

Pues yo creo que les ha cautivado.

(CANCIÓN DE EDITH PIAF)

Estamos en la torre, que es la atalaya de la ciudad,

desde donde se divisa la ciudad y la llanada.

Hemos subido por toda la historia.

Por toda la historia. Son setenta metros subiendo.

Setenta metros, ¡madre mía! Sí.

Por supuesto, viviréis en Vitoria. Sí.

La he secuestrado y me la he quedado aquí.

Pues que seas muy feliz. Muchísimas gracias, Ana.

(NARRA) Saliendo de Vitoria hacia el sur, en pueblos como Peñacerrada,

la vida gira más tranquila y reposada.

En esta zona de la montaña alavesa

se esconden sorpresas que brotan del interior,

donde la Madre Tierra deja escapar torrentes de agua,

que se aprovechan desde hace varios siglos.

Soy Edorta Alonso,

y soy panadero aquí, en la panadería de Peñacerrada,

en Alonso Okindeguia.

Y yo soy Olga, hermana de Edorta,

y también trabajo aquí, en la panadería.

(EDORTA) El molino este, que es un molino que data de 1798,

la peculiaridad que tiene es que el agua que lo mueve

es un manantial que nace en la misma puerta del molino.

Y con el agua del manantial

movemos el molino y parte de las máquinas de la panadería.

Ya somos la quinta generación que estamos aquí,

desde aquel tatarabuelo que llegó aquí de molinero.

Desde que empezamos a andar estábamos en la panadería,

así lo hemos aprendido.

No hemos ido a ningún sitio a aprender.

Ha sido de los padres y los abuelos de los que hemos ido mamándolo.

(OLGA) Un día cualquiera empieza muy prontito, a las cuatro de la mañana.

A las cuatro y media ya estamos aquí,

hacemos el pan y luego vamos a repartir

(EDORTA) El que vive en un pueblo sabe que no se termina el día nunca,

porque hay que hacer leña ahora en este tiempo,

preparar para el invierno. Hay que segar la hierba.

Siempre hay muchos trabajos que hacer en una casa en un pueblo.

(OLGA) Me gusta muchísimo el pueblo. He nacido aquí

y no me iría de aquí nunca.

Soy feliz aquí. He elegido vivir aquí

y no lo cambiaría por nada.

(EDORTA) Lo bonito de esta tierra, o lo que nos tira

es el arraigo que tenemos en ella.

Vamos, que es nuestra tierra y la que queremos.

Vivo donde me apetece vivir.

(OLGA) Tengo un hijo de 20 años ya,

y si algún día tuviera que trabajar aquí, no me importaría.

Mientras que sea algo que él ha elegido y que le guste,

sí que me gustaría, para que esto no parara aquí, con nosotros.

(NARRA) El sur de Álava siempre fue un territorio disputado

entre navarros, castellanos y musulmanes.

Con la paz llegaron los monjes,

y con ellos, una tradición vinícola que se sigue manteniendo

y que ha hecho de esta comarca de la Rioja Alavesa

mundialmente famosa por sus vinos.

La familia Madrid, en Laguardia, sabe mucho de este producto.

Su bodega es de las más antiguas del mundo.

Rodolfo Madrid, incluso, fue uno de los grandes pelotaris de este país.

(RODOLFO) ¿Qué pasaba? En aquella época

no había más que dos deportes: el fútbol y la pelota.

Cuando salías al recreo del instituto jugabas a la pelota.

Mi padre era muy aficionado y tenía que jugar a la pelota.

Y al final, pues mira.

¿Y cómo tienes las manos de jugar a la pelota? ¡Madre mía!

(HABLAN A LA VEZ)

¿Cómo te protegías la mano?

Con esparadrapos, esponjas y eso.

¡Pero si tienes una placa con tu nombre!

Sí. Tuve la suerte de que en el año 1966

fui campeón de España de pelota

y me seleccionaron para los campeonatos del mundo,

que fueron en Montevideo y quedamos campeones.

Pero esto es un deporte de valientes.

Hombre, claro. Y de muy valientes,

porque además de las lesiones normales tienes las de las manos.

¿Cuántas veces te has roto los dedos?

Más de una. ¿Ves que están torcidas?

¿Cuántas veces has dado al aire? Al aire, pocas.

¿Pocas? Yo era muy seguro en ese sentido.

¿Sí? Sí.

Madre mía, lo que se siente es muchísima humedad, ¿eh?

Sí, sí.

Está la tierra muy mojada, ¿por qué?

Porque la humedad es lo que permite que no se caiga todo aquí.

Es algo que nos permite que se mantenga todo en el mismo estado.

(RODOLFO) Aquí hay un 95% de humedad.

Y esto hace como un hormigón natural.

Si bajamos la humedad a un 70%, se caería todo.

Se almacena vino desde hace... Sí, desde el siglo XV.

(ASOMBRADA) Desde el siglo XV.

De hecho, es la bodega más antigua de la que yo tengo conocimiento.

¿Qué son los calados? Toda Laguardia está llena de calados.

Exacto. La característica principal de Laguardia

es que es dos pueblos en uno.

El pueblo que vemos en la superficie que es un pueblo histórico,

un pueblo empedrado del Medievo.

Y luego hay otro pueblo subterráneo.

Existen hasta 230 cuevas.

Muchas casas de Laguardia tienen su cueva privada,

que llamamos "calados". Algunas son más pequeñas.

Éste es uno de los más amplios en cuanto a altura.

En su momento estuvieron todos intercomunicados.

Como uso para salir, ¿no?

Se podía recorrer el pueblo subterráneamente.

Contadme un poco la historia de "Casa Primicia".

Empieza con la iglesia haciéndose cargo de este edificio,

y lo que hacían era cobrar los diezmos y primicias,

la décima parte y lo mejor: la primicia a los agricultores

como un tributo. De la cosecha de la uva, ¿no?

Y tu padre era un amante del vino. Sí.

Era amante de muchas cosas. Era amante de muchas cosas.

Y eso nos ha dado a nosotros ese espíritu.

Ese espíritu de mi padre ha ido de generación en generación,

y nosotros seguimos el ejemplo del padre.

Tenemos ahora a los hijos,

y me imagino que los nietos seguirán.

(NARRA) El vino de la Rioja Alavesa mueve la primavera

y hace crecer, como una planta, la alegría.

(GRITA) ¡A ver, Juan Ramón! -¡Estoy aquí!

A ver. ¡Uy! Qué barbaridad, qué bonito.

¡Hola! (RAMÓN) Hola, muy buenas.

(RAMÓN) Buena compañía traéis hoy. Muchas gracias.

No hace falta que juréis que sois hermanos.

Como venimos hablando de generaciones,

¿cómo cogen las riendas las nuevas generaciones?

A mí me gustaría recordar al padre,

que es el verdadero artífice de lo que hemos hecho.

El abuelo, Julián Madrid. El abuelo.

El pionero de todo esto.

(RAMÓN) La Rioja Alavesa es las montañas y el río Ebro.

Aquí se produce una especie de microclima,

y la tercera parte que termina haciendo un buen vino

es la gente, la cultura que hay del vino, los años,

la tradición, y en nuestro caso, nuestro padre.

(RODOLFO) No hablad tanto que hay que comer.

(RÍE) Que esas chuletillas

huelen ya que alimenta.

Este olor que viene es maravilloso.

Laguardia es un pueblo histórico pero muy encerrado en sus murallas.

Y mi padre fue el primero que hizo una casa fuera,

y aquello fue como una herejía. Sí.

Tenía un espíritu muy emprendedor. Mucho.

Y también tenéis un escritor maravilloso,

un fabulista.

Sí, señor. Que ha nacido aquí.

Sí. Le llamaban el afrancesado,

porque en aquella época de la ilustración...

-Porque estudió en Burdeos. -Estudió en Burdeos.

Pero Samaniego nació aquí.

Nació y murió en Laguardia. ¿Murió en Laguardia?

-Sí. -Luego fue alcalde de Tolosa,

y se casó con una bilbaína.

Es decir, unió las tres provincias.

(NARRA) Comemos las chuletillas al sarmiento,

y dejamos que el sol se asome un rato

para que aflore la conversación.

Porque el vino, dicen que siembra poesía en los corazones.

Aunque lo más normal es que en esta zona de Álava

lo que surja sea algunas reflexiones sobre la vida,

que Félix de Samaniego escribió en sus fábulas.

Y entre ellas me quedo con una:

"El útil bien es la mejor belleza".

-Salud. -Vamos a brindar.

Por vuestro patrimonio. Y por losbuenos visitantes.

(BRINDAN)

(NARRA) Cerca Vitoria se encuentra la gruta de La Leze,

La mitología vasca decía que aquí vivían los gentiles,

seres gigantescos que arrojaban rocas a los humanos.

A los pies de esta cueva, vive Eli con su familia,

dedicados a la elaboración del queso de Idiazábal,

un producto que tiene casi el mismo tiempo que las leyendas de la zona.

Soy Eli.

Eli Gorrotxategi.

Soy quesera y pastora,

y es a lo que me dedico.

José Mari, mi marido, el que nos involucró a todos en esta historia,

y por el que empezamos a ser pastores.

Cuando le conocí tenía algo de ganado pero no se dedicaba a esto.

(Silba)

Desde pequeñito, desde que tengo uso de razón

quería ser pastor.

Me gustaban y me apasionaban los perros,

y valoraba el trabajo que hacían los perros con las ovejas.

Yo decía: "Menudo trabajo hacen".

"Cuánto trabajo le quitan a un pastor".

Un perro bien enseñado es una herramienta única para un pastor.

Empezamos con veinte ovejas y fuimos aumentando el rebaño,

montamos la quesería y empezamos a hacer queso.

Elaboramos Idiazábal de pastor, Idiazábal Artzai-Gazta.

Está elaborado con base de leche cruda de las ovejas Latxa.

La Latxa es la oveja autóctona del País Vasco.

El cuajo, que utilizamos para elaborar el queso,

es cuajo natural de nuestros corderos y sal.

No lleva ningún aditivo ni nada.

Arkaitz, nuestro hijo mayor,

que también ha apostado por esta forma de vida

y sigue el trabajo que nosotros hacemos.

(NARRA) Rubén es un cocinero convencido de que el queso Idiazábal

tiene muchas posibilidades.

Por eso se acerca hasta el caserío de Eli,

para enseñarle una receta basada en este producto.

-Aquí estamos. Lo prometido es deuda. -Por fin, ¡ya era hora! ¿Qué tal?

(RUBÉN) A por tu queso vengo. -Egun on, Mikel.

Estaba esperando desde hacía un montón.

Estoy esperando yo, que estoy loco por tenerlo.

Soy Rubén González,

cocinero en el hotel-restaurante Casa del Patrón de Murguía,

que regentamos yo y mis dos hermanos.

Soy una persona que, sobre todo, le gusta lo que hace,

un entusiasta de su trabajo y un profesional también.

Las cosas más sencillas te dan la felicidad:

mi familia, mi trabajo,

mis amigos.

Soy un tío feliz.

Yo soy alavés.

Mi padre es de Vitoria de toda la vida, de Los Arquillos.

Soy muy alavés, lo llevo muy dentro.

Somos muy nuestros. Somos gente muy peculiar.

Somos gente hospitalaria.

Somos gente honrada...

y amable. Y sí...

...somos la hostia.

(ELI) ¿Has visto? (ASOMBRADO) ¡Qué pasada!

(ELI) Cómo están, ¿eh? -¡Qué olor!

Es que no sé cuál elegir. ¿De cuándo son?

Esto es una partida de finales de marzo.

De principios de la primavera.

(RUBÉN) Tengo que venir a tu casa a que pruebes el pintxo de tu queso.

Porque si no vengo yo...

Ya sabes que el queso y las ovejas nos dejan poco tiempo,

y menos mal que has venido.

Pues venga, vamos a empezar con él.

Aquí tenemos un poquito de queso. Lo vamos a rallar.

Ya lo tenemos. Has visto cómo lo dejamos, ¿no?

(RUBÉN) Un rallado normal. -Sí.

Vamos a añadirle los cien miligramos de nata,

y la leche. Y lo vamos a infusionar.

(ELI) Para que se diluya. -Exacto.

Poquito a poco. Esto tiene que ir lentamente.

(ELI) ¡Qué pinta y qué bien huele! -Sí.

Ya va cogiendo una textura, que es la necesitamos

para nuestra sopita de Idiazábal.

Vamos a darle un poquito de color.

Ya tenemos el colorido que queríamos para los espárragos.

(ELI) Muy bien.

(JOSÉ MARI) Me voy donde las ovejas. Avisad cuando esté preparado.

(RUBÉN) No te preocupes, que lo probarás.

¿Has visto cómo se arriman? -Sí, sí.

(RUBÉN) Al olorcito. -Al olor.

Tenemos aquí tres pedazos de huevo de Eusko Label,

de gallinas de aquí. Ricos, ¿eh?

Les voy a quitar la clara

y les dejo sólo la yema, quitándola con mucho cuidado.

Y lo vamos a pasar a la harina.

(ELI) Esto no lo había visto hacer nunca.

(Silba)

Los espárragos que hemos hecho antes,

los ponemos encima de la yemita.

(ELI) ¡Qué bonito!

Y tiene una pinta.

(RUBÉN) Aquí tenemos un poquito de trufa con un poquito de aceite,

como en gazpacho.

Cojo unas nueces que me has dado tú.

Y ahí está el pintxo.

(GRITA) ¡José Mari!

(MIKEL) Hay pintxos para todos.

-Traigo un poco de queso. (RUBÉN) ¡Hombre!

-¡Joder! -Qué pinta, sin hacer nada. (JOSÉ MARI) Queso y Txacolí.

(RUBÉN) Sin manipularlo nada, ya es la leche.

(NARRA) Hasta hace muy poco, la sal ha sido tan valiosa como el oro.

De la importancia de este producto habla muy bien

el valle salado de Añana.

¿Por qué hay sal en un lugar como éste?

Esa zona de España, hace 200 millones de años,

estaba cubierta por un gran océano, el mar de Tetis.

Y cuando paulatinamente ese mar se va desecando,

se forma una gran masa de sal bajo nuestros pies.

Es una gran campana de sal que tiene unas dimensiones

de seis km de eje mayor por tres km de eje menor.

Y una profundidad de unos dos km y medio.

EL valle salado de Añana es uno de los paisajes

más singulares y excepcionales del mundo.

Es una salina de interior donde se produce sal

desde hace más de 6500 años.

Soy Edorta Loma, tengo 55 años.

Soy nacido en Gesaltza, salinas de Añana.

Soy salinero de por vida.

Aquí nací y aquí sigo trabajando.

Los padres son los que te empiezan a enseñar,

a eso de los ocho años.

Cuando tienes capacidad de manejar un rodillo, empiezas a jugar con él.

Y jugando te vas animando y te das cuenta que tienes 15, 18, 25 años,

y ya estás introducido en el valle, trabajando y no te has dado cuenta.

Un día, por ejemplo, como hoy,

me levanto sobre las siete de la mañana aproximadamente,

me visto, desayuno,

voy a los manantiales y, muy importante, recorro todos los rollos

que alimentan el valle salado de muera,

para verificar si hay algún escape de muera

que se vaya al río, y eso no se puede permitir.

La muera es el agua salada que nos da el manantial de Santa Engracia.

Una vez verifico todos los canales, también verifico los pozos,

para ver si están llenos y empezar con la producción.

Seguidamente, sobre las nueve y media o las diez,

voy a revolver las eras.

Es el paso más importante.

Después de revolver, se van formando las escamas, la flor de sal.

Recogemos la flor de sal.

Unas horas después, recogemos la sal mineral.

Hacemos el montón en el centro de la era

y la echamos por la boquera al terrazo, y concluimos.

Yo estoy aquí porque me gusta y hay que seguir haciendo sal.

De momento, creo que es lo mejor que sé hacer: sal.

(NARRA) Como no, entre montañas vuelvo a encontrarme con Juanito,

con el que asciendo por laderas

con el que asciendo por laderas

donde se encaraman los viñedos de un vino

que ha vuelto a recuperarse en esta zona de Álava:

el Txacolí.

(ROSA) ¡Qué pasa, tío! (JUANITO) ¡Rosa!

-Llegáis tarde. -¿Qué tal, guapetona?

-Aquí andamos. Hola, Rosa.

(JUANITO) ¿Qué tal, Rosa? Vaya sitio más bonito.

(ROSA) Sí, es un caserío de mediados de 1700.

Sí. Y, bueno, es mi casa.

Mi casa y mi bodega a la vez.

Tu bodega de txacolí. -Sí.

¿Y qué el txacolí? -Un vino típico de aquí, de Euskadi.

Se hace principalmente con Hondarribi Zuri.

(JUANITO) Que es la variedad de la uva.

Es algo que se hacía desde hace mucho y que vosotros...

En Álava hace poco más de cien años

teníamos más de 500 ha. de viñedos de txacolí.

Fuimos perdiéndolo poquito a poco,

y hace unos 25 años que lo intentamos recuperar, y aquí andamos.

En un sitio espectacular. -Sí.

Nosotros andamos alrededor de las siete hectáreas.

Seis y media, siete y poquito a poco.

¿Cuánto producís? Alrededor de unas 40.000 botellas.

Cuarenta mil botellas. ¡Va! Para dos sentadas.

(NARRA) La pandereta y acordeón son dos instrumentos arraigados

en la cultura de los vascos,

y sin los cuales no se entiende una buena celebración.

(ROSA) Dejar un poco de aplaudir todo lo de fuera

y empezar a valorar lo que tenemos dentro.

Es como el proyecto que empezaste con tu marido.

Recuperaste este caserío. Eso es.

¿Ha merecido la pena? Sí.

Sí. ¿No se me nota o qué?

Sí que se te nota. ¿Verdad?

Por vosotros, por esta tierra.

(JUANITO) Esta tierra sí que es para comérsela.

(NARRA) Otro elemento indispensable de la comida en Vitoria

son sus sociedades gastronómicas.

Aquí, los socios muestran a amigos y familiares

sus habilidades con las cacerolas,

al menos una vez por semana.

Las prisas se quedan al otro lado de la puerta,

y lo que te recibe es el olor de diferentes guisos

que se están cocinando muy despacio.

¡Hola!

¡Hola, Ana!, ¿qué tal?

Estoy buscando a Claudio. No ha venido todavía.

Oye, qué bien huele, ¿qué estáis haciendo?

Cuidado, que aquí no se puede entrar.

¿Cómo que no? Sólo quiero ver... No, no. Husmear un poco.

En las sociedades gastronómicas

las señoras no pueden entrar en las cocinas.

¿Ah, no? En un porcentaje altísimo, no pueden.

¿Y entonces qué hacemos?

Sentarse a la mesa y os servimos como os merecéis,

como a unas reinas, pero no se puede...

¡Pues eso me gusta! ¿Te gusta?

Pero me gustaría saber un poco cómo lo hacéis.

Desde lejos te digo: estamos preparando unas alubias,

¡Ay, madre! Mmm... Y luego pondremos unos chicharros.

Unos chicharros. Al horno.

¿Cuánto llevas aquí? Desde las cinco de la tarde.

Madre mía, te lo tomas con tiempo y paciencia.

Hay que hacer las cosas bien. Todo lo que se hace deprisa sale mal.

Y en la cocina, mucho más.

Hay que hacerlo despacito. Pero algún secretito me enseñarás.

Ya te enseñaré. Te diré cómo hemos hecho las alubias.

Me voy para allá. Venga.

¿Seguro que no me podéis enseñar nada?

Estoy haciendo un sofrito, luego de digo para qué.

Con cebollita y... Y pimiento verde.

Eso para empezar las alubias. No, para terminar las alubias.

¡Ah! Para terminar las alubias.

Lo hacemos antes porque tiene que hacerse muy despacito,

bien pochado. Lo tenemos hecho y al final lo echamos a las alubias.

¿Las alubias las pongo en remojo el día anterior?

Siempre se ponen a remojo el día anterior.

Con agua fría. Con agua fría.

Y tienen que estar, por lo menos, 18 horas en remojo.

Y al día siguiente, las ponemos a cocer lentamente.

Sí.

Una vez puestas, le ponemos un poquito de cebolla,

un poquito de puerros, le pongo media cabeza de ajo

y dos pimientos secos.

Y le añado un chorizo para que vayan cociendo lentamente.

Ahí, a eso, ya le añades un chorizo.

Sí, el chorizo en crudo.

Porque luego remataremos con las morcillas,

que se meten cinco minutos antes de terminar las alubias.

Y lo servimos con los tropiezos, los sacramentos que decimos aquí.

¿Los sacramentos? Los sacramentos.

(RÍE)

A todo lo que no son alubias les llamamos sacramentos, y ya está.

¿Al final, cuánto tiempo tienes las alubias a fuego lento?

La alubias hay que hacerlas despacito,

y nos va a costar por lo menos dos horas y media.

¿Asustándolas con agua fría? Sí, con agua fría.

Para que corte la cocción.

Si lleva una cocción muy rápida, lo que hace es romper la alubia.

Las asustamos como unas seis o siete veces.

¿Seis o siete? Hay que estar encima.

Cuando veas que salen los borbotones, echas agua fría, sin más.

Os echaría una mano

pero como aquí nos tratáis como a unas reinas,

os espero ahí tomando un chatito.

Vale, estupendo.

Ahora vamos.

¿No será que más que tratarnos como a unas reinas

no queréis que mandemos en la cocina?

Pues de todo hay un poco.

Si es así...

Vamos a decir que os queremos tratar como a unas reinas.

Eso queda muy bien, eso me ha gustado.

Está bien que nos traten aquí como a una reina.

Eso es lo mejor de las sociedades.

De verdad, a vosotras os gusta. A mí, muchísimo.

Esto de venir de reinona... Menos los martes.

Los martes no podemos. Los martes no.

El martes estamos libres.

Es maravilloso que nos sirva. Y nos guisan de maravilla.

Para ellos es súper importante. Sí, porque van aprendiendo.

Y no se sienten tan inútiles,

porque en casa muchas mujeres no les dejan hacer nada.

-¿Cómo va? (JUANJO) Pues bien.

Dile a Ana que ya se están haciendo las alubias al "plo-pló".

-Vale, ok. -Vale.

¿Cómo va la cosa?

Muy bien.

Las alubias ya están haciendo "plo-pló".

(APUNTA) "Las alubias están haciendo plo-plo".

(JUANJO) Estoy terminando las alubias porque acabo de meter las morcillas.

Y eso va a ser cinco minutos, ¿de acuerdo?

Ok.

¿Cómo va? El chorizo ya lo tienen también.

O sea, ya tenemos el chorizo metido en la olla.

Exactamente. Pero el chorizo se mete con todo.

Sí, se mete, sí. Sí, vale.

(APUNTA) Chorizo en la olla.

Y estoy haciendo ya el sofrito para rematar las alubias.

¿Eh?, que eso ya sabes que va al final.

-¿De acuerdo? -Ok.

Dice Juanjo que la comida está ya.

Todo preparado. Tengo un hambre que me muero.

Ya está todo. Espera, que me falta una pregunta.

¿Cuántas veces asusta las alubias?

¿Asustar? Sí.

(AMBOS RÍEN)

Asustar como estás tú ahora mismo.

¿No sabes que a las alubias hay que asustarlas

echándoles un vaso de agua fría?

¿Ah, sí, asustarlas?

Claro, para que la piel esté más blandita.

Ah, para eso. Mira, mira.

Uy, uy, menos mal que venís, porque yo estoy muerta de hambre.

Lo bonito de las sociedades es que os podéis juntar muchos.

Al principio éramos todos los que estamos aquí.

Todos los que vamos en bici.

Menos Juanjo. ¿Juanjo?

(JUANJO) Sí, porque esprintaba mal.

(RÍEN TODOS)

(NARRA) El origen de las sociedades gastronómicas puede ser muy variado.

Pero hay uno que es muy común: el deporte.

Por eso, esta sociedad, Kapildui,

nace por la afición de sus socios al ciclismo.

Con casi 80 km de anillo verde para disfrutar de la bicicleta,

Vitoria es una ciudad excelente para la práctica de este deporte.

¡Uf, Claudio!

Sí que me ha costado alcanzarte. Vamos, vamos.

(CLAUDIO) Se ve que has estado de juerga esta noche.

Madre mía, pero que afición tenéis al ciclismo aquí.

(NARRA) El viaje por Álava termina como todos:

Con ganas de estirar los recuerdos que me deja esta tierra.

Josune ganó el concurso de pintxos.

Rubén quedó el segundo.

Todos los martes, los amigos de la sociedad

siguen haciendo unos kilómetros en bici

y luego se juntan para cenar.

A Juanjo le sigue gustando más cocinar que andar en bici.

Eleonora y Jon se casaron en la catedral de Santa María.

Arriba en la montaña, a Rosa y a Ander les va bien con su txacolí.

Y abajo, el valle salado sigue blanco gracias a sus salineros.

Los Madrid saben que habrá relevo en su bodega.

Eli sigue con sus quesos.

Su hijo, entrenando duro con el hacha.

Y el molino de Edorta y su familia funciona a la perfección.

La Madre Tierra puede estar tranquila en Álava.

Sus habitantes van a seguir escuchando su música

durante mucho tiempo.

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Un país para comérselo - Álava dibujada con tinta verde

01 dic 2014

Álava es un lugar donde la gastronomía se vive y se celebra en todos sus rincones. Para conocer la zona, el montañero Juanito Oiarzabal será el guía de Ana Duato por algunos puntos de la provincia de Álava. Vitoria, la capital española de la gastronomía durante este año, será la puerta de entrada a la provincia, con sus barras pobladas de pinchos. Visitará caseríos donde se sigue elaborando el queso Idiazábal y el Txakoli, un vino blanco que se está recuperando gracias al impulso de pequeños viticultores.

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  1. Pablo

    Hola, Es curioso, los subtítulos se cargan en el iPad pero no se proyectan a través de AirPlay. Un saludo

    25 mar 2015
  2. Nidia

    Me lo como todo,todito,todo y repito!!!!Veo una y otra vez,cada que puedo todos los videos de todas las temporadas,y cada vez q viajo,los comparto con mis amigos. Somos y estamos enamorados de España,y su pasión por sus tradiciones y gastronomía. España un país para comérselo,no solo con la boca!

    02 dic 2014