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Para todos los públicos Torres en la cocina - Verbena de San Juan - ver ahora
Transcripción completa

Javier, hoy es la noche más corta del año.

Y la más mágica. La más mágica.

Hola a todos, bienvenidos, hoy es la Noche de San Juan.

Exactamente.

Noche de fuego, de magia, de arena, de agua

y de buen comer. Exactamente, queremos saludar

a todos vosotros y también a los que celebráis

fuera de nuestro país San Juan, vamos a hacer tres recetas

con agua, mar, ilusión y diversión también.

Con toque Torres, vamos allá. Empezamos.

Bueno, pues qué entretenido, qué bien va a estar hoy.

Hoy, sí, divertido. Bueno, la primera receta,

vamos a hacer unas vieiras; las haremos de dos maneras.

Javier. Yo las voy a hacer con sofrito,

muy natural que esto es una inspiración de Galicia,

que las hacen así, con un sofrito y la vieira marcada

y un pan rallado encima de especias.

Pues, yo la voy a hacer muy natural con un poco de panceta al horno

y, ya veréis, con las barbas voy a hacer una salsa

un poco cítrica que le va superbién, es mucho más suave.

La suya, más atomatada,

la mía, no tiene nada que ver. ¿Quién empieza?

Bueno, empezamos los dos. Hay que limpiar la vieira.

Entonces, vieira, como ya decíamos

la parte plana, que lo hicimos alguna vez.

Mira, vieira. Ve sacando la barba.

Y, veis, con una cuchara... No las quiero sacar de ahí.

Sacamos, ¿no? No, mira, límpiate las tuyas.

Vale, yo me hago las mías.

Mira, yo te explico la mía. ¿cómo la quiero hacer?

Primero, para limpiar una vieira,

hay dos maneras, como hace Javier o aquí,

quitamos la concha y, luego, desde aquí...

Retiramos, pero la dejamos adherida a la propia concha.

¿Vale, cuántas vas a hacer? Yo voy a hacer dos.

Venga, yo, dos. Una para cada uno, ¿no?

¿Veis?, este es mi tema. Este es el mío.

Ya veréis, dos formas; pero, bueno, que son muy similares.

O muy diferentes, como queráis.

Vale, quitamos aquí la barba, las barbas que decimos

y yo con las barbas las voy a aprovechar,

ahora os enseñaré a limpiarlas

y voy a hacer con las barbas una salsa.

Vale, yo tengo mis dos conchas que están limpias,

las he lavado bien. Venga, yo tengo estas dos

también, ya las tengo.

Pongo un poquito de sal

en la bandeja de horno para que se nos aguante bien.

Y...

Con la vieira, que Sergio la ha hecho de una manera,

pues yo lo que hago es que la saco, también.

Es buena la vieira, eh. Que está la nuez, perfecta,

bonita, le paso un agua.

Y ahora lo que voy a hacer es marcarla en la sartén.

¿Por qué la voy a marcar yo?

Porque creo que cuando se marca, coge más sabor.

Yo no la marco, ya veréis cómo la voy a hacer,

ni tampoco la pienso lavar,

¿por qué?, porque me da que tiene más... más sabor.

O sea, tiene toda la potencia marina. Yo, simplemente,

lo que haré será ponerle un poco de sal y pimienta encima.

Y ahora lo que hago es coger esta panceta ibérica

que tengo, que es increíble, es una panceta ibérica buenísima.

Y la voy a poner encima, la cortaré muy fina y la taparé.

Y luego un golpe de horno muy suave.

Ya veréis.

Vale.

Vale, mirad, yo ya tengo aquí...

este sería el primer paso, el primer proceso,

mi primer mar y montaña. Vamos a explicar

el paso del pan que lo hemos hecho,

porque esto, fijaos que es un pan del molde

que, sencillamente, lo hemos cortado, un poco de aceite

de oliva, sal, pimienta, y perejil y está seco, ¿veis?

Está crujiente y esto, luego, lo vamos a triturar porque

nos servirá para gratinar después, que está superbién.

Bueno, yo le pondré algún punto más.

Vale, yo voy con mis vieiras.

Venga, yo también, yo ya lo tengo. Bueno, ya veis, pinta bien, eh,

porque es la vieira, la panceta. Y luego, yo lo que tengo aquí...

¿dónde has dejado las barbas?

Detrás. Aquí, vale.

Lo que tenemos aquí es el coral; esto es el coral, normalmente,

de lo que se compone la vieira es músculo,

que sería la parte, la nuez, esta parte blanca

que tenemos aquí y esto sería el coral.

Esto es la parte del coral.

Entonces, luego, estos son las barbas... que las barbas

lo único que tiene es una parte negruzca,

que esto lo vamos a quitar, es como una bolsa negra,

esto lo quito, lo demás lo voy a utilizar.

¿Veis? Todo esto de aquí, todas estas barbas...

Esto de aquí, lo voy a utilizar, lo voy a poner aquí en una olla,

lo voy a lavar un poco junto con el coral también, eh.

Vamos a hacer una salsa.

Una salsa que ya veréis, es suave y muy fácil de hacer,

la verdad es que no tiene...

Y tiene muchísimo sabor, ¿veis? Estamos, enseñamos dos maneras,

pero es que la vieira se pude hacer de muchísimas maneras

y siempre decimos: según el gusto de cada uno, la imaginación

de cada uno y hay que jugársela, hay que cocinar

y sacar lo que uno también tiene en la cabeza.

No, y un plato muy festivo, es muy de hoy, de San Juan.

Vale, perfecto, yo la tengo aquí.

Ya está, sólo le he quitado es esta parte de aquí

que es como una bolsa negra que lleva que quizás,

es un sabor más potente, más desagradable,

este lo quitamos, lo demás, todas las barbas las pongo aquí

y las pongo con un poco de chalota,

¿que me la has quitado o qué? Yo no he hecho nada.

Ya me la ha quitado; bueno, no pasa nada, pico un poco más.

Ahí tienes chalota, eh. Sí, no, tenía picada.

Vale.

Fijaos que ahora yo marco muy fuerte la vieira, ¿por qué?

Porque, para mí...

Para nosotros, vamos, el gusto que coge cuando se dora,

es más especial, es muy bueno, es muy aromático.

Entonces ahí necesita un fuego muy fuerte, que marque.

Y no la quiero cocinar mucho, o sea, que ya está, fuera.

Venga, ¿la tienes? Sí.

Pues vamos a seguir. El coral, las barbas, chalota...

Pongo la chalota, pongo vino blanco,

un chorrito de vino blanco

y luego un poco de agua, nada, un pelín de agua.

Ya está, con esto voy a hacer un caldo.

Con esto, nada, una infusión más que un caldo, una infusión.

Vale, aquí lo tenemos; vale, Javier.

Voy a triturar el pan en un momento y así me quito esto de aquí.

Vale, ¿vas a poner las vieiras en el horno?

Sí. Pues igual las pongo también.

Sí, sí, lo ponemos juntos, es lo que te decía...

Mira, pongo aquí, yo le voy a dar

poca cocción, pero va a quedar muy bien.

Es verdad que tenemos el horno precalentando ya,

el horno está caliente.

Veis que este es un pan, pero un pan que le hemos puesto

la sal, la pimienta, el perejil,

el aceite de oliva... y para gratinar, para gratinar

no sólo una vieira, que puede ser

gratinar un pescado, gratinar una carne.

Es bueno, para... bueno, para cualquier cosa.

Luego voy a poner dentro, aquí también,

una piel de lima o de limón, un poquito de piel de limón.

Ahí va.

Hecho. Vale, pongo una piel de limón

y aquí estamos con la viera, que también es un ritual

dentro de esta noche, porque hay mucha gente que hace fogatas,

pero también hay mucha gente que se va al mar

y salta las olas y pide deseos.

Yo ya veo que has dado un paso y que se bañan también.

Sí, exacto. Entonces, yo tengo un sofrito

que sabéis, el sofrito lo podéis ver la web,

es un sofrito con la cebolla bien caramelizada, luego,

el tomate, pero sólo cogemos la pulpa, la carne del tomate.

Y queda un sofrito muy concentrado, muy bueno, muy dulce;

entonces yo pongo una base de sofrito...

Que a mí el sofrito y la vieira, no sé por qué, vamos,

¡es que me fascina, es algo increíble!

Bueno, luego decidnos cuál os ha gustado más, en redes.

A mí me ha gustado más esta, a mí la otra.

Está claro, Sergio, qué pregunta. En Facebook...

¿Cómo que qué pregunta? Bueno, ya lo veremos.

Vale, pongo el sofrito y, ahora, la vieira que está marcada,

la corto justo en tres.

Ya decimos que está marcada, que coge más sabor...

Y entonces la ponemos.

Una,

dos,

y tres, perfecto. Además, es más fácil de comer

con una cuchara la podríamos comer.

Dos...

Y tres, vale; yo casi estoy. No, métela al horno.

¿Ah, tú también? Yo tengo la infusión;

sí, ya la puedes poner.

Yo luego acabo... después, cuando salga del horno, la acabo.

Bueno, yo ahora le pongo el pan, yo no sé Sergio cuando lo pondrá.

No, no le voy a poner pan. ¿No? Pues yo sí.

Ahora le pongo el pan encima.

Y le voy a dar un toque ligero de horno.

Y yo ya tendré mi súper vieira.

Ves que abajo he puesto sal para que se aguante bien.

Me mola más la mía. Ah, a mí, más la mía.

A mí es que me recuerda mucho,

esta vieira que hago, me recuerda a Galicia.

Vale.

Bueno, dentro de nada subimos al huerto

y hacemos una hoguera, vamos a hacer una receta

que os va a gusta muchísimo, después de esta.

Esta es muy buena, también,

pero la otra de San Juan, ¡a tope! Ya veréis.

Vale, al horno, eh. Métela al horno.

Mientras Javier termina, que es un golpe de horno,

la vieira, la verdad es que necesita poca cocción

porque mejor que no esté muy cocida,

para que quede un poquito rosada por dentro,

que quede bien jugosa. Yo tengo este caldo ya,

ya lo veis, esta infusión, que no he dejado ni que hierva.

O sea, ha sido, simplemente, recuperar el sabor del mar.

Estameña, sabéis de sobra lo que es.

Y recupero todo el jugo.

Oye, casi lo podemos

servir luego en la bandeja donde está, eh.

¿Qué? Ya lo tengo.

Vale, creo que está también.

Esto es pura esencia del mar lo que tenemos aquí.

Sale muy poquito, pero es lo que me interesa.

Es marino, es ese toque cítrico también que tiene,

que me va a venir muy bien.

Perfecto, buenísima. ¡Ole, ole, ole!

Bueno, fijaos aquí. Ahí está.

Tenemos dos maneras de hacerlas. Espera, que no he terminado, eh.

Y la mía ya está. Vale, pues yo, mira,

cojo un poco de eneldo, algunas hierbas, eh,

pero, en principio, lo que más me interesa es el eneldo,

que le va a dar un toque anisado muy bueno.

¡Oh, qué bueno, con el sofrito y todo, oy, oy, oy!

Veis, un poquito de eneldo... y voy a coger también,

bueno, el que quiera alguna hierba más, bien, eh.

Yo le pongo aquí... venga, esto, perfecto.

Bueno, ya veis que aceite no le voy a poner

porque la papada ya lleva suficiente grasa;

la pongo al final para darle frescor.

Pongo unas huevas también.

Ya Javi usó el perejil.

¿Qué? No sé yo, eh.

Vale.

Y ya ponemos así muy natural, pero con todo el sabor,

imaginaros la panceta...

Con este caldo de su propia... cocina de aprovechamiento también.

Y aquí tenéis esta vieira, estas dos vieiras.

Bueno, homenaje a la verbena de San Juan.

A ver cuál os gusta más.

Javier, amigos, amigas,

segunda receta, homenaje al fuego, homenaje al producto.

Total, porque fijaos qué berberecho, qué maravilla,

¡qué bonito es y es cuando dices productazo!

Di de dónde viene. Esto nos lo enseñaron,

bueno, nos lo dieron a comer en las rías los pescadores,

la gente de allí y os digo que es un plato espectacular.

Bueno, es un plato, sí, es, no sé cómo llamarlo, eh, Javier.

Es la magia, la magia de San Juan. La magia del fuego.

Y del producto, y no hay nada más.

Vamos a hacer estos berberechos al fuego, a la llama,

como lo hacen ellos en las rías.

Y bueno, nos parecía muy apropiado para hoy,

para el Día de San Juan hacer este plato.

Bueno, fijaos que la parte de abajo la ponemos...

Tocando el tronco. Exactamente.

Esto se hace allí.

Además, lo comen ellos recién sacado de la ría.

Cogen allí en un tronco de árbol o en una piedra,

encima de una piedra y lo hacen igual...

Igual como lo vamos a hacer nosotros.

Os digo, ¡increíble! ¡Lo bueno que está,

lo espectacular que es también!

Es fuego directo. Bueno y en Galicia también

hoy es una noche de fuego,

de hogueras, muy importante, de verbenas.

Yo creo que es que es en toda España, eh.

En toda España, como decíamos también

en países del Este, en Sudamérica.

Hay muchos países donde se celebra San Juan

y tiramos los malos deseos; hay sitios donde se salta...

Los buenos deseos, Sergio. No, los malos también.

O sea, los que no quieres. También se hacen, eh.

Oye, fijaos qué maravilla.

Este, la verdad, ¡qué berberecho,

qué pedazo de berberecho que es enorme!

Esto ya veréis luego como sale un ravioli natural

de berberecho hecho a la llama,

porque queda impecable esta cocción.

¡Vamos allá! Espérate un momento.

¿Por qué los ponemos hacia arriba?

Para que conserven todo el agua.

¿Por qué los ponemos hacia arriba?

Para que el calor les dé de lleno

y sea más fácil abrir.

¿Cómo los abriremos? Ahora lo veréis.

Venga, Javier. Yo tengo aquí un tomillo...

Romero. Un romero que teníamos seco.

Que esto le va a dar un aroma también buenísimo.

Se cubren, no pasa nada. Luego se sopla y se quita todo.

Espera, espera, dale llama ahí.

No, falta un poco más, eh.

¿Sí? Bueno, le voy a poner esto.

¿Preparados?

Vale, Sergio, ahora...

Bueno, también el romero lo que le va a dar

es un aroma buenísimo, eh.

Tienes que poner mucho. Por los lados también.

Ahí.

Dale aquí un poco por este lado.

Vale, ahora... Ha llegado San Juan.

Prender bien; es como se comen allí, de verdad, eh.

Y con el calor de la brizna, que tiene que estar bien seca,

del pino, es como se abren los berberechos a la llama.

Queda brutal, porque quedan ligeramente ahumados

por el tema del pino y se abren superbién.

Hemos puesto pino, romero... Bueno, protegido con manzano.

Pero eso ya cada uno. Hierbas que tengáis.

Ahora ya está.

Ahora dejamos que se consuma. Lo importante es la llama.

La llama, esa llama importante, esa llama de San Juan.

Toma ya.

Soplamos un poco para animar.

Y ahora se está cocinando el berberecho.

Fijaos ahí.

Abrimos un poquito para que ya se termine de hacer.

Bueno, con el fuego ya sabéis que se celebra

el solsticio de verano.

Es la noche más larga, es una noche mágica para todos.

Se vive en la playa, se vive en las hogueras,

se vive en las calles.

Y sobre todo se tiran muchos petardos

ahuyentando a las brujas y todo eso.

Hay muchos dichos ahí. Yo creo que ahora ya está.

Hay que dejarlo un momento ahora. Hay que dejarlo... déjalo, déjalo.

Hay que dejarlo reposar un momento,

que entre bien el calor, que se cuezan un poco.

Y que se queme bien la broza.

Porque ahora viene el siguiente paso.

¿Ya o qué? Espera un momento.

Que se queme bien.

Ya está, eh.

Ya se ha abierto, ya está.

Ya se están abriendo. Que ya está, se han abierto.

Ahora fijaos ahí, vamos a soplar. A la de una...

Sergio. Una, dos y tres, ya.

Bueno, están listos para comer.

¡Viva el producto y viva San Juan! Muy bien, muy bien.

Fijaros qué plato tan sencillo, o qué producto tan humilde

pero con tanta magia y tan de San Juan.

¿Cómo los vamos a abrir? Han soltado el agua.

Pon aquí en el plato. Espera, que quito...

Y esto os digo que es un manjar,

un manjar excepcional porque fijaos...

Abre alguno que esté así. Ahora os enseñaré a abrirlos

cuando esté un poquito más frío.

Pero fijaros qué ravioli queda. Por eso decía lo de ravioli.

¡Buah, cómo quema!

Es que hay que esperar a que se enfríen un poco.

Yo no puedo esperar.

¿Sabes lo que haría yo, Javier? ¿Qué?

Bueno, para abrirlos, eh.

Para abrirlos hay que... Es que están abiertos ya.

Yo os digo una cosa. No, pero es un truco

para el que no se abre hay que hacerlo... clac.

Se han abierto todos. Si el berberecho es fresco...

Os decimos una cosa, ahora se podría poner

un poquito de aceite de oliva, un poquito de lima rallada.

Pero realmente es un producto tan noble, tan especial,

tan sensacional, que menos es más,

no le hace falta absolutamente nada.

Yo creo que no, eh.

O sea, que va por vosotros y por San Juan.

¡Puro mar, eh!

¡Qué bueno!

Buenísimo. Buenísimo.

Bueno, ¿qué? Vamos a comer, ¿no?

Hombre, vamos a comerlos, ya te digo.

¡Buah, qué festival, Dios mío!

¿Ves? Aquí tenemos el pato con peras,

que hicimos el pato este que estaba buenísimo.

Pero hoy vamos a hacer... Dulce, hoy dulce.

Que Juan lo está trayendo, ¿no?

Sí, peras de San Juan.

Espera, espera, que ya llegan las peras.

Por cierto, felicidades, que es su santo.

A todos los juanes y juanas. Juan Requena.

Muy bien. Es un placer llamarse Juan.

Todo el mundo se acuerda. Bueno.

Bueno, os dejo. Venga, gracias.

Te esperamos luego en el huerto que hacemos una fiesta.

Luego hacemos la fiesta.

Hasta luego. Venga, vamos con las peras.

Vamos a hacer unas peras al vino blanco.

Normalmente las peras se hacen al vino tinto.

A nosotros nos va más el vino blanco,

algunas especias y luego lo vamos a acompañar

con un tartar de pera.

Ya veréis. Sí, señor.

Con toque Torres. Para hacer una forma más bonita

lo que vamos a hacer es... ¿la pelo antes o después?

Da igual, ¿no? Sí, corta un poco más.

¿Sí? Sí, un pelín más.

Mira, hacemos la pera, cortamos la parte de abajo,

que vamos a hacer un tartar. Y la parte de arriba

la vamos a tornear para que quede más bonita.

Y más pequeñita, parecerán unas peras pequeñas.

Y esto: cocina de aprovechamiento.

Lo que voy a hacer es coger

y hacer un tartar.

Vale, yo te voy dando ahí.

Vale, peras hay muchos tipos.

Podemos hacerlo con la pera que más nos guste.

Hay pera de San Juan también. Sí, una pequeñita.

Una pequeñita. Que es muy buena.

Luego ya simplemente pelarla y ya está.

Hemos cogido esta porque a nosotros nos gusta mucho,

pero las dos son buenas. Todas son buenas.

La pequeñita es difícil de encontrar, eh.

Por eso, pero vale.

La pera es una fruta

que tiene mucho que ver con San Juan, la verdad,

que se consume mucho en San Juan.

Y fíjate que peras de San Juan, le han hecho hasta...

Peras al vino, eso es muy típico.

Y bueno...

Claro, también es la temporada perfecta.

Combina muy bien las peras con el vino.

Yo sé que eso era una receta,

hace muchos años se hacían las peras al vino tinto.

Bueno, todavía se siguen haciendo.

Sí, sí, hombre, y tanto; con canela, limón...

Vale, yo pelo la pela, la parte de arriba.

Y lo que hacemos es con un cuchillo pequeño

tornearla un poquito.

Dejando siempre la parte de arriba, el rabillo.

Y así...

tendríamos una minipera.

Es más estética, es más bonita,

se come mejor.

Y así las vamos a hacer.

Bueno, tenemos un vino blanco...

Un vino blanco con un punto de acidez.

Nosotros lo preferimos

porque va a dar mucho más frescor.

Y nos gustan los postres que no son demasiado dulces.

Si no, se hacen muy pesados

después de una comida y empalagan.

Y por eso hemos buscado un vino blanco que tenga acidez.

Y ahora le pondremos las especias

y ya veréis, esto queda buenísimo.

Bueno, peras a lo Torres, eh.

Esto es...

Bueno, yo ya tengo suficiente aquí. Bueno, voy a hacer un pelín más.

Vale.

Bueno, en una olla ponemos las peras.

Ponemos vino blanco.

Este vino blanco que tenga un punto de acidez.

Sin miedo, eh, vamos a ponerlo todo.

Perfecto.

Vino blanco, seco, puede ser afrutado también.

O puede ser dulce.

Sí, pero lo que decíamos, a mí muy dulce como que...

Ahora ponemos la miel. A la pera le va, tiene acidez.

Una buena cucharada de miel,

que sabéis que la miel es supersana,

que combina muy bien.

Y que sustituimos muchas veces

el azúcar por la miel. Es mejor.

Vale, ya lo tenemos.

Y ahora... las especias.

Vamos a poner...

anís estrellado, que sabéis que es muy aromático.

Lo pongo entero.

Un poquito de clavo, que el clavo le va muy bien.

Pongo tres.

Y un poco de canela.

También las especias podría ser a vuestro gusto.

Yo, incluso le voy a poner algún grano de pimienta, que le va.

Le va muy bien.

Pimienta negra.

Ahí está.

Ahora ponemos papel, un papel encima.

Y cocinar. Para que se cocine.

Y ahora eso, a fuego...

Lo dejamos unos...

Yo creo que de 10 a 15 minutos,

pero hasta que nosotros introduzcamos el cuchillo

y, como siempre, que no hay resistencia, ya está bien cocinada.

Bueno, ¿veis? Ahora le ponemos el papel.

El papel ya sabéis que es para que se cocine,

no salga a la superficie y se quede oscura.

Entonces lo protege más.

Y aquí ya... Ya están cocidas.

Están impecables. Y si queda al dente mejor.

Vamos a terminar este tartar. ¡Qué bien huelen!

Le vamos a poner a la pera que Javier me había dado

un poco de zumo de naranja,

que le va muy bien la naranja, que nos va a dar frescor.

Vamos a poner un poco de menta picada.

Que fijaos qué hojas de menta tengo aquí.

Un poco de menta.

Nada, un poco, también frescor...

Le vamos a poner una cucharada de almíbar de este.

Ponme una cucharada de almíbar aquí.

Una más.

Vale. Y ahora le pongo yogurt.

¿Veis? Y hacemos nuestro aliño, nuestro...

Vale y mezclamos bien.

Perfecto.

Un poco de yogurt y va a quedar bien al dente la pera.

Vale, el plato. Ahí va.

Vamos allá.

Ponemos en el centro este tartar.

Y queda superjugoso, fresco.

Y tenemos alguna flor un poquito así.

Sí, tengo ahí. ¡Oh, qué bueno, qué bonito!

Vamos ahí.

Venga, voy a poner aquí las peras.

Vale, venga, hecho.

Bueno, ya se oye la fiesta. Ya empieza, ya empieza.

La fiesta de San Juan.

Ya se oyen los petardos, la música.

Fijaos qué postre más fácil y más bueno, eh.

Y la combinación de la cruda

con la cocina en vino está buenísimo.

Toma, métele. ¿Alguna flor?

Sí, que tengo aquí. Ya está.

Vale, ya lo tienes, ¿no? Ya está.

Muy bien. Aquí tenemos.

Y nada, aquí tenéis estas peras y nos vamos a la fiesta.

("La chica Ye-ye")

¡Bueno...! ¡Feliz San Juan!

(TODOS) ¡Feliz San Juan!

Bueno, vamos a tirar los deseos.

Feliz San Juan a todos, nos quedamos aquí

con los vecinos de fiesta. Que lo paséis bien,

que tengáis una feliz noche

y siempre hay un buen motivo para celebrar.

Vamos a quemar nuestros deseos y que seáis muy felices.

¡Adiós! ¡Adiós!

¡Pescado fresco para todo el año!

(RÍEN)

¡Salud!

Gracias.

¡Bien!

#Porque tú no haces caso ni te apiadas

de mi pobre corazón. Búscate una chica, una chica...#

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Torres en la cocina - Verbena de San Juan

23 jun 2016

La magia de las hogueras de la noche de S. Juan con unos berberechos al fuego además de dos recetas con vieiras y una peras de S. Juan al vino

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