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Para todos los públicos Torres en la cocina - Sopa de pescado y oca con peras - ver ahora
Transcripción completa

(Sintonía)

(Aplausos)

Hola a todos, bienvenidos a "Torres en la cocina",

hoy tenemos dos platazos y qué mejor que una sopa de pescado

con el frío que hace, el invierno. Después haremos una oca con peras,

estamos en días de fiesta todavía, os enseñaremos a montar una mesa

como se tiene que montar. Pasarán muchas cosas.

Exactamente, estamos a tope, estamos motivados y este frío

nos hace entrar en la cocina y cocinar.

Lo primero que vamos a hacer va a ser un caldo de pescado,

un supercaldo de pescado, pero es tan bueno

que es que lo teníamos que enseñar.

Entonces aquí tenemos

acedías, unas acedías pequeñas, es pescado de morralla.

Sabemos que el pescado de morralla se encuentra a muy buen precio,

aquí tenemos las galeras

que sabéis que para el caldo de pescado es brutal

porque tiene mucho sabor y lo que vamos a hacer

pon esta parte, Sergio, porque esta será para...

Sí, para picar, espera que lo lavamos un poco

que el puerro ya sabéis, lo que hago con el puerro

le damos unos cortes aquí y ahora lo lavamos bien

pues para que no tenga tierra. Exacto.

Venga, es un fumet con toque y luego también

vamos a recuperar esa cocina de la base es el fondo,

el fondo es la base y ahora hace tiempo

que no hacemos los fondos,

vamos a ir metiendo para que no se nos olvide

y para que tengamos en casa, sobre todo, sabor, puro sabor.

Bien, qué tenemos, qué le pondremos a este fumet,

un poquito de anís porque a la sopa de pescado

el anís le va superbien.

Y un poquito de pimentón para darle carácter,

para darle ese toque Torres.

Yo le voy a ayudar a Sergio, si no veo que está...

Es un caldo de pescado, Javier. Veo que estás algo lento.

Es un caldo de pescado que podría ser, en esta caso,

es para una sopa, pero si queremos para hacer

un arroz, para hacer diferentes tipos,

para hacer unos fideos, para hacer cualquier cosa,

pero ahora en estos días de fiesta lo que nos va bien

es ese plato de confort calentito que también nos ayuda,

bueno, pues a equilibrar esos excesos de otros días.

No va a ser una sopa cualquiera, va a ser la sopa

y para eso tiene varios toques

que eso es lo que decimos.

Va a ser superdivertida. Bueno, ponemos la cebolla

y es sabor, puro sabor.

Vale, ponemos unos granos de pimienta

que también le va muy bien a este caldo.

Ahí está.

Pongo más.

Ahora rehogamos las verduras, pero rehogamos en blanco

que sabéis que es sin que coja color,

simplemente, que suelten sus... Sabéis que si rehogamos un poco,

pues suelta más su sabor.

La potencia.

Tipo de pescados, también, pues vamos a coger

lo que nos ha sobrado de la merluza, la espina,

pero luego, galera, morralla,

pescado de roca, sobre todo, que es de morrallas,

el pescado que, normalmente, no se utiliza para cocinar,

pero sí para hacer los caldos.

Ponemos el tomate, unos granos de anís

que eso le va a dar un toque brutal,

este es el toque maestro.

Después el pimentón,

pimentón sabéis que le da ese toque ahumado

y que es muy bueno en invierno, para el invierno es superespecial.

Veis que aquí el fondo, como siempre decimos nosotros

hay que ser generosos, generosos en el sentido de poner

bastante pescado,

bastante es bastante.

Vale, Sergio. Ponemos el agua

que es cubrir, nosotros lo que no hacemos...

Cubrir un poco más. Sí, pero no llenar demasiado

porque si no, pierde sabor el caldo.

Ahí está. Y ahora sabemos que para cocinar el caldo

no hace falta más de 15 minutos. 15-20 minutos.

Si cocina demasiado, pierde las propiedades,

entonces lo dejamos 15 minutos.

El tiempo de hacer el plato que ya veréis que es tiempo real

superrápido, fácil y bien de precio.

Tunear vuestros caldos, nosotros tuneamos este,

pero ahora, de momento, mientras se va marchando el caldo

os enseñaré cómo montar la mesa,

la mesa de casa de Navidad, nosotros.

Cómo estáis, familia. Muy bien.

Bienvenidos. Aprendiendo.

Nosotros también, aquí se aprende cada día.

Bueno, no sé si vosotros montáis la mesa en Navidad.

Yo creo que es de los días que más uno se luce montando

y se entretiene más. Tú tienes una pinta de montar

una mesa de aquellas de órdago, vamos.

Bueno, nosotros también en casa es ese día que tenemos

un mantel de lino maravilloso, perfecto, supergrande,

es una mesa grande y montamos la mesa.

Montamos la mesa con el mantel y luego con servilletas,

todo lo que no haces durante todo el año,

ese día lo haces.

Aquí tenemos dos montajes diferentes, uno sería el montaje

más simple, pero que no deja de ser también

atractivo y bonito que sería la copa de agua y la copa de vino,

los cubiertos que siempre sabéis que los cubiertos

se hace de fuera hacia dentro de aperitivo hacia dentro

y se acaba con el postre que lo tenemos aquí

o, incluso, aquí. Luego esta sería una mesa

bien puesta, o sea, es una mesa ya elegante

que tiene el bajo plato, plato de presentación,

el plato principal y luego... El de la sopa.

De la sopa, exactamente,

el plato de la sopa que nosotros como hoy

hemos hecho sopa y vamos a hacer una oca maravillosa,

pues ya tenemos el plato

y luego no tenemos que estar levantándonos y todo.

Mira si está bien colocada la mesa que ponemos

hasta la taza del café, la copa de cava, agua,

vino blanco y vino tinto.

¿La ponéis así? Sí.

También, con el cristal aquel de Bohemia que sacas de...

No sé si es de Bohemia. Bueno, ¿pero sacas esas copas

una vez al año o las sacas...? Unas una vez al año

y otras más a diario, depende.

Bueno, pues estas son las dos opciones de mesa, ya veis

que la servilleta también tiene su servilletero,

el plato de pan es importante porque ya tiene el cuchillo

para la mantequilla, claro, esto es una mesa ya con empaque

yo creo que esta, me quedo con esta porque estos días de fiesta

hay que lucirse y hay que montar bien la mesa.

Gracias.

Bueno, aquí está el caldo de pescado

que ya lo tenemos, casi va a empezar a hervir.

Sergio, vamos con las albóndigas.

Venga, vamos con ellas, ¿dónde está la merluza,

la tenemos aquí, no? Sí.

Lleva esta sopa que es por eso que es tan especial

y es con ese toque tan bueno, ¿qué lleva? Vamos a hacer

albóndigas de merluza.

Y unas albóndigas que van a acompañar

de una manera espectacular.

Pan con leche, ya sabéis que nosotros

porque haremos una especie de albóndigas entonces

recuerdo a nuestra abuela Catalina, pues lo vamos a...

No puede faltar. Con cuchara, Javi.

No, bueno, le quitaré la piel primero.

Sí, pero así le quitas toda la fibra.

Bueno. Enséñale así, es un truquillo.

Bueno, con una cuchara. Truco Torres porque veréis

que toda la fibra, todo lo que no nos interesa

se queda en el pescado. Sacamos, rompemos.

Y es así... No cuesta nada, sale superbien

porque sabéis que la merluza

así no tenemos ni que picarla luego.

Parte de la cuchara y poco a poco vamos quitando.

Esta ya no tiene espina porque es la cola.

Es la parte de abajo, si la pedís, la parte de abajo mejor.

Y si no, id con cuidado de que no tenga espinas y ya está.

Piel fuera, la piel no la queremos.

Para fumet, para el caldo, para el caldo.

Bueno, va, para el caldo tiene colágeno, eso es verdad.

Hombre.

Venga, aquí, al caldo, aquí no se tira nada.

La carne y ahora le vamos a poner un poquito de ajo

que eso le va muy bien. Ajo picado que pico yo ahora.

Ajo, perejil, huevo, el pan, es igual que si fueran

unas albóndigas de carne.

Ahora hay que consumir pescado blanco

que es más de invierno, el azul es más de verano

así que ahora pescado blanco.

Bueno, el pan.

Aquí lo ponemos y tenías un trozo de puerro

que lo que vamos a hacer es rehogar también

y poner en las albóndigas.

¿Veis que ya hierve el caldo? Pues ahora lo bajo.

Vale, pongo ajo.

Le vamos a dar un poco de puerro pochado le vamos a poner

para darle dulzor, cremosidad, elegancia también

porque ya sabéis que el puerro es muy elegante,

lo picamos bien y le vamos a poner el puerro.

Y son recetas fáciles, sobre todo, para estas fiestas,

hombre entrar en la cocina, evidentemente, sí, porque

siempre hay un buen motivo para cocinar, eso sí.

Ya hicimos unas albóndigas que eran parecidas, no iguales,

pero eran unas albóndigas de carne

y esto es una sopa, de verdad, que es para sorprender también.

Ahí va. Esa receta no sé si está

en el libro, pero si no, la tenéis en la web.

Sabéis que el libro está funcionando superbien,

tiene un montón de recetas, hicimos una selección supermimada.

Vale, pochamos el puerro,

aceite de oliva.

Nada, muy fácil. Tú no has puesto sal, eh, Sergio.

Yo no he puesto nada, vale.

Ponemos un poco de sal y pimenta al pescado, evidentemente.

Vamos a poner un huevo entero.

Luego esto sabéis que el huevo lo que nos ayudará es que ligue

mejor y que sea más compacta

y más rica también, más buena, huevo.

Es un productazo también.

Y le vamos a poner perejil.

Esta receta os puede servir para hacer albóndigas

o para hacer una hamburguesa buenísima.

¡Oh, qué bueno!

Y sería la misma base.

Vale. Pochar en blanco. Como luego las vamos a cocinar,

es darle una rehogada y ya está.

Veis que es una receta muy fácil de hacer.

La podéis hacer en muy poco tiempo.

Ahora mezclamos bien aquí lo que es la carne con el pan,

el huevo, el perejil, el ajo.

Y ahora le ponemos puerro rehogado. Toma. Ya lo tengo.

Y luego, son recetas para no tener que levantarse de la mesa.

Que son días para compartir en familia.

Ahí está. O con amigos, como queráis.

Venga.

Mezclamos todo bien.

Ahora, Sergio, vamos con la harina. Vamos allá.

Porque lo que vamos a hacer ahora, es freírlas.

Evidentemente, las albóndigas van fritas.

Pues harina y freír.

Vale. ¿Veis qué caldo? Este caldo tan bonito,

que tiene un olor ya impresionante.

Vamos desespumando de vez en cuando.

Lo que hacemos, es sacar las grasas y las impurezas que no queremos.

Y luego, fijaos. Nos queda completamente limpio.

Si lo veis, es casi casi un consomé muy limpio,

muy transparente, muy bueno.

Vamos a hacer unas albóndigas bien pequeñas,

para que sean de coger con la cuchara y ¡pam!

Cuando coges la cuchara sopera y que sean de bocado.

Son pequeñas. ¿Sabéis de dónde viene

el nombre "albóndiga"? Viene de los árabes, cómo no.

Hombre. Quiere decir "bola". Albóndiga.

Vamos a ir poniéndolas para enharinar y freír ligeramente.

Fijaos qué bonitas, eh.

Ya decimos, mientras más pequeñas, mejor, más bonitas van a quedar.

En el libro, tenéis alguna.

Yo creo que en el programa hemos hecho albóndigas

de casi de todo. Casi, eh. Todavía quedan muchas cosas.

Quedan muchas cosas por hacer. Quedan muchísimas, hombre.

Y luego, también, si tenéis alguna inquietud desde casa,

mandadnos vuestras propuestas.

O algo que veáis interesante,

que creéis que nosotros podemos adaptar, tunear,

sabéis que le vamos a dar nuestro toque Torres,

mandadnos vuestras recetas.

Aceite caliente y ya vamos a ir poniendo las albóndigas

y freír ligeramente.

Siempre le quito la harina para que no tenga exceso.

¿Cuántas hacemos? Ya está.

Ya está. Luego hacemos más.

Mientras más pequeñitas, más bonitas. Ahí va.

Superligeras. Y esta harina que nos va a soltar aquí luego,

nos va a ayudar a ligar más la sopa.

Y ahora iremos con el majado.

Hacer un majado de aquellos de película. Muy fácil.

No utilizaremos pasta en esta sopa.

Utilizaremos pan. El pan que tenemos aquí tostado.

El pan que se nos va quedando duro, lo cortamos en láminas muy finas

y lo ponemos en el horno con aceite de oliva y sal.

Tenemos este pan que nos sirve ahora.

Ya veréis. Es una sopa donde la pasta sería el pan.

Y luego, queda rota, muy buena de sabor,

con muchas notas, mucha profundidad.

Esto es herencia de la cocina de las abuelas.

Total, total. Totalmente.

Esa sopa de pan que hacían, que hacen, evidentemente.

Todavía las hacen. Cocina de aprovechamiento total.

Sí, sí.

Y que no puede faltar. Es buenísima.

Vale. Ahora nos vamos con el majado.

¿Qué tenemos para el majado?

Tenemos avellanas.

Azafrán. ¡Oh, azafrán!

Qué bueno el azafrán, Dios mío.

Y vamos a poner una hebra.

¡Javier! No hay que poner demasiado.

Javier abusa siempre con el azafrán.

No. Hay que poner azafrán. El azafrán es bueno.

Avellanas. Ya te lo dijo Donosa,

que era nuestro maestro de cocina, desde aquí, un saludo grande:

"No abuses, Javier. No abuses".

Avellanas. Y ahora vamos a poner la carne de la ñora,

o pimiento choricero. Que lo hemos puesto en remojo.

Era seca.

Pero que sabéis que la compran también,

que podéis comprar la carne directamente. Que sería más fácil.

Pero ya que la tenemos así... Ahora raspamos con una cuchara.

Y vamos a buscar la pulpa.

El majado nos va a dar sabor también.

Fijaos que todo lo que vamos a buscar, es...

potencia, pero, también, equilibrio de sabores.

Que no sea tampoco... Porque el fumet ahora ya lo paro.

¿Por qué? Porque no me interesa que sea ese fumet fuerte, agresivo,

sino un caldo sutil, todo muy sutil.

Pero, al final, el conjunto es potente.

Y tiene mucho sabor ese caldo.

Ponemos la carne de la ñora. Y ahora, lo vamos a picar muy bien.

Vale. Yo retiro ya las albóndigas. Es solo marcar.

Ya las cocinaremos en el caldo.

Ahora, Sergio, si quieres, puedes colar el caldo de pescado,

en el mismo... en la misma olla.

Y yo ya termino la picada.

En la misma olla es difícil, eh, Javi.

En la misma sartén donde has hecho las albóndigas.

¡Ah! Lo voy a hacer aquí. De acuerdo.

Auténtico majado. Fijaos qué mágico el color.

Claro. La ñora, el azafrán

y la avellana, o sea, nos va a dar...

Ya tenemos un fondo que es muy bueno,

que es el caldo de pescado. Brutal.

Unas albóndigas de locura. Y ya, la picada,

es un platazo, de verdad, único, buenísimo.

Que nos sobra caldo, perfecto, fantástico,

porque lo guardamos. Lo colamos, guardamos

y tenemos para hacer una sopa un día

de estas que venimos así con el frío metido en el cuerpo.

Una sopita con unos fideos y magnífico.

A ver. Dame un poquito de caldo. Para diluir ahí.

Y con el que tenemos aquí, ya está bien. Probamos de sal.

Para diluir mejor Probar, probar y probar siempre.

¡Hum! ¡Hum!

Le ha dado un toque el anís muy bueno, eh.

Pues aún le vamos a dar otro. ¡Oh, qué bueno!

Pongo un pelín de sal, pero está bien casi.

No le hemos puesto nada. Ahora nos va a cambiar el color

con el azafrán y la ñora.

Y también, lo que nos va a hacer, es espesar.

Pongo la picada, pongo el pan, porque lo ponemos ahora también.

Lo vas a romper un poco, ¿no? Lo vamos a romper.

Mirad. ¡Oh! ¡Oh!

Fantástico. Vale. Y el pan, fijaos lo que hago.

Lo rompo bien.

Y lo ponemos.

Y el pan se tiene que deshacer dentro de la sopa.

Le da una textura... Es cocer un minuto. Un minuto.

Bueno, con las albóndigas. Exacto.

Venga. Un poco más y ya está.

Ponemos las albóndigas. Toma ya.

Nada, un minuto. Esto es pim pam.

Fijaos qué tenemos aquí también.

Esto es un licor... Bueno, un licor.

Es anís. Anís. Pues anís.

Anís de... Licor de anís, Sergio.

Ponemos dos gotas.

Es ya para darle el toque final. Me recuerda a la sopa...

En Francia se utiliza mucho para las sopas.

Ponemos, nada, una gota. Se hace con anís estrellado.

Es seco.

Y es muy potente, anís estrellado.

Unas gotas, con cuidado, muy poco,

pero unas gotas le va perfecto. Ya está. Ya lo tenemos.

No lo hacemos más. Sergio, un poco de perejil.

Venga, perejil. Y lo tengo por aquí.

¿Qué? Pintaza, ¿no? Pintaza.

Vais a comer una sopa que vais a ver.

Esto os digo yo que es de... Vamos.

De campeonato. Sí. De lujo, iba a decir.

Además, queda muy cremosa la albóndiga.

Por eso, es importante ponerle el pan, el huevo.

Venga. Ya está. No voy a poner más, para que se vea bien.

Yo le pongo el perejil. Fijaos qué pedazo de sopa. Brutal.

Es digna de fiestas navideñas.

Vaya platazo de Navidad que hemos hecho.

Vaya sopa más buena. Ahora vamos a hacer

el plato estrella y, que yo sepa, no hemos hecho nunca.

Vamos a hacer una oca con peras.

Ahí está. Nunca habíamos hecho oca. Platazo.

Vais a ver qué pedazo de plato.

La oca no... Aquí, el público, ¿habéis consumido oca alguna vez?

No. ¿Nunca?

Una vez. ¿Ah, sí? ¿Una vez? ¿Y cómo era?

Bueno, estaba al horno.

Y la compramos medio preparada.

No tuvimos que hacerla completamente.

Simplemente, tuvimos que darle el toque final.

¿Y os gustó? A mí no mucho.

Pues hoy vas a probar una que vamos a ver si te gusta o no,

pero es un plato estrella de estas fiestas,

porque es muy buena, eh. Vais a ver.

Mirad.

Fantástico producto, de verdad.

Es la primera vez que lo hacemos en el programa.

Pero de la manera que lo vamos a hacer,

os va a encantar a todos. Y diferente.

Normalmente, siempre hacemos el pato.

Vamos a hacer la oca. Sergio. Mirad.

Tenemos, por un lado, las pechugas.

Dices: Oye, es que oca no encuentro.

Si no encontráis oca, podéis hacerlo con pato

o, incluso, con pollo.

Vamos a marcar un poco la piel, que es para...

Eso lo encargáis y os lo consiguen seguro.

Sí. La oca, sí. Bajo encargo, te lo consiguen.

Vamos a marcar las pechugas. Esta oca ya es deshuesada.

Y fijaos lo que hacemos. Ponemos un poco de aceite.

Pero poco, eh, Sergio, porque queremos la grasa.

Es marcar la pechuga. Porque en la pechuga es

donde se concentra la mayor parte de la grasa,

sobre todo, por la piel.

La vamos a marcar. Yo ahora sazono.

Ahora sazonamos.

¿Ahora qué pasa? Que suelta la grasa esa tan buena que tiene

y nos va a ayudar mucho a la hora de cocinar.

¿Qué tenemos aquí? Nosotros la hemos encargado, es mejor así.

Le hemos dicho que nos guardara la carcasa,

porque la carcasa tiene una potencia de sabor tremenda

y como hacemos un caldo de ave, lo mismo con la carcasa.

Que no tenemos, se podría hacer con caldo de ave,

que no tenemos, se podría hacer con agua, también.

Pero, potencia. El tema es que se puede hacer

metiendo la oca... La cortas en trozos

con la carcasa y todo y, luego, mojarla con agua, que sale bien.

Pero nosotros, en este caso, queríamos darle, bueno...

Este toque de finura, porque la pechuga la vamos a marcar

y la vamos a dejar hasta el final.

Ya sabéis que siempre hacemos esa...

Bueno, para que no se seque. Exactamente.

Porque si no, al final, queda en la cazuela moribunda la pechuga

porque está seca, que no se puede comer.

Entonces, de esta manera os la vais a comer,

porque estará jugosa, tierna y buenísima.

Lo bueno del... de la oca es que parece que tenga cuatro muslos

y qué va, son las alas. Lo que pasa que el ala parece un muslo.

Entonces, estos son las primeras partes que vuelan de la...

Del guiso de la cazuela.

Es una carne muy delicada, pensamos que es un ave grande

y que tiene que ser dura y que tiene que ser...

Pues es, de verdad, una carne muy delicada, muy buena.

Si se cocina bien, os digo yo que es una delicia.

Vamos a hacer un sofrito.

Tengo ajo, voy a picar ajo, rallar tomate

y picar cebolla. Muy bien, Javier.

Antiguamente, las ocas se usaban como los perros, de guardianes.

O sea, cuidaban de la casa y es un animal...

Que, además, pica y muerde, si te acercas y parece que no...

Pero es un bicho que cuida de la casa.

No muerde, morder no porque no tiene dientes.

Muerde, porque tiene unos... Dientes muy finitos,

alguna me ha dado un bocado alguna vez y...

Sí, sí. Pica y da miedo, la verdad es que sí.

Vale. Vamos a hacer ya...

Ya veis, ahora doramos todas las partes

y con el hueso, también, con el hueso que no lo quitamos,

todo eso nos va a dar un aporte brutal de sabor.

Que es lo que queremos. Ponemos el cuello, también.

Vaya menú, ¿eh?

Ya veréis como esta si te gusta,

porque lleva un buen fondo, está muy bien guisada...

Le vamos a dar unos toques que... Son navideños.

Te gustará.

Fijaos la pechuga.

Parece un pato, porque merma mucho.

Era una oca grande, pero merma mucho...

Fijaos cómo se queda.

Ahora, hemos soltado toda la grasa,

que es lo que no va a ayudar a...

A dorar el resto de los ingredientes.

Tiene mucho colágeno, también, la oca tiene mucho colágeno,

que es lo que le da muy buen sabor.

Vale, picamos cebolla y ajo.

Y el tomate, lo vamos a rallar con el rallador.

O sea... normal.

Ahí está.

Bueno, pueden llegar a pesar hasta diez kilos,

diez kilos son muchos kilos, ¿eh?

Rallar el tomate, es una manera que queda muy bueno.

Se podría picar, pero como no queremos la resistencia de la piel.

O triturar y colar, también.

Pero bueno, tres tomates.

Ahí va. Bien dorado.

Doramos bien los cuellos, la pechuga, todo bien marcado.

Los muslos, las alas...

Vale, Javier. Venga, va.

A rehogar. Verdura.

Cebolla y ajo.

Rehogamos... Ponemos el tomate.

Perfecto. Y vamos a dejar sofreír bien el tomate, que evapore bien...

El agua del tomate, se concentran los azúcares...

Y fijaos qué buena base con el caldo que tenemos.

Qué buen olor. Con el caldo que tenemos

y, si no, ya decimos, ponéis la oca tal y como estamos con el sofrito,

con la carcasa y luego lo mojáis con agua que sería...

Un resultado, también, apropiado.

Pero la pechuga, eso sí, siempre al final.

Venga, ahí está. El caldo en una horita

lo tenéis ahí con las carcasas y lo tendréis listo,

porque, luego, es solo para potenciar el guiso,

que ya las carnes van a dar mucho sabor, también.

Vamos a poner la oca...

Ya veis que se va evaporando muy bien el tomate.

Qué bueno. Y ahora...

El brandy.

Ponemos todo, como dice Sergio, menos las pechugas.

Correcto. Las pechugas al final.

Van a quedar buenísimas, rosadas, tiernas...

Que es lo importante, tiernas... Javier.

Generosos con el brandy. Todo.

Le va superbién a este plato.

O sea, cantidad. Aguanta.

Como va a evaporar el alcohol no nos importa, cubrimos

y guardamos un poco de caldo para las peras.

Que luego va faltando caldo...

Le ponemos agua, no pasa nada. Exactamente.

Venga, un poco más y este para las peras.

Muy bien. Cocción; tres horas,

porque lo que sí lleva es tiempo. Lo tapamos.

Hay que taparlo y dejarlo cocinar tres horas.

Lentamente. Queda... increíble.

A la vuelta lo veis. Lo vais a ver.

(Alarma)

¡Ya lo tenemos! Espectáculo. Lo hemos dejado 3 horas y media,

porque más cocción, más tierno todavía, se deshace.

Fijaos. Tiene consistencia.

Fijaos. Brutal, está espectacular.

Una, dos, tres. ¡Yeah! ¡Bravo!

Fijaos qué ligada queda la salsa porque tiene mucho colágeno

el... la... oca.

Y queda buenísimo. ¿Qué tenemos? Vale.

Nos han traído estas setas, que es una carbonera.

Es muy de temporada, ahora. Muy buena.

Y es muy apreciada para nosotros, es una seta que nos encanta.

Podría ser champiñón... Exactamente.

Shitake, lo que encontréis. Otro tipo de seta.

A nosotros nos han traído esta y como estamos de fiesta,

hemos dicho: "nos viene perfecto". Ponemos la carbonera.

Tenemos la pechuga, la pechuga la vamos a cortar,

acordaos de que le hemos dado menos cocción.

Le voy a quitar los solomillos.

Tiene menos cocción, al ponerla ahora nos queda perfecta.

La vamos a cortar en tres y la voy a poner.

Fijaos... ¿En tres o cuatro?

Venga, la pongo... Así tardará menos.

Venga, la cortamos en cuatro.

La cocción corta es cuando queda rosada por dentro,

pero cocinada y tierna, que es lo importante.

No va a quedar ahí en la olla dando vueltas, que nadie la come.

Se la van a comer porque está estará jugosa.

Y yo tengo aquí pera blanquilla, fantástica.

Vamos a pelarlas...

Y como guarnición es fantástico, es muy buena.

Nos va a quedar muy buena.

Vamos a saltear.

Ya veréis.

Vale, la pera, Sergio, a saltear. Vamos.

Estaba dando la vuelta. Haré dos peras, de momento.

Pon estas dos peras. Venga, vale.

Vamos a saltearlas con azúcar moreno

para que nos coja un toque más interesante.

Azúcar, que le va bien, contrarresta con la oca.

Venga, azúcar moreno. Ponemos las peras.

Muy bien.

Ay, qué emoción. La salsa queda achocolatada.

Es... Voy a probarlo, no puedo más.

Mirad qué espesor, qué color.

Es increíble el color. Guiso, guiso potente.

Esto es increíble, de verdad. Es mágico.

Eso es algo... alucinante.

El color, es una cosa tan noble, tan agradable...

Es que te hacen feliz, son platos que te hacen feliz.

Venga, le pongo la pera, simplemente que coja color

con el azúcar, le ponemos el caldo que tenía de... Ahí está.

El caldo de la oca.

Uf, qué maravilla. Y ahora... glasear.

Puedes emplatar, en un minuto lo tengo.

Cocinar que quede la pera un poco al dente.

No hace falta cocinarla demasiado. Además, nos va a aportar frescor.

Yepa. Ahí está.

Plataquen, como dirías, plataquen. Plataco, plataco.

Vale, déjame ahí, Javi. Voy.

Un momento, no he terminado.

Venga, no pongo más, ahora pongo alguna seta

y, evidentemente, salsa. Salsa, que la salsa...

Eso de mojar pan, que nunca falte.

No hay menú más navideño que el que estamos haciendo hoy.

Creo que es uno de los homenajes que hacemos a estas fiestas,

o sea que, vamos...

Estos días que aún quedan de celebración.

Hay que celebrarlo.

Vamos allá, ahora le ponemos un poco de pera.

La pera la da un toque brutal. Perejil.

Tremendo. Está bien glaseada, bien buena.

Vamos poniendo por aquí como unos gajos,

como si fuera... Y dando volumen.

Os dará felicidad este plato.

Ni más ni menos.

Vale, Sergio, pongo el verde... Un poquito.

Fijaos qué bonito, el color que tiene, la intensidad.

Es puro sabor.

Aquí tenemos una supersopa de albóndigas de merluza especial.

Y una oca con peras.

Un menú de dos estrellas, para hacer en casa,

Siempre hay un buen motivo para cocinar.

Gracias por estar ahí. Adiós. Felices fiestas.

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Torres en la cocina - Sopa de pescado y oca con peras

26 dic 2017

Hoy Sergio y Javier preparan una sopa de pescado con unas originales albóndigas y además una espectacular oca al horno con vino acompañada de peras.

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