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Para todos los públicos Torres en la cocina - Sopa de invierno y rape en salsa - ver ahora
Transcripción completa

(Aplausos)

Bienvenidos a "Torres en la cocina".

Qué frío hace en la calle

y qué calentitos estamos aquí dentro.

Vamos a hacer una sopa de invierno.

Ya veréis, una sopa increíble. Súper buena.

Porque en puro invierno son los platos que apetecen.

Y después vamos a hacer unos medallones de rape

con una salsa de cebolla.

También platazo de aquellos que reconfortan.

Ríete del frío con esta sopa que vamos a hacer ahora.

Primero, la verdura, Javier. Yo me voy con la verdura.

Vamos a cortar verdura en brunoise.

Brunoise. Y luego la chicha. Brunoise quiere decir

pequeñita, ¿eh? Para entendernos.

Nos hemos ido al mercado y hemos cogido productos

de temporada y productos de invierno.

Primero lo que hemos cogido ha sido costilla,

costilla de cerdo normal, que la vamos a dorar también

con esta panceta.

Panceta que ya sabéis que es grasa,

que nos va a soltar aquí toda la grasa.

Y a partir de aquí vamos a empezar a hacer una sopa...

Súper completa. La verdad es que es muy completa,

muy reconfortante para días de invierno como este, ¿no?

Y que realmente te dan calor y te dan muchísima energía.

Plato único este, ¿eh?

Porque os coméis un plato de estos y es calórico;

desengrasado, porque lo vamos a desengrasar,

pero calórico bueno. O sea, que reconforta.

Depende, ¿eh? Yo me como este y de segundo

los medallones de rape perfectamente.

Bueno, eso yo también te lo compro.

Ah. Bueno, eso también.

Además, estos días de frío lo que apetece es encerrarse...

No encerrarse en casa porque no todos podemos,

pero encerrarse en la cocina y hacer ahí unos platos

de estos reconfortantes, que sean buenos.

Costilla. Pondremos un poco de sal y pimienta

y a partir de aquí iremos construyendo una sopa,

que nos hemos inspirado en una sopa

que se hace en Francia, que se llama garbure.

Pero la hacemos con toque Torres.

A la nuestra. Es una sopa que lleva

sobre todo bastante verdura, carne.

Pero claro, ahora estamos en una época de verdura

de invierno buenísima. Y ahí van a entrar

esas verduras que tenemos, que iremos descubriendo.

Y vendrá una persona que sabe muchísimo de hierbas,

hierbas aromáticas y hierbas frescas.

Y nos va a explicar algunas cosas.

Sobre todo para mi hermano, que entre la carraspera

y la tos y el "¡Hum!", la moto que pilla,

pues a ver si nos da algo para ti.

¿Tú no? Yo menos.

Yo la verdad es que este tiempo

entre el frío, calor y demás me... Bueno, sí, pues...

O me da un poco de resfriado o también dolor de garganta.

Y él nos va a explicar algunas hierbas

para combatir cuando estamos así.

Vaya cebolla.

Bueno, aquí ahora dorar las carnes para que suelten

bien la grasa, para que suelten bien los jugos.

De esta manera no hace falta poner... o muy poquito aceite.

y es una sopa que luego vamos a gratinar,

porque luego va gratinada.

Uf, la cebolla cómo está. Una sopa completa.

Está tremenda, ¿eh?

¿Ya estás llorando? Sí.

Estoy llorando de emoción por esta súper sopa.

Pero esta cebolla está, vamos, indomable.

Fijaros qué completa a ser esta sopa.

Porque lleva alubias, que le vamos a poner también.

Legumbre hay que comer.

Verdura, mucha verdura.

Seguimos insistiendo en que hay que comer verdura.

Le vamos a poner patata.

Y le vamos a poner un productazo de temporada.

El cardo rojo de Ágreda. Por fin.

Ya tenemos cardo, que esto es una joya.

Yo creo que esto es un producto de lujo.

Hemos estado plantando en Ágreda el cardo.

Y se tiene que calzar. O sea, se entierra en tierra.

En tierra y el barro.

Y se entierra bien, ¿eh?

Se planta en verano y sale ahora en invierno.

Y es un producto que sale terso, crujiente...

Yo creo que en el restaurante siempre hacemos, y en casa,

y aquí en "Torres en la cocina"

siempre hacemos un plato con cardo.

Está el blanco. No podía faltar.

Y este que es más violeta.

Que son dos tipos de cardos diferentes.

El blanco es más para...

para también guisos es muy bueno.

Bueno, y yo también me lo como en ensalada, la verdad.

No hay mayor lujo que coger el cardo...

Este ahora está muy fresco. Así estaría también, ¿eh?

Pero arrancado de la tierra

y con la persona que estuvimos cultivando los cardos en Ágreda

nos hizo... lo cortó, vinagre,

aceite de oliva, sal y pimienta.

De llorar. O sea, llorar de alegría.

Sí, muy bueno. Pero increíble, ¿eh?

Fue una de las mejores cosas

que hemos probado en nuestra vida.

A veces lo más simple es lo mejor.

Vale, primero vamos a rehogar.

Ahora ya aquí que tiene toda la grasa de la panceta

y también de la costilla, lo que vamos a hacer

es rehogar muy bien la verdura.

Y el ajo, ¿eh? Sí que está potente la cebolla.

Lo corroboro.

Pero, vamos.

Lo corroboro, pero vamos...

Se concentran, las cebollas se concentran

ahora en invierno y son más fuertes.

Venga, mientras se va rehogando pelamos la patata y el cardo,

que lo vamos a cortar de la misma...

del mismo tamaño.

Y patata para hervir, ¿eh? Monalisa.

El color que coge así la grasa, ¿eh?

Sí, transparente. Que va soltando la grasa.

Eso da un sabor. Sí, sí.

Vale, te vas tú con el cardo, Sergio.

Venga, coy con el cardo. Os voy a enseñar...

Bueno, tú tienes la patata. Y el cardo, que es un producto

como ya bien decimos de temporada.

Delicioso. Y delicioso.

¿Qué lleva? Hay que limpiarlo.

El cardo evidentemente no viene limpio.

Tiene la parte del corazón,

que es la parte que más nos gusta.

Esto de aquí se puede comer incluso crudo.

Esto de aquí para ensalada es magnífico.

Y simplemente lo que tenéis que hacer es coger

y quitarle la parte más fibrosa que es la parte externa,

dejar la parte de dentro.

Y ya está, y esto ya sería la parte del tronco.

Veis. Esto lo quitamos así.

Luego lo ponemos en un poco de agua con...

¡Hum!

Es crujiente, es buenísimo.

Súper bueno.

Luego yo tengo aquí un poco limpio,

que lo ponemos aquí, que es agua con limón,

agua con ácido ascórbico que compráis en la farmacia,

que es vitamina C pura.

O simplemente agua y perejil.

Luego las hojas.

Simplemente es... También a veces se pone

con agua y harina, ¿eh? Ah, es verdad.

Y tampoco se pone negro.

Sí, porque en casa se comía cardo y borraja.

Qué bonito, ¿eh? Todo el tema de verduras

de temporada se comía.

Ahora para limpiar la penca,

que es importante que esté por dentro llena.

Si está muy vacía, hueca, tiene mucha fibra.

Y entonces ya simplemente ahora es limpiarle las puntas

y desde aquí... tirar.

Y es que sale solo.

Ya está. Esto es lo que no nos sirve.

Y luego seguro que muchos de vosotros

habéis limpiado alguna vez.

Y el que no, pues mira, aquí lo tenéis.

Simplemente quitarle esta parte.

Y por la otra parte hacemos lo propio.

Es que sale muy bien, ¿eh?

Es muy agradecido, la verdad. Luego lo pelamos un pelín.

Pero no hay que quitarle mucho. Tiene que ser muy sutil.

Y ya está, ya la tenemos limpia.

También embotado. Comprar en inverno para embotar

y tener todo el año. Lavarla bien por dentro.

Yo lo que hago con un estropajo limpio,

este está sin usar,

cogemos el estropajo. Yo lo mojo en un poco de agua.

Es nuestra táctica porque queda mucho más limpio, ¿eh?

Es más curioso. Pero bueno, yo sé que mucha gente

tampoco limpia esto y no pasa nada.

Simplemente lo lava y ya está.

Esto para nosotros ya estaría perfecto para cortar

y para después introducir aquí en la sopa.

Después hay otra reina de la verdura,

la cenicienta de la huerta que le llaman,

que es la borraja, que ahora es una buena época.

Lo que pasa es que no hemos encontrado.

Pero si encontráis borraja

es deliciosa también, muy buena.

Y el tronco, el tallo, es muy bueno también.

Vale, perfecto. Ya lo veis, bien rehogada la verdura,

bien rehogadas las carnes.

Que eso es importante.

Vamos a ponerle ahora la patata cortada.

El cardo, que le vamos a poner

tanto las pencas como el corazón.

Cortamos un poco pequeñita, que tardará menos.

Porque es una sopa...

rápida de hacer. O sea, que tampoco...

Tiene que cocinar evidentemente bien la patata y el cardo.

Pero es rápida de hacer.

Vale, ponemos aquí directamente el cardo.

La patata. La patata.

Y el caldo de verdura.

Cubrimos. Ahí.

Y ahora dejamos cocinar. Sí, dejamos cocinar

unos 20-25 minutos, hasta que esté bien cocinado.

Para mí con esto ya está. Ya veréis el resultado.

Ya lo tenemos cocinado.

Han pasado 25 minutos, lo hemos dejado un poco más.

Pero está perfecto.

Y tiene un sabor... Yo lo acabo de probar, ¿eh?

Estaba súper bueno.

Ahora es el momento de añadir las alubias.

Que las alubias están cocinadas ya, claro.

Las hemos comprado así, ¿eh?

La chicha. No nos hemos comido mucho

la cabeza porque hemos dicho...

Que tenemos un confit de pato. Exactamente.

Le hemos quitado la grasa y lo ponemos

para que se caliente un poco y luego poder sacar el hueso.

Y deshilachar la carne, porque luego va gratinado.

Oh. Esto es un toque...

No me diréis que no es completa esta sopa.

Sí, dale la vuelta así.

Ya verás. Dejar nada, unos minutos.

Unos minutos mientras Joan Carles Rey nos explica

las hierbas que hay ahora de temporada.

Qué tal. Bienvenido. Qué tal.

¿Cómo estás? Muy bien. ¿Y vosotros?

Bienvenido. Bueno, un experto herbolario

que nos va a explicar hierbas.

Por favor, dale algo a mi hermano para la garganta.

Bueno, lo tenemos aquí. Es que estas fechas

son muy malas, porque entre el frío, el calor...

Entras a un sitio, tienen el aire acondicionado.

Sales, hace frío.

Yo de verdad que soy delicado. Soy una persona delicada.

Bueno, pues puedes aprovechar. Mira, aquí te he traído una

precisamente para suavizar la garganta,

esa carraspera que tienes y que te incomoda.

Es la raíz de malvavisco.

Malvavisco. No lo había oído en mi vida.

Sí, sí. Hace una flor muy interesante

de color rosa y roja. Muy interesante.

Tiene un gusto como "dulcito". Ahora me estoy acordando.

Hemos trabajado con el cardo también.

Hemos utilizado el cardo, pero cardo de Ágreda,

que es este cardo rojo.

Aquí has traído tú uno que es silvestre.

Es un cardo silvestre, un cardo mariano.

Es muy parecido al que habéis utilizado.

Cardo mariano. Cardo mariano.

Este yo veo mucho en la montaña. Es salvaje.

Pero se puede utilizar como el que habéis hecho.

¿Ah, sí? Sí, correcto.

Pero habrá que cocinarlo. Bueno, vamos a probar un día.

Cocináis las pencas, no os comáis esto.

No, ya. Claro, claro. Bueno, ¿qué más?

¿Qué tienes aquí? Esto es...

Bueno, acedera intuyo, ¿no? Es una acedera.

O vinagrera. O vinagrera.

Es esta hierba que tiene mucha acidez que es muy buena.

Nosotros estamos haciendo un plato en el restaurante

con un pesto de acedera.

Pues ya la conocéis. Es una planta muy interesante.

Se conoce poco.

Y se utiliza en fresco por ese gustito ácido

que le da a los platos. ¿Y qué propiedades tiene?

Esto va muy bien para el tema digestivo,

para el tema de la bilis. Todo eso podemos utilizarlo,

ya sea cocinada o ya sea en infusión.

O sea, y esta está cocinada.

Esta sería como quedaría cocinada.

Y la he traído para que veáis que se ha puesto roja de la...

Del tallo. Del tallo.

Sí. Y entonces tiene otra propiedad

muy curiosa, y es que podemos utilizarlo para teñir la lana.

Toma ya. O sea, puede ser en infusión,

para cocinar o para teñir la lana.

Se teñiría de color rojo.

Qué interesante. Diente de león veo ahí también.

Diente de león. He traído varios.

Vale. Nos interesa esta medida,

no el padre que tenemos aquí al lado.

Este es grandote. ¿Qué propiedades tiene?

Pues mira, sobre todo es muy diurética.

Y eso es interesante, sobre todo para la gente

que tiene problemas de retención de líquidos.

Es una planta interesantísima en ese sentido.

Pero ya la conocéis como verdura.

Fantástica también. Y luego todo esto en seco.

Explícanos para qué sirve cada una.

Aquí hemos traído las mismas que aquí.

Y la borraja que no encontrasteis,

también la hemos traído pero en seco.

¿Y para qué consumes la borraja en seco?

La borraja como estamos hablando de platos

un poco contundentes pues que sean desengrasantes,

que ayuden al hígado, a la bilis, a la digestión.

Estos nos van a servir un poquito para eso.

Vale. Sí. ¿De acuerdo?

Pues malvavisco vamos a hacer. Tengo un agua caliente aquí.

Lo probamos. Dinos tú cómo lo haces.

Ponemos aquí un poco de agua y vamos a preparar

una infusión rápidamente.

Aquí hay más, ¿no? Sí. Mira os he traído también

una raíz de genciana y una raíz de equinácea.

Son plantas inmunomoduladoras.

Eso quiere decir que nos van a aumentar las defensas,

van a prevenir las enfermedades,

sobre todo del tracto respiratorio.

Ajá. Resfriados, bronquitis.

Y todo eso lo vamos a juntar. Dale tú que eres el experto.

Yo lo que he hecho antes es ponerlas con unas...

Ah, está todo mezclado. Sí, lo hemos mezclado aquí

junto con frutas. Frutos rojos, ¿no?

Correcto, para incorporar vitamina C en cantidad.

Exactamente, el fruto rojo tiene mucha vitamina C.

Vamos a ponerlo aquí dentro.

Ya me dirás tú la cantidad. Yo tiraría un poquito más.

Yo también, venga. Y ahí estamos.

Huy, qué bien huele. Huele a frutos rojos a tope.

Ahora lo probaremos cuando hayas acabado.

A ver. ¿Cómo lo veis?

Uf, de lujo. Huy, qué bien huele.

Esto me voy a dar un vaso pero ya, ¿eh?

Y ahí lo vamos a dejar que vaya infusionando.

Se va a teñir de rojo. Muy interesante.

Y hemos incorporado el malvavisco

que te va a venir bien para la garganta.

Ahora hay que dejarlo un momento.

Luego después de la sopa. Pues ese es mío.

Joan Carles, muchas gracias. A vosotros.

Muchísimas gracias por haber venido.

Mucho gusto. Y te iremos a ver.

Cuando tú quieras. Porque a nivel de hierbas

es muy interesante, y de todo.

Y no te vayas muy lejos porque la sopa que estamos

haciendo también lo cura todo. Es penicilina.

Nosotros estamos haciendo penicilina.

Venga, que vaya bien. Hasta ahora.

Vale, tenemos aquí ya...

Venga, saca el confit. El confit.

Que ya está. Ahora lo que vamos a hacer

es deshilachar el confit, ponerlo dentro

para terminar de darle este toque.

Y fijaros, ya con la cuchara se deshace.

Ya está. Y además es buenísimo el confit de pato.

¿Cuánto tiempo hace que no coméis confit de pato en casa?

Sí. Mucho, ¿no?

Desde Navidad. Pues viene confitado

y no cuesta nada.

No cuesta nada.

Vale, vamos a hacer unas rebanadas de pan.

Yo tengo uno en la nevera, la verdad.

Y esto me ha inspirado. Me ha inspirado a hacerlo.

Esto lo voy a hacer en casa. Yo, de vez en cuando,

me compro un confit y lo pongo en un caldo,

le quito un poco la grasa.

O en el horno bien dorado. Y es que me alucina.

O hago una "grillé" de pato. "Grillé" de pato es esto

montado con la grasa del pato.

Con la misma grasa que tú separas.

Y haces como un paté. Lo podéis ver en la web.

Pongo la carne deshilachada dentro.

Ya veis qué sopa más brutal y más completa, eh.

Y lo vamos a termina como se hacía

antes en los pueblos también. Ya veréis.

Con pan y queso. Y gratinado.

Y orégano. No es cualquier queso.

Porque tenemos un manchego curado.

Que tiene una pinta... Mirad el color que tiene.

¡Dios mío! Que esto ya es de locura.

Increíble. No cortamos el pan muy gordo.

Y vamos a poner aquí ahora de momento.

Ponemos unas rebanadas de pan.

Vamos a rallar el queso ahí.

Vamos a poner aceite de oliva en el pan

para que tueste bien.

Vamos a poner el queso rallado y orégano.

Ahí está. Y un poquito de sal y pimienta encima del pan.

Esto yo os digo que... vamos. Que se chupe bien, que empape bien.

Esta es una sopa completa allá donde las haya.

Sopa de invierno para entrar en calor.

Venga. El queso lo ponemos encima.

Con esto no hay frío.

Vale. Tenemos el grill a tope, a toda pastilla.

Y el orégano, que le va muy bien la hierba.

Estos platos me vuelven loco.

Vale. Ahora ya sí, el orégano.

No nos pasemos de hierba, pero aquí le va.

Provenzal total. Dejamos dos minutos.

Que gratine bien. Dos, tres minutos gratinando.

Ahí está. Venga, ya veréis.

Ahí está. Vais a ver el resultado. Tres minutos.

Lo acabamos de sacar del horno.

Era, simplemente, gratinar el pan, el queso.

Fijaos. Tú ahora coges una cuchara de pan con el queso,

el orégano, la sopa, la costilla,

el confit de pato. Bueno, locura.

Platazo de invierno.

Perfecto. Vale. Ahora vamos con ese rape

con salsa de cebolla, que tenemos aquí una joya.

Fíjate. Aquí atrás. ¿Una joya la cebolla?

Sí. La tenemos aquí caramelizando. Bueno, cocinando.

Os vamos a explicar muy bien porque este paso es muy importante.

Aquí, fijaos. ¡Tachán!

Está lentamente esta cebolla pochando, pochando, confitando.

Lleva una hora. Exacto.

¿Cómo hemos hecho la cebolla? Bueno, en juliana.

Pero voy a hacer un poco, por si acaso.

Y para que os hagáis una idea.

Aquí hay cuatro cebollas como esta. Hay mucha cebolla.

Gran cantidad de cebolla. Y, al final, sabéis que reduce,

reduce, reduce. Vamos rehogando y poniendo agua.

Se consume el agua. Poniendo un poquito más.

Tapada para que vaya confitando mucho más.

Tranquilamente. Y después de una hora,

el resultado es este. Exactamente.

Vais cortando la cebolla. Vais llorando un poco.

Importante ahí es irla cortando en juliana.

Exactamente. No tiene tampoco mucho secreto.

Sergio, ya sabemos todos eso.

Pero bueno. Juliana. Ya está.

Este color oscuro que tiene, eso es de los azúcares

de la cebolla. Porque la cebolla tiene azúcares

y cuando confita, saca ese azúcar y se queda oscura.

Carameliza. Ahora vamos a darle el toque.

Tenemos vino rancio. Vino rancio, que está superbién.

Un buen chorro de vino rancio.

Vamos a poner agua, a cubrir de agua.

Porque luego esto se va a convertir en una salsa,

en una salsa de cebolla.

Y ahora tapamos otra vez.

Un poquito de tomillo limón le vamos a poner.

Lo veo. Yo iba a decir que si tenéis que hacer

cebolla caramelizada, hacer de más.

Porque si luego tú coges una cuchara de esto

y se lo pones a un caldo, a un guiso, a una sopa,

a un arroz, a lo que quieras ponerle,

te digo yo que te mejora el plato por mil.

Súper. Tomillo limón.

Y ahora también, a fuego suave, dejamos cocinar 45 minutos más.

Fijaos qué pintaza tiene. (EXCLAMAN)

Ahora está ya pochadísima, caramelizada.

Ha hervido. Ya está perfecta.

Ahora, simplemente, la vamos a colar.

Y con esto ya conseguimos una salsa.

Colar y ligar. Importante.

Parece un jugo de carne y solo hay cebolla. Es cebolla.

Esta es una salsa deliciosa.

Y ahora el truco está en... Sacarle bien

todo el jugo a la cebolla. Apretar muy bien.

Y eso ahora lo ligaremos con una nuez de mantequilla

y nos vamos a liar con el rape ya.

Cómo huele. ¿Preparados?

Muy bien. -Hasta aquí llega.

Ya veréis. No os voy a dar a probar todavía

porque es sorpresa. Venga, lo dicho.

Esa cebolla guardada. Lo guardamos.

Para cualquier guiso es buenísima.

Y sacamos el rape. Exactamente.

Y esto a reducir ahora.

Vamos a limpiar. ¡Tachán!

Hay para todos, eh. O sea, que no va a haber problema.

No nos vamos a pelear. Fijaos.

Simplemente, le hemos quitado la piel

o nos han quitado la piel en el mercado.

Y ya está. Nada más. Vamos a filetear el rape.

Que es muy fácil. Lo podéis pedir fileteado.

Pero es muy fácil porque no tiene espina el rape.

Solo tiene el cartílago,

que es esta espina central que tiene,

que es tan fácil como seguir el hueso,

seguir la espina. Y ya está.

Yo, cuando llego abajo, lo que hago con el cuchillo,

es cortar pero no del todo. Fijaos. Tiene como una telilla.

Que se puede quitar de varias maneras.

Pero yo siempre lo hago así y me va muy bien.

Porque es, simplemente, pasarle el cuchillo. Y fijaos lo que pasa.

¿Veis? Aquí, toda esta telilla la quitamos.

Y aquí nos queda el lomo limpio.

Y después, es verdad que antiguamente el rape se pescaba

y se volvía a tirar al mar. Era un pescado que no era valorado.

De lo feo que es.

De lo feo que es, lo tiraban. Fíjate. Cuando veo

el rape, me recuerda mucho a mi hermano.

(Risas)

(FINGE QUE LLORA)

Bueno, aquí tenemos... Esa es buena, eh.

Aquí tenemos la... Bueno, pues tú a besugo.

Bueno, bueno. No sé cuál es más...

Una nuez de mantequilla para ligar la salsa.

¿Sabéis por qué le he quitado la piel?

Porque si no, el rape lo que hace es contraerse.

Y te queda así como muy levantado.

Y, de esta manera, te queda en su...

Los filetes que vamos a dorar, se van a quedar igual.

Y vamos a cortar en medallones.

En medallones que luego les vamos a poner...

Y yo incluso los espalmaría un poco y todo.

Sí. Darles así, como si fuera una carne

para romper la fibra y que queden más planos.

Exacto. Los ponemos así.

Y ahora, para acompañar, vamos a cortar

un poco de puerro y saltear.

Que puerro, cebolla va muy bien.

Es una buena guarnición. Nada, es darle un poco.

Solo para quitarle un poco el nervio y ya está.

Y venga, a reducir.

Después tenemos el puerro, que lo tengo aquí.

El sistema que nunca falla.

Abierto. Sabéis que el verde lo utilizamos para los caldos.

Vemos que no tenga tierra. A veces puede llegar a tener.

Pero, de esta manera, baja la tierra.

Y lo vamos a cortar en juliana.

Juliana ya sabéis que es a lo largo.

Y esto salteado de guarnición encima es buenísimo.

Fijaos que esta salsa de cebolla ya está reduciendo.

Le vamos a poner puerro también porque suaviza.

Una muy cocinada y una, simplemente, salteada.

Ya veréis. No hace falta cocinarlo mucho el puerro.

Ahí está. Suficiente. También está la opción

de triturar la cebolla y ligar con mantequilla todo.

Pero te queda como más cortada la salsa.

No te queda tan ligada como la que vamos a hacer.

Vale. Vamos a salpimentar el pescado.

Todo bien limpio, eh, Sergio.

Así, muy bien. Muy bien, Sergio. De verdad, muy bien.

Y ahora sal y pimienta.

Lo tenemos a punto para marcar.

El otro día una señora me decía: "¿Pero no te cansas?"

¿De qué? ¿De andar?

"¿Puedes con tu hermano todo el día juntos?"

Yo le dije: Mire, sí, señora.

Vale. Sartén caliente para marcar también el rape,

porque haremos un toque ya... Pero ese es un toque mío,

un toque que... Vamos, una locura. Nuestro, de los dos.

No te atribuyas. Vale. De los dos.

Esto lo compramos así. Además, así es precioso.

Una panceta ibérica, que viene como si fuera un chorizo

o una caña de lomo.

En el mercado. Les decimos que nos lo corten

bien fino y lo congelamos.

Y esto veréis que poner una lámina encima de cada medallón,

que suelta la grasa...

Pero, bueno, opcional, eh. No tenemos palabras.

Vamos a esperar que se caliente bien la sartén.

Tú lo has puesto abajo pero estaba el fuego arriba.

Vale. Aceite. Y ahora vamos a marcar.

Eso sí, bien caliente la sartén.

Y marcamos el rape. Sellar, marcar.

Porque si lo hacemos a fuego lento o a fuego bajo,

lo que hace el rape, es soltarnos el agua y no se sella.

Y nos sale como medio hervido.

El rape tiene que coger color.

¿Has puesto sal al puerro? Un poco.

Falta pimienta y ya está.

Un poquito de pimienta.

Esto es un poco como si fuera una vieira,

un pescado que marcas a la plancha,

pero que lo marcas fuerte.

Plancha o sartén. En este caso, sartén.

Venga, ahí.

Pescado blanco. Qué bueno es el rape.

Nada. No tiene grasa. Cero grasa.

Muy poquita grasa. Y es supersano.

Muy bueno.

Ya lo tenemos. Ahora vamos a montar

en cuanto esté el rape. Además, a la plancha.

Anda que no mola. Lo montamos.

Por aquí también.

Estamos aquí entre... Entre la bruma.

La bruma de la cocina.

La bruma aromática. No hay más placer que cocinar.

Yo creo que es uno de los grandes placeres de la vida.

Y comer. Cocinar y comer.

A unos los gusta más cocinar. A otros les gusta más comer.

Si te gusta cocinar, te gusta comer.

Por lo menos, en mi caso.

Pero... Vale. Veis que coge color bien dorado.

Y si el pescado, en general... A no ser que sea un guiso, eh.

Si tiene un puntito rosa, un puntito pequeño, mejor.

El puerro ya está. Y esto también.

Venga, vamos a emplatar.

Y la salsa ya, prácticamente, está.

Venga. Una vez que está caliente, la panceta, Javier.

¡Corre, corre! Lo ponemos ahí.

Bueno, pero ahora está caliente.

Sí. Pero va a aguantar. Venga, tira.

Dale. ¿Y ese?

Y ahora fijaos la panceta.

Al ponerla y el pescado estar caliente...

Queda... Ahora se va a fundir. Y queda transparente.

Y se vuelve uno solo.

Queda traslúcida. Ahora veréis.

Y combina muy bien la carne.

Bueno, esta panceta ibérica. Es un mar y montaña.

Eso es buenísimo. Y la salsa de cebolla,

que ya la tenemos aquí, que combina muy bien

con el pescado. Mirad aquí qué bonito.

¡Hum!

Vale. Venga, al plato.

¡Toma salsa! Fijaos qué jugo.

Mirad qué color. Jugo de cebolla.

Jugo ligado de cebolla.

Esto es de... Vamos.

Una técnica de alta gastronomía que podéis hacer en casa.

Parece mentira que sea cebolla.

Cómo con una cebolla, si tienes la paciencia suficiente

como para dejar que se exprese

y que suelte su... Su azúcar.

Iba a decirlo de una manera más poética.

Ya. Pero es que si no, no acabamos. (RÍE)

Vale. Un poco de puerro. No la vamos a tapar.

No. Un poquito. Además, fijaos cuando queda

así tostadito, doradito.

Un cebollino. Queda muy bueno.

Platos diez de invierno, que ahora apetecen mucho.

Y que hay que tener tiempo para un día, por lo menos,

cocinar con tiempo y cocinar este tipo de platos.

Bueno, menuda sopa que tenemos para combatir el frío

con este confit de pato. Te da la vida.

De cuchara. Aquí hemos hecho este rape con panceta,

con la salsa de cebolla, que ya habéis visto

qué rendimiento se le puede sacar

a la cebolla, y panceta ibérica.

No nos cansaremos nunca de decir que siempre hay

un buen motivo para cocinar. Para vosotros y con vosotros.

Hasta el próximo programa.

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Torres en la cocina - Sopa de invierno y rape en salsa D

10 ene 2019

Hoy Javier y Sergio preparan una deliciosa y reconfortante sopa de invierno con costilla de cerdo, confit de pato y alubias y un rape en salsa con mucho toque Torres.

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