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Para todos los públicos Torres en la cocina - Pulpo - Ver ahora
Transcripción completa

Javier, el producto de hoy tiene tres cerebros.

Y ocho patas. Y nueve corazones.

Y sangre azul. Y no es un marciano.

Pero lo parece porque está buenísimo.

Hoy hablamos... Del pulpo.

Ya estamos a punto para nuestra receta de hoy,

para nuestras dos recetas de hoy.

Eh, gran protagonista, un gran cefalópodo, el pulpo.

La verdad es que es uno de los productos,

dicen que más inteligentes del mar,

eso es verdad. Sí.

Que se mimetiza con los colores de la roca,

de las algas, de donde esté. Ajá.

¿Y tú qué vas a hacer?

Mira, yo voy a hacer una versión del pulpo a la gallega,

pero nuestra versión de los Torres.

Vaya. ¿Y tú?

Y yo voy a hacer unas... Bueno, pulpo al horno con cerveza.

¿Con cerveza? Con cerveza, me la juego.

¿De verdad? De verdad, de verdad.

¿Sí? No me dijo la receta, no tengo ni idea qué hará.

Bueno, empezamos conmigo, nos vamos a los ingredientes.

Ingredientes, bueno, pues la verdad es que

es una receta muy sencilla porque lleva patata,

patata de hervir, patata blanca,

un pulpo increíble, su superpulpo,

pimentón, aceite de oliva,

sal, pimienta y...

Y ajo. No tengo nada más.

Pues vamos a empezar. Pues vamos allá.

Venga. Primer paso.

Primer paso es, importante, tenemos un pulpo aquí,

mirad qué pedazo de pulpo, o sea, esto ya, bueno, lo dice todo.

Increíble, ¿eh? Mirad qué pulpo.

Increíble, este es un pulpo... Este es grande.

Puede ser más pequeño también, o sea, eso ya depende de lo que...

Bueno, pues del mercado, de lo que haya o...

O, bueno, lo que encontremos. A escaldar.

Nosotros, en este caso,

lo primero que vamos a hacer es asustar el pulpo.

¿Qué quiere decir asustarlo? Sumergirlo en agua.

Primero también, tengo que decir otra cosa,

este pulpo, primero, lo hemos congelado,

porque antes, eh...

Era lo de "te voy a dar la del pulpo".

Y era porque cogían con palos y le pegaban al pulpo.

Pero, bueno, es un poco... Un poco heavy, la verdad.

Macabro, ¿no? Bueno, entonces, nosotros hemos congelado el pulpo,

le hemos vaciado lo de la cabeza, le hemos quitado la boca

y, ahora, lo que vamos a hacer es asustarlo.

Asustarlo quiere decir esto, tenemos un agua hirviendo,

solo agua, sin sal ni nada.

Cogemos el pulpo. Es que mira qué pulpo, ¿eh?

Increíble. Y...

¡Tras! Sumergimos, ahora os explico por qué.

Déjame el pincho. A ver esto.

Sumergimos y levantamos.

¿Veis? Ya se empieza a rizar. A rizar.

Qué bonito, ¿eh? Volvemos a sumergir...

Y esta operación la vamos a hacer como unas cinco veces.

Cuatro o cinco veces, ¿para qué?

Para que la piel se adhiera al cuerpo del pulpo

Y, después, no se despega, estéticamente es mucho más bonito

y protege, la piel protege muchísimo de la carne.

Es que pesa, ¿eh? Este es importante.

Es un buen, buen, buen pulpo. Tres.

Cuatro.

Este pulpo, tenemos que decir,

es de unos tres kilos y medio aproximadamente,

o sea, un señor pulpo.

Y cinco. Vale.

Eh, ahora le damos fuego y lo tenemos que cocer,

¿cuánto tiempo?

Pues nosotros, en este caso, son 18 minutos por kilo,

es lo que calculamos.

Hay que ponerle 18 minutos por kilo,

a partir de ya ponemos una hoja de laurel,

ponemos unas bolas de pimienta, nada más.

No vamos a poner sal, ¿por qué, Javier?

Porque lo que pasa es que, si le ponemos sal,

nos quedaría duro.

Entonces, para que no nos quede duro,

es importante no ponerle sal.

Yo tengo otra teoría. Está bien la tuya,

pero el pulpo viene del mar, está salado.

También. No le hace falta sal.

No hay... Pero también por eso,

porque, si no, queda más duro dice que con sal.

Yo la tuya no la había oído nunca. Amigo, es que...

Bueno, yo tengo la mía, que es porque ya tiene sal

y es verdad que es un producto pues que viene del mar.

Lo vamos a cocer 18 minutos por kilo.

Y, luego, una vez cocido, lo apartaremos del fuego,

lo tendremos unos 10 minutos reposando.

Entonces, lo sacamos, el que quiera que lo enfríe,

el que no... Bueno, entonces lo vemos,

vamos a que pase el tiempo y lo vemos.

Vamos a ver, es que eso luego, el tema de la cocción,

cada uno tiene que ver en casa, según el tamaño...

Ya está, mirad.

Bueno, como veis, ha mermado bastante.

Acerca la bandeja. Eso sí porque, bueno,

evidentemente, el pulpo tiene muchísima agua.

El agua se evapora, bueno, se queda en el caldo.

Pero, bueno, aún así, fijaos qué animal más impresionante.

Tenemos que decir una cosa que no sabíamos,

la verdad, que no sabíamos.

Ah, sí, es verdad, lo de las patas, ¿no?

Espera, espera, espera. Es increíble.

Hay que explicarlo bien, espérate un momento.

Mira, voy a cortar una pata.

Y aquí, encima de la tabla, lo vamos a enseñar con detalle,

con el detalle. Espera.

¡Oh! Es muy interesante.

Mira. Espérate, así.

Bueno, aquí.

¿Veis que tiene hilas? Dos hileras de tentáculos.

Dos filas.

Estas dos hileras quieren decir que es nacional,

que es de aquí. Bueno, es gallego.

Nosotros estamos tratando con el pulpo gallego.

Pero que es de buena calidad, eso es un sello de calidad.

Hay otros pulpos que vienen de fuera

que solo tienen una hilera,

aquí solo tienen una hilera, una sola hilera de tentáculos.

También me ha parecido interesante que cada pata tiene un cerebro,

por eso decimos que tiene nueve cerebros el pulpo,

uno en la cabeza y uno en cada pata.

Y es de verdad, ¿eh? No es un... No es una broma.

No, no. Yo decía: "Esto es una broma".

Es verdad, nueve cerebros. Cefalópodo también.

Pues, bueno, cefalópodo es todos los, eh...

Los que tienen la cabeza, eh...

Con las patas. Con la... Que le siguen las patas:

Sepia, calamar, pulpo, eh...

Bueno, pues todos los que tienen patas.

Bueno, vamos para delante, que, si no, no acabamos.

Yo me voy con mis patatas. La patata.

A ver, como decimos, ¿no? Reaprovechamiento.

Aquí tenemos el caldo de la cocción,

que tenemos todo el jugo, toda la esencia del pulpo.

Y lo que vamos a hacer es ponerlo en una olla.

Huele fenomenal, huele superbién este agua.

Y vamos a cocer las patatas, pero de otra manera.

En el pulpo que se hace en Galicia lo que hacen es que ponen

el pulpo junto con la patata.

Y cuando está cocida la patata es que está cocido el pulpo.

Pero ahora lo vamos a hacer...

Aquí tengo esta patata

y me vengo aquí.

Bueno, yo, mientras tanto, voy sacando las patas del pulpo

y lo voy cortando a tacos. Como veis, bueno, pues, eh...

Está superbién cocido, además,

ya se nota que está tierno.

Está sabroso, está bien.

Perfecto, ya...

Oye, y yo también me quedo muy sorprendido

con el tema de los tres corazones.

Ah, bueno, yo ahí ya... No lo sé.

Es que eso ya es otro...

¿Pero tres corazones? Oye, es... Vamos.

Es un animal bien raro, ¿eh?

Pero es verdad que dicen que es, eso, que es muy inteligente.

Vale, tenemos dos maneras de cortar la patata

o podemos cortarla de varias maneras.

Una...

Corto aquí un poco para no cortarnos.

Siempre que tenga base y así está más... más seguro.

Podemos hacer rodajas.

Déjame el aro para hacer... Para troquelar que está ahí,

Sergio, ahí, al final.

Podemos hacerla muy estética.

Que siempre decimos que lo más importante es el sabor,

pero que la estética también es importante.

Un aro

y hacer redondas.

Que nos servirá para la base del pulpo.

Y, si no tenemos el aro,

pues perfectamente cogemos la patata.

Cuadrado, lo que sea, ¿no? Y...

La recortamos un poco

y podríamos hacer...

Cuadrados.

O sea, de una manera o de otra, da igual

la cuestión es que le podemos dar una estética diferente a la patata.

Yo voy a cortarla ya que tengo el troquel en redondas.

Y las voy colocando dentro del caldo.

Vale, yo ya, como veis, voy cortando el pulpo también,

ya lo tengo cortado en rodajas gruesas, ¿eh?

Vamos a hacer un... Una buena tapa de pulpo.

Como veis...

Huy, qué pulpo, ¿no? Sí, sí.

¿Qué le pasa? Bonito, bonito.

No, no, está tremendo.

Y está bien cocido.

Y ponemos a cocinar las patatas.

Esto lo cocinamos pues, más o menos...

Bueno, es rápido porque ya está cortada la patata,

es pequeña, pues en ocho o diez minutos está cocinada.

Bien, ya tenemos la patata cocida.

Fijaos, como siempre, el cuchillo, que nunca falla,

se introduce perfectamente.

Pues ya lo tenemos. Ya está cocida.

Apártala, ¿no? Sí. Fijaos qué bonita queda, claro.

Es importante cocerla muy bien,

que quede muy bien cocida,

pero estéticamente queda muy bonita,

claro, está con todo el agua, la esencia del pulpo,

que es muy sabrosa, muy buena.

Y, nada, ya la dejo aquí.

Vamos a hacer otro de los, eh...

Bueno, ingredientes que vamos a utilizar en la receta:

Un poco de aceite.

Y vamos a hacer un aceite de pimentón.

Le pongo el pimentón. Sí, muy poquito.

Es simplemente calentar un poco el aceite,

poner el pimentón sin que llegue a freír

porque, si no, si se fríe mucho, puede llegar a amargar.

Vale.

Vamos allá.

Simplemente, sofreír un poco, pero ligeramente.

Tenemos preparado ya un colador

con una estameña, porque lo vamos a colar.

Esto es como una infusión.

O sea... Exacto.

Una temperatura de 60, 70 grados, que no llegue a más,

para guardar todas las propiedades y el aroma del pimentón

y, lo que dice Sergio, colar.

Que no se queme. Para que no nos amargue,

para que quede bien bueno.

Y, luego, el montaje. Sí, luego montamos.

Es muy sencilla esta receta, la verdad es que no tiene nada.

Y buena. Aquí el truco está

en cocer bien el pulpo, coger un pulpo que sea bueno y...

Y, luego, yo, para mí, combinarlo con patatas,

que es lo que veo.

Patata y pulpo van... Y pimentón también.

Dame el aceite. Venga. Colamos.

Estupendo. Perfecto.

Bueno, mientras va colando, lo dejamos aquí.

Vamos a montar el plato. Mira, lo dejo aquí.

Mira, yo tengo aquí unos pinchos de madera, unos...

Eh, palillos, unos... Lo que tengamos.

Tengo aquí un plato típico.

Es el que vamos a utilizar. (AMBOS) Oh...

Escurre un poco la patata, eso sí. Sí.

Oh. Espérate, que te doy un trapo,

espera, espera, espera, espera, espera, espera... Toma.

No, Sergio, porque ya lo escurro.

¿Dónde? Queda más jugosa, ya verás.

Sí, sí.

No estropees el plato, ¿eh?

Vale, vamos poniendo la patata.

Bueno, y yo encima lo que voy a hacer es poner el pulpo.

Y lo vamos a hacer así, voy a poner un buen taco de pulpo generoso.

Joder, es bonito, ¿eh? Sí.

Y esto es una buena... Un buen plato o una buena tapa,

como quieras. Aquí lo hemos puesto como tapa,

pero puede ser como plato también.

Qué hambre.

Y es bueno que la patata esté bien cocida,

que esté bien confitada, bien cocida.

Bueno, aquí, en este agua de la patata,

es el agua del pulpo, pero pusimos un poco de sal

para que tenga un toque de sal.

Ahí está.

Ponemos uno más.

¿Veis el resultado? Aquí ya tenemos el pimentón,

nos ha quedado completamente en el filtro, en el papel,

y aquí tenemos el resultado.

Espera, paro esto.

Fijaos qué aceite más bonito.

Es un aceite con el sabor del pimentón,

pero que no tiene las motas del pimentón.

Y el aroma, el aroma es buenísimo.

Bueno, un poquito, un poquito, ¿eh? Tampoco no...

Un poquito ahí, Javi.

Hago un poquito, un poquito. Hay que ser generosos.

Ya somos generosos.

Vale, un poco... Ahora sí un poco de sal.

Ahora sí.

Y un palillo.

Se puede tomar con la mano. Incluso un poco de pimienta.

Con cubiertos... Un toque de pimienta le daba.

Tengo aquí, espérate.

Perfecto, vale.

Y, ahora,

lo clavamos. Así, como una banderilla.

Vale, yo empiezo por aquí.

Para que sea más fácil comer.

¡Perfecto! Bueno, ya está, eh...

Bueno, pues ya está. Pulpo.

Quiere decir nuestra versión de pulpo a la gallega.

Exactamente. Nos comemos este y vamos a por la próxima.

Esta es nuestra versión del pulpo a la gallega, pero...

Nos vamos a un pueblo costero de La Coruña

que nos enseña un pulpo espectacular.

Vamos ahí. Vamos.

-Nos encontramos en Mugardos,

en un pequeño pueblo marinero de la provincia de La Coruña,

donde es famoso por su pulpo,

en especial, su pulpo a la mugardesa.

Yo soy cocinero pero nunca fui a pescar pulpo.

Pero aquí el que más y el que menos

tiene alguien en la familia que fue a pescar pulpo sí o sí.

La gente mayor aún se dedica a ello

de forma tradicional con la jarabeta.

Bueno, se basa de un anzuelo

y eso lo echan al fondo, cuando el pulpo lo capta,

el pulpo, como es muy curioso, va subiendo hacia arriba.

Cuando lo subimos a la embarcación

lo que hacemos es atontarlo dándole un golpe en la cabeza.

Pues cuando ya llegamos a tierra, digamos,

lo mazamos para romperle todas sus fibras y, después,

a la hora del cocinado, que no nos quede duro.

-Cuando consumimos el pulpo recién pescado,

hay que mazarlo para poder ir deshaciendo los nudos,

los nervios. Si no se llegara a mazar

y se cocinara recién salido del mar, saldría duro.

Cuando se le maza al pulpo hay que darle firme pero suave.

La herramienta que usamos es un mazo de madera

que se usaba hace muchos años,

antiguamente los marineros cuando salían de pescar.

Ahora mismo en Mugardos no hay mucho pulpo,

cada vez pues, por desgracia, el mar va dando menos, menos, ¿no?

Hay poquito, pero bueno.

Me acuerdo yo de vender y limpiar 300 kilos tranquilamente de pulpo.

Para mazar 300 kilos de pulpo se trata pues bastantes horas.

Igual no llegas ni para comer.

-El pulpo a la mugardesa es una receta tradicional

de nuestro pueblo. Yo la preparo con pimiento rojo,

verde, tomate, cebolla y ajo.

Todo eso lo confitamos en aceite durante dos horas o dos y media.

Le añadimos un poco de pimentón dulce y picante.

Y después, nos queda una salsa con sabor a verduritas,

donde calentamos el pulpo, finalmente, para el comensal.

Bueno, habéis visto qué reportaje más bonito.

Nuestra intención, y va a ser así,

es recorrer toda la geografía española conociendo productos.

Productores. Dadle recetas. Exacto.

Y, bueno, ahora vamos al siguiente plato.

Vamos a hacer un pulpo al horno con cerveza.

Sí, sí, con cerveza.

De verdad, que es un plato superfácil de hacer.

Y tiene muy buen resultado. Además, supersano.

Sorprendente. Ingredientes para este plato.

Pulpo, evidentemente. Patata, ñora,

ajo, laurel y cerveza.

Punto. Nada más.

Empezamos. ¿Por dónde empezamos?

Primero, vamos a asustar, como hacía Sergio antes.

Que utilizo su propia agua, que ya tiene la esencia del pulpo.

Vamos a asustar el pulpo.

Este es más pequeño que el mío.

Sí. Tú lo has hecho, ¿cuánto? Yo, cinco.

Bueno, yo soy más chulo. Lo voy a hacer seis.

Hago uno.

Con cinco ya vale.

Dos. Tenemos que recordar para qué sirve asustar el pulpo.

Pues porque la piel se adhiere a la carne

y nos queda más bonito.

¿Veis qué bonito? Si es que es increíble.

Bueno, el tema de la cerveza es interesante.

Antiguamente, sí se consumía mucha cerveza, porque tiene...

Hoy en día, también. ¿A quién no le gusta una cerveza fría?

Pero, antiguamente, se deba hasta a los niños.

Tiene una cantidad de propiedades muy beneficiosas para la salud.

Se tomaba ya en la Edad Media. Exactamente.

¿Tienes bandeja para sacarlo? Seis.

Esta es la sexta. Sergio lo ha hecho cinco.

Yo lo hago seis.

Ponlo aquí.

Bueno, este, en este caso, incluso he visto que le faltaba tentáculos.

Mira, aquí. A ver si se puede ver.

Oye. A mí me ha impresionado.

Mira. Espera, a ver si se puede ver.

¿Veis que no tiene el final?

Pueden ser dos cosas.

O bien, que un depredador le ha cogido un trozo de pata.

Otro pulpo. O que él mismo,

se ve que cuando no tiene suficiente comida en su hábitat,

se come su propia pata.

Pero no pasa nada, porque luego le vuelve a crecer.

Es muy fuerte. A mí me ha impresionado mucho.

Que se pueda comer su propia pata. Luego, le sale.

Interesante, anecdótico.

A mí me ha chocado. Me ha chocado.

Bueno, vamos a seguir con la receta.

Yo tengo aquí patatas.

Cortadas en dados. Ayúdame.

Venga. En rodajas.

O sea, como si fuéramos a hacer un pescado al horno.

Eso, Sergio y yo lo hacemos mucho en casa.

En casa. Bueno, en casa a veces las cogemos a la hora de comer.

Las vamos a hacer un día, porque son buenísimas.

Es una patata panadera.

Pero una patata panadera, con pescado, que queda ligada.

Buenísima. Con cebolla, con ajo, con la patata.

Tomate, pimiento. Con tomate, pimiento también.

Buenísima. En un pescado da un resultado buenísimo.

Y bueno. Con el pescado que haya.

El que tengamos de temporada o haya ese día.

Bueno, ¿veis? Hacemos una cama. Sí.

Esto no tiene ningún secreto.

Además, seguro que lo habéis hecho ya más de una vez.

Y el que no, ya tarda.

Bueno, patata.

Porque, de verdad que están buenísimas.

Porque en la patata suelta todo el jugo el pulpo.

Y la fécula también. Absorbe la cerveza. Y es... vamos.

Es un espectáculo. El ajo.

Yo voy a por el ajo.

Cogemos el ajo, como siempre hacemos, muchas veces hacemos.

Es solo para darle el aroma del ajo.

Cortamos un poco la punta.

Y lo ponemos entero.

Ta. Tal cual.

Y aquí tenemos ñora.

Que es un tipo de pimiento choricero.

Bueno, un pimiento seco.

Un pimiento seco. Lo hemos hidratado antes, en agua.

Durante un par de horas.

Y lo vamos a cortar a lo largo.

Esto es un tipo de pimiento seco, que...

Bueno, cada uno, porque varía mucho.

Según la región donde cada uno viva en España.

Y, bueno, este es ñora, que es el que más consumimos aquí.

Pero cada uno, el que tenga y el que quiera poner.

Bueno, lo cortamos en juliana.

Incluso, me atrevo a decir que algún picante le va bien.

Juliana quiere decir, cortado bien fino.

Sergio, yo creo que con uno, más que suficiente.

Venga, ya está. Ponemos.

El pimiento. Bueno, en este caso, la ñora.

¿Sal le vas a poner o no? No.

Tampoco, eh. Ninguno de los dos hemos puesto sal.

Cerveza, pura y dura.

Una buena cerveza.

Mojamos la patata.

Cubrir, eh.

O sea, aquí hay que cubrir la patata.

Vamos a poner el ajo al revés. Veréis el resultado.

Es increíble.

Ponemos el pulpo dentro.

Que él va a soltar su esencia también.

Tapamos. Y al horno.

Muy bien.

200 grados durante una hora.

Dejamos en el horno.

Después, destapamos. 20 minutos más.

Y ya lo tendremos cocido. Recetón, eh.

Ya lo veréis. Fácil y bueno.

Ya lo hemos tenido una hora y veinte.

Una hora tapado. Veinte destapado.

Ya lo tenemos cocido.

¡Oh! Ya el olor es increíble.

Y fijaos qué espectáculo.

Ha evaporado toda la cerveza.

Y ahora, lo pinchamos y es que está perfecto.

Genial. Vamos. Vamos allá.

Vale.

Toma. Tu trapo. Siguiente paso.

Yo saco el pulpo.

Que veis cómo han pasado 20 minutos sin la tapa.

Se ha secado por encima. Ha evaporado un poco el caldo.

Y... ¡uf! Huele...

Sobre todo, ha evaporado la cerveza.

Huele superbién. Pero el sabor está aquí, eh.

Por aquí. Aquí dejamos el pulpo.

Y vamos a hacer la salsa.

¿Cómo vamos a hacer la salsa?

Recuperando la patata y el caldo.

¿Qué tenemos? Vamos a turbinar, a mixar.

La patata.

Que, como decimos, en una hora y veinte,

queda supermantecosa, supercremosa la patata, muy cocida.

Y con toda la esencia. Vale, vale.

¿Quieres más? No. Ya está.

Vale. Parte del líquido. Espera. Me llevo esto.

Espérate. Yo le pondría un poco de ajo de aquí.

Vale.

Bueno, tenéis imaginaros, claro, que el tiempo que ha pasado,

todo el alcohol de la cerveza se ha evaporado.

O sea, que es un plato que se pueden comer,

tanto niños, como todo tipo de público.

Voy a ponerlo aquí. La chafo un poco para sacar los ajos.

Para no quemarme, que está muy caliente.

Y saco la piel.

Vale. Agua.

Exacto.

El agua de la cocción.

Huy. Vale. Perfecto. Suficiente.

Un poco de aceite de oliva.

Un chorrito bonito.

Lo vamos montando ahora. Ya verás. Vale.

Nos va a hacer falta un poco más de patata, eh.

Que queda un poco ligero, ponemos una patata más.

Porque está un poco claro.

Cada uno, como quiera. A mí ya me gusta así.

¿Sí? ¿Una patatita más no? Ponle una más.

Adentro.

Ponle otra. ¿Una más?

Sí. Vale.

Si es que esto es lo mejor. Es que la patata es muy buena.

Venga. Perfecto. Vamos allá.

Como siempre. Probar de sal y pimienta. Importante.

Bueno, ya el olor delata. Está buenísimo.

Aquí están todos los jugos en el agua.

¡Hum!

Buenísima, de verdad. Están todos los jugos aquí.

De verdad, que es buenísimo.

Vale. ¿Vamos a emplatar? Venga.

Vas tú con la crema, generosamente, en un plato hondo.

Y yo voy a poner dos patas. Dos.

Venga, pues dos. Me parece muy bien.

Es que la crema sola, ya es brutal.

Porque todo el agua del pulpo, todo lo que ha soltado,

la cerveza, la patata, la ñora,

el ajo, está todo aquí.

Un poquito de aceite de oliva.

Exactamente. Es un plato hondo. Ahí está.

Ahí. Generoso. Vale. Generoso. Perfecto.

Ponemos el pulpo.

Ya digo, ponemos dos.

¿Qué más? Yo no lo pondría nada más.

Un poco de sal. Sí. Y pimienta.

Sal, pimienta.

Es que, la verdad, poco más necesita. Pero...

¡Uf! Qué bueno. Bueno, ¿qué decir?

Aquí tenemos este pulpo. A la cerveza.

Buenísimo. Fácil, sano y bueno.

Aunque aún tenemos otra sorpresa.

Otra sorpresa.

Bueno, sorpresa. Sorpresa para nosotros.

A mí, es uno de los productos, y a Javier, que más nos gustan.

Y es el pulpo seco.

Fijaos qué maravilla.

¿Qué parece? Hombre, muy bonito, no es, pero está buenísimo.

No, no. Es brutal. Os cuento un poco la historia.

Yo lo descubrí en Jávea.

Tuvimos un proyecto durante muchos años en Jávea.

Y los marineros, bueno, en la misma barca,

cuando cogen el pulpo,

lo vacían, lo despatarran, literalmente.

Y lo cuelgan en una cuerda.

Y se seca con la brisa del mar.

Y el sol.

Y, sobre todo, decir que es un producto que se consume mucho

en los sitios de costa, porque es donde no hay moscas.

Donde menos moscas hay.

Y se cuelga. Y es un producto espectacular.

Este tenía que ser un pulpo muy grande.

Pero mucho. Porque tiene mucha merma.

Después se queda en nada. Bueno, voy a separar las patas.

Vale. Venga.

Bueno, el secreto es cómo se va a hacer.

Porque ahora está seco.

Ahora, Sergio os enseñará cómo se hace.

Hay que decir que esto sí es un producto de lujo. Es caro.

Eh... Bueno, caro. Caro o no.

Depende. Es uno de los productos que más me fascinan.

El pulpo seco.

Esto, con un poco de aceite de oliva, es brutal.

Antiguamente, lo tenían seco.

Y, bueno, lo torraban en la brasa. Normalmente, en la brasa.

O al fuego. Si no tenemos brasa, al fuego.

Y, bueno, vamos a la brasa. Venid.

Yo tengo aquí la brasa.

Voy a poner esta pata.

Dame un trozo más. Ponemos dos. Vale.

Esto es un absoluto vicio. Es, bueno, increíble.

Este pulpo y aceite de oliva virgen, ya me va bien.

Ya puestos, pongo bastante más y así podemos picar todos.

En el mercado, todavía lo encuentro.

Y en los mercados, se encuentra.

Y, bueno, es una cosa que puedes tener conservado mucho tiempo.

Y cuando te apetece, cortas un trocito.

Lo ponemos a la brasa o encima de la llama.

Buenísimo. Lo cortas bien fino.

Aceite de oliva, como vamos a hacer ahora. Y brutal.

No hay que tener miedo a la hora de dorarlo.

O de quemarlo, de tostarlo.

Pero tampoco... Bueno, normalmente, a mí me da muy buen rollo,

o muy buena sensación, el tema de la ceniza.

Cuando está la brasa ya, que quedan esas cenizas,

ponerlo ahí, da muy buen sabor. Queda muy bueno.

Más que para mí la llama. Que la llama también vale.

Bueno, sí. A falta de brasa, llama.

Bueno, también sirve.

He pasado por el mercado y he visto un tomate...

Que yo digo que ese tomate, que tampoco...

Con el pulpo, bastaría. Lo he visto. Corazón de buey.

Otra de las cosas que ha dicho Javier,

que me parece importante.

Hay que ir al mercado. El mercado está fresco.

Es donde vienen los productos más frescos.

Es donde los productos, directamente, venden allí.

Y es donde más charreta vamos a encontrar, más buen rollo.

Que si la pescadera, que si el otro, el de la carne.

Te cuenta la vida de su sobrino. Viendo la foto.

Ahora mismo no sé quién eres tú y quién soy yo.

¿Quién eres tú? A ver.

Pues no lo sé. Yo tampoco.

De verdad, yo no sé quién soy.

Este. Yo, porque tengo la cara más alargada. Yo creo que este.

Y tú este, más huevillo.

O sea, más redonda. Puede ser.

No lo sé. La he visto y no.

Bueno, el tomate.

Corazón de buey. Tomatazo.

Voy a cortarlo un poquito.

Y aceite de oliva, sal y pimienta.

Y vamos a acompañarlo con el pulpo.

Venga, ataca. Yo, dorarlo. Hay que torrarlo.

Se dice en... Jávea, que yo lo descubrí ahí,

que me lo enseñó un amigo, Sergio,

se torra. El pulpo se torra. Tiene que estar bien torrado.

Bien torrado. ¿Pero que bebe, o qué?

No. Torrado de brasa. No de torrado.

Y ya está. Una vez que esté bien torrado, ya lo sacamos.

Lo cortaremos bien fino.

Voy a cortar el tomate. Venga.

Y luego, este pulpo ya tiene muy buena pinta,

porque ya veréis que por dentro, seguramente, está tierno.

O sea, que no está seco.

Si está demasiado seco, no va.

Venga. Vamos allá. Y lo vamos a cortar ya.

Perfecto. Mira qué tomates. Está precioso.

Voy cortando aquí. Mira qué color tiene.

Le voy a poner aceite, sal y pimienta y ya está.

¿Pero ves que está tierno por dentro?

Se ve que está tierno eso de ahí.

Está jugoso. Este pulpo está muy bueno.

De verdad, que es un manjar.

Bueno, para un aperitivo... Brutal.

Déjame un plato de ahí, Javi, para poner el pulpo.

Ponemos aquí el pulpo.

Oye, aquí también vale la patata. Si queréis.

A mí me gusta tal cual.

Con aceite de oliva.

Pero si queréis ponerle al pulpo una cama de puré de patata,

una pata mortero,

que es una patata machacada, te digo yo que... vamos, triunfáis.

¿Corto?

Voy cortando un poco también. Vale.

¡Ah! Cómo quema.

Es un manjar esto. Es verdad que es un manjar.

Tiene una textura un tanto chiclosa.

Que tiene resistencia.

Yo, todavía, me gusta más. Pero por dentro está cremoso.

Es que está bueno. Está curado como tiene que estar.

Este está superbueno. Bueno, ya está, Javi.

¿Sí? Que no nos falte. Está ya. No nos falta.

Si no, hacemos más. No pasa nada.

Aceite de oliva. Aquí sí, en abundancia.

Aceite de oliva sin miedo.

Eso está...

Vale. Ya lo tengo. Perfecto. Ya lo tenemos.

Fijaos qué sencillo, qué bueno.

Y qué plato. Aquí, la verdad, no hemos hecho nada.

El trabajo ha sido de los productores.

De la persona que recogió el tomate, el que secó el pulpo.

Y lo único que tenemos que decir... ¿Qué tenemos que decir?

Que recuperemos el placer de cocinar en casa.

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Torres en la cocina - Pulpo

17 sep 2015

Los hermanos Torres elaboran hoy un suculento pulpo a la brasa con patatas y un pulpo a la cerveza hecho al horno. Nuestro equipo también visita el municipio gallego de Murgados.

 

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