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Para todos los públicos Torres en la cocina - Platos clásicos - ver ahora
Transcripción completa

(NARRADOR) "Hoy recuperamos recetas de toda la vida,

los grandes clásicos de la cocina.

Cocinaremos todo un clásico del mar, el lenguado.

Y lo haremos con una salsa con mucho bouquet.

Y, después, vamos con un solomillo con aires británicos que,

con el toque Torres, va a ser todo un caramelo.

Vamos a por ellos".

¡Hola a todos! Hoy tenemos dos platazos

que son de la cocina tradicional, bueno, que han hecho historia

dentro de la cocina tradicional y que...

Y es que están buenísimos. Son platos de disfrutar.

Entonces, Sergio, vas a empezar tú.

Vamos a empezar enseñando producto, que creo que es

lo que vale la pena, es interesante. Vamos a hacer...

Hemos hablado con el pescadero y le hemos dicho:

"Tráenos el lenguado más grande que tengas".

No pensaba que fuera tan grande.

Impresionante, ¿eh? Mirad qué lenguado, es un lenguado.

Es un lenguado increíble. Bueno, pues hemos dicho:

"Tenemos buen producto, pues mejor".

Vamos a hacer un lenguado clásico, una receta que yo hacía en...

De mis primeras recetas, yo creo, que me dejaron hacer

o que hacía, que era un lenguado con salsa de vino blanco.

Vamos a ponerle también nuestro toque Torres,

no podía ser de otra manera. Sí, le damos un toque.

Y tú vas a empezar con las verduras y yo con el lenguado.

Vale. Javier la guarnición y...

Y yo el lenguado. Muy bien.

Por aquí.

Para las verduras, ¿qué tenemos?

Verduras de temporada,

sobre todo de temporada es el mercado.

Y tenemos romanesco, brócoli y coliflor.

Ahora estas verduras es cuando están...

Es, son de frío, es cuando están bien,

cuando están duras, cuando tienen sabor.

Por ejemplo, el brócoli romanesco tienen una gran concentración

de vitaminas, por no decir la col también.

Y, aparte, es una guarnición divertida, diferente y...

Y nada. Yo voy a hacer ramilletes pequeños, ¿veis?

Así.

Y lo mismo lo voy a hacer con el brócoli y la coliflor.

Y, ahora, Sergio.

Vale, pues, mira, yo voy aquí, ya estoy escamando el lenguado.

Hay muchas partes de España donde, o algunas partes de España,

donde sí se consume, eh, el lenguado con la piel

y otras donde no se come con la piel.

A nosotros nos gusta con la piel porque tiene el colágeno,

es muy buena de sabor, pero hay que quitarle la escama.

Bueno, pues como veis aquí, con un desescamador,

que esto, si no, lo que podemos hacer es, eh,

pedir en la pescadería que nos quiten la escama y ya está.

¿Veis? Limpiamos por un lado, quitamos bien esta escama

y, ahora, limpiaremos el lenguado.

También, lo que vamos a hacer es quitar los laterales,

que decimos nosotros, que son estos de aquí.

Tengo que decir, Sergio, que, claro,

a nosotros nos gusta la piel porque siempre protege el pescado.

Exactamente. Le da... Tiene grasa en la piel

y todo eso hidrata. Bueno, es grasa también.

La piel tiene, como dice Javier, pues hidrata, tiene un...

Un componente graso y va muy bien.

Luego queda mucho más jugoso el lenguado.

Mirad, yo quito aquí ahora pues, bueno, este...

Estas barbas que llevamos nosotros, que no nos sirven.

Vamos a quitarlo bien, de verdad.

Es de campeonato, esto es de...

De campeonato.

Una curiosidad más, mientras limpio rápido el lenguado.

Pero estos son pescados... Pescado plano.

El lenguado, para mí, es de mis favoritos,

sin ninguna duda. Y, luego, decir que el lenguado...

El lenguado nace normal, es un pescado normal,

se le van atrofiando los ojos y se va poniendo plano.

Y, entonces, por la... Por la gravedad,

va bajando al fondo del mar, esta es la parte que le da el sol,

por eso está morenito, y esta es la parte que le da...

Que está por debajo del... Bueno, en la tierra,

está en la arena. Y van comiendo pues todo

lo que hay en el fondo de... Del mar.

Vale. Bueno, como veis, ya tenemos romanesco,

tenemos un poquito de brócoli también que, como veis,

ramilletes. Además son muy bonitos.

Y yo aquí, Sergio, ya lo tengo, ¿eh?

Vale, yo ya estoy. Mira, voy a lavar el lenguado.

Ya lo cortamos y ponemos aquí. Aquí tenemos también un poco

de tomate concassé, que ya sabéis que es escaldado en agua,

enfriado en hielo, pelado.

Y solo cogemos lo que es la carne.

Ahí en la web lo podéis ver porque lo hemos hecho varias veces

y, nada, consultando la web tenéis todo el historial.

Bueno, mirad, yo ya tengo el lenguado.

Veréis que es, bueno, muy fácil.

Ahora lo que vamos a hacer es quitarle la cabeza

para poder quitarle también la tripa.

No sabemos si tiene hueva o no, ahora veremos.

Yo te digo que tiene. ¿Sí? Ahora te lo digo.

Enseguida te lo digo. Es hembra,

este lenguado seguramente es hembra, yo ya lo veo.

Y veremos si tiene hueva.

La hembra, te digo, ¿eh?

La hembra es mejor que el macho para mí.

Bueno yo, como veis... Yo veo que es hembra

porque aquí veo... ¿Veis que aquí está...?

Bueno, aquí es normalmente donde tienen las huevas

y yo ya noto que esta tiene bastantes huevas.

Pues yo creo que es la tripa, ¿eh? Pero bueno.

Sí, yo creo que sí. Igual me equivoco, pero me...

No, algo tiene sí, extraño.

Bueno, pues, mirad, tiene aquí... Nosotros quitamos la tripa,

pero aquí es verdad, Javier tiene razón,

tiene la hueva, que es todo esto de aquí,

que es esto anaranjado, que es buenísima.

Es maravilloso, es un manjar eso.

La vamos a dejar, la vamos a dejar

porque nos aporta mucho sabor. Pásame el papel por ahí, Javi.

Si lo tienes ahí. Ahora, una vez tenemos el lenguado,

que ya está... A ver...

Ahí está, vamos a limpiar,

quitar bien la escama.

Aquí está.

Venga, perfecto.

Muy bien, ya tenemos el lenguado, listo, casi listo.

Lo que vamos a hacer ahora es coger con el cuchillo,

para que la cocción...

Nosotros lo vamos a cocer con la espina, ¿por qué?

Porque la espina también nos da

para que quede mucho más jugoso el pescado.

¿Veis que tiene una línea aquí?

Yo, simplemente, lo marco por la parte de la línea.

Aquí se verá mejor, esta de aquí,

que ya te la marca el mismo pescado.

Pues yo, por esa línea de ahí

lo que hago es, simplemente, marcar.

Esto os lo hacéis vosotros que no cuesta nada.

No, no cuesta. Y, luego, simplemente,

ni separar, solo marcar un poco.

Porque, claro, daros cuenta de que esta parte más gruesa,

aquí tiene más cocción que aquí,

entonces, vamos a ayudar de esta manera

a que se cueza más uniforme.

Por este lado vamos a hacer lo mismo.

Nada, es solo superficialmente. Sí, muy poco.

¡Mecachis!

Vale, perfecto, venga, Javier, mete ahí...

Una bandeja. Lo que vamos a poner,

pones tú primero el pescado.

Voy a poner un poco de mantequilla.

El vino blanco, tráetelo.

Lo voy a poner así.

Luego, como se va a fundir,

mantequilla.

Vino blanco.

Lo ponemos seamos un poco generosos,

luego va a evaporar.

Vale, un poco más. Chalota picada debajo.

Un poco de chalota,

si queréis un poco de fumet, ponedle también.

Nosotros queremos más hacerlo al vino blanco.

Un poco más de vino, que lleve vino.

Y mantequilla también. Sí.

Luego será la salsa. Ponemos el lenguado.

Es muy fácil esta receta, no tiene nada.

Toma, sal, pimienta. Es lo que hay, es así.

Ponemos las verduras, ya veis que es en crudo.

Verduras opcional, lo que cada uno...

Exactamente, lo que tengamos.

Ya veis, receta que no tiene... Ponla por los lados.

Pero un poquito sí. Para que se cueza.

Vale, perfecto.

Ponemos tomate concassé.

Y al horno.

Unos alcaparrones. Ah, hombre.

Alcaparras. Alcaparrón es el que tiene tallo,

alcaparra...

Ponemos un poquito de aceite de oliva encima.

Tapamos, aunque sea al principio, con un papel sulfurizado

para que el vapor... Para no perder vapor del lenguado,

que nos va a venir muy bien. Son 15 minutos.

Pues tened 10 minutos con el papel...

Y luego quitadlo. Y cinco destapado.

Venga, vamos al horno.

Vale, ¿qué hemos dicho? 15 minutos a 200 grados.

Por lo menos pero, claro, esto también, cuidado,

porque este lenguado lo dejamos más rato

porque es más grande, si es más pequeño, menos tiempo.

Eso hay que ver, ¿eh? Ahora volvemos.

Han pasado 15 minutos a 200 grados.

Fijaos qué espectáculo.

Impresionante. Mira qué lenguado.

Increíble. Esto es... Bueno.

No tengo palabras. No las tengo.

De verdad. Ahora lo vamos a poner aquí ya.

Fijaos. Es que la salsa ya para ligarla,

fijaos, no hace falta ni ligarla, porque ya está ligada.

Lo único que voy a hacer es, un segundo, lo voy a regar.

¿Estos platos por qué trascienden?

Porque son fáciles, pero grandiosos.

Son muy buenos.

Mira. Yo... Mirad.

El zumo de un limón.

¿Qué queréis que os diga? Esto es...

Eso es cocina.

Vino blanco o seco, importante.

Para hacer cocciones con pescado, vino blanco o seco.

Nada aromático, nada dulce.

Simplemente, esto. Ponle zumo.

Vale. Ponemos un poco de zumo de limón.

Como dice Javier, que esto le dará frescor.

¡Epa! Y esto también desengrasa muy bien con las alcaparras.

Ya está. Un poco de cebollino picado.

Encima, sano, eh. Ya veis, con cantidad de verdura.

Cebollino y ya está. Ya está.

Nada más. Nada más.

Y esto es para sentarse en una mesa.

Como vamos a hacer él y yo. Nos vamos a sentar

y nos vamos a zampar, uno, una mitad y el otro, la otra.

Es para sentarse en buena compañía.

Y vivan platazos como este.

Vivan los clásicos.

Vamos con otro gran clásico de la cocina.

En este caso, solomillo Wellington.

Solomillo Wellington.

Son esas carnes envueltas en hojaldre.

Que llevan una duxelle, que ahora os explicaré lo que es, el relleno.

Y, bueno, típico inglés. Es un plato...

Inglés, inglés. Vale, vale.

Y son de esos platos que son un placer comérselos.

Porque son buenos, son sabrosos.

Bueno, y cocinarlo también. Y cocinarlo también. Vamos.

Aquí tenemos un solomillo.

Hemos intentado cortarlo igual.

Que sea igual de grosor en todos lados.

Sabemos que la parte que, bueno, recortamos,

podemos hacer un tartar, podemos hacer un salteado.

Mil cosas.

Salamos un poquito. Salpimentar la carne.

El solomillo sabéis que es una parte

que tiene poca grasa, que es supertierna.

Y para hacer así, en hojaldre, es delicioso.

Bien. Bueno, no solo el solomillo

se hace Wellington. También...

Quiero decir, que se puede hacer esta elaboración con otras carnes.

Con tipos de ave, con pollo o con más grandes también.

Como podría ser el...

Aves más grandes, el pavo, que tiene una pechuga muy grande.

También te daría para hacerlo.

Sí. Pero el solomillo Wellington es el plato...

Que es un clásico. El clásico de la cocina.

Que también hay opciones.

Bueno, fijaos. Ya lo hemos dicho alguna vez.

Sellar. ¿Qué quiere decir sellar?

La sartén fuerte, bastante fuerte.

Y sellar rápidamente por todas partes igual y retirar.

Mientras tanto, Sergio, voy picando.

Yo tengo aquí champiñón. Que voy a hacer...

En el argot, o el nombre que tiene es duxelle.

Una duxelle es champiñón.

Un solomillo Wellington no existe, si no hay hongos dentro.

Eso lo dicen los ingleses. Tienen razón.

Y tiene que llevar alguna seta.

En este caso, ponemos champiñón, champiñón blanco,

chalota y un poco de vino dulce,

que vamos a cortar esa cocción con vino dulce.

Con un vino Sauternes,

un vino de uvas con bastante azúcar.

Y luego, chalota.

Importante que el solomillo quede sellado.

Pero no tiene que llevar una larga cocción.

¿Porque esto qué va a aportarnos? Nos va a aportar sabor.

Pero la cocción nos interesa hacerla dentro del hojaldre.

O sea, que ya lo tengo. Bueno, pues aparta ahí el...

Aparta la sartén un momento, porque ahora le pongo yo esto.

Pongo un papel debajo para sacar los jugos que me puedan salir.

Y en la misma sartén, para recuperar los jugos,

Sergio va a hacer la duxelle.

Eso ha sido idea mía. Se lo he dicho yo. De verdad.

Bueno, bueno.

Voy a limpiar aquí un poco la grasa.

Me va mejor este cuchillo.

Y vale.

Bueno. ¿Veis? Aquí otra cosa que hemos hecho.

Tenemos jamón cortado.

Bueno, hemos cortado jamón en láminas.

Y hemos intercalado una encima de la otra.

Y esto va a ser para darle un toque ya brutal.

Un toque Torres. Esto va a evitar que esté

en contacto la carne con el hojaldre.

Aparte, que le va a dar mucho sabor.

Sabéis que tiene muy poca grasa.

Pues la grasa del jamón es buenísima.

Podría ser una grasa ibérica también.

Bueno, pero para nosotros, el jamón con la carne

con el champiñón y el hojaldre, está buenísimo.

Evidentemente, también ayuda mucho que cuando tú lo pones el jamón,

evita que se humedezca el hojaldre.

Y que quede crujiente también,

porque no transmite tanto lo que es la humedad.

Vale, Sergio. ¿Empezamos? Ya lo tengo.

Sí. Está la chalota increíble.

Vale. Vamos. Venga.

Chalota dentro. Espera. ¿Está caliente? Sí.

Hay que poner un poco más de aceite.

Vamos allá. Este es un colirio natural que va bien, la cebolla.

Te deja los ojos blancos y cristalinos.

O sea, que va superbién. Venga, chalota, champiñón.

Y vamos a hacer esta duxelle.

Que duxelle no es más que eso,

como un acompañamiento o un relleno.

Se corta muy pequeño y, normalmente,

es cebolla picada o chalota picada, seta.

Puede ser otro tipo de seta. Bueno, puede ser.

Y terminado con un poquito de vino.

Vale. Una vez lo tengas tú eso, vamos ahí.

El solomillo. Ahora ya, para darle un toque más de sabor,

lo que hacemos es darle...

Ya veis que está bien seco ahora.

Hay gente que le pone también algún tipo de crema o bechamel,

para ligar un poco, Nosotros, en este caso,

la vamos a hacer normal. Muy natural.

Corto un poquito con el vino. Nada. Una gota, eh.

¡Tras! Ya está. Suficiente. Dejar reducir.

Evaporar el alcohol. Y ya tenemos la duxelle.

Bueno, eso como una guarnición ya podría servir.

También una guarnición o...

Yo lo veo o como una guarnición o como una salsa.

Pero como una guarnición. Bueno.

Aquí tenemos mostaza. Esta es mostaza de Dijon

y esta es mostaza en grano.

Que podría ser una de las dos, si queremos.

Aquí lo que hacemos es poner mostaza,

que esto le dará una frescura total.

También un poquito... Son sabores clásicos.

Recordemos que mostazas, todos estos componentes,

pues nos llevan un poco a otros tiempos.

Vale. Por el otro lado también.

Seamos un poco generosos. Esto le dará muy buen sabor.

Muy bien, Javier. Ahí te veo.

Dale caña. Ahora la duxelle, Sergio.

La tengo aquí. Espérate, que tengo una espátula.

La vamos a poner encima del jamón.

Mirad. El tema de la seta le va a venir muy bien.

Y... Vale. Lo extendemos bien.

Vamos a ponerlo todo. Sí, sí. Vamos.

Seguro.

Ahí está. Fijaos. Lo extendemos muy bien.

Y ya veis. Jamón, champiñón, cebolla o chalota.

El solomillo, las mostazas.

Ponemos el solomillo.

Ya es de salivar esto.

Lo enrollamos con cuidado.

Y ayudándonos con el papel.

Y ya tendríamos, ¿vale?

Vale. Aquí tendríamos...

Prénsalo un poco. No, no, no, no. No.

Se me ha desmontado un poco.

Bueno, eso es el sobrante. Pero yo lo prensaría un poco.

No, porque lo prenso con el...

Con el hojaldre. Sí. Ya verás.

Estiramos el hojaldre, que lo tengo aquí.

Lámina de hojaldre. Quizás, demasiado jamón.

Pero, bueno, aquí lo tenemos. Está perfecto.

Tenemos estas láminas de hojaldre que, la verdad es que...

Ya se nota que no lo hemos hecho nosotros.

Este lo hemos comprado. Porque hay una gran calidad ahora.

Da un resultado buenísimo. Tampoco no hay que...

Venga, ¿cómo lo quieres, así? No, así.

Venga, pues ya está. Ponlo aquí, Sergio,

que me va mejor hacerlo aquí.

Venga. Bien.

Ahora ya tenemos el jamón, ya está la duxelle.

Colocamos...

esta pieza encima del hojaldre.

Perfecto.

Yo no creo que pueda haber un plato más clásico que este.

Y ahora volvemos a enrollar...

con el hojaldre. Ahora sí que es cuando dice Sergio:

"hay que presionar."

Pues sí, vamos a presionar

para que nos quede la forma bien bonita, bien redonda.

Apretamos un poquito.

Y ahora con la yema de huevo,

que es simplemente una yema de huevo,

lo que voy a hacer es...

pintar aquí.

Y para sellar voy a pintar aquí.

Y aquí.

Perfecto.

Bueno, recordar que el término Wellington es sobre todo

carnes que se cuecen dentro de una masa.

Termino de enrollar, corto un poquito.

Tampoco es agradable tener mucho hojaldre,

sino el necesario.

Ya tenemos aquí, aquí lo mismo.

Lo que voy a hacer es apretar un poco.

Lo mismo aquí, apretar un poco.

Y cortar el sobrante.

Bien.

Ahora, ya lo vamos a poner aquí en la placa,

porque ahora sí que lo vamos a pintar.

Espérate, corta el papel este así.

Quita.

Oh.

Y así no lo tenemos que mover de aquí.

Bueno, no sé si es muy buena idea.

Esto se puede manipular bien ahora, ¿veis?

Aguanta muy bien.

Pintamos otra vez.

Hay que pintarlo generosamente ahora.

Y esto lo recuperaremos.

Ya veis que ahí hace como una papillot

que no deja salir el vapor. Pero sí que vamos a hacer

unos cortes porque, si no, se inflaría.

Y se podría romper.

Entonces ahora para darle un toque aún más clásico,

que a mí me recuerda mucho a los libros antiguos de cocina

pues le vamos a hacer estos cortes.

Venga, ahí está. Entonces arriba...

con ayuda de una tijera vamos haciendo

unos cortes pequeños.

¿Veis?

Esto es de libro, ¿eh?

De libro de aquellos de...

Y luego por aquí al lado también algunos,

pero que sean ya un poco más grandes, ¿vale?

Y por aquí también.

Perfecto, ya lo tenemos. Al horno.

Ahora lo ponemos al horno. Horno fuerte, a 180” mínimo.

Y lo dejamos durante 15 minutos.

Que dore bien, yo que dore bien el hojaldre.

Es importante que nos quede la carne rosada por dentro.

Por eso es importante horno fuerte

y en cuanto esté crujiente el hojaldre retirar.

Retirar, dependiendo del horno.

Ahí está.

Mientras tanto, Javier, lo que sí podríamos hacer

es aprovechar y acompañar con alguna salsa, ¿no?

También. ¿Cuál podría ser?

Una tártara. Venga, vamos a hacer

una salsa tártara. Ahora volvemos.

Vamos a hacer una salsa tártara.

Para la salsa tártara es pepinillo, huevo duro,

cebolla o chalota, un poco de alcaparra y anchoas.

Exactamente. Eso lo voy a picar pequeño.

Y Sergio va a hacer la mayonesa.

Bueno, la mayonesa no tiene secreto.

Ya sabéis, huevo, un poquito

de sal que le voy a poner y pimienta.

Ya sabéis que somos de pimienta recién molida.

El hojaldre con el solomillo lo tenemos en el horno.

O sea, que no tardará mucho.

Está casi.

Y aquí con una mano voy montando y con la otra el aceite.

Decir que esta salsa sirve para carne, sirve para pescado,

sirve para verduras. Para todo.

Bueno, ¿tú sabes la historia del Wellington o no,

del solomillo Wellington?

Bueno, que se hacía para el Duque de Wellington.

Puede ser o algo de eso. Sí, era el Duque de Wellington.

Era un militar y...

Bueno, él fue muy conocido

porque si no me equivoco derrotó a Napoleón.

Sí, es verdad. En la época.

Y bueno, seguramente que después de la batalla

pues se comió el solomillo Wellington y eso trascendió.

Y había también, bueno, estas cosas que se comentan

por ahí también, que salía de la misma...

Hay un tipo de bota que es marrón,

que es militar también, tipo militar,

que tiene el mismo color que el hojaldre dorado.

Se llama Wellington también. Yo tenía entendido.

¿Ah, sí? Sí, sí.

Bueno, él siempre lo pedía. Siempre absolutamente,

casi cada día pedía el solomillo Wellington.

Venga, perfecto.

Venga, Javier, que se nos pasa el solomillo.

Mientras...

Ya verás.

Espérate, que lo saco en un bol. Sí, exacto.

No pongas mucho.

Y ahora le vamos a meter todos los ingredientes y mover.

Mientras tú lo mueves voy a sacar la carne.

Vale.

Venga, aquí tenemos la mayonesa.

Añadimos la anchoa, la cebolla que ha picado Javier,

el huevo duro, la alcaparra, que le da muy buena acidez.

Y a partir de aquí hacemos esta salsa tártara.

Bueno, también clásica clásica donde los haya.

Pero, bueno, no por ello menos buena.

Le voy a poner luego un pelín de cebollino también,

que creo que le va bien.

Fijaros que cosa más chula, más bonita.

No, no, ahora está perfecto. Precioso, ¿eh?

¿Vas a cortar o no? Sí.

Voy a cortar un trozo sólo.

Le falta un poquito de limón.

Ah, pues por ahí hay. Ah, mira, tengo aquí.

Se puede poner limón o vinagre.

Nosotros, ya sabéis que somos de limón.

Y si hay lima pues también nos gusta.

La cortamos tipo caipiria, que decimos nosotros.

Y ya está, venga, a tope.

Vale, voy a cortar un trocito aquí,

para que podamos ver el interior.

Está bastante caliente.

Voy a poner un cacharro bien bonito.

Importante que la cocción sea bastante rosada.

Bueno, eso depende del punto de cada uno de carne.

Perfecto.

Aquí lo tenemos.

Ya digo, el punto de carne es personal.

Bueno, hoy el menú es clásico pero de lujo, ¿eh?

Lenguado, vaya lenguado, y solomillo Wellington.

No os lo perdáis.

Y luego son platos fáciles también,

que no tienen tanto trabajo.

Fijaros.

Aunque luego por la calle alguna persona nos dice:

"Oye, algunos son un poco complicados, ¿eh?"

Y decimos: "Pero si son fáciles. Si esto es fácil, no cuesta nada."

Bueno, hay de todo, Sergio, hay de todo.

Pero lo bonito es cocinarlo y divertirse.

Y disfrutarlo después porque es un plato realmente bueno.

Clásico pero moderno. Buen provecho.

No existiría la cocina moderna

sin antes haber pasado por la cocina clásica

que, bueno, que aquí va nuestro homenaje.

Pues sí, y como siempre decimos:

siempre hay un buen motivo para cocinar.

Y nos vemos en el próximo programa. Viva los clásicos.

  • Platos clásicos

Torres en la cocina - Platos clásicos

01 feb 2016

Hoy los hermanos Torres nos traen las recetas de dos platos clásicos: solomillo Wellington y lenguado con salsa de vino blanco.

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