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Para todos los públicos Torres en la cocina - Pan - ver ahora
Transcripción completa

Javier, ¿ya les has dicho que hoy vamos a hacer pan

y magia juntos? Vamos a hacer magia con el pan

y sin el pan.

¿Cómo que sin el pan? Así, Sergio. Adiós.

¡Has aparecido, Sergio! No sabéis de dónde vengo.

Bueno, espectacular, no podía faltar a la cita del pan,

estamos en un país de pan, somos paneros por excelencia

y aquí os traemos este maravilloso mundo.

Primero de todo, bienvenidos, un abrazo muy fuerte a todos

y, como decía, Sergio, universo pan.

Que no es difícil hacer pan,

hay panes de varios tipos, de muchísimos tipos,

y se puede hacer prácticamente de cualquier cosa.

Exactamente. Yo, mira... ¿Tú qué vas a hacer?

Dilo tú primero. Voy a hacer un brioche de calabaza.

Un pan de molde. Veréis qué fácil es.

Eh, bueno, con semillas de calabaza,

que es la semilla, la pepita.

Y orejones. ¡Uh, qué bueno!

Pues yo voy a hacer magia, señoras y señores,

yo voy a hacer magia, no os voy a decir más.

Bueno, ¿qué vas a hacer? Magia.

Como tú has hecho conmigo, yo haré con el pan.

Lo que sí vamos a traer hoy es un invitado especial,

Ibán "Yaiza" que es un... No, Ibán Yarza.

Bueno, Ibán Yarza he dicho, ¿no? No, has dicho "Yaiza".

Bueno, porque me he liado.

Bueno, no pasa nada, vamos a traer a una persona,

un catedrático del pan, sabe mucho de pan.

Sabe mucho. Si hay que amasar, si no;

si hay que fermentar, si no;

para hacer un pan en casa fácil, rápido y natural.

¿Vamos con el tuyo? Venga, va, empezamos.

Venga, dime qué tengo que hacer, porque aquí seguramente, eh...

Estás tú más puesto que yo. Bueno...

Aquí tenemos, lo primero, para hacer este pan,

este brioche de calabaza, necesitamos:

Sal, azúcar, harina de fuerza,

un licuado que tenemos aquí de calabaza, mantequilla, levadura,

las pipas de la calabaza, orejones y harina.

Bueno, esta harina es ya para amasar.

Vale. ¿Vale?

Vale, vale. Vamos con los productos.

Venga, yo te ayudo. Vamos allá.

Sí, lo ponemos por aquí. No, ponlo aquí.

¿Aquí? Venga, va.

Fascinante mundo del pan.

Es bueno tener una licuadora,

lo ponemos aquí.

Y, si no, zumo, porque nosotros, en este caso, haremos de calabaza.

Se puede hacer de zanahoria, se puede hacer de tomate,

se puede hacer de lo que queráis. Aceitunas...

De naranja, de lo que queráis.

Licuadora.

No licuadora, amasadora. Ay, amasadora, perdón.

La voy a poner así porque así lo veremos mejor.

Ponemos, lo primero, la harina.

¿Qué tipo de harina, Javier? Harina fuerte, importante.

Harina fuerte. Detalle.

Bueno, luego Ibán nos explicará muy bien

lo de la harina fuerte y harina floja y...

Ya nos explicará. Azúcar, la sal.

El licuado.

En este caso, tenemos licuado de calabaza,

pero podría ser de calabaza, de zanahoria...

Bueno, de lo que... Tomate, ya lo he dicho yo.

Tomate, sí. Naranja, remolacha, lo que queráis.

Lo ponemos...

Y, ahora, a amasar.

Eso sí, ¿medidas? A la web

Exactamente. Que ahí están todas.

Y empezamos a amasar.

Aquí sí es importante tener una amasadora

porque a mano es complicado.

Y pan, sólo teniendo una amasadora en casa,

es fácil hacerlo.

La mantequilla, una mantequilla que sea fría,

pero que tampoco esté muy, muy dura.

O sea, que es bueno dejarla. Mantequilla pomada.

No, tampoco, pero que no esté muy dura.

Está... ¿Qué?

Que está bien, está blanda.

(RÍE)

Y la vamos a poner en dos veces,

pondremos una parte, una vez la masa esté...

Esté mezclada.

Pondremos en dos partes y, cuando absorba la primera,

pondremos la segunda.

Poco a poco.

El pan también necesita su tiempo.

Fijaos, que ya está cogiendo, impresionante.

Ya está. ¿Cuál es tu pan preferido?

Mira, mi pan preferido es el pan, eh...

El pan de payés.

O sea, el pan de hogaza, el pan de...

Pan de leña. Pan de leña de toda la vida.

Pan blanco.

Bueno, está mezclando y le voy a poner una parte de mantequilla.

La mitad.

¿Y tu pan cuál es?

El que estoy haciendo.

Bueno, muy bien. De verdad, ¿eh?

No, me parece bien. Este es de mis preferidos,

porque es un pan superagradecido, es fácil de hacer, ya veréis,

y sorprendente. Es diferente.

Bueno, vamos mezclando.

Ya huele, además, la masa, ¿eh? Sí, qué bueno.

Dejamos tranquilamente mezclar la mitad de la mantequilla,

que se incorpore en la masa,

ya veis que ya coge una textura superbonita y el color,

porque se lo da la calabaza.

Bueno, la calabaza y, además, que estamos en temporada.

Es un producto que no sabemos qué hacer porque a veces...

Bueno, pues para hacer un pan, por ejemplo, va muy bien.

Vale. Le pongo la otra mitad, ¿eh?

Y, ahora, le voy a dar un poco de ritmo.

Vale, han pasado 10 minutos y fijaos cómo está la masa.

Es una masa que no se pega. Compacta, homogénea.

No se pega a las manos.

Y, ahora, lo que hacemos es continuar amasando,

pero incorporamos la levadura.

Levadura panadera.

Y los orejones también.

Los vemos ahí. Las pipas.

Y pipas de calabaza.

Opcional, ¿eh?

Nosotros ponemos esto, como siempre, ya sabéis.

Sí, pero ya que es de calabaza el pan,

pues ponemos pipas de calabaza, que le va muy bien, la verdad.

Ahí va.

Mezclamos bien.

Tampoco hace falta mucho,

con que esté mezclado un poco ya está.

Se acabó.

¿Ya está? ¿Ya tenemos pan? Bueno, bueno, bueno...

Tampoco corras tanto.

Ahora, aquí tenemos dos boles, uno más grande, uno más pequeño.

O dos tarrinas así. Lo sacamos...

Ponemos harina en la mesa.

Esto es como un juego, divertirse,

hacer pan divertido.

Y vamos a volear, Sergio.

Venga, dame. Yo te voy a dar la mitad.

Bueno, uno más pequeño.

Tú vas a hacer el pequeño. Sí.

Y yo voy a hacer el grande, ¿vale? Venga.

Ahí va. Venga.

Bueno, ya veis que está la masa homogénea total, ¿eh?

Y yo voy a poner un poquito más de harina, la base.

Importante la temperatura, no puede hacer mucho calor

porque tiene mantequilla,

entonces sería más difícil de trabajar.

Si hay una temperatura ahora que empieza el otoño,

bueno, que estamos en otoño,

que hace un poco más de frío, pues es más fácil.

Boleamos bien.

¿Qué, Sergio? ¿Qué pasa?

¿Qué dices?

Y lo metemos dentro del... Del molde,

pero vamos a ponerle un poquito de aceite al molde,

para que no se nos pegue. Bueno, ahí tiene... Toma.

Un pincel.

¡Epa! Y epa.

Por las paredes bien.

Eso nos va a evitar que se nos pegue,

que es importante.

Y aquí te pongo un poquito también, ¿vale?

Venga, Sergio. A ver cuál sube más.

No, igual porque es la misma masa seguramente.

Ponemos dentro.

Bien plano.

Y ahora vamos a fermentar. Ajá.

¿Qué necesitamos? Una temperatura que sea...

Bueno, ahora necesitamos tiempo,

una temperatura de 30 grados sería perfecto, unos 30 grados,

entre 28-30 grados

y dejarlo tranquilamente.

Fermentadora casera natural,

como no tenemos otra, pues vamos a fermentar en un...

En una temperatura estable, ¿no?

Sí, en una caja. El mismo pan ya produce...

Sí, produce calor pero, bueno, puede ser una caja,

puede ser un recipiente. Un armario hermético.

El horno parado, por ejemplo, un horno parado

Lo podemos cerrar ahí y que evolucione ahí también.

Hay otra manera, que es como lo hacemos nosotros,

son panes más elaborados, más largos,

que sería la nevera, es fermentación mucho más larga.

Eso es otra historia. Pero vamos a este.

Vale. Bueno, lo ponemos aquí.

Vamos a poner un film o un trapo, ¿eh?

Podríamos poner un paño grande, un trozo de sábana,

lo que tengamos.

En este caso, yo tengo film.

Pues, bueno, menos entrará y saldrá el calor.

Tapamos bien, primero para que no nos coja "crosta" el pan,

que esté bien húmedo.

Ahí está, perfecto. Eso es.

Esto es casero, ¿eh? Total, ¿eh?

Pero va bien, ¿eh? Si, además,

los remedios caseros son lo mejor.

Vale y, ahora, en un sitio que esté a temperatura ambiente,

una temperatura más bien de un poco de calor.

Un poquito de calor, sí, le va bien.

Que es lo que va a hacer fermentar.

Y tenemos uno, que han pasado dos horas.

Tienes harina aquí. Bueno, pues claro...

De panadero. Es lo que mola.

No hay cosa que más me guste que poner las manos en harina,

es una cosa que me relaja. Fijaos, han pasado dos horas.

Espera, trae el otro también. Pon uno al lado del otro.

Es bueno que se vea. Ha crecido, está pletórico.

Pon ese a este lado, ya verás.

Este es el que hemos hecho ahora

y este es el que está fermentado. Han pasado dos horas.

Depende de la temperatura,

no nos podemos fijar por el tiempo porque si hace más calor,

nos va a crecer antes y tardará menos;

y si hace menos calor, tardará más.

Y de las dos maneras son buenos.

Hay que observar. Que crezca.

Cuando crece, llega un momento que crece,

que si no aprovechas cuando está fermentado y lo pones al horno,

vuelve a bajar. Claro.

¿Es correcto? Bueno, si pasa de fermentación.

Si pasa de fermentación, exacto.

Pero, en este caso, está impresionante.

No, no, está perfecto.

Este es el grande.

Y este es el que he hecho yo.

Y, ahora, al horno. Venga.

Creo que va a subir más este que ese, ¿eh?

Puede ser.

Venga, vamos allá.

Lo dejamos durante 45 minutos a 180 grados,

importante, sin ventilador, solo calor.

Han pasado 45 minutos

y está casi frío, porque no ha dado tiempo.

Falta un poco. Pero, bueno,

es bueno comerlo reposado el pan,

que esté a temperatura ambiente.

Bueno, ¿qué decir?

Es una receta para disfrutar en familia, para hacer en casa,

eh, con niños, solo, en pareja, como quieras,

pero es una receta después para compartir.

El pan siempre se comparte. Vamos.

Fácil de hacer, ya decimos,

y fijaos. ¡Toma ya!

Oh... Precioso. ¡Buah!

Espectacular, buenísimo.

Además, qué ilusión cuando haces el pan y te sale.

Y esta receta, si seguimos los pasos,

seguramente que nos saldrá.

Sale, sale, esta receta es... Es muy buena.

Bueno... Está muy bien, es muy fácil

y, bueno, como veis, podemos tener...

Y aquí lo tenemos, pan de calabaza con pipas de calabaza.

Pues sí. Y, ahora, tenemos una persona muy especial,

a nuestro amigo Ibán Yarza.

Es un artesano del pan y una persona

que nos va a enseñar muchísimo sobre este fantástico mundo.

Y después magia otra vez.

¿Ah, sí?

Bueno, Ibán, vamos a hacer pan.

Nos vas a hacer pan y un pan superfácil.

Bienvenido. Muchas gracias, por invitarme.

La verdad es que sí, vamos a hacer pan,

disfrutaremos del mundo del pan es algo increíble.

A veces la gente piensa que es muy difícil pero,

como habéis demostrado ya con ese brioche

que tenía una pinta bestial. Está muy bueno.

Eh, iremos un poco en esa idea, el pan es lo cotidiano,

pero lo haremos sencillo, fácil. Exactamente.

Vamos, vamos, yo tengo ganas ya. Venga, pongámonos manos a la obra.

Pues tú mismo, ¿qué nos vas a hacer?

Una cosa sencilla, hablamos antes de harinas.

En el brioche echasteis harina de fuerza.

Sí. ¿Para hacer pan qué usamos?

¿Harina de fuerza? La gente encuentra dos:

La de repostería, la de fuerza.

Para hacer pan las mezclamos a mitades.

Mitad y mitad, mitad fuerza, mitad floja.

Es la que le gusta a los panaderos, la panificable.

¿Qué es panificable? Floja, fuerte, mitad y mitad.

Esa nos dará el resultado perfecto.

Entonces, para el brioche, es típico en bollería,

hacía falta amasado con la mantequilla.

Sí. En casa para un pan normal:

Integral, blanco, de nueces, de lo que sea,

la vamos a hacer sin amasar.

Superfácil. Nunca había oído un pan sin amasar.

Bueno, eso está bien, ¿eh? Porque lo pones más fácil.

Muy fácil, a la gente le da miedo que se le pegue a las manos.

Lo que haremos es, fijaos qué dificultad,

con una cuchara.

Fijaos, tenemos aquí la harina, la sal...

Levadura, la levadura ya, por suerte, encontráis

en el supermercado de taco, la de panadero de toda la vida,

o en unos granulitos,

podéis usar una y otra indistintamente,

con la salvedad de que de esta usamos un tercio,

porque pesa menos, evidentemente.

Yo, por ejemplo, voy a poner, pues yo qué sé,

cinco gramitos de esta, de esta pondría un gramo y medio.

Pero fácil, sin más. Hemos echado todo directo,

junto, superfácil. Y, ahora, fijaos,

esto es lo... El agua.

Lo más difícil que vamos a hacer hoy es...

Si quieres, haz los honores como haría la abuela, mezclarlo.

Entonces, fíjate, ya nos quitamos una de las cosas que

más echa para atrás a la gente en el mundo del pan.

Vosotros que hacéis pan lo sabéis, a veces da como aprensión,

como "uf...". Lo que pasa es que también

es bonito ahí a veces... A mí me gusta, es verdad, amasar.

Pero sí que hay a veces... Hay un tema casi terapéutico, ¿no?

Con la harina, tú hablabas antes que hay una cosa mágica

en tener las manos sucias de harina.

Fíjate, has hecho lo más difícil, ya está, que es mezclar la masa.

Eh, bueno, tres vueltas le he dado. Ya está, que esté incorporado.

Y ahora daremos el truquillo para que la gente no amase.

Lo que vamos a hacer... Yo lo haré en la mesa

para que se vea claro porque estamos en TV,

pero en casa cuando estoy atareado,

lo hago sin sacarlo del bol.

Y es, fijaos qué dificultad esto que voy a hacer.

La masa se pega a las manos y es bueno,

hará que el pan sea esponjoso.

La gente a veces: "Tú échale harina

hasta que no se pegue a las manos". Un ladrillo horrible.

¿Ah, sí? Fijaos, que se pegue un poquitín.

Hay gente que "uf". Fijaos qué tontería:

La masa es como un rectángulo, atención.

Voy a plegarla como si fuera un tríptico.

Vale. Aquí y aquí.

Y ahora para el otro lado. Esto me recuerda al hojaldre.

Es una vuelta sencilla de hojaldre. Sí, total.

La gente que haya hecho en casa repostería,

vuelta sencilla de hojaldre. Esto es todo.

Ahora algo tan difícil como esperar 15 minutos.

Vale. A los 15 minutos sin hacer nada,

repites la operación.

Otra vez otra vuelta sencilla de hojaldre a cada lado.

Sí. Esperamos 15 minutos,

lo tenemos amasado.

Increíble. El tempo amasa.

Te ahorras la amasadora, no tienes...

El dinero que te ibas a gastar en una amasadora

te lo gastas en harina. No, me parece genial.

En una buena harina, frutos secos.

Y, luego, esta idea la vamos a combinar con una

que has apuntado antes y yo creo que en casa,

la gente de alta gastronomía como vosotros,

la de alta panadería, usa la nevera.

Sí, con fermentaciones largas.

Eso es. Cuanto más largas...

Por suerte, en casa todo el mundo tiene

el equipamiento puntero en panadería, una nevera.

La nevera no falta, nevera hay. La gente lo tiene infravalorado.

Una vez que hemos hecho pliegue, pliegue, 15 minutos;

pliegue, pliegue, 15 minutos. listo.

Lo dejamos fermentar. Lo que podemos hacer es,

y eso ya depende de cada uno cómo lo tenga.

Yo lo que hago es, llego a casa a las siete u ocho:

Pliegue, pliegue, pliegue, un par de horitas

y, cuando estoy haciendo la cena, lo voleo, que os he visto volear,

y lo meto a la nevera. Esta sería un poquitín así la masa

ras un rato de reposo y, fijaos, en un par de horas...

Ya no se pega. Mirad, ya no se pega

y, fijaos, tiene gas. Sí, sí.

Entonces esto no es un pan, esto está un poco basto.

Importante formar un paquetito, un hatillo, fijaos qué sencillo,

esto lo puede hacer un niño.

Hacemos un paquetito.

Nos vamos a construir un cesto de fermentación.

Fijaos qué difícil: Un bol con un trapo.

Ajá. Esta va a ser la casita

de nuestra masa en su viaje por la nevera de toda la noche.

Para que no se pegue al trapo ponemos bien de harina,

no pasa nada porque la podemos quitar.

Da un toque un poco rústico. Rústico, que está bien.

Casero. Lo pones ahí.

Que te preocupa mucho que se seque,

puedes hacer así y ponerle un film.

Yo soy panadero casero. Aprendí a hacer pan en mi casa.

Uno de los grandes aliados del panadero casero son

los gorros de ducha de los hoteles.

Ah. Plástico, vale. Así gastas menos film.

Lo puedes utilizar. Hay mil trucos en casa.

Buena idea. Un gorro de ducha.

Todo el mundo en vacaciones...

A cogerlo. A cogerlo.

Y lo que nos encontramos, lo metemos en la nevera.

Al día siguiente. Durante la noche, duermes.

Te levantas por la mañana. Te vas a trabajar.

Es un domingo y quieres hacer pan, perfecto.

Pero un martes y tienes que que trabajar, te vas.

Llegas a casa a las tres, si eres afortunado, lo haces a las tres.

Se pega el horneado. Chico, vuelvo a las siete y media.

Tu pan está en la nevera esperándote.

Perfecto. Paras la fermentación.

La levadura que hemos visto antes,

aquí hay miles de millones de seres vivos.

Son unos hongos pequeños, pero con el frío,

igual que nosotros,

se quedan ateridos, como bien dijiste, se para la fermentación.

Entonces, fijaos qué maravilla.

¡Olé, qué bonito! Mirad.

Fijaos, las burbujas de la fermentación.

Está ahí estupendo. Entonces, no solo da comodidad.

Hacerlo en casa es sencillísimo.

No hemos amasado. La nevera nos ha dado tal.

Encima, incluso, si nos ponemos finolis,

desde el punto de vista nutricional,

un pan de larga fermentación es más sano.

Es más sano. Es más digestivo.

Es como hacer un cocido al "chup, chup". Se descompone.

Fermentaciones largas, mucho mejor.

Cocina de tiempo, que reivindicamos muchas veces aquí.

Realmente, a veces, ¿estás descubriendo algo?

Es lo que se ha hecho toda la vida.

Es lo que hay. -Una vuelta a la sencillez.

Entonces, tenemos todo listo.

Nuestro pan ha fermentado en la nevera.

Como ha estado fermentando esas dos horas antes del formado,

ya ha cogido fermentación, velocidad en la nevera.

Seguirá creciendo hasta el día siguiente.

Ponemos el horno a todo lo que da.

A 250 grados. Que esté muy caliente para que se hinche muy bien.

Y ahora, solo necesitamos, también muy difícil y tecnológico,

un cuchillo para cortar el pan.

Eso lo tenemos todos también. Muy fácil.

Un poquito de papel de hornear, en cualquier supermercado.

Y esto nos será un poco como la pala del panadero.

Pondremos nuestro pan aquí. Lo deslizaremos.

Y luego, el gran truco para que el pan sea

lo que estamos acostumbrados.

Es la humedad.

Los hornos, vosotros tenéis buenos, tienen vapor.

Pero en casa es más difícil. No todo el mundo tiene.

¿Cómo vamos a hacerlo?

En el horno hemos puesto la bandeja sobre la que iría el pan.

Es importante no ir con el pan en la bandeja, ¿por qué?

Porque la bandeja estaría fría.

Queremos que esté muy caliente.

Pero, este es el truco, debajo hemos puesto otra bandeja metálica.

O la típica fuente del besugo. Una rustidera.

La típica fuente que queráis.

Y ahí, imagínate que calor tendrá porque lo hemos precalentado,

echaremos un buen vaso de agua.

Vamos a enseñarlo para que lo vean.

Eso va a crear mucho vapor.

Creará un vapor bestial. Es la mejor forma.

Sacamos nuestro pan. Ya es que tiene pinta.

Mirad. Que vean. Está superbonito.

Está vivo. Fantástico.

Luego, hablabais antes de las infinitas variedad de panes.

El corte ha sido de siempre la firma del panadero.

En cada zona, en cada región, esto lo conoce la gente.

En Salamanca, no sé qué. El Valladolid, el lechuguino.

El pan de cuartos. La firma es una cosa bonita

porque ya es cultura de pan.

¿Y cuál es tu firma? Realmente, me gusta muy clásico.

Un rombo. Un cuadrado, sin más.

Un cuadradito. La gente que haya vivido en el campo, lo reconocerá.

Esto es símbolo de pueblo, de buen pan.

Pensaba que sería una V.

Había un panadero francés que se murió, Poilane,

que él firmaba con una P de su apellido.

Más chulo que nadie. Claro.

Tenemos nuestro pan. Si quieres hacerme los honores.

Vamos allá. Nos vamos ahora al horno.

Ven a este lado, Sergio. Vamos por aquí.

Lo tendremos todo listo y preparado.

Lo único, tened cuidado con el vapor,

porque estará muy caliente.

Primero, metemos el pan. Voy a meter el pan.

Ahí.

Me pongo aquí. Se ha deslizado rápidamente

y fácilmente, porque estaba sobre la hoja de papel.

Simplemente, voy a sacar un poco la bandeja.

El guante me lo voy a quitar. Eso es.

Échalo hacia adelante y ningún problema.

¿Habéis visto que orla de vapor hemos echado? Fantástico.

Espérate. Cierro aquí. Eso es. Metemos para adentro.

Y cerramos. Cerramos.

Estaba a tope. 250 grados.

Esto lo vamos a tener así, unos 15 minutos, 20 minutos.

Pasados, quitamos la bandeja porque no queremos humedad.

Queremos seco para que cruja.

Tiempo total. Esos 20 minutos, más otros 20 o 25.

Si os gusta extra de corteza, como a mí, otros 30.

Tiempo total, 50.

50 minutos. Vale. Yo es que la encía la tengo mal.

Un poco menos. No. Tiene que tener.

Somos de corteza nosotros. Y tanto.

La verdad es que sí. Bueno, muchísimas gracias, Ibán.

Nada. Habéis visto cómo se puede hacer sencillo.

Una mano en masa. Fenomenal.

Un placer. Bueno, vaya mundo.

Un momento, porque ahora vamos a ver un reportaje fantástico,

en Galicia. También sobre pan.

Con Denominación de Origen.

Pan de Cea. Exactamente.

Sí, señor. Vamos a verlo.

-Estamos en el Ayuntamiento de San Cristóbal de Cea,

tierra del buen pan, donde el pan es arte.

Estamos, concretamente, en Faramontaos de Viña.

El pan de Cea siempre ha sido el motor económico,

el eje económico, pues se mantiene su tradición desde el siglo XIII.

Y mi señora es la que desciende de panaderos.

Ya debe ser la décima generación o no sé.

Ya se pierde en el tiempo.

Cada panadero tiene su peculiaridad,

su forma especial de elaborarlo.

Pero manteniendo siempre los cánones.

Utilización de la madera, tiene que ser madera noble.

El horno tiene que ser característico de la zona.

Comienza, en primer lugar, por la utilización

del producto autóctono de la zona, que es el trigo de país.

Es un 25% de harina de Castilla.

Utilizamos masa madre, agua y fermento natural.

Decir que el agua influye, pues estamos en la vertiente Sur

de la cordillera de la Sierra de la Martiña.

Y son unas aguas muy especiales.

Bueno, la poia es la pieza grande.

Un 450 en masa. Y luego, después,

al sacarla del horno, se queda unos 100-150.

Tienen un corte en su parte superior que divide

y ensambla a la vez en dos partes iguales a la poia o al mulete.

Y crea unas estrías semejantes a la espinas del pescado.

Yo digo que es la firma del artista.

Por la hendidura que tiene en su parte superior,

sabemos de qué horno es, sin que tenga nombre.

Yo, cuando salgo fuera, si puedo, procuro llevar un pan mío

o un pan que sea de Cea.

Los que estamos acostumbrados a comer pan como hacía la abuela,

queremos saborear el pan.

Una buena rebanada de una poia, que es su parte superior

con ese alveolado que tiene el pan de Cea

para hacer un buen bocadillo.

Fantástico reportaje. Un abrazo fuerte para Galicia.

Y qué buen pan, la verdad.

Y seguimos con pan. Bueno, seguimos con pan.

Seguimos con magia.

Yo había dicho que íbamos a hacer un pan con magia. Lo haremos.

Haremos un pan que nos puede servir para diferentes elaboraciones.

No adelantes más.

Voy a decir los ingredientes. Eso sí.

Voy a poner harina de fuerza, agua, levadura y sal.

Muy sencillo. Nada más.

Vamos a poner el agua. Bueno, vamos a poner la levadura.

Vamos a mezclarlo todo.

Vamos a poner la sal.

El agua. Y a amasar.

Este lo vamos a hacer a mano.

Espérate. Vamos a quitar cosas de aquí.

Bueno, sí. Tampoco tiene mucha complicación.

No tiene nada. Pero tiene magia.

Si se pone la levadura al final, también mejor.

La sal y la levadura, si hay mucho contacto...

Pero, bueno, tampoco...

Este es un pan, Javier, que no falla. Es otro tipo de pan.

Bueno, podéis seguir la receta en la web.

Y ahí tenéis todas las cantidades y el seguimiento.

Ya verás cómo este pan no tiene nada.

Pero es un pan muy fácil.

Para que veamos que hay diferentes formas de hacer pan.

Fácil, menos fácil. Espérate.

Que ya lo vamos a amasar un poco.

Para que se vea bien. Sí.

No sé si ponerle. Ya me parece bien.

Se puede hacer un pan de lo que se nos pase por la cabeza.

Es que yo he visto panes de todo tipo de frutos secos.

Sí. Normalmente, el pan lleva agua.

Si ese agua lo cambias por un líquido,

el líquido que tú quieras.

Puede ser el licuado de calabaza.

Pero puede ser de zanahoria. Podría ser de remolacha.

Por ejemplo.

De cualquier verdura. De cualquier fruta, incluso.

Puedes jugar con los colores, con las texturas.

Hay que amasar. Hay que amasar bien.

Hay que mezclar todos los ingredientes.

Pero a mano. No hace falta ningún tipo de maquinaria.

¿Cómo se amasa? De fuera.

Y con la palma de la mano hacia adentro.

Luego, otra vez, hacia adentro.

Le vamos la vuelta.

Bueno, se trata de mezclar muy bien los ingredientes.

Ir poniendo harina de vez en cuando.

Vale. Ahí está. Yo creo que ya la tenemos.

Ahora, bolear y reposar. Exacto.

Boleamos. Que quiere decir, hacer una bola.

Bueno, es un boleado personal.

Este es mi boleado personal.

Exactamente.

Pero ya verás que no falla.

Yo tengo una fermentada. Hay que fermentarla poco tiempo.

Pero... ¿Veis? Hay que fermentarla poco tiempo.

Pero hay que fermentarla.

Hay que darle un poco de...

No fermentarla. Reposarla.

Porque la masa, claro, con harina fuerte, tiende a coger correa.

Correa es cuando tú, por ejemplo, la estiras y vuelve a encoger.

Hay que dejarla reposar para que pierda esa correa.

Elasticidad. Muy bien, Javi.

Menos mal.

Aquí la tenemos. Esta la acaba de hacer Sergio.

Y lo que hace, es ponerla en un paño y dejarla reposar.

Y aquí ya la tenemos reposada.

Fijaos que es muy fina.

Que no se pega a las manos. Está perfecta.

Estira, que voy a ver cómo está el horno.

Y ahora, vamos.

La cortamos en tres.

Más o menos. No. Está bien.

Perfecto. Me quedo el de en medio.

Boleo un poquito.

Y ahora, ya lo que vamos a hacer, es estirar.

Un poquito de harina.

Rodillo.

Superfácil. No tiene nada. Y estiramos.

Voy a poner en papel sulfurizado una gotita de aceite, pero poco.

De aquí vamos a sacar una. Sí.

Sí, sí. Sería bueno...

Si no, la cortamos ahora para que sea redonda.

Sí. Ahora le doy un poco de forma. Ya verás.

Estiro un poco más. No mucho más.

No, no. Ya está. Vale. Y ahora...

Si hay alguna punta por aquí más fea,

intento redondear.

¿Qué te parece? Me parece que tiene como una...

Ahora sí. Aunque sea ahuevado. Me da igual.

Quítale un poquito, si no va a quedar ahí...

No va a suflar bien. Ahí está.

Le damos. Déjame.

Le damos un pelín. Nada.

Habéis visto, eh. No tiene nada.

Mirad el grosor también.

¿Vale? Un poquito de grosor, es importante.

Ponemos una bandeja, que he puesto, nada, muy poquito aceite,

un poquito de aceite de oliva.

Ahora, vamos al horno. El horno está a full, a tope.

A 220. A lo que da el horno.

Lo vamos a poner. Nos retiramos.

Y a ver si hay magia. O no.

Yo no las tengo todas, eh. Yo sí.

Tú dirás. Lo puedes abrir.

Cierra.

Rápidamente, para no perder el calor.

Es importante que esté bien caliente.

Y como veis, para transportar, igual que ha hecho antes Ibán,

en una bandeja, el papel, y la bandeja caliente.

¿Qué? Vamos a esperar.

Y vamos a ver cómo sufla esto.

Vamos a hacer un globo de pan.

Ya lo tenemos aquí. Como veis, ha suflado perfectamente.

Por dentro es aire. Pero por fuera está supercrujiente.

Javier. Impresionante.

Te ha salido bien. Felicidades.

¿De qué lo vas a hacer tú? Lo haré de jamón.

Toma, jamón.

Como lo presentaría yo, o como lo voy a presentar yo.

Ahora que está un poco...

Tibio, no. Está caliente. Voy a esperar un poco.

Termina tú primero. Luego le pongo el jamón.

Yo voy a hacer una crema de queso.

¿Veis? Este es otro que habíamos metido al horno antes.

Y si lo abrimos con el cuchillo.

Aquí dentro podemos hacer una ensalada,

una crema de queso.

Lo que nos apetezca. Ensaladas, lo que queramos.

A mí se me ha roto un poco. Pero fijaos.

Perfecto recipiente para hacer lo que queráis.

Aquí lo pongo. Y voy a hacer una crema de queso.

Por ejemplo. Se podría hacer un montón de cosas.

Pongo un queso cremoso.

Aquí la base es el pan, es la imaginación del pan.

Luego, ya, cada uno lo que quiera ponerle, que se lo ponga.

Un poco de crema de leche. Un poquito.

Sal. Pimienta me vas a pasar de ahí, Sergio.

Tenemos aquí.

Le voy a poner un poco de queso azul.

Este queso a mí me fascina.

Aparte de que tiene mucha potencia.

Y si no abusamos, con un queso suave, como tenemos,

pues se puede hacer una crema muy divertida

y muy buena para hacer un entrante, o, incluso, un aperitivo.

Si quieres poner hoja de lechuga. Mezclamos bien.

Una lechuga preparada.

Vale. Pues ya lo tengo.

Ya está. Bueno, crema de queso.

Ha hecho una mezcla de quesos rápida.

Y la verdad es que sin comernos mucho la cabeza.

Vale. Yo lo voy a mezclar. ¿No? No.

Vale. Pues sí.

¿Sí o no? Yo no sé. Voy a hacer el de jamón.

Lo que voy a hacer, con el jamón, ir poniéndolo.

Como está un poco caliente, le va a sacar la grasa.

Y luego, lo rompemos.

Y con el pan, el jamón, vamos comiendo. Aperitivo en casa.

¿Cómo has hecho el pan? ¿Cómo?

Muy fácil.

El queso. Lo ponemos.

Y lo bueno es que lo que podemos hacer, es ir rompiendo.

Cogiendo y comiendo.

Que le queremos dar un toque verde.

Sergio dice: "Ponle verde". Está bien.

Bueno, opcional, eh. Opcional.

Este lo voy a cubrir todo de jamón.

¿Pues por qué no? Se lo voy a dar.

Que también esto es para divertirse.

Y para hacerlo según la imaginación o lo que tengamos.

Nada más. Ya está. Muy bien.

Tenemos un aperitivo perfecto.

Muy fácil.

Y se puede hacer de cualquier cosa.

Aquí tenemos este mágico pan que nos ha hecho Ibán. Fantástico.

Bueno, hemos visto el mundo de las harinas, el mundo del pan.

Recuperemos el placer de cocinar en casa. Pan...

Y muchas otras cosas. Hasta el próximo programa.

  • Pan

Torres en la cocina - Pan

02 nov 2015

Hoy, los hermanos Torres nos enseñan a hacer pan y cocinan un pan de albaricoque, pipas y calabaza y unos sorprendentes y originales globos de pan 

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