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Para todos los públicos Torres en la cocina - Pan relleno y trucha con trufa - ver ahora
Transcripción completa

Hola a todos, bienvenidos a "Torres en la cocina".

Hemos cogido el coche y hemos ido, hemos ido

y hemos llegado hasta Formigal.

Exactamente, estamos en Formigal,

fijaos qué bonito. La nieve.

Y vamos a hacer dos recetas de cocina de alta montaña

espectaculares, vamos a empezar por un pan que es un pan

relleno, vamos a decir, un pan muy especial,

una receta muy fácil de hacer, pero espectacular.

¿Dónde está el pan? Te dije que lo compraras, Javier.

Esta mañana te dije que compraras el pan.

No me lo puedo creer. Joder, Javier, tío.

Araceli, oh, Araceli, bienvenida.

Os vengo a rescatar.

Muy bien. Araceli Segarra ya la conocéis,

bueno, una máquina de la montaña, alpinista y muchas más cosas.

Oye, ¿lo hiciste tú? Porque sé que haces pan.

Me lo han regalado. Regalado.

No me he atrevido, hay aquí un nivel

y no me he atrevido. Pero tú haces pan, ¿no?

Alguno. Sé que en casa haces pan.

Bueno, pues haremos un pan que ya veréis

que tiene muchísimo rollo. Vamos a empezar por el pesto

porque haremos un pesto, pero diferente.

Con toque. Exactamente.

Tiene mucho toque. Porque le vamos a poner castañas.

Exactamente, mira lo que tengo en el horno, Araceli,

están calientes todavía, las dejo aquí que no nos quememos

y vamos a hacer un pesto, esto es toque Torres total

porque mirad qué hemos hecho, oh, cómo quema,

hemos hecho pestos de muchas formas,

pero con castañas no. Nunca.

Con castaña nunca. Vamos a ponerlo, Araceli,

¿tú, normalmente, cocinas?

Tengo un pacto en casa,

mi marido cocina el día a día y yo los especiales.

Ah, muy bien. O sea, tú eres la de...

Especiales. Lo difícil lo hago yo.

Hala, cómo mola. Pero te voy a pedir una cosa,

que peles unas, están calientes,

pero así se nos calientan las manos.

No tengo problema.

Exactamente, y yo voy haciendo

esta especie de pesto que vamos a hacer.

Vamos a ponerle ajo que cojo una puntilla por aquí

y vamos a hacer un pesto, pero muy fácil y diferente.

Vale, ¿cuántas castañas quieres?

¿Cuántas castañas quieres?

Ninguna.

He sido rápido ahí. Huy, huy.

Yo flipo contigo te lo tengo que decir

porque desde muy joven has subido no sé cuántos...

Montañitas. Sí, montañitas.

Montañitas. Creo que has subido todas.

No, todavía todas no. La primera mujer

que subió al Everest si no me equivoco.

Sí, de casualidad, casi. Imagínate.

Pues fíjate tú.

Esta está dura, la dejo. ¿por qué de casualidad?

Porque estaba en una expedición y conocí a un director de cine

que me vio, ¿sabes que a Claudia Scheffer

la descubrieron en...? Pues a mí en un campo base.

Joder, y dijo... E iba a preparar un documental

en formato IMAX y estaba allí haciendo... ¿scouting?

Cuando... localizaciones. Sí, localizando.

Mirando el terreno. Exacto y probando

una cámara nueva y me conoció y me invitó

y seis meses después estaba subiendo el Everest.

Yo voy haciendo pesto. Vale.

Ahora corto aquí, es albahaca, pero la tenemos bien seca.

Bien seca porque ya está seca, o sea, no tenemos problema

y le voy a meter mucha albahaca.

A ver más aceite de oliva. Vamos a usar este superpán,

pero podría ser en un panecillo más pequeño, en una barra larga

de pan también, se puede hacer en diferentes panes.

Espectacular esta receta y es muy fácil.

El queso, Javier, que le vamos a poner aquí también.

Le vamos a poner

aquí tenemos un queso de cabra curado.

Exactamente que es de Somontano.

Exactamente. Bueno, este es de Aragón,

pero que hay unos quesos aquí alucinantes que son superbuenos

y, bueno, homenaje a la tierra

al producto y al productor como siempre.

Claro, y fijaos que si es de montaña

que lleva tomillo, está recubierto de tomillo.

¿Lo puedes ir cortando y así adelanto?

Y jamón, ya veréis.

Ya veréis qué espectáculo.

Espera, Javier, este es para el pesto.

Ah, vale. Sí, por eso te lo...

Vale, si me cortas un poco, lo pongo en el pesto

porque haremos un pesto que recuerdo con castaña,

toque Torres, ajo, aceite de oliva, albahaca

y le vamos a poner el queso. Ah, yo lo tengo que probar.

Hombre. Ya veréis.

Hay que probarlo. Me estás pillando el rollo.

Hombre. Y lo ponemos con corteza y todo

porque es un queso curado, muy curado,

pero que es natural. Puedes meter más, eh.

Que lleve queso.

Métele.

Venga, fantástico, mirad que está bien fino,

es importante que quede bien fina, la tenemos aquí

ya la vemos porque esto luego va dentro del pan, ya veréis

y se funde dentro del pan, bueno, esta receta es...

Increíble. Para llevarse a...

A la montaña. A la montaña.

Oye, ¿se puede ir contigo a la montaña y seguir el ritmo?

Sí, si no se trata del ritmo, se trata de disfrutar del sitio.

Vale, es verdad, tienes razón. Es que a veces se crean mitos

que no son necesarios, es decir, la cuestión

es ir paseando, ir charlando, ya veis que hablar

no es importante ni nada

y disfrutar del lugar, no se trata de ir rápido,

la gente con prisa... Estoy de acuerdo.

Es verdad, es verdad. La gente con prisas

se pierde la mitad de las cosas. Bueno, fijaos qué pesto más bonito

con el toque, con el toque de la castaña

que ya es diferente y aquí lo dejamos.

Vale, eso por un lado, ahora voy a marcar el pan

porque esto requiere de un profesional.

Vale.

¿Ya estás chuleando, Sergio, ya estás chuleando?

Primero, lo vamos a marcar,

tenemos un pan de hogaza, un pan de...

Aquí está el truco también. Payés.

Hay que estar atentos. Exactamente, cada,

más o menos, dos dedos... Dos, tres dedos.

Primero, de los míos, primero marco, pam.

Pam. Araceli, ¿por qué te dio a ti

por la montaña, cómo empezaste?

Mira dónde vivimos. Ya, es precioso.

Viviendo en sitios como este, yo vivo en el Pirineo,

no este de aquí,

un poco más hacia el otro lado en el de Cataluña,

pero hay mucha tradición en casi toda esta zona.

Cualquier pueblecito tiene un centro excursionista

que en los centros excursionistas se crean estos cursos,

estas iniciaciones a la montaña.

Empecé a través de un cursillo de iniciación...

Y dijiste: "Esto es lo mío".

Descubrí un mundo lleno de mil posibilidades

porque la naturaleza no solo te da para escalar,

te da para hacer tracking, bicicleta, esquí, piragua...

He marcado, pero ahora voy a terminar de cortar

con profundidad. Hacemos cuadrados.

Ahora le metes más para dentro.

Sí, lo meto porque lo vamos a infiltrar.

Lo vamos a mechar este pan.

Porque, ¿cómo cocináis arriba?

Claro, esto es cocina de alta montaña,

pero en expediciones o en no sé...

Sí, bueno. Que pasáis días en la montaña.

En una expedición hay dos partes,

hay la del campo base y la de altura,

pero en el campo base tú cocinas de una manera

y en altura cocinas con fogoncillos.

Y una vez me pasó una cosa que me dirás que eres la tía

más tonta del mundo y te voy a dar la razón

y es que antes de irme a K2

tuve la suerte de poder ir a comer

a la cocina del Bulli y comimos dentro.

Sí. Con Ferrán, bueno,

y al terminar, Ferrán sabía que me iba al K2

y me dice: "¿Quieres que te prepare unas bolsas de comida

envasadas al vacío para que te las lleves?"

Y yo con esa tontería un poco de no molestar dije:

"No hace falta, no te preocupes".

Y resulta que en el K2 acabamos pasando hambre

y cogí el piolet y me daba

en la cabeza diciendo: "Soy idiota, soy idiota".

Me perdí la comida de Ferrán Adrià,

la vuestra también sería muy buena.

Seguro. Mejor, la nuestra es mejor.

(RÍEN)

Bueno, vamos allá. Vale, ahora, ¿qué tenemos?

Un gruyere, queso gruyere que es un queso que se funde

que tiene mucho sabor. Que podría ser un queso comté

también que es un tipo de queso que es el que se usa

en la fondue y en la raclette.

Y vamos a hacer, mirad, como una especie de triángulo.

Más pequeñito, Sergio. No, yo creo que cabe.

Como unas cuñas porque queremos hacer unas cuñas.

Yo lo corto por la mitad, esto lo harás ahora, Araceli,

no te creas que estás aquí que has venido de vacaciones.

No, yo vine a comérmelo, pero, bueno, va.

Vale, y también tenemos jamón que lo vamos a cortar en dados.

Venga, déjame cortar el jamón.

Vale. ¿En dados o en cuñas?

En cuña. Pienso que en cuña

porque el tema de hacer cuñas, mirad, cuando tenemos el pan aquí

si hacemos una cuña, perfectamente, la podemos meter.

¿Se ve? Perfectamente, en las rendijas del pan.

Entonces, de esta manera luego se fundirá

y quedará espectacular.

Fijaos qué receta más guapa. Introdúcela bien, Sergio.

No, ahí, que luego se va... Que hay que meter..

Es que este Sergio de verdad. ¿Primero el queso o el jamón?

Lo que quieras, jamón, queso. Y meterlo bien adentro.

Exactamente. Porque así no se abre el pan.

Tú sí que tienes un arte

que no veas. Ahí está.

Ahora es fantástico, es precioso porque está

bien relleno, hay que ponerle bastante

y ahora ya vamos con el pesto.

Ahora que lo tenemos abierto que será más fácil ponerle el pesto

pues le ponemos aquí, toma, Araceli, tú que se te ve.

Luego para comer es muy fácil porque es con la mano.

Yo solo hago uno para que veas, simplemente, por las rendijas

ir poniendo el pesto. Venga.

Vamos, para allá. Ahí tienes y aquí tienes, ahí está.

Vale, y yo cojo también un poco de tomillo

que le va el tomillo, romero, queso rallado...

Le vamos a poner de todo, ya veréis.

El romero está allí. Vale, aquí. Incluso, salvia que hay aquí.

Si no queda bien es culpa tuya, ¿eh?

(RÍE) Eso va a quedar espectacular.

Hierbas aromáticas. Esto le va porque son hierbas de alta montaña,

todo esto crece por aquí silvestre, o sea que...

Pues, Sergio, yo las pondría con el queso, las hierbas.

Me parece bien, Javi, me parece bien.

Bueno, ya lo tenemos aquí.

Tengo el horno encendido a 160 grados.

Lo vamos a envolver y lo vamos a meter en el horno;

ahora veréis qué buen rollo coge.

Aquí tengo el queso que le voy a mezclar.

Ya está, Araceli, creo que con eso ya lo tenemos.

Venga, todo para ti. Tengo el queso.

Te lo guardo. Gracias.

Le voy a mezclar las hierbas al queso.

Ahora, Sergio, ponlo. Ponemos el papel y lo envolvemos.

Podría ser en papel de aluminio, pero nosotros somos de...

Levanta el pan, Araceli.

Ahí está, vaya pintaza. Lo pongo aquí. Venga.

Vamos a hacer una cruz con el papel de plata.

Espera, que le pongo primero el queso.

¡Madre mía! Esto va al horno y flipas.

Oye, el que quiera ponerle... Imaginación al poder, ¿eh?

Luego lo que queráis. Este papel lo guardamos y nada.

Levantadme el pan, otra vez, por favor.

Venga. Con el papel.

¿Con papel? Sí, con papel. Ahí está.

Ponemos uno aquí y el otro en cruz.

Ahora, ponéis encima y envolvemos el pan con el papel.

Oye, qué apañado, ¿eh?

Es que esto es... Me he quedado corto,

pero bueno, no pasa nada, ahora le ponemos más.

No, mira, ha ido bien. Para que respire.

Ahora le ponemos un trozo más. Un poco más y ya está.

Envolverlo bien. Importante.

¿No tiene que respirar? No.

160 grados, 20 minutos, al horno. Fijaos.

Ahora, lo ponemos aquí que el horno está a 160 grados...

Uy, qué bien se está aquí.

Quédate dentro.

Y ahora vamos... Vale.

Nos va a explicar Araceli qué necesitamos cuando vamos

a la montaña, porque, a veces, nos vamos

a la montaña y decimos: ¿qué me llevo?

¿Qué me llevo? Vale. Exactamente.

Tú, como experta que eres, dinos. Cuatro cositas.

A ver, Javi, tenemos por ahí unos kits.

Me lo habéis preparado todo. Ponlo en esta tabla de aquí.

Tenemos todo preparado. Qué nivel.

Qué guay. Esto no sabemos qué es.

Lo descubrirás. Lo irás explicando.

Vamos por partes. ¿Qué mochila no llevamos mañana?

Mañana vamos todos juntos, vamos a patear. ¿Qué llevamos?

Una mochila de excursión clásica, no estamos hablando de otra cosa.

Lo que se llevaría la gente. Una excursión de disfrutar.

Exactamente. No hablamos de una competición.

No, no, de un paseo por el monte.

Primero, hidratación. Correcto. Importante.

En el tema hidratación, y en todos los temas,

cada vez estoy tendiendo más a no comprar cosas sintéticas,

muy preparadas, sino, lo más natural posible,

porque te lo vas a estar comiendo cada día.

¿Cómo lo haces? Para hidratación; bebida isotónica.

Te la haces en casa, es muy sencilla;

puedes hacerla con limón o con naranja.

Aquí tenemos limón. Limón natural.

Lo hemos exprimido antes, le ponemos un chorrito;

la vas probando y con los días ves si la quieres más fuerte o...

Más floja. Más light.

Como es limón y es ácido le ponemos un poco de miel.

Qué bien. Te lo abro. O azúcar.

Sí, que eres un chico fuerte.

Que aquí con el frío... Yo soy debilucha.

Ya está. Un poquito de limón, de miel.

Debilucha nada, que para subir lo que haces, madre mía...

Bueno... tardaríamos un poquito...

Ahora es para enseñarle a la gente Que lo vean.

Un poco de bicarbonato para que le dé las sales;

hay gente que prefiere sal. Es un refresco casero.

Y agua. Lo haces en un momento, es un pimpán. No tardas mucho.

Agua. Y ya está, lo mezclas.

Con el tiempo le vas cogiendo tu nivel.

Sería una bebida isotónica casera. No tiene más.

Ahora, ¿qué nos llevamos de comida?

De comida tenemos que llevar dos tipos.

Vale. Sí. Una para el camino,

para no coger una hipoglucemia o una pájara,

que se le llama normalmente. Sí. Exacto.

Y, luego, la comida de llegar a destino.

Vale. ¿Y en el destino qué haces?

Mantita, disfrutar del lugar. Una fiesta.

Y comerte un buen bocata de algo. Por el camino...

Unas patatas, unas olivas, unos berberechos, un vermut...

Por el camino, opto por las barritas o algo de fruta.

Vale. Bien.

Las barritas o un poco de chocolate, también.

Chocolate del 70%, que es el bueno.

Que lleva cacao. El que nos gusta.

Mínimo 70%. Vale.

Las barritas las hay de dos tipos:

las sintéticas, las más comerciales,

que te caducan al cabo de uno, dos o tres años,

y unas que han salido nuevas, que caducan en dos o tres meses.

Esas me gustan, las cosas que se pudren o se ponen malas.

Estas barritas, por ejemplo, está hechas con higos,

con dátiles, con orejones, con jengibre.

Con poco azúcar o sin azúcar. Cero azúcar añadido.

Algunas tienen mucho azúcar, por eso duran tanto.

Exacto. El azúcar es conservante.

Y como es algo que vas a comer mucho durante tu vida,

mejor que sea lo más natural. Correcto.

Unos frutos secos son muy buenos. Muy buenos.

Además, como es todo pequeño, lo puedes llevar en los bolsillos.

Lo vas sacando. Y vas comiendo y manteniendo

un nivel de azúcar en sangre bueno. Vale.

Llegas a destino. Correcto.

A disfrutarlo. Hombre.

Esto, la tortilla de patata. La tortilla de patata.

De toda la vida. De toda la vida.

El bocata de tortilla, el bocata de lomo...

Un buen bocata. Un buen bocata.

Con aguacate, con lechuga, con tomate... con todo.

Con todo. Un bocata con todo.

¿Qué te parece, Araceli si nos quedamos picando

mientras se termina el pan? Venga.

Y, ahora, cuando se cueza el pan vais a ver qué espectáculo veréis.

Prueba estas. Increíble.

(Alarma)

¡Ya tenemos el pan! Han pasado 20 minutos, veremos qué maravilla

nos depara este superpán. Relleno.

Este superpán que vamos a abrirlo. ¡Oh, oh!

Lo abrimos un poco solo para que lo veáis.

Qué bonito. Fijaos, lo vamos a abrir. Fijaos.

¡Oh! Huele... hay un olor...

Hay un aroma aquí que estamos... Imaginaos cómo estamos.

Cuidado, ¡coge el queso, Sergio! Sí, sí, tranquilo.

Que no se pierda nada. ¡Nada!

No se pierde nada. Espectacular, de verdad.

Está calentito. Y el aroma es increíble.

Está calentito, está crujiente, está crocante.

Qué color. Fijaos qué espectáculo de pan.

Bueno, ahora envolvemos el pan y lo guardamos en el horno

para que esté calentito y nos lo podamos comer.

Junto con la supertrucha que vamos a hacer,

una trucha con crema de raíces y trufa.

¿Raíces? Sí, crema de raíces.

Tubérculos. No suena muy bien.

Mira, raíces, ¿qué tenemos? Tenemos patatas.

Son tubérculos. Celerí, que es la raíz del apio.

¿Del apio? Y tupinambo.

No te gusta el apio, pero esto sí.

¿Lo hacéis para fastidiar? Luego hablamos.

Apio. Verás como te gusta.

Te vamos a cambiar el chip. Primero, fileteo la trucha.

¿Por qué no cortas el beicon y yo voy haciendo el fondo?

El fondo es la base. Y la base es el fondo.

Es el fondo. Es un eslogan. ¿Os encontráis bien?

Sí. Vale.

Era una comprobación, no sea que la altura os afecte.

Vamos a hacer el fondo, ahora veréis, importante,

porque vamos a hacer un caldo que nos va a servir para dos cosas.

Vamos a poner un poco de aceite de oliva.

Beicon, que Javier tiene aquí y lo vamos a cortar primero

porque lo vamos a dorar, ¿Lo corto?

Vale. ¿Aquí mismo?

En la tabla. En la tabla.

Vamos a dorar bien el beicon, nos va a servir para darle color.

¿A cuadritos o alargados? A cuadritos.

Y vamos a hacer un fumet de pescado pero, ligeramente, ahumado.

Como es beicon ahumado es lo que nos dará este toque,

que se caliente bien el aceite y ya veréis.

La cebolla y el beicon. Mete el beicon,

no hace falta, mal cortado. La cebolla.

Luego, quiero dorar el beicon. Hazlo junto.

Ya vas a ver mal cortado. No, porque se quema.

Aquí dentro. Venga, a saco.

Me he lavado las manos. Eso siempre.

¿Voy? Adelante. Ese es el tema.

Voy a ir dorando bien mientras Javier corta la trucha.

Dorar, dorar para que coja color, sabor y nos quede un caldo potente.

¿Tú fileteas pescado o no? Fileteo y flipo pescado.

No, el pescado para ti. Vale, lo voy a hacer.

Pero bueno, lo mejor es pedirlo a nuestros amigos y amigas

pescaderos y pescaderas. Vamos a guardar las espinas, ¿eh?

¿Para qué? Para hacer un caldo.

Lo que está haciendo Sergio será un fumet, un caldo de pescado.

Ahora, abrimos por aquí.

Ahora, tenemos un filete, ¿ves?

Anda. Le hemos quitado la espina central.

Ahora, con el otro lado. Esto se lo enseñé yo.

Lo he notado, cuando lo he visto moverse.

Que no te vaya de chulo. ¿Has visto lo duro que es?

Esto te lo ha enseñado él. ¿Has visto lo duro que es

cocinar con mi hermano? Pongo la chalota.

Hemos rehogado muy bien el bacón, que ya veis que tiene color,

que está crujiente. Y aquello se guarda.

Todo se guarda. Eso da sabor.

Y qué bien huele. Qué hambre tenemos.

Ahora la chalota. O cebolla tierna, lo que tengáis.

Ahora le vamos a quitar la piel también, con mucho cuidado.

Mira. Vamos estirando, estirando.

Y tenemos el filete de trucha por un lado.

Limpio de espinas y de piel

y de escamas. Y así todo esto

lo podemos aprovechar para el caldo.

Dame las espinas, Javi.

Vamos a poner ahora esta... ¿La cabeza?

Todo, todo. Ponemos todo aquí.

Las pieles, todo, porque eso es lo que decía Javier

que tiene colágeno. Vamos a hacer un caldo corto.

Un fumet. Que es ahora poner, pero solo que cubra.

Y ahora esto, que vaya hirviendo poco a poco.

Y nos va a salir un "caldako" buenísimo.

Un caldo de estos ahumado, porque lleva el bacón.

Y con el toque de la trucha, que nos va a aportar también.

Yo le pondría un poco de tomillo. ¿Dónde lo tienes?

Ahí, al lado de la Thermomix.

Mira. Aquí tienes romero y tomillo.

Que son de hierbas de alta montaña. Va bien darle ese toque.

Vamos a ir con la crema. Fantástico. A tu gusto.

¿Qué tenemos? Entre otras cosas...

¿En cantidad? Con lo que quieras. Esto es libre.

Pues yo soy generosa. Vale.

No hay que abusar, porque te puede predominar mucho el sabor.

Pues ya no soy generosa.

Vale. Esto ya lo tenemos aquí.

¿Qué tenemos? Una joya.

Una joya, evidentemente, la trufa. Trufa de aquí.

Trufa de Huesca. Es la temporada perfecta

para la trufa. Ahora es cuando está mejor.

Y vamos a ponerle un poquito de trufa.

¿Aquí sí somos generosos? Aquí sí.

Me estoy haciendo un lío. Y luego, ¿qué tenemos?

Tenemos la patata, lo que decíamos. Patata.

Topinambur. No sé si lo conoces.

No. ¿De dónde viene? O nyámera también se llama.

¡Ah, sí! Topinambur que lo tenemos cocinado.

Está caliente todavía. Es patata, la raíz de apio,

que ya verás que te va a gustar.

Lo que hemos hecho, ha sido cocinarlas.

Y ahora vamos a hacer un puré.

Pero vamos a pelarlo. Claro.

Toma, Araceli. A pelar ahí la patata.

Pelar patata. Exactamente. A pelar patatas.

Esto se me da bien. Y yo voy a pelar la trufa.

El platillo. Y yo lo voy tirando en este plato.

Voy a pelar la trufa, ¿por qué? Porque vamos a utilizar la piel

y lo que nos sobra para ponerlo dentro de la crema. Brutal.

Que me he enterado yo que has escrito libros para niños.

Sí. Sí. Ilustro. Los escribo también,

pero la parte... Ah. Es más la ilustración.

Es más la ilustración. Sí.

Como esto de la montaña pienso que es

un deporte muy egoísta, porque yo escalo para mí,

no escalo para los demás. Está bien.

Hubo un momento que pensé:

"Con todo esto, ¿qué hago? Si puedo aportar algo".

Y decidí hacer una serie de cuentos para niños

donde poder aportar un poco algunos de los conceptos

que aprendes en la montaña. Qué guay.

Pues está muy bien. Me parece muy bien.

Y luego, también haces... Te he visto porque has dicho...

Antes te han preguntado por los pendientes...

Yo antes he visto. ¡Hala! Qué bonitos.

Qué pendientes más bonitos. Y dice: "Me los he hecho yo".

Sí. ¿Cómo que te los has hecho tú?

Oye, hablad, Sergio, pero venga, que hay hambre ya.

Ya está. Ya lo tenemos. Esto ya está.

¿Qué hago con esto? Vamos a cortarlo.

Fijaos. He torneado la trufa y toda la piel está aquí.

Y ahora, vamos a poner... Exactamente.

En el vaso. Cortadla un poquito.

Ah. ¿La corto? Cortarla un poco. Sí. Un pelín.

Está tan blandita que... Sí. Está muy blandita.

Vale. Pongo aquí topinambur. ¿Lo conoces o no?

La patata. Eso sí. Perfecto.

El celerí. La patata.

Y vamos a hacer una crema maravillosa.

La trufa. Los restos de trufa.

Un poquito. Coge más, mujer.

Bueno, es que soy tímida.

Y le voy a poner... Fijaos la trufa,

que le va a dar ese toque a tierra

tan bueno, tan sorprendente, tan diferente.

Le vamos a poner...

ojo al dato, un poco de caldo del fumet de pescado.

Porque así cuesta menos. Se trabaja mucho mejor.

Qué rápido se ha hecho, ¿no?

Es un plato... Nosotros, para la cocina...

Mola mucho. Mola mucho.

Ponemos un poco de sal y pimienta.

Con tu ayuda, todo es más fácil. (RÍE)

Qué pelotas que sois.

Ese es un buen eslogan.

Venga. Y ahora con un poco de crema de leche,

un pelín que le voy a poner que tengo aquí.

Yo pondría aceite de oliva. ¿Por qué?

También. Le podría poner crema y aceite.

Aceite de oliva. Estamos en la montaña. Más sano.

¿No? Una gota de crema de leche

le da untuosidad. ¿Tú quieres crema de leche?

Me estáis poniendo en un compromiso.

¿Las dos cosas pueden ser? Claro.

Un poquito de crema de leche y aceite de oliva.

Aceite de oliva, que lo tenemos allí.

Esto es trabajo en equipo. Quedas muy bien siempre.

Yo, por si acaso, he aprendido.

Ahora esto lo trituro. Tú, Javier, mientras,

puedes ir colando el caldo. Venga. Vamos a colar el caldo.

Ha sido nada. ¿Cuántos minutos han sido?

¿Cinco?

Cinco. Cinco minutos. Y ahora colamos.

Que se me han hecho una eternidad.

Y aquí ahora tenemos toda la esencia del ahumado,

de la trucha.

Y esto ya nada.

Vale. Ya lo tenemos. Esto ya está.

Y ahora vamos a pochar esta trucha,

que sabéis que no tiene

ni piel ni espinas. La vamos a pochar

dentro del caldo, de su propio caldo.

Voy a cortar un poco la cola.

Y pongo la otra como si fuera entera.

Y corto un poquito aquí.

Lo pongo dentro también.

Sí. Eso va bien aquí para estas zonas,

que quede uniforme la cocción.

Vale. Fantástico. Y ahora, a pocharlo.

Una cosa tan fácil, ya tiene mucho sabor.

Fijaos. Con la espátula mismo la dejamos.

Espectáculo.

La trucha, Araceli...

y a todos los que estáis aquí viéndonos,

va a ser las escamas del pescado.

¡Oh! ¡Oh! ¡Oh!

Qué artístico tú también.

Cortamos aquí. Hay que ver el tamaño.

La voy a cortar gordita, porque la vamos a poner

que lleve trufa. Estamos en Huesca y es un homenaje.

Oye, tú que fuiste, Araceli, la primera mujer

que subiste al Everest, ahora es una cosa

que se ha puesto de moda, ¿no? La gente va ahí:

"Vamos a subir el Everest". Hasta un cierto punto, sí.

El deporte. Pero el deporte, en general.

Ahora la gente hace deporte en la montaña,

hace deporte en el mar. Hace más actividad.

Más aventureros. Y es gente más saludable.

Sí. Hay menos bajas en el trabajo,

porque tienen... Claro. Saludable.

Yo creo que es bueno. Es supersano.

Hay que hacer deporte y es fundamental.

Yo le veo la parte buena a todo eso.

Sí. Hay más gente en todas partes, pero todos somos gente.

Vamos a acabar el plato.

Ahora ponemos la crema, la trucha y las escamas de trufa.

Venga. Yo tengo aquí la crema. Haz sitio.

Tiene un rollo tremendo la crema.

Sí. Pues la trucha, no veas.

Queda una crema untuosa. Parece una mayonesa.

Pero una mayonesa con trufa. Mira. Está nevando.

¿O soy yo? ¡Sergio, se me pasa la trucha!

Venga. Vamos a emplatar.

Ponemos en el fondo de la bandeja

esta crema de raíces, esta crema de tubérculos,

que la voy a llenar, porque esto es la leche.

Con la trufa. ¡Huy! Voy con la trucha, eh.

Venga, dale a la trucha.

Ponemos la trucha en el centro.

Bien colocada aquí. Eso es un espectáculo.

Y ahora, las escamas. Y lo que hacemos,

es ir haciendo así. Podemos hacerlo entre todos.

Venga. No hace falta que sea...

Y vamos poniendo. ¡Ta, ta!

¡Ta! Y luego ya... Han de quedar artísticamente.

Correcto. Porque son las escamas del pescado.

Una tú y una yo. ¿Quieres tú? Sí. Dame una.

Entre... (RÍE)

Creo que no me has entendido. Nada.

Es que Javi... Está increíble. Está buenísima.

Imaginaos el puré de los tubérculos,

de estas raíces tan buenas con la trufa.

El pescado, que es esta trucha fantástica,

pochada en su propio caldo.

Y luego ya, la trufa. Por los pelos, eh, Araceli.

Que nos quedamos sin trufa.

Venga, perfecto. Vaya pedazo...

Un poco de aceite de oliva y un toque de pimienta.

Vaya trucha, eh. Aceite de oliva, pimienta.

Esto es un lujo. Un poquito de sal.

La montaña, tú.

Me gusta lo bonito que ha quedado.

A la vez, es muy de montaña, muy artesano, muy casero.

Muy bien. El pan. Y aquí le pondríamos poner

alguna hierba, si queréis. Yo creo que está bien.

Ahora sí que nos vamos a comer el pan.

Exactamente. Y lo que vamos a hacer,

es despedir el programa. Hay una frase del programa.

¿Esto me cabe en la mochila? Y tanto.

Esto nos lo llevamos a la montaña. ¿Cuál es?

Venga. Entonces, tú lo dices

y nosotros atacamos el pan

y montamos la fiesta. Vale.

Siempre hay un buen motivo para cocinar.

¡Muy bien! Hasta el próximo programa.

Muchísimas gracias por estar ahí. ¡Adiós!

Seguid hablando. No, que te comes el pan.

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Torres en la cocina - Pan relleno y trucha con trufa

19 feb 2018

Hoy, desde Formigal, cocina de montaña con Araceli Segarra de invitada: un pan relleno con hierbas aromáticas y unos filetes de trucha con trufa. Además muchos consejos para comer en las excursiones a la montaña.

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  1. Cristina Fretes

    Hola señores torres.. desde Paraguay. Los veo todos los días.. me encanta sus trucos.. aprendo mucho con ustedes... Mi sueño es algún día verlos.. cuando vienen a América del sur.. mi País es precioso les va encantar.. ahora que me jubile pues los veo todos los días.. durante muchos años me dediqué a enseñar cocina a gente muy pobre hasta tengo un libro escrito con comidas Paraguayas. Un gran abrazo para ambos.. Cristina Fretes

    19 feb 2018