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Para todos los públicos Torres en la cocina - Menos es más - Ver ahora
Transcripción completa

(NARRADOR) "Hoy los Torres enseñan a sacar lo máximo

con lo mínimo para un menú completo.

Encenderemos un fuego para cocinar un arroz

que será pura poesía.

Continuamos con chipirones con un toque marino muy envolvente.

Y, de postre, una sencilla y refrescante receta

que tendrá una fruta exótica como gran protagonista".

Estamos aquí, en nuestro huerto y vamos a hacer una paella,

bueno, un arroz poético porque menos es más.

Exactamente, yo estoy hipnotizado ya por el fuego,

a mí el fuego es que me... Me tiene hipnotizado.

Haremos un arroz muy simple, lo que Javier dice,

un arroz poético. Es verdad que lo hace...

Bueno, lo hacemos en casa y hacemos una paella.

Muy pocos ingredientes y de eso va hoy el tema,

de menos es más. Vamos allá.

Con muy poquito hace... Hace mucho.

Vale. O sea... ¡Ah...!

Vamos allá. Como veréis, aquí tenemos

una buena brasa. Sí, sí, increíble, ¿eh?

Oh, qué bueno. Venga, yo tengo el caldo aquí,

voy a mirar el caldo. Sí, igual ahora está muy fuerte.

¿Sí?

Aceite de oliva... Dale caña, dale caña ahí.

Ahora está perfecta. Vale.

Hemos puesto el aceite y, ahora, la cebolla.

Ponemos la cebolla.

Vaya caldo aquí, ¿eh?

Eso es importante, Sergio.

Un caldo básico, el fondo es la base

y la base es el fondo. Porque es arroz...

Vamos a poner arroz, cebolla, caldo y romero.

Dicen: "¿Cebolla en el arroz?".

Aquí lo dejo.

Después... ¿Que echen cebolla?

¿Qué quieres decir? ¿Que pones cebolla o no?

Pues claro que pongo cebolla. Vale.

Sergio....

Tres. Bueno, de momento voy...

Sí, tres ramas frescas de romero.

Rehogamos bien.

Fijaos, vamos a ir girando

para que el calor vaya por todas partes.

Y dejamos rehogar bien.

Lo único que va a llevar es...

Igual un poquito más de fuego le haría falta, ¿no?

Ya da ilusión, ya da alegría.

Lo único que va a llevar es...

No, para que coja un poco... Ah, vale.

De romero aquí. Arroz, bueno, cebolla,

romero, arroz y un buen caldo, Sergio.

¿Qué es el caldo? Bueno, el caldo es de ave,

pero es un caldo de ave potente,

es un caldo de ave con mucha verdura.

Y, en realidad, al final, lo que realmente nos gusta

a nosotros es un arroz limpio, es un arroz sin muchas cosas.

Un arroz poético quiere decir un arroz que no tiene

demasiadas cosas que te molesten en el arroz,

excepto el arroz y el caldo. Un arroz limpio.

¿Por qué? ¿Cuántas veces hemos dicho tú y yo:

"El fondo es la base"? Eso es verdad.

Es verdad, con un arroz, dos hierbas y un buen fondo,

un superarroz. Porque los que somos arroceros,

a los que nos gusta el arroz... Nos gusta el arroz.

Ajá. Y este es un arroz para disfrutar,

de aquello de un grano que no se junta encima de otro,

bien agarrado, ¿sabes?

Y, si puede ser, que eso también da mucho sabor

y da, sobre todo, aroma, con leña.

Nosotros lo hemos hecho con sarmientos,

lo hemos hecho con madera de olivo que tenemos ahí.

Le va a dar ese aroma, la paella también,

el hierro transmite, bueno, pues, eh...

Vale, ya está. Es un arroz simple pero bueno.

Tenemos la cebolla y el romero, pongo uno,

dos y un poco más.

Un poco más puedes poner, la paella es grande.

Un poco más, va, pero no más. ¿Qué pasa?

Yo busco... Va, un poco más.

Yo busco que sea muy fina, superfina,

que para eso tiene que ser poco arroz.

Sergio, el caldo, rehogamos un poco

para que cierre el grano. Fijaos cuánto arroz hay, ¿eh?

Hay muy poco. Vale, caldo.

Venga, vamos allá. Aguanta la olla,

yo con el cucharón, así no...

Aguanta, aguanta. Ah, vale.

Es un caldo concentrado, un caldo jugoso.

Ah, es gelatina esto. Sí, porque está superpotente.

Si el caldo es bueno, la verdad es que

no hace falta nada más, ¿eh? Ya puedes poner un poco más.

No, tranquilo que yo...

Aquí le pondré justo lo que sea necesario.

Este es un arroz de Calasparra, un arroz muy bueno para el arroz,

bueno, para la paella.

De momento ya está.

Ahora vamos a darle un poco de fuerza al fuego

con unas ramas que tú tenías ahí secas de romero.

O sarmientos si quieres, ¿eh? O sarmientos también.

¿Cuánto de arroz por cantidad de... de caldo?

Mira, eh, depende del arroz chupa más o menos agua,

pero yo, por cada parte de arroz, le pongo tres de agua.

Dos y medio casi tres.

Ahora, si la... Lo importante, si se puede,

es hacerlo justo para luego no tener

ni que ponerle agua ni que te sobre agua.

Entonces, bueno, en este caso, caldo.

Sergio, dale caña ahora, que es lo que necesita.

Venga, vamos allá. Tengo romero seco,

le vamos a poner romero seco,

unos sarmientos. Si levantas un poco la paella

pues casi que mejor. Vale.

Levanta un poco, un poco. Vale.

Vamos a poner ahí unos sarmientos.

Vamos a poner otra vez, espera,

la paella.

Bueno, ya está, ¿eh?

Ya lo tenemos. Fijaos, sale alguna burbuja,

pero cuando la burbuja es gorda es que es un caldo importante,

un caldo gelatinoso. Y con colágeno.

Que lo absorbe el arroz y la capa queda de grano.

Sácalo ya, ¿eh? Sácalo. Sí, sí, ya está.

Sacamos, dejamos reposar nada, un momento,

porque ahora ya, tranquilamente,

pues lo que quede ahí, el caldo...

O sea, el arroz va a absorber todo el.. el caldo.

Fijaos, un arroz limpio, solo lleva hierbas, caldo,

arroz, cebolla y un poco de sal que le hemos puesto, nada más.

Y es de grano, no hay un grano encima de otro.

Ajá. Claro, esto está, eh, de llorar.

Espera, espera, oh... ¿Qué?

¿Ya? Yo ya.

Venga, va. Mira, nacarado.

El arroz está nacarado, quiere decir brillante.

Uhm, uhm...

Menos... (AMBOS) Es más.

Bueno, arroz a la brasa, ¿eh?

Bueno, arroz buenísimo, arroz poético, menos es más.

Y seguimos con esa filosofía, vamos a hacer unos chipirones,

unos chipirones a la sal, pero a la sal con algas.

Y vamos a hacer una...

¿Cómo diría yo? ¿Es una mayonesa?

No exactamente. No.

No exactamente. Vamos a ir por pasos.

Os digo los ingredientes y luego os iremos avanzando.

¿Qué necesitamos? Chipirones, sal, sal gorda,

algas, ajo, perejil y aceite de oliva.

Nada más.

Vale. Es fácil, ¿no?

Y tanto. Muy bien.

¿Qué vamos a hacer primero? Pon los ajos a la brasa.

Ya los tenemos hechos, ¿pero qué hemos hecho?

Queremos hacer... Eh...

Un alioli. Yo explicaría uno.

Por eso es muy importante. Como ya lo dimos varias veces,

ya los tenemos hechos, tampoco es un misterio.

Bueno, pues este ajo que lo envolvemos, es muy simple.

Lo envolvemos y lo ponemos al horno, tal cual.

Nosotros ya tenemos ahí en el horno puestas

tres cabezas de ajo para hacer después la salsa

que va a acompañar estos chipirones.

Ya lo veréis. Simplemente con ajo y perejil.

Yo voy a hacer la mezcla de sal. Vale.

Pero la mezcla de sal, espérate, porque la mezcla de sal,

más que mezcla, yo pondría la sal.

La sal va encima y luego los chipirones.

¿Sí? Es como lo hacemos siempre.

¿Mezcla de sal y alguna irá por encima?

Pues queda mejor, ¿eh? No, la sal es sólo

para la cocción al vapor. No, no.

Si mezclas las algas y la sal, coge más sabor.

Vale, vamos a hacerlo como dices. Vale.

Es mi receta, pero no pasa nada.

Yo digo, si tú pones la sal, Sergio,

ya verás cómo tiene mucha lógica. Pero es como lo hacemos siempre.

Y, aparte de tú mezclar,

que va a tener en todas partes, y poner encima...

De las dos maneras está bien.

Lo que pasa es que cada uno tiene su manera, su forma.

Bueno, es para que veáis dos versiones.

La mía es mejor.

Siempre. Eso siempre.

Vale. Y ahora, dentro de la olla.

Ponemos estas algas.

Esta sal marina, que tiene mucho que ver.

Incluso, vamos a poner un poco más de sal, ¿no?

Sí. Pero espérate. Vamos a ir dejando calentar la sal.

Pero lo importante es, primero, terminar la salsa.

Terminar lo que va a acompañar estos chipirones.

Bueno, después explicaremos por qué está cocción a la sal.

Que es lo interesante también.

Esta técnica es fácil y buena.

A lo mejor decís: "Oye, mira, yo es que algas..."

Hoy en día se encuentran fácilmente.

Y tanto. Pero a lo mejor no las encuentras.

Bueno, pongamos hierbas aromáticas.

También sería una buena fórmula, una buena manera de hacerlo.

Bueno, vamos a ir con... Sácate los ajos, Javi.

Vamos a terminar esta salsa y luego explicamos.

Que es lo más importante.

Bueno, Javier tiene unos ajos, como habíamos dicho,

confitando en el horno. Cabezas de ajos enteras.

Envuelta en papel de aluminio.

Lo dejamos hasta que están bien tiernas.

Puede haber pasado 25 o 30 minutos tranquilamente.

Yo tengo perejil, las hojas de perejil.

Ya veis. Muy sencillo.

Agua, sal. Y vamos a escaldar.

Sumergir y poner en agua con hielo,

para que guarde toda la clorofila.

Ponemos aquí. Pongo un poco más.

He puesto la hoja para que sea más...

No necesitamos tampoco el tronco ni nada.

Y es un poco, eh.

Y ya está. Ya lo tengo.

Venga. Y bien frío.

Y aquí está. Es para quitarle.

Porque el perejil lo podríamos poner sin escaldar también.

Pero yo pensaba, y Javier, pensábamos:

"Ya que hemos confitado el ajo,

vamos también a escaldar el perejil

y así le quitamos la fuerza que tiene".

¡Opa!

Voy a poner un poco más.

Lo ponemos aquí. Y ya está.

¿Cómo está eso, Javier? Bien.

Veis que está bien confitado.

Le quito la punta del ajo para ahora sacarlo bien.

Ahora lo veremos.

Pero está superconfitado. Está muy bien.

Venga, perfecto. Yo ya tengo aquí este perejil,

que habéis visto, lo hemos escaldado.

Y ahora lo que haré, es escurrirlo bien.

Coger y lo escurrimos.

Le quitamos bien el exceso de agua.

¿Dónde lo quieres poner para hacer la salsa?

Ahí. En el vaso medidor.

En el vaso de la batidora.

Vale. Ajo confitado.

Apretamos y sacamos los ajos.

Ya veis que podría ser una salsa.

Un alioli. Un alioli, no. Un ajo aceite.

Un ajo con aceite. Pero totalmente diferente.

No tiene nada que ver.

Venga, el perejil, que lo picamos un poco y lo ponemos dentro.

Mira. Ponemos así. Nada.

Muy poco para que no se enganche en las cuchillas.

¡Oh!

Se te ha ido entero, ¿no? Sí.

Venga. Ponemos aquí.

Perfecto. Y me queda uno más.

El ajo la verdad es que así queda muy suave.

No coge tanta fuerza. Y el perejil tampoco.

Lo que vamos a hacer, son unos chipirones

que lo que necesitamos es, bueno, realzar no.

Ellos por sí solos ya son buenos, estos chipirones.

Pero como decíamos: menos es más.

Es una receta muy sencilla.

A veces, las cosas más sencillas son las mejores.

Eso es así. Yo voy a poner aquí, nada, la sal.

Así ya quito las algas.

Tres algas más. Aquí tenemos lechuga de mar.

Y... Alga dulce.

Alga dulce, exactamente.

Podría ser cualquier otra también.

Por decir dos tipos de algas. Pero hay muchas.

Y la verdad es que, poco a poco,

están entrando con fuerza en el mercado,

porque aportan muchísimo sabor. Son supersanas.

Y es un buen sustituto de la carne también.

Hay mucha gente que no consume carne.

Pues consumen algas como sustituto de la carne.

Porque tienen mucha proteína.

Son muy ricas en proteína. Venga, Javier.

Vamos a poner aceite suficiente.

Sal y pimienta, un pelín. Espera un segundo.

Sal, pimienta. Y a mixar.

Ya está, ¿no? Sí. Ya lo tenemos.

Bueno, a ver. Uno de los trucos para que esto salga bien montado,

primero es poner bastante ajo.

Poner el perejil, que tenga bien escurrido.

Pero si queda un poco de agua, no pasa nada.

Luego, un poco de aceite. E ir montando poco a poco.

Para que se monte, pero se monte sin huevos.

Se monte solo con el ajo, el perejil y el aceite.

Venga. Vamos a coger. Ya tengo los chipirones limpios.

Los tenemos aquí. Vamos a rellenarlos un poco.

Mirad cómo queda. Queda una salsa buenísima.

Ahí está. Guapísima. Vamos a rellenar chipirones.

Bueno, pues ahora no tiene secreto.

Chipirones frescos.

Y ahora, hemos limpiado las patas.

Entonces, vamos a rellenarlos.

Vamos a rellenarlos. No mucho,

porque luego se contrae. Luego encogen un poco.

Pero sí que vamos a rellenarlos un poco.

Supercocina de aprovechamiento.

Tanto las aletas también. ¿Veis las alas?

Pues también dentro.

Quedará más estético. Y ya está.

Vale. ¿Qué vamos a hacer? Tenemos aquí la sal.

Hemos puesto la sal con las algas mezclado.

Y luego, hemos puesto un poco de algas encima.

Vamos a hacer una cocción al vapor de sal con las algas, infalible.

No solo para el chipirón. Podríamos hacer pescado,

que me parece que ya hicimos alguna vez.

Podríamos hacer verduras.

Podríamos hacer otros mariscos también.

Ponerlo aquí dentro, taparlo y con el vapor que generamos,

que vamos a forzar, ya veréis ahora, yo pongo el chipirón.

Ya va a coger el sabor de las algas

y el sabor también, evidentemente, de la sal.

O sea, que no le vamos a poner nada de sal.

Vamos a poner los chipirones bien instalados.

Otro por aquí.

Y ahora, al fuego a tope. Sí. El fuego a tope.

Que está a fondo.

Vamos a coger un poco de agua.

Simplemente, agua. La ponemos en el fondo.

Poquita. Para generar el vapor.

Y en cuanto empiece a sacar un poquito de humo, lo tapamos.

Y, nada, en muy poco tiempo, en tres, cuatro minutos,

lo tendremos cocido.

Porque la verdad es que es bastante potente esta cocción.

Es muy rápida, muy efectiva.

Aunque también lo vamos a ver.

Ya huele el alga.

¡Qué bueno este olor! Simple, eh. Muy fácil.

¿Veis? Ya empieza a sacar el humo.

Patapán. Tapamos.

Ya las tenemos. Ya tenemos los chipirones.

Al emplatado. Porque se hacen superrápido.

¿Cuánto ha tardado? Tres minutos y medio.

O sea... Fijaos.

Ya están. Ese olor a mar, a algas.

Que es increíble.

Mirad qué tipo de cocción más saludable, más respetuosa.

Y es perfecta. Es perfecta para este plato.

Entonces, ¿qué vamos a hacer?

Iré emplatando mientras Javier escurre.

Voy a hacer unos puntos.

Vamos a emplatar así, como un fondo marino.

Qué bien huele, eh.

La salsa esta, de verdad, con el ajo confitado queda suave.

No es nada agresiva. El perejil escaldado también.

Lo único, un poquito de aceite de oliva.

Venga, perfecto. Voy a poner...

Espera un segundo, que le pongo primero, nada, unas algas por aquí.

Que nos van a venir muy bien. Están desaladas ya.

Un toque de pimienta. Aceite de oliva.

Mirad qué plato más simple. Simplicidad.

Espera un segundo, Javi.

Pongo alguna lechuga de mar. Es que huele superbién.

Tenemos toda la cocina impregnada de este aroma maravilloso a algas.

Vamos a hacerlo bonito.

Lo voy poniendo. Venga.

Igual no hace falta ni todos.

Ahora nos comemos nosotros esos que están ahí.

Yo creo que sí. Es que es un plato...

Vamos.

Bueno, pues mirad qué plato más simple.

Y que no le vamos a poner nada más. No.

Ya tenemos aquí estos chipirones a la sal de algas,

con una mayonesa. Bueno, una mayonesa...

Sí. Una mayonesa de ajo y perejil. Venga, vale.

Que no sería mayonesa. Es verdad. Qué aproveche.

Próxima receta, un mango,

un tartar de mango muy fácil también.

Bueno, vamos a hacer mango por varias razones.

Vamos a hacer menos e más, es una receta muy sencilla.

Os vamos a explicar,

ahora es la buena época para consumir el mango.

La mejor. Es invierno de aquí,

verano de los países donde hay más mango,

que es Sudamérica. Entonces ahora este mango

ya se ve que está perfecto,

porque tiene esas tonalidades rojizas.

Está entero, pero está tierno también.

Seguramente por dentro es amarillo.

Exactamente, y por fuera es amarillo, no es verde.

El amarillo y el rojo es lo que le da

que esté bien maduro. Exactamente.

Y vamos a enseñaros cómo se limpia el mango.

O sea, porque al principio si lo limpiamos

no sabemos muy bien cómo funciona el hueso,

nos podemos equivocar y entonces, pues bueno,

lo cortas por donde está el hueso.

Si veis tiene una forma ovalada.

Pero por aquí es más fino, tiene una parte más fina.

Entonces el hueso va así.

Exactamente.

Entonces si lo tenemos que cortar, lo tenemos que cortar así,

nunca a lo ancho, si no a lo largo.

Ahora veréis, vamos a pelar uno y vamos a hacerlo.

Este está perfecto. Es que está amarillo.

El olor es muy importante también,

el olor que desprende, el aroma.

Y este es increíble, es dulce, huele a dulce.

Y fijaros,

un amarillo precioso.

Bueno, fijaros en lo que os decía.

He pelado sólo para que se vea.

Este es el mango puesto de esta manera.

Esto sería a lo ancho, esto sería a lo largo.

Entonces nosotros ahora, para saber,

el hueso está aquí, entre esta parte y esta parte.

Y entonces con un cuchillo tenemos que ir con cuidado.

Y raspando, yo voy cerca del hueso.

Pero, pam. Veis, aquí está el hueso.

Por el otro lado vamos a hacer lo propio,

vamos a hacer lo mismo.

Pero de esta manera podemos sacar

la mitad del mango entero.

Porque si lo intentamos cortar así nos vamos a dar

con el hueso y lo vamos a destrozar.

Eso es una particularidad

que tiene el mango para limpiarlo.

Vamos a hacer la otra mitad y luego os enseño ya

cómo se hace el resto del aprovechamiento del mango.

Lo que pasa es que yo voy más allá.

Yo tengo una idea que puede ser mejor incluso.

Vaya, pues explícanosla.

Vale, es que en vez de cortarlo por la mitad...

Esto nos ayuda, nos aguanta.

Y es ir cortando, pero ya poco a poco

en lo que serán los dados.

Hasta llegar... Ya, pero este es importante

para que vean cómo se limpia, Javi.

Hasta llegar al corazón.

Mirad, este y por aquí un pelín.

Ya nos lo dice el hueso, ¿eh? Todo esto de aquí es hueso.

Es que tiene un hueso enorme.

Todas las frutas tropicales se caracterizan por tener

una semilla muy grande, un hueso muy grande.

En este caso es el del mango, es enorme.

Bueno, vamos a cortarlo a cuadraditos

porque vamos a hacer un tartar de mango.

Tartar se hace con carne, pero lo vamos a hacer de mango.

Vamos a cortar estos cuadrados en forma de cubos pequeños,

bien regulares.

Y ya veis, vamos cortando.

Sí, tartar es más bien una técnica

de un producto crudo, sea carne, sea verdura, sea fruta.

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Torres en la cocina - Menos es más

19 ene 2016

Hoy Los Torres cocinan lo máximo con lo mínimo: un arroz con aromas del bosque, unos chipirones con un toque marino y un tártar de mango con cítricos.

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