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Para todos los públicos Torres en la cocina - Guiso de lentejas y lagarto ibérico - ver ahora
Transcripción completa

(Sintonía del programa)

(Aplausos)

Año nuevo, vida nueva. Bueno, viene Javier Marquín

a reutilizar, a darle un uso nuevo a esos objetos

que tenemos en casa por ahí que nos les prestamos atención.

Pero antes de que venga Javier, vamos a hacer dos platos.

Primero, unas lentejas con mucho toque.

Mira. Triunfaron unas lentejas que hicimos en el programa.

Pero estas, cuidado. Porque son unas lentejas de Puy

fantásticas. Y después vamos a hacer un lagarto ibérico

con crema de cerveza. Platazo.

Di qué es el lagarto, que no se nos asusten.

No se piensen que sacaremos un bicho.

Una parte del cerdo que conoceréis.

Si no, la tenéis que trabajar.

Es sensacional y está bien de precio.

Venga, vamos a empezar. Fijaos.

El primer toque ya es de aquellos potentes.

Es interesante porque vamos a poner morcilla.

Fijaos qué morcilla más hermosa.

Y le vamos a poner a esta morcilla, vamos a marcar en una olla...

Con unos langostinos. Con unos langostinos.

Unos langostinos que hemos encontrado en el mercado.

¡Viva el mercado! Para un guiso de lentejas.

Y va a ser un mar y montaña que no tiene desperdicio,

porque al final de todo tiene un toque sensacional.

Voy a cortar la morcilla. Es una morcilla de arroz.

Aquí se ve que lleva piñones, trozos de tocino enteros.

Como nos enseñaron que tenía que ser, con trozos.

Porque si el embutido o la morcilla no tiene trozos dentro,

es que no es artesana.

El público que tenemos hoy, les gustan a todos las lentejas.

Sí. Además, hay mucho fan.

Muchas gracias por venir.

Gracias por venir. A tope todos los días,

en casa también, que nos veis muchísimo. Os queremos.

Cuánto cariño nos llevamos.

Vamos a empezar marcando el langostino.

Bueno, voy a marcar. Sí. Marca la morcilla

y ahora te doy el langostino. Vamos a hacer unas lentejas,

que si las quieres, las tomas, y si no, las dejas.

Ese el refrán que siempre se oye.

Estas las vais a tomar. Ya os lo digo yo.

Fuente de hierro. Recordad que legumbre,

una cosa tan sana, tan rica, tan nutritiva,

tanto hierro, hay que comer,

por lo menos, dos veces a la semana.

Mínimo, una. Y máximo, no hay. A consumir.

Imaginaos lo buenas que son las legumbres.

Hay que consumir. Bueno, aquí ya le damos

un pedazo de toque tremendo.

Hicimos unas lentejas

que las seguís haciendo, porque nos lo decís muchos

de vosotros y de vosotras.

Me acuerdo. Aquellas lentejas que hacíamos

con toda la verdura dentro.

Luego sacábamos las verduras con unas lentejas.

Triturábamos y eso lo utilizábamos

como ligazón para ligar las lentejas.

Bueno, fue un éxito total. Y también no sé si te acuerdas

que hicimos unas en bote, directamente en el bote.

Ah, sí. También. También es, más fácil, imposible.

Y el resultado es buenísimo. Vale.

Esto siempre lo congelo y lo guardo.

Para cuando tenga que hacer un caldo de pescado, lo reutilizo.

Vale, Javier. Ve cortando la verdura.

Y yo, fijaos. Está bien dorada la morcilla.

Ahora, en cuanto esté, ¿qué hacemos?

¿Ponemos los langostinos enteros o cortados?

Yo lo pondría entero, que se vea.

O ponemos... Bueno, retiraré y pondré los langostinos.

Mientras vas picando la verdura, me da tiempo.

Fundamental para un buen sofrito.

Ya lo sabemos. Aquí tenemos zanahoria,

cebolla, ajo, apio. Y le pondremos patata.

Es la combinación perfecta.

Lenteja y patata, genial.

Gran combinación.

Voy a empezar con la cebolla. Cortarla bien pequeña.

Y el apio le da muy buen toque.

Ya está bien dorada. Como luego lo voy a poner

todo junto por encima, pongo los langostinos aquí.

Y ahora doro los langostinos con la morcilla.

Esto lo voy a retirar para que no me pase de cocción.

Bueno, yo estoy ansioso por que venga Javier Barquín

y nos dé... a ver qué utensilios va a reciclar hoy.

A reutilizar más que a reciclar. Ya sabéis que él coge

utensilios que tenemos por la casa

y les da una segunda vida, ¿no?

Por eso decíamos lo de "año nuevo, vida nueva".

Porque él nos trae siempre vida a nuestros utensilios,

objetos que tenemos en casa.

Bueno, primera parte, fijaos. Ya tenemos aquí marcada

la morcilla con los langostinos.

Esto así solo, yo me lo como ya. Pero me voy a esperar.

Y es para vosotros. Con un huevo frito encima.

Esto ya... Vale. Vamos a poner cebolla,

ajo, zanahoria. Que ya sabéis que la zanahoria

también le va muy bien a las lentejas.

Y una rama de apio. Si tenéis, la rama verde

pues le irá muy bien. Voy picando la zanahoria.

Vamos allá. Y hierbas aromáticas,

que no pueden faltar. Ahora pondremos.

Yo, una vez a la semana o dos... Bueno, no. Más bien, dos.

Siempre en casa tenemos hechas alubias

y arroz blanco, que se hace en un momento.

O lentejas, o garbanzos.

O cualquier tipo de legumbre... Vamos.

Venga. Un poco de zanahoria.

Y luego, siempre se le puede poner tu toque de vinagre,

tu toque de licor, tu toque de...

"Tu toque tú", como decimos en el libro

"Tradición con toque Torres", el último de "Torres en la cocina".

Que la verdad es que está yendo muy bien.

Hay que darle el toque tú. Vale, la patata.

Vale. Romero, tomillo, laurel, Javier.

La patata la pelamos y la hacemos chascada.

Chascada quiere decir rota. Ya lo sabéis.

Y la rehogaremos también junto con las verduras.

Venga, laurel. Verduras, ¿no? Ay, hierbas.

Tengo romero, tomillo. Venga. Yo laurel aquí.

Bueno, aquí el elemento principal

es este. No es ni el langostino,

ni la morcilla, ni ningún otro.

Esta lenteja de Puy. Que se llama de Puy

porque está en la zona. Es un pueblo de Francia.

Y veis que es una lenteja muy pequeñita.

Aquí, lo equiparable a esto sería la verdina.

La de aquí es ligeramente más grande, marrón.

No es tan parda. O sea, no tiene este color.

Esta no hace falta. Esta tiene menos almidón.

También la pardina tiene menos almidón.

Y lo bueno es que en 30 minutos,

sin necesidad de ponerla en remojo, se cocina.

Y se llama también caviar. Caviar vegetal.

Así es cómo la llaman los franceses.

Esto es un manjar, esta lenteja.

Venga, tú tienes la patata. Yo voy a poner las lentejas.

Fijaos qué bonitas son. Y como se cocina muy rápido

porque la cocción es bastante rápida...

30 minutos. Eso sí, doblan un poquito, crecen un pelín.

Un poquito. No es como la otra lenteja que crece por tres.

Pero esta un poquito sí que va a crecer.

Venga, ahí tenemos. Y la patata,

que se va para adentro. Patatas que me va a poner

Javier aquí. Y caldo de cocido.

O caldo de ave.

Cocido porque hacemos tiradas grandes.

Ahí. Venga, ahí está.

Fijaos. Pintaza ya estas lentejas.

Y el toque de mar y montaña le va. Pero lo guardamos hasta el final.

Porque así tendremos buena cocción de langostino.

Venga, ahí está. Perfecto.

Vale. Vamos a tapar ahora al principio.

Y esta ni olla rápida ni nada.

Estas lentejas, que vayan cocinando y que cocinen ahí.

Ya están guisadas las lentejas. 30 minutos. Fijaos cómo está.

Hay que probar. Siempre hay que probar, probar.

Y luego, también, el toque de gracia que le vamos a poner.

Que no es ni el langostino,

que también le pondremos, ni la morcilla.

¡Hum! Dejamos aquí, cocinando un poquito.

Aquí tenemos a Javier.

¿Cómo estás? Bienvenido. Bien.

Como siempre, nos trae cosas superinteresantes

que podemos reutilizar.

Exacto. ¿Esto también?

También. Nos vamos a cargar el disco ese

que tenemos en el trastero. Vamos a darle un segundo uso,

una nueva oportunidad. El que está rayado.

El que está rayado. Normalmente, os tengo acostumbrados

a hacer cosas con menaje de cocina

o con envases. Hoy va a ser diferente.

Hoy haremos objetos para la cocina.

Haremos cuencos, recipientes, ensaladeras.

Llamadlo como queráis. Vale.

Empezaremos dándole vida a este disco.

Vale. ¿Cómo lo haremos?

¿Me habéis encendido el horno? Sí. Estaba encendido.

"Enciéndenos el horno".

Que se lo encendiéramos a 200 grados.

Está. Que lo precalentáramos

a 200 grados. Si queréis, vamos para allá

y lo ponemos en el horno. ¿Vas a meter el disco en el horno?

Sí, sí. No es peligroso. Ahora os explico.

Simplemente, ponemos un recipiente.

Esto sí que no lo he visto nunca.

Un recipiente que sea apto para el horno.

¿Te quedas tú vigilando? Sí.

¿Qué hay que hacer? Hay que vigilar que se funda,

pero que no se llegue a deshacer. Que coja calor

para que se reblandezca. Si cogiera mucha temperatura,

haríamos vapores chungos.

El disco está en el horno. Ya no es el pollo. Es el disco.

(Risas) Vigílame el disco.

Mientras tanto, tú sabes qué es esto, ¿no? Lo habrás reconocido.

¡Eh, eh! Ya está. ¡Corre! ¡Sácalo!

¡Corre, corre, Javier! ¡Dios mío! ¿Ya?

Mira. ¿Ya? ¡Corre!

Vamos a quemar la cocina.

¡Madre mía! Ha sido superrápido.

Te estoy aquí esperando ya.

Hacemos sitio. Este horno es supersónico.

Vale. ¿Y ahora? Le damos un poco de forma.

Como el cuenco está un poco caliente, hay que presionar

para que coja la forma esta de cuenco mientras se enfría.

Ya ves, qué guapo.

Este triunfará. Eso sería un frutero, por ejemplo.

O para palomitas. O un gorro.

Tengo uno de los Rolling muy guay, pero muy rallado

y lo pienso hacer y luego ves Rolling.

Oye, muy bien, se merece un aplauso.

(APLAUDEN)

Esto está muy bien, me gusta. Primero del día

que se le puede dar forma incluso aquí y meter...

Ahí está. En cuanto enfríe

ya no se puede doblar. Qué chulada. Qué recuerdos

de esto, Dios mío. Bueno, esto es el ganchillo.

Y lo tengo, eh. -Y yo.

Es el ganchillo que se hacía antes nuestra abuela era una experta.

Hoy en día se sigue haciendo, está de moda.

-Mucho, mucho. -Tenemos una chica

que es experta en ganchillo. Lo que he traído es una puntilla

de ganchillo, no sé si es así, y lo que hice fue lavarlo

porque están muy almidonados al comprarlos

para ablandarlos. Hablando de almidón,

volvemos a esto, es agua de cocer arroz.

O sea, almidón, agua de cocer el aros.

El almidón. Esto lo que hace,

bueno, antiguamente... Las camisas.

Exacto. Se hacían...

Para qué se hacían.

Para almidonar los picos y eso para que la camisa

quedará más dura. Solo lo he sumergido

y con un recipiente del tamaño, más o menos,

de la puntilla, del tapete, lo ponemos

y dejaríamos secar 24 horas. Vale.

¿Ya está? Exacto.

¿Ya está? Lo dejamos secar 24 horas

en un sitio aireado, se puede hacer trampa

dando calor con el secador. Ah, valle, bueno.

Trampa que he hecho mientras

preparabais esas lentejas fantásticas

y nos quedaría algo así.

Toma. Oh.

Qué guapo. Este sería sin pintar.

¿Qué? Sería sin pintar,

si lo quieres blanco, lo dejas tal cual.

A mí me parece muy bonito así, muy natural.

Ah, pero mira Ah.

Oye, pero qué duro queda. Lo pinté con espray

y eso hace que quede más duro. Mira, es que está duro.

Puedes hacer una lámpara con esto si quieres.

Ya, podría ser. O un gorro de moda.

Por ejemplo. Un sombrero para verano.

O una máscara de esgrima. También.

Fíjate cuántas cosas o juntas dos y haces una pelota.

O un sujetador. Me estáis volviendo loco.

Aún no me preguntasteis por esto. No, a ver.

Pensaba que era decoración de la mesa, ahí ya no...

Esto es una hoja de... Es plástico, nen.

Es una hoja de plástico, vale, pues este proyecto

sería amasando la pasta de modelar

que no es barro ni arcilla ni nada, es pasta de modelar.

Yo me quedé en la arcilla. Os manchabais mucho.

Sí, pero era guay. Yo me quedé en el papel

ese con la cal y te lo ponías en la cara,

alguno se sacrificaba y hacía de modelo

con todo el pastel ahí en la cara.

Pues, nada, ahora tengo unos minutos de faena.

Pues vamos a adelantar. Le metemos otro toque aquí a...

A saber qué hará. Ahora le ponemos la morcilla

y el langostino. Pero también como no

pudimos evitarlo, fuimos esta mañana al mercado

y encontramos este chipirón de puntilla se llama así

porque fijaos la punta que tiene. Esto es maravilla, esta punta

de aquí, y esto es un manjar. Vale, pongo el langostino

y la morcilla, que cocinen un poco que eso también está bien.

Lo vamos a enharinar. Qué toque, Dios mío.

¡Oh!.

Venga, pon aceite a calentar a tope y lo freímos un poco,

pero lo voy a enharinar para que quede suelto

porque luego lo pondremos por encima y le dará un toque

crujiente a esas lentejas.

Vamos ahí, caña al fuego. Harina puede ser normal,

de garbanzo que ya sabéis que se usa mitad harina

de garbanzo, mitad harina normal para la fritura en el sur.

Importante, tiene que estar bien enharinado y bien escurrida

la harina y luego ya freír.

Qué, cómo lo llevas. Sudando.

¿Sí? Se amasa más fácil lo de la comida.

Los dos primeros muy bien, tienes ahí una...

Si quieres superarlo, esfuérzate.

Vale, Sergio, dale ahí.

Ponemos, ves que tampoco pongo exceso de aceite.

Le daremos por una parte y por otra.

Lo meteré todo porque aquí...

Y son unos chipirones así fritos encima que eso le da un toque.

Algo de verde, Sergio, creo que tiene que haber.

Y bueno, ya paro las lentejas para que no se pase de cocción

el langostino. Pensaba un poco de comino ahí,

le iba bien. Javier, cómo lo llevas.

Pues ya estiré la pasta de modelar y ahora estampo la hoja.

Solo la apoyas.

Y con el rodillo mismo. Y con el rodillo mismo.

No busco tanto que se marquen las formas

de las hojas, sino las nervaturas.

Claro, la... claro.

Los nervios de la planta. Exacto, y vamos virando

y cuando están, más o menos, marcados

lo recortaremos con un cúter.

Es laborioso. Y luego, ¿se deja secar?

Se deja secar 24 horas, aproximadamente, al aire libre.

Y ya. Y ya estaría.

Ahora, lo cortaré un poco. Lo cortas, ¿no?

Sí. Para que veamos, vale.

Si dejo así el cuenco, me echan.

Venga, vamos allá. Vale, chipirón,

lo pongo en papel para sacar el exceso de aceite.

Pensé en comino o anís, algo anisado, oh...

Vamos a poner una puntita de sal.

¿Ya estás comiendo? No, no comí.

Espera, Sergio, espera. ¿Está bueno?

Está impresionante. Riquísimo.

El chipirón es como pipas. Madre mía, esto es...

¿Cortas algo de verde o no? Sí.

Venga, ahora ponemos por encima, esto es, de verdad, mirad

la diversidad porque entre la morcilla, langostino,

este chipirón tan hermoso, tan bonito,

las lentejas que son especiales las de Puy, esto es puro,

puro platazo de temporada.

Trae aquí.

Y ahora ponemos el cebollino y ya lo tenemos, vaya lentejas.

Javier, cómo lo llevas.

Acabando. Qué bonito.

¿A ver? Bonito, bonito, así no se ve.

Pues yo veo que es una hoja. Parece como muy manual.

Sí, vale, la gracia ahora es que sacaremos el sobrante.

Lo hizo con la mano. Sí, claro.

Por eso. Sacamos el sobrante

que aprovecharemos si lo envolvemos en papel film en la nevera

haciendo una bola y servirá para otros proyectos

y reutilizaremos. No confundir con la pasta fresca.

Es... Se trabaja superbién. Sí, es muy agradecida esta pasta.

Dinos, cómo has hecho, has estirado.

Puse la hoja, repasamos con el rodillo para marcar bien

las nervaturas de la hoja, la saqué y corté el contorno.

Vale. Aproximadamente,

no hace falta que quede igual. Y no hace falta horno ni nada

se seca solo. Sí, seca al aire.

Si es un sitio con corriente, mejor, en el balcón.

No tiene forma de cuenco. sino de plato.

No, y tendría que buscar un plato que sea hondo

este, por ejemplo, me sirve. Ah.

Claro. Y solo sería.

Pues está muy chulo también.

Está guay. Sí, tiene su...

Se presiona y ahora mientras está húmedo,

podemos pasar una esponjita

para dar forma redondeada a los cantos

Vale, pero aquí hay una cosa, este te lo compro como reutilizado

y también el del ganchillo,

pero este no. Es la hoja que sale

en todos los portales y la reaprovechamos.

Y nada, esperaríamos 24 horas para que secara, completamente,

y nos quedaría algo así. Oh.

Esto.

Pues mira qué guay. ¿Dónde lo dejas?

Al aire libre. Al aire libre.

Y si luego lo pintas o no. También lo pintamos.

Pues venga, ¿algo más?

(TODOS) Oh.

Hombre, visto así... Decir que aquí no se hacen trampas

ni secar con secador ni el horno ni microondas

porque esta pasta tiene que secar al aire.

Huele al cole cuando pintábamos ahí en el cole.

Sí, sí. Traemos recuerdos.

Recuerdos de infancia. Sí, total.

No te vayas muy lejos porque haremos ahora lagarto ibérico.

Exactamente. Una parte del cerdo,

bueno, no es muy conocida,

es poco conocida, pero espectacular, muy buena.

Javier. Gracias, hasta luego.

Venga, vamos. Bien, empezamos con un puré,

un puré y os explicamos.

Pasapurés, el de toda la vida, aquí no hemos hecho.

Hemos asado en el horno, que ya lo tenemos, está caliente

porque para pasarlo es mucho mejor,

boniato, el boniato.

Una hora y quince, una hora y cuarto

y después zanahorias un poco menos, 45 minutos.

Lo vamos a pelar. ¿Y cómo está eso?

Está caliente, pero está bien.

Está caliente. Paré hace poco el horno.

Vale, bueno, boniato ya sabéis, producto de temporada total.

No hay nada que nos recuerde más al invierno que el boniato.

Sobre todo, que esté bien cocinado, ya veis que si introducimos

el cuchillo, está superbiencocinado.

Ya sabéis que en otoño aparecen los primeros boniatos

y lo bueno es que cuando vas por la calle se huele

en los sitios donde hacen esas casetas donde se cocinan

las castañas. Recuerda mucho donde está, sí.

Cortamos y pongo aquí. Pasapurés de toda la vida

porque nos interesa que nos quede grumoso.

Vamos a pasarlo y así lo pongo aquí para aguantarlo bien.

Está bastante caliente, pero no hay dolor.

Nada, nada. Por eso me lo diste a pelar.

Bueno, no, era para adelantar, solo para adelantar.

Es que caliente es más fácil

de que, bueno, de pasarlo

y si fuera patata, como no la pases caliente, luego, es más difícil.

Levanta, un poco, el colador. Ahora, cuando lo tenga pasado.

Bien, ahora le vamos a poner un poco de mantequilla,

un poco de crema de leche y hierbas, bien de hierbas;

esto va muy bien que sea herbáceo.

Vamos a coger un poco de crema de leche de aquí,

ya que está caliente aprovecho para ponerle la mantequilla,

que así se fundirá, aunque, le daremos algo de calor.

La cortamos así, pequeña.

No lo voy a mover con una varilla para no romper los grumos que haya,

lo muevo, directamente, con una espátula.

La crema de leche. Ahora, pruebas de sal y pimienta, ¿eh?

Ya está, ya está.

¡Y hierbas! ¿Qué tenemos? Tenemos cebollino.

Podrían ser hierbas secas pero como tenemos estas...

Además, aprovechamos que en el mercado siempre hay,

tenemos una parada allí que tiene hierbas fantásticas.

Vamos a ponerle un poquito de perejil.

Tomillo, romero, también.

Orégano, que le vendrá muy bien... Diferentes hierbas.

Romero, tomillo, salvia. ¡Toma ya!

Fíjate, le voy a poner un poco de todo.

Sabéis que el boniato es más energético que la patata

y para niños, deportistas, para... Bueno, en realidad, para todos.

Es un producto, ahora que es temporada,

le debemos dar salida y, además, es económico.

Le voy a poner aceite de oliva en crudo, que sabéis

que nos ayuda a emulsionar, a ligar, y le da sabor.

Lo bueno es que es diferente y así damos otro toque, ¿no?,

porque el puré de patatas lo conocemos, es muy bueno.

Correcto. Pero esto es otro puré.

Esto es caroteno puro.

Las hierbas las cortamos bien pequeñas, lo más pequeñas posibles.

Probar, probar y probar, es importante...

Hum... qué bueno.

Ya veréis el toque de las hierbas. Le falta sal pero está muy bueno.

El toque que le darán las hierbas va a ser sensacional, superfresco.

¡Ahí va! Hierbas, bien de hierbas, ya decimos, sin escatimar.

Ahora, vamos a hacer... Primer paso.

Una salsa... que es sorprendente.

Es muy diferente, cuando la veáis diréis:

"¿Cómo no se me ha ocurrido?". Queda buenísima, queda muy rica.

Vamos a hacer una salsa de cerveza.

Para el lagarto. Exactamente.

Primero, vamos a picar cebolla, tenemos cebolla tierna,

la picamos bien pequeña y la rehogamos con ajo.

Ya veréis que es una salsa superfácil de hacer

y el resultado es buenísimo porque es una salsa de cerveza

hecha al momento, como vais a ver.

Sí, no es un fondo de aquellos que llevan horas y demás,

es una salsa exprés, es rápida.

Rehogamos la cebolla tierna, el ajo.

El ajo, que lo ponemos ya. Si puede ser, bien pequeñito todo.

Si os fijáis, ya es un plato diferente porque el lagarto

no es una carne muy habitual, la tenéis que probar, muy buena;

el puré, con sus toques diferentes, de temporada total.

Se puede hacer con otra parte, también, Javier.

Pero es bonito, a veces, variar un poco.

Sí, pero se puede hacer con secreto, entrañas...

Con cualquier parte del ibérico. Rehogar ligeramente.

Nuez moscada, que se la vamos a poner a la salsa.

Ya sabéis que es esta nuez que huele tan bien,

a mí me tiene enamorado; esta especia me parece fantástica.

Esto es algo divino.

La cerveza.

Ahora, lo sorprendente es que mezclamos cerveza y nata.

Crema de leche. Buenísimo, lo tenéis que probar.

Reducimos, que reduzca. Ponemos crema de leche.

Ahora, a cocinar.

Esto sí es un toque. ¡Ey, probadlo! Increíble.

Reducir hasta que esté hecha una salsa;

necesita un poco de tiempo, vamos a poner sal y pimienta.

De verdad, la combinación de la cerveza con ese sabor a malta

y la crema de leche reducida es sensacional.

Tenemos el puré, tenemos reduciendo la salsa,

solo queda marcar el lagarto.

Fijaos, tiene una grasa infiltrada buenísima.

Esto es precioso. Sí, lo cortamos en dos, ¿no?

Yo lo haría entero y, luego, lo cortaría, y le quitaría grasa.

Esa grasa no es mala, Javi, no le quites mucho.

Es de cerdo ibérico. Así ponemos menos aceite para marcar, también.

Vamos a marcar.

Venga. Sartén bien caliente.

Le ponemos poco aceite porque tiene su propia grasa,

es solo para ayudarlo un poco.

Esto, antes, se utilizaba para el embutido,

como no sabían darle uso, se picaba y se ponía en los embutidos,

picado o cortado a mano, pero alguien lo probó

Y dijo: "Esto no lo vamos a meter en el embutido,

esto me lo como yo". Vale.

Marcamos, si puede ser, por la parte que tenga más grasa,

así lo que haremos será fundirla. La salsa a reducir a tope.

¡Ahí va! Falta un poquito de temperatura, ¿eh?

Vale, ya va cogiendo. Por la parte de la grasa.

Ya veis que tiene poca grasa, esto va a hidratar la carne

y, luego, se va a fundir, o sea que...

Tiene un toque, ligeramente, amargo de la cerveza,

que la hace genial porque el amargo dentro de la...

De un guiso, del cerdo, del...

Le da un toque muy peculiar, muy característico de la cerveza.

Está muy buena, muy buena que está.

Si queréis marcar más la cerveza ponedle una cerveza más potente.

¿Qué? Estás flipando con mi salsa, ¿eh?

Está buena, ¿eh?, está buena.

Estaba pensando porque se me ocurren cosas, cosas.

Estoy pensando. Estás flipando, ¿eh?

¿Dónde vamos a emplatar? Un plato bien bonito.

Tengo este... Te dejo elegir.

Que sea grande, ¿eh?, porque... Sí.

Además, como el cerdo ibérico se puede comer poco hecho,

que no pasa nada, es un cerdo criado en montanera;

sabéis que en los últimos meses de su vida come bellota.

Ese dorado ahí potente.

No es dorarlo, es que coja color, que es cuando coge más sabor.

Le va el fuego fuerte, hay carnes que no le van, pero a esta sí.

Después, cuando saque la carne le pondré nuez moscada encima,

que le va a ir muy bien a la carne.

Ya casi está, ¿eh?

¿Vas tú con el puré, Sergio? Vamos allá.

Este puré que nos va a aportar el toque otoñal.

Como lleva las hierbas no lo calentamos mucho.

Lo más fácil, en este caso, es hacer "quenelles" grandotas.

Vamos a hacer tres y, luego, pongo un bol aparte.

También, se podría poner el puré de base, el emplatado según...

Eso como queráis. Platazo. Vamos a filetear la carne.

Hacemos... nada.

Haría tres cortes y le daría la vuelta.

Más en bies, si puede ser.

Ah... ¿Qué? ¿Te quemas?

(Risas) ¡Sergio!

Mirad, este punto es perfecto. (SE RELAME)

Ese punto rosadito es perfecto para esta carne.

No parece cerdo, ¿eh? No veas cómo quema.

En bies, Sergio. (SE RELAME)

Vamos a ponerla así. Qué buena.

Vamos colocando la carne.

Ya veis qué festival hemos montado en un momento,

como quien no quiere la cosa... Mira.

¡Toma ya! Ahora, vamos con la salsa,

¿veis que está bien reducida? Ponlo todo.

Qué bonita. Está espesa, cuando espesa es que ya la tenemos;

ahora, generosamente, ponemos en el plato.

La combinación de la cerveza, el puré

y esta magnífica carne, el lagarto...

Un plato de invierno bueno, bonito y barato,

tiene las tres "B".

Venga, ya está. Le voy a meter alguna hierba.

¡Toma ya! Acompañamos con el puré. Vamos a emperifollar.

Aquí tenemos estas superlentejas de Puy, de verdad,

son muy fáciles de cocinar y muy buenas; con la morcilla,

el langostino, el chipirón que le da un toque final genial.

Y el lagarto que hemos hecho con este puré de boniato

y zanahoria, mucho caroteno.

Siempre hay un buen motivo para cocinar.

Gracias por estar ahí. Hasta el próximo programa.

(CANCIÓN) #Fíjate qué tienes en el hombro... ¡lagarto!#.

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Torres en la cocina - Guiso de lentejas y lagarto ibérico

26 feb 2019

Hoy unas lentejas de puy con langostinos y chipirones. Una reinvención con toque Torres, de uno de los platos de cuchara más tradicionales. Además, lagarto ibérico, una parte muy apreciada del cerdo, que irá acompañado de puré y salsa. Javi Barquin, experto en bricocina nos enseña a reutilizar objetos.

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  1. Rocio

    Madre mía que cosa más rica. Yo todas las recetas de cuchara me las veo enteras, a mis hijos les encantan. Y eso que dicen que las lentejas a los peques no les gustan ... ¡A los mios les encantan con verduras y chorizo!

    16 mar 2019