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Para todos los públicos Torres en la cocina - Guisantes con tripa de bacalao y perdiz a la cazadora - ver ahora
Transcripción completa

Hola a todos, a todas.

Bienvenidos a "Torres en la cocina".

Hoy vamos a la caza de dos grandes platos. Vamos a empezar

por unos guisantes secos con tripa de bacalao.

Es un platazo. Guisante negro.

Vais a ver algo nuevo en el programa

que no hemos enseñado nunca. Después vamos a hacer

unas perdices a la cazadora. Vendrá David Arango,

que nos explicará la relación entre el tiempo y las aves.

Bueno, ya veremos qué nos explica. Perfecto.

Mirad qué cosa más bonita. Curiosidad tremenda en el programa

porque es un guisante,

que sabéis que el guisante es una legumbre pero negra.

Parece arbequinas u otro tipo de cosa.

Fijaos. Alguno sale negro.

Esto es cuando está seco.

Se coge cuando está verde.

Es oscurito. Ya tiene un color oscuro

y lo dejan secar, como cualquier legumbre.

De hecho, el guisante es una legumbre.

Después se deja 12 horas en remojo,

como una legumbre normal. Normal.

Y después, esto sería cocinado.

Que se ha cocinado en agua hirviendo

durante una hora y cuarto.

Poco a poco, lentamente, con un poco de sal. Fijaos.

Se hierve igual que si fuera un garbanzo.

Qué chulo. Es lo mismo. A partir

de agua hirviendo, se pone dentro de la olla

y si se quiere poner carne, lo que sea,

pues también serviría porque es un tipo de legumbre.

Pero hay el guisante verde, que también se seca.

Y se puede utilizar perfectamente igual.

Exactamente. Es una legumbre muy buena,

diferente. De alta montaña,

de la zona de Cataluña.

Es de un sitio, de Berguedá se llama,

una zona que sale este guisante,

que es casi autóctono de allí.

Yo creo que en alguna zona más sale,

pero es un tipo de guisante muy peculiar.

Simplemente, a título de curiosidad.

Guisante seco. Es muy bonito.

Vamos a ir con el sofrito ahora.

Vamos a hacer un sofrito con pimiento verde.

Vitamina C. Cebolla y ajo.

Bien rehogado. Veréis que es un plato rápido

de hacer y es de cuchara, de invierno.

Bueno, es delicioso. Es un plato de frío.

Es un plato de ahora, de temporada.

Y tiene muchos toques de otoño-invierno también.

Le vamos a poner tripa de bacalao, que ya sabéis que es

la vejiga natatoria del pez,

del bacalao y es un manjar. Recuerda mucho a la textura

del pié de cerdo. Es colágeno puro.

Colágeno. Buenísima. Y luego, recordad.

Hay dos floradas al año. Está la de primavera

y está la de invierno. Y quizás, creo,

para nosotros es mejor la de invierno

que la de primavera.

El guisante sale más dulce. Ralentiza el frío,

el crecimiento de la planta

y el guisante concentra los azúcares. Es buenísimo.

Sí. Pero es muy dulce también en verano.

También. Es complicado. Lo bueno es tener

dos veces al año. Es un lujo. Exactamente.

Pero este lo tenemos todo el año.

Es muy asequible y fácil.

Vamos a picar media cebolla.

Vale. Yo pico aquí un poco de pimiento verde.

Ya veis. Pequeñito, bien cortado.

Hace tiempo que no las utilizo,

pero esta cebolla es bastante fuerte.

Sí. Bueno, ahora la cebolla ya está potente.

Ya las conocéis vosotros.

(Risas)

Con esto no lloro.

Cuánto hemos llorado picando cebolla.

Pero dicen que es un poco como el colirio.

Dicen que te limpia la vista.

O sea, que va bien llorar con la cebolla.

Dicen. No lo sé. Puede ser. Puede ser.

Tiene sentido. ¿Ajo has puesto ya?

Hombre, claro.

¿Qué miras?

De verdad, yo a veces no te reconozco, Javi.

¿Vas a picar más o no? No. Hacemos media cebolla.

Porque con esto vamos a hacer un platito bien bueno.

Bueno, ahí la cebolla.

El pimiento que tiene la misma cocción.

Se pueden poner a la vez porque tardan exactamente lo mismo.

Es un sofrito muy Torres, muy clásico,

muy mediterráneo también. Ya sabéis.

Sofrito de ajo, cebolla, pimiento rojo o verde.

Mucha vitamina C. Bueno, es muy nuestro.

Tendrá toque Torres. Pero este sofrito,

afortunadamente,

sale de la cocina mediterránea desde hace muchos años.

Como todas las recetas de nuestro libro

"Tradición con toque Torres". Os lo voy a enseñar.

No lo puedo evitar. Como hace poco tiempo que ha salido...

Está con el libro que no veas.

A mí me hace mucha ilusión, a todos.

Hemos recuperado las mejores recetas

de toda la historia del programa.

Bueno, es verdad que es el tercer libro

y todos son hijos nuestros, todos son buenos,

pero este teníamos mucho material.

Y aquí hemos escogido también

las que os han gustado más a vosotros.

Vale. Aquí vamos rehogando poquito a poco.

Suerte que me he puesto las gafas, porque está muy fuerte.

Después tenemos pimentón,

tomate rallado, tomate natural.

Que nosotros lo rallamos.

Podría ser tomate frito también, pero es muy bueno este.

Bueno, ya que lo hacemos,

lo hacemos el sofrito. Lo hacemos entero.

Bien. Y tenemos también una supercarnaca.

Bueno, tú la tienes ahí la butifarra.

Sí. Exactamente. Hoy nos hemos quedado

en la zona de Cataluña también con el guisante

y hemos dicho: Vamos a meter una buena butifarra,

que ya veis que es... Butifarra o morcilla.

Estaría bien cualquiera de las dos.

Eso es verdad. En cada pueblo... Ya lo hemos dicho alguna vez.

En cada pueblo de España, cada uno tiene su morcilla,

su butifarra de diferentes tipos.

Le dan toques diferentes de especias, bueno, de arroz.

De un montón de cosas. A veces le ponen cebolla también.

Que están buenísimas. Brutales.

Y esta la vamos a cortar y luego la vamos a saltear.

La vamos a dorar bien y darle un toque. Pero eso será después.

Primero vamos a hablar de la tripa de bacalao,

que me parece un productazo tremendo.

Se encuentra en los mercados.

Si tú vas al puesto donde... a la parada

donde tienes ahí el bacalao,

le dices: Quiero tripa de bacalao.

Y tripa de bacalao es esto de aquí.

Y luego se hincha y todo. Esta ya es hermosa.

Ya se ve porque es gorda, está bien.

Esto tiene una piel que se le quita.

Os la pueden quitar en la pescadería.

Y luego, ya la ponéis en remojo, aunque a veces viene desalada.

La ponéis en remojo para desalarla bien.

Y luego ya, simplemente, ponerla en el guiso.

Se hincha. Y luego es gelatinosa. Es buenísima de sabor.

Y tiene... Yo os puedo decir

que no sabe ni a carne ni a pescado.

Es algo muy curioso. Bueno, fijaos.

Vamos a poner el pimentón.

Lo que siempre decimos y no nos cansaremos de repetir,

es que tiene muy poca cocción el pimentón

en contacto con el aceite. Rehogamos ligeramente.

Y ahora ya, Sergio, el tomate.

Porque así corta la cocción

y no nos amarga el pimentón.

Vale. Ahí. Ahí está.

Ahora dejamos secar el tomate.

Sí. Es bueno que saque los azúcares el tomate también,

que seque bien, que esté bien reducido.

Y a partir de ahí, ya iremos terminando,

bueno, pues este platazo.

Hay que decir, fijaos, que a mí este guisante

me tiene alucinado.

Si no te lo dicen, dices: ¡Ostras!

Qué arbequinas más pequeñas, qué aceitunas más pequeñas.

Espera, Sergio, que voy a poner aquí.

Veis. Ya está superseco. Ha desaparecido el tomate.

Ahora ponemos el caldo de pescado.

Es una receta que se podría hacer con caldo de pescado

o con caldo de cocido. Cuidado.

Y no mojamos más. No mojamos mucho para que nos quede...

O de verduras. Con unas verduras. Nos quede bien bueno.

Ya veis que lleva bastante verdura porque verdura hay que consumir.

Y es una manera de enriquecer el plato.

Venga. Voy con el bacalao.

Con la tripa. Que es una tripa, ya decimos, buena, jugosa.

Esta ya se ve que está hidratada, que es gorda, buena.

Y esto luego va a soltar su gelatina aquí.

Y es un espectáculo. Sí, sí. Esto es buenísimo.

Hay que cortarla grande, porque luego encoge un poco.

Y luego también es bueno cuando comes el bacalao,

que tenga bacalao, que lleve.

Y esto le da un toque brutal. El guisante lo pondría ya.

Sí. Lo vamos a poner. Está cocinado.

Pero darle un toque también es bueno.

Vamos a dejar que se guise bien aquí en el caldo.

Que esté bien cocinado.

Y que vaya cogiendo todo el sabor del guiso.

Todo el sabor del sofrito, que lo irá chupando ahí.

Estamos acostumbrados a ver el guisante siempre...

Utilizar el verde.

Pero en seco es muy bueno también.

Una sartén, Javier, tenemos ahí.

Al mojar con caldo de pescado, ¿qué pasa?

Que ahora lo pruebas y ya es puro sabor.

Vamos a ir poniendo aquí la butifarra negra.

Venga ahí. A tope.

Porque así, ¿qué pasa?

Que cogerá más sabor. Potencia el sabor.

Una gotita de aceite.

Esto hará ahora potencia total. Y el bacalao,

que lo vamos a meter también. Lo meto ya.

Fijaos ahora cómo va... Se cuece muy rápido.

No necesita una gran cocción

la tripa de bacalao. Cinco minutos.

Es una cocción más bien corta. Voy a poner un poco más, que lleve.

Sí, sí. ¿Os gusta a todos el bacalao?

¿Conocíais la tripa?

La tripa no. Un poco.

Más o menos. Bueno, hoy lo probáis.

Tenemos grandes fanes en el público. Voy a ir un momento.

No me acuerdo de tu nombre. Me lo dijiste el otro día

pero no me acuerdo de tu nombre. Carmen.

Carmen. Que vino el otro día al restaurante

a celebrar su cumpleaños. ¿Me equivoco o no?

Sí. Muy maja ella.

Muy fan del programa. Me encanta.

Gracias.

Bueno.

Está buenísimo. Ahora ponemos la butifarra.

Sergio, ve preparando un plato.

Venga. Vamos allá. Un plato hondo, sopero, bueno.

Ya veis. Dentro.

Está buenísimo, de verdad.

Fijaos cómo espesa, cómo le da colágeno

la tripa de bacalao.

Y si no queréis o no encontráis la tripa de bacalao,

pues le ponéis lomo de bacalao. Con la misma receta,

el lomo de bacalao va perfecto.

Espera, que lo tengo que probar.

¿Ya tienes que comer? No. Comer no.

Hay que probarlo. Hay que probarlo todo.

Decimos a la gente que hay que probarlo y luego no probamos.

Hay que probarlo. Y le da un toque muy bueno.

Le da mucho sabor el bacalao.

Listo. Ya veis el tiempo que hemos tardado.

Y ahora, venga, Sergio, corta algo de verde.

Verde que te quiero verde.

Qué bueno. Esto es un guiso exprés, pero...

Esto revive, vamos... De nivelazo. De nivelazo.

Mirad qué pintaza tiene.

Dos platos bien de invierno también.

Y la perdiz a la cazadora también.

Porque vais a ver qué perdiz vamos a hacer.

Y tengo curiosidad, que David,

nuestro hombre del tiempo, nos explicará la relación

entre el tiempo y la caza, que me parece muy interesante.

Platazo de temporada. Ya lo veis.

Un poco de cebollino y poco más. Toque verde.

Venga, perfecto. A por la cazadora.

Vamos a por las perdices, que las tengo en la nevera.

Vamos a cazar el próximo plato.

Van a ser unas perdices a la cazadora,

valga la redundancia. Pero fijaos qué perdices.

Es época de caza.

Es una época muy buena para nosotros,

porque nos encanta la caza. Nos gusta.

Y la perdiz es una de las piezas, diríamos,

más exquisita que hay y más buena.

Dentro de la caza. Dentro de la caza.

Las vamos a bridar.

Vamos, un bridado muy fácil.

No como el que hace Javier, que se complica la vida.

Bueno, el mío es muy bueno. Pero es muy complicado.

Hay muchos sistemas de bridado. El que tú vas a hacer, es fácil.

Fijaos. Cruzamos los muslos.

Luego le damos aquí la vuelta.

Atamos bien. Y luego por aquí ya lo atamos.

Este es el más fácil que hay.

No aprietes mucho para que no se marque.

Yo digo. ¿Por qué vamos a hacer...? Es que hay que estar encima.

¿Por qué se llamará perdices a la cazadora?

¿Porque es de cazar?

¿Porque las llevan colgando en la cazadora?

¿O porque el plato se llama a la cazadora?

O porque les quitan las plumas, que es la cazadora.

No lo sé. Bueno, tiene muchas incógnitas

que vamos a ir desvelando.

Pero es una pregunta que me hacía.

Ahora lo que vamos a hacer, es probarla.

Bridamos la otra. Otro bridado, por si alguien se lo ha perdido.

Cruzamos muslos.

Hacemos, nada, un bridado muy rápido.

A partir de aquí, pasamos

por detrás de las alitas.

Y aquí ya hacemos así. Cruzamos.

Recogemos, cruzamos y aquí, sin apretar, lo atamos.

¡Patapam! Muy fácil.

De esta manera, tenéis ya un bridado.

¿Y sabéis por qué hacemos el bridado?

Porque luego, la forma, la estética,

que es importante, el ave nos va a quedar...

¿Qué? El ave nos quedará con esta forma.

Ya está. Ahora sí.

Y esto sirve para cualquier tipo de ave.

Podría ser un pollo, una codorniz.

Yo recuerdo que en casa, nuestra abuela cogía el pollo

y lo bridaba. Y era un pollo. Lo bridaba.

Pero ya la forma que cogía y la presentación, era diferente.

Te presentan un poco así o así y ya dices...

Cambia hasta el sabor. Lo cocinaba entero.

Por eso se bridaba. Vale.

Lo primero es... A dorar.

Dorar, marcar, sellar. Que es coger la perdiz

y también potenciarle el sabor e ir girándola

para que dore por todas sus partes.

Bueno, haremos un sofrito después.

Tenemos zanahoria, cebolla y ajo. A tope.

Exactamente. Ya sabéis que una de las bases de la cazadora,

en este caso, son setas.

La cebolla. Es un guiso. Son unas perdices guisadas.

Nosotros setas le vamos a poner también.

Bueno, setas... Fijaos. Nos ha llegado

un boletus edulis tremendo. Esta es la riqueza del mercado.

Señoras y señores, son, lo que ha dicho Sergio,

boletus edulis, mirad qué tamaño,

es duro, es fuerte, aromático,

es puro bosque.

Y ya que teníamos esto dijimos:

"Pues esto va dentro de la cazuela".

En realidad, es una receta francesa que se hacía con venado

y conejo que, luego, evolucionó...

Bueno, evolucionó... se sigue haciendo con conejo

y venado, pero las perdices a la cazadora es algo muy típico,

muy, muy de aquí también, ¿no?

Porque creo que se guisa mucho en temporada de caza.

Yo voy a ir cortando la verdura bien pequeñita

que así, venga, cojo este cuchillo que me va mejor y es verdad

que somos grandes apasionados de la caza.

La verdad, que cuando viene la temporada nos encanta.

Y esto era algo muy típico en no hace tantos años.

En los pueblos siempre se ha cazado

y, bueno, se consumía lo que había que era la caza, pues lo que tenía

y esto son platos, en realidad, muy tradicionales.

Tradición con toque Torres como el libro.

Exactamente, bueno, aunque es una receta

que como veréis una receta que le damos el toque nuestro

también de ponerle unas cebollitas,

veréis, el boletus, pero, realmente, es un guiso

tradicional, bueno... Espabila, espabila.

¿Tú solo miras o qué? No, estoy dorando aquí

que esto necesita atención, de verdad, es algo que no

se puede abandonar, me voy y la dejo ahí, no, no.

Esto necesita atención, hay que cuidarlo y dorarlo,

¿veis? Hay que dorarlo por todas las partes.

Te voy a dar lo primero el ajo. Venga pues me quito,

que ya están doradas, las quitamos ahora.

Retiramos para poder rehogar muy bien la verdura

y estas ya ahora, las dejamos aquí.

Buah, cómo huele esto, ya huele superbién.

Y así recuperamos los jugos de la perdiz.

Venga. Yo os diré que uno de los platos

que más me gusta trabajar de caza, de todos, es la liebre.

Sí, es complejo, complicado, la liebre.

Hay una receta que muchos de vosotros conoceréis

que es la liebre "a la royale",

una receta increíble y me encanta cocinarla.

Receta compleja, ¿cuántos días

lleva hacer la liebre "a la royale"?

Tres días. Tres días de hacerla bien

tres días hasta que tú tienes el plato, la salsa reducida,

reposado todo bien y tal son tres días de elaboración.

Bueno, hay otras fórmulas que las hicimos en el programa

que son más rápidas y se pueden hacer igual de buenas.

Yo de invierno así, me quedo con la becada,

a mí, de invierno, totalmente, me quedo con la becada.

Pero cocinarla. Sí, cocinarla también,

cocinarla también. Pero no sabes cocinar bien la caza.

Anda que no, chaval, mejor que tú, chaval,

que siempre Javi es el mejor

en todo, ya sabéis que lo hace todo muy bien.

Pero, bueno, yo algo sé hacer también.

Venga, la zanahoria no puede faltar en este guiso.

Y luego, romero y tomillo, le metemos hierbas de monte

que le va muy bien que esto nos potenciará

y al final, la perdiz y lo que haremos será muy de campo.

Necesita este toque herbáceo que le va superbién.

Vale, zanahoria cortada pequeñita también

que la zanahoria le va muy bien al guiso,

nos aporta ese toque de dulzor.

Ahí está, perfecto.

Y luego, le daremos un toque muy interesante al guiso

que, normalmente, nosotros sabéis que caldo de cocido

le ponemos porque potencia y como colaremos la salsa

y reducirla, es importante que esto es un plato

para mojar pan y que sea sabroso.

Y luego, ponemos un toque de vinagre también

y se lo pondremos al principio.

Se lo pondremos cuando rehogue la verdura

porque esto lo que hace es darle un toque de acidez

a la salsa, de frescor. Realza el sabor.

Realza el sabor y el vinagre

como lo cocinaremos durante una hora,

al final, pierde la fuerza y lo que se queda es la acidez.

No hace falta, no es un escabeche, no hace falta mucho vinagre,

pero un toque le va muy bien y potencia.

Sí. Y realza.

Como que le da así subidón.

Vamos allá. Bien, estupendo, estupendo.

Venga, ahora lo que hacemos es poner ya las perdices.

Perdices o codornices también se podría hacer.

¿Has puesto las hierbas, Sergio? Claro.

Vale. ¿Estás aquí o no?

Bueno, estoy allí picándolo todo, no sé si lo has visto.

Vale, no sabemos, eh. Ponemos un toque de vinagre

Un poquito, ya digo, pam.

Suficiente, ponemos el caldo de cocido.

Vamos a empezar a rehogar

las cebollitas para que se queden aquí.

Y esto tiene una cocción de una hora.

Ahora lo taparemos y una hora, lentamente.

Y le damos la vuelta, evidentemente,

para que vayan cocinando bien.

Una horita. Esto lo dejo para las cebollitas,

para las cebollitas. Lo tapamos, eh, patapam.

Tapado y ya le iremos dando la vuelta para que cocine bien.

Y cebollitas las voy a dorar un poco.

Recetón, recetón. Dorarlas un poco, sal, pimienta

y cuando estén cocinadas las retiro y en el último momento

meterlas dentro del guiso.

Venga, perfecto, pon las cebollitas a rehogar,

ahí está, que rehoguen

poco a poco, luego pondremos las setas.

David, bienvenido, cómo estás. David Arango.

El hombre del tiempo. Muy buenas.

Te dejaste el look a lo Freddy Mercury.

¿Te gusta? Está guay, te vamos a dar aquí

una fregona para que entres con el tema del baile.

Mira, casualmente, bueno, tenemos en la cocina siempre

una bola del mundo. La trajimos porque venías.

Era una broma. Yo oí la expresión:

Comerse el mundo, pero no sabía que se cocinaba.

Solemos tener estas cosas en la cocina.

Te trajimos la bola del mundo y preparé unos rotuladores.

No puede faltar en una cocina, bola del mundo y rotuladores.

Sabemos que vienes a hablarnos sobre la caza y el tiempo.

Sobre todo, las aves porque son pájaros que o se mueven

o no se mueven dependiendo de la especie

a la que nos refiramos, fijaos.

Hoy cocináis perdiz y hablasteis de perdiz a la cazadora,

a algunas perdices no les vendría mal usar lo que decíais,

la cazadora de la Península Ibérica porque pasa casi todo el año

en la Península Ibérica, se quedan.

Mirad que me salté el Cantábrico, llego al Pirineo también,

me salté el Cantábrico porque hay menos perdices,

no hay muchas, pero en el resto del país hay muchas perdices.

Vamos con otra ave. Y no se mueven de ahí.

No. No es un ave migratoria.

Estas que cocináis aquí,

se pueden cazar en esta época del año.

Y de hecho vuelan poco, se ve que no vuelan

largas distancias son vuelos muy cortos.

Les sería difícil migrar por no tener un gran desplazamiento.

Y no les gusta el frío tampoco no es como la becada, por ejemplo.

Hablaremos de ella, un ave parecida a la perdiz,

la codorniz que alguna se queda en la Península,

pero, normalmente, están los meses de más calor,

es decir, agosto, septiembre pasan a la Península

porque después se van a zonas más calentitas.

A la zona del África subsahariana, buscarán más calor por allí.

Parece mentira que tan pequeñito y qué lejos llega.

Este sí vuela y lo hace al sur,

es decir, en Europa que se olviden de codornices, no hay.

Y después nos ocupamos de esas otras, del pato,

de la becada o arcea que así se le conoce en el norte

y también de los estorninos

que se empiezan a ver ya por esta época del año

en zonas del país. Se ven en grupo.

Sí, en bandadas tremendas. Es cierto que algunos estorninos

están aquí todo el año, los más oscuros, pero otros,

los moteados con pintas blancas bajan en invierno.

Normalmente, están en el norte de Europa,

pero cuando en el Atlántico se coloca un anticiclón

y en el Mediterráneo una borrasca, entre estas dos zonas

de presión, aparece un pasillo por el que se mueve el aire,

el aire frío. El aire más frío empuja por delante a estos pájaros.

Ostras. Ahí está, pasaría el pájaro

del norte de Europa y bajaría hasta nosotros.

¿Y qué pasa si no pasan estas condiciones meteorológicas?

Pues que hay pocos pájaros de ese tipo.

A mí los cazadores me persiguen por las redes sociales

preguntando que cuándo habrá una entrada de frío continental,

el frío que viene del norte de Europa a la Península

porque es cuando tienen la entrada gorda de arceas,

becadas, de patos y de estorninos

que no cazan, pero le sirve de indicador.

Es decir, esta ave viene aquí, sobre todo, en invierno.

Qué suerte tenemos en España porque si viviéramos en otro sitio

no tendríamos esta cantidad y calidad de pájaros.

Eso es. Qué bien, bueno, fantástico,

muchas gracias, David, ¿algo más que aportar?

Yo creo que no, hombre, tengo más cosas que contar,

pero ahora no. Bien, oye, muy interesante,

muchas gracias y nada, ahí esta historia.

¿Te quedarás a probar las perdices o no?

Sí. Venga, perfecto.

Dejamos cocinar las perdices una hora, tranquilamente,

las cebollitas van dorando y después terminamos el platazo.

Tachán, aquí están bien cocinadas.

Cómo huele esto, madre mía, qué olor, qué guiso.

Qué espectáculo. Quítales la cuerda.

Vale. Yo cuelo la salsa

que lo que hago es aquí colar.

Es para dejarla más fina, es opcional, la podéis dejar así.

Hay la opción de triturar todo y sirve como salsa más espesa.

Es que a la verdura ya le sacamos todo

lo que le teníamos que sacar. Pongo las cebollitas ya cocinadas

aquí en la olla y colamos la salsa dentro, Javier.

Vale, ponemos la salsa.

Quitamos la cuerda a las perdices.

Mirad la salsa qué bonita y ya con las cebollitas

que están bien cocinadas. Le pongo una nuez de mantequilla,

simplemente, para ligar,

opcional también, pero es que le va.

Lo pide a gritos. No veas vaya pinta tiene.

Sacamos la cuerda.

Es muy fácil, como hicimos antes.

Correcto.

Uf, qué pinta tiene.

Sí, sí, vamos a probar, importante.

Fijaos que no pierde la forma,

quedan bonitas porque hicimos el bridaje

por eso es importante hacerlo porque si no, quedarían,

estéticamente, quedarían no tan bonitas.

Son platos que dan alegría,

sabes cuando te pones algo en la boca y te entra la sonrisa

esto es, esto.

Increíble, buenísimo.

Buenísimo, buenísimo.

Sí, es un gran plato. Javier, las pones en el guiso

yo corto los boletus.

Voy a saltear, a cortar alguno por la mitad lo salteo

ligeramente, lo pongo con las cebollitas.

Salseamos y ya está. La auténtica receta

a la cazadora lleva cebollitas y champiñones, pero, claro.

teniendo boletus, pues muchísimo mejor.

Nuestra primera idea era usar carbonera

que es un tipo de seta muy buena, pero no encontramos en el mercado,

hemos encontrado lo que da la tierra,

pues el boletus.

Venga, reducimos un poco más, ahora le damos caña.

Incluso si no encontráis este tipo de seta,

champiñón le va muy bien.

Champiñón le va perfecto, pero bueno, esta seta

tiene ese toque más a sotobosque, más a pino.

Venga, perfecto.

Nada, dorar, ligeramente, ponemos aquí dentro,

es que la salsa está... salvaje.

Uh, huy, huy.

De estos platos así que... Huy.

Venga, ya lo tenemos.

Esto te queda una salsa

que es un plato para disfrutarlo bien, bien.

Vamos a poner las cebollitas alrededor.

La salsa.

Fijaos la salsa que queda bien reducida, eso es un punto

muy importante, con calma,

tener la paciencia de reducir bien la salsa

porque es cuando tiene eso, colágeno, tiene melosidad.

Pero es que esto te queda así también porque le pusimos caldo,

si pones agua no te queda igual. No.

Es importante eso, es un plato que es rico,

es un plato rico, un plato que necesita caldo.

Veis que la textura de la salsa que napa, queda brillante.

La perdiz es que es un plato de 10.

Esto es un platazo. Es de 10 y el primero también,

el guiso. Otro plato de libro.

Venga, déjame la cuchara, bueno, cojo esta de aquí.

Toma, Sergio, pongo todo el caldo, aquí hay que ponerlo todo.

Venga, caldo y ahora ya

como colofón lo que hacemos es coger

estos boletus, estas setas y repartirlas.

Algo de verde, algo de verde, voy a poner un poco de perejil.

Y esto es para ponerse las botas,

pero literalmente. Bueno, aquí tenemos este plato,

este plato de guisantes, quién lo diría, guisantes negros

con tripa de bacalao, un guiso muy de temporada,

que no puede faltar en nuestra cocina.

Pero con toque Torres Y luego, estas superperdices

a la cazadora que, la verdad, es un platazo, de verdad, de libro.

Siempre hay un buen motivo para cocinar.

Nos vemos pronto, gracias por estar ahí a diario.

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Torres en la cocina - Guisantes con tripa de bacalao y perdiz a la cazadora

04 dic 2018

Javier y Sergio cocinarán unos guisantes negros con tripa de bacalao y butifarra negra, todo un mar y montaña. De segundo un plato tradicional: una perdiz a la cazadora que preparan con unas deliciosas setas de temporada. Además el meteorólogo David Arango habla de las aves migratorias.

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