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Para todos los públicos Torres en la cocina - Gallo de San Pedro - Ver ahora
Transcripción completa

Bueno, en muchos sitios se llama San Martín.

En Galicia, San Martiño. O Gallo...

Pez gallo. O en latín...

Fíjate lo que te digo, "Zeus Faber".

Bueno, yo sé que es un pez con muchos nombres;

pero, sobre todo, nos quedamos con uno: el San Pedro,

gallo de San Pedro,

un pescado espectacular. Brutal.

Bueno, venimos del huerto y venimos pletóricos

porque el producto motiva muchísimo.

Sí, ya venimos cambiados, bueno, nos hemos cambiado

por el camino y, bueno, hoy San Pedro, ya lo hemos dicho,

pescado blanco, pescado de carne prieta,

de carne dura. Es, para mí, uno de los mejores pescados que hay.

Es una receta que tiene dos pasos:

Una, eh, muy importante, el fumet o el caldo de pescado,

eh, y, luego, Javier, tú tienes otra.

Empieza tú por tus ingredientes y luego yo digo los míos.

Pero, bueno, ¿qué vas a hacer? Vale.

Voy a hacer un San Pedro, o vamos a hacer a cuatro manos,

un San Pedro con salsa meunière, es una versión

de la salsa meunière. Salsa cítrica.

Salsa de cítricos. Bueno, es bonito el nombre.

También. Chirivía y tupinambo.

Luego ya veremos, ya os explicaremos lo que es.

Sí, además, es interesante, el tema de las raíces

con el pescado combinan muy bien.

Vamos a empezar por los ingredientes del fumet.

Para el fumet vamos a necesitar cintas rojas,

galeras... Mirad la cinta.

Perdona que pare, pero es que es...

Es preciosa la cinta.

Preciosa.

Cintas rojas, galeras,

cangrejo, verduras,

lo que tengamos cada uno. Yo, en este caso,

pongo cebolla, zanahoria, raíz de apio y ajo.

Eh, laurel y unas bolas de pimienta.

¿Y tú, Javier? Ingredientes.

Para la salsa, cuando Sergio tenga hecho el fumet,

este caldo de pescado que con estos productos

sale espectacular,

haremos la salsa con el fumet,

la mantequilla y lima o limón.

Tanto da. San Pedro, importante,

que no nos olvidemos. Estamos diciendo el fumet

y estamos diciendo también el... El...

Pero vamos a verlo, vamos a verlo. Sí, pero San Pedro,

San Pedro también. Vale, venga, vamos.

No San Pedro, pedazo de San Pedro porque es...

Gallo de San Pedro se llama.

Bueno, pez de San Pedro. Sí, pero, pero...

Fijaos qué ejemplar más bonito,

fresco... Cosas interesantes:

Eh, ¿cómo se caracteriza que el San Pedro, eh, bueno,

que es un gallo de San Pedro? Primero,

porque tiene aquí unas es... Bueno, pues, eh...

Tiene aquí unas punchas importantes,

está de un color vivo, tiene morro,

es un pescado que tiene un morro, eh, saliente.

Y, luego, sobre todo, por el medallón que tiene aquí.

Eso es lo más importante. Sí, porque ahí se diferencia

que es un San Pedro, es un pescado bíblico.

Lo primero que yo aprendí en la cocina era que

salía en la Biblia y que fue porque San Pedro,

según dicen, pues lo cogió con la mano, lo levantó

y se quedó el medallón y, bueno, pues anécdotas varias.

¿Veis aquí el medallón?

Entonces, bueno, como veis este San Pedro está brutal.

Increíble. Yo, a mí es uno de los pescados

que más me gustan, este y el lenguado,

los pescados planos.

¿Cómo saber que un San Pedro es fresco?

Está fuerte, está sano.

Pues uno es el brillo, fijaos que el brillo que tiene...

Tonalidades vivas... Otro es que está duro.

Ajá. Que es... que... que está terso,

que está fuerte. Otro es el ojo,

un ojo brillante, como si te hablara,

como si te dijera "cómeme", nunca mejor dicho.

Y... Claro, y, luego, las agallas,

que tenga unas agallas pues bien rojas, bien vivas,

y es la característica para ver que un pescado está sano,

está fuerte y... Está fresco.

Y, nada, y vamos a filetearlo. Bueno, empezamos, eh...

Con el San Pedro porque yo tengo que hacer el fumet,

el caldo de pescado. Y también, hablamos

de aprovechamiento, hablamos de... de...

De... Bueno, pues de aprovechar todo lo que tengamos

y de economizar y, en este caso, Javier va a limpiar el pescado,

las espinas me las va a dar y yo voy a hacer el fumet.

Un fumet que va a servir, no solo para este plato

que vamos a hacer, sino para...

Todo. Para todo. Bueno.

Déjame que le tengo ganas.

Venga. Vale.

El San Pedro

yo lo voy a filetear pero, evidentemente,

hay fantásticas pescaderías

que le podéis pedir que os lo fileteen

y, bueno,

y lo harán encantados. Entonces, yo lo que hago es,

primero, hacer un corte aquí, al lado de la cabeza.

Sale muy fácil

la carne del San Pedro.

Marco aquí

antes de coger la espina.

Fijaos que es

superfácil.

Levanto y sigo.

Solo tengo que seguir la espina.

Yo me apoyo en la espina

y ya vemos que la carne

va saliendo sola.

Vamos.

Mira, es que a mí, por ejemplo, es una de las cosas

que me encanta hacer, limpiar el pescado.

¿Veis? Solo seguir.

Aquí voy a cortar un poquito más.

Igual que hay que tener en casa caldo de ave

o caldo de cocido, caldo, lo que sea,

hay que tener un buen fumet. Siempre hay que tener.

Yo creo que son dos bases fundamentales para tener...

Pues sí. Bueno... Aquí lo tenemos,

no hay que hacer esfuerzo, no hay que hacer nada sale solo.

Limpia el lomo. Aquí tenemos un superfilete.

Y, ahora, una vez aquí,

lo que hacemos es quitarle la parte de la barriga,

que eso no lo vamos a utilizar.

Es importante decir que este pescado no tiene espinas,

o sea, la espina se queda, la espina central,

y, luego, lo que está quitando Javier es un pescado

con muy, muy poca espina, casi no tiene espinas.

Todo esto

para el fumet. Todo. Para el caldo.

Aquí vemos que tiene... Tiene como tres filete

si os fijáis.

Y, además, que los tiene muy marcados: Uno,

dos y tres.

¿Veis? Este es más pequeño,

que ya lo dividimos.

Uno. (CARRASPEA)

Este es el de en medio.

Que vaya San Pedro, ¿eh?

La verdad es que el tamaño cuesta encontrar

un San Pedro tan grande. Sí.

Normalmente son más pequeños. San Pedros buenos siempre también.

Luego, uno, dos

y tres. Aquí los tenemos.

Sí, es verdad, es importante. Tres filetes que salen solos

del San Pedro. ¿Qué vamos a hacer con la espina?

La espina, para hacer un caldo y un caldo que te quede limpio,

que te quede sabroso, que te quede bueno,

es muy importante, una vez fileteadas

las dos partes, coger la espina y cortarla

muy bien con la tijera.

Cortarla así

y ponerla en agua y hielo, ¿por qué?

Porque lo que queremos es desangrar la espina,

sacar toda la grasa para que nos quede un caldo limpio,

un caldo sabroso, ¿no? Un fumet, un caldo de pescado.

Y es eso, cortar muy bien, muy pequeña la espina,

agua y hielo para desangrar.

Y dejarla tranquilamente durante media hora

que se desangre bien. Sí.

Sí, sí. Agua fría y, bueno, y hielo,

si puede ser y, si no, agua fría directa, ¿eh?

Yo ya tengo estas espinas que me van a servir

para hacer el fumet. Mientras Javier termina

de limpiar el... Sí, voy a recoger todo esto.

El pescado, yo me llevo las espinas.

Ya las tengo aquí. Y vamos a empezar a hacer

el fumet.

Bueno, que aquí...

Claro, fumet hay mucha gente, eh, bueno,

diferentes maneras de hacer el caldo de pescado,

hay mil, yo tengo una que siempre me ha servido,

que me ha ido muy bien, que la aprendí a hacer

hace mucho tiempo por la parte de Alicante

y que... y que, bueno, eh, yo creo que luego,

también me va muy bien, me sirve para el tema del arroz.

Eh... Y para los fondos y para esa que hacemos

en el restaurante, vaya.

Es la que... La que más nos gusta

o la que mejor va. ¿Qué utilizamos?

Como os decía antes, utilizamos cinta roja,

que es este, es un pescado de colores rojizos

y... Y, bueno, pues es muy brillante,

da mucho sabor y tiene mucha carne.

No hay que limpiarlo, porque casi no tiene tripa,

y es muy bueno, da mucho sabor.

Después, fundamental, maravilloso, la galera.

La galera yo creo que esto es, eh...

Un producto magnífico, prehistórico,

que tiene mucho sabor, muy poco utilizado en la cocina,

muy barato.

Y que da un sabor brutal.

Y, luego, cangrejo, cangrejo... En realidad, todo esto,

estos tres es morralla.

Morralla quiere decir el pescado, eh...

Barato que se utiliza para hacer el caldo.

Vale, Sergio, esto... Deja, deja, ya va bien,

ya va bien, sí, sí. Ya va bien,

con el aceite bien caliente lo que tenemos que hacer es,

primero, poner el cangrejo. Bien caliente, ¿eh?

Bueno, aquí vamos a hacer solo para los dos.

Lo pongo a tope.

Hay que sofreír. Pongo la galera

y las cintas rojas.

Lo voy a poner aquí.

Vamos a poner unas cintas.

Vale. Ahí van las espinas.

Y esto me lo llevo. Perfecto.

Esto también. Fumet, para mí, fundamental:

Galera, cangrejo

y cinta roja

no puede faltar.

Hombre, el cangrejo y la cinta es verdad

que dan un sabor muy especial, ¿eh?

Y, a fondo, dorar, sobre todo,

el cangrejo porque cuando coge bastante sabor, coge sabor.

Eh, soy un buen ayudante, ¿eh? Muy bien, chaval.

Lo haces muy bien.

Eh, ahora, ya tenemos dorado el cangrejo,

la galera

y la cinta. ¿Qué vamos a hacer?

Javier nos ha dado aquí, me ha dado a mí

la espina del San Pedro que nos va a venir de maravilla.

Pongo las espinas de San Pedro.

Imaginaos qué caldo de pescado,

o sea, es puro sabor, puta potencia.

Es para coger un vasito también

y bebérselo bien calentito, está buenísimo.

Aprovechamiento, cocina de aprovechamiento.

Luego, la verdura.

Verdura, hemos dicho, en este caso ahí,

puerro, cebolla, zanahoria,

he puesto un poco de apio, bola, o sea, la raíz de apio,

ajo... Bien de verdura.

Y, ahora, agua para cubrir,

Javi, me hará falta. Vale, aquí la tengo.

Ahora que te veo a tope ya. Como no le das a la bayeta,

le doy yo. Vale, no, no, está bien.

¿Para qué te crees que estás aquí?

Bueno,

agua. El tema de mojar...

Es poca agua. Ajá.

¿Por qué? Porque nos interesa que quede bien concentrado.

¿Veis que no llega hasta arriba? Pues ya está.

Un pelín más. Ah...

Vale, ya está. Demasiada. No, hombre, no, Javier,

tranquilo.

Aquí el que entiende el tema soy yo.

Bueno, fumet de pescado, caldo de pescado,

lo tenemos que tener ahora, eh...

25... 20, 25 minutos. Nosotros lo que hacemos es

darle un hervor fuerte,

como siempre, desengrasar, desengrasar, desengrasar,

desengrasar, desengrasar, desespumar.

Todas las espumas, todas las impurezas

las quitamos. Una vez que ha hervido

bajamos el fuego, dejamos a fuego muy lento,

o sea, a fuego que casi ni hierva.

Después de 20, 25 minutos, retiramos.

20. 20 minutos, retiramos,

dejamos cinco minutos más que se haga una infusión

y, luego, ya colaremos. Entonces, ya, eh...

¿Ahora qué tenemos que hacer? Esperar.

Pues vamos a ir limpiando y organizando, ¿no?

Vale. A ver si te veo porque...

Acaba de subir el fumet, acaba de hervir.

Lo que hemos hecho ahora es bajarlo.

Ya tenemos, ¿veis toda esta espuma que sale alrededor?

Todo eso son impurezas. Es lo que hay que retirar.

Fuera, todo eso fuera, ¿eh?

Quitamos bien, con cuidado, con ayuda de un cucharón,

de una cuchara. Enséñalo.

Para que vean lo que es esa espuma que es una...

Realmente son impurezas, todo eso hay que ir eliminándolo.

Tal como sube, quitar, espumar, espumar, espumar

para que luego nos quede bien transparente y bien limpio.

Quitar la espuma y la grasa. Y ya está y, luego,

ya nos queda lo limpio. Ahora ya bajamos un poco más,

sin que llegue a hervir. 20 minutos,

retiraremos, "infusar" y colar.

Lo tenemos aquí "infusando". Ha dejado, ha cocinado

durante esos 20 minutos, lo hemos dejado aquí

tranquilamente cinco minutos más fuera del fuego.

Y fijaos el color ya. Un momento, porque esto

ya os digo que

el color es precioso y esto podría ser

para beberlo o solo. Ajá.

Porque está superpotente. Yo insisto, este es el caldo

que nosotros utilizamos para el arroz, es espectacular.

Bueno, y ya no solo para el arroz, sino para cualquier fondo,

lo que sea. Pasamos por estameña también,

o si no es una estameña, un trapo de hilo

que tengamos en casa, un trapo bien fino que filtre bien.

Solemos decir... Se puede colar por un colador, ¿eh?

Tampoco pasa nada, pero a nosotros nos gusta,

para quitar todo, que quede un caldo

todavía más limpio, nos gusta colarlo por la estameña.

Pero es opcional, ¿eh? No es obligatorio.

Buah, es que huele muy bien, ¿eh? Sí, sí, sí.

La galera da muy bien sabor, las verduras también,

sobre todo el cangrejo, el cangrejo es fundamental

para un buen fumet. Y yo creo que no se te ha visto

poner una hoja de laurel y pimienta en grano.

Esto es...

Vamos. Tiene que haber.

Está en todo, ¿eh? Ya te cubro yo.

¿Sabéis por qué lo dice? Porque la ha puesto él.

Y ahora me lo ha dicho.

Bueno, ya tenemos el fumet.

¿Vamos con las raíces? Sí.

Terminamos de colar.

Fijaos, fijaos que aún filtra bastante, ¿eh?

Pero, claro, el caldo que yo tengo aquí

tarda en pasar porque tiene... Siempre tiene, bueno,

pues ahora ya no son impurezas, son, son...

Posos. Posos que tiene el caldo.

Y ya está. Igualmente, con este llegamos

y luego pasaremos ese. Sí, ya me llega. Venga, perfecto.

O.K. Primer paso, fumet.

Lo tenemos. Segundo paso:

lo vamos a acompañar

de chirivía, que es una raíz fantástica.

Sí, a nosotros nos gusta mucho porque, sobre todo,

por la parte de Valencia y por ahí yo me acuerdo que de pequeño

también se come mucho en el arroz,

en los arroces caldosos, en los guisos, en...

Y es una... La verdad es que traemos

dos cosas poco comunes: Una el tupinambo,

o topinambur, que es esto, que ahora ya se encuentra...

O ñámara. O ñámara también se llama.

Y es un tipo de tubérculo maravilloso

que, de verdad, lo que da son... Nosotros lo utilizamos mucho,

eh, bueno...

Ah, sobre todo para hacer una crema de raíces, porque

tiene muchas tonalidades a humedad,

a sotobosque, a... Sí.

Es una maravilla.

Es de la familia directa de la alcachofa.

Sí, es verdad, también tiene, eh... Toques de alcachofa.

Bueno, nosotros utilizamos estos dos tubérculos porque nos...

Bueno, pensamos que es interesante conocerlos

y están muy al alcance de todo el mundo.

Pero podríamos hacer con patata,

con boniato. Con nabo.

Con nabo. Cualquier tipo de tubérculo

o raíz, maravilloso. No hay ningún problema.

Se puede hacer con lo que queramos.

Ve cortándolo tú en dados. Sí. Vale.

¿Quieres ir haciendo la meuniére

y yo voy con esto? Sí. Venga.

Bueno, aquí lo que haríamos sería pelar, lo que pasa

es que voy a enseñar uno. Esto...

es maravilloso también.

Muy cremoso y aromático. A mí me da a apio también.

Tiene mucha raíz de apio.

Esto es buenísimo. A mí me encanta.

¿Veis? Aquí tenemos el tupinambo.

Y lo que hacemos, con una cuchara parisien,

es una cuchara de media esfera para hacer bolitas,

que siempre queda más estético.

Se puede hacer en dados o esto, que es

mucho más bonito.

Sí. A cuadrados, como queramos.

Pero, bueno, no cuesta nada en casa tener también

ese menaje de pequeñas cosas que nos van a hacer

más bonita la cocina y más atractiva.

Fijaros qué bolita más chula.

¿Vale? Pues entonces, hacemos

bolitas. Uno cuadrado.

Y el otro redondo. Vale. Voy con la salsa, Sergio.

Venga, perfecto. Yo voy acabando.

Solo como detalle, que lo haremos algún día,

seguro que lo vamos a hacer, pero con tupinambo y patata

se hace una crema de raíces increíble.

Es buenísimo. Esta raíz...

Bueno, las dos son muy buenas.

Pero esa está muy bien.

Para hacer la salsa. Lo que decíamos,

una salsa que viene, bueno, de una gran salsa clásica francesa.

De origen francés. Es la meuniére.

Nosotros la hacemos a nuestro rollo.

No tiene nada que ver con la clásica

o con la tradicional. Diferente.

Pero lo que hacemos, un cazo.

Ponemos la mantequilla.

Lo quiero bajar. Tenemos...

Echamos generosos de mantequilla.

Tiene que haber mantequilla. La salsa meuniére

tiene que tener mantequilla.

Y ahora, lo que hacemos es

tostar la mantequilla. Hacer mantequilla noisette,

que se dice. Mantequilla tostada.

Coge las tonalidades ya tostadas.

También sin llegarse a quemar.

Ya veréis que tiene un punto que es límite,

que tienes que parar la cocción. Sí.

Pero coge un sabor tostado muy peculiar,

muy bueno

y que para esta salsa es fundamental.

Hay que dorar la mantequilla.

Recuerda un poco a los frutos secos el tostado que tiene.

Vale. Luego, una lima.

Voy a coger aquí un cuchillo.

¿Veis? Va a saltar un poco.

Coge una tapa, eh. No me quemes.

¿Sabéis por qué? Porque tiene el suero.

Está la mantequilla y el suero.

Y ahí se separa.

Entonces, pasa esto. Sí. Lo que hay que hacer,

lo que Javier está haciendo ahora, es eliminar

por evaporación todos los líquidos, todo el suero de leche.

Entonces, va a quedar solo la grasa.

Solo la grasa empezará a dorar.

Y cuando empiece a dorar, que coge el punto,

que ya lo veréis, ya os lo explicaremos,

¡pam!, cortar la cocción.

Yo, mientras tanto, ya tengo

la chirivía y el topinambo.

Voy a poner en una olla, con un poco de fumet

del que hemos hecho y lo voy a cocer. Nada más.

Voy a coger una olla de aquí. Bueno, ¿veis?

Ya está cogiendo fuerza.

¿Veis? Ya está.

Yo lo he dicho. Tenemos la chirivía

y el topinambo, que lo hemos hecho, Javier,

con cucharilla parisien.

Bolitas redondas. Yo a cuadrados.

Lo que voy a hacer, es poner

un poco de fumet y cocer. Y a cocinar.

Y ahora, veis que todavía

sigo con la mantequilla. Ya empieza a dorar

un poquito por los lados. Tenemos que estar superatentos.

Habrá un momento que le tenemos que cortar

la cocción, porque si no, se quemaría la mantequilla.

Yo repito, para que no se nos pierda nada.

Cubrir justo. Y vamos a cocer.

Que quede un poquito al dente, pero que esté cocido y ya está.

Ya os diré el tiempo. Este olor es tan...

único, ¿no?

Huele muy bien. Huele a tostado.

A mí me da a frutos secos.

Sí, sí. Totalmente. Siempre me ha dado.

Fijaros que ya empieza a coger un color dorado.

Muy dorado.

Y ahora, ya...

Fumet.

Y cortamos la cocción.

Ahora se junta la mantequilla

con este fumet

y es la bomba. Ajá.

Huele muy bien, eh. Vamos a dejar reducir un poco.

Y ahora, lo que haremos será, poner un poco

de zumo, ya digo, de lima o de limón.

Podría ser las dos perfectamente.

Pero...

Buenísimo. Ahora, ya bajamos el fuego

tranquilamente. Que reduzca un poco.

Un buen chorro de lima o limón.

Y probamos de sal y pimienta. Importante.

Buenísimo.

Sartén para el San Pedro. Primero, lo marcamos en la sartén,

que ahora veremos, una vez haya acabado la salsa Javier.

Y terminamos en el horno. Voy a encender el horno.

Muy bien. Pues ya casi lo tenemos, ¿no?

Me falta cocer el tupinambo y la chirivía,

que tarda como unos ocho o nueve minutos,

ahora os diré con seguridad cuánto me ha tardado,

en el fumet que hemos puesto.

Y marcamos el San Pedro.

Y vamos.

¿Cómo está, Sergio? Perfecto.

Mira, ya tenemos la chirivía y el tupinambo.

Recordamos que podía ser patata.

¡Hum! Que esté bien cocinado.

Es importante. Que esté bien blandito.

¡Hum! Buenísimo, eh.

Vale. Combina muy bien con el pescado.

Aquí tenemos la salsa.

Vamos a colarla, porque siempre deja trocitos,

cuando se dora tanto la mantequilla con el suero.

Ya veréis. Un colador, sencillamente.

Y lo colamos. Y liga sola, eh.

No hemos puesto nada más. Fijaos lo que deja.

Y eso, pues no lo evitamos.

Retiramos. Vamos a probar. Ya tiene el limón.

Ya tiene todo. Lo tiene todo.

¿Has puesto lima o limón? Tranquilo.

Cuando la pruebes, está brutal.

Increíble, eh. Queda muy buena.

Es muy fresca, cítrica. Supersabrosa.

Si ponemos el cítrico al final,

claro, le da un frescor.

Yo le pondría un poco más. No, no, no.

¿No? Yo le pondría más. No, no, no.

Está perfecta. No va a quedar como debería.

Pero bueno... ¿Marcamos el pescado qué?

Vale. Fijaos... Lo que decíamos.

Es muy difícil encontrar un San Pedro de este tamaño.

Que es enorme.

Este color blanco pero rosado que tiene,

que nos da el sello de la calidad, de la frescura.

Vamos a coger. Cortar...

un buen trozo. El horno ya lo tengo a punto.

Fijaos aquí... Vaya lomo, eh.

Pero este lomo es tan fresco, que hace como si fuera

un arcoíris.

Porque es puro color, puro brillo.

Y es un pescado, ya decimos, de textura dura.

Es una carne blanca muy buena.

Un poquito de sal por las dos caras.

Es un lujo. Es un lujo de pescado.

Aceite bien caliente y siempre

marcado por la piel. Siempre.

Por la parte de la piel, con paciencia.

Una sartén que no se pegue. Y vamos allá.

Venga. Está la sartén ya a tope. Perfecto.

Es un señor lomo. Está perfecto.

Está impecable.

Está buenísimo. Tenemos, bueno,

recordamos, las tres bases.

Primero, el fumet, caldo de pescado.

Galera, cinta...

Cangrejo, verdura. Es como lo hacemos nosotros.

Si tenéis unas buenas espinas, el resultado también será bueno.

Pero hay que decir que la galera y el cangrejo

le da muy buen sabor. Sobre todo,

es potencia de sabor. Y eso, luego nos va...

Se va a notar.

Voy a ir al horno con él. No. Espera, espera.

Dóralo. Dóralo bien. Tranquilo.

Lo voy a meter así en el horno.

Un momento. Como yo lo hago...

No, no. Espérate un momento.

Como yo lo hago. Casi toda la cocción

por la parte de la piel. Cuando solo queda el final,

golpe de horno, darle la vuelta y luego, emplatar.

Tú también lo sabes. No sé por qué dices al horno.

Lo voy a poner así, con la sartén.

Con la piel hacia abajo. Da igual.

Dóralo primero. Hay que dorarlo.

Tranquilo.

Un momento. Vale.

Nervio.

Perfecto. ¿Veis?

Y ya iremos... Porque, además, aquí

se va a ver mejor.

Cuando ya se ve. El pescado te lo dice.

La cocción te la da el mismo lomo.

Hay que decir por qué por la parte de la piel.

Sobre todo, por este lado.

Espera un momento. Lo quiero enseñar,

para que lo vean. ¿Cómo se sabe cuándo está?

Ahora, el pescado está cocido hasta aquí.

Ya te lo indica. Blanco, cocción.

Esto está todavía crudo.

Dejemos un poco. Luego, darle la vuelta.

Ponerlo en el horno. Y sacar.

¿Pero por qué por la parte de la piel?

Es la parte más grasa del pescado.

Y es donde protege más de calor directo.

Y como que lo...

Cuida la carne, ¿no? Protege la carne.

El crujiente de la piel, bien crujiente,

bien... vamos, le da un sabor fantástico.

Por eso, los pescados, siempre por la parte de la piel,

hasta que casi está cocido.

Luego, vuelta y fuera.

Aunque también enseñaremos, en otros programas,

enseñaremos otros tipos de cocción,

que son muy interesantes también.

Yo le daría la vuelta y al horno. Venga. Ahora sí.

Déjame una espátula pequeña. No.

Tengo, tengo. Tengo aquí.

Mira. Vale. Ahora, lo que vamos a hacer,

es darle la vuelta.

Veis que está bien crujiente la piel.

Y nada, dos minutos al horno. Uno y medio.

Fuerte el horno. Vivo. Y ya está.

Javier, el pescado.

¿Qué? Yo creo que ya está, ¿no? Yo creo que sí.

Bueno, creo, no. Está seguro ya. Vale.

Minuto y medio lo hemos tenido. Nada más.

Solo darle un golpe de horno y ya está. Nada más.

Mirad cómo ha quedado. Fantástico.

(LLAMAN A LA PUERTA) Espectáculo.

Ah. Que viene José. Hola, hola.

¿Qué pasa, José? ¿Cómo estás?

Muy bien. ¿Qué tal? Un placer.

¿Os conocíais? Yo no esperaba visita.

No. Pero como es igual que tú... ¿Cómo estás?

Amigo de Jávea. Ex pescador. ¿Ah, sí?

Buen colega. Estos son palabras mayores,

el pescado este. A eso has venido, a explicarnos.

A decirnos un poco. Y a probar la receta.

Mira lo que tenemos.

Salsa meuniére y, bueno, topinambo y chirivía.

Chirivía, sí. Eso es de nuestra tierra.

Eso sí. Esto sí.

Pues nada. El gallo San Pedro es un pescado

que se pilla en fondos rocosos. Pesca artesanal,

casi totalmente. O sea, redes de malla,

palangre fino. Es casi casi artesanal.

Se ha convertido ahora, hace poco,

de unos años para acá, en un top de los pescados.

Está a la misma altura que el mero.

Bueno, tenemos la salsa. Ya está terminada.

Le damos... Se puede o no se puede.

O con una varilla, o así, estaría perfecta.

Pero, bueno, le damos un poco de aire, un poco de oxígeno.

¿Qué tal? Cuánto tiempo. Muy bien.

Tenía ganas de estar aquí con vosotros un día.

Pues nada. Háblanos de la pesca y de cómo está la lonja.

La lonja. La lonja es lo que quería yo deciros.

La gente tiene que ir a la lonja, como vosotros vais

a por producto, que la gente se acostumbre a ir.

¿Es tan fácil que todos podamos ir?

¿Todo el mundo puede ir a la lonja y comprar allí?

Sí. Tú lo sabes, de venir a Jávea. La gente viene de vacaciones

y uno de los atractivos turísticos es la lonja.

Cómo se vende, cómo se compra, el movimiento que hay

en las lonjas. Es un atractivo más turístico.

Y, aparte, ves de dónde proviene el producto.

Lo que cuesta cogerlo. Compras una calidad.

Sale del barco. Más fresco, imposible.

Baja del barco. La lonja. Lo compras y lo cocinas.

Y ya está. Lo consumes. Yo a la mía.

Yo aquí estoy emplatando.

¿Mucho San Pedro? Cada vez hay menos.

¿Ah, sí? Por eso, ahora el San Pedro

se ha puesto... está en top y tan...

Dime un pescado alternativo, que no sea San Pedro,

que sea más económico. Un pez limón, una lecha.

Una serviola, que también es de la familia de la lecha.

Es de color verduzco, verde.

Y son pescados alternativos más económicos,

pero con una textura de carne parecida y un sabor parecido.

Pues mira. Te lo compro. Una cosa. Un momento.

Importante. Que lleve salsa.

Es un plato de cuchara, prácticamente.

San Pedro.

Aquí tenemos un poco de perifollo. Unas ramas de perifollo.

Y ahora, yo, que lo he terminado, nos vas a explicar bien

lo que estabas comentando, que me interesa mucho también.

Ya va bien también tenerlo ahí,

que ahora lo vamos a probar. Es un plato...

Yo lo dejo aquí. De mar y tierra.

Y ahora.

Así puedo estar yo también. Sí, claro.

Te hemos tenido currando aquí y nosotros de cháchara.

¿Y yo qué? Es verdad que también cocer

el San Pedro con espina, yo si...

Algunas veces, Javier y yo,

con unas buenas patatas panaderas, con el mismo fumet

que hemos hecho, cebolla, ajo,

patata cortada muy fina, el fumet.

Cocinar un poco solo. Poner el San Pedro con espina

y todo, sin tripa, al horno, está brutal.

Porque también la espina da. La gelatina esta...

Es un pescado, aparte, que la piel tiene

mucha gelatina, mucha grasa. Mucho colágeno.

Si lo comes con las manos, se te pegan los dedos.

Se te quedan aquí... Tiene mucha grasa.

De hecho, se ha convertido en un pescado

a comer en la cocina. Tengo una curiosidad.

¿Dónde vive el San Pedro?

¿Cerca de la costa? Cerca de la costa.

Fondos rocosos. Fondos rocosos.

O sea, que la alimentación es... Claro.

En zonas de algas, por eso tiene ese color verde de alga.

¿Sabes? Y lo que es el medallón, aunque sea

un pasaje bíblico este,

tiene otro sentido. ¿Cuál es?

Es el poder defenderse de sus... ¿Cómo se llama?

Depredadores naturales.

Esta mancha hace como un ojo y se ve como...

¡Ostras! Menuda cabeza tiene este.

No vamos a meternos con este. No lo sabía eso.

Vamos a atacar ahí. Vamos a probarlo.

Javier, coge una cuchara, un tenedor.

Yo tengo una. Perfecto. Tiene una pinta

espectacular. Perfecto. Tu herramienta.

Qué herramienta más inteligente, la cuchara.

Es la mejor. Por favor. Los invitados primero.

Venga, va. Voy a probarlo. Importante.

Coge un trozo. Yo lo voy a cortar. Mejor.

Coge un trozo con la salsa. Sí. Tiene que ser de cuchara,

también con la chirivía. Pongo tres o cuatro.

¿También se la ponéis la chirivía al pescado?

Más en arroz. En arroz, es en cocido.

De carne, ¿no? Sí. Más de carne.

En el pescado no suele ponerse

la chirivía. Bueno, pues mira.

Voy a probarlo primero. Adelante.

Ahí.

Espectacular. ¿Sí? Dilo de verdad.

Sino, le echamos la culpa

a mi hermano y no pasa nada. Tú tranquilo.

Es una combinación perfecta. Está buenísimo.

Buenísimo. Tengo que decir una cosa.

Con vosotros, con estos invitados, con estos colegas,

tú eres colega y amigo, y vosotros, también,

vamos a recuperar el placer de cocinar en casa.

Hasta el próximo programa. Os esperamos.

Al ataque. Venga, va.

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Torres en la cocina - Gallo de San Pedro

15 sep 2015

Los hermanos Torres nos enseñan a elaborar un buen fumet (caldo) de pescado que utilizarán posteriormente para preparar un delicioso gallo de San Pedro con salsa meunière

 

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