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Para todos los públicos Torres en la cocina - Flan de cebolla con trufa y presa perigueux - ver ahora
Transcripción completa

cocina...

(Sintonía)

(Aplausos)

Bienvenidos a "Torres en la cocina",

hoy homenaje a la alta cocina y a todos vosotros.

Sabéis que nos dieron dos estrellas Michelin

en noviembre pasado, muchos nos habéis felicitado

y dijimos: "Hagamos un programa con estrella".

Javier tiene una, yo tengo otra

y empezamos con una royal de cebolla con trufa.

Y después vamos a hacer una presa ibérica con salsa "perigueux"

que veréis que es una salsa con trufa, un poquito de trufa,

que va superbién para ese plato.

Exactamente, son platos que hacemos en el restaurante

que los adaptamos para que los hagáis en casa.

Alta cocina para hacer en casa, cocina con estrella en tu casa.

Y con productos humildes porque para hacer

alta gastronomía no hace falta productos caros

y ahora lo veremos. Os vamos a enseñar,

el primer plato está muy bien porque lo hicimos a raíz de,

bueno, en este caso, voy a explicar el origen del plato

porque todo viene, todo tiene un por qué.

En este caso, nuestro padre, hola, papá.

Hola, papá. Tiene una casa en Zaragoza,

muchos de vosotros lo sabéis que siempre le saludamos

y tiene un huerto, tiene unas cebollas

de Fuentes de Ebro maravillosas.

Únicas. Y cada semana nos trae

como 15 cebollas, ay, 15 cajas de cebollas de Fuentes.

Y un día dijimos: "Esta cebolla es buenísima,

está muy bien, tenemos exceso de cebolla, pero no sabemos

qué hacer con ella", y nos pusimos a trabajar con ella

y salió lo que vais a ver. Haremos una royal,

un flan de cebolla, pero luego, mágicamente, decorado

y con mucho toque Torres. Pero es cebolla.

Vamos a empezar primero pochando la cebolla,

la cortamos en juliana.

Ya sabéis que la cebolla de Fuentes de Ebro

tiene Denominación de Origen

y, sobre todo, en verano es cuando más grande está.

Pero que no tiene secreto, es cortarla en juliana superfina.

Y pocharla. Pocharla durante, nosotros

la pochamos, sinceramente, seis, siete horas, pero

con una hora en casa es suficiente.

Poner aceite, la cebolla, dorar, un poquito de agua,

reducir, dorar y veis que va sacando la cebolla,

va sacando los azúcares, queda bien confitada,

bien oscura y es cuando tiene sabor.

Entonces, esta será la base para este flan.

Bueno, tenemos la cebolla pochada que ya está pochada,

esta la pochamos una hora. Lo que hacemos si se seca

la cebolla es importante ver que no se queme,

sobre todo, tiene que dorar y sacar los azúcares,

si vemos que se empieza a quemar, o que coge un color ya

muy tostado, un poco de agua

y pam, y remover. Para eso hay que mimarla,

hay que estar encima, cuidándola

que eso, que coja color, pero que no se queme.

Exacto, ahora cogemos esta cebolla y la vamos a poner aquí

una vez pochada, ya digo, en casa con una hora

está bien, Javier decía seis, siete horas.

En el restaurante, es la verdad.

En el restaurante, incluso, a veces, más,

dependiendo de la cantidad que hagas lo tienes más rato.

Vale, ponemos la cebolla pochada,

Javier, las yemas.

Vamos a poner fumet que es caldo de pescado

y luego, dependiendo si la queréis hacer

de pescado o de ave. Nosotros en este caso,

hicimos pruebas y nos combinaba mejor

con el fumet la cebolla.

Entonces, porque al final, claro, este plato sale

después de una larga reflexión de muchas pruebas,

de ir probando. Crema de leche.

Os digo, un plato delicioso para hacer.

Repaso. Que os enseñaremos cómo va.

La cebolla confitada, crema de leche,

el caldo de pescado. Sal, pimienta,

las yemas de huevo. Yemas de huevo

que eso le da una cremosidad brutal.

Y es también para cuajarlas, es importante.

Sal.

Pimienta. Y triturar.

Pimienta ya sabéis que nos gusta.

Tranquilo. Métele pimienta ahí.

Que es muy sana.

Triturado. Venga, pues una vez triturado

lo vamos a poner en una bolsa zip.

Ya sabéis que es una bolsa de estas para poner

en nevera o congelador

y la vamos a cerrar. Y cocinar.

Esto va a ser para cocinar. Exactamente.

Esto ponemos aquí.

Si queréis que no tenga aire, lo que podéis hacer es poner

en un poco de agua fría y quitar el exceso de aire que hay.

Vale, esto es solo para quitar el aire de dentro de la bolsa.

Patapam, agua fría y aquí ya

la presión del agua lo que hace es quitar

el aire que hay dentro de la bolsa.

Esto es opcional, pero mejor hacerlo así

para que no tenga aire. Es un vacío muy casero,

pero que funciona. Cerramos bien la bolsa

para que no nos entre dentro nada. ¿Veis? Ya está cerrada.

Si queda un poco de aire, no pasa nada y sumergimos la bolsa.

Ahora lo dejamos aquí 15 minutos, 12-15 minutos

sin que hierva, así con el agua bien caliente

que sabéis que sube alguna burbuja

y lo dejamos aquí porque hay que cocinar la yema.

Y después, gelatina, la dejamos hidratando

en agua fría porque después la vamos a añadir aquí.

Vais a ver qué platazo.

Han pasado los 15 minutos, ya tenemos cocinada la royal,

veis que está un poco como cortada

es que se ha cocinado bien, no pasa nada, es normal,

está bien, esta es la textura que tiene que tener.

Ahora, abrimos la bolsa y vamos a poner aquí dentro

y pondremos también la gelatina.

Claro, la yema de huevo ha ayudado a que se cuaje, a que lo deje

más cremoso y ahora es cuando lo volvemos a triturar

con la gelatina que nos ayudará a ligar

luego en la nevera que está bien hidratada.

Exactamente, y ya veréis cómo ahora se liga todo,

se vuelve a ligar, o sea, no hay ningún problema.

Eso está bien.

Fijaos qué suave, qué bonita queda. Mira.

Veis aquí ahora queda fina, fina, superfina, toda ya se ve que está,

bueno, pues ya.

Buenísimo. A mí esto son cosas sencillas,

pero que están muy bien.

Vamos a poner... Suerte que nos han dado

dos estrellas, eh, porque teníamos una pelea tú y yo con...

Con una no podía ser, no podía ser.

Porque la que había era mía. Además, en cuatro meses.

Es curioso porque, bueno, pues la verdad te pone en el mapa,

es un reconocimiento yo me imagino que como

para un actor que te den un Oscar.

Muy contentos. Vale, esto ahora iría

a la nevera y el resultado sería este de aquí.

Que nosotros ya lo avanzamos, nos adelantamos y esto

es lo mismo que esto, pero una vez frío.

Lo metemos unas tres horas a la nevera.

Y se cuaja por la gelatina. Y se cuaja.

Vale, esta la dejo dentro. Ahí está, esta la dejamos fuera

para que se vaya templando que no sea fría, fría de la nevera

sino que esté templada, sobre todo, más ahora

que hace un poco de frío y vamos con las guarniciones.

Tenemos aquí la sorpresita. Bueno.

Productazo de temporada es opcional porque esta crema

sería buena con o sin trufa,

pero ya que es temporada y nos hemos ido, personalmente,

a buscar esta trufa a Salinas del Manzano, Cuenca,

la zona de Cuenca donde,

para nosotros, hay una trufa excepcional.

Vamos a hacer, le pondremos trufa. Ya sabéis que la trufa

en poca cantidad no es cara,

decís: "Ostras, nos vamos del presupuesto".

Una trufa o un trocito de trufa,

bueno, en este caso, Javier la pelará porque

con las pieles... Haremos la segunda receta

con la piel de la trufa.

Esto primero lo podéis poner en un bote cerrado con arroz

y el arroz coge el sabor de la trufa, después la piel

para una salsa y la trufa para otro plato.

O trufar huevos, Javier. O trufar huevos.

Y aquí lo que haremos ahora será una mayonesa de ajo negro

también que le pondremos encima unos puntos de ajo negro,

ya sabéis, cebolla y ajo combinación perfecta

y la trufa ya, bueno, pues es... Aceite de oliva y hacemos

una mayonesa de ajo. Sal y pimienta le voy a poner.

Ahí está. Pues aquí lo dicho,

ahora lo que haremos será guardar las pieles

para la segunda receta.

Y aquí mayonesa. Plato fácil porque

si no le ponéis la gelatina, eso ya era una crema caliente

de cebolla increíble, buenísima.

Ya lo tendríais.

Ajo negro fantástico, también superantioxidante, buenísimo.

La verdad, no sé si os contamos alguna vez nuestros inicios,

pero nuestros inicios éramos muy jóvenes,

teníamos, cuando empezamos la escuela era... ¿13 años?

No, hombre, no, creo que 14, ¿no?

Pues me he equivocado por mucho.

Y después nos fuimos a conocer los grandes restaurantes

de España, gran parte de los restaurantes de España.

Y ahí decidimos, Sergio coger un camino

y yo coger otro camino para conocer otros restaurantes

de Europa y ahí fue una aventura preciosa.

Sí, tuvimos la suerte de trabajar

con los mejores cocineros del mundo, con Alain Ducasse,

con Darder, con Philippe Rochard. Philippe Rochard,

Santi Santamaría, Pedro Subijana.

Voy a poner un poco de aceite de oliva,

una puntita de sal, pimienta y un poco de vinagre,

tengo un vinagre de manzana, podría ser un vinagre de Módena,

de Jerez, nada, tres gotitas y eso para aliñas encima

siempre realza mucho más.

Vale, voy con la trufa. Venga, vamos allá.

Trufa, si hay mandolina, mucho mejor porque nos cunde

mucho más, la trufa ya decimos que no hace falta mucha cantidad,

o sea, que siendo fina.

Luego, cebollitas encurtidas que tengo aquí, voy a cortar

y voy a sacar unos pétalos que decimos nosotros.

Madre mía, cómo está esta trufa.

Cómo huele. Ahora está en su mejor momento,

si tenéis que comprarla, compradla ahora,

ahora es cuando mejor está.

Oye, un poquito, no hace falta hacer este plato,

haces unos huevos fritos y le pones un poco de trufa.

Vamos allá. Bueno, ya veis, vamos a ser...

Estos son los pétalos que decimos nosotros de cebolla.

Veis que está la forma de pétalo y como está encurtida

ya no tenemos que hacer... gran cosa.

Huy, huy, me pongo nervioso.

Vamos a poner, bueno, primero la vinagreta

para no estropear luego el ajo negro.

Ponemos, y alguna hierba, Javi.

¿Y esto? Guardar para otros platos.

Vale, tenemos algo de verde que eso le va muy bien,

le dará color y frescor.

En este caso perifollo, pero podrían ser brotes...

Vale, esto es un homenaje a la alta cocina que podéis hacer

en casa, tranquilamente, y que quedáis como reyes.

Bueno, ahora ya es solo decorar, poner.

Mirad qué plato más, más bonito.

A cuatro manos, a cuatro manos.

La cebolla encurtida que le dará un toque magnífico.

Es más buena la cebolla en este plato que la trufa.

Ahora, la combinación de la trufa con la cebolla.

Eso es la leche.

Y ahora vamos con la presa ibérica,

una presa con salsa "perigueux"

que la haremos con la piel de la trufa.

Pero lo primero que haremos será el fondo.

Es un fondo de ternera que es la base de esta salsa.

La base es el fondo y el fondo es la base,

ya os dijimos muchas veces que es algo imprescindible

el fondo y nosotros siempre damos mucha especial atención

a los fondos. Si veis también en el libro

de "Tradición con toque Torres" tenéis todo una base

de fondos para poder hacer en casa porque es importantísimo.

Básicamente, qué es una salsa "perigueux"

porque diréis: "Qué nombre más raro".

Pues una salsa "perigueux" no deja de ser un fondo de ternera

con trufa picada que viene de la zona del Perigord

de Francia, que ahí se encuentra muy buena trufa,

ahí hay gran trufa

y de ahí viene el nombre. Haremos la bresa primero,

antes, la salsa de ternera viene de un...

Antes se llamaba salsa española, pero antes la hacían muy...

Le ponían harina, la harinaban. Harina tostada, ¿te acuerdas?

Uf. Se hacía con harina tostada,

los huesos tostados al horno, era como muy espesa.

Salsa española y luego ahora se hacen fondos

más limpios. Ha evolucionado mucho la cocina.

La cocina sí y al final lo que te interesa

es la esencia, el sabor y para eso hay que usar

buena materia prima, buen vino tinto,

cocinarlo con tiempo y prestarle mucha atención,

mucho cariño como haremos ahora.

Hacemos la bresa que quiere decir diferentes tipos de verdura,

zanahoria... Javier, ya saben lo que es.

Cebolla, bueno, yo lo digo. Puerro, apio, una cabeza

de ajos cortada por la mitad

cortado grande y ahora una olla y empezamos a dorar la verdura

porque esa es la base. Ponemos algo de hierba aromática

también porque el caldo lo necesita, incluso,

si ponéis unos granos de pimienta le van muy bien también.

También le va bien.

Ahí va, a dorar.

Y tomate, le vamos a poner tomate también, es un toque nuestro

que nos gusta porque además de darle un color muy interesante.

Le da un toque de acidez también el tomate, ¿veis?

Unos granos de pimienta del molino.

Y no pocos, que lleve.

Estos pasos hay que hacerlos con tranquilidad,

son días que queréis hacer o marcháis una olla grande

y luego es lo que decimos siempre,

congeláis y tenéis unas pastillas que luego para hacer solomillo,

para una carne o pescado,

para potenciar otras salsas os viene de fábula.

Después tenemos... El tomate.

Otra parte muy importante, que son los huesos.

Tenemos hueso de espinazo de ternera.

Pongo el tomate, eh. Sí.

Y después, tenemos una parte que a nosotros nos va muy bien,

que es pié de ternera.

¿Qué nos da el pié de ternera? Colágeno.

Mucho colágeno, espesor.

Le da ese sabor tan bueno.

Y veis que los huesos,

lo que hacemos para que queden limpios, depurados,

menos grasa, es que los vamos a escaldar en agua.

Dorando la bresa. Vamos a escaldar

los huesos con el pié.

Porque así sacamos la sangre y el exceso de grasa.

Es una manera de hacer un caldo

más limpio, más depurado. Más desengrasado.

Que tenga mejor sabor también. Es importante que tenga buen sabor.

Con esto y la verdura y un buen vino tinto,

aunque no sea el mejor, pero tiene que ser

un vino tinto que sea correcto,

que lo ponemos ya.

No tiene ninguna complicación.

Es un caldo que lo único que necesita, es tiempo.

Vino tinto que lo dejamos aquí. No hace falta reducirlo ahora,

porque como lo vamos a tener mucho rato,

es un caldo que necesita horas.

Fuego flojo, "chup chup", que vaya tranquilamente.

Es un caldo que necesita paciencia y necesita tiempo.

Pero una vez el resultado que vais a ver, es increíble.

Este caldo o este fondo, tú lo consumes luego

y dices: Esto es increíble. Esto me transporta.

¿Qué lleva esto? Es maravilloso. Porque es natural.

Y porque lleva tiempo y es fondo. El fondo es la base.

Ahora retiramos los huesos.

Veis que el agua ha cambiado completamente el color.

El hueso está limpio. Y ahora ya lo metemos dentro...

dentro de las verduras.

Yo cojo agua limpia. Y el agua la tiramos

porque ya no la queremos.

Han quedado los huesos impecables.

Nosotros no ponemos sal en los caldos.

Ni sal ni azúcar. A priori, no pongo ni sal ni azúcar.

Un poco de azúcar. Javier dice que sí, que azúcar.

Yo no le pongo porque al final, si hace falta,

rectifico con una puntita de miel.

Al principio no, porque si le pones sal ahora,

al reducir, te puede quedar salado.

Y si le pones azúcar, te puede quedar dulce.

No pongáis nada, mejor. Y al final,

si hace falta rectificar, se rectifica.

Yo le pongo azúcar al principio y no pasa nada.

Vale. Voy a llenar bien de agua.

Y luego, con una cucharita sacaremos

toda esa grasa que vaya sacando los pies y los huesos.

Cuando ha cocinado ocho horas...

Conseguimos esto de aquí.

Esto de aquí lleva ocho horas cocinando.

Que ya es un fondo. Ya es un fondo.

Mirad el color. Y el olor porque no os puede llegar,

pero es magnífico, es limpio.

Hemos ido desengrasando, que aún queda desengrasar más.

Mirad este color oscuro tan bonito.

El vino tinto, las horas de cocción.

Esto es un supercaldo.

Que lo que hacemos, es colar. Y dejar reducir.

Colar, pasar por un colador y dejar reducir.

Y el resultado sería este. Esto.

Fijaos qué textura. No lleva mantequilla.

No lleva nada esto. Es el caldo reducido.

Lo que pasa es que esto necesita un tiempo de reducir.

Fijaos. De esta olla hemos sacado esto de aquí.

No hemos sacado más. Es poca cantidad,

pero es muy concentrado. Y dulce.

Es ese toque amable, buenísimo.

Esta es la base para hacer nuestra salsa.

Vamos allá. Le hará falta ahora

la trufa picada. Tú vas a ir picando la trufa.

Sí. Que es la piel de la trufa.

Y hay que picarla muy bien a cuchillo.

Os voy a enseñar como la hago yo la trufa.

Para que no se me pierda la trufa por ahí,

yo pongo un papel sulfurizado.

Pongo la piel de la trufa.

Y a partir de aquí, pico. Y luego, simplemente,

con el papel solo tendréis que volcar y ya está.

Ahora ya aquí, encima del papel voy picando la trufa.

La piel se pica muy fácilmente. Yo no hago ni fuerza.

Simplemente, dejo caer el cuchillo y la voy picando.

Ya está. Y, de esta manera, solo tengo que recoger

del papel y lo tengo aquí.

Vale. Es como hemos hecho siempre

en la cocina. Vamos dorando la presa ibérica.

Hay que marcarla. Si es entera, mucho mejor

porque así no pierde los jugos.

Sal y pimienta. Si tiene un poco de grasa,

normal, mejor.

Yo recuerdo que cuando empezamos nosotros,

nuestros orígenes de la cocina, cuando empezamos jovencitos,

íbamos a concursos de cocina y llamábamos a los amigos a casa.

Y se venían a casa y les hacíamos las pruebas

del concurso. Ya ves tú qué jurado.

Venían con un hambre que... vamos.

Y... Vamos. Solo comían, les preguntabas

y, claro, estaba todo bueno.

Pero ahí era donde hacíamos las pruebas,

en el Espacio Ilusión, en casa,

donde hemos vivido y crecido siempre.

Pues ahí hacíamos las pruebas. Bueno, fijaos.

Ya tengo la trufa picada. No he perdido nada.

Está todo en el papel. Perfecto. Eso es buena cosa.

El papel no cuesta nada. Cojo la trufa

y la pongo aquí dentro.

Y eso le da una potencia, una elegancia.

Porque fijaos que ese caldo ya...

El papel. Fijaos que parece caramelo.

Parece un tofe, un caramelo.

Y eso ya, con la trufa, vamos, es increíble.

Tenemos marchando la presa ibérica.

Tenemos el jugo de carne, el jugo de ternera

que ya habéis visto cómo lo hacemos con la trufa.

¿Cómo se dice eso? Vamos a hacer un "challenge".

"Challenge, challenge", que no me salía.

Vamos a hacer un reto con todos vosotros.

Exactamente. Y vamos a hacer

un curso de patatas suflé.

Tenéis que grabar un video y mandárnoslo.

Veréis que es fácil. Solo tiene técnica

y hay que escuchar muy bien

para que te salgan los pasos.

Y si luego salen, es una alegría tremenda.

Y veréis que sale y es espectacular.

Bueno, el que lo haga mejor, tendrá premio.

El primer truco, lo primero de todo es el tipo de patata.

Bueno, evidentemente. Patata agria.

Patata agria y patata vieja que ha perdido mucha agua.

Porque la patata, cuanto más tiempo pasa, más agua pierde.

Tiene que ser patata agria.

Y luego veis que la patata tiene esta forma alargada.

La vamos a pelar. Aquí tiene la raíz.

Normalmente, en la parte de arriba,

en uno de los extremos tiene la raíz.

Nunca hay que cortarla así. Siempre hay que cortarla así,

como os voy a indicar ahora.

La pelamos. Si no os salen en suflé,

pues tendréis patatas fritas. No pasa nada.

No. Si no salen... Porque incluso a nosotros

a veces no nos salen. Fijaos.

Esta es la parte de arriba donde tiene el nudo.

El nudo decimos nosotros que es donde la planta va ligada.

La patata va ligada a la planta.

Nosotros hacemos un cuadrado.

La he pelado porque aprovechamos toda la patata.

Luego esto lo guardamos, evidentemente.

Hay que cuadrar la patata.

Cuadrar más o menos. Tampoco no quitarle toda la patata.

"Tra". Cortamos las puntas.

Y ahora ya sabemos por dónde está.

Ya tenemos la patata. La podríamos cortar así o así.

Voy regando, mimando la carne para que la cocción sea regular.

Y veis que cuando yo tiro el aceite caliente encima,

te cocina por todas partes igual.

La patata, para que salga, la suflé tiene que ser

muy regular y fina. ¿Veis? Tiene que ser

como el canto del cuchillo, más o menos.

¿Veis el canto del cuchillo y la patata? Más o menos, igual.

Estás ante una gran responsabilidad.

Ya te digo, tío. Me has dejado aquí.

Pensaba que las ibas a ser tú.

Yo me quedo aquí con la presa, que es más segura.

No. Yo hacía muchas patatas suflés.

Yo trabajaba en un restaurante en Madrid, el Señorío de Bertiz,

y entonces yo me tiré mi juventud

haciendo patatas suflés.

Todo el día, las mañanas

me tiraba haciendo bandejas de patata suflé.

Y me salían muy bien porque ya les tenía cogido el...

A ver si no has perdido la práctica.

No depende de mí. Depende de la patata.

Otra cosa. La verdad es que necesitamos

el aceite a una cierta temperatura.

Uno a 120 grados y el otro a 180

porque ese contraste de calor, como vais a ver,

hace que sufle la patata

y quede suflé.

Tenemos una curiosidad.

No es una pistola.

Es un láser que, como veréis, yo lo pongo así

y tiene este láser. Es una pistola de temperatura.

¡Guau! Podría ser un termómetro normal.

Esto se utiliza en alta gastronomía.

Y nos ayuda, por ejemplo, a poner y medir el aceite.

Este tendría que estar a 120.

Está a 120 y pico de grados. Perfecto.

Es importante secar muy bien la patata. Yo la seco.

Secamos bien la patata.

Y cuando más amarilla y vieja sea, mejor.

Y ahora ya cogemos la patata

bien seca y la vamos a ir pochando. Primero, pocharla.

Y luego ya la freiremos.

Y depende, ya os digo, de la patata.

Seguro que habéis hecho patatas fritas en casa

y habéis hecho patatas suflés y ni os habéis dado cuenta.

Cuando haces las patatas fritas en aceite y suflan un poco,

eso es que la patata es buena.

Esa ya es buena para hacerlo.

Vamos a ir poniendo aquí separadas la patata.

Y ahora es... Porque tiene que pochar.

No puede freír al principio.

Este es otro truco. El primero, como hemos dicho,

patata agria

y que sea vieja. Segundo truco: el corte,

que ya os lo ha dicho Sergio.

Tercero: la temperatura. Ir moviendo.

La temperatura e ir moviendo

porque el aceite tiene que ser uniforme.

Tiene que ser por todas partes de la patata, uniforme.

Si la dejábamos ahí y ya está,

unas patatas se pegarían con otras.

Lo que hay que hacer... Fijaos.

Mirad el movimiento de la patata.

Estas burbujitas. Una cocción suave, amable.

No es agresiva, fuerte.

El aceite de aquí está bien caliente.

Ahí está. Voy a sacar ya la carne,

porque ahora es bueno dejarla reposar.

Como es gorda, necesita un tiempo de cocción.

Eso sí.

Fijaos qué presa más preciosa.

Estupendo.

¿Qué, Sergio? ¿Te saldrán? Ahí vamos. Vamos a ver.

Depende de la patata, siempre lo digo.

Hay que tener paciencia. No es algo que puedas hacer

corriendo y con prisas. Y en casa, también probadlo.

Probadlo y enviadnos vuestros videos.

Al que le salga que veamos que nos gusta más,

al que le salga mejor, se lleva premio.

Premio además de los chulos.

Y aquí la salsa, que va cocinando un poco con la trufa.

Y ya integrándose el aroma de la trufa con el fondo.

Y es... Bueno, es una locura. Venga. Esto lo paro ya.

Ponemos la carne en un plato y dejamos reposar un poco.

Vamos a dejar aquí para luego cortar.

Estupendo.

Y ahora tenemos el otro aceite,

que tiene que estar, lo que decíamos, a 180 grados.

Falta un poco de temperatura. Más o menos.

Más o menos. Vamos allá. Vamos a ponerlas.

Igualmente, a ver la patata. Yo no veo... No sé.

A ver. A veces sufla. A veces no.

(Aplausos) ¡Eh! ¡Bravo!

Ha suflado. No todas, pero...

Todas han suflado, Javier. Todas, todas.

Bueno, fantástico. Ahora dorarlas bien.

Hay que dorarlas bien y suflan. Es paciencia.

Y la patata vieja, si no, no saldrá.

Ponemos todas. Veis que suflan.

Hay alguna que no sufla, evidentemente.

Pero quedan crujientes y muy buenas para comer.

También. Lo bonito es que suflen todas o casi todas.

Aquí hay más buenas que malas, pero bueno.

Bueno, tenemos entonces ya la salsa a punto.

Esto lo tenéis que ver, el color que coge.

Mirad.

Ese brillo tan bonito.

La trufa, que tiene el aroma a trufa.

Esta es una supersalsa.

Buscamos un plato bien bonito. Ahí está.

Bueno, fantástico. Fijaos.

Vamos a quitar las que no están sufladas.

Que estas como "chips" nos valen, pero prefiero estas.

Vale. Esto es patata suflé.

Bueno, ya sabéis. Si queréis ganar un premio,

hacedlas en casa. Patata muy vieja, la chuchurría.

Y ahora voy yo con la carne. Venga. Vamos allá.

La carne. La salsa que la tenemos aquí.

Esta supersalsa Périgueux.

Reposada. ¡Madre mía! Cómo huele esto.

Hay que reposar la carne siempre.

¡Hala! Mirad qué cocción más bonita.

Uniforme, preciosa. Un poco de sal a las patatas.

Cortamos. Fijaos que no hago ninguna fuerza con el cuchillo.

Y esta cocción en el cerdo ibérico es perfecta.

¿Que os gusta más hecha? Un poco más.

Pero a mí me gusta así.

Vaya pintaza tiene.

Plato con estrellas. ¡Qué pinta tiene! Venga, dale ahí.

Vale. La salsa, la supersalsa,

el jugo de ternera. Que esto es alta cocina

pero para poder hacer en casa.

Tiempo, cocina de tiempo. Antes las abuelas utilizaban

mucho el factor tiempo para hacer los caldos.

Incluso durante todo el día se tiraban los caldos,

por lo menos, en nuestra casa.

Cosa que no hay que perder.

Estupendo. Venga. Ponemos ahora

la salsa Périgueux.

Un poco de sal y pimienta. Hay que poner.

Tiene que llevar. Tiene que llevar.

Fijaos lo que queda, que hay que guardar.

Esto nos sirve para otro día, para otra elaboración.

Esto se lo ponéis a un pollo rustido,

a cualquier ingrediente de carne, incluso, de pescado,

y triunfáis. Venga, ya está.

Un poquito de sal.

Ese toque. Un toque de pimienta. Venga.

Unas patatas suflés que tenemos aquí

que no han quedado nada mal.

La verdad es que no.

Para no tener la patata perfecto, no está mal.

Ahí está la patata. Si tenéis algún brote o hierba,

el que quiera, que le ponga. Para mí, perfecto. Ya está.

Vaya dos platazos con Estrella que nos hemos marcado hoy.

Este flan de cebolla salado con trufas de Salinas del Manzano.

Y presa ibérica con salsa Périgueux y patatas suflés.

Siempre hay un buen motivo para cocinar.

Las estrellas sois vosotros.

Hasta el próximo programa. Adiós.

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Torres en la cocina - Flan de cebolla con trufa y presa perigueux

06 feb 2019

Hoy Javier y Sergio nos sorprenden con un flan con cebolla y trufa y una presa perigueux. Además nos desafían a hacer las patatas souflé perfectas.

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