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Para todos los públicos Torres en la cocina - Especial cocina pirenaica - ver ahora
Transcripción completa

Hola y bienvenidos a "Torres en la cocina".

Fijaos qué paisaje más fantástico, más inspirador

y vamos a hacer dos platazos. Uno, una sopa de mar y montaña.

Bueno, una sopa montañesa.

Después vamos a hacer un bacalao ajoarriero,

pero con toque Torres. Hoy Torres en la montaña.

Ahí está. Cambiamos el nombre.

La cebolla. Pico la cebolla.

Nos hemos inspirado en la sopa de cebolla,

que es muy típica de montaña con el frío.

Sí. Es lo que vamos a hacer.

Bueno, una sopa castellana, que es muy típica,

pero todo lo que hagamos lo vamos a hacer con toque aragonés,

ya que estamos en Aragón, en Huesca, en Formigal.

Luego os contaré una historia. La leyenda del nombre.

¿Por qué se llama Formigal? Nosotros lo sabemos.

Vale. Pico la cebolla.

¿Cómo no? Un buen aceite de oliva para rehogar bien la cebolla.

La cebolla es importante hacerla primero

para que esté bien, bien rehogada,

que esté bien confitada, que decimos. Es cuando queda buena.

Bueno, como para hacer una sopa de cebolla, que ya la hemos hecho

y, bueno, ya tenéis todas las recetas en la web, lo sabéis.

Teníamos ganas de venir a la montaña

y hacer un programa del altura. La receta clásica de toda la vida.

Tirito un poco, pero es que... No me digas que tienes frío.

Es que estamos en la montaña. Hace frío pero es soportable.

Es que tú eres... Dicen que viene tormenta.

Sí, por allí. En este lado se ve despejado pero por allí...

Tenemos mucha hambre porque hemos estado esquiando por la mañana.

O sea que... Sergio, dale, ahí, no pares.

Venimos con un hambre voraz.

Rehogar la cebolla, es el punto primero.

Veréis que es una sopa sorprendente porque tiene algún paso

que la hace especial, la hace muy especial.

Como decía, estas montañas inspiran muchísimo.

Esto es naturaleza pura y viva. Cocinar aquí es un lujo.

Esto es un privilegio, poder cocinar aquí.

Y con productos de aquí, que hay unos productos...

Sabéis que en Huesca, bueno, en Aragón en general,

hay muy grandes productos, como en toda España,

pero teníamos mono de nieve y hemos venido aquí.

Voy a pelar ajo, porque, también, le vamos a dar un toque.

Después vamos a hablar de los productos típicos de aquí.

Yo voy con el ajo.

Vale, ahora vamos a hacer la base de la sopa.

A reforzar la base de la sopa. Exacto.

¿Aquí qué tenemos? Caldo de pescado, siempre tenemos.

Bueno, limpio, transparente, sabroso.

El fondo es la base... Y la base es el fondo.

Pero te tengo que decir una cosa; nos hemos saltado todas las normas

porque nos van a pegar y todo, una sopa de alta montaña con fumet.

Bueno y qué. Y calamar de potera.

O calamar de playa, pues... Choca. ¿Y qué?

Que mola, a mí me mola.

Vamos a rehogar. Sergio está picando el ajo,

yo voy a rallar el tomate Correcto, correcto.

Ahí está el rallador.

¿Dónde? Aquí.

Yo estoy con el ajo aquí.

Vamos a hacer un buen sofrito. ¿Para qué? Para potenciar el caldo.

Para que este caldo de pescado, aún tenga más personalidad.

Qué bien, qué alegría, qué sano. ¡Ah! Qué bien se respira.

Pero tienes frío, no lo creo. Es magnífico.

No, hombre, no, era para hacer un gag pero no tengo frío.

Es que estos chavales de ciudad...

Vale, rallamos el tomate, el tomate entero bien lavado.

Con el rallador sacamos la piel

y dejamos la pulpa y la pepita, no pasa nada.

Que vaya pinta tiene.

Además, una sopa apetece tanto con este frío.

Con este frío apetece muchísimo. Esto te calienta el alma.

Vale, cebolla ahí confitando, confitando,

que saque los azúcares, al final, saca los azúcares y queda dulce.

Venga, que tiro el ajo. Queda buenísima.

Después de una jornada de esquí me apetece una sopa brutal

y no os perdáis el bacalao que voy a hacer, porque...

Bueno, no me voy a enrollar.

No me voy a anticipar. No te enrolles.

Que si no, quemo cartuchos. Bien de ajo, como veis.

Ajo a tope, ajo tiene que llevar, que el ajo, ya sabéis,

que es muy bueno y muy sano para la circulación.

Si te comes un ajo cada día vives... cien años.

¿Cien? Cien.

Vale, perfecto. ¿Qué tenemos aquí?

Pimiento choricero.

O bien ponemos los pimientos choriceros secos en agua hidratados

y con una cuchara sacamos la pulpa o encontramos la pulpa en botes.

Hoy en día hay pulpa muy, muy buena.

Es muy típico del norte, se usa mucho en embutidos,

se usa mucho para los sofritos, también, para algunos guisos

y para el bacalao, también, pero yo voy a hacer el bacalao

totalmente distinto; ajoarriero.

Que, también, os diré de dónde viene la palabra.

Exactamente, es muy interesante.

Bueno, dejamos dorar bien al ajo, importante,

para que saque todos los aromas.

Ahora. Voy a subir esto un poco.

Ponemos el pimiento choricero, una buena cucharada.

Hay que rehogarlo, pero no quemarlo.

Aquí ponemos el pimiento choricero y rehogamos.

Que no se queme. Ponemos tomate.

Y, ahora, para cortar la cocción, lo que ponemos es el tomate.

Ahora, no cuece más. Ya pinta bien.

Fijaos qué fondo. Ya pinta bien, ya tiene buena...

Ahora, dejamos rehogar un poco y, después,

ponemos el caldo de pescado y eso ya tiene una potencia.

Después ya...

Paso a paso. Las albóndigas, Sergio.

Venga, las albóndigas, vamos allá.

Tenemos aquí, hemos comprado carne de cerdo y carne de ternera.

Mitad y mitad. Aunque normalmente, es 75% de ternera y 25% de cerdo,

o sea, como queráis. Nosotros lo hemos hecho así.

Ponemos sal, pimienta, hierbas; aquí sí que le va hierbas, Javi.

Hombre, claro que le van.

Pásame la pimienta de ahí y así no te salto por encima.

Toma la pimienta. Voy a coger romero y tomillo.

Venga. Que le va a las carnes.

Sal, pimienta y le pongo una clara de huevo para ligar la carne.

Sabéis que la clara hace que compacte la carne,

pero me voy a guardar la yema. Ya veréis para qué.

La yema no la tiramos, aquí no tiramos nada.

Fijaos que ya está cogiendo un poco de forma esta cebolla.

Muy fácil, repaso:

la cebolla rehogando, este sofrito con cebolla,

pimiento choricero y el tomate. Ahora vamos a hacer las albóndigas.

Ya las puedes ir haciendo, las vamos a enharinar

y las vamos a freír. ¿Dónde están los piñones?

Los vamos a poner ahora. Vale.

Piñones. Los mejores piñones, los de aquí.

Y yo tengo aquí, sabéis que no puedo hacer una masa,

esto es que la abuela tira, tiramos de memoria,

de esa cocina de memoria que hacen las abuelas siempre

y que tanto queremos. Un poco de pan mojado en leche,

que nos va a hidratar y nos dará esponjosidad a este...

A este platazo. A estas pelotas de carne.

Os digo y veréis; os coméis un plato de estos

y se os pasa todo; problemas, frío. El frío, la pena y todo.

Vamos... Sí, sí.

Te pone en su sitio.

Con esto hacemos pelotas y freímos, ¿el aceite está caliente?

Sí, por supuesto.

Vale, yo voy a poner aquí el caldo de pescado, ¿eh?

¿Veis que ha reducido el tomate?

Qué sano, qué bueno es esto, qué maravilla.

Ahora, mojamos con el caldo.

Bueno, el fumet, en este caso, caldo de pescado.

Ahora, dejamos cocinar. Perfecto. Vamos ahí.

Yo voy haciendo aquí estas pelotas, ya veis, de un tamaño considerable;

bueno, que tengan un tamaño bueno.

Tipo albóndiga, un poquito... Igual me he pasado aquí.

Hombre, no las hagas muy grandes. Pero es que digo...

Tengo un hambre, que no veo. Lo quiero todo enorme, no grande.

Vale, vamos a hacer estas tres, de momento.

Y... ahora veréis.

Vale, ¿aceite caliente? Sí.

Fijaos que esto tiene una potencia tremenda.

En cuanto hierva, va a ser delicioso.

Vale, Sergio. Venga, toma. Una.

Bueno, freírlas.

Aquí, dos y tres, que son las que vamos a poner.

Impar, que nos gustan los impares.

Mientras se sofríen os voy a contar la historia

de por qué se llama Formigal.

Formigal es esta montaña,

ya sabéis, todo esto de lo que estamos rodeados;

Aragón, Huesca, que es un sitio precioso.

Antiguamente dicen que había una diosa que se enamoró

de los paisajes de Formigal, por el blanco,

sobre todo, por estos colores blancos.

Había, en invierno, la nieve y en verano unas hormigas blancas,

que parecía que estuviera todo el año nevado.

Bueno, dice la leyenda. Es una leyenda.

Entonces...

Vino un dios a poseerla y las hormigas

le taparon, le ayudaron, le protegieron.

Formigal quiere decir hormigas, formiga, Formigal.

Oh... Vaya rollo os ha metido.

Vamos a ponerle el vino blanco. Exactamente.

Métele el vino blanco. Cebolla, fijaos el color.

Importantísimo este color dorado, lo que decíamos, caramelizada,

que ha sacado los azúcares. Venga.

Ahora, vino blanco. Correcto.

Yo voy cortando el calamar, va.

Dejamos reducir el vino blanco, importante. Sacar los alcoholes.

Fijaos qué tenemos aquí. Un calamar en la montaña.

Eso es lo más, somos la pera.

Venga, lo que voy a hacer con el calamar es cogerlo así.

Esta sopa va a llevar los fideos, pero van a ser de calamar.

Vamos a meterle fideos a la sopa, los tiene que llevar.

Por la parte de dentro, que es más fácil cortarlo,

lo que hago es abrir y con un cuchillo que corte bien,

tranquilamente, cogemos y vamos cortando, haciendo juliana.

Bien finita. Juliana bien fina.

¿Qué conseguimos? Estos fideos que, luego, al final,

los vamos a poner en la sopa y se harán como caracolillos.

Se puede cortar como la cebolla en casa, para no cortarse.

Bueno, claro, y si no, oye, haces "tagliatelle",

que es más grande, podría ser cortado más grande.

Bueno, a lo importante. Ahora

ponemos este caldo de pescado potenciado

dentro de la cebolla, lo vamos a colar,

que nos va a quedar más limpio.

Ahora, dejar cocinar.

Así recuperamos el ajo y la pulpa del tomate,

que si no queréis, no la coléis, pero bueno, así queda más limpia.

Vamos a poner las albóndigas que cocinen un poco dentro,

simplemente, las hemos sellado de alguna manera para, fijaos,

para que aporten mucho más sabor, quedan doradas y más buenas.

Dentro del caldo. Venga, perfecto.

Esto, el que quiera, que lo ponga dentro, ¿eh?

Es porque nos daba la impresión de que de esta manera

nos va a salir más clarita, como más un consomé,

que es lo que nos apetecía ahora, un caldito muy bueno.

Hay que probar de sal y pimienta. Lo voy a probar.

Las setas, Javier, las setas las pondría ya, ¿eh?

Hum, increíble.

Uf... uf... Aquí tenemos setas, ¿qué tenemos?

Rebozuelos, que es esta.

Lo que hemos encontrado. Angula de monte, también se llama.

La voy a cortar. Lengua de vaca.

Lengua de vaca es esta de aquí.

Se llama así porque cuando son muy grandes

tienen forma de lengua.

Producto de montaña a tope. Estas las ponemos ya dentro.

Menos esas que va a cortar. Corto estas un poco.

Para que se hagan antes, pero bueno.

Esto va a soltar el jugo, la seta soltará en jugo dentro de la sopa

y ya es lo más. Es lo más de lo más.

Así es más de montaña, le da un toque.

Hierbas: romero, tomillo, que tengo yo aquí.

Pero poco, no hay que abusar. Sí, un poco.

Os digo que esto es delicioso, pero delicioso.

Un poco de tomillo. Más de montaña, bueno, y de mar.

Sergio, plato. Vamos a emplatar.

Vamos aquí, ahora ya, fuera del fuego. Fijaos el calamar.

Os digo que esta sopa se la das a alguien de la montaña y dice...

Tengo un tenedor para... No, se suelta, se suelte.

Lo he cortado yo y está bien cortado.

Va a quedar tierno, de verdad.

Queda muy jugoso, queda muy bueno y le da un toque de contraste.

Esto es una sopa, pues como somos nosotros;

de mar y montaña.

¿Qué teníamos? La yema. Sabéis que una buena sopa.

No le puede faltar la yema. Al final, lleva la yema.

Exactamente. Pongo las tres albóndigas por el medio

y, luego, ponemos el resto de la sopa, sin miedo.

Cuando os la comáis, la rompéis. Fíjate los calamares.

Esta es nuestra pasta...

Se junta con la cebolla, también.

Uf, vaya pinta. Pon un buen plato.

Tranquilo, no va a faltar, con el hambre que tengo...

Voy a cortar perejil, que le va. Esto es superreconstituyente.

Esto, mira, vamos a hacer una cosa, voy a hacerle un hueco en medio

y con la yema, fijaos lo que hago.

Un poco de sal y pimienta.

Cojo la yema...

¡Epa! Vamos.

Luego, esto se mueve y se mezcla, y tienes una sopa que bueno...

Un poco de flor de sal encima. Toma ya. Venga, una hierba, Javier.

Sí, vamos a poner perejil. Lo pongo para que se vea ya.

Señoras y señores, supersopa de mar y montaña.

Cómo nos vamos a poner.

Vaya sopa más buena que hemos preparado.

Ahora vamos a ir... Bueno, viene Álex,

que es un charcutero. Cinco generaciones de experiencia.

Trae unos embutidos de la zona brutales.

Nos va a hacer... Hombre, ¿cómo estás?

Muy bien. Bueno, bienvenido. ¿Qué tal?

Cuéntanos qué tenéis aquí, que yo sé que en Aragón tenéis

unos productos increíbles

y vosotros venís de una solera ya importantísima.

Cuéntanos. ¿Qué nos has traído?

Un poco de todo. Una representación.

Como estamos en tiempos de matanza, he traído tres familias:

frescos, cocidos y curados.

¿Por cuál quieres que empecemos? Por los frescos.

Que es aquello de allí. Exacto.

Vamos a ello. Longaniza de Graus.

Longaniza fresca de Graus. Hay cuatro sabores.

La tradicional, que es la que asamos en público

en la Fiesta de la Longaniza, que no sé si sabéis lo que es.

No. No, pero tendremos que ir.

Un evento señalado en nuestro calendario.

El último fin de semana de julio. ¿Dónde se hace?

En Graus, provincia de Huesca. En Graus.

Para tenerlo en cuenta. Es este producto

el que hacemos en una parrilla de 25 metros cuadrados.

Y luego, tenemos diferentes sabores.

Siendo el producto estrella,

lo hacemos con trufa. ¡Oh!

Es zona trufera la nuestra. Sí.

Aprovechamos las materias primas. Boletus edulis.

También de setas. Aquí hay mucha seta.

Y trompeta negra, que veis ahí las manchitas

que son de la misma trompeta.

¿Qué tiene esta longaniza que no tengan otras longanizas?

Tiene tres cosas. Para empezar, es de Graus.

Es muy importante. Se nota que es de su pueblo.

Tira para la tierra.

Es necesario tener unas condiciones climáticas,

de altura, de humedad. Pero es cerdo blanco.

Es cerdo blanco, sí. Pero también es importante.

La materia prima es muy importante. Claro.

Con una adecuada proporción de grasa.

El hecho de que sean cerdas, hembras, es importante.

Y luego, los 157 años de experiencia,

que quieras que no... Eso ya quiere decir mucho.

¿Qué tenemos aquí? Aquí tenemos un chorizo atado.

Es también muy típico del mondongo.

Lo mismo. Un poquito más graso que la longaniza.

El pimentón es lo que le da diferencia.

Nos vamos a hacer unos frititos con un poco de vino blanco y ajo.

Y esto de aquí, que me ha sorprendido mucho,

porque parece un postre.

Sí. Lo utilizamos como postre. ¿Ah, sí?

Son las tortetas. ¿Y qué lleva?

Es una masa que lleva harina,

manteca, anís, sal, pimienta.

Y las negras llevan sangre.

Oye, primero, lo utilizas de postre...

Ahora os explico. Nos juntamos con los amigos.

Hacemos barbacoas. Y al final, cuando hemos acabado

con la longaniza, con las costillas,

ponemos las tortetas. Esta es dulce. La blanca es dulce.

¿Y por qué solo las he visto aquí?

¿Son solo de aquí o hay en todo el Pirineo?

Es muy característico de la zona del Alto Aragón.

En la provincia de Huesca, se consumen mucho.

Hay diferentes formas de hacerlas.

Puede ser en forma redonda o en rosquilla.

Yo no la había visto nunca.

Y luego, yo he visto aquí... Eh...

¡Eh! Una longaniza de...

Vamos, gigante. ¿Cuánto mide esta?

Esta mide unos dos metros y medio. Tres kilos de peso.

¡Madre mía! Yo no he visto una cosa así en mi vida.

Esto es algo estándar, digamos. Sí.

Y este sería su hermano mayor.

¡Caray! Tierra de embutidos secos.

Los secos es lo que tienes aquí.

Esto sí que tiene una pinta... ¡Uf!

¿Qué es? ¡Oh! Huele a bodega.

¿Lo identificáis? Yo, esto sí.

¿Secreto? ¡Ay, casi! Es presa.

Es presa curada. Yo iba a decir magret,

fíjate lo que te digo. El lomo acaba en la cabezada

y de ahí sacamos la presa. Es una pieza ideal

para hacerla así curada. Oye, tiene una pinta.

Este moho es muy bueno. Esto no es nada malo.

Es moho natural. Es natural.

La evolución es la típica. Son seis meses de curación.

Empieza con un moho blanco. Luego torna al verdoso

y luego acaba en el azulado. Incluso por en medio,

que verás el veteado. Ya lo verás. Sin miedo.

Voy a cortar aquí. El corte es espectacular.

Mirad. (HACE UNA PEDORRETA)

Increíble. Vaya pinta tiene esto. Increíble.

Vale. ¿Y este? ¿Esta pieza tan hermosa?

Un lomo. Es un lomo de cerdo. ¿Pero cómo lo hacéis?

Esto es, simplemente, adobamos y curamos en bodega.

Unas condiciones de humedad alta, temperatura baja y paciencia.

Es lo que no tenemos en estos tiempos de hoy en día.

Hay que tener paciencia para hacer productos así.

Parece una cecina, más que un lomo. Fijaos.

Parece... Está superbién curado. Precioso, de verdad.

Y aquí, bueno, esto que será una morcilla, ¿no?

Eso es la morcilla. Correcto. Morcilla de arroz.

Eso es. Correcto. La cebolla la utilizamos

como un ingrediente. Vale.

Es el arroz principalmente lo que ocupa.

Oye, es un lujo. Fantástico, Álex.

Muchísimas gracias. Gracias.

Un placer. Gracias por traernos estos manjares,

que daremos buena cuenta de ellos. Muy bien.

Hasta luego. Venga. Vamos allá.

Bueno, qué bien. Vaya sopa y vaya explicación

nos ha hecho Álex sobre los embutidos.

A ver si aguanta el tiempo, porque está viniendo la tormenta.

Aguantará. Vamos con el siguiente plato.

Haremos un bacalao ajoarriero. ¡Toma ya!

Sabéis que hay tres tipos de bacalao ajoarriero.

El que se hace en el norte, el que se hace en el centro

y el que se hace en el sur. Ninguno tiene nada que ver.

Es alucinante. Yo flipo.

Arrieros somos y en el camino nos encontraremos.

Ya lo explicaremos después, de dónde viene la historia.

Vale. ¿Qué lleva? Lo primero, la patata.

Patata, porque vamos a hacer un bacalao ajoarriero

con las migas de bacalao.

¿Qué son las migas de bacalao? Ya lo conocemos todos,

que son estos trozos de bacalao que son menos nobles.

No quiere decir que no sean igual de buenos.

Pero están mejor de precio. Exactamente.

Mientras vas cortando la patata,

voy a explicar el origen de esa palabra, de los arrieros.

Arrieros eran los primeros transportistas

que hubieron en la civilización y eran con burros.

Y, entonces, era lo de "arri", "arri" le decían al...

"¡Arri!" Entonces, eran arrieros.

Y luego, llevaban un trozo de bacalao.

Claro, como pasaban tanto tiempo en la montaña,

llevaban un trozo de bacalao,

encendían una hoguera, lo dejaban sudar un poco

y lo desmenuzaban y en el río lo lavaban.

Y hacían en el fuego, con unos ajos,

un diente de ajo por persona, pimiento, tomate.

Ponían el bacalao y unos cangrejos de río,

que en la época abundaban muchísimo.

Y lo terminaban con las colas limpias ya

de los cangrejos de río. Nosotros vamos a hacer

nuestra versión con toque Torres,

como no podía ser de otra manera.

Bienvenidos a "Torres en la montaña".

Cortamos la patata bien pequeña. Sí.

Mientras más pequeña, menos tardará.

La vamos a cocinar y la vamos a hacer,

como siempre, a tiempo real.

Yo tengo aquí un baño maría.

Veis que es con un colador.

Hemos enseñado varias veces en el programa

a inventarnos los baños maría.

En este caso, hemos traído una olla que tiene ya...

Vamos a poner un poco de tomillo.

Un poco de sal para salar el agua.

Que la montaña da un hambre.

Yo no sé, pero la montaña da más hambre.

Yo estoy desmallado. Bueno, ahora en cuanto acabemos,

lo bueno que haremos, es que podemos comer.

Y vamos a poner la patata dentro. Por eso la corto pequeña.

Para que tarde poco, tarde menos. Claro.

Venga, perfecto. Venga. ¿Pongo más?

Ya está bien. Para un plato que vamos a hacer, está bien.

Ahora, luego hacemos más.

Vale. Pongo encima la vaporera

Y las migas de bacalao.

Que lleva bien de migas de bacalao.

Ponemos todas las migas de bacalao.

Migas desaladas. Exactamente.

Está al punto de sal. Está al punto.

Ahora cogemos... Está empezando a nevar.

¡Qué bien! ¡Qué bonito! ¡Qué maravilla!

Tapamos y cocinamos. Venga, vamos a rallar el huevo.

Vamos a coger la yema. Separamos la yema de la clara.

Espera. Tengo un bol aquí. La yema ponla aquí.

Y vamos a montar... Esto es espectacular.

Una mayonesa con el huevo cocido.

Con la yema. Con la yema de huevo cocido.

Señoras y señores, solo con la yema. Queda fantástica.

Esto es nuevo, eh. Esto es... Esto tiene ya...

Me hace falta un poco de líquido, que cogeré de aquí de la olla.

Y luego, vamos a rallar, como decía Sergio, la clara.

Vale. Primero, voy a chafar.

Pero, primero, te ayudo con esta fantástica mayonesa.

Mira. Está nevando. Veréis que el color

queda precioso. Queda superbonita.

Qué nieve, que así podemos seguir esquiando.

Ahí.

Vale. Chafamos muy bien la yema.

Que tiene que estar bien fachada.

Porque esto, lo que nos va a servir,

es como ligazón. Coge un poco de agua de la olla.

Como medio cucharón o por ahí. Tranquilamente.

Vamos a ponerle un poquito de agua, ¿por qué?

Porque así nos va a ayudar a ligar. Exactamente.

Correcto. Muy bien, Javier. Un poco...

Bueno, un poco, no te pases. Ponle un poco más.

Venga. Y ahora ya veis que esto ya se hace una pasta.

Correcto. Muy bien, Javier. Y ahora ya...

Lo hago bien, eh. A partir de esta pasta...

Vamos a poner un poco de sal. El fuego aquí.

Sí. Lo tenía... Bueno, de alguna manera,

estamos interpretando el ajoarriero.

(PRONUNCIA FUERTE LA R) ¿El ajoarriero?

Es la receta tradicional. Lo que pasa es

que le hemos dado un toque más actual.

Le hemos dado un toque Torres. No hay que andarse por las ramas.

Aceite de oliva. Yo le pondría un poco más de agua.

Bueno, tira. Venga, aceite de oliva.

Y vamos ligando. Poco a poco.

Que veis que es muy espesa, cogéis un poquito de agua

y le ponéis y ya queda más líquida.

Esto le da una untuosidad al bacalao...

Venga, un poquito y ya está. De miedo.

Y un poquito de sal.

Ya le he puesto. ¿Sí? Vale.

Ahora vas a rallar la clara. Exacto.

Bueno, fijaos. Lo tengo que sacar. Lo tenéis que ver.

Mira. Esta que ya la tenía del... Fijaos.

Esto es brutal.

Y tiene rollo. No tiene secreto.

La clara de huevo.

Con el rallador pequeñito, que va a quedar más bonito.

Podría ser con el grande, pero aquí me gusta más.

Cuidado, aquí, que está muy fuerte esto.

La vamos pasando.

Rallando ahí. Bueno, ya sabéis que, además,

el bacalao sí que es algo de interior.

Antiguamente, se hacían los pescados en salazón

para llevar, sobre todo, al interior de las comarcas.

Y bacalao es típico en todos lados.

Vale. Bueno, yo ahora, fijaos. El bacalao ya está cocido.

Está cocinado. Porque el bacalao tarda 0,1.

Y la patata la voy a probar,

porque como tarda tan poquito... Es muy pequeña.

Está cortada muy pequeña.

Y como tenemos la olla tapada, tarda menos.

No. Ya está. Ya está, ¿no?

Vale. Quito la rama de tomillo.

Vamos a sacar la patata bien escurrida.

Vale. Aquí no hemos puesto ajo.

Pero es porque hemos hecho una versión un poco más ligera.

Bueno, antiguamente, sí le ponían una guindilla,

una guindilla picante. Y sabéis que somos de picante,

pero vamos a hacerlo hoy más neutro light,

porque también... ¿Neutro light?

Sí, señor. Esta va para la "bitorres".

Wikitorres. Wikitorres. Wikitorres.

Y... normalmente, la patata se confita.

Pero nosotros la hemos hervido.

Más sana.

Sano light. Vale.

Ahora Javier ha picado el resto de la clara.

Yo pongo aquí la patata bien escurrida.

Ya lo veis. Que la pescamos aquí.

Fijaos qué ensalada más buena.

Y no tengo trufa, que si no, le metía ahí la trufa.

Tranquilo, Sergio. Que así está bien.

Así es buena. Ya, de por sí, es buena.

Yo estoy en una zona de trufas y me transformo, como los perros.

Sergio, adelante. Me pongo a oler la tierra

y la detecto. Vale. Ponemos el bacalao.

Veis que es un plato muy sencillo. Muy sencillo.

Que es bueno caliente. O frío también se podría tomar.

Retiramos esto para que se vea bien.

Apagamos la vitro. Y ahora, mezclamos un poco.

Sin romper. Bueno, sin romper o rompiendo.

Es que me da igual. Yo, con el hambre que tengo...

Vale. Ponemos, fijaos, ahora sí,

la mayonesa de yema de huevo cocido.

Esto es... la leche. Esto es la leche.

Dentro del bacalao y la patata.

Que le va a dar mucha cremosidad.

Le va a dar cremosidad y le va a dar un toque increíble.

Incluso, hasta zumo de limón le pega.

Fíjate lo que te digo. Le pega todo.

Mezclamos bien. Y hacemos como una ensaladilla.

En realidad, es una ensaladilla. Sí.

Venga. Un poco de pimienta, porque sal ya lleva al punto.

Venga. Vale. Y al plato, eh.

Venga. Ahora ya lo emplatamos. Emplata ahí.

Y esto es para rallarlo encima, que también va a ir bien.

Esto es una ensaladilla brutal.

Esto es... "high level".

Tiene una pintaza buenísima.

El bacalao, la patata. Gran combinación.

Es bueno. Buenísimo. El huevo.

Patata, bacalao y huevo, siempre triunfan.

Si es caliente, bien. Si no, lo metemos en un bote,

nos vamos por el monte y cuando tengamos hambre...

Te lo comes. Venga, Sergio.

Ahí. Poner un poquito encima.

Un poco de cebolla tierna que tengo aquí,

que voy a cortar bien fina.

Superfinita. La cebolla tierna sabéis que da frescor

y que está muy buena.

Vaya pinta tiene. Nos gusta mucho aprovechar.

Y esto ahora con el frío es muy reconstituyente,

porque sienta muy bien.

A ver, un trapo que tengo aquí. Ya lo veis.

Qué pedazo de ensalada que hemos hecho aquí.

Bueno, ensalada. Ajoarriero. Es lo que es. Un ajoarriero.

Ajoarriero con un toque Torres espectacular de alta montaña.

Supersopa de mar y montaña.

Siempre hay un buen motivo para cocinar.

Gracias por estar ahí. Nos vemos muy pronto.

¡Adiós! Cuando podamos,

bajamos de la montaña. ¡Adiós!

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Torres en la cocina - Especial cocina pirenaica

20 feb 2018

Hoy, desde Los Pirineos, una escudella mar y montaña muy energética y un tradicional ajo arriero pero con toque Torres. Invitado: J. Graus, charcutero.

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