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Para todos los públicos Torres en la cocina - Ensalada de txangurro y kokotxas - ver ahora
Transcripción completa

(Música)

(Aplausos)

Hola a todos. Seguimos en San Sebastián.

Marco incomparable. Hoy vamos a hacer un homenaje

a la cocina donostiarra. Vamos a hacer dos productos,

bueno, impresionantes. Primero nos vamos a ir

con estos pimientos, pimientos del piquillo,

que son brutales. Y luego, Javier...

Pues nada. Vamos a hacer también unas cocochas.

Unas cocochas espléndidas.

Sabéis que aquí el bacalao es un productazo.

No sé si vamos a volver... Muy buenas.

Yo iba a decir: Nos falta el pescado. Iván.

Iván. Iván, que lo hemos visto esta mañana en el mercado

y le hemos dicho: Tráenos algo de la tierra. ¿Qué nos traes?

Os he traído un changurro,

un changurro macho. Casi nada.

Que este es un macho. De ahí, eh.

De ahí, de ahí. Exactamente.

Y luego, unas cocochas de bacalao buenísimas.

Y os he traído unas cocochas de merluza para que se diferencien,

para que vean los que estén mirándoos, la diferencia que hay

entre la del bacalao y la de merluza.

¿Macho o hembra prefieres tú?

Para comer. Tú, en casa. Yo, hembra siempre.

Pues dicen que el macho tiene más sabor.

No. Yo creo que la... Pues me lo dijo un marinero.

No. Yo creo que la teoría es

que el macho tiene más carne y la hembra, más sabor.

Bueno. Pasa en la vida misma también.

Sí. También es verdad. El producto es bueno, igualmente.

El changurro lo hacen con el buey de mar

y con el centollo o la centolla, ¿no?

Sí. Vamos a ver. Se hace con los dos.

El changurro, lo que es el changurro,

que es muy típico aquí, el changurro a la donostiarra,

se hace, o bien con el buey, o con el centollo.

Vale. Bueno, pues muchas gracias, Iván.

Nos vamos a poner a cocinar. Pues nada. Un placer.

¡Viva el mercado! Venga, eso. Hasta otra.

Y al producto. ¡Viva el mercado! ¡Viva el producto!

Perfecto. Lo primero que vamos a hacer,

es cocinar este buey de mar para convertirlo en changurro.

Y hemos cogido el buey de mar porque es más económico

y la carne es más fácil de limpiar. Fijaos.

De aquí. Productazo. Agua tibia.

Vamos a empezar desde agua tibia, porque si no, se rompen las patas.

Sal. 30 gramos de sal por litro de agua

para cocer el marisco. Podría ser también con agua de mar.

Pero tenemos agua con sal.

Exactamente. Ponemos.

Boca arriba y lo cocinamos. Ahí está.

Lo dejamos ocho minutos, que vaya cocinando,

que hierva y después, agua con hielo.

Por kilo, unos 12 minutos de cocción. Depende del animal.

Por kilo, unos 12 minutos de cocción. Depende del animal.

Y no más. ¡Hombre, Pedro!

¿Qué tal? ¿Cómo estás?

Qué suerte tenemos hoy.

Muy bien. Bueno, qué bien. Qué alegría.

Qué sorpresa más grata. ¿Estáis asesinando al pobre buey?

No. Lo estamos cocinando. Ya sabéis que es un manjar.

Además, muy donostiarra, muy de tu tierra.

Vamos a hacer unos pimientos del piquillo,

que hemos cogido unos verdes, que es temporada ahora y rojos.

Tan ricos como los rojos. Exacto.

Y los vamos a cocinar con... Vamos a hacer una bechamel.

Ya verás. Platazo. De esos platos fáciles

y que están buenísimos. Y nos vas a ayudar, ¿no?

Lo que queráis. Venga. Perfecto.

Es un lujo. Y, además, qué lujo, exactamente,

cocinar con Pedro. Hemos cocinado mucho juntos.

Nosotros sí. Dos años trabajé con él.

Es uno de mis maestros, de mis padres.

Hay una relación tremenda.

Por cierto, Pedro ayer nos enseñó una cosa preciosa.

Ha hecho un hotel espectacular. Una cosa increíble.

Estoy contento. Me ha costado años.

Me ha costado años, pero, al final, ha quedado bordado.

Ha quedado superbonito.

Pues vamos a empezar. Javier, ¿por dónde empezamos?

Explicamos rápidamente. Aquí teníamos uno cocinado.

Es ese proceso. Cuando está ya cocinado,

lo ponemos en agua y hielo para cortar la cocción.

Y aquí tenemos. Esta es una hembra.

Ahí está la eterna discusión. ¿Macho o hembra?

Hembra. Yo siempre hembra. Venga. Bien.

Y ahí, para limpiarlo, se rompen las patas con cuidado.

Hay que cascarlas. Romperlas, exactamente.

Sacar la carne. Intentar que no quede la cáscara.

Eso es. Nos explicaba Pedro

que en el restaurante utilizan alta tecnología.

Bueno. Una luz negra de esas de discoteca.

Una vez que está desmigado y han quedado cascaritas dentro,

pones una luz de esas encima de la placa, del recipiente,

y brillan mucho. Se ponen como en las discotecas.

Sí. Que brilla.

Y, entonces, con las pinzas vas quitando esos trocitos

y rematas y lo dejas bien limpio.

Qué guay. Sacamos las patas.

Y ahora, separamos lo que es el cuerpo.

Eso es. Y aquí tenemos la cabeza.

Esta se resiste. Nada, hombre.

Ahí va. Ahí está.

Fijaos. Lo que hay que quitar siempre,

son las branquias, porque son los filtros

por los que pasa todo el agua y puede haber contaminación.

En cualquier bicho, hay que quitar las branquias

porque son el filtro. En el pescado también.

Y luego, la cabeza es la que cortamos un poquito

y con un palillo, vamos sacando la carne con cuidado.

Y las patas rotas y limpias.

Y luego, lo que sería el coral o la cabeza.

Todas las partes blandas de ahí dentro,

que son muy sabrosas, muy potentes.

Lo utilizamos para luego ligarlo todo. Vamos allá, Sergio.

Nosotros ya lo tenemos limpio. Lo hemos limpiado.

Lo que vamos a hacer ahora, es ponernos con los pimientos.

Un productazo. Sí. Es la época para frescos.

Pero el resto del año ya sabes que se venden en conserva, lata.

Pero también se venden mucho, en los últimos años, en congelado.

Tal como están así... Ah, ¿congelado?

Y congelados, en bandejitas.

Y quedan muy bien también. Qué maravilla.

Sí. Eso es una joya. Superfresco.

Estos los hemos quemado, porque a la llama quedan mejor.

Pero si no tenemos llama, los ponemos al horno,

con horno bien fuerte. Y luego, es importante taparlos

cuando salen del horno, lo hemos explicado alguna vez,

para que después, con el vapor, se pelen mejor los pimientos.

Te dejo mi trapo. Voy a coger un trapo para ir sacando.

O aquí encima de la tabla.

Mientras os dejo pelando los pimientos.

Muy bien. Gracias. Gracias, chef.

Nada, nada. Tranquilos.

Nos ha dejado lo más puñetero.

Lo más fácil, ¿no? Dios mío.

Vaya lujo. Vamos a hacer el aliño que le vamos a dar al changurro.

Vamos a coger un poco de puerro.

Además, el puerro aquí es muy típico, en la zona del norte.

Además, la porrusalda y todo esto es de aquí.

El puerro es necesario para casi todas

las preparaciones tradicionales, incluida, la morcilla de cebolla.

¿Lleva puerro? Lleva puerro.

Ahora me entero. Con este producto,

con estos grandes productos, claro, no nos extraña a nadie

que haya tan buena gastronomía en el País Vasco

y tan grandes cocineros.

Claro. Que sois unos cuantos.

Aquí cocina cualquiera.

Los cocineros profesionales y los aficionados.

Por eso están las sociedades. Claro.

Increíbles. Que se unen para cocinar.

Javier, ponte aquí en la tabla y así adelanto yo por aquí.

Mira. Me desplazo.

Esto, paso un pañito por aquí. Venga.

Exactamente. Os pongo aquí, Pedro,

que me voy a poner yo a hacer la salsa.

Nos echas. Vale, pues nos vamos.

Ahora... el mercado estaba esta mañana impresionante.

¡Viva el mercado! Yo, cuando voy a cualquier sitio,

a una ciudad que sea famosa por lo uno, por lo otro,

con museos, con edificios antiguos, primero, al mercado.

El mercado y la mesa es cultura. Eso está clarísimo.

Ponemos aceite de oliva. Tengo el puerro.

Sí. Eso ya lo podemos sacar. Espera, que te doy un plato.

Así, para quitarle la espumita.

¿Tienes alguna preferencia de mercados?

Este nos lo vamos a jalar nosotros. Eso.

Y ahora, a este agua... Yo no sé dónde tiene este...

Sí. Tranquilo. Ya está. Ya está apagado.

Vale. Lo que vamos a hacer, es aceite de oliva.

Vamos a pochar el puerro.

¿Tú tienes algún mercado así... especialmente, que te guste?

Yo voy a La Bretxa y a San Martín todos los días,

que es donde nos surtimos principalmente.

Y luego, de vez en cuando, al de Ordizia,

que es un poco el mercado que marca un poco las pautas.

Como el mercado central. Lo tenemos aquí atrás el mercado.

Aquí está el de San Martín, el más cercano.

Y La Bretxa un poquito más allá.

Andando del uno al otro fácil, tranquilo.

Todo muy cerca. Como tengo que andar todos los días

unos cuantos kilómetros, unas veces los hago por la ciudad

y otras por arriba. O por el mercado.

Una cosa que nunca te he preguntado.

¿De qué te viene a ti la cocina?

¿Te acuerdas la primera vez que te pusiste a cocinar?

Sí. La primera vez que me quemé cocinando,

fue con ocho o diez años, con pantalones cortos,

que me cayó el caramelo que estaba haciendo encima.

Lo estaba haciendo a escondidas porque en mi casa no me dejaban.

Y cuando se iban mis padres, aprovechaba y me ponía a enredar.

¿Sí? De repente, suena la puerta

y entran... ¡Ay! Y me quemé.

¡Me cachis en la mar! Pero vamos, no pensaba...

Nunca pensaba yo que eso era una profesión

a la que me iba a dedicar. Yo fui estudiando.

Terminé el preu. Cuando terminé el preu,

iba a hacer Medicina. Medicina. Es verdad. Lo sabía.

Y en el verano anterior a eso, nuestra cuadrilla del colegio,

aquí, en la bahía, en la isla y en Ondarreta,

fundamos el primer equipo de socorrismo de aquellos tiempos.

Había uno que tenía un restaurante en casa.

"Tú, que siempre cocinas y te gusta enredar,

¿cómo no te vas a la escuela de hostelería?"

-"¿Y dónde está eso?" -"En Madrid".

Pues allí me fui. Ya tenemos pochado el puerro.

Lo que haremos ahora, yo tengo aquí las carnes

que hemos limpiado de...

la carne, esto es el changurro propiamente dicho,

le voy a poner un poco, un toque de pimentón de La Vera

o podría ser espelette que estamos al lado de esta zona

de esta zona donde hace un pimiento vasco francesa

que se hace un pimiento increíble.

Ponemos un poco de brandy, coñac, armañac, que le va muy bien

y evaporamos y para que no se nos queme el pimentón

ya sabéis que el pimentón es muy delicado

entonces evaporamos ahora y esto ya le damos un toque.

Contrólalo, Pedro, que mi hermano...

Contrólalo, que mi hermano... Aprendí mucho en Akelarre,

estuve dos años viviendo en San Sebastián.

Dos años o más, no me acuerdo.

Ya oíste que pasé los 50 años en la cocina,

pero sigo aprendiendo. Eso seguro.

Hay que estar siempre en disposición.

¿50 años? Más de 50.

50 fueron en la escuela de Oromar, pero primero estuve

en la de Madrid, o sea. Ponemos la carne de changurro,

tenemos el puerro, le pusimos el pimentón,

el brandy, ponemos la carne.

Ahora ya con el fuego apagado, no me interesa que cocine

porque ya está cocinado y luego, las carnes blandas

que decíamos que es el coral. La parte de la cabeza.

Del coral que tiene un sabor brutal que esto nos aporta potencia,

se lo vamos a poner también. Como siempre, probaremos de sal.

Vuelca con todo. Sí, lo voy a poner todo.

Me tenéis castigado con los pimientos.

Hombre... No levantas cabeza.

Es que tú vienes después.

(PEDRO RÍE)

Entonces... La retiramos, la dejamos aquí y con esto

rellenaremos los pimientos. Ahora vamos a hacer una bechamel,

pero una bechamel con toque Torres, Pedro.

¿Qué quieres, qué es eso de toque Torres?

Ahora verás. Ya os veo, ya,

pero hoy, ¿cuál es el toque Torres?

El toque Torres es que vamos a poner a calentar

los líquidos primero, que va a ser fumet.

¿Fumet de pescado? Caldo de pescado.

Crema de leche.

Crema de leche, nata.

Nata líquida.

Sí. Y leche normal.

Leche normal. Esta será nuestra bechamel

o velouté, no sé cómo decirlo bien. Bueno...

Es una mezcla. Sí, en realidad.

Tiene más sabor. Vale, ahí está.

Esto lo retiramos y esto lo voy a retirar ya.

Y ahora vas a hacer un roux. Exactamente.

Que es mantequilla. Mantequilla, harina.

Es bueno echar una gotita de aceite

para que no se queme la mantequilla.

Sergio, pon ahí. A sus órdenes.

Sí, señor, ale. Ahí está.

Y además también nos quedará más

diluida la bechamel.

Fijaos aquí qué bonito porque, nada, solo dos pimientos

no cogí el más... porque este pimiento, a ver.

Mira, este se parece bastante a los de esvelet.

Sí, serían más alargados. Más alargado y más estrecho.

Más guindilla. La única diferencia,

pues es que uno está madurado y el otro está verde.

Y ya está y luego hay otro que dices tú que es como veteado.

Sí, el que se llama "entreverao". Entreverado, toma ya.

Entreverado. ¿Cuál prefieres de todos?

Los tres, son igual de ricos unos que otros, los tres.

Vale, ahora cocinamos bien la harina,

ya sabéis que siempre decimos

minuto y medio para que la harina no sepa a crudo.

¿Este lo tienes calentando?

Sí, le he metido ahí. Sí, sí, está.

Vamos a darle un poco más. Sergio, Sergio.

Lo tengo, Dios mío, qué presión. Te vigilamos.

Qué va, es un lujo cocinar aquí encima con Pedro, con amigos.

Esto es un lujazo.

¿Te voy echando? Exactamente.

Pedro ha hecho 15 años de televisión, un diario,

no sé si ha hecho 2000 y pico de programas, es una barbaridad.

No me acuerdo cuántos, pero 15 años sí, sin faltar

ni un día al restaurante. Ni un día.

Madre mía, ni a la grabación. Ni a la grabación, o sea,...

Nosotros vamos a cumplir dentro de poco 500.

Sí, 500. Oye.

No son pocos, no son pocos, gracias a toda la gente que nos ve.

Lo hacéis muy bien, no os haré la pelota

porque no soy de esos. Ya lo sé.

Pero lo hacéis muy bien, yo he visto programas vuestros

que son de lo mejor que se ve en programas de cocina.

Joder, muchas gracias, Pedro. Me pones la carne...

Igualmente. Ya tenemos la bechamel

y ahora le damos el toque Torres.

Le vamos a meter unos pimientos del piquillo

y la vamos a triturar para darle ese color rojo

y esa untuosidad. Ah, ahí está.

Este es el toque. Vale, vale.

Yo he guardado... Sal, pimienta.

Sí. Vale, pues dame aquí. Javier.

Los ponemos dentro.

Que esto le dará un sabor impresionante.

Esto es un incendio. Esto es...

Sabes que nosotros le damos los toques

todos los toques. Aquí está, Sergio.

Ah, estaba aquí. ¿Pongo esta o no?

Como quieras Venga, va.

Porque así, como vamos a usarlo como salsa.

Claro, eso cambia, completamente,

le da un saborcito radical al pimiento, claro.

Y el color.

Lo teñimos.

Bueno, queda diferente.

Perfecto, pues ya lo tenemos, fijaos qué color y qué textura

que tiene porque esto es ahora lo que nos ayudará,

bueno, esto es la salsa.

Es la salsa para el fondo del plato,

pero yo pondría un poquito aquí, ¿os parece o no?

Sí, por qué no. Prueba, Pedro.

Eso es una... Pues esta te digo yo que...

Pon un poquito de salsa aquí, Sergio.

Vamos a poner un poco aquí para ligar que también

nos ayudará a ligar el changurro.

Ahí está. Y aquí ahora, yo relleno

los pimientos, vamos a ir rellenando.

Y nosotros con esta salsa lo que hacemos

es poner en el fondo del plato. Una cucharita pequeña.

Bueno, como son grandotes y tengo verde.

Y mira, oh, esto es una bomba.

Hombre. Sergio, pon la salsa.

Vale, vamos a poner la salsa.

Vamos a hacer aquí como un... Acércate ahí.

Círculo.

Lo vamos a hacer central, le pondré un poco más.

Ponle ahí. Sí, salsa tiene que llevar

que esto es lo que le da.

Luego, cuando se acaben los pimientos,

seguimos comiendo la salsa. No sé qué va a estar mejor.

Porque eso ya no son pimientos, estos son pimientos rellenos,

pero eso ya es todo junto con todo el sabor,

podría ser un plato en sí mismo.

Y luego, lo que pasa es que los cocineros hacemos

una receta con unos ingredientes y la gente dice:

"No encuentro el puerro o no encuentro la chalota

o no sé qué", bueno, pon otra cosa.

Dale tu toque. Tú tienes la idea

de una receta que no es un dogma de fe.

No, no, toque aquí. Es un poco libre.

Vamos mucho al mercado también y nos encontramos

con las personas que nos veis y yo sé que la gente

cada vez nos habla más de que no tenía tal,

pero le ponía cual y le dan su toque.

Mira, ahora, ponemos así.

Como si saliera de... Como si fuesen...

Esto parece los gorros de las brujas de Akelarre.

De Akelarre, sí, señor.

¿Por qué Akelarre, por qué se llama Akelarre?

Porque yo cuando llegué, el nombre ya estaba puesto.

Ah, estaba. Mucha gente me decía

que quitara el nombre y pusiera el mío por encima.

Y yo decía que no porque me gusta la historia,

lo de las brujas, toda la cosa mítica que hay

en torno a las brujas. Sí, el misticismo.

Y al final, en cierto modo, nosotros en la cocina

hacemos pócimas e historias que son un poco de brujería.

Que tiene mucho que ver.

Sergio, un poco de aceite.

Ponemos un poco de aceite, yo tengo aquí...

Yo tengo aquí un poco de cebollino

que le vamos a dar ahí. Pues dale.

Está bien, oye. Ha quedado un plato supersabroso.

Pues seguro que bueno de comer es.

Fácil y bueno que es lo que hacemos, normalmente,

para que podáis hacer en vuestra casa, tranquilamente.

Oye, Pedro, muchas gracias por tu ayuda.

Un honor. Y ahora nosotros nos iremos

con las supercocochas. Vale, muy bien.

Ojo con las cocochas que son muy delicadas.

Seguro. Hasta luego, Pedro.

Vamos con esta segunda receta, un productazo, Sergio.

Haremos unas cocochas de bacalao, o sea, no puede haber

nada más vasco y nada más de aquí del norte.

Tenemos aquí unas de bacalao

y de merluza, pero hoy las haremos espectaculares

con una salsa romesco, vamos allá.

Recordad que la cococha es la parte de aquí.

Está debajo de la mandíbula y es un músculo

y luego es un producto

que tiene una cantidad de colágeno brutal,

un sabor, es supersuave.

Y vamos a unir el Mediterráneo y el Cantábrico.

Haremos estas cocochas con una salsa típica de Tarragona.

Exactamente, salsa romesco que es una salsa típica

de marineros que se utiliza mucho por aquella zona que sirve

tanto para pescados como para carne.

Pero lo vamos a hacer, recordad que teníamos los pimientos

del piquillo de la primera receta

también le pondremos piquillo y ñora.

Después aquí tenemos ajo que, Sergio, le vas a poner

en papel de plata, tomate,

que lo vamos a poner en una bandeja.

Cebolla. Bueno, primer paso del romesco,

asar las verduras.

Y pan.

Veréis que ya aprovechamos, que tenemos la bandeja

para poner todas las verduras y meterlas al horno.

El ajo lo pongo en papel de aluminio porque así

de esta manera se nos cocina al vapor

y se cocinará bastante más rápido.

Por cierto... La cebolla no la peles.

Tal cual. ¿No? Un poquito.

Por cierto, yo no me diréis que no es un lujazo.

Esto es increíble.

Esto es un marco incomparable, o sea, cocinar aquí es un lujazo.

Y esto es un lujo.

Un lujo, además hace un típico día

norteño, o sea, que nos aguanta

la lluvia que es perfecto, fantástico.

Es un lujazo, un lujazo.

Vale, lo ponemos todo, un poquito de aceite, Sergio.

Nosotros hicimos trampa porque las tenemos cocinadas.

Pero queríamos que vierais cómo las hemos hecho.

Claro, para no tener que esperar nosotros

lo que hemos hecho es ya, que están calientes todavía,

tenerlas cocinadas 20-25 minutos,

suficiente para que tengamos las verduras ya a punto.

Y estas las pongo al horno para que también

luego vamos a hacer más salsa. Exactamente.

Bueno, vamos a poner todos

los ingredientes para esta salsa.

Es una salsa muy fácil. Y como decía, para carne,

para pescado, para verduras,

simplemente para mojar.

Normalmente se utiliza para el callot,

que es esa cebolla tierna que se asa a la brasa.

Y luego se pela y se moja en esta salsa y se come.

Ese es para lo que se hizo esta salsa.

Bueno, ¿qué vamos a poner dentro?

Todos los ingredientes.

El tomate, que está bien cocinado, bien asado.

La cebolla, quitándole la piel.

El ajo, que está confitado también con el papel de plata.

Los pimientos, estos fantásticos pimientos

que vamos a combinar con la ñora,

con la carne de la ñora.

Bueno, ese es el toque Torres. El toque está en el pimiento

del piquillo, que normalmente no lleva.

Que se lo damos nosotros

porque es el toque de aquí, del norte.

¿Y después qué tenemos aquí? Avellanas.

Imaginaos qué salsa más sana.

Porque verduras, frutos secos

y te sale una salsa excepcional.

Avellana tostada. Un puñado de avellanas,

que esto le da el toque.

Le va súper bien.

Yo la cebolla que la corto un poco, simplemente

para que se triture mejor luego.

Tú estás... ni estando aquí tranquilo, Sergio,

en el mar, en la playa, que estamos súper bien,

tú tienes que... "Has dicho avellana".

Yo no me relajo nunca. O sea, relájate, chaval.

Alguien tiene que cuidar de que todo salga bien.

Oye, mirad qué color.

Fijaos lo que hago, Javier, con el ajo.

Toma, luego le quitas la... Mira, le corto la punta al ajo.

Ya lo tenemos bien asado, bien cocinado.

Fijaos, esto ahora...

es lo que hay que presionar y veis cómo sale

toda esta crema de ajo, que queda confitado.

Esto le da un toque brutal. Uf.

Ahí está. Qué salsa.

Y además muy fácil de hacer.

Este es un plato súper fácil de hacer.

Y con unas buenas cocochas y cuatro verduras, platazo.

Productazo, barato y además buenísimo.

Ponemos un poco de pan, pan tostado.

Todo es "azo", acabado en "azo".

Porque es como que más grande, ¿no?

Que se llena más.

Bueno, el pimiento, que le quitamos las pepitas.

Vale, Javier, aceite de oliva que le vamos a poner.

Y le damos un toque de vinagre de jerez.

O de Módena, pero en este caso el jerez.

que sería muy de aquí el vinagre de manzana.

Un poco de vinagre.

Un poquito de sal.

Después... Aceite de oliva.

¿Le has puesto ya?

Pimienta.

Pimienta que lleve bien, ¿eh?

Un toque picante ahí le va muy bien.

Ahora, Sergio, tú el aceite. Pimienta, pimiento...

Pon aceite.

Y aceite vamos a poner pues todo lo que hay.

No, bueno, no pongas todo de momento.

Venga. Y así...

Y ya lo tendríamos. No lo vamos a pasar

por colador ni nada. ¿Por qué?

Porque tenemos esa textura de las avellanas

que es interesante, que nos gusta.

¿La ñora la has puesto? Falta la ñora, Sergio.

Javier, tío, no estás. No puedo estar en todo.

No me lo puedo creer.

¿Lo veis porqué me pongo tenso?

Porque alguien tiene que estar aquí vigilando.

A mí la ñora en el arroz...

Queda brutal, ¿eh?

Por eso por el Levante se consume tanto.

Vale, le damos este toque. Ya está, es suficiente con dos.

Que nos va a aportar color y sabor también.

Un toque más y lo tendremos listo.

Y nos iremos con las cocochas.

Perfecto.

Listo.

Veis que es una salsa muy rápida y muy buena.

Y fácil de preparar.

Fijaos qué pedazo de cocochas.

Lo único que hay que hacer es pulir un poco,

que ahora Javier os va a enseñar una.

Pero es súper fácil.

Mirad, como tiene la forma de la cococha.

Esta lo veremos muy bien, la carne está aquí y aquí.

O sea, es una uve, es esto.

Y lo que hacemos es un poquito cortar...

Voy a sacar esto.

El pellejo que se le llama, el exceso de piel.

Esta parte de aquí un poquito.

Pero nada, no mucho tampoco. Muy poquito.

Si es pulirla un poco.

Y así la tenemos. Ya está.

Más bonita. Exactamente.

Lo que vamos a hacer con las cocochas

es rebozarlas y luego darles un toque de sartén.

Mirad. Con la salsa romesco es...

Ya veréis.

Huevo. Es que es emocionante.

Voy a ir calentando el aceite. Venga.

No hace falta poner demasiado aceite.

Vamos a hacerlo con poquito aceite

porque las vamos a marcar, a dorar un poco.

Pero ahora veréis. Y lo vas a aromatizar.

Yo a este aceite le voy a poner un trozo de ajo,

o un ajo abierto por la mitad.

Porque vamos a aromatizar este aceite.

Y como no podía ser de otra manera,

y además es muy de aquí, como llevan normalmente

las angulas, como llevan las gambas al ajillo,

como llevan por ejemplo las cocochas...

un poco de picante.

Una guindilla, que sabéis que nos gusta además,

que somos fans del picante. Vale.

Evidentemente no vamos a poner sal.

Porque sabéis que las hemos desalado.

Ya están al punto de sal. O sea, que nunca sal.

Ahora, las vamos a pasar por harina, huevo y freír.

Exactamente. Aquí tengo harina.

¿Cuántas hacemos? Cinco, ¿no? Que quede bien en el plato.

Las cinco, hombre.

Qué bueno, qué buena tierra, qué bien se come,

qué bien se vive aquí.

Yo creo que es mi segunda casa Donosti.

Bueno, aunque tenemos muchas. Aquí siempre nos dicen:

"San Sebastián, o el norte." ¿Cuándo? ¿Cuándo hay que ir?

Bueno, veis, ¿eh? Un poquito de harina.

Vuelta y vuelta.

Sacamos el exceso.

Y ya en huevo.

Voy a poner unas cuantas.

Vale, aceite bien caliente. Ya está aromatizado con el ajo.

Cuando lo tengas, Javier.

Lo tengo. Vamos.

Simple, ¿eh? Fuego sutil, no muy fuerte.

Sergio, baja el fuego. Ya está.

Y ahora...

Es de estas recetas que menos es más.

Ya recordáis que son fáciles.

Cococha es muy rápida la cocción.

No hay que cocinarla mucho porque si no nos quedaría seca.

Y veis aquí. Esto es el lujo,

señores y señoras.

Esto es oro.

Esto es el lujo.

Estar cocinando aquí en la Concha,

con amigos, con vosotros. Esto es, vamos un lujazo.

Ahora lo que vamos a hacer con la salsa

es ponerla en el fondo del plato.

Cogemos un aro, que podría ser sin aro perfectamente.

Pero queremos hacerla bonita. En un plato sabéis

que la estética también importa.

Un producto tan bonito, tan noble, hay que darle...

buena presentación.

Ponemos una buena base de salsa.

Y aquí no hay que cortarse, ¿eh?

No, porque la salsa lo que va a hacer

es enriquecer el plato.

Y luego cada una por separado funcionan,

pero juntas potencian más.

Y se respetan.

Ahí está.

Ponemos la salsa. Yo las saco ya, ¿eh?

Ya habéis visto que ha sido sólo marcar.

Marcar, porque ya con el calor que tienen se terminan

de cocinar y nos quedan súper jugosas.

Este aceite aromatizado también nos sirve para...

si queremos hacer otras elaboraciones.

¿Qué tenemos? Otro producto de aquí.

Fantástico, la piparra.

Que sabéis que es este pimiento verde

que lo ponen en vinagre

y tiene ese punto picante, frescor.

Entonces vamos a ponerle un poquito también.

Sabéis que somos de encurtidos, nos gustan los encurtidos

porque siempre te dan un punto de acidez

ese toque de vinagre que realza el sabor.

Utilizamos cítrico o utilizamos los encurtidos.

El toque de encurtido nos gusta.

Fijaos lo que vamos a hacer.

Vamos a ir poniendo la cococha.

Y la ponemos aquí así.

Huy, huy, huy. Y vamos haciendo este abanico.

Y bueno, ahí está.

Ponemos esta piparra. Toma ya. Fácil además, ¿eh?

Que esto es lo que decimos que nos va a dar este frescor.

Escarola, que yo sí que quiero sazonarla un poquito

para que tenga sabor.

Siempre ya sabéis que la lechuga necesita aliño.

Bueno, la escarola y el romesco es una combinación.

La cebolla tierna y el cebollino

son dos grandes productos.

Y escarola que es de temporada.

Pero ya sabéis que cuando hace frío la escarola...

Cuanto más frío mejor está la escarola.

Pon un poquito, no mucho, Sergio.

No, ya está. Si es sólo unos toques.

Porque es un entrante, segundo o como queráis.

Puede ser plato único, puede ser como lo queráis.

Esto es un platazo.

Es un pedazo de plato. Y es un productazo.

Qué bien. Y...

Con estas vistas. Y es un gran homenaje

a esta maravillosa tierra, a estas vistas que tenemos.

Vamos a comérnoslo ya. Hombre, pero platazo.

Con vuestro permiso las vamos a probar,

que tenemos un hambre tre...

Hombre, Pedro. ¿Pero tú no te habías ido?

Me voy a marchar dejando eso ahí.

Míralo, yo pensaba que ya no estabas.

A ver qué habéis hecho, oye. Hemos hecho una fusión.

A ver cómo ha salido. A ver qué te parece.

Esto tiene un toque catalán, vasco-catalán.

Sí, nos hemos ido a la zona de Tarragona,

hemos hecho un romesco. Ahí va.

Pero lo hemos tuneado un poco. A ver.

A ver. Bueno, tiene una pinta impresionante.

A la una, a las dos... Y a las tres.

Y a las tres, venga.

Bueno, yo antes de probar vamos a despedir, ¿no?

Y nos quedamos aquí comiendo. Sí, señor.

¿Tú sabes lo que decimos siempre?

Os escucho, pero no me acuerdo.

Siempre hay un buen motivo para cocinar.

Adiós, que vaya muy bien. Y para comer.

Y para comer, sano y bien. Hasta el próximo programa.

Está buenísimo.

Falta un toque de sal.

  • Ensalada de txangurro y kokotxas

Torres en la cocina - Ensalada de txangurro y kokotxas

29 sep 2017

Hoy homenaje a la gastronomía donostiarra. Invitados: Pedro Subijana. Cocinarán, desde la playa de la Concha, una ensalada de txangurro y unas kokotxas de bacalao con berberechos

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