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Para todos los públicos Torres en la cocina - Ensalada de calabaza y estofado de ternera - ver ahora
Transcripción completa

¡Ahí, ahí!

Bienvenidos, ya estamos en otoño.

Huele a otoño en esta cocina

y traemos dos recetas de otoño brutales.

¿Cuál va a ser la primera? Ensalada de calabaza.

Y después, castaña. Exacta... ¿cómo castaña?

Dos productazos. Toma castaña.

Toma castaña. Venga, muy bien.

Me parece bien. Vamos a hacer

una ensalada de calabaza con queso fresco.

Y el queso lo vamos a hacer aquí.

Eso sí que es un toque Torres. Eso sí que es guay,

Y lo vamos a hacer aquí, que quiere decir

que lo podéis hacer en casa también, ¿eh?

Superfácil de hacer.

Y fijaos que es que huele ya a otoño, es verdad.

¿Y cuáles son los dos productos más representativos del otoño?

Castaña y calabaza.

Bueno, también, y las setas y muchos otros.

Pero hoy tocamos estos dos y ya iremos introduciendo

poco a poco algunos más.

¿Qué tal ese público? Qué bonito, qué bien.

Hoy tenemos un lujo aquí de público,

seis mujeres guapísimas. Gracias por venir.

Muy bien, fantástico.

Muy bien. Podéis preguntar, interactuar, lo que queráis.

Estamos a vuestra disposición.

Bueno, primero, cómo pelamos la calabaza

que a veces sí que es verdad que con cuidado

porque el cuchillo se nos puede ir.

¿Qué tenemos que hacer? Primero cortar como he hecho,

hacer una base y cortar las dos bases con cuidado.

Y luego a partir de aquí: pam, pam, pam.

Como si fuera una naranja.

Y sobre todo que las pipas no las tiréis,

que os hemos enseñado alguna vez cómo guardarlas

que las vamos a utilizar en la ensalada.

Sergio, ¿puedes hablar y trabajar a la vez o no?

No, no puedo. Vamos a hacer una cosa.

Vamos a cortar, fijaos. Porque tú también si quieres

puedes hacer algo, ¿eh? Si quieres.

Bueno, va. Porque eso de estar aquí

al lado criticando pues bueno, es un poco...

Vamos a hacer daditos, daditos pequeñitos.

Es a cuatro manos, Javier, a cuatro manos.

¿Porque así qué pasa? Que se nos va a cocinar antes.

En 10 minutos estará cocinada la calabaza.

Fijaos qué carne, qué carnosa. Esto es un bistec vegetal.

O sea, esto es un... una potencia de sabor.

Porque incluso cruda la podemos consumir,

que también a veces hemos hecho hasta espaguetis de calabaza.

Bueno, un bistec no sé, Sergio. A mí me recuerda a la carne.

(Risas)

Pues vale.

La cortamos así pequeñita porque esto en 10 minutos...

Y os vamos a enseñar una técnica

que ya hemos utilizado en el programa.

Bueno, fijaos la diferencia del corte de Javi al corte mío.

No es por nada, ¿eh? El otoño te sienta

un tanto raro, ¿eh? A mí me encanta el otoño,

porque salen la setas. Sí, pero no te sienta bien.

Ya nos tenemos que poner...

La verdad es que el calor me gusta también, ¿eh?

Pero el otoño es una época

pues no sé así que me gusta mucho: brasa, chimenea.

Y somos muy de setas, ¿eh? Si quieres pongo la mía.

No pasa nada, ¿eh?

¿Qué? No, igual hay mucha, Javi.

No, lo ponemos todo, Sergio.

Ahora dirá: "No, tres trocitos no."

Lo ponemos todo. Bueno, calabaza ya sabéis

que se utiliza de diferentes maneras.

Hicimos también buñuelos. Es que hemos hecho algunas

recetas muy buenas de calabaza.

Vale, ahora vamos a aliñarlo. Todas han sido buenas.

Ponemos un poquito de aceite de oliva.

Bien.

Vamos a poner un poquito de orégano o alguna hierba:

orégano, tomillo, romero.

Pero aquí tenemos orégano fresco.

Orégano, orégano. Pues le vamos a poner

un poquito de orégano. Podría ser seco, ¿eh?

Es que vamos a poner salvia.

¿Sabéis de qué viene la palabra salvia?

Sabiduría. Lo hemos dicho alguna vez.

De salud.

Brutal, ¿eh? Puede ser seca o fresca.

Tanto el orégano como la salvia, ¿eh?

Puede ser de las dos maneras.

Tú eso no lo sabías. ¿Eh, Javier?

Ah, no, pero yo eso lo pondría en la leche, Sergio, no aquí.

No, lo voy a poner en los dos. Vale.

Lo voy a poner aquí y lo voy a poner allí.

Voy a poner un poco en cada uno.

Te dejo. Va, venga. Es mi receta.

Un poquito de sal, un poquito de pimienta.

Y ahora vamos a cerrar. Salvia.

Ponemos el papel.

¿Por qué ponemos el papel sulfurizado?

Porque directamente con el papel de aluminio...

no nos gusta ponerlo.

¿Entonces tenéis en casa papel sulfurizado?

Es lo que se dice papel de horno, ¿no?

Papel de horno, lo mismo. Exactamente, papel de horno.

Ahora el papel de aluminio,

que lo que hacemos es un papillote,

que así nos va a cocinar

mucho más rápido y no nos va a perder... nada.

Luego también lo que conseguimos con esto

es cocinarla al vapor. Se va a hacer al vapor.

Perdemos muy pocas propiedades o casi ninguna

porque lo vamos a hacer cocinado con 8 o 10 minutos

como hemos dicho está listo.

Y se cuece un poco al dente. También es una ensalada,

nos interesa el no perder el crujiente de la calabaza.

Al horno, 10 minutos.

Venga, chaval. 8 minutos.

Si con 8 minutos ya vamos bien. Si ya llega.

Bueno, vamos a ir ahora...

Voy a coger leche fresca que tengo aquí en la nevera.

Leche fresca.

Esto es leche fresca de verdad.

O sea, no es... la leche fresca que podemos encontrar

en el mercado. En las neveras.

Que es la que viene en bolsa. Yo todavía recuerdo

que Javier y yo nuestra abuela nos daba una... sí, pues...

Una lechera. Sí, la lechera.

De toda la vida y nos íbamos a la tienda

y íbamos a comprar la leche recién ordeñada fresca.

Esto es lo que vamos a hacer, un queso fresco fácil.

en el supermercado sin problema.

¿Puedes ir...? Exprime medio limón, Javier.

Aquí lo tengo, Sergio.

Bueno, ahora yo... mira, Sergio, menos es más.

Para hacer queso fresco casero.

Calentamos la leche.

Leche fresca, calentar.

Nada más. Además nosotros cuando éramos pequeños

nos esperábamos delante de la olla para...

¿Sabes la nata esa que subía por encima?

Oh, qué bueno. Y cogíamos, pam.

Cogíamos la primera capa: "Me toca a mí, me toca mí."

Hacía una segunda capa: "No, que me toca a mí."

Íbamos todos los hermanos a buscar la...

Y se hacía la mantequilla con la nata.

También. Pues nosotros vamos a hacer

con esto un queso fácil y sorprendentemente bueno.

Lo vamos a aromatizar con salvia.

Tres hojas de salvia.

Tampoco no hay que pasarse porque es potente.

Hum, qué bien huele. Es opcional, ¿eh?

Le podéis poner lo que queráis.

Nosotros personalizamos a nuestra manera.

Le ponemos un poco de pimienta.

Sabéis que somos de pimienta. Sal, salvia.

Es importante que empiece a hervir la leche.

Hay que esperar hasta que haga un primer hervor.

Puede ser leche de vaca, de oveja o de cabra.

Lo importante es que sea fresca.

Lo podríamos hacer con los tres tipos de leche.

Toma. Veis que está bien caliente.

Quito las hojas de salvia.

Ya está, ¿eh? Ahora que empieza

retiramos un poco. Exactamente. Apagamos aquí.

Venga, dale ahí. Zumo de medio limón.

Ponle sin miedo, ¿eh? Y veréis ahora lo que ocurre.

Mira, removemos un poco.

Ya se ha cortado la leche. Ya está.

Ya está cortado. Ya está, tan fácil como esto.

Aquí nos queda para que lo veáis

todo el suero y la grasa del queso.

Ahora. Entonces ahora, estameña.

Esto nuestra abuela lo haría

con las sábanas de toda la vida.

Nosotros ya hoy en día... Es un trapo de algodón.

Y simplemente colar con cuidado.

Ya veis, es que se ve perfectamente.

Tenemos un queso. Lo puedes poner si quieres.

No, no, para escurrirlo bien. Si aquí ya no hay nada.

Bueno, ahora dejarlo reposar. Dejarlo escurrir,

que lo vamos a dejar aquí y lo vamos a ver todos

cómo hacemos un queso fresco al minuto.

O sea, eso ya es la leche, la releche.

Vamos con el pomelo.

Pomelo. Cítrico también.

Un cítrico muy bueno. De temporada también.

Y lo vamos a hacer gajos limpios,

que ya los hemos hecho varias veces aquí.

Pero lo volvemos a hacer, ¿eh?

Sacamos parte de arriba, parte de abajo.

Hacemos con el cuchillo como si fuera un media redonda

sacando toda la carne,

y quitando todo lo que es la parte blanca.

Y ahora yo iré sacando los gajos. ¿Veis?

Entre gajo y gajo pues lo que hago es recuperarlo

y nos queda completamente limpio.

A lo vivo, que se llama. Fijaos.

Precioso.

Limpio.

Ya está. Vamos allá.

Tenemos aquí un queso pero perfecto.

Vale. Bueno, ya veis cómo va esto quitando...

Le voy a quitar hasta el papel.

Fijaos, no hay problema, ¿eh?

Para acelerar el proceso le quito el papel.

Porque ahora ya veréis que nos queda el queso.

Fijaos.

Bueno, el papel... la estameña, vaya.

Fijaos.

Es una ensalada... Esto es queso ya.

Fantástico. Luego con esto, otro día, hoy no porque ya

no nos va a dar tiempo, pero otro día con esto

vamos a hacer un requesón.

Es el queso que se hace...

Este es el primer queso, que se hace el queso fresco.

Y de este suero que sobra

se hace otro queso. Se puede reutilizar.

Exactamente, con un cuajo animal o vegetal se hace otro queso

igual de bueno, pero ahora tenemos este.

Han pasado ya 10 minutos más o menos, ¿no? Vale, pues...

Esto ya estará.

Esto es fascinante, hacer queso aquí es...

Eh, tenemos un regalo.

Déjame.

Venga, vamos, esta vinagreta, también, Javier.

El queso lo dejo escurriendo,

pero ya veis, quedó un queso perfecto.

¿Qué tenemos aquí?

Miel y calabaza, pipas de calabaza,

pues vamos a hacer una vinagreta.

Simple, bastante fácil,

pipas de calabaza aquí le va perfecto.

Pipas de calabaza.

Un poquito de miel, te ha sobrado limón por ahí, ¿no?

Un toque, no hay que pasarse, ahí está.

Unas gotitas.

Ponle, ponle.

No tengas miedo, Javier.

Sí, tengo miedo. Un poco de vinagre.

Vinagre de manzana en este caso.

La piel, sabéis que siempre nos gusta

la piel de los cítricos, o sea, que usamos un poquito.

Vinagre de manzana porque, también puede ser vinagre de vino,

pero usamos otros tipos de vinagre, removemos un poco para diluir

bien la miel con el vinagre,

que es una combinación perfecta.

Aceite de oliva.

Tres por uno, tres de aceite por uno de vinagre.

Uno, dos...

Y tres.

Opcional, el aro, pero vamos a hacerla,

estéticamente, bonita, que sea chula la ensalada.

Entonces, lo vamos a utilizar. Ponemos debajo la calabaza.

¿Cómo ha quedado, la has enseñado o no?

Hombre, claro, ahora, Sergio, tachan.

Venga.

Ponemos la base. Fijaos qué color

y qué textura queda porque solo con ese golpe

que le dimos, está cocinada ya.

De 8 o 10 minutos, perfecto.

Además tiene mucha fibra la calabaza, ¿lo sabéis?

Tiene mucha fibra.

Esto para la gente que está a régimen,

comer calabaza es buenísimo.

Porque además, hincha. Un poquito de vinagreta,

ahora se sazona un poco, ya puedes poner el queso.

Y las pipas. Venga, perfecto.

Perfecto. Mirad qué combinación.

Queso fresco, más fresco, imposible, lo acabamos de hacer.

Luego también el pomelo le irá muy bien,

podría ser naranja también.

Pero el queso fresco, pomelo...

La calabaza. Y otro día haremos requesón,

puro aprovechamiento.

Vale. Venga, perfecto,

voy a hacer otra capa de espinaca.

Yo pondría el pomelo ahora, Sergio, que es color, color, color.

Bueno, color, color, color.

Tampoco nos vamos a pasar de pomelo, pero que lleve.

Así luego pondremos lo otro.

No, así.

Es que le tengo que enseñar, si no.

Javier, es mi ensalada. Así, muy bien.

Muy bien, Sergio. Ensalada fresca y luego

si la queréis montar, nosotros decimos también

a la... un poco más informal, pues oye, ya no cogéis los moldes,

lo hacéis más informal y fuera, eh.

Venga, ponle un poco en el centro, tapamos con la rúcula y...

Vale, un poco de vinagreta, Sergio.

¿Veis? Esto son capas.

Luego ya lo montáis a vuestra manera.

A vuestra manera. Exactamente.

Mira qué bonito, no sé si poner algo encima.

Yo no pondría nada más, no ponemos nada más.

Ahora, fijaos qué bonito.

Ah. (TODOS) Oh.

Oh.

(Aplausos) Bravo, bravo.

Podéis aplaudir, no pasa nada.

Ponemos unas hojitas.

Pipas de calabaza, la vinagreta. Rúcula.

Esto le va a dar también mucho color.

Bueno, esta fantástica ensalada

y ahora nos vamos con un estofado, pero un estofado muy especial.

Pero mucho, la verdad es que

os va a encantar porque es fácil y el secreto está en la carne.

Vamos a hacer un estofado, estamos también en otoño,

ya veis que nos introducimos y vamos a hacer un guiso,

pero de aquellos que hacen la boca agua.

O que hacen época.

Se llama, bueno, tiene varios nombres.

Se llama llata, carne, le llaman carne cañón.

Es interesante. Por la forma de cañón puede ser.

Y es una carne que, veis, tiene como un nervio en el centro

y ese nervio, al cocinarse, es gelatina.

Y queda supertierna.

Esta carne yo no la conocía, me la enseñó mi suegra,

hola, suegra, y la verdad, lo hace de, vamos, de maravilla.

Y yo la conocí y decía: "¿Cómo puede ser una carne

tan tierna para un estofado?", pues es esta carne.

El secreto es la carne.

Nervio de espaldilla también se llama,

pero es gelatinosa y buenísima.

Os digo, con esto,

poca cocción y no falla.

Cortamos así.

Y después en tacos.

En tacos para que, ahora vamos a enharinar, Sergio.

Venga. Salpimentar, enharinar.

Y vamos a dorar, a sellar la carne.

Que bueno, después vendrá Pera. Pera nos explicará.

Un buen amigo y nos dirá...

La química de la cocción. Exactamente.

La química. Los procesos que pasan

en el cocinado, en el estofado cuando doramos,

si es mejor primero marcar o no.

Bueno, pues toda esta serie de cosas que a veces,

hay un mundo entre la cocina y la ciencia.

Vale, pues, bueno, sal, pimienta, enharinar.

Ahí está, lo ponemos todo.

Que somos muchos.

Ya sabéis que luego enharinar también lo que hacemos

es para que nos engorde la salsa después

y nos protege también la carne.

Fuego fuerte, aceite de oliva.

Lo que decimos, a sellar. ¿Qué pasa? Que cuando doramos

la carne, nos da más sabor.

Pero bueno, eso nos lo explicarán mejor después.

Veis que son trozos grandes, trozos de estofado.

Venga, perfecto.

Y ahí va, vamos a dorarlo.

Perfecto.

Y ahora, Sergio, vas a ir con la cebolla.

Venga, voy allá.

Porque la misma cazuela, como siempre, lo que hacemos

luego es retirar la carne y rehogar muy bien la cebolla.

Suegra, estoy siguiendo tus pasos.

Dos cebollas cortadas bien pequeñitas.

No, de verdad que en este caso mi suegra, Carma, Carmen,

cocina muy bien y me enseñó este plato y me ha enamorado.

Bueno, ella estuvo aquí una vez en el programa.

Sí, cocinó unos calamares,

calamares rellenos, me acuerdo.

Las suegras. Ah, y tu suegra, también estuvo.

Claro, estuvieron las dos.

Además, ya veréis que es una carne tan tierna que en 45 minutos,

45 minutos, está cocida.

O sea, es superrápido.

Vale, veis que ya ha dorado, mirad el color.

Está bien dorada.

Ya nos ha dejado parte

de la harina y parte de los jugos.

Ahora sí que retiramos la carne.

Y la reservamos.

Vale, ahora ponemos la cebolla con una hoja de laurel.

No vamos a ponerle muchas hierbas.

Simplemente, eso, una hoja de laurel.

Pero bueno, eso luego al gusto cada uno.

Esto le vamos a dar un homenaje, el protagonismo

es la carne porque es tan buena

que mientras... de esas recetas de menos es más.

Vale, voy a poner aquí la cebolla. Hoja de laurel y un diente de ajo.

Ya que lo tengo aquí, uno.

Machacado.

Vale, Sergio, cebolla.

Voy para allá.

Venga. Abundante aceite y ahora,

importante, dejar dorar bien la carne.

Ay, la cebolla, dejar caramelizar.

Bueno, sabéis que eso es sello de la casa

que siempre dejamos caramelizar bien, que confite.

Fuerte.

Dejar confitar.

Vamos a explicar un poquito la castaña.

Ya bajo yo aquí.

Vamos aquí con nuestras amigas, ¿qué tal?

Protagonista del otoño.

Bueno, veis que estamos muy bien acompañados hoy.

Y vamos a hablar un poco de la castaña porque decíamos:

"Es un productazo", pero a la hora de pelarla,

la verdad es que cuesta, ¿no?

Mucho. A mí me cuesta porque cogemos

y hasta que sacas todas las pieles pues cuesta muchísimo.

No, probad vosotras, probad,

porque, ¿cómo consumís la castaña si es que la consumís?

Yo cocida o cruda, pero suelo hacerla

en el microondas. Ah, el microondas, toma ya.

La pongo 60 segundos en el microondas con un corte

y se quita toda la piel y no está hecha como en el horno

sino que queda más crudita.

Ah, ¿y luego para guisos o comer tal cual?

Tal cual. Ah, qué bueno.

A mis hijas les gusta mucho. Muy buena la castaña,

pero se puede hacer al microondas que esa es una buena técnica.

Después, ya lo habíamos hecho en el programa,...

...con aceite caliente, hacerles un corte pequeño y sumergirlas.

Y luego, se pelan muy bien. Después, evidentemente, salteadas.

Eh...

Y se pueden comprar ya peladas. Toma ya. Pues eso sería...

Exactamente. Congeladas y frescas ya, hoy en día, también.

Eso es muy práctico. Bueno, ¿se pelan bien o no?

No. Cuesta mucho. Cuesta mucho.

Mandadnos vuestras propuestas por redes también.

Que eso también está bien.

Perfecto. Bueno, pues vamos allá.

Muy bien.

Seguimos. Continuamos. Tenemos la cebolla.

Yo creo que la cebolla ya está.

Bueno, yo voy a ir haciendo, que tengo aquí, zanahoria y patata.

Ahora, ponemos la carne dentro.

Veis que ha soltado parte de los jugos,

que esos jugos son buenísimos. Hay que recuperarlo todo.

Ponemos dentro.

Ahora es cuando ponemos un poquito de vino tinto.

Pero no abusar.

Lo que decimos. Lo que queremos, es la carne.

Ponemos, nada, medio vasito.

Muy poco.

Ahora, caldo de ave.

Cubrimos.

Y ahora, dejamos cocinar.

Son 45 minutos. 40-45 minutos.

Fijaos que es superfácil la receta. Exactamente.

Primero, hay que poner las verduras, eh, Javier.

Mientras, vamos a hacer los dos las verduras,

que vaya cocinando un poco.

Venga, toma. Zanahoria.

Que ya la tienes pelada. Voy pelando la patata.

Zanahoria. Zanahoria...

Y luego, patata monalisa, que sabéis que es

la patata para hervir. Es esta patata tan bonita.

Bueno, veis que aquí tenemos nosotros las castañas,

que ya las hemos pelado.

Y esto, en un guiso, es increíble. Venían peladas, eh.

En un guiso, es... Es que no tengo palabras.

Increíble. Le da un toque muy otoñal.

Intentamos que las verduras sean de un tamaño un poco grandes.

¿Por qué? Porque ahora dejamos el tiempo de cortar las verduras,

las ponemos dentro, que habrán cocido

unos cinco minutos la carne, y que se cocine todo junto.

Ponemos. Ahora, también la harina

nos va a ayudar a espesar un poquito.

Ponemos las zanahorias.

Y el almidón de la patata también, Javier.

Esto es lo que nos va a dar aquí...

La patata y castañas. No vamos a ponerlas todas,

pero sí que haya castaña.

Muy bien.

Bueno, ahora vamos a darle paso a Pere. Pere, ¿cómo estás?

Contentísimo de estar con vosotros.

Bueno, Pere es un científico y químico

que nos va a enseñar muchas cosas sobre los alimentos.

Exactamente. Y, sobre todo, nos tienes que explicar

qué reacción pasa cuando cocinamos la carne.

Te lo voy a explicar. Pero antes, una curiosidad.

Esto es ternera y pollo. Exacto.

Rojo y blanco. ¿Por qué decimos que hay carne roja y blanca?

¿A qué se debe el color?

Al animal. Al animal. ¿Pero por qué?

Decimos "carne blanca", que son las aves,

y "carne roja", que son más animales.

¿Que podría ser?

Pues no lo sé. Por la sangre.

Mucha gente dice: "Porque tendrá más sangre".

Pero el pollo también tiene sangre. También.

Es la mioglobina. Ah.

Es una sustancia que tienen algunos animales

en mucha mayor concentración,

que se encarga de llevar el oxígeno a los músculos.

¿Pero es porque son más grandes o por qué?

Es por si tiene unas fibras que se llaman de contracción rápida

y otras que se llaman de contracción lenta.

Eso no hace falta entenderlo.

Claramente, el pollo consigue su energía

de una cosa que se llama glucógeno.

Y la ternera, en este caso, de otra cosa

que se llama mioglobina, que transporta el oxígeno.

Y eso es lo que le da el color rojo.

Yo tengo otra curiosidad. El tema de marcar las carnes.

Nosotros somos de marcar, de sellar.

Ya sabéis, siempre lo decimos aquí,

nosotros cogemos la carne, salpimentamos

y, luego, marcamos en una sartén.

Como hemos hecho en el estofado. Exactamente. Igual.

Para sellar y, luego, que nos queden los jugos dentro.

¿Eso es realmente...? Hay controversia.

Hay algunos experimentos. Al final, la ciencia lo que hace,

es comprobar si las cosas son ciertas o no.

Y puede medir si los líquidos salen o no.

Hay gente que ha hecho experimentos que dice que, en realidad,

el sellado no protege tanto de la salida de líquidos.

De hecho, se escapan igualmente.

Pero hay cierta controversia, porque vosotros, que sois

los que realmente sabéis... Más sabor seguro que da.

Es lo que iba a decir. Al dorar.

Claro. Al coger el dorado, seguramente...

De hecho, es muy interesante lo del dorado.

Lo que os quería explicar, son las reacciones químicas

que suceden cuando cocemos.

Porque, al final, cocinar es aplicar temperatura

y que ocurran unas reacciones químicas.

Hay dos temperaturas clave. Tiempo-temperatura.

Claro. Pero, por ejemplo, cocer con agua hirviendo.

Esta agua no pasa de 100 grados centígrados.

Entonces, tú, si pones esta carne aquí,

a partir de 60 o 70 grados, lo que se consigue es

que se rompan un poco las proteínas.

Entonces, eso es cocer. Matas los microorganismos

y haces que la carne se pueda cortar mejor

y que tenga una textura determinada y cambie el color a más grisáceo.

Pero si la ponéis en la tempe... en la paella,

aquí se alcanzan unas temperaturas mucho más altas.

Puede llegar a los 140. A ver. Vamos a hacerlo.

Hagámoslo. A ver. Fuego.

A tiempo real aquí.

Pon un poco de aceite, Sergio.

La sartén está congelada, Javi.

No. Está caliente. Ya está cogiendo.

Vale. Hay un momento que se llegan

a los... De hecho, se pasa.

Pero una vez pasas de los 140-150 grados,

se produce una reacción que se llama reacción de Maillard.

Y esta es la magia de que los azúcares

y las proteínas empiezan a reaccionar entre ellos

y se generan nuevos compuestos químicos que son muy aromáticos.

Por eso tiene un sabor tan diferente la carne

cuando está en la paella que cuando está en agua hirviendo.

No tiene nada que ver un estofado

a una carne a la sartén o a la plancha.

Pero si marcamos... Me das una teoría.

Si marcamos primero la carne antes de hacer un estofado,

ganaremos sabor, ¿o no?

Sí. Porque si tú consigues que se produzca

la reacción de Maillard, entonces,

llegan un montón de compuestos químicos que dan sabor.

Y cambia, claramente, el color.

Uno de los grandes retos con un bistec tan grande como este,

es que para que se cueza lo del medio,

tiene que llegar, como mínimo, a 60-70 grados.

¿En el interior? Sí.

Pero, claro, para que llegue al centro,

el calor se va difundiendo desde fuera hasta dentro.

Entonces, es posible que zonas intermedias

queden a una temperatura mayor.

Entonces, no estarán tan jugositas como quieres el centro.

Para eso, nosotros damos un consejo.

Desde el punto de vista de cocinero.

Nosotros lo que hacemos, es ir dorando,

ir bañando un poco con la grasa, con la propia grasa que hidrata.

Porque le da una cocción uniforme.

Y, después, estando bastante rosada por dentro,

dejarla reposar. Y cuando la dejamos reposar,

los jugos se aposentan mejor.

Y la cocción es más uniforme.

Bueno, está genial. Aquí vemos la reacción de la carne.

Somos un equipo. El dorado.

Es supercurioso. Realmente, el color es

un tema de temperatura.

Totalmente. Y reacciones químicas.

Muy bien. ¿Alguna curiosidad más? Por hoy, no.

Pero creo que tendremos ocasión de hacer otros experimentos.

Perfecto. Pues muchas gracias.

Venga, a vosotros. Gracias.

Gracias, Pere. Hasta luego.

¡Bien! Perfecto. Huele bien.

Ahora, aquí dejamos cocinar 40 o 45 minutos.

Y a comer.

Han pasado 45 minutos. Y aquí lo tenemos. ¡Oh!

Bueno, tiene una pinta.

Primero, que la carne está supertierna.

Y luego, también, pues fijaos. Yo, para un estofado,

nunca he encontrado mejor carne que esta. Nunca.

¡Hum! Muy bueno.

Vale. Perfecto. Vamos allá.

Buenísimo. Voy a picar un poco de perejil rizado,

que tengo aquí.

Se funde, prácticamente, en la boca. Es tremenda.

Qué bien nos sienta el otoño.

Qué maravilla de platos y de programas.

Ponemos la carne.

El otoño. Y plato de cuchara.

Ya sabéis que aquí somos mucho de cuchara. Nos gusta.

Voy a poner caldo.

Eso es importante, que sea caldo también.

Y esto es un estofado. Pero buen estofado.

Perfecto. Platazo. Platazo, que ya decimos.

Lo aprendí de mi suegra.

Un abrazo enorme a todas las suegras.

Siempre hay un buen motivo para cocinar.

Os queremos. Hasta luego. Adiós.

Vamos a aprobarlo. Me voy a comer un plato

pero como una olla de grande.

  • Ensalada de calabaza y estofado de ternera

Torres en la cocina - Ensalada de calabaza y estofado de ternera

25 sep 2017

Los Torres prepararán una ensalada de calabaza otoñal y un estofado de ternera lleno de toques personales. Les acompaña en la cocina Pere Estupinyà, científico especializado en cocina para hablar de los diferentes tipos de cocción de la carne.

TORRES EN LA COCINA CAP. 463 HD

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