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Para todos los públicos Torres en la cocina - Cocina refrescante - ver ahora
Transcripción completa

¡Qué calor hace, eh, Javier! Hum.

Oye, ¡la horchata está buenísima!

Está muy buena, sí. Es verdad. Hola. Muy buenas.

Bienvenidos a "Torres en la cocina".

Hoy, "recetas frescas y de verano".

Y queremos ver vuestras recetas.

Compartid con nosotros en Facebook, Twitter...

Lo que hacéis nos interesa. Queremos ver lo que hacéis.

Sobre lo que hacéis en días calurosos como hoy.

Primera receta. Vamos a hacer una crema de tomate,

pero ya veréis, es muy refrescante, con albahaca.

Y mozzarella le vamos a poner también.

Y toque Torres.

Una supercrema, de verdad. Es muy buena.

Y veréis que haremos en un momento.

La vamos a acompañar con unos trozos de pan.

Lo que vamos a hacer es coger trozos,

cortados con la mano, mal cortado.

Lo ponemos en una bandeja Sí, pero pequeño, eh.

Así está bien, ¿no? Que se note.

Sí.

Y le voy a poner un poco de aceite de oliva, sal,

pimienta y lo voy a poner al horno.

A 170 grados, hasta que esté bien seco, bien crujiente.

Y esto nos va a acompañar muy bien.

Bueno, son estas recetas para estos días tan calurosos

que te cuesta moverte, que hace calor, que dices: "qué poco

me apetece cocinar", pues son dos recetas muy sencillas

pero con un resultado extraordinario.

Luego también, sobre todo, refrescantes.

Superrefrescantes. Mientras Javier hace el pan...

Bueno, te voy a dejar terminar, yo voy cortando la cebolla.

Ya lo tengo, es que es tan fácil como esto.

Le falta el orégano, el tomate, aceite de oliva...

Voy a poner un poco de aceite de oliva.

Pásame la sal y la pimienta.

Aceite de oliva, un poco generosos, sal,

pimienta... Bueno, no tiene mucho secreto, eh.

Bueno, sí tiene secreto. Está buenísimo así el pan.

Yo te digo que tiene secreto porque si le pones el orégano

y el tomate seco, que es tomate deshidratado,

queda bien diferente, eh.

No es común, no. Un poquito de orégano.

Pongo primero el aceite, porque así se me va a pegar

tanto el... esto es fácil de encontrar,

tomate deshidratado, y además tiene un punto de acidez muy bueno.

Y lo que hacemos es ponerle un poquito al pan. Fijaos.

Ahí, perfecto.

¡Oh, cómo está la chalota!

¡Ay, amigo, no sólo lloro yo, eh!

Me ha tocado a mí, eh.

Al horno, hasta que esté bien seco.

Vale, pues vamos a seguir con la crema de tomate.

Muy refrescante, eh.

Tranquilos, no lloro por el... Es fresca, es fresca.

Vale, aceite de oliva suave.

Toma, corta unos tomates ahí, Javi.

Vale. Mételes unos cortes.

Ajo, que voy a laminarlo.

Pongo más cantidad de chalota o de cebolla tierna.

Mira, la chalota normalmente no es fuerte pero esta está...

Sí, a veces es fuerte. Diabólica.

Y pongo un diente y medio de ajo, luego la chalota.

Que pongo la chalota más abundante.

La chalota es a veces más fuerte que la cebolla.

Hum... No lo sé, eh.

Yo creo que no.

Vale, aceite suave.

Vamos a poner la chalota.

Y el ajo, todo junto. En este caso no hay discusión

porque lo vamos a hacer en blanco, entonces no hace falta

durante mucho rato.

Y ya veréis que es una crema muy sencilla de hacer, muy fácil.

Y el tomate ya sabéis que tiene los licopenos,

que es lo que hace que quede el tomate.

La parte que está entre la piel y la carne.

Exactamente. Ese color rojo intenso

es el licopeno. Vamos a rehogar en blanco

la chalota, el ajo, vamos a poner el tomate,

le vamos a dar dos vueltas, una gotita de agua, sal,

pimienta y luego lo vamos a triturar.

No lo dejo mucho rato porque si no queda

con mucho acidez y ni me interesa que esté crudo

ni nos interesa que esté muy cocido.

Ahora veréis el tiempo. Vale. Ahí va el tomate.

Venga, perfecto, muy bien. Esto es una crema que es

tan fácil, pero es tan buena...

Tiene un resultado tan bueno

que me sorprende cada vez que la haga.

Bueno, tenemos aquí ya... ya os digo en blanco, muy fresco,

porque tiene que ser una crema muy fresca.

Rehogamos ligeramente el ajo, la chalota. Ponemos el tomate.

Ahora damos dos vueltas.

Porque esto es muy rápido. Tú si quieres, Javier,

ya escaldando la albahaca. Voy para allá.

Ponemos sal y pimienta.

Bueno, aquí tenemos unas hojas de albahaca.

Hay varios tipos de albahaca, como de tomate.

De tomate, en toda Europa, dicen que hay 20 000 variedades.

20 000 tipos de tomates. Muchísimo.

Y de albahaca también hay varios tipos.

Hay de hoja más pequeña, hay violeta, hay esta que es

también muy aromática... Originaria de la India,

hay un montón de variedades pero esta es la común.

Es más aromática. Y luego también trabajarla en verde,

en fresco, mantiene mucho más el aroma y las propiedades

que trabajarla en seco.

Hay unas 40 variedades. Imaginaos.

Estamos acostumbrados a ver albahaca pero 40 variedades

creo que yo no he visto las 40. Seguro.

Javier, dale que ya tengo esto. Voy.

No te enrolles. Vale, ya lo tengo.

Bueno, ¿qué hacemos para conservar la clorofila?

Agua caliente.

Con sal.

Importante tener al lado un bol con hielo

para sumergir 10 segundos y enfriar rápidamente

para cortar la cocción y nos guarde la clorofila.

Así nos va a quedar bien verde.

Muy bien, Javier. Muy bien.

Agua, ya os he dicho que le poníamos un poco

de agua, muy poco. Porque es una crema y ya está.

Y aquí ya ni reducir ni nada de nada,

lo pongo directamente en el robot.

Que si no tenemos robot, pues en la "Minipimer"

también nos va perfecto. O sea, con la trituradora

que tengáis en casa bien; es tomate, no tiene resistencia

o sea que no va a haber problema.

Yo esto lo pongo aquí dentro.

Ahí está.

Voy a apurar con la lengua.

Que nos queda la cebolla aquí.

Vale, Javier, cuando tengas la albahaca.

Sí, ya casi está. La pongo en el colador

que así la voy a recuperar antes.

No le voy a poner azúcar, sólo le he puesto un poco de sal.

El tomate ahora es cuando está bien dulce,

bien de azúcar. Normalmente se le pone azúcar a la crema

o al sofrito al tomate cuando no es época de tomate.

Si estamos en temporada, de verdad que no lo necesita.

El dulzor ya lo tiene.

Muy bien, ya está.

Perfecto, ahora.

Fuera, en hielo.

Y así ya la tenemos bien fría. Se enfría enseguida.

Y ahora ya la recuperamos.

Y la ponemos aquí dentro con el tomate, la cebolla,

el ajo y el poquito de agua, sal y pimienta

que le hemos puesto aquí dentro.

Ya veis que de momento superfácil, eh.

Y ya veréis qué resultado.

Bueno, mirad el color. Un verde intenso,

un verde precioso.

Si no se oxidaría y así queda verde.

Vale, ponemos aquí dentro.

Ponemos un chorro de aceite de oliva suave.

El que teníamos así que no hemos puesto todo.

Y ahora lo que vamos a hacer es triturar y colar.

Lo tengo aquí, no sé para qué era esto.

Igual yo hubiera puesto un aceite de albahaca

pero está bien, con el tomate está bueno.

No, va bien así: tomate y albahaca, combinación perfecta.

Bueno, vamos a triturar.

Bueno, los piñones no los he puesto aquí,

que podíamos haber hecho una especie de pesto o de crema,

pero no lo vamos a poner después. Es bueno ponerlos que se vea.

Si nos queda muy espesa luego le damos un poco de...

Está perfecta. Ahí está.

Ahora le damos un poco más de agua y ya está.

En caso de que se necesite. Si no, pues no.

Ahora lo que tenemos que hacer, mientras Javier cuela la crema,

enfriar bien la crema, terminar de hacer el pan en el horno

y hacemos el montaje del plato, ya veréis. Ya está, eh.

Ya casi está.

Bueno, ya tenemos la crema fría. fría. Es una crema que tiene color

y sabor de verano. Totalmente.

Bueno, tenemos un poco de queso de búfala.

Podría ser un queso manchego, un queso de cabra...

Diferentes tipos de queso. Debo decir una cosa...

Y el pan ya está crujiente y tenemos los piñones.

Podría ser tanto con carne como con pescado, con lácteos.

Combina con todo esta crema. Y además tiene un punto...

Está buenísima.

De verdad, eh; no porque lo haya hecho yo pero...

Está muy bien, vamos a emplatar.

¡Cómo te vendes... cómo te vendes, chaval!

Pero Javier, es así. Lo que está bien, está bien

y es bueno y... vamos a poner un buen plato de crema.

Vale, venga, ahí tenemos la crema.

Todavía nos sobra un poco. Vamos a poner el pan.

Que Javier lo ha hecho "grosso modo",

como se suele decir. "Tras"... y "tras".

Ponle uno más.

Oye, que es mi plato, eh.

Vale, ponemos el queso.

Toma, pon los piñones que voy a por la albahaca.

A mí el queso de búfala me va mucho en este plato.

Le va muy bien. Sí. Pero también te digo

que unos salazones le irían, eh.

Con el queso de búfala, que se hace mucho, la albahaca...

Podría ser perfectamente un plato italiano también.

Sí pero pones ahí unas huevas de pescado y tal

y te digo que combina de escándalo. También, también.

Bueno, ponemos unas hojas de albahaca... pon los piñones.

¡Qué bueno! Esto sí que le va a dar frescor.

Ya está, no pongo más. Pongo una gotita de aceite.

Venga, perfecto... espera, le pongo otra hoja.

Y otra aquí. Venga, ya está.

Bueno, platazo. Crema de tomate con mozzarella y albahaca.

Bienvenido el verano.

Hombre, esta receta también es superfresca: la crema de pochas.

Hombre, la crema fría de pochas, el ajo negro...

Aquí hay varas recetas que sí que son de verano.

Pero vamos a hacer una receta también de altura.

Vamos a hacer unos pimientos del piquillo rellenos de marisco.

Vamos a empezar con el mejillón. De marisco le vamos a poner

gamba, que tenemos esta gamba blanca

que hemos comprado y está muy bien de precio.

Ya la tenemos pelada; el mejillón y luego lo demás

es para rellenar el pimiento del piquillo.

Vamos con el mejillón. Lo vamos a abrir. Muy simple.

Hemos hecho varias veces, hemos tocado el tema del mejillón.

Y hay veces que le hemos puesto

para abrir algún tipo de licor, algo.

Aquí le vamos a poner un poco de naranja, limón,

una hoja de laurel, aceite y nada más.

Exacto y poco aceite. Prácticamente que sea a la plancha.

Y muy caliente.

Perfecto.

Ahí lo tienes, una hoja de laurel, ¿no?

De nuestro superlaurel natural.

Ahí va.

Después, la gamba.

La hemos pelado y podría ser...

Hervida pero pensamos que salteada coge mucho mejor sabor.

Entonces le vamos a dar un toque de sartén

que coja ese toque a plancha, que es cuando realmente

potencia el gusto de la gamba.

Mejillón, naranja, limón.

Toma ya.

Tapar y que se haga con su propio vapor.

Ahí está. Perfecto. Vale.

Aquí yo tengo para hacer la gamba.

En cuanto se abra... bueno, que está cocido,

pero para que no se seque, lo sacamos.

Estamos entre las tinieblas, eh.

Vale, dejamos calentar bien para saltear la gamba.

Que esté bien caliente.

Y después vamos a hacer una versión

de la salsa rouille, ¡buenísima!

Bueno, este plato es muy fresco también. Ahora, la crema de tomate,

esa crema de tomate...

¡Impresionante!

Bueno, ya veis, se abren enseguida de esta manera.

Y aquí tenemos todo el agua del mejillón.

Si es que no hace falta... ese agua es reutilizable total.

Porque eso es... ¿no tenías que poner fumet en algún sitio?

Ya tengo. Coge el del mejillón.

Está bien este. Para la rouille

pones el agua del mejillón, Javier, y flipas.

También es buena la del fumet.

Vale, hay dos alternativas. El que quiera conmigo,

pues el agua del mejillón.

Cocina de aprovechamiento total, eh.

Este es mío. Vale. Este es el mío.

Le quiero dar fuerza para que esté bien caliente.

Ahí está, ahora sí.

¿Veis que ya empieza a humear? Entonces ponemos la gamba.

Y dejamos dorar.

Ya huele. Coge ese sabor a la gamba cuando dora que es único.

Es una gamba que hemos comprado, la verdad, es que...

Dejamos marcar. Muy bien de precio.

El mejillón ya casi está. Ya lo tengo.

No, ya está, ya; ahora, lo que hago es escurrirlo.

Perfecto. Yo cogería esta agua, Javi,

para la rouille. Bueno, ahora, lo discutiremos.

Y todos los que están ahí en casa...

Esta receta, acuérdate: es mi receta.

Todos los que están en casa están diciendo:

"Pero, ¿cómo es posible

que no coja ese jugo, ese agua de mar

para hacer la rouille?".

Perfecto, este mejillón, además, es mejillón de roca.

Buenísimo.

Vale, ya tengo la gamba, veis que ha dorado bien

que ha cogido bien el sabor

y, ahora, vamos a pelar

el mejillón y vamos a picar la gamba con el mejillón.

Y vamos a ir añadiendo algún matiz.

Bueno, ya veréis, súper. La gamba esta la dejo aquí.

Toma, dejo este maravilloso

y fantástico fumet por aquí por si acaso.

Vale.

Entonces, tenemos la gamba, Sergio, te ayudo con el mejillón.

Venga, vamos allá. Toma, vamos a limpiarlo aquí.

Y una para las cáscaras.

Que las ponemos aquí.

Además, este mejillón ahora también está, fijaos...

Ahora es la temporada, eh.

Está precioso, está lleno. Es la época.

Está increíble y la naranja y el limón le dan muy buen sabor.

Hay unos más blancos que, bueno, tienen sexo los mejillones,

o sea, que hay unos machos y otros hembras,

pero nunca he encontrado la diferencia de sabor.

La verdad, están todos iguales.

Sinceramente, yo tampoco; yo creo que no la hay.

No, lo hemos probado bien, incluso en batea,

en las rías de Galicia,

hemos ido por la mañana a coger con un frío tremendo...

A coger los mejillones y probar, hacer una cata y todo,

pero nada. Están los dos igual de buenos.

Buena época ahora para comer este mejillón de roca

o la clóchina de Valencia, también.

También es muy buena.

Venga, le vamos a poner después un poquito de tomate seco

al relleno que tenemos aquí.

¡Que le va a dar un toque buenísimo!

Vale, voy a coger... No puedo evitar comerme esto.

Venga, perfecto, muy bien, ¡están de lujo, eh!

Mientras yo voy a picar aquí la gamba y el mejillón,

si me lo das, lo voy a picar junto.

Lo voy a mezclar bien.

Tú puedes picar un poquito de tomate, Sergio.

Tomate seco. Tomate seco.

Bueno, este es un tomate que no es seco del todo,

hay el tomate que está seco, seco y este está...

Es seco hidratado. Hidratado, exactamente.

Y este, tú que lo has cogido, este lleva algo aquí, ¿no?

Bueno, lleva las pepitas, pero se quitan un poco y ya está.

No, pero es algo que no es pepita, esto lleva algo, sólo por probar.

Son hierbas, ¿no? Ah, hierbas, sí, hierbas, sí.

¡Qué bueno! Está buenísimo ese tomate.

Lo vamos a picar... pero no superpicado,

para que se note un poquito

los trozos cuando lo introducimos en la boca,

que se note un poco que hay trozos de marisco.

Ahí está.

Lo voy a poner aquí.

Es que no lo he cortado muy pequeño.

Bueno, el tomate le va a dar muy buena acidez este tomate.

Totalmente. Aunque, es muy fresco

porque no está seco del todo.

Ahí va, perfecto.

Venga, bien, ¿te pongo ahí el tomate seco ya?

Sí. Venga, pues, tomate seco.

Ahora, vamos a ir con la salsa.

La supersalsa.

Que es, realmente, fácil de hacer y es muy buena.

Aquí tenemos los pimientos del piquillo.

Después, aquí tenemos unos huevos duros,

que no tienen secreto, los hemos hervido

y una patata que hemos hervido

también en abundante agua y está supercocida.

Muy importante.

Y con esta patata, el huevo lo voy a utilizar

para el relleno, pero con esta patata, Sergio...

Con almendra, con ajo picado,

un toque de guindillas, pero, una sólo,

y el agua, va... y el agua del mejillón,

vamos a hacer la salsa.

Lo sabía, lo sabía. Mientras yo hago el huevo,

voy a poner dos huevos, dos huevos picados,

lo picaré muy pequeño y lo pondré dentro, le dará un gran toque.

Vamos a pelar aquí...

¿no hay una puntilla por aquí? Cojo esta.

Vale, pues nada, vamos a pelar la patata.

Que la patata está cocida, hervida;

ya sabéis que, bueno, en este caso, nosotros,

para que conserve todo el almidón, la hacemos con la piel,

la hervimos con la piel.

Vale, esto por un lado, ajo picado.

En láminas.

Yo, a mí... bueno, ahora tenemos aquí las gambas,

teníamos esta gamba, pero...

Luego, como siempre decimos: lo que encontremos en el mercado.

O sólo mejillón también, que le da mucho sabor.

Hemos comprado muy bien de precio. Sería bien económico,

sólo con el mejillón sale muy bien de precio.

Vale y las almendras. Venga, perfecto.

¿Un poco de aceite pondremos, no? Claro.

Hay que dorar.

Vale.

Ya veis que, claro...

El mejillón y, si hacéis un marisco a la plancha,

con un poquito de aceite,

pues, realmente, coge más sabor, más potencia.

Y luego nos va a aportar mucho más... mucho más al plato.

Mira, voy a poner un huevo; iba a poner dos pero...

Me parece que con uno está más que suficiente.

Bueno, yo pongo las almendras.

Ahí está. Unas almendras

que vamos a tostar un poco.

Voy a poner el ajo laminado.

Esto es para la salsa, la salsa que nos va a servir

para dos cosas: una, para hidratar el relleno del pimiento

y otra para emplatar.

Voy a poner un poquito de guindilla.

Bueno, un poquito, voy a poner una guindilla.

Una. Una, que luego la vamos a picar, o sea,

que será un poquito picante, sólo un poquito.

La salsa rouille. Alegre, alegre, verano, verano.

Nos ha inspirado la salsa rouille,

que es una salsa francesa que se acompaña

con una sopa, la sopa bullabesa, unas tostadas de pan

y ahí ponen esta bullabesa.

Venga, prefecto, vamos a dorar un poco el ajo

y la almendra, ligeramente.

Vamos a hacer tres pimientos. Y ese toque de guindilla,

le he puesto una pequeña,

no creo que sean diabólicas... son refrescantes.

Y yo te digo, en verano así un poquito de picante

da como frescor y todo.

Vale, cogemos tres pimientos que estén enteros.

Aquí, había uno roto, normalmente, siempre están enteros, pero...

Además, que es refrescante,

siempre un pimiento del piquillo siempre es buenísimo.

Ponlos rectos para que se aguanten luego.

Están bien, eh. Sí, veo uno ahí que está un poco.

Sí, bueno, la base. Que lo ponemos dentro.

En recta. Aprovechamiento, también.

Sabéis que hay en Navarra, desde aquí un abrazo...

Por supuesto, como siempre a los navarros y a Navarra,

que tienen el pimiento de Lodosa, que es una locura.

Y además lo trabajan mucho y es muy bueno.

Con Denominación de Origen, además. Exacto, es Denominación de Origen.

Bueno, perfecto, ya tenemos aquí, ya veis,

el ajo y la almendra ligeramente tostados,

vamos a poner la patata.

No sé si ponerle un poco más de patata, ¿está bien, no?

Yo creo que está bien.

Y luego, ahora, el agua del mejillón

que le va a dar una potencia brutal.

¿Qué le falta? Unas hebras de azafrán también,

para darle un poco de color.

Ahí está y aprovechamos todo.

Vale, el pimiento de Lodosa, el pimiento...

este pimiento tan bueno, lo hacen a mano, lo asan.

Sí. Y lo limpian con la mano,

pero no les pasan agua para que conserve más el sabor.

O sea, que es un trabajo importante, también el que hacen.

No, artesano total. Vale, voy a buscar un plato.

Venga, perfecto. Yo ahora lo que hago aquí es,

como ya está todo cocinado,

no quiero reducir el agua del mejillón

porque ya es bastante potente,

lo que hago es, simplemente, sacar aquí, lo voy a triturar.

Todo bien fino.

Ahí está.

Cogemos... y el azafrán ha soltado también toda su esencia,

ya veréis qué color coge.

Ahí está. ¿No crees que hay mucho caldo?

Creo que hay mucho. ¿Sí?

Siempre estamos a tiempo de poner. Con la patata, ¿tú crees?

Sí, yo creo que siempre estamos a tiempo de poner.

Ahí un poquito de aceite.

Perfecto. Que teníamos aceite picante aquí,

lo vamos a descartar porque ya, como vamos a triturar la guindilla,

Que está potente... Yo creo que ya va bien.

Tiene una pinta que vamos, esto ya solo.

Lo tenemos, vamos a hidratar... como dice Sergio, aquí, la mezcla.

Que recuerdo que está la gamba salteada, el mejillón,

el pimiento seco y el tomate... y el huevo hervido.

Bien, ponemos...

Está, y además, ponemos tres buenas cucharadas

y le voy a poner un poco más y todo.

Y uno más. Eso hidrata, hidrata

y le da un sabor porque es el agua del mejillón

con la patata, la almendra,

el azafrán, el ajo, aceite de oliva.

Y ya está. Vale, ahora, sí.

Venga. Yo voy rellenando

y tú pondrás la salsa.

Venga.

Se podría rellenar también con una cucharita, eh,

pero así es más fácil.

Muy práctico tener esto en casa, también, son unas mangas

desechables que, bueno, van muy bien.

Vale. Y eso lo encontráis

en tiendas, ahora, especializadas,

en menaje de cocina. Bueno, fijaros qué pintaza

tiene ya el relleno, ¿eh?

Vale, bueno, yo la salsa... Ahora vamos a rellenar

bien los pimientos... bueno, cuando lo tengas, relleno.

No, no, ya puedes rellenar. ¿Sí?

Mira, ya está. ¿Veis que es fácil? Y, ahora, ya.

Siendo bastante generosos, eh.

Vale, ahora si queremos,

con una cucharita o con la ayuda del cuchillo, cerramos un poco.

Pimientos rellenos, esto es universal, eh.

¡Chan! Y le damos la vuelta. Ahora lo pondremos en el plato.

Que son tres, le pongo un pelín más.

Sí, yo voy a poner tres. Vale, pues venga, una más y listo.

Bueno, ¡esta crema está...!

No sé si decir que mejor que los pimientos,

porque están muy buenos también.

Pensaba que ibas a decir: "Que la crema de tomate".

No, no, eso no.

Dos.

Y un tercero.

Además, es un plato que podemos tener montado,

que es supercómodo... y ahora ya, vamos a ponerlo en medio.

Bueno. Venga, cucharita....

Y hierbas... es que no hace falta. Ponemos... uno.

¿No hay tres puntas de cebollino ahí?

Sí.

Dos.

Y tres, ¡toma ya!

Y uno...

Y dos... bueno, con esto entra hambre sí o sí.

Haga calor, haga frío; invierno, verano,

pero ahora que hace calor...

Un toque de pimienta. No le pongas encima

porque me tirarás... Tranquilo, yo controlo.

Ay, venga. Y aquí tenemos

este platazo de pimientos del piquillo rellenos.

Siempre hay un gran motivo para cocinar.

Plato de verano.

Hasta el próximo programa. Adiós.

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Torres en la cocina - Cocina refrescante

27 jun 2016

Javier y Sergio preparan una crema de tomate, mozzarela y albahaca, y unos deliciosos pimientos del piquillo rellenos de marisco, dos platos muy apetecibles en verano.

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