www.rtve.es /pages/rtve-player-app/2.17.1/js/
4949323
Para todos los públicos Torres en la cocina - Canelones de puerro y dorada a la marsellesa - ver ahora
Transcripción completa

(Sintonía)

(Aplausos)

hola a todos, bienvenidos a "Torres en la cocina",

hoy toca pescado y haremos unos canelones

de puerro y salmón buenísimos.

Exactamente, estamos en un país donde se consume mucho pescado,

uno de los principales consumidores somos nosotros.

Sí. Después haremos,

con el himno francés de fondo, una dorada a la marsellesa

que ya veréis, es superbuena

y fácil de hacer, no os perdáis detalle.

Sabéis que hemos hecho, es la tercera versión que hacemos

de canelón con puerro

que usamos la parte exterior como pasta, hey, que mola mucho.

Es una idea que nos gusta, una idea que se nos ocurrió

y dijimos: "Lo podéis hacer con pasta también",

eso ya depende de vosotros.

Es más ligera, sorprendente. Es una forma de meter verdura

y también de innovar un poco porque cambiamos un poco

el concepto ya veréis.

Cortamos la parte de atrás y hacemos como si fuera

en forma de canalón, eh.

Canelón, ahí, así.

Canelón, Javier, canelón. Canelón.

Y entonces, cortamos así que sean todos iguales.

Exacto. Los hicimos de carne, de pollo...

Cuántas recetas diríais que hemos hecho, aproximadamente,

de pescado en "Torres en la cocina".

Empezad a pescar, ay, a pescar, a pensar.

Y a pescar. Y a pescar.

Chutarle por ahí, va.

Ninguno. -Muchas.

¿Cómo, de pescado no hemos hecho ninguna?

Bueno, decid un número.

12. Bueno, un poquito más.

Hemos hecho 400... 470 recetas de pescado.

470 recetas. Ibais bien, ibais bien.

Se me llena la boca y todo. Bueno, el puerro, lo primero

que vamos a hacer estos puerros fantásticos.

Bueno, escaldar, agua, sal y escaldamos los puerros,

ya veréis, esto es una técnica que ya os enseñamos antes

que las dos recetas que hicimos antes están en la web,

pero hoy tiene otro rollo porque me curraré un pil pil

de aquellos con la mirada que ya veréis.

Luego, para la gente... Tiene toque.

Luego, para la gente que no lo ha visto,

pues los volvemos a hacer, claro.

Venga, voy con las zanahorias y tú vas picando el puerro.

Bueno, ahora cuando esté

hasta que no esté, no puedo hacerlo.

Lo vamos a enfriar. No empezó a hacer nada todavía,

¿habéis visto? Así lo pelamos bien

porque lo que haremos será que el interior del puerro

lo picamos fino y la parte de fuera nos quedará

para rellenar el canelón.

Mola, ¿no? Sí.

Sí, eso, eso.

Y somos uno de los... No hay que cocer pasta ni enrollar

es mucho más fácil. Somos uno de los principales

consumidores de pescado en el mundo, pero no solo eso

sino también a nivel de pesca

el 20% del pescado que se consume

es de aquí, viene de nuestras costas

que me parece una cifra significativa,

o sea, eso quiere decir que somos un país

que bueno, que mira mucho hacia el mar.

El 20% de la producción europea. Exactamente.

Es muchísimo, España es el quinto país del mundo

con más consumo de pescado.

El quinto es, está muy bien. Consumimos mucho.

Bueno, hay países más grandes. Puerro blanqueado en hielo

para poder manipularlo ahora mejor

y ya lo tenemos a punto para

hacer estos canelones.

Y es que somos un país muy marinero de igual que vivamos en costa o no.

Sacamos, no se hace fuerza porque sale

la parte interior

y vamos sacando las capas de dentro.

Normalmente, sale muy bien, normalmente, son estas capas

que dejamos dos capas

y se puede rellenar perfectamente.

Y así aguanta mucho mejor el canelón.

Entonces, esta parte de aquí es la que vamos a picar,

pero haré otro porque es que es muy fácil.

Y verdura, verdura, verdura, zanahoria le va muy bien,

el puerro le va muy bien al relleno, al interior,

y también, si tenéis calabacín, perfecto, lo que encontréis

o tengáis, pero verdura hay que consumir,

lo venimos diciendo desde hace mucho tiempo.

Vamos haciendo dos capas,

se pueden hacer dos o tres capas, dependiendo.

Voy con el puerro, ¿este? Sí.

Venga, pues picamos el puerro también.

¿Veis? Otra capa. Aquí cocina de aprovechamiento

total que ya veis que aprovechamos el interior del puerro, lo picamos

y haremos el relleno.

Vale, ya tenemos, ahora esto es lo que picarás también.

Y esto lo guardo para el relleno. Al fuego ya lo vamos poniendo.

Fantástico. Qué bueno es el puerro,

qué sutil, qué suave, en el norte se consume mucho,

bueno, en todos sitios, creo que el puerro hoy en día ya.

Y se cultiva además. Se cultiva

y es de invierno.

Bueno, más en el norte siempre, que sabéis que hay una sopa

que se llama porrusalda, que viene de puerro.

Vale, tenemos aceite de oliva. Venga, empieza a rehogar.

Vamos poniendo las verduras que pongo, directamente.

Y vamos rehogando poco a poco, los haremos de salmón,

podría ser de otro pescado, pero salmón aquí al final,

puesto, roto un poquito y relleno está impresionante.

Buenísimo. Venga, ya está, con esto nos vale.

Adelante, ya tenemos el relleno casi listo, lo que usaremos

para este gran, gran relleno

es salmón que creo que es uno de los pescados más consumidos

por todos y encontramos varios tipos de salmón.

Hoy pensando en la receta, bueno, en estos días pensándola,

decíamos: "Hoy traemos un salmón del que consumimos siempre

que es un salmón normal",

de piscifactoría.

Pero otro día traeremos un salmón "cavitsoy" que se llama

y haremos una receta que es un salmón semisalvaje

que es muy interesante también porque se hace a través

de una pesca sostenible y viene de Noruega,

pero es un salmón increíble. "Cavitsoy".

"Cavitsoy", y luego sabéis que hay otro que es

el campanu que es el primer salmón

que se pesca en Asturias que es una tradición

y es un pescado carísimo. Me acuerdo una vez en Aquelarre

que lo recibimos como si fuera un regalo y se pagó

a precio de oro, no me acuerdo cuánto valía

pero el primero es en subasta y vale micho dinero

y bueno, un salmón salvaje nuestro, de aquí, pero hay muy poquito.

¿Sabes por qué le dicen campanu? No lo sé.

Porque cuando lo cogían, el primero que cogían

de la temporada, en la iglesia, tocaban las campanas

y entonces, por eso lo llaman campano.

Bueno, un poco de culturilla para mi hermano que no...

Bueno, le voy a quitar la piel,

vamos a quitársela porque luego, lo que haremos

será cortar unos tacos, unos dados, esto lo pedís en la pescadería

y ya os lo dan y lo usaremos todo bien.

El salmón tiene este color por su alimentación,

ya sabéis que es un pescado curiosísimo porque nace

en el río, va al mar y luego, vuelve a al río,

es una cosa increíble y alguna vez nosotros

hemos tenido la oportunidad

de conseguir el salmón cuando está en el mar

y es muy diferente de cuando está en el río.

Cambia. Cambia el aspecto, el color,

el sabor, cambia todo y es curioso, muy curioso.

Bueno, verdura bien rehogada.

Vamos a poner un poco de vino blanco

que le va muy bien al pescado

ahí está, reducir, evaporar el alcohol

y ahora ya le ponemos un poco de crema de leche

para que nos quede bien espesa y con el puerro va muy bien.

La verdad, con el puerro, la zanahoria va superbién.

Y con el salmón también fuente de Omega 3, el salmón

sabéis que es uno de los pescados más versátiles, que más se consumen

y a mí me encanta el salmón, es un sabor fino, delicado,

elegante que para, por ejemplo, estas preparaciones va fenomenal,

pero es que el salmón se puede hacer de cualquier forma

que siempre va bien. Pongo un poco de crema de leche

y ahora vamos a dejar reducir.

Venga, yo tengo aquí este salmón que con esto ya nos vale

y además cunde mucho el salmón. Bueno, no tiene mucha espina,

veis que es bastante limpia la carne,

o sea, que cunde muchísimo el salmón. Vale, pongo

un poco de sal y pimienta. Veis que seguimos sanos,

pescado azul y verdura.

Hombre, eso siempre. Y después una dorada

a la marsellesa que nos vamos a poner aquí

a cantar todos, ya veréis, que tiene una pinta, bueno,

tiene una pinta, no, veréis qué dorada haremos.

¿La vas a cantar de verdad o no? Sí, la Marsellesa.

Y hay una canción de, a ver si ahí arriba nos la pone luego,

es de Gainsbourg, de Serge, que hay una...

Bueno, es un poco radical. Sí, pero es como un reggae

que cantaba un reggae a la Marsellesa,

pero que estaba muy bien, me gustaba mucho.

Este público joven y entregado,

¿consumís pescado, habitualmente? (TODOS) Sí.

Bueno, tú has hecho con la cabeza un gesto raro.

No, yo consumo. ¿Sí? Vale.

¿Cuál es el pescado que más consumís?

El salmón. -Bacalao.

-Rape. -Yo, el salmón.

Varios. Salmón, bacalao, rape, merluza.

Está bien, son los más consumidos.

¿Cuál? Lubina.

«Lubina» Vaya lujo.

Vaya, qué guay. Muy bien, muy bien. Eso es bueno.

Vale, dejamos reducir, porque así nos espesará un poco.

Le pondría el salmón, que cocine. Sí, espera.

El salmón tiene poca cocción. ¿Le ha puesto sal y pimienta?

¿Le ha puesto o no? (ALGUNOS) Sí.

Pondremos pimientos del piquillo. Eso sí.

Ahora, fijaos lo que voy a poner, no perdáis detalle,

con el agua de los pimientos, ¿veis que los tenemos aquí?,

los pimientos se asan a leña.

Con el agua, que la voy a colar con un colador,

vamos a hacer un pilpil, un pilpil para los canelones.

Ahora sí, pongo el salmón.

Pongo el salmón, lo dejo un minuto

y lo retiraré del fuego, porque el salmón es bueno

cuando no está muy cocido, si no, queda muy seco.

Yo le pondré algún pimiento del piquillo.

Pero fijaos en esto, ¿veis que el caldo es muy espeso?

Por la pectina de la piel del pimiento;

la pectina nos ayuda a ligar, porque es una gelatina natural.

Con esto haremos un pilpil, pero, primero, pico los pimientos.

Voy a picar aquí.

El pimiento lo pondremos dentro y, luego, con el agua del pimiento

lo que vamos a conseguir es hacer un pilpil.

Ya veréis, superbueno, buenísimo.

Nunca tiréis el agua del pimiento del piquillo,

que eso es... oro líquido.

Incluso, para hacer el pilpil, que ya lo hemos hecho alguna vez.

Sabéis que soy experto en ligar el pilpil con la mirada.

Sí, a ver... a ver si es verdad.

Pimiento del piquillo, que le va muy bien a esta mezcla,

porque le da un toque muy bueno.

La brasa, la leña, el salmón y los pimientos funcionan bien.

Ahora, paro el fuego

y retiro, ¿vale? Porque así...

Así se cocina el pescado, ¿veis? Lo rompo para que se integre,

solo roto, no lo machaquéis, que se note que está.

Como siempre decimos, que se note la textura.

Y tenemos el truco de la manga, que os lo vamos a enseñar,

tenemos una manga aquí detrás pero no es una manga cualquiera:

es una bolsa Zip. Con la bolsa Zip, ya hemos dicho,

que se hacen muchas cosas porque se suelen tener en casa,

o una bolsa de plástico de uso alimentario.

Lo pongo aquí para que no esté caliente para meter en la manga.

Es una bolsa normal de la que podemos sacar una manga,

si no tenemos, es un apaño que hacemos.

Aprovechando la esquina la ponemos en un vaso,

para que veáis que todos podéis haceros una manga.

Meteremos el relleno, cortaremos una de las puntas

y rellenamos los canelones.

Pero se tiene que enfriar un poco. Mientras, hago el pilpil.

Si está demasiado caliente, cuesta trabajo rellenar.

(AMBOS) Vamos con el pilpil.

Venga, un poco de ajo, le ponemos ajo y guindilla.

Un poquito de ajo y guindilla le van perfectamente.

Sabéis que somos amantes del picante, no lo podemos evitar.

En su justa medida. Pero va al gusto.

A mí me gusta más que menos. Y a ti.

A mí... sí. Un poco de picante es que le da alegría.

Vale.

Veréis qué pilpil... Has cogido una sartén muy pequeña.

Más sorprendente, es el agua del pimiento, aceite y ajo.

Yo prefiero esta porque es más grande.

Es importante que la superficie, eso no lo sabe Javier,

eso no lo sabe mi hermano, ya sabéis que de pilpil no...

Es importante que la superficie sea amplia,

que tenga espacio para poder hacer recorrido.

Ya sabéis que el pilpil es «chupchup», sería la traducción,

se hace en cazuelas de barros o recipientes grandes

porque tiene que tener un movimiento envolvente

para ligar la grasa con el líquido.

¿Estás aquí o no? Sí, sí; yo, completamente.

Muy bien.

Vale, ajo laminado. Vamos a poner aceite.

Espero que salga, si no, voy a quedar fatal.

A ver, dice que con la mirada. Voy a poner más agua.

Vamos a mirar.

Una guindilla, que no rompo, si la rompo picaría mucho.

La dejo entera y es pequeñita.

Venga. Pruebo de sal.

Ya le has puesto guindilla, ¿no? Vamos a sofreír un pelín.

Un poco de hierba le iría bien, ya te tengo aquí... Hum...

Buenísimo, ¿no? Uh...

Buenismo. Ve rellenando los canelones.

Ya que tengo aquí hierbas, le voy a poner, un poco, dentro.

Eso le va superbién.

Dorad el ajo, que libere todo el aroma.

Y, ahora, cuando esté dorado, montaremos el pilpil.

Le pongo cebollino pero podría ser cebolla tierna.

Sabéis que algo de frescor le va muy bien, ¿eh?

Ahí está.

El pilpil, sabéis que, es una emulsión.

Para ligar es importante usar un buen aceite de oliva;

se liga la parte líquida con la parte grasa.

El aceite no puede estar muy caliente,

con lo cual, lo ligaré fuera del fuego;

simplemente, lo caliento y ligo fuera del fuego.

Yo quiero ver cómo lo haces con la mirada, solo con la mirada.

Aparta, aparta. Chulito...

Que me interfieres. Venga, chulito.

Estamos todos mirándote, a ver cómo lo haces con la mirada.

(Risas)

Tranquilidad, ¿eh?

Retiramos del fuego.

Cómo te puede la presión. Ya está dorado.

Cortamos la cocción y ponemos poquito, ¿vale?

Hay que poner poco para ver.

Tranquilos...

Yo lo miro, le guiño el ojo...

¡Venga, hombre!

Y, luego, lo monto.

Aquí. Ve hirviendo.

¿Veis? Ahora tiene más grasa.

¿Por qué no monta? Porque tiene más grasa que líquido.

Tenemos que ir encontrando

el... el equilibrio.

Venga, va montando ahí.

«Va montando», no; está montado.

«Está montado», no. Ya está montado, Javier.

Bueno, voy rellenando porque la masa ya está fría.

Relleno con nuestra manga hecha con la bolsa Zip,

ya veis, una manga improvisada; o sea, no hay excusa.

Para rellenar va mejor con manga.

Podéis hacer el pilpil con varillas, ¿eh?,

si queréis hacerlo más fácil, pero veis que...

O sea, esto ya está, esto está ligado.

¿Veis cómo va espesando?

Lo veis, ¿no? (ALGUNOS) Sí.

Un truco: si, por ejemplo, os da problemas.

Dices: «Ostras, no se me monta». Lo cogéis, apartáis los ajos,

ponéis un poco de líquido del pimiento

y con una varilla

le vais dando.

Yo voy a empezar a rellenar.

¿Veis? Esta es otra opción. Tremendo.

Le dais con la varilla y se queda más blanco.

Así va montando muy bien, es otra forma de montar el pilpil.

Cuando digo «con la mirada», no es que se monte solo,

si no que hay que mirarlo. (RÍE)

¿Eh? Lo habéis pillado, ¿no?

Ha cambiado la versión, pero bueno.

Pero fijaos que le pego dos meneos...

Cuidado, ¿eh? Mirad cómo ha ligado.

Os lo voy a enseñar con la cuchara mejor.

Hey, ¿es pilpil o no es pilpil?

(ALGUNOS A DESTIEMPO) Lo es.

Además, está buenísimo. Y rellenamos bien.

Ya veis qué relleno más fácil y qué pasta más sorprendente.

Venga, vamos a emplatar.

Fijaos qué crema sale, es una crema de piel

de pimiento del piquillo con el ajo y la guindilla,

que le deja una acidez buenísima.

Vamos a napar el canelón con esto.

Venga, ponemos los canelones. (RUGE)

En el centro del plato.

Y le vamos a poner cebollino Sí.

Y este superpilpil.

Ya decimos; si queréis pasta, pasta.

Le da visualidad. Que lleve salsa, ¿eh?

Oye, no le he puesto nada, le meto hasta la guindilla.

Fijaos qué salsa, qué pilpil, vaya.

Ahí está. ¡Madre mía!

Ha quedado muy bien. ¿Has visto?

Vámonos. Sé ligar.

Canelones de puerro y salmón.

¡Perfecto! Ahora, vamos con la dorada a la marsellesa,

que al final del programa pondremos el himno.

Enciendo el fuego y empezamos.

Encendemos el fuego y yo voy haciendo las chalotas.

Voy a buscar la dorada, fijaos qué dorada más espectacular.

La dorada, la señora dorada.

¡Viva el mercado!

Impresionante.

Aquí, mirad, como siempre decimos, ¿cómo sabemos si es fresca?

Fijaos en los ojos, mirad qué bonitos y qué brillantes;

fijaos en estos colores de aquí, que son dorados, vivos;

fijaos en que está fuerte, está dura,

¿veis que la carne aguanta perfectamente?

Y se llama dorada por esta franja que tiene aquí delante,

que es dorada.

Es una señora dorada muy fresca.

Exactamente. Es importantísimo.

En el mercado se encuentran salvajes; de piscifactoría;

o como nos contaron una vez,

también, están las de estero. Exactamente.

Las que se crían en las salinas. Grandes superficies.

Pero, bueno, es una pesca sostenible, buenísima.

Y vale la pena.

Vale. Cortamos chalota, que yo ya tengo mi carné.

Venga. Lo vamos a hacer todo en una cazuela de barro

a la antigua. Además, el barro da sabor,

mantiene caliente los alimentos por más tiempo.

Como la vamos a hacer entera, nos va perfecto para hacerlo aquí.

Lo vamos a terminar en el horno. Es una dorada al horno.

Pero así no ensuciamos. Lo hacemos todo en la misma cazuela.

La cazuela de barro es mágica, ya lo sabéis.

Bueno, vamos a hacerla a la marsellesa,

que es una receta muy interesante.

Normalmente, el pescado al horno va con patatas.

Lo haremos con verduras.

Con chalota. Pero podría ser cebolla tierna, cebolla.

Perfectamente, eh. Fijaos que hemos salido

de unos canelones de puerro y salmón.

Bueno, puerro muy del norte.

Pero nos vamos más arriba, a Francia.

Vamos a poner un poquito de aceite.

Este es un plato mediterráneo total.

Sí, porque lleva aceituna negra. Sí le vamos a dar al final

un toque francés, que todavía no lo digo, pero ya veréis.

Venga, rehogamos aquí. Una espatulina.

¿Es una sorpresa que nos tienes preparada?

Correcto, Javier. Muy bien.

¿También con la mirada? También.

Lo del pilpil os ha gustado, eh.

¿Qué creíais? ¿Que soy mago o qué?

Pues no sé.

Tú has dicho "solo con la mirada".

Que hay que mirar. Ah, amigo.

Ahora cambias la versión. Que hay que mirar.

Vale. Vale. Venga, perfecto.

El tomate. Tomate y ajo.

Chalota o cebolla da igual. Chalota o cebolla.

Yo, por los de mi club.

Que bueno... cómo pica.

Sí. Está fuerte. Sí. Está potente.

Vale. Pues venga.

¿Guindillita o no? Ajo.

Pues venga. Guindillita. Estamos hoy muy "guindilleros".

El tomate, no hay que complicarse con la piel

Y lo vamos a cortar. Sacamos la parte de atrás un poco.

Lo cortaremos en gajos.

Ya está. Voy a poner una guindilla

que no pica. A veces, sí. Y a veces, no.

Si pica, pica mucho. Y si no, no.

Son de estas alargadas. Vamos a probar.

Voy a sacrificarme por vosotros.

¿Y sabéis cómo hay que probarla?

Hay que probar la pepita.

Es lo que más pica. Exactamente.

Por eso me arriesgo. Si esto pica, pica mucho.

Y si no, es que no pica.

¿Qué?

No pica. No pica.

Bueno, pica un poco, pero no mucho. Vamos a ver si no...

Venga, ahí está. El tomate, Javier.

Ponemos el tomate. Todo ya veis que es cortado

pues a gajos, a cuartos. Como queráis.

Sin complicarse la vida porque, al final,

luego lo vamos a meter todo en el horno, lo vamos a cocinar.

Y aquí le vamos a poner aceitunas negras.

Lo suyo... Las voy a poner hasta con hueso.

Nunca las hemos puesto enteras.

Pues las pongo enteras

para no complicarme la vida.

Luego, el que quiera...

Las ponemos todas.

Y ahora sí, la anchoa picada, Javier.

Toque, eh. Esto ya es un toque.

Guardamos el aceite. Fijaos qué cama más atractiva,

más cómoda para la lubina.

Para la dorada, vaya. Que podría ser lubina.

Tiene una pinta. Este aceite.

¡Oh! Ese es buenísimo. ¡Oh, oh!

Buenísimo. Tiene todo el salitre, todo el sabor del mar.

Orégano.

Que veis la anchoa. De verdad, que le da

una potencia genial de sabor.

Orégano. Le ponemos. Las anchoas son siempre mejor

en aceite de oliva, porque es como mejor se conservan.

Perfecto. Anchoa. Dame perejil picado.

Espera, que me voy a limpiar las manos.

Fijaos qué buen rollo. La anchoa le da ese toque salino.

La aceituna negra. Este es un platazo.

Este sé que lo vais a hacer.

Es bueno, porque es muy mediterráneo.

Vino blanco seco.

O un albariño también está bien.

Ponemos todo el vino. Y el perejil.

Y el perejil. Ahora cogemos la dorada.

Trae. Que esto es como el del bacalao, ¿no?

El que parte el bacalao. Es la expresión, ¿no?

Era el que... El jefe, ¿no?

El que partía el bacalao, era el jefe.

O sea, yo.

Le hacemos unos cortes para que no tarde tanto.

Hoy te has levantado un poquito subidito.

Bueno, sí. Sí. De autoestima.

Bueno, pero yo... Vamos, siempre, ¿no?

Sí, sí. Claro. Hacemos unos cortes.

Y aquí ya lo tenemos.

Veis que es fácil, eh.

No nos hemos complicado para nada la vida.

Las verduras: tomate a cuartos, la chalota.

Luego, la gente que venís al restaurante

y hablamos y tal, le dice a mi hermano...

Es verdad esto, eh.

"Cómo le chinchas". Le dicen a él, de él a mí.

"Deja de chinchar a tu hermano". Y yo meto la puntilla ahí.

Digo: Sí, sí. Deja de chincharme. Es verdad.

Un poquito de sal. ¿Será verdad que me chinchas más

tú a mí que yo a ti? No. Me chinchas más tú a mí.

Pero es de buen rollo, eh. Vale, Sergio.

Un poquito de pimienta. Fijaos qué "pintaca" tiene.

¡Yupi! Exactamente.

¿Lo tapamos con un papel sulfurizado o no?

No. Yo lo dejaría así. Venga.

Tal cual, venga. Me pongo las manoplas

para no quemarme. Tenemos a 190 el horno.

O sea, que esté alegre, que esté potente.

Que se cocine. Si fuera una dorada de ración,

¿sabéis?, serían de diez a doce minutos.

Esta es más grande.

Tenemos que contar unos 18 minutos,

aproximadamente. Ahí está.

Perfecto. Vale.

Vamos con la salsa, una salsa "meunière".

Os habíamos dicho que le daríamos el toque francés.

Es una "meunière" con alcaparra.

¿Sabéis qué quiere decir "meunière"? La mujer del molinero.

Sí. Bien, vamos a tostar la mantequilla, lo primero.

Vamos a hacer la "meunière".

La base es mantequilla bien tostada.

Y coge ese sabor a fruto seco tan bueno.

Es una de las salsas... ¿Sabéis por qué se llama

"la mujer del molinero" o la "meunière"?

Porque, normalmente, se reboza el pescado a la "meunière".

Y era de... De la harina del molinero.

Una historia chula. Vale. Fundimos.

Hay que evaporarle toda el agua a la mantequilla.

Y "noisette" quiere decir "tostada".

Vale. ¡Atención, atención!

Ahora, para cortar la cocción, lo que vamos a hacer es...

Un poco de fumet y alcaparra. Exacto.

El caldo de la alcaparra, que es encurtida,

y le da un toque genial.

Y alcaparra también. Y alcaparra, claro.

Pero ahora, para cortar, mirad. Damos un poco más.

Este es el color, color avellana.

Vale. Fuera del fuego. Tostada.

Venga. ¿Cortas tú o yo cocción? Venga, yo.

Hay que retirarse un poco para que no salpique.

Vale. Ya está. Un poco de fumet. Ya está.

Y alcaparras. Mételas. ¿Dónde vas? No te lo lleves.

Venga. Y ya está. Y ahora esto ya es una "meunière".

Vamos a emulsionarlo. Espérate.

Vamos a emulsionarlo. Lo podríamos dejar así,

con un varillazo, tal cual, o darle una batida.

¿Lo batimos o lo dejamos así?

Lo batimos. Venga, lo batimos.

A vosotros, todo lo que sea

los cacharros, por sacar, que no quede.

Queda más ligado. Queda más ligado, sí.

Ahora sí que pondremos alcaparras. Las alcaparras.

Qué bien huele esta salsa. Es superamable.

Venga, ya está. Ya tenemos aquí la salsa de "meunière".

Dejamos que se acabe de cocinar el pescado

y luego ya será, simplemente...

Qué maravilla. Emplatar.

Buenísimo.

Fijaos qué pinta tiene la dorada. Qué maravilla.

Y huele... No os podéis ni imaginar.

Acaba de salir del horno,

que todavía está haciendo así su "chup chup".

Vamos a ponerle un poco de cebollino, perifollo

y un poco de aceite de oliva.

Y, evidentemente, la supersalsa. Y la "meunière".

De verdad que es de esos platos... Amables, buenos, fáciles de hacer.

De fiesta. Que fascinan.

Porque fijaos cuánto tiempo hemos tardado en hacerlo.

Son sencillos. Y es que, de verdad, te hacen felices.

De esos platos que te dan felicidad, ni más ni menos.

Luego, la aceituna negra, la chalota, el tomate.

Esto ya le da el toque de acidez. La "meunière".

¡Madre mía! Son sabores muy amables todos.

El resto de salsa la ponemos en una salsera.

Vaya platos. El verde, Sergio.

Este también es de libro. Todos. De libro, libro.

Tenemos el de "Tradición con toque Torres",

pero habrá que hacer uno más. Vaya canelones de puerro y salmón.

Es un plato fácil y bueno.

Dorada a la marsellesa. Siempre hay un buen motivo para cocinar.

Hasta el próximo programa.

Os echaremos de menos. Adiós.

  • A mi lista
  • A mis favoritos
  • Canelones de puerro y dorada a la marsellesa

Torres en la cocina - Canelones de puerro y dorada a la marsellesa

23 ene 2019

Hoy Javier y Sergio preparan unos canelones de puerro rellenos con salmón y con verduras y una espectacular dorada a la marsellesa, una guarnición a base de anchoas, aceitunas, tomate, ajo y perejil.

ver más sobre "Torres en la cocina - Canelones de puerro y dorada a la marsellesa" ver menos sobre "Torres en la cocina - Canelones de puerro y dorada a la marsellesa"
Programas completos (794)
Clips

Los últimos 2.574 programas de Torres en la cocina

  • Ver Miniaturas Ver Miniaturas
  • Ver Listado Ver Listado
Buscar por:
Por fechas
Por tipo
Todos los vídeos y audios