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Para todos los públicos Torres en la cocina - Berberechos persillada y manitas de cordero - ver ahora
Transcripción completa

Bienvenidos a "Torres en la cocina",

hoy tenemos dos platazos de Navidad.

Exactamente. Vamos a empezar con unos berberechos con persillada,

un plato fácil y bueno. Somos embajadores del berberecho de Noia.

Sí. Le vamos a hacer un homenaje.

Vamos. Javier.

Primero, ¿qué tenemos? El berberecho.

Este berberecho tan bonito, lo hemos puesto en agua y sal.

¿Por qué? Así le quitamos la posible arena que tenga.

Correcto, correcto. Eso es bueno para hacer con...

Con todos los crustáceos que veáis, bivalvos que tienen un poco de...

De arenilla y demás. Agua, sal durante unas horas.

Navaja, berberecho, almeja...

La coquina, pues... Diferentes tipos de mariscos

que podéis meter en agua, sal y queda la tierra.

Mirad cómo Javier ha sacado...

Importante, siempre de... Coger con las manos,

si queda algo de tierra no la volcáis.

Queda abajo. Sí queda abajo.

Vale, ahora secar bien... Secar bien el agua,

porque si no, nos va a hacer aquí... vamos.

Eso va a ser... Cómo vamos a poner aceite...

Bien caliente la sartén.

Ya veréis que son dos toques, es muy rápido.

Fijaos. Abrimos.

Son de un tamaño fantástico y... Conocemos un poco este mundo

porque hemos estado en las rías recogiendo berberecho.

Además, con el rastrillo por la mañana muy temprano.

Esto es una explosión de mar.

Sabor absoluto. Bien caliente, ¿eh?

Dejamos que salga un poco el agua. Nada más.

La sartén bien caliente y...

Yo no le pondría aceite. Yo sí, yo sí, a la plancha,

que esto le da buen sabor y un poco de aceite. Es mi plato...

No sé si lo pillas.

A medida que se van abriendo los vamos sacando.

¿Os acordáis...? Hace, hace tiempo ya.

Hicimos unos berberechos que, también lo aprendimos en Galicia,

se ponen todos de pie, poníamos broza de pino y prendíamos fuego.

Los hicimos en el huerto, arriba.

Salieron espectaculares, era un ravioli de mar.

Hacíamos tiempo que no lo hacíamos. Mirad.

Ya se ha abierto. A medida que se abren... quitarlos.

Así de rápido. Solo abrir y quitar.

Mirad, es una explosión de mar, porque está...

Jugoso, no se queda mucho tiempo.

Es buenísimo.

Con este aroma tan bueno. Parecen palomitas.

Esto es como... Cuando se abren ir sacando.

Ahora se pone más serio, se abren casi todos.

Eso es que está muy fresco.

Exacto. El que no se abra, fuera.

No lo cogemos. Vale. Ya está, ¿no?

Sí, ya lo tenemos. Venga, por ahí viene Pere

que nos va a explicar curiosidades para chulear delante de la familia.

Hola. ¿Qué tal?

¿Cómo estás? Bienvenido.

Bueno, felices fiestas ante todo, sobre todo.

Cuéntanos, ¿qué tenemos...? ¿Qué sorpresa?

Yo quería solucionar un problema de las comidas de Navidad.

Llega un momento que no sabes de qué hablar

y mi propuesta es que hablen, que la gente hable de ciencia;

En la cocina hay muchos temas científicos.

Por ejemplo, veo que tenéis una vinagreta.

Exactamente. Ajá.

Aquí hay una curiosidad, esta vinagreta está hecha

de aceite, de vinagre y de miel. Correcto.

No se separan, ¿por qué están encima de otras?

Es lo que me pregunto. Es la densidad, cada peso de...

El peso, la... el peso de... Explícamelo.

Exacto. Es la densidad.

Quiere decir que en el mismo volumen...

Vale, pero... Algo pesa más o pesa menos.

Tengo una pregunta, esto es una vinagreta,

hay miel, vinagre blanco y aceite.

A mismo volumen de aceite

y a mismo volumen de vinagre, el vinagre pesa más.

¿Sabes cuánto pesa un litro de aceite?

¿Pesa más el vinagre que el aceite?

Pesa más el vinagre que el aceite.

Pongo en la balanza un litro de vinagre y otro de aceite.

Un litro de vinagre pesa un kilo, prácticamente igual,

y un litro de aceite pesa 900 gramos, 910 gramos.

Por densidad, porque es más denso. Te explico por qué.

A nivel químico, ¿puedo usar esas neveras?

Sí, claro. ¿Por qué ocurre?

Mira...

Estas neveras tienen el mismo volumen, ¿no?

¿Las puedo abrir? Sí, estás en tu casa.

Mirad, claramente, en el mismo volumen.

Esto es como si fueran átomos o moléculas,

estarían más empaquetados. Vale.

Entonces, habría más materia en el mismo volumen.

O sea, quieres decir que la misma cantidad,

la de Javi y la mía, tiene la misma capacidad;

la mía está más llena, claro, pesa más.

Claro. Las moléculas ocurre igual, las moléculas de aceite

en el mismo volumen están más espaciadas

y las moléculas de agua y vinagre están más apretadas.

Esto ocurre con otra cosa...

Es muy curiosa, he visto que tenéis hielo y agua.

(LOS HERMANOS) Sí.

El hielo flota, ¿no?

Correcto. Vemos que flota.

Esto es muy extraño porque los sólidos,

normalmente, cuando algo se solidifica se aprieta,

pero en el agua pasa algo diferente.

Cuando baja la temperatura el hielo se expande,

entonces, en el mismo volumen, crece en volumen.

Al crecer en volumen tiene el mismo peso

pero más volumen, por tanto, flota. Sube.

Me parece interesante. Te voy a enseñar algo, que es...

Hicimos un programa con Judit Mascó y lo visteis todos,

nos quedamos con una duda.

Lo he traído para que la quites. El langostino.

¿Por qué cambian de color los langostinos cuando hierven?

Veis la diferencia. Tiene su jugo.

Este es crudo y este es cocido y saca un color naranja precioso.

¿Por qué?

Es superinteresante, pensé que me preguntarías por el sabor

y lo tendría que probar. No.

Es muy interesante, porque el color

que deberían tener en la naturaleza es este;

el cocido. ¿Cómo?

Porque ellos, la comida, lo que comen tienen caroteno,

es parecido a lo que hay en las zanahorias.

Sí. Y les da este color anaranjado.

Pero si fueran anaranjados serían más fáciles de identificar

por depredadores, es decir, se les podría comer fácilmente.

Entonces, han diseñado una estructura para envolver,

para esconder estos carotenos. Vivo es como transparente.

Claro. Transparente.

Mira lo que dice, es interesante.

A nivel evolutivo han diseñado una estructura para esconder

los carotenos y así hacerse transparentes

y menos susceptibles a ser devorados.

Pero cuando los cueces las estructuras se rompen

y aparece el color naranja.

Aparecen los carotenos. Qué fuerte, esto es...

Un tema de debate importante en la mesa de todas...

Vamos al máximo. Máximo nivel. Otro tema.

A ver, el tema de la sal.

En la carne o en el pescado. Gran dilema a nivel mundial.

Lo pregunto, porque Javier y yo tenemos, yo tengo la mía;

La he aprendido a lo largo de nuestra carrera profesional.

Entonces, la sal ¿antes, durante o después?

Por ejemplo, en una carne, vamos a hablar, o del pescado.

Me cuesta atreverme con vosotros. Cuidado...

"Cuidado" no, Sergio, dilo tú científicamente.

En principio, si la salas con tiempo y la absorbe, los jugos,

depende de la carne, también, creo, se van manteniendo más los jugos.

El tema, es un poco nutricional, en realidad,

porque se dice que para tú tener la misma percepción de salado,

si la tienes que salar antes, tienes que poner más.

Correcto. Estoy de acuerdo.

Si te toca comer con poca sal. Sí.

Pero quieres notar lo salado, la tienes que salar al final,

aunque, quizá, no sea tan jugosa.

Todo lo que nos dices es muy interesante,

muchísimas gracias, Pere. Bueno.

Estará con nosotros dentro de poco para enseñarnos más secretos.

Espero que sí. Nosotros a cocinar.

Felices fiestas. Buen año.

Perfecto, qué interesante.

Venga, voy a ir limpiando. Pere nos trae unas curiosidades

interesantísimas. Vale.

Tú vas limpiando el berberecho y yo hago la "persillade".

Que la "persillade" quiere decir un pan con hierbas... ¿Qué? ¿Qué?

Qué pronunciación más internacional, Javier.

Hombre, claro, ¿qué pasa? No, muy bien.

Fijaos lo que hago, simplemente, luego nos servirá de recipiente,

es poner la mitad de la cáscara donde tiene el berberecho,

la otra la desechamos.

Voy haciendo aquí. "Persillade" viene de perejil.

"Persillade", perejil.

Pero vamos a darle un toque muy interesante.

¿Qué tenemos?

Tenemos aquí... para triturar y tenemos el pan rallado...

Lo tendremos por aquí, ¿me lo has escondido?

Buen aperitivo para las fiestas. Está allí.

Super buen aperitivo.

Además, de marisquito, eso siempre es bueno.

Tenemos pan rallado,

que vamos a poner un poco de pan rallado.

Vamos a poner un cuarto.

Un poquito más.

Ahora, ponemos...

Una yema de huevo.

Ahora veréis por qué.

Vamos a dar un toque de gratinador que le va superbién,

pero tiene que ser rápido, de un minuto aproximadamente.

Yema de huevo.

Perejil.

De ahí viene "persillade". Eso es.

De perejil. Y hay que recordar que esto...

Voy a picar un poco con cuchillo. No es, exactamente, igual,

pero lo hemos hecho alguna vez para cordero también

o para cubrir un pescado

que le da ese "croustillant", ese crujiente también muy bueno

para que veas que yo también.

Picamos un poco el perejil

para que no le cueste tanto, más rápido.

Si queréis poner alguna hierba más

también va, romero, tomillo, orégano.

Ahora, sal, pimienta, un poquito, no mucho

porque el berberecho es fuerte de sabor.

De sal, pero un poquito sí que va.

Que trabajamos mucho tiempo en Francia, sí, es verdad,

hace tiempo ya. Hombre, me acuerdo, evidentemente,

de hablar francés, pero, a veces, cada vez me cuesta más.

A mí, no.

Lo tenemos.

Fantástico, luego mirad qué chulo,

pero luego, le podéis dar vuestro toque.

La base es el perejil y el pan rallado,

después a partir de ahí le podéis poner ajo,

si es en polvo también, mejor.

Ajo en polvo, jengibre... Bueno, mejor o no

porque el ajo fresco es muy bueno. Especias, pimentón, lo que queráis.

Según el plato que vayáis a hacer.

Pero el ajo fresco es muy bueno, Javi.

También. No tiene por qué ser seco.

Eran ideas. Ya, ya, pero como dices:

"Si es seco, mejor", digo pues no lo sé.

¿Habéis visto qué plato tan bonito? Es un mejillón.

Exactamente, es un gran...

Ya está, ya lo tenemos. ¿Sí?

Sí, sí. Qué bonito.

Ahora tenemos esta fuente fantástica,

ponemos y bien, hay que poner bastante, la "persillade".

Persilada, persilada, Javi, persilada.

Bueno, pues yo la quiero hacer con pronunciación, qué pasa.

¿Qué pasa, tienes envidia?

No, si hablo mejor que tú francés.

¿Tienes envidia que no lo sabes pronunciar?

A ver, dilo, va. "Persillade".

(Risas)

Eso sí que..

Qué chulo es.

Que chulandrón.

Bueno. Lo podría haber hecho mejor.

Tampoco no quiero...

Ahí tiene que llevar, no os cortéis porque eso

le dará el toque y ahora,

importantísimo, lo que decimos, un minuto.

Claro, porque si no, se cocinaría demasiado,

hay que meterlo que en cuanto gratine

un pelín lo sacamos y servimos.

Ya tenemos a tope, el grill está a tope.

Ahí está.

Vale, mételo ahí.

Muy bien.

Venga, nada, un minuto, muy poco tiempo.

Vamos a hablar con nuestros amigos y amigas.

¿Cómo van las fiestas? ¿Cómo vais, qué tal?

(TODOS) Muy bien. ¿Sí? Oh, qué es eso, ¿qué sacas?

Toma ya. ¡Hala, qué chulo!

Cómo mola. Huy, qué bonito, de verdad,

muchísimas gracias.

(Aplausos)

Mirad qué bonito. Gracias a vosotros.

(APLAUDEN)

Oye, muchas gracias. ¿Lo habéis hecho vosotros

o cómo es esto? Sí, ella.

¿Sí, de verdad? Claro.

Estás hecha una artista. Qué bonito.

Oye, qué bonito, qué chulo. Mirad, a mí me han hecho más guapo.

(RÍEN)

Con dos huevos fritos, a mí me han puesto más pelo.

Y más de punta, está bien. Sí, sí, oye, muchas gracias,

nos encanta, lo dejaremos aquí puesto.

Yo el mío lo voy a dejar por aquí. Al lado, juntos, ¿no, Sergio?

Venga, no, separados.

(RÍEN)

Ponlo aquí, hombre. Separados que estamos

todo el día juntos, hombre.

Ahí. Venga, va, aquí.

Toma ya, anda que no mola, qué guapo.

Mil gracias, eres una artista. Muchas gracias.

Vamos a por los berberechos que se pasan.

Vale, ya están.

Espera, cuidado.

Oh. Fantástico, el pan queda crujiente.

Es un toque y no mucho.

Muy bien, pues aquí esta primera receta

de los berberechos de Eroya. En...

"Torres en la cocina" en "persillade".

En "persillade".

Perfecto, vamos con el siguiente plato,

vamos a hacer una caldereta de langosta con cordero,

pero no es carne de cordero. Exactamente.

No es, exactamente, la carne del cordero,

nos hemos ido al mercado, viva el mercado.

Viva el mercado. Huy...

¿Qué? Pensaba que me seguirías.

Y hemos comprado, fijaos, en la parada

de la casquería nosotros compramos las manitas

que vienen ya escaldadas.

Ahí está. Esto es lo que compramos

en el mercado. Nosotros, normalmente, cuando las recibimos

lo que hacemos es cortarle un poco la parte de arriba.

Un pelín solo porque suele tener algo de pelo.

Es que hay que explicarlo porque es un truco

y me parece interesante que la gente lo sepa.

Solo la parte de arriba y dejar así, limpia.

Lo hemos hervido dos horas con una cebolla y clavo.

Y clavo y un poquito de sal.

Ya está. Nada más.

Y aquí lo tenemos. Y este agua que queda aquí ahora

tiene todo el colágeno y la aprovechamos

para hacer este gran plato que es una caldereta.

Yo, la verdad, langosta pues cada día no se puede,

pero hoy vamos a cocinar la langosta.

Por cierto, yo lo sacaría, los harás con hueso o sin hueso.

Yo los haría con hueso. Vale, pues entonces ya está.

Sí, y la langosta también con la cáscara también para no...

Mira, bueno, fijaos qué langosta. No, es la señora.

Sí, bueno, es que hoy... Y diréis: "Un poco grande, ¿no?"

Pues no porque somos muchos, o sea, había que coger una langosta

que tuviera el tamaño adecuado. Igualmente, alternativas,

en vez de una langosta podría ser con un pescado

o con otro tipo de marisco

como bogavante, o sea, no tiene que ser langosta.

Toma, Javier, te cedo. Para cortarla o bien lo pedimos

a la pescadería, al pescadero o lo hacemos nosotros.

Tenemos que tener un cuchillo bien afilado porque

la langosta es fuerte.

Pero vale más técnica que fuerza.

Más maña que fuerza que decimos. Entonces, lo que hacemos

es que cogemos la langosta y veis que tiene aquí

esta parte blanca,

pues eso es donde no tenemos tanta resistencia.

¿Veis? Y se corta enseguida.

Uf, vaya espectáculo.

Y entonces vamos cortando.

Bueno, técnica pura y luego lo que hay que hacer es,

bueno, cortarla a medallones

luego nos va a venir bien a la hora de cocinarla.

Madre mía.

Ahora, vamos a cortar aquí también y luego, evidentemente,

lo que hacemos es cortar lo que es la cabeza.

Buen día para venir, eh, querido público.

Buen día, buen día. Buen día dicen.

Fantástico, ahora aceite

y ya una olla bien caliente y vamos a marcar.

Aquí está.

Bueno, vaya pintorra tiene.

Además, la langosta es de los mariscos

con menos grasa, prácticamente, no tiene grasa

y es muy buena. Mira. Hay otralangosta

que cuando vamos de viaje probamos mucho,

bueno, pues en Brasil, cuidado que no se ponga...

En Brasil, en Cuba, en Sudamérica hay otro tipo

de langosta que es una langosta de aguadulce.

Que es de color verde. Y no tiene nada que ver

con el sabor de la que tenemos aquí.

Es, totalmente, diferente a nivel de sabor.

Es mucho mejor esta, es mucho más sabrosa.

Y es verdad que también es mucho más cara.

También.

Bueno, sal, pimienta.

A ver, ajo, porque vamos a ponerle,

vamos a dorar un poquito de ajo y un poquito de pan

porque luego le vamos a poner un majado,

¿qué nos ayuda el majado?

A espesar la salsa, que tenga más cuerpo

y sabéis que queda muy bueno, potencia el sabor

de alguna manera.

Oh, qué escándalo.

Lo es, lo es. Qué maravilla.

Así da gusto, oye.

Es el lujo. Sí, sí.

Así da gusto. Y ahora vamos a poner ahí

los ingredientes del majado para dorarlo.

Vamos a hacer una cosa, no le pongas pan

porque hay un celíaco, pon más almendra.

Vamos a respetar que si no, se quedará sin comer.

Hecho, va. Podríamos poner pan,

pero si no, no ponemos pan. Que nos dijiste que eras celíaco

si no, no comerás. Los berberechos ya llevan pan

por lo menos la langosta te la respetamos.

Venga, va. Ponemos el ajo.

Estamos en todo. Un poco más de aceite.

Es que es verdad que luego hay que tener respeto.

Nosotros cocinamos para todo el mundo,

en el restaurante cualquier intolerancia

es bienvenida porque tenemos que estar preparados

para eso y si eres intolerante, pues tienes las mismas garantías

o tienes que tener el mismo derecho

de comer bien que igual que el resto de la gente.

Hemos puesto el ajo y las almendras y dorar.

Perfecto, yo ya lo sacaría. Pues vamos a sacarlo.

Toma, que tengo aquí, vamos a hacer,

bueno, este majado fantástico.

Venga, esto por aquí y ya está.

Vale, como siempre ponemos una hebra.

Hay color, sabor. Le pones demasiado, pero bueno.

Color, sabor.

Qué bueno. Fantástico.

Vamos a hacer el majado, que con esto sí que ya

nos va a dar un espesor bueno. nos va a engordar la salsa,

pero también recordad que la salsa al ser de las manitas

tiene mucho colágeno, o sea, que también nos espesará.

Ve haciendo el majado.

No, hazlo tú y yo explico. Vale, yo hago el majado.

¿Vale? Vale.

Vamos ahí.

¿Qué tenemos aquí?

Diferentes espesantes.

¿Qué tal, amigos, amigas? Muy bien.

A tope, ¿no? Vienen entregados. Están a tope.

¿Pero por qué langosta, Javi?

(Risas) ¿Por qué langosta?

Diferentes técnicas para espesar.

Tenemos harina de trigo, que es un espesante.

Harina de maíz.

También tenemos los frutos secos,

que los utilizamos muchísimo en el majado.

Aquí tenemos agar-agar, que es un alga que espesa también.

Es natural.

Podría ser también con pan rallado.

También hemos espesado muchas veces aquí en el programa

con yema de huevo. Lo único, que no tiene que hervir,

porque si no, se puede cortar.

Pero que es un espesante muy bueno.

Después, la patata que la pelamos y la rompemos.

La chascamos.

Y eso suelta también el almidón y nos espesa,

nos engorda, diríamos, las salsas.

Esta sería para el roux, para hacer una bechamel,

que sabemos que nos espesa con la mantequilla.

Esto para un guiso, la patata va muy bien.

Esto para una salsa, al final, con el fuego muy suave, moviendo.

Esto para el majado. Esto para cualquier tipo de salsa,

el agar-agar nos serviría.

¿Hay hambre o qué? Sí. Va habiendo.

Bueno, pues vamos. A ver cómo lo lleva Sergio.

Vale, Javier. Pimiento rojo, pimiento verde, cebolla.

Tomate rallado, que ya lo tengo.

El pan lo quito. El pan no lo vamos a poner.

Venga, vamos a hacer aquí un majado bien fino.

Hay que intentar que sea... Hay que decirle tiempo al majado,

porque cuanto más fino sea,

menos grumos tendrá la salsa y más nos espesará.

Bueno, vamos con el sofrito ahora.

Aquí tengo pimiento verde, pimiento rojo,

cebolla y le pondremos un poco de tomate también.

Sí. Lo tengo rallado ya.

¿Qué, Sergio?

Tengo que hacer pesas.

La cebolla y el pimiento tienen la misma cocción.

Por eso le daremos la misma cocción.

Bueno, aquí gimnasio no nos hace falta

porque estamos todo el día corriendo, para arriba, para abajo.

Vamos haciendo brazos, piernas y cintura.

No te quejes, que estamos muy bien. Si no me quejo.

Si yo estoy de lujo, vamos.

Bueno, de vez en cuando, hombre...

Un poco de soledad, de intimidad me iría bien,

porque tengo a mi hermano todo el día pegado, encima,

pues entenderéis que... ¿Qué harías sin mí?

Al final, puede llegar a ser un poco...

Bueno, ¿pues cómo os diría yo?

Pero bien, eh. No pasa nada.

Yo creo que se pega. Lo sobrellevo.

Vale. Cortado bien pequeñito,

que así tardará menos. Venga, sí. Exacto.

Que sea en brunoise, mirepoix. Pequeñito.

Vale. Vamos a dorar, a rehogar esta verdura.

Lo vamos a poner junto, eh. Sí, todo.

Tienen la misma cocción el pimiento que la cebolla.

Sí. Lo he dicho ya. Lo repito, por si acaso.

¡Ay, Sergio! ¡Ay, Dios mío!

¿Qué harías sin mí, chaval? Dios mío.

Vale. Fantástico. Necesito vacaciones.

Necesito vacaciones yo.

¿Cómo que vacaciones? Vacaciones, tío.

Te dejo a ti al cargo de todo. Quita.

Y a trabaja, oye, En Navidad es un placer cocinar.

La verdad es que estamos encantados.

Estos son días donde meterse en la cocina es un lujo,

con amigos, con el equipo. Es maravilloso.

Luego nos quedamos de cháchara, de tertulia.

O sea, que estamos superbién.

Un poco más de aceite para que rehogue bien.

Ahí está. Le vamos a poner un vino oloroso.

¿El tomate donde está, Javier?

En la nevera. Voy. Pues saca el tomate.

Y tenemos aquí un vino de manzanilla.

Este vino tan maravilloso que tanto nos gusta.

Esto, antes de la comida,

si te tomas una copita, te abre el apetito.

¿Sabes con qué variedad de uva se hace?

Con manzanilla.

Con uva palomino se llama.

Es un tipo de uva muy bueno. Sí, sí.

Bueno, a mí es que este... Bueno, es un buen aperitivo.

Y luego, para los platos, te deja un aroma

totalmente diferente, es muy bueno.

Bueno, voy a sacar los pies.

Y los vamos a cortar un poco, porque...

Yo lo haría natural, eh, como la vida misma.

Mirad qué maravilla. ¿Qué vas a cortar?

Es gelatinoso. Bueno, va. Lo dejamos enteros.

Eso luego, con el sabor de la langosta y todo,

es para coger con el caldo que vamos a hacer,

que vais a ver qué pedazo de caldo,

luego tú te comes la langosta. La cáscara fuera.

El pié y los huesos fuera. Huesecillo.

Es un poco para meterse ahí.

O sea, para comer, incluso, con las manos.

Fijaos que se deshacer completamente la carne del hueso.

Es cuando está bien cocinada.

Y el agua la vamos a utilizar, evidentemente. Está buenísima.

Porque... porque ya está escaldado.

O sea, la primera escalada nos sirve para eliminar impurezas.

Y la segunda agua es la buena, la que tenemos

para mojar este caldo. Tiene mucho colágeno.

Está lleno de colágeno. A ver. Tomate.

Tomate triturado.

Y yo pico bien la picada, el majado

porque estaba así así, eh, Sergio.

El majado hay que majar bien.

A mí me encanta cocinar y todo.

Pero si digo lo de las vacaciones, es por estos pequeños detalles.

Me he tirado media hora picando el majado. Estaba impecable.

¿Para qué? ¿Qué necesidad tiene?

Ahora está.

Bueno, vamos allá. Esto ahora, que evapore bien

los líquidos, el jugo.

El jugo del tomate para que se concentren bien

los azúcares del tomate. Vale. Yo voy a disolver.

Aquí disolveré la picada, mientras tanto.

Este majado fantástico, picada.

Y ponemos un poco de agua para disolverla.

Fantástico. De lujo.

Vale, vale.

Vale. Ahora lo que hago, es poner, en primer lugar, las manitas.

Que las ponemos aquí.

Buen rollo. Ya buen rollo. Ya pinta bien. Ya estamos bien.

Ahora vamos a poner la langosta. La ponemos, ¿no?

Fijaos. Ya ha espesado. Ahora pinta mejor todavía.

Ahora ya esto es...

Y ahora le vamos a poner el caldo.

Poquito, eh, Sergio.

Vale, vale. Ponle caldo. Ponle caldo.

Que es una caldereta, eh, Javi. Un poco más.

Caldereta es siempre con caldo. Vale.

Caldereta. Caldo-dereta.

¿Eh?

Y podríamos ponerle patata. ¿Pero para qué?

Si tenemos ahora el majado, que es lo que nos va a dar,

nos va a espesar. Y es un momento cocinar la langosta

porque es poco. Son minutos.

La langosta es muy poco. Y vamos a probarla de sal.

Vamos a poner el majado.

Bueno, ponle primero el majado.

Y ahora, lo mezclamos bien todo para que nos espese.

Fijaos el azafrán cómo saca el color.

Es muy bueno. Vale. Puedes mover, Sergio.

Vamos a mover. Ahora, simplemente, es mezclar bien.

Con cariño, con cuidado. Y es poca cocción, eh.

Yo digo que ahora... Nada. Si es un hervor.

Un hervor y ya está. La langosta, al haberla marcado...

Las patitas están cocinadas.

Vale. La langosta está casi.

Busca un plato. Va. Vale.

Espera, dame la lengua. Un plato bonito.

Vale. Que dé un hervor y ya está. Y lo voy a probar de sal.

Y alguna hierva que le vamos a poner.

Perejil mismo. Aquí le sobra todo. Esto ya está bien.

Este plato, qué bonito. Verde. Verde marino.

¿Qué? ¡Oh!

Bueno, pero no hace falta que me empujes.

Me pongo nervioso, tío. Perdona.

Vale. Vamos a poner un poco de perejil.

A ver. Perejil picado. Brutal.

Aquí tengo. Mira, de este. ¡Caray!

Está impresionante, eh.

Un poco de perejil sí que va.

Nada. Es eso, la langosta, que no coja mucho calor tampoco.

Yo ya lo sacaría. Ya está. Lo voy a sacar ya.

Ya está. Venga, fuera.

Nos va a dar frescor.

Vaya plato. Bueno, increíble.

Además, si tiene hueva, si tiene esta hueva tan fantástica,

bueno, eso ya es un premio.

Y ahora ya vamos intercalando esa langosta.

Y es un plato así... Bueno, hay que ir quitando,

hay que ir limpiando.

Pero qué bien.

Lleva trabajo, pero del bueno. Un trozo de cabeza también.

Y luego, bien de caldo, porque es lo que le da también.

Y coge un sabor a langosta, de mar y montaña.

Esto lo coges y te entretienes comiéndolo,

porque es, de verdad, los huesecillos.

A mí eso me fascina.

Es algo... Venga, perejil. Y ya está.

Ya está. Ya está, ya está.

Aquí tenéis una supercaldereta de langosta con cordero.

Con manitas. Y aquí unos berberechos

con una superpersillada.

Ah, muy bien ese francés.

Siempre hay un buen motivo para cocinar.

Os queremos y os esperamos en el próximo programa.

Gracias por estar ahí. Hasta luego.

  • Berberechos persillada y manitas de cordero

Torres en la cocina - Berberechos persillada y manitas de cordero

29 dic 2017

Hoy Javier y Sergio preparan unos berberechos persillada (pan rallado, perejil...) y unas manitas de cordero con un ingrediente estrella: una langosta.

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