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Para todos los públicos Torres en la cocina - Bacalao al ajoarriero y leche frita
Transcripción completa

(Aplausos y vítores)

¡Bienvenidos a "Torres en la cocina"!

Estamos en sanfermines y vamos a celebrarlo

con dos grandes platos navarros.

Vamos a hacer un bacalao al ajoarriero.

Y después una leche frita de Idiazábal,

un queso fantástico del norte y que tiene ese toque ahumado

tan bueno, tan diferente.

Vamos a empezar por el pilpil. Javier, ajo.

Vamos a laminar ajo y vamos a poner guindilla.

Vamos a hacer la base de un pilpil,

pero totalmente diferente.

Sabéis que en el bacalao al ajoarriero

el bacalao salado y desalado. Nosotros lo vamos a hacer

con un productazo que tengo aquí.

Esperaros, no os mováis.

Pero estaréis confundidos. No, que no se confundan.

"Estáis hablando de ajoarriero y ahora habláis de pilpil."

Vais a ver.

Bueno. Porque es, de verdad...

Sabéis que en el programa algunas veces hemos utilizado

esta parte del bacalao que nos parece algo sublime.

Esto es la tripa.

O mejor dicho, la vejiga natatoria del bacalao.

Es lo que hace que flote o que se sumerja en el agua.

Esto es una delicia. Se llaman callos de bacalao

porque recuerda mucho la textura del pie de cerdo,

de las manitas de cerdo, porque tiene mucho colágeno.

Es un producto versátil, maravilloso, increíble.

Y con esto vamos a hacer el pilpil y también el guiso.

Se consigue en el mercado. Normalmente viene salado.

Y viene tal cual está aquí. Hay que desalarlo.

O lo pedís ya en el mercado que os lo desalen.

Y tiene una piel. Veis, aquí tiene esta parte.

Y esta piel de aquí normalmente se le quita.

Es muy fácil de quitar, ¿eh?

Tiene como una pielecilla, ya veis aquí esto.

Lo voy a enseñar así para que se vea.

Esta pielecilla se quita,

para que luego no se contraiga la tripa,

para que quede más expandida.

Y veréis que tiene mucha magia este plato.

Vais a ir viendo, porque tiene varios toques.

Diréis: "¿Dónde está el ajoarriero?"

Bueno, pues tranquilos, que ahora vendrá.

Vale, ajo. Venga, ajo laminado, aceite.

Aceite de oliva. Y una guindilla.

Primero vamos a freír un poco de ajo

porque algunas de las láminas de ajo que hemos puesto

aquí dentro las vamos a sacar después para decorar

este plato para culminar.

Veréis que ajoarriero vamos a hacer más bueno.

Sanfermines. 6 de julio. A las 12 del mediodía

dan el chupinazo en la plaza del ayuntamiento.

El 14 acaba con la canción "Pobre de mí".

Las fiestas en realidad empiezan el 7.

849 metros de recorrido con 6 toros en la espalda.

Yo no lo he hecho nunca,

pero 3 minutos dura el recorrido.

Sí, increíble. Y, vamos, es de infarto.

Yo no podría hacerlo jamás en la vida.

Sobre todo a decir, que tiene la gastronomía

más rica que yo he probado.

Porque yo trabajaba en San Sebastián

y bajábamos los sanfermines de fiesta y a comer.

Ponerme delante de los toros no,

pero a la gastronomía seguro.

La chistorrada, los desayunos que hacen las peñas,

que son buenísimos. Buah, festivales.

Chocolate con churros, los fuegos artificiales.

Son 9 días de fiestas, de comer y de beber

y de pasárselo bien.

O sea, viva San Fermín. Sí, sí. Viva.

Yo quiero ir a San Fermín.

Bueno, pongo una guindilla dentro.

¿La rompo o no la rompo?

Siempre es el dilema. No la rompas.

Tienes miedo, ¿eh? no, yo lo digo por...

Venga, la dejo entera.

Vale, voy a sacrificar un trozo de...

que no es sacrificarla, ya veréis lo que vamos a hacer.

Con un trozo de tripa de bacalao, la voy a cortar.

Bueno, es más los restos, ¿eh? Las puntas las vamos a poner

aquí dentro para hacer el pilpil.

Como tiene tanto colágeno,

tanto colágeno, nos va a venir de lujo.

Sacamos parte de los dientes de ajo,

que los dejaremos para decorar.

Porque es que es tan bonito que lo veía ahora...

Son como unas chips de ajo.

Y estas chips de ajo tan bonitas

después para decorar nos va a servir mucho.

Pónmelas aquí. ¿Ya estás tú?

Ahí lo dejo. Venga, cogemos los restos

de tripa de bacalao, que es como se llama,

que es que es la tripa.

Y con esto y un poquito más de aceite, Javier.

No tengas miedo. Quieres decir...

Sí, un poquito más, no pasa nada.

Luego esto lo vamos a triturar. Ahí está.

Venga, perfecto.

Y ahora con eso triturado hacemos un pilpil.

Saco la guindilla. Sí.

Sí, porque si no...

Si trituramos guindilla, despegamos.

Así sí que pica, porque las pepitas y todo

ahí sí que ya es una locura.

Un poquito de agua. No, espérate, no pongas agua.

Como le vamos a poner después pimiento del piquillo

voy a aprovechar el... El agua.

Tiene pectina, que es de la piel del pimiento.

Perfecto. A triturar.

Vamos ahí con la pectina del pimiento

que cogerá un rollo tremendo.

Gelatina del bacalao, pectina del pimiento.

Ahí está.

Gelatina, colágeno.

Sí. Que es lo mismo.

Venga, perfecto. Esto por un lado.

Esto es una base que nosotros...

Sabéis que el ajoarriero no lleva pilpil.

Pero nosotros le vamos a dar nuestro toque Torres.

Esto nosotros lo hacemos en el restaurante a veces.

Porque tienes esta base y luego para ligar

cualquier cosa te va perfecto, porque es colágeno puro.

O sea, va súper bien. Totalmente.

Javier. Vamos a hacer un súper sofrito.

Cebolla. Cebolla.

Y el sofrito es típico del ajoarriero.

Eso sí que ya lo tenemos en cuenta.

Ahora sí empezamos la base.

Y tenemos pimiento del piquillo,

cebolla que está picando Javier.

Ahí está. Tomate concentrado.

Chacolí. Hombre, chacolí.

No puede existir... sin chacolí no íbamos bien.

Y luego también tenemos pimiento choricero.

Que el ajoarriero es ajo con diferentes verduras.

Las verduras sí depende del cocinero.

Y luego el bacalao, evidentemente.

Pimiento choricero, que no puede faltar tampoco.

Eso sí que lleva.

Encontráis limpio. Y si no, ya sabéis,

agua fría, deshidratarlo.

Eh... hidratarlo, perdón.

Y tenéis este pimiento con la carne dentro,

que esto ahora con una cuchara lo sacaremos de aquí.

Y veréis, espectacular.

Plataken.

Vamos a hacer un plato aquí fantástico.

Súper bueno. Sergio, tú te has manchado

un poco ahí, ¿no? Bueno, pues sí, del...

Mira yo, ni una gota.

Es que tú no lo has hecho, lo he hecho yo.

Vale, ponemos la cebolla a rehogar.

Vamos a darle fuerza al fuego.

Mira que no me suelo manchar.

Pero esto son medallas. Ya lo vemos.

No me suelo manchar, pero ha salpicado.

Cebolla.

Venga, perfecto. Pimiento del piquillo.

Toma, ve sacando el choricero, Javi.

La carne del pimiento choricero,

que eso, como decía Sergio, la hemos puesto en...

En agua fría a hidratar.

En remojo. Ahí está.

Y ahora fijaros qué fácil es

recuperar esta carne fantástica.

Y se queda toda la piel.

Es muy fácil.

Ahora es el sofrito. Esto también lo podríais hacer,

esta misma receta, con migas de bacalao.

Sabéis las migas de bacalao. Sí.

Que es bacalao mucho más barato.

La misma receta que estamos haciendo.

Pero aquí le hemos dado nuestro toque.

Y bueno, es el toque Torres.

Qué bien se come en Pamplona, qué buen producto.

Y además es una fiesta que viene

desde la época medieval.

Es fantástica.

Y viene gente de todo el mundo. Sí, de todo el mundo.

Madre mía, allí se montan... una cantidad de gente tremenda.

Bien, sacado de dos pimientos.

Venga, perfecto, ahí está. Ya tenemos la base de cebolla.

No veas cómo está la cebolla. Bueno, nuestro querido público.

¿Alguien ha ido a los sanfermines alguna vez?

¿No?

Pues ahora en cuanto acabe el programa

nos vamos todos para allá.

Vosotros también, ¿eh?

Nos vamos todos.

Bien, ahora ponemos aquí el pimiento choricero.

Y el pimiento de piquillo.

Venga, ya está pochado.

Tomate concentrado,

que le vamos a poner un poco.

Ya veis que es un sofrito exprés,

pero no por eso deja de ser sabroso.

O sea, que tiene un sabor... Podría ser tomate frito.

También podría ser tomate frito.

Perfectamente. Una cucharadilla.

Toma un poquito más.

Venga, hecho.

Y ahora cortamos la cocción con el chacolí.

Ahí está. Como el tomate ya está frito

pues nos da igual.

Patapam.

Y lo ponemos todo. Bueno, que no hay mucho.

Hey, sofritaken.

Y ya habéis visto que es súper rápido de hacer.

Mira, ya nos ha ligado. Ya nos ha ligado.

Imaginaros cuando esté el caldo de la tripa.

Vale, mira, tenemos aquí ahora la tripa,

que la corto a trozos grandes.

Esto es un manjar, de verdad.

Lo tenéis que probar alguna vez.

Una vez que lo has probado ya dices:

"No hay marcha atrás." Esto os gusta sí o sí.

Seguro. La cortamos grande para que tenga trozos.

Buenísimo.

Venga, ahí está.

La tripa grande. Y aquí tenemos, fijaros,

os voy a enseñar... Está buenísimo.

Para que veáis lo que pasa.

Cómo una cosa tan simple puede ser tan buena

y tan espectacular, de verdad. Mirad.

Mira, claro, como una mayonesa. ¡Dong, dong, dong!

Solidifica a tope.

Esto se queda como colágeno puro.

Lo vamos a poner dentro con una...

cuchara. Ya lo puedes poner ahí.

Y esto nos va a ayudar a ligar todavía más, ¿eh?

¿Tienes bastante líquido ahí o ponemos agua del pimiento?

Hombre, si tienes agua del... Tengo aquí.

Mirad, mirad qué locura. Hace como una mayonesa

y liga todo el sofrito. Y fijaros.

Ya está, pilpil, sin movernos. Aunque no te creas, está...

Bueno, un pelín. Pon un poquito, va.

Que el agua del pimiento es buenísima.

Y ahora sí ponemos la tripa de bacalao.

Esto es mágico, ¿eh?

La tripa de bacalao nosotros.

Vosotros si tenéis el bacalao desmigado,

o el lomo de bacalao también.

Os digo yo, esto está entre un ajoarriero

y un pilpil de bacalao.

Pero el plato aún no está terminado.

No, no, todavía falta.

Y ahora vamos a hablar de embutidos.

Ahí está. Voy a poner un gotita de agua,

porque tiene mucha gelatina y una punta de agua

nos va a ayudar a que sea un pelín más ligero.

Fijaros qué tenemos aquí. Tenemos tres tipo de embutido.

Tenemos el primero, el chorizo de Pamplona.

El chorizo de Pamplona de toda la vida.

Este es el de los bocatas.

Yo me acuerdo que siempre los bocatas en casa...

nuestra abuela es de Linares, pero yo no sé por qué

los chorizos de Pamplona. Eso ha sido siempre sagrado.

Mirad qué cosa más bonita.

Eso es una... Relleno se llama.

Relleno, exactamente. Lleva huevo, azafrán.

Arroz. Arroz también lleva.

Y alguna hierba también. Y es una cosa buenísima.

Esto lo daban a... En el Camino de Santiago.

A los peregrinos para que se lo guardaran

y durante el camino pues lo iban cocinando,

porque aguanta muy bien y es algo muy completo.

Huele a azafrán. Y luego, cómo no...

yo creo que la reina de las fiestas

que es la chistorra.

Que incluso las peñas se reúnen y hacen chistorradas.

De toda la vida. Cazuelitas de chistorra.

Y luego en la parte vieja forma parte

de toda la ruta de los pinchos

que se hace en Pamplona durante las fiestas.

La chistorra es... la fiesta.

¿Qué embutido le ponemos, queridos amigos y amigas?

Le vamos a poner el relleno. Tira, venga, va.

Vamos a ponerle el relleno. Pero lo vamos a hacer aparte.

Lo vamos a hacer en una sartén.

Vamos a hacer un mar y montaña. Mirad qué cosa más chula, ¿eh?

El arroz. ¿Veis el arroz? El huevo, el azafrán,

que le da este color tan bonito.

Bueno, ponemos este embutido. Quitamos un poco de piel.

Podríamos poner chistorra. Dices: "¿Chistorra aquí?"

Tampoco estaría mal.

Pero quizás es demasiado potente la chistorra.

Y vamos a poner este que es más suave.

Vale, cortamos en trozos, ¿eh? ¡Buah!

Espectacular, ¿eh?

Buenísimo.

Buah, platazo, ¡eh?

Vamos a cortar en trozos. No le hace falta nada más,

ni sal, ni pimienta, ni nada. Está perfecto.

No, porque yo lo he rectificado.

Ah, vale, vale.

O sea, que menos... suerte que estás aquí, ¿no?

Venga, ponle aquí. Bueno, mirad las burbujas.

Mirad, esa burbuja que es como que no se termina

porque tiene el colágeno.

Y luego en la boca es aquella que te deja...

la boca con gelatina. Me encantan esos platos.

Pegada, que te cuesta despegar los labios.

Pues eso es. ¿Está caliente?

Está caliente, se puede poner. Vale, vamos.

Doramos un poco y haremos esto ya puesto aquí con el bacalao.

Pero vamos a emplatarlo. Sí.

Que yo he cogido un plato muy sanferminero.

Como para ir corriendo por la calle con este plato

con los toros ahí.

Yo lo que siempre me ha dado un miedo tremendo

ha sido el tema de los toros. A mí también.

Siempre detrás de la barrera.

Ahí,...

bien lejos.

Eso sí, comer y lo demás, y la fiesta a tope.

Venga, voy a picar un poquito de cebollino,

que aquí tenemos cebollino.

Podría ser perfectamente perejil.

Pero el verde le va muy bien.

O sea, que ahí va.

Qué pinta tiene el relleno. Y mira qué bien dora.

Es un gran embutido.

Y sabemosque en España hay una tradición tremenda

y cada pueblo tiene su embutido.

Hay una cantidad de embutidos increíble.

Hay una cofradía incluso que es del relleno de Navarra,

de este embutido, que tiene su propia cofradía.

Ya sabéis que allí hay mucha cultura gastronómica.

La cultura... en todo el norte.

Espérate, Sergio, que te voy a cambiar el plato.

¿Por qué? Porque es rojo, ¿no?

Porque rojo y rojo no combina.

Y este te va a quedar mucho mejor.

Aunque si quieres lo dejamos aquí, no pasa nada.

Aquí al lado. Vale, va. Venga, va.

No pasa nada.

Porque tienes razón, ¿eh?

Veis, ahora contrasta el color rojo con el negro.

Vale, pero ya está. Ya lo has dicho.

Rojo con rojo no se ve. Ya está, ya está.

Vale. Vamos a emplatar.

Venga, dale, Sergio.

Venga. Vamos aquí. Bien. Ya está.

¿Cómo que ya está? Llenas el plato o no lo llenas.

No podemos andar con miserias. Que se vea la tripa.

Que se va a ver todo, Javi. La estás tapando.

Bueno, ya está. Venga, perfecto. Fantástico.

El relleno. Yo pongo un plato

como comemos en Pamplona.

Ahí está. Ponemos un poco de cebollino,

que sabemos que verdura lleva y le va de maravilla.

Y ahora sí, ponemos estas chips de ajo.

Crujiente, que le va a dar un toque buenísimo.

Sí.

Ahí está. Venga. Y esto detrás.

¡Eh! Platazo no, lo siguiente este.

Ahora vamos con la leche frita de Idiazábal.

Un queso brutal y una receta muy fácil.

Pero lo vamos a hacer con leche de oveja. Ya veréis.

Exacto. Tiene más potencia, más sabor.

Nos va a venir muy bien para hacer esta leche frita.

Es uno de los grandes platos.

La primera vez que vi la leche frita, aluciné.

Es de esos platos que no te imaginas.

"¿Cómo se fríe la leche?, piensas.

Ahora lo veréis. Podría ser con leche de oveja.

Sergio, pon un poquito aquí.

Ay, de leche de vaca. Perdón.

Venga. Un poco para diluir. Un poco más.

Venga. Cogemos un poco de leche fría

porque vamos a diluir la fécula de maíz.

Porque luego ligaremos la leche.

Venga. Pon tú.

No, no. Pon tú. No. Tú primero.

Diluimos, eh.

Bueno, leche de cabra, de oveja.

Todo eso lo encontráis en cualquier superficie.

Vamos a darle un toque de aroma a esta leche.

Le vamos a dar un toque de piel de limón

y vainilla. Vainilla es opcional, pero le va muy bien.

Aquí le va muy bien. Y luego le vamos a dar

el toque maestro. Importante diluir la fécula

en líquido frío.

Porque si lo pusiéramos caliente, quedarían grumos.

Siempre quedan grumos. O sea, que importante

que el líquido sea frío.

Normalmente, lleva canela. Pero yo se la pondría al final.

Pondremos al final. La canela, al final.

Esto es la vainilla. Esto es, para mí,

uno de los grandes productos que hay en el mundo mundial,

porque da un aroma tremendo.

Ya decimos. Es opcional. Es opcional.

Pero si se puede y si es natural, todavía mejor.

Venga. Aquí está. Piel de limón.

Y ahora vamos a aromatizar esta leche con un toque de magia.

Eso ya es muy del norte. Es un producto...

Uno de los grandes quesos que tenemos en este país,

que es el Idiazábal ahumado. ¡Tachán!

Idiazábal ahumado, se ahúma de verdad.

Yo he visto cómo se ahúma y es increíble de ver.

Lacha y carranzana son los tipos de ovejas

que producen la leche para hacer este queso

tan increíble, tan potente y tan universal,

porque creo que es de estos quesos... ¡Oh!

Increíble. Es bueno. Con una personalidad única.

Los dos son buenos, ahumados y sin ahumar.

Pero a mí, ese toque ahumado casi que me gusta más.

Azúcar para la leche. Ponemos un toque de azúcar.

Venga. Y el queso, que lo voy a rallar un poco

porque lo vamos a integrar.

Vamos a hacer una leche frita, pero de Idiazábal.

Ese es el toque Torres.

Toque Towers potente y muy del norte.

Leche de oveja, la vainilla, la piel de limón

y un poquito de azúcar. Ahora, Sergio, ralla

el Idiazábal.

Rallo aquí.

Se me ha manchado la cocina.

Le va muy bien. No tiene nada que ver una cosa con la otra.

Venga. Ponemos bien.

Además, es muy potente. Es muy aromático este queso.

Y luego ya sabéis que los hay de distintas maduraciones.

Venga, perfecto. Ahora dejamos que funda.

Yo creo que con eso ya es suficiente.

Y cuando funda, sacamos la... La vaina de vainilla.

Exactamente. Y la piel de limón.

Y lo que haremos, es luego poner la fécula de maíz,

porque eso es lo que nos va a espesar.

Y luego, hay que enfriarlo muy bien en la nevera.

Y ya veis. Luego, el rebozado va a ser diferente.

Vamos a hacer un rebozado nunca hecho antes

en un programa de televisión y, menos, de cocina.

Esa es mía.

Vale. Ahora ponemos la fécula.

Sin dejar de mover, evidentemente.

Venga. Hervir y espesar muy bien. Dale candela aquí.

Y ahí va, eh.

Sergio, el molde. Ya lo puedes poner con film.

Bueno, como hacía mucho tiempo que no lo sacábamos, pues bueno.

El molde multiusos. Ya lo sabéis.

Este es el de la casa.

Ahora vamos a ligar bien.

Da lo mismo para una terrina de carne,

que para una leche frita.

Ya lo veis. Para turrón, en Navidad,

a este le hemos dado más usos.

Porque hay herramientas en la cocina

que se les saca un partido enorme. Y este es una de ellas.

Bueno, ya sabéis que la leche frita cada uno hace su receta.

Y luego, también, nos gustaría saber cuál es

vuestra leche frita, cuál hacéis vosotros, vosotras.

¿Qué receta os gusta más de leche frita?

Porque hay algunas que son sorprendentes.

Esta de Idiazábal no me diréis que no tiene toque.

Porque esta tiene toque.

Ahora le damos caña porque tiene que hervir, arrancar a hervir.

Y ya vemos que va espesando, espesando, espesando.

Y no parar de remover. Ya veis cómo queda. Fantástica.

Con todo el sabor del queso Idiazábal y de la piel de limón.

Veis que queda superfina. Perfecto. Ya lo tenemos.

Vuélcalo aquí. Toma, una lengua.

Exacto. Ahora fijaos qué fina y qué bonita.

Leche frita.

Pero diferente.

Ahora dejamos así. Estiramos bien

para que nos quede bien plana.

Y mirad qué finura tiene. Parece terciopelo.

Eso es porque hemos diluido bien la fécula

con la leche fría al principio. Y así nos queda muy fina,

nos queda muy bien. Tapamos y lo dejamos...

Enfriar en la nevera dos o tres horas.

Pero ya tenemos una. Que se quede...

No hay que tener prisa aquí. Que quede bien dura.

Vale. Esta la dejamos aquí.

Y yo de aquí cojo una que tenemos fría ya.

Voy a sacar el membrillo también.

Vamos a hacer una cosa con el membrillo.

Vamos a hacer la guarnición.

Antes de freír la leche, vamos a hacer la guarnición.

Esto está ya bien solidificado. Está bien duro.

Y con esto, es lo mismo que teníamos ahí,

pero una vez frío. Ha pasado ya...

Esta la hicimos ayer por la noche, o sea, que imaginaos.

Espérate. Vamos con la guarnición.

Es solo para enseñar. Mira. ¡To, to, to!

Está ahí bien dura.

Vale. La manzana, Javier. Voy yo por ella.

Vamos a hacer una guarnición superfácil

con un poquito de mantequilla.

Que aquí lo tengo esto. Lo tengo encendido.

Membrillo. Vamos a deshacer el membrillo con la mantequilla

y haremos como una pasta, que podemos trabajarla bien,

como una guarnición diferente.

Y el rebozado lo vamos a dejar para lo último.

Eso es último momento.

Pelamos la manzana Granny Smith.

En este caso, cogemos esta manzana que sabéis que es ácida.

Que tiene ese punto de acidez y muy refrescante.

Podéis utilizar otra, pero sabéis que a nosotras nos gusta

mucho la manzana ácida, porque da mucho frescor.

Bueno, desengrasa. Como postre va muy bien.

Voy a cortarla pequeñita.

Venga. Yo pongo aquí. Voy a poner un poco más y ya está.

El membrillo, eh, lo bueno que es también.

Y con el queso combina muy bien. Sí. Qué bueno.

Con el Idiazábal va a ser perfecto.

Ya veis que son acompañamientos siempre que combinan bien.

Eso es importantísimo.

Vale. Vamos a cortar aquí la manzana.

La vamos a cortar a cuadraditos.

Vamos a mover bien

todo el conjunto. Deshacerlo.

Además, la mantequilla le aporta un rollo brutal al membrillo.

Y ya veréis que se va deshaciendo poco a poco.

Vamos haciendo ahí hasta que nos quede una pasta.

Vamos rompiendo también, porque así se hará antes.

Venga. Toma.

Madre mía. Métele manzana.

Al final, es lo que le va a dar textura y crujiente, Javi.

Y frescor. Mezclamos bien.

Ahí está. Y ya lo retiro del fuego. Ya está.

Pero fijaos qué cosa más chula. Y qué buena combinación,

porque tiene la acidez de la manzana

y el dulzor del membrillo.

Ahí se queda. Vamos con la leche frita.

Rebozado, Sergio. Vamos allá.

Rebozado, lo vamos a hacer con galletas.

Con este tipo de galleta, las galletas de toda la vida.

En vez de hacer con pan rallado, que sería lo típico...

Aunque se podría hacer también con el coco rallado.

O con galleta. Galleta María, de toda la vida.

Galleta María. Sí, señor. Vale.

Esto, o cogemos una bolsa, o en el mortero.

Aquí, Sergio. Dale, que esto será más rápido.

Ya lo hago yo, porque veo que estás despistado.

Tengo que hacerlo todo. Con todo no puedo.

Llega un momento que me peta la cabeza.

Cómo lloras. Cómo lloras.

Galleta rallada. Esto le va fenómeno

porque estamos hablando de un postre, de una leche frita.

Huevo. Entonces, fijaos.

¡Toma ya! Este mola, eh.

Está bien. Me ha entrado una cáscara.

Eso tiene rollo.

Cogemos dos huevos. Como rebozado, está bien.

A mí me parece sorprendente.

A ti no, ¿no? No. Normal.

Échate para allá.

Que voy a cortar aquí mi leche frita.

Fijaos qué textura. El aceite está caliente.

Ya lo vemos. Y esto tiene que ser pim, pam.

O sea, en un momento. Vamos a cortar.

Lo vamos a cortar así.

Venga. Dale. Normalmente, son cuadradas.

Me acuerdo de la leche frita, que siempre son cuadrados.

Yo lo voy a hacer en rectángulos.

Vamos a pulirlo para que quede bonita.

Está bien, Javi. Tírale.

No quites la leche frita. Soy perfeccionista.

¿Qué perfeccionista? Tú estás aquí con la...

Vas a quitar las puntas.

Venga. Se derrite en la boca el Idiazábal.

Imaginaos esto frito y caliente, que todavía potencia el sabor.

Buenísimo. Bueno, rebozamos bien

con la galleta María.

Y ahora ya, vamos a freír.

Venga.

A tope ahí. A tope. Espera.

Lo voy a poner junto. Un momento.

Un momento.

Te doy tres y así yo me quedo uno. Voy aquí friendo.

Yo voy a sacar un poco de aceite. No, no.

Es leche frita, Sergio.

Ponemos a freír.

Vale. Una espatulilla que voy a coger para quitarlo.

Dale caña al fuego, eh, Sergio. Está a tope.

Y uno más. Me queda el último.

Venga. Y un papel absorbente para quitar

todo el exceso de grasa que nos quede.

Dale caña al aceite para que no nos pille el toro.

San Fermín.

Hay que hacerla rápidamente para que no se deshaga.

Vale. Espera. Pónmela ahí. Es dar un golpe y retirar.

Porque si lo dejáis demasiado rato, se empieza a derretir

y ya no queda igual.

Ya veis que ha dorado la galleta. Si no, se quemaría.

Es rápidamente.

Además, hay que escuchar. Porque ya cuando empieza...

(HACE RUIDOS) Eso quiere decir

que ya se está empezando a derretir.

Entonces, lo retiramos. Fijaos qué lingotes más bonitos.

Qué cosa más buena.

Mirad qué plato más bonito.

Lo vamos a emplatar aquí. Es un plato muy chulo.

Verde.

Vale.

¡Uf! Qué pinta tiene. Además, queda tierna.

Ahora queda así... Mira, mira. ¡Oh!

Venga, ya está. Superpintaza.

Este está bien, eh. Bueno, todos. Pero estos...

¡Hum! Qué bueno. Vale.

Lo pongo aquí, ¿no? Sí.

Déjame un trozo para... Ponlo así girado.

¿Así? ¿Así va bien? Así y un poco más abajo. Ahí.

Perfecto. Pon uno más. Y el otro.

Un poco más separado.

Ahí. Este ya no me cabe, Javi.

Sí. Ya verás. Retíralo para acá.

Venga, perfecto. Y ahora cogemos esta.

¿Qué hemos dicho que le íbamos a poner?

Canela. Ya me acuerdo.

Este supermembrillo con la manzana.

Además, parece un chutney o no sé. Despista.

¿Chutney?

Va. Ponemos una, de momento. Canela.

Venga. Alegría.

Aquí lo tenemos. Y una hojita de menta para decorar.

Hierbabuena. Perfecto.

Vale. Sergio, trae el otro platazo.

Son dos platazos. Bacalao ajoarriero,

pilpil de bacalao.

Y leche frita de Idiazábal.

Siempre hay un buen motivo para cocinar.

Felices Sanfermines. Hasta el próximo programa.

Fuerte abrazo a todos. Gracias por estar ahí.

  • Bacalao al ajoarriero y leche frita

Torres en la cocina - Bacalao al ajoarriero y leche frita

09 jul 2018

Hoy homenaje a la cocina pamplonica con dos platos tradicionales con mucho toque Torres un bacalao al ajoarriero con morcilla blanca y un postre clásico: leche frita pero con queso idiazábal y membrillo

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