www.rtve.es /pages/rtve-player-app/2.17.1/js/
4859220
Para todos los públicos Torres en la cocina - Arroz a banda y sabroso sobao con hierbabuena y naranja - ver ahora
Transcripción completa

(Sintonía)

Hola y bienvenidos a "Torres en la cocina".

Fijaos qué decoración más bonita y es que falta un mes para Navidad;

vamos a transportarnos a los años setenta y ochenta,

vamos a hacer dos platos clásicos, empezamos por un arroz a banda.

Después, vamos a hacer unos sobaos pasiegos

con un toque de hierbabuena y naranja.

Vendrá Ana Vega a hablarnos de cocina viejuna,

todos tenemos en la memoria aquellos platos viejunos

en los cuales nos identificamos. Totalmente, totalmente.

Sabéis que nosotros los hacemos con toque Torres

y ella nos viene a hablar de platos viejunos.

Exacto. A mí se me ocurren unos cuantos.

Bueno, vamos a empezar por la base;

vamos a hacer un fumet, un caldo de pescado,

y para eso hemos ido al mercado, ¡viva el mercado!

Hemos encontrado... un cangrejo,

este cangrejo para el caldo de pescado es excepcional.

Para el fumet. Porque, fijaos, es muy pequeño,

es de roca y da mucho sabor. Es muy bueno.

Luego, pelaré las gambas, recuperaré la cabeza y los cuerpos,

la cabeza y la parte de la piel del cuerpo para potenciar el fumet.

Es un arroz a banda con toque Torres,

ya sabemos que "a banda" quiere decir, típico de Alicante;

primero, se cocía el pescado en agua y se retiraba,

luego, en ese mismo caldo, se cocía al arroz.

Nosotros lo haremos todo integrado, le damos una vuelta de rosca.

Vamos a hacer un fumet con las cabezas y los cuerpos

de las gambas, con los cangrejos y, evidentemente, verdura

y alguna hierba aromática para darle un toque;

después, haremos el arroz pero con el pescado incorporado.

Cojo la verdura. Está aquí.

¡Ah! Por cierto, no hace mucho tiempo,

hace unos meses, tuvimos la oportunidad de ir a Ibiza,

un viaje relámpago, ¿te acuerdas? Bueno, ya no me acuerdo...

Y nos comimos un arroz a banda con sus pescados, primero,

y, luego, servían el arroz, lo habían hecho en el caldo

de cocinar el pescado; estaba buenísimo.

Es como se ha hecho siempre pero nosotros lo haremos diferente.

No hay excusa para no hacer un fumet,

porque se tardan dieciocho minutos en hacerlo.

Exacto, es muy rápido.

Además, aprovechamos las verduras que vamos guardando:

el verde del puerro, el verde del apio, una zanahoria...

Pondremos estas verduras para hacer el fumet.

Nosotros haremos el fumet con cangrejo o galera.

Uf, la galera es excepcional. La galera es muy económica,

y el cangrejo, también; es un fumet básico

pero que le dará un rollo al arroz tremendo, fantástico.

Primero rehogamos, como lo hago yo, Javier lo hace...

Como yo le digo, también.

Lo hacemos igual. Es verdad.

Normalmente, por lógica, dices: "Pongo la verdura". Pues no.

Lo primero es poner el cangrejo porque al sofreírlo un poco

lo que hace es coger más sabor y como, luego, suelta agua,

una vez que has puesto la verdura no lo puedes rehogar.

Primero ponemos el cangrejo. Aceite...

A fuego vivo, a tope. Muy caliente.

Ponemos el cangrejo y a partir de ahí, vamos haciendo el fumet.

El cangrejo y la gamba, que si dora, está muy bien.

Le daremos un toque a este fumet porque le pondremos estragón,

es opcional pero ¡hey!, es un toque y está bien.

Es interesante.

Y, laurel, también, ¿eh? "Laurel, también"

Una hojita le va superbién. Ahí está. "Tac, tac".

El laurel lo teníamos por aquí... Ya veis que tenemos aquí

cosas que nos recuerdan a la época: la botella de anís.

O sea, esto es... Con la cuchara "rinrinrín".

Nosotros cogíamos y... y era así.

(Risas) Suena a Navidad, suena a Navidad.

Recuerdo que en casa... Suena a Navidad.

Espera, Javier, pongo ya los cangrejos.

Venga. Fuerte, dadle ahí.

En casa se ha vivido mucho la Navidad: las panderetas,

la... ¿cómo se llama? La zambomba...

La zambomba. La botella de anís.

Que yo nunca sé cómo funciona; o sea, no me sale.

Hay gente que le da y le sale, hace mucho ruido,

pero a mí... me cuesta mucho. Bueno...

Nosotros siempre hemos acabado en casa, y siempre acabamos, ¿eh?

El día 25, la Nochebuena y demás,

acabamos todos cantando, como podemos, allí en la mesa.

O sea, es un día muy entrañable.

Cabeza y colas dentro, ¿vale?

Que dore, que es lo que le da el sabor.

Con la misma cuchara le dais golpes al cangrejo, sin miedo,

porque, de esta manera, el cangrejo se abre y saca todos los jugos;

así es como se hace un fumet potente, contundente y con garra.

Ahí está. La verdura que tenemos aquí,

le daremos varios toques, el estragón, el laurel

y, también, le podéis poner unas bolas de pimienta.

Sí, funciona muy bien.

Le damos un toque de vino blanco, algo inusual en un fumet,

normalmente, al fumet no se le pone vino blanco, pero le da una acidez

al arroz y un toque Torres diferente, también.

Sabéis que a nosotros nos gusta la tradición y somos

muy de recuerdos de la infancia, pero con toque Torres.

Ana nos contará los platos que se comían en Navidad,

en los setenta, ochenta, que era...

Ahora, quizá, los vemos anticuados, los vemos viejunos.

Yo tengo varios platos en la cabeza que son...

Ponle... Un poco de vino blanco y agua.

Cubrimos con agua. Ya está.

Un pedazo de caldo, ya con esto no fallamos.

Cocer 18 minutos y ya lo tenemos.

Un momento, porque tengo aquí... Si no, no nos daba tiempo.

Hemos hecho uno, que tenemos aquí, esto es lo mismo.

Ponle caldo, ponle agua. Ya, ya, ya, ya.

Esto es lo mismo que esto pero pasados dieciocho minutos.

Ya lo tenemos, el fumet está listo.

Lo ponemos aquí y Javier lo termina.

Vamos a ver, ¿qué estáis haciendo? ¿Cómo estás, guapísima?

Muy bien, casi en Navidad. Qué guay.

Ya vienes aquí a tope, tía. Y con regalos.

¡Anda! ¿Y qué nos traes aquí?

Ahora lo vamos a abrir. Vale.

Decidme qué hacéis que me huele a modernidad.

Vamos a hacer un arroz a banda con toque Torres,

pero tengo otra pregunta para ti. Vamos a ver.

Una pregunta importante. Viene a hablarnos de cocina viejuna

pero ¿qué diferencia hay entre la cocina viejuna,

la cocina tradicional y la pasada de moda?

Te acuerdas de algunos, yo recuerdo algunos platos que...

Yo, también. Nos han traído algo de tu parte

que yo he dicho... Bueno, explícanos primero.

Viejuno, para mí, es la manera que he encontrado,

en castellano, para decir lo que se llama retro o "vintage";

es cualquier cosa de un pasado reciente,

que pensamos que hemos evolucionado y estamos bastante mejor.

Como cuando veis una foto vuestra antigua, que seguro que pensáis

qué pinta llevaba, qué hortera, qué cutre.

Ya, ya. Pues así.

Ahora... Lo viejuno es de hace 20 o 30 años.

En la cocina ha habido tendencias, como las hay ahora.

Evolución. Desde finales de los años sesenta

hasta el 92, por así decirlo, que fue la Expo y las Olimpiadas,

fue cuando entramos en la modernidad aquí en España.

La cocina era diferente a la que es ahora;

había otros métodos, había otras recetas,

otra forma de decorar, sobre todo; lo veremos ahora.

Había cosas que estaban ricas pero se pasaron de moda.

¿Por ejemplo? Por ejemplo diremos...

La rosa de tomate. El cóctel de gambas, que me flipa.

El primero que lo hizo pensó:

"Qué pasada, qué moderno, qué innovador".

Pero cuando, de repente, eso lo hacen cien mil personas

y se da en todos los bares de España...

Ya no tiene tanta gracia. Ya pierde.

Hay cosas que nunca se pasarán de moda como las lentejas

con chorizo, por ejemplo, los cocidos, las paellas...

Un arroz a banda. La tortilla de patatas...

Voy a empezar con el sofrito mientras estamos hablando.

Vale. Nunca pasará de moda.

Hay cosas que sí se han quedado anticuadas, ¿no?

Y, también, hay cosas que se hacen ahora que quedarán anticuadas.

¡Yo qué sé! El tataki de atún, parece que todos los sitios

tienen que tener su tataki de atún, su tartar de salmón,

su coulant de chocolate... Hay recetas que se vuelven...

Que aparecen en todos los lugares durante un determinado tiempo

y, de repente, la gente le ve menos gracia.

¿Sabes qué es algo que a mí me chifla

y que yo siempre que voy a un bar, hola, amigos de los bares,

si hay, lo pido, la tarta al güisqui.

Me flipa, alucina. Bueno, pues esta tarta...

Y eso no es viejuno, eso es... Y, claro, la gente ya no lo pide

porque ya no se da. Porque esa tarta en su momento

también era una cosa que se hacía casero,

ahora que parece que todas son industriales, había gente

que hacía la suya propia. Aquí, de regalo tengo muchas cosas

que la gente flipará. Una cosa muy de los años 70 y 80

maravillosa, los huevos rellenos. Sé que muchos los siguen haciendo

en casa, pero ahora, a ver quién encuentra un restaurante

donde se hagan, en ninguno. No, la verdad, que no.

Ahora es más difícil de encontrar. Y son riquísimos.

Encima hay gente que los hace, está la escuela de la mayonesa,

la bechamel y el tomate, y se pegan de tortas,

que los mejores son con tomate, los mejores con no sé qué.

Bueno, creo que el atún no falta en ninguno.

Un momento, que avanzamos con el arroz.

Sergio, dora las gambas porque le vamos a dar un toque

de dorado porque así nos da sabor al aceite

y luego, la recuperamos para ponerlo al final.

Solo marcar, las marcamos, mira qué gambas.

Vaya color más bonito. Esto no pasa de moda.

Superrosita. Esto no pasa de moda.

Hemos rallado tomate natural, tenemos una supersepia

que compramos en el mercado y vamos a dorar, en cuanto saquemos

la gamba, doraremos la sepia a daditos

que esto nos va a dar un sabor tremendo.

Vaya bueno. Y tiene que cocinar.

¿Ves? Solo para darle sabor porque si las ponemos ahora

con el sofrito se secan, se pasan y es una gamba

de buena calidad. En un cóctel de gambas

quedarían fetén. Uh.

Fetén, tenéis que hacerlo un día. Hicimos un cóctel de gambas

dentro de una cáscara de aguacate. Qué rico, eso es superviejuno.

No, qué va, para nada. Cómo que no.

Es verdad, es verdad. Seguro que la gente que nos ve

en casa, si tienen ciertos años, se acuerdan que en los 80

llegaron los primeros productos exóticos como el aguacate

que era lo más, el kiwi que todos decían "kivi",

el palmito, ¿te acuerdas? Claro, sí.

Que ya no lo come ni Chus, una cosa muy rara.

Nadie. Bueno, es que no nos acordamos

que los primeros supermercados de España

abrieron en el año 58 que eso hace casi nada

y en los años 80 la gente se acostumbró

a tener productos refrigerados, congelados, era más fácil

hacer la compra. Qué más fotos tienes.

Hay otra de la tarta al güisqui, pero, por favor,

"Con las manos en la masa". Bueno, Elena Santonja.

Sí, que fue la musa gastronómica de los años 80.

Y tanto. Hizo tanto, qué buenísima era.

Y de esto también se acordará la gente, aunque es una versión

un poco moderna, ¿vale? Del pijama.

No, pero el pijama tiene que ir en la copa

con la bengala y con la sombrilla. Una sombrilla hawaiana.

El pijama no me lo comía, iba solo por la sombrilla

y la bengala, solo por eso. Igual hay que explicar

a la gente que a lo mejor los hay muy jóvenes

que nos ve y no sabe qué es un pijama.

Es verdad. Era como una especie

como de plato combinado, pero de postre que tiene

un flan, tiene helado, tiene nata, tiene como fruta confitada

que puede ser piña o melocotón en almíbar,

todo junto con bengalas y con cosillas, estaba buenísimo.

Pongo el ajo, eh. Era lo que queríamos los niños.

La sepia, el ajo. El ajo picado.

Se me ocurren varios platos que no sé si son viejunos...

Mira lo que te traigo, mira lo que te traigo,

Madre del amor hermoso. Cuando lo vi dije: "Huevo hilado".

Porque si hablamos de navidades,

en Navidad es cuando asoma un poco la patita la cocina viejuna

que cada familia tiene une receta concreta

que le gusta repetir y hay muchas casas de España

donde se sigue comiendo huevo hilado, es maravilloso.

Ahora vamos, un segundo, azafrán.

Qué bueno. Azafrán para que también,

si lo doramos un poquito. También coge como el pimentón.

Coge más potencia. Y da color.

Y hemos hecho la sepia, el ajo, azafrán, pimentón.

Pimentón. Tomate, pimentón dulce,

pimentón de la Vera. Rehogamos muy rápido

para que no se queme.

El tomate que sofreímos a seco.

Ahí está, venga, perfecto. Acordaos que la gambas

las tenemos aparte porque las pondremos al final

que es un crimen ponerlo ahora. Al final lo pondremos,

la sepia, sí, que cocine y dé sabor.

Adelante, qué harás con este huevo hilado que no me lo imagino.

A ver. Yo hacía huevo hilado.

El huevo hilado, ahora es difícil hasta encontrarlo,

en Navidad, a lo mejor en charcuterías un poco

de delicatesen o tal, porque el huevo hilado

mucha gente no sabe qué es

o piensa que es superhortera como de, por favor.

Esto se hace con yema, se cuece en un almíbar,

lo podemos hacer un día. Se hace con un aparatito especial

que salen como yemas de huevo en hilitos.

Exacto. Y se echa sobre almíbar

muy caliente y se cuece y esto sabe como dulce.

Pega muy bien con cosas grasas porque hace como contraste

de sabor salado y dulce

y eso seguimos haciendo, al menos en casa de mi suegra

se come con jamón y muchos lo comen con jamón york.

¿Cómo lo haces? En un rollito, es lo más.

Quiero uno. A ver, esto no tiene misterio,

pero muchos dirán que en su casa se hace.

Hay gente que lo hace en rollito o que solo pone el huevo hilado

como guarnición, por ejemplo, de un jamón asado...

Un jamón. Buenísimo.

Ya está. Ay, qué rico.

Qué bueno, es que para mí si no hay huevo hilado,

no es Navidad y a muchos les pasará lo mismo,

pero en mi caso también se hace sopa de pescado,

pues si un año no hay sopa de pescado, te quedas triste.

En la nuestra hay sopa de...

Sopa de ave. Bueno, un momento,

ahora tenemos la sepia bien rehogada, con el ajo

y el tomate, nacaramos el arroz.

Nacarar, cerrar el grano y luego vamos a mojar

y cocinar 18 minutos.

Venga, ahí está, perfecto, un poco de sal antes,

durante y después y ya el caldo, Javier.

Qué bueno. Qué pintaza tiene,

un plato, vamos, esto se califica cómo.

Cómo lo calificas. Tradicional.

Tradicional con toque Torres. Sí, para que fuera viejuno

tendría que ir adornado, que las paellas tenían lo suyo

cuando hacían florecitas con los pimientos y demás

así, que también se hacía en ensaladillas.

¿Y cómo sabes tanto de todo esto? Porque escribí un libro.

Os lo traigo de regalo de pre Navidad.

A ver, a ver. Sí.

Mirad qué chuli, es superbonito.

"Cocina Viejuna", pues mira, tengo otro para ti que es

"Tradición con toque Torres" que tiene mucho que ver también.

Tiene mucho que ver. Pero yo soy más viejuna

y ellos más tradicionales con algún toque así como festivo.

Oye, lo miramos y lo estudiaremos. Y nos comemos un rollito

que así es como se ponen los "canapies".

Los "canapies". "Canapies".

Bueno, esperamos que se cocine el arroz

y estamos de vuelta.

Por vosotros.

Está bueno, eh.

Tiene rollo.

Bueno, tiene un olor increíble y fijaos que aún está enterito

el grano, pero ya está, eh.

Bueno, el tiempo de preparar una lactonesa.

Exactamente. Hicimos ajo picado

que sofreímos. Laminado.

Laminado y sabéis que la lactonesa

es una mayonesa sin huevo. Y de ajo frito.

Entre comillas porque le pondremos leche.

Con este aceite este ajo frito esto está impresionante.

Aquí tenemos leche entera, normal, veréis qué lactonesa.

Ya la hicimos en el programa, pero esto es magia pura

porque ponemos el ajo, Javier, y sabéis que el arroz a banda

se le pone, o al arroz, se acompaña con alioli

pues lo hacemos, pero más domado, más tranquilo, muy interesante.

Ya veréis.

Buah, y este aceite lo guardamos para luego aromatizar

otros platos, esto es un aceite de ajo,

nunca mejor dicho.

Perfecto. Perfecto, vamos allá.

Ponemos zumo de limón, de limón.

Zumo de lima o de limón. Mira el arroz, mira, escucha.

Vale, Javier, tírame aceite aquí. Le queda muy poco ya.

Tírame el aceite, trituramos primero.

Y ahora, ligamos.

Tú me dices, eh.

Ya está. Vale.

Voy a poner las gambas. Esto es magia, señoras y señores,

sin huevo hacemos una mayonesa, una lactonesa, ¿veis?

Queda superligada, superbién y con toque de ajo, sal, pimienta,

le pusimos el zumo de lima o de limón y...

Buenísimo. Pongo las gambas

para que se terminen de cocinar que ya, prácticamente, están.

Solo que se calienten, pero mirad qué pintaza

tiene este arroz, de verdad es de traca mayor.

Y pongo el caldo que me ha quedado ahí.

Pon aquí, Javier, sácala ya. Esto ya se termina de secar

el arroz, ahora lo que hacemos es ponerle esta lactonesa.

Y algo de verde. Y pica algo de ajo, venga.

Y yo hago así. No, ajo, no, algo de verde.

Ay, de verde. Un poco de perejil para dar

un poquito de frescor

bien picado, bien pequeñito, ahí está.

Buah, qué bueno.

Bueno, a por el sobao. Arrozaco.

Ahora vamos con un sobao pasiego de la zona de Cantabria,

un sobao con toque Torres porque es muy casero.

Ya veréis. Te pega eso de sobao.

¿Por qué lo dices?

Bueno. Vale.

Son cosas mías. Pero, bueno,

vosotros me entendéis. ¿Pero por qué lo dices?

Bueno, hojas de gelatina. Vamos a coger colas de pescado,

hojas de gelatina. La vamos a poner en remojo.

Lo primero que vamos a hacer. Exacto.

Vamos a hacer un cremoso de chocolate.

Es para acompañar el sobao.

Vamos a hacer un sobao con toque Torres.

Primero haremos un cremoso de chocolate.

Luego vamos a hacer el bizcocho. Y luego, el emplatado.

Y esto, como tiene que reposar y enfriar,

ponemos la crema de leche.

Y ralladura de naranja. Exactamente. A hervir.

Que empiece a hervir. Y eso ya lo pondremos dentro del chocolate.

Y pongámosle ralladura. Aquí tiene que llevar ralladura.

Luego no pasa nada, porque la naranja

la vamos a aprovechar también.

Vamos a aprovechar tanto el zumo como la naranja en vivo.

Ya sabéis que en vivo, cuando lo hacemos

quiere decir que son solamente los gajos, vaya.

Calentamos la crema de leche.

La gelatina, que está bien hidratada.

La gelatina, que ya veis que está... Es un momento.

Es agua fría y enseguida se funde.

La ponemos con la crema de leche.

Y la crema de leche la añadimos al chocolate.

Ya tenemos un cremoso de chocolate

que pondremos en una manga pastelera

y enfriaremos en la nevera.

Yo tengo aquí la manga.

Ahora vamos a mezclar bien con un batidor.

Y es como una ganache pero la gelatina

hace que sea un poco más flexible, más cremosa.

Mejor. La ayuda mucho. Y también que coja cuerpo,

porque luego el emplatado es sorprendente.

Ahora vamos a hacer el sobao,

el bizcocho, pero lo vamos a hacer un poco diferente. Ya veréis.

Esto para hacer trufas es fantástico,

porque la combinación de naranja y chocolate,

ya lo sabéis todos, es fantástica.

O sea, que...

Es muy buena. Ahora hay que dejarlo, eso sí,

dos horitas en la nevera enfriar

para que nos coja un poco de cuerpo.

Que solidifique, que quede dura. Bueno, ya está. ¿Veis?

Ya está. Dentro. Espera, que cojo una lengua.

Vamos allá. Lo tengo. No puedo evitarlo.

¡Hum! Qué bueno. Yo tampoco.

No.

Vamos a poner aquí en la manga. ¡Hum!

Además, el chocolate es bueno.

Es bastante puro. Bueno, 70% de cacao.

70% de cacao, que sabéis que es el que nosotros

más o menos siempre utilizamos.

Vale. Cerramos. Y lo dejo en la nevera

que vaya enfriando tranquilamente.

Ahí está. Venga.

Primer paso. Primer paso. Vamos al segundo paso

que es el bizcocho, el sobao.

Normalmente, el sobao sí que lleva levadura.

Pero a este no le vamos a poner levadura.

Vamos a empezar por los huevos,

que es un toque Torres importante.

Y es... Vamos a hacerlo aquí.

Cuatro huevos. Fijaos lo que vamos a hacer

con los huevos. Y bastante hierbabuena, eh.

Le vamos a poner bastantes hojas. Lo vamos a triturar.

Esto es un sobao fresco. Es un sobao con toque...

Con toque nuestro. Esto ya es un toque,

un toque que, realmente, va a marcar la diferencia.

Ya veréis luego el sobao cómo queda.

Espectacular. Además, nos da color. Nos da frescor.

Al triturar los huevos con la hierbabuena,

lo que hacemos es integrarla muy bien luego en el sobao

y te queda un bizcocho, que no deja de ser un bizcocho,

sin levadura, que no le vamos a poner,

pero con ese toque fresco a hierbabuena.

Ya está. Toma. Venga. Perfecto.

Trituramos.

Suficiente. Es un toque chulo este, eh.

Es un toque interesante.

Primer toque. Ahora, Javier, vamos a poner azúcar glass.

Harina de trigo. Harina de trigo.

Importante explicar que la mantequilla

tiene que estar bien pomada.

Porque si no, sería muy difícil de trabajar. Fijaos que es...

Bueno, pomada. Muy pomada.

Esto es muy importante porque así...

Bueno, pomada. Mantequilla pomada y los huevos.

¡Toma ya! Yo me atrevo incluso a ponerle...

Ya veis. Lleva el azúcar glass.

Pues le voy a poner un toque de sal.

Ya sabéis que para los bizcochos, muy poquito,

realza, potencia el sabor. Venga. Y ahora, mezclar.

Normalmente, el sobao lleva un poquito de levadura.

Pero, en este caso, no le vamos a poner

porque queremos que quede bien planito.

Porque el montaje... Ya veréis.

El montaje va a ser muy bonito, precioso.

Ahora lo vamos a poner. Hemos puesto aquí en la bandeja

un poco de papel sulfurizado con aceite debajo

para que se pegue bien el papel.

Y ahora, con la espátula, lo que tenemos que hacer,

es afinar, poner aquí y cocinarla.

Toma. Pónmelo aquí. ¡Hum!

Ya está bueno. Y ahora ya es cuestión de alisar

y lo ponemos en el horno 170 grados, 20 minutos.

Mirad el color. Y tenemos un bizcocho, ya veréis,

fácil, con toque Torres, con un toque muy interesante

que es el de la hierbabuena. Fijaos.

Es muy rico el sobao porque lleva una gran cantidad de mantequilla.

Y eso lo enriquece muchísimo. Lo hace muy bueno, muy sabroso.

Eso ya se ve. Es un bizcocho tradicional.

Pero ya veis que le damos un toque.

Mirad la textura. ¡Oh! Nosotros a todo le damos toque.

A todo le damos nuestro toque, pero no porque queramos cambiar

lo que hay, que lo que hay es muy bueno.

Sino porque nos nace, nos sale.

Sobre todo, a mí, más que a Javier.

Ya sabéis que son más toques míos.

Pero, bueno, eso ya... ¿Qué os voy a contar?

Yo no digo nada. Tenemos el horno a 180 grados

ya calentando, evidentemente.

Porque ahora lo vamos a meter en el horno

y lo vamos a dejar 20 minutos.

Qué vicio. Probadlo. Dejamos que se enfríe

el cremoso de chocolate y cocinamos este bizcocho.

Que habéis visto que es fácil.

Y vamos a hacer un montaje...

Mira. Muy navideño. Para Navidad es un postre interesante también.

Ya estamos de vuelta. Fijaos.

Ya tenemos el cremoso de chocolate frío.

Pero no muy frío, para poder trabajarlo.

Exactamente. Y luego, tenemos aquí ya la plancha de sobao.

Fijaos. La voy a poder sacar entera y todo.

Está reposada también. ¡Toma ya! A ver. Levanta.

Ahí está. Y tiene que estar fría ya. Ya está fría.

Lo que voy a hacer, es cortar con un cortapastas,

con un cortapiezas.

Y nosotros hacemos nuestra...

El sobao, normalmente, es rectangular.

Pues yo lo voy a hacer redondo. ¿Qué pasa?

Bueno, sí. Está bien. ¿Os parece bien o no?

Bueno, y aquí teníamos la naranja que reutilizamos

la que hemos rallado. Y vamos a hacer gajos,

gajos a lo vivo.

Y también, con un poco más de naranja,

vamos a hacer un poco de zumo, porque Sergio va a mojar,

va a empapar ese sobao con la naranja

para hidratarlo más. Fijaos qué sobao.

¡Guau! Cómo huele a hierbabuena.

Fijaos. Está verde y todo. Es verde.

Venga. Perfecto. El zumo de naranja le va a dar

muchísimo frescor. Lo pondremos aquí.

Y ya veis que es natural.

Venga, perfecto. Ya veréis. Súper.

Ahí está, Sergio. Aquí lo tienes.

Venga. Pues con el zumo de naranja lo pongo aquí,

en el plato, bien centrado.

Y ahora, el líquido que le pongamos, se lo va a chupar

porque es bizcocho.

Y ahora ya es cuestión de pintar por encima

y emborracharlo bien. Ya la naranja

le da un toque muy bueno. Fijaos que voy sacando

los gajos a lo vivo, que se llama.

Que es así. Queda limpio. No tiene la piel.

Y, entonces, queda muy fácil de comer y muy bonita, muy limpia.

Vale. Fijaos. Voy a centrar bien, porque me obsesiona

que esté bien en el centro lo que pongamos.

Con el cremoso de chocolate, vamos haciendo unos puntos aquí.

Y yo voy a poner un poco de menta en juliana a la naranja

para darle un toquecito ya.

Y luego le pondremos, evidentemente,

un poco más encima. Que esto va superbién.

Y esta naranja la vamos a poner del bizcocho,

que nos va a dar color, sabor, frescura.

Y combina superbién todo el conjunto. Ahí va.

Y el arroz está ahí, que me lanzo, Dios mío.

Mirad qué bonito. Qué cosa más bonita.

Un sobao diferente. Con toque, pero, bueno,

respetando ahí la tradicional. Expresamente, hago

este tipo de emplatado, que es más tradicional.

¿No? Más "viejuno".

Más "viejuno". Contemporáneo.

Pero... Una mezcla ahí.

Luego tiene el toque Torres.

Venga. Y ahora ponemos aquí la naranja.

Y hierbabuena. Los gajos limpios.

Veis. Así, un poco haciendo una montaña.

Vaya pedazo de postre. Bueno, cocina inspirada

en los años 70, 80, 90.

Es esa cocina que, de alguna manera,

no se pierde ni creo que se pierda.

Lo ponemos aquí. Superbonito.

Supersobao. Sobao cántabro con toque Torres.

Y después, un arroz a banda que tiene una pintaza

que lo van a disfrutar mucho y espero que vosotros también.

En casa también. Siempre hay un buen motivo para cocinar.

Gracias por estar ahí. Adiós. Nos vemos pronto.

  • A mi lista
  • A mis favoritos
  • Arroz a banda y sabroso sobao con hierbabuena y naranja

Torres en la cocina - Arroz a banda y sabroso sobao con hierbabuena y naranja

26 nov 2018

La historiadora gastronómica Ana Vega hablará de los platos viejunos.Javier y Sergio cocinan un arroz a banda con toque Torres, pero sin perder el sabor a mar. Y de postre, un sabroso sobao con hierbabuena y naranja.

ver más sobre "Torres en la cocina - Arroz a banda y sabroso sobao con hierbabuena y naranja" ver menos sobre "Torres en la cocina - Arroz a banda y sabroso sobao con hierbabuena y naranja"
Programas completos (764)

Los últimos 2.484 programas de Torres en la cocina

  • Ver Miniaturas Ver Miniaturas
  • Ver Listado Ver Listado
Buscar por:
Por fechas
Por tipo
Todos los vídeos y audios