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Para todos los públicos Torres en la cocina - La alquimia de la cocina - ver ahora
Transcripción completa

Javier, hoy la cocina del futuro.

Hoy tenemos... ¡Hola a todos, bienvenidos!

Hoy tenemos a una gran persona,

es un científico de la gastronomía.

(Sintonía)

Es un buen amigo. ¿Cómo estás, amigo?

¡Muy buenas! ¿Qué nos traes bajo el brazo?

El libro de "La cocina del futuro". Qué bien.

Acaba de sacar un libro, "La cocina del futuro".

Este para nosotros. No tiene recetas.

El nuestro también. Pues el nuestro es de recetas.

Intercambio total.

Exacto, la complementariedad es perfecta.

Nos vas a enseñar un poco los procesos culinarios,

llegar a entender un poco más qué pasa en estos procesos.

Sí. Y, bueno, vamos a empezar nosotros

por unas carrilleras de ternera.

Sí, pero he de decir que Pere Castells, bueno,

nos acompaña, es un científico, se puede decir, de la gastronomía.

Una persona, para nosotros... una eminencia a nivel mundial.

Y, bueno, de verdad, gracias por venir.

Te nombramos en un programa, Pere, porque uno de nuestros, eh...

De las personas que nos ve nos dijo que cocinaba poniendo un corcho

en el pulpo para que se ablandara. Y yo dije:

"Vamos a traer a alguien que nos explique ese tema

porque hasta a mí se me puede escapar".

Mitos y leyendas, ¿no? Exactamente.

Bien, a ver, eh, en principio, no tiene ningún sentido

y lo hemos probado. Si alguien quiere,

que lo pruebe con y sin corcho, verá que no tiene sentido.

Le podemos poner una piedra u otra cosa.

Claro. Pero, en principio, no...

No afecta, no afecta a la cocción.

Ah, vale. En todo caso, si pusiéramos...

Por ejemplo, hay una receta tradicional que es lomo con piña,

que aquí sí que la enzima, si lo dejamos macerar,

sí que puede actuar sobre el alimento volviéndolo más blando.

Pero es una cuestión científica, digamos, en este caso química,

que afecta a la maceración, en este caso, por la piña.

Muy bien. Bueno, iremos viéndolo... Pero no en este caso.

No, bien, primera duda resuelta.

En el proceso del programa lo veremos

y te llamaremos para que nos expliques

mientras vayamos haciendo. Pues muy bien.

Vamos a cocinar nosotros.

Me quedo aquí, hasta ahora. Venga, gracias.

Vale, vamos con la primera receta.

Unas carrilleras guisadas con patatas suflés.

O sea, no tiene más.

Es una carrillera, fijaos qué carrillera más bonita,

estas carrilleras de ternera. Es preciosa, es grande.

Sabemos que la carrillera tiene mucha infiltración de grasa,

es muy gelatinosa, es una carne que no...

No tenía mucho valor antiguamente, pero los carniceros,

que saben mucho, les encantaba.

Y, después, los cocineros también, entre todos, hemos ayudado mucho

a que sea un producto popular. Yo, por ejemplo, una carrillera

no la encuentro como si fuera casquería,

porque casquería sí que, a lo mejor, puede ser, eh...

Y es casquería también, pero me parece una parte muy noble.

Es buenísima. Bueno, vamos a limpiarla.

Veis que aquí tiene... Está la piel,

que es la parte del moflete, ya sabéis, la parte esta.

Entonces, lo que hacemos es sacarle la piel de abajo, limpiarla.

Porque esa piel tiene un poquito de resistencia

y no nos aporta nada, entonces, hay que sacarla.

Yo voy cortando verdura, eh. Venga, sí, a tope.

Para hacer una bresa, ya sabéis, nosotros, eh...

(BALBUCEA) Os lo tenéis que saber de memoria ya:

Raíz de apio, zanahoria, puerro, ajo, eh, cebolla y, en este caso,

le vamos a poner un poco de bulbo de hinojo también,

que le va a dar frescor.

Vale. Sacamos esta parte blanca, eh.

Esta parte que es más... que es dura.

Y dejamos lo que es la carne,

que la carne, fijaos, qué magra, pero qué infiltración más bonita.

Hay de cerdo y de ternera.

La de ternera realmente es muy buena y la de cerdo.

Y la ibérica de cerdo... Sí, por eso iba a decir,

que si coges de cerdo ibérico es muy buena.

Vamos a salpimentar

y vamos a marcar, a sellar.

Que, después, es una pregunta que tenemos para... para Pere,

el tema de sellar la carne. Sellar la carne, si pierde o...

Porque hay un...

Bueno, una teoría, que es la teoría del "si marcas", ¿no?

Si marcas... entra, entra.

Pere, entra. ¿Qué pasa si marcamos la carne?

Si marcamos la carne ahí, ¿retenemos más los jugos,

los líquidos? En principio no, en principio no.

Es lo mismo. No tiene nada que ver.

Puedes retenerlo, en parte, algo más pero...

A veces menos, no tiene una demostración científica.

Lo que sí haces es provocar lo que llamamos unas reacciones,

químicas en este caso, que son de "enmarronamiento",

es decir, creas "crujencia", creas nuevos sabores y creas...

Color. Color, eh...

Una serie de componentes muy importantes para la cocina.

Entonces, lo haces para obtener todo esto,

independientemente de retener agua en el interior.

El agua en el interior la retenéis con la cocción,

si cocináis lentamente o rápidamente... ahí, ahí vamos.

Sí, porque la vamos a cocer entre...

Bueno, 80-70 grados, que es por debajo del punto de ebullición,

más o menos, que es más lento que ahí conservamos...

Durante mucho tiempo. Durante mucho tiempo.

Entendido, gracias, Pere. Gracias, Pere.

Gracias.

Vale, eh...

No hay nada como tener aquí un...

Un científico. Un científico en casa.

Es que esto es... es le leche.

Que, la verdad, que, eh...

Cada vez más, desde hace tiempo, estamos los cocineros muy unidos

con los científicos, y eso nos ayuda a nosotros

a entender mucho mejor la cocina, y a ellos también.

O sea, que es una sinergia que...

Que, bueno, es muy importante hacerla.

No, y los procesos, ¿qué pasa con las emulsiones?

¿Por qué se corta una salsa? ¿Por qué emulsiona?

¿Qué pasa en un flan? ¿Qué...?

Bueno, pues aprender todos esos procesos,

tener la información científica, por decirlo de alguna manera,

nos ayuda a evolucionar, a evolucionar la cocina.

Antes Pere nos decía: "Claro, es que, evidentemente,

estamos en la punta mundial de la cocina,

somos referente a nivel mundial,

pero en muchos países se ponen las pilas, o sea...".

Que no hay que dormirse. Exactamente, que todo el mundo

está ahí investigando, viendo y, cuanto más sepamos,

más conocimiento tengamos, mejor.

Mejor, más sabremos. Vale, un poquito de tomate.

Bueno, ahora la bresa. Rehogamos la bresa, como sabéis.

Toma, hinojo. Que suelte también...

Alguna hierba también le pondremos.

Azúcares, pimienta en grano, importante.

Que confite bien.

Y voy a poner laurel. Laurel y tomillo.

Mira, aquí tengo...

Bueno, rehogad bien las verduras.

Y, luego, como van a tener

un proceso de cocción lenta y continuada,

pues, bueno, ya vamos a...

A extraer todos los jugos.

Ahí está. Tengo un poquito de laurel.

Perfecto. Lo que necesitamos es

cocinar lentamente

para que todo el colágeno que hay en el interior de esa carne,

toda la gelatina, se disuelva y se...

Y, bueno, pues...

Pues que nos ayudará a darle textura a la salsa

y a darle consistencia y, luego, evidentemente, sabor también.

Toma el tomate. Vale.

Voy a dejar rehogar un poco más.

Es que el fuego ya, la inducción, todo eso, son procesos, eh...

Reacciones químicas, o sea, todo eso, desde que el hombre

enciende un fuego y empieza a asar la carne,

ahí empieza, eh, yo creo que ya la revolución de la cocina.

Pareces científico tú también. No, bueno, es que...

Como tenemos a Pere aquí, está Pere, pues me...

Te creces, eh. Me crezco.

Pongo el tomate, eh. Venga.

Y dejo rehogar un poco también. Tomillo.

¿Tiene? ¿Tiene ya? Sí, sí, sí, ya le he puesto.

Le he puesto una, pero no quería ponerle más.

Luego, ahora, mientras rehoga,

haremos la carrillera tranquilamente.

Y, luego, vamos a hacer unas patatas suflé, ya veréis.

Un proceso maravilloso que también Pere nos explicará.

Y que no es fácil, no es nada fácil.

Ahora, ponemos el vino tinto, un buen vino tinto para cocinar,

es muy importante.

Y, en este plato, en especial, vamos a ser generosos.

Vamos a cocinar casi con vino.

Un poco de agua, pero poca, ¿no? Sí.

Ponemos... bueno, aquí tengo el agua.

¡Huy! Ponemos la carrillera dentro.

¡Y fijaos qué carrillera, qué maravilla!

Maravillosa. Qué pieza más brutal.

Luego se queda... Y ahora, lo importante es eso,

lo importante es ahora cocinarlo a una temperatura suave,

por debajo del punto de ebullición que serán 80-90...

Bueno, entre 80 y 90.

Que no hierva.

Y tapamos y dejamos cocinar, eso, "chup, chup",

muy bajo, muy bajo, durante cuatro horas.

Es más tiempo, menos temperatura.

Pero, realmente, veréis que queda más melosa,

más gelatinosa y un espectáculo de carne.

Cocina de tiempo, ya lo decimos a veces.

Han pasado cuatro horas. Esto es increíble, fijaos.

No hay ninguna resistencia.

Es completamente tierno,

que se podría comer hasta con cuchara.

Y ahora lo que voy a hacer es retirar la carne.

Supertierno eso, mantequilla. Y voy a reducir la salsa,

vamos a reducir la salsa. Increíble, está...

No, está supertierno. Vamos.

Está...

Además, ya es la hora crítica, entra el hambre.

Voy a ir haciendo la patata, ¿no? ¿Tienes que colar la salsa?

Yo ya está. Voy a colar la salsa. Voy a dejar reducir un poco.

Vamos a ligar. Y eso nos lo explicará Pera.

Vale. Vamos con la patata suflé.

Que es una patata agria, es una patata vieja.

Normalmente, nos interesa la patata vieja, porque no tiene tanta agua.

Es importante. Voy a enseñaros varios consejos

para hacer la patata suflé.

Primero, yo tengo esta patata. Hay que hacer un cuadrado.

Es un cuadrado perfecto.

O un rectángulo, más bien.

Lo que vamos a hacer, es cortar la patata.

Hacer un rectángulo.

Ya vemos. Sobre todo, la patata vieja.

Importante: cuanto menos agua tenga la patata, mejor.

Vale. Hacemos un rectángulo, que ya lo tendríamos aquí.

Este es el rectángulo. Vamos a hacer un poco más.

Perfecto.

Luego, ya lo tenemos.

Hay que coger la parte alargada.

O sea, de la patata...

Del rectángulo, cogerlo y ponerlo en la mandolina

por la parte del lateral.

Lo que nos interesa, es que todas las patatas tengan el mismo grosor.

Es importante. Vamos a cortar.

Y vamos a hacer este grosor.

Que necesitamos. Y, sobre todo, que sean todas iguales, uniformes.

Dame un poco de papel de ahí, Javi, si hay.

Ahora lo que vamos a hacer, es secarlas muy bien.

Vale, suficiente.

Ahí está. Aquí veis. Luego, yo lo que hago, al cortarla,

es poner la palma de la mano para que salgan bien regulares.

Que salgan todas iguales.

Porque si nos sale más gorda de una parte que de otro,

después ya no van a suflar. Ahí va.

Mira, ahora lo que cogemos... la patata, secarla bien.

Por dos razones: una, para quitarle el almidón;

y luego para que no nos salpique a la hora de ponerla en el aceite.

Que ahora os explicaré,

porque el aceite tiene dos temperaturas.

Bueno, ya veis. Ya tengo la patata bien seca.

Y cortada toda igual. Ahora, lo que voy a hacer...

Tengo un aceite entre 150-160 grados.

Que lo voy a poner aquí.

No me importa que esté un poco bajo. Lo subo y ya está.

Porque hay que pochar la patata.

Pochar quiere decir, bueno, a una temperatura baja, cocinarla.

Exactamente. Y ahora, a airearla. ¿Qué quiere decir airearla?

Pues yo con la olla lo que hago, es ir moviendo.

Principalmente, para que no se peguen las patatas

y para que el calor se reparta bien por la patata, por todas partes.

Vamos a hacer una precocción.

Y luego, al cambiarla...

Al cambiarla esta patata de temperatura,

de esta temperatura a una más caliente, suflarán.

Y ahora, cuando la vaya a pasar, entrará.

¿Por qué se infla? ¿Por qué se infla la patata?

Bueno, ¿veis? Yo ya voy aireando aquí.

Es un proceso que, sobre todo, es una cuestión de práctica.

Hace mucho tiempo que no hacía patatas suflés.

Esto es como ir en bicicleta, no se olvida.

Sí. Pero, a veces, depende de la patata.

No. Pero ahora ya, cogiendo una patata vieja.

Sí, es importante.

Cuanto más vieja sea la patata, mejor.

Pera. ¿Qué tal?

Échanos un cable, que entendamos mejor.

Explícanos. La suflé es muy fácil.

Es patata vieja, o sea, poca proporción de agua.

¿Por qué? Porque si tiene mucha proporción,

al evaporarse, al ponerla en aceite muy caliente, va a romper,

va a romper la estructura.

Si no tiene demasiada agua y primero hicimos una precocción,

habéis hecho un precocción... Exactamente.

Es lo que hacemos ahora. Sí, lo estáis cociendo ahora.

Se cuece a fuego lento para que no evapore rápido el agua.

Cuando cambiamos la temperatura superior, ¿qué pasa?

El agua evapora rápidamente.

Si lo hacemos bien, se quedará ahí.

Si no, reventaremos o no subirá suficientemente.

Esto es muy importante, los controles de temperatura.

Exactamente. Si no se hace con estas dos...

con estas dos preparaciones, no funciona bien.

Tiene su historia. Tiene historia.

No es fácil. Pero en casa se puede hacer.

Bueno, se hacen. Yo lo he intentado.

A veces, me salen mejor o peor.

Básicamente, yo creo que depende mucho de las patatas.

Yo también estoy de acuerdo. Absolutamente.

La patata debe ser un poco que sufra de agua.

Si no, se revienta todo. Nosotros hacíamos apuestas.

A ver de cuántas te pueden salir.

He cortado una, dos, tres, cuatro, cinco, seis,

siete, ocho, nueve, diez.

Pues de diez, si salen diez de diez, es la leche.

Que van a salir. Yo tengo una salsa.

En los restaurantes, siempre se hacen más.

Claro, muchas se quedan por el camino.

Yo tengo aquí la salsa casi reducida ya.

Le voy a poner la mantequilla para ligar un poco más.

¿Y qué pasa en este proceso?

La palabra ligar, en ciencia le diríamos, hacer una emulsión.

¿Cómo una emulsión? Esto es como una mahonesa, digamos.

Ligar, en este caso, lo que hacemos es, en la salsa,

antes de poner la mantequilla, tenemos las proteínas,

la gelatina, las proteínas que tenemos.

Y las proteínas hacen de emulsionante.

Nos ligan, como dices tú, nos unen el mundo de las aguas,

que está en el caldo, con el mundo de las grasas, aceites.

Aquí podrías haber puesto cualquier otro aceite.

Y lo habría absorbido también, lo habría ligado.

Hay que ligarlo como si fuera un pil pil.

Pil pil es emulsión. Esto también es una emulsión.

Una mahonesa es una emulsión. En fin...

¿Una emulsión? Nunca habría dicho que era una emulsión.

Nosotros utilizamos otro argot.

Sería una salsa ligada, para nosotros.

Ves que ya está espesando. Es una emulsión.

Evidentemente. Puedes decir: salsa ligada.

Pero también podemos decir que es una emulsión.

Ya está ligando, espesando. Y ahora, la dejaremos.

Si no la haces bien, se corta.

Esto también se puede cortar.

Sí, sí. Claro, si lo reduces mucho, se cortará.

Evidentemente. Faltará líquido.

Y tendrá mucha grasa. Aquí estamos con las patatas.

No les queda mucho ya.

Ya están casi cocidas.

Una carrillera la voy a poner aquí dentro,

que se impregne de esta supersalsa.

Ya se va espesando. Y queda gelatinosa, buenísima.

Es increíble. Sí, porque está esta emulsión y,

a la vez, una parte de la gelatina que actúa como emulsión,

también gelifica; hay una mezcla de procesos.

No sólo en este caso.

Pero la carne también, en el interior tiene gelatina.

Tiene grasa y gelatina. Claro.

También es la que ha sacado parte por aquí.

Es decir, aquí hay una mezcla de grasas, de líquidos,

de agua, de líquidos acuosos;

lo que intentas es unirlas.

¿Cómo lo unes? A través de los emulsionantes.

Que, en este caso, no hace falta poner nada,

porque ya la misma salsa tiene proteínas.

Que actúan como emulsionantes. Vamos a probar.

¿Cómo sabemos cuándo la patata está suflada?

Ponemos una en el aceite caliente.

Igual le queda un pelín pero... Ya es la prueba.

¿A qué temperatura lo tengo? Empieza, pero todavía no.

Vamos a hacer una prueba... veréis.

Veis que empieza ya a suflar.

Pero que todavía no sufla del todo; tiene unas pequeñas burbujas.

Pues hay que pocharla un poco más, esa es la prueba.

Esta ya la retiramos, porque no creo que nos sufle.

¡Huy! ¡Huy! Bueno, tranquilo, tranquilo.

Nueve de diez. A ver si fracasamos aquí.

Ya hemos dicho que no es fácil.

No es fácil, es verdad.

Pero si alguien tiene en casa inquietud investigadora,

son muy bonitas las patatas suflés.

Estéticamente, están muy bien y son buenas y crujientes.

Bueno, yo me la juego, yo voy a tirar ya. ¿Cómo lo ves?

Yo creo que saldrían ya. Yo creo que ya está.

Sí, sí. La patata te lo pide.

Que tiene esos pequeños puntos. Ya se ha evaporado el agua.

Ahora, cojo aquí y hago...

Bueno, sí que suflan. Sí. Mirad qué bonito.

Bueno, bravo. Mira. ¿Qué habíamos dicho?

Diez de diez, ¿no? Sí, hombre.

Bueno, nueve de diez.

Es técnica y práctica. Cuando hacemos muchísimas,

al final, lo encuentras fácil. Claro, salen solas.

Sí. Hacía tiempo que no hacía.

Bueno, las vamos a sacar. Yo tengo la carne ya hecha.

Pues ya estamos. Ya está espeso.

Ya podemos emplatar. Ahora lo probarás.

Un poquito de sal y fijaos qué patatas.

Ahí está.

Perfecto. Bajamos el fuego.

Quédate con nosotros. Espera, que vamos a emplatar aquí.

Muy bien.

Yo pongo la carne. Un poco de sal.

Esta supercarrillera, que está melosa, tierna, buenísima.

Claro, se ha cocido a baja temperatura durante mucho tiempo.

Y, por tanto, los líquidos del interior,

el agua y los aromas del interior, se han quedado ahí.

Por tanto, si se van, es cuando la carne...

Está seca, ¿no? Está seca. ¿Cuándo pasa esto?

Cuando cocemos muy rápido.

Y se nos va el agua. Acompañamos con las patatas suflés.

Esto es un clásico que no pasa de moda, ¿no, Pera?

No, no pasa de moda. Y la gente en casa

no está acostumbrada a hacer patatas suflés.

Hay que practicar. No son como unas patatas fritas.

Hay que practicar.

Pero tampoco es tan difícil. Se puede hacer.

Aquí tenéis estas carrilleras con patatas suflés.

Siguiente receta. Última receta. Vamos a hacer un flan.

Vamos a hacer un flan de almendra caramelizada.

O caramelizado. Sí.

Es un proceso muy simple, ya vais a ver,

pero queremos hacer un flan también para que Pere nos explique

el proceso, qué pasa... bueno, ¿qué influye?

Veréis que un simple flan, visto por Pere,

nos cambia el chip de todo.

Es muy interesante. Empiezo yo, ¿no? ¿O qué?

¿O empiezas tú? No, empiezo yo.

No, empiezo yo. Venga, va, empieza tú.

Huevos enteros. Vamos a poner tres huevos enteros.

Ahí va.

Azúcar.

Y yo, de momento, mezclo esto bien.

Y ahora tú, Sergio. Venga, yo tengo almendras,

almendra cruda, almendra marcona, normal.

La voy a poner en un vaso, le voy a poner leche entera.

Y voy a hacer una leche de almendra.

Porque ahora todo el sabor de la almendra

se nos va a quedar en la leche, ya veréis.

Venga, perfecto. Ya tenemos una leche de almendra.

Bueno, yo pongo almendra.

Podéis poner pistachos, avellanas...

Nuez...el fruto seco que queráis se puede poner.

Yo, en este caso, ya tenemos una leche de almendra

porque la leche coge todo el sabor de la almendra.

Vamos a colarlo. No machaques mucho, eh.

No le saques ahí... Solo un poco por encima.

Vale, perfecto.

Lo tenemos.

Leche de almendra. Perfecto.

Ya tengo la leche de almendras; le voy a poner crema de leche

para darle más cremosidad a este flan.

Si os dais cuenta no he batido la nata.

¿Por qué? Porque no quiero que si me sale demasiada espuma

luego en el flan se te puede quedar... bueno, la espuma

se cuaja y queda separado. Yo he querido hacerlo así.

Ponemos la mezcla de la leche de almendras y la nata.

Espérate. Espera, eso al final.

Vale, bueno.

Con los huevos enteros y el azúcar.

Mezclamos.

Y aquí tenemos... Bueno, proceso fácil y rápido.

Superfácil. Es un flan buenísimo. Amaretto.

Que es un licor de almendra amarga.

Exactamente. Le dará un toque muy bueno.

Y agua de azahar.

Ya sabéis que es la flor... bueno, ahí está.

Perfecto. Muy poquito. Agua de azahar.

¿Puedes poner aquí el azúcar? Venga.

Tenemos un caramelo. Yo creo que el proceso

de caramelo ya lo conocéis muchos, por eso tampoco lo hemos hecho,

pero es poner azúcar en un cazo

y lo que hay que hacer, cuando coge este color,

es dejarlo a fuego suave y, cuando ya se deshace

y va cogiendo color el caramelo, es cuando nos queda

de este color. Caramelo quemado decimos.

Ahora ponemos el caramelo en el fondo.

En principio el proceso es muy sencillo.

Y esto se va a enfriar rápido porque como teníamos

los moldes casi fríos.

Vale.

Lo dejamos enfriar un pelín.

Y ahora ya vamos a rellenar.

Perfecto.

Y vamos a ir a cocer. Bien.

Ponemos dentro. Un flan de almendra.

Y hasta aquí, ¿no? Sí, ya está.

Venga, y esto yo ahora al baño maría.

Es un baño maría normal y corriente que lo vamos

a hacer porque al baño maría lo vamos a poner al horno

pero se nos va a cocer. El baño maría lo que hace

es que no hierva el agua.

E importante que no hierva. Hay que tenerlo a 180 grados,

lo vamos a tener 40 o 45 minutos al horno.

Perfecto.

Venga. Lo tapamos.

Bueno, lo de taparlo es opcional.

Es para que no nos salga el color tostado

que a veces sale encima. Lo queremos blanco.

Queremos un flan de almendra lo más blanco posible.

Lo tapamos y lo ponemos al horno.

No lo tapes, no. ¿No?

Porque así no hervirá. Así evapora más.

Venga, ponemos al horno.

180, 40 minutos.

Bueno, ya tenemos el flan. Lo hemos dejado enfriar

y ya lo veis, aquí está. Perfecto.

Le vamos a dar un poquito de calor para sacarlo mejor.

Pero nada, un momento. Y que entre Pere,

que nos explique el proceso.

Bueno, ¿qué hay que contar del flan?

¿Qué ha pasado aquí?

Pues técnicamente le llamaríamos coagulación

de las proteínas. Coagulación de las proteínas.

Se han coagulado las proteínas, básicamente las de los huevos

y las de la leche, pero básicamente

las de los huevos, se coagulan.

Si no lo controlas muy bien se coagulan mal,

por decirlo así. Se coagulan muy fuertemente

y por ello el baño María es esencial para regularizarlo todo

y que todo esté absolutamente controlado;

a esa temperatura de unos 100 grados,

que es a lo que tiene que estar.

Si no, saldrían agujeros, ¿no? Saldría aire.

Sería más descontrolado todo.

Y aparte se produciría seguramente una coagulación

fuerte, tipo tortilla, y no queremos que sea eso.

Queremos que sea suave y todo esto.

Otra cosa a comentar: lo de la caramelización

del azúcar. Me atrevo a decir un pequeñísimo truco

para la gente que se le quema el azúcar muchas veces,

Con unas gotitas de zumo de limón retardamos

un poco el proceso. Ah, muy bien.

Lo retardamos un poco. Porque lo que se produce

es que el azúcar, que es una molécula que se llama

sacarosa, con el zumo de limón, medio ácido; podríamos poner

vinagre pero no se trata de eso, el sabor...

Pues rompemos una parte de esa molécula.

Entonces, los componentes que quedan la fructosa

y la dextrosa, digamos, retardan un poco el proceso.

Entonces queda este... Tienes un poco sabor a limón.

Pero eso está bien. No creo que esté mal.

Unas gotitas de zumo de limón.

Retrasa el proceso de quemado del azúcar.

No se quema tan rápidamente.

No se quema tan rápido. Vale, vale.

Oye, yo pongo aquí cuatro almendras que tenía en leche.

Las almendras... que es para saber

que se ha hecho con almendra, que es un flan de almendra.

Cuatro flores y ya está. Bueno, ahora me gustaría

ya que tenemos el nitrógeno a ver si hacemos un sorbete,

un helado o alguna cosa.

Sí, hombre. Con tu ayuda.

De hecho, el nitrógeno líquido es un refrigerante

fortísimo y buenísimo. Y natural también.

Que muchas gente cree que no. Sí, sí, sí. El nitrógeno

lo consumimos a cada momento del día porque el aire tiene

el 79% de nitrógeno y por tanto constantemente lo consumimos.

Aquí tenéis el flan. Fantástico.

Y ahora haremos un pequeño... Truco.

Exactamente, con el nitro.

Bueno, Pere, vamos a hacer un proceso, un sorbete

pero con nitrógeno líquido. Y bueno, explícanos tú.

Es una refrigeración muy rápida.

El nitrógeno líquido está a menos 195,8 exactamente.

Caray. Y se va evaporando,

va saliendo un poco de... se va evaporando,

sale un poco de humo del nitrógeno.

Lo consumimos constantemente por lo tanto es

un producto natural que lo único que hemos hecho

es licuarlo. Bueno, alguien lo ha licuado

para nosotros, entonces lo que hace es refrigerar

muy rápidamente, y hace sorbetes al momento

que de otra forma no se podrían hacer.

Y sobre todo alcohólicos. O sea, sorbetes

con un porcentaje de güisqui o de Cointreau

se pueden hacer así y de otra forma no,

porque no congelarías la temperatura tan baja.

Pues vamos allá. Venga, vamos allá.

Mejor ponerse gafas. Tú te has protegido.

Sí, porque si salpica algo mejor ponerse gafas.

Yo me he protegido con las gafas.

Y los protejo a ellos también. Exacto.

Zumo de naranja y el Cointreau que está aquí.

El tema del Cointreau es importante decirlo también

porque claro, si no, no se congela.

El alcohol ya sabéis que, o es una temperatura muy baja

o no se congelaría y lo que hacemos es...

Poner el nitrógeno. Y rápidamente veréis

como se evapora el nitrógeno líquido, pasa de líquido a gas.

Oh, oh. Avísame, no veo nada.

Yo tampoco. Va formándose el sorbete.

Ya se forma.

Ya se va formando, ¿ves?

Sí, yo lo veo un poquito más espeso. ¡Dale, Sergio!

Sigue, sigue. No tengas miedo.

En la varilla notarás ya.

Podemos soplar y ver

cómo esto ya va. Bueno, ¡mirad, mirad!

Como veis, lo único que hace es congelar, no hace nada más.

Es congelar. Luego el nitrógeno evidentemente se pierde.

Aquí no ha nitrógeno ya. Aquí no hay nada.

Esto es simplemente un helado de naranja con Cointreau.

Fresco, al momento. Granizado.

Buenísimo. Sí, un granizado.

Con esto no perdemos además nada de la fruta.

No, se queda perfecto.

Y aparte los cristales son muy pequeños

y tienen otra textura. Es un granizado de cristales

muy pequeños de agua.

Pere, se nos va el tiempo. Nos ha quedado por explicar

el tema del vacío y de la "gastroback".

En otra ocasión lo explicaremos. Ya vendré.

Te tomamos la palabra, eh.

Te tomamos la palabra. Aquí tienes tu casa.

Ven cuando quieras. Muchas gracias.

Siempre hay un buen motivo para cocinar y para saber más

sobre los procesos culinarios. Sí, señor.

Ciencia y cocina. Gracias por estar ahí.

Hasta el próximo programa. Adiós.

  • La alquimia de la cocina

Torres en la cocina - La alquimia de la cocina

18 jul 2016

El científico Peré Castells enseña a Sergio y Javier la relación de la física y la cocina con tres platos: carrilleras de ternera con patatas souflé, flan de almendra y helado con nitrógeno.

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