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Para todos los públicos Torres en la cocina - Mero - Ver ahora
Transcripción completa

Este romero y este tomillo nos vendrá de lujo para la receta.

Ya ves, fíjate si es reconocido que hasta tiene un refrán propio.

Sí, hombre, aquel de:

"De la mar, el mero, de la tierra, el cordero".

El mero merece un programa. Lo merece.

Hoy va por ti, mero. A por él.

Bueno, hoy tenemos este productazo, el mero.

Mero, que es el rey para mí, para nosotros,

de los pescados del Mediterráneo. Pues sí.

Muy bien, Sergio, ¿tú qué vas a hacer?

No, ¿qué vas a hacer? Que vas primero.

Vale, eso, voy a hacer un primero y tú un segundo.

O sea, uno frío y uno caliente.

Yo voy a hacer el tartar de mero con aguacate y chips de alcachofa.

Y yo voy a hacer un mero de, bueno, este mero magnífico,

el rey de los meros con una cocción diferente.

Es una cocción a la sal, al vapor de sal con hierbas,

tomates, cebollas y puerros.

Lo que primero vamos a hacer es cortar el pescado.

Vamos a hacer una clase aquí de ver cómo...

Qué parte me quedo yo, que parte se queda Sergio.

Sacar los lomos, aprovechamiento, espinas para el fumet, etcétera.

Y alguna parte que nos vamos a comer tú y yo, Sergio,

que es que ya lo veo. Eso seguro.

Bueno, lo primero, para saber si el mero está fresco

es muy importante...

Y creo que mirarle a los ojos, primero.

Hay que mirarle a los ojos y... Ver qué te dice, ¿no?

Exactamente, mirad cómo está, está que se le salen

de fresco que está. Has visto, ¿no?

Es un ojo brillante, un ojo limpio,

eh, más bien saltón.

Luego, el brillo del pescado tiene que ser un brillo vivo,

como un poco gelatinoso también.

Aquí le hemos quitado las, eh... Escamas.

Las escamas, que se lo pedimos...

Se lo podemos pedir perfectamente al pescadero, decirle:

"Oye, sácame las escamas. Porque para estos platos es mejor".

Y, fijaos, la aleta,

que está de un color arcoíris vivo precioso.

Sobre todo la... Espera, dale la vuelta.

Que se vea bien, porque esto es importante.

Y la agalla. Y la agalla que está...

Tiene que estar roja, tiene que estar viva, fresca,

nunca de un color oscuro, sino más bien rojizo o...

O clarito, pero que se vea...

Bueno, total, este mero está... Brutal.

Espectacular, está vivo.

Vale. Ahora también, lo mismo, nosotros lo vamos a filetear,

pero en nuestra pescadería pues podemos decir:

"Oye, hazme el filete...". O hacerlo entero,

que también es con la espina y todo.

A nosotros nos va a venir mejor,

porque Javier se va a quedar con las partes de aprovechamiento,

con unas partes que a él le dan igual, o sea,

no necesita el lomo noble, y yo con la parte noble.

Sergio. ¿Qué?

Mira, cuchillo.

Primero aquí está ya la parte dura de la cabeza.

Antes de la parte dura hacemos un corte

hasta la ventresca. Y, ahora, ya por aquí,

que es donde empieza la espina.

O sea, nos podemos aguantar perfectamente por la espina.

Un cuchillo, evidentemente, que corte mucho,

y ya vamos fileteando.

Y siempre a ras de la espina, apoyando el cuchillo en la espina.

Y, de esa manera, no dejamos nada de carne,

de pescado en la espina.

¿Veis? Es un filete, una carne blanca,

supersabrosa, además, muy sana. Sí.

Y es que esto es un gustazo, la verdad es que da gusto

Dicen, nos han contado una historia loca, muy loca.

Dicen que son hermafroditas,

que nacen hembras y, después, se convierten en machos algunos,

para la supervivencia de la especie.

O sea, me ha parecido... No lo sabía, vaya.

Bueno, de momento, haré un filete.

Exactamente. Con uno vale, de momento.

Ponlo aquí. ¿Las galtas las vas a sacar?

Ah, sí, señor. Espérate, espérate, espérate,

que aquí hay... Es que tiene secretos.

Ahí está, ahí está. Esta es la que nos vamos a comer.

Para nosotros es de las mejores partes

que tiene el mero. Es la carrillera, el moflete, eh...

La mejilla. Mira, ¿veis?

Ya tocáis, está blando. Pues con un cuchillo pequeño...

Que fíjate si está duro, ¿eh?

Esto es un manjar. Eso es muy bueno.

La cococha también,

toda la parte del moflete es lo que está sacando.

Y la parte de la cococha también son partes...

Carne porque eso tiene mucho sabor,

ahí se concentra... Y es una carne muy dura,

o sea, para ser pescado está bien prieta.

Bueno, le voy a sacar la otra y así ya lo tenemos para nosotros,

para comer después. No tiene escama.

Esto ya sí que es más difícil de encontrar, pero...

No, esto tienes que comprar el mero y si lo haces entero también.

De las partes más buenas que nos comemos es la cabeza,

porque es lo que más colágeno tiene, más gelatina.

Bueno, sacamos las espinas,

¿y aquí qué pasa?

Que Sergio lo que va a utilizar es la parte noble,

la parte bonita, la parte... Y yo las puntas que son,

quizás, un poco menos estéticas o menos bonitas,

las voy a recuperar para mi tartar.

Que serían las puntas, la parte de atrás.

Parte de la cola. Vale, con esto

y esta punta de aquí,

que también yo creo que, con esto...

Igual ya llega, ¿no? Sí, me va a dar.

E, igual, de la ventresca un poco también,

que tiene grasa ahí, ¿eh? Sí.

Mira, para dejarlo más bonito cogeré un poco también.

O sea, que te dejo un filete...

Bien, bien... Guay.

Hay que decir que este... Este mero ya es bonito, está bien,

pero hay meros de... Bueno, pues no sé, de dos metros,

de casi 300 kilos. 300 kilos, de verdad.

Sí, sí, hay mero... El mero es superlongevo.

Es un pescado que vive muchos años y, bueno, crece mucho.

Buah, qué maravilla. Bueno, mirad que el lomo...

Ahora ya lo tenemos. El despiece está hecho.

Ahora a cocinar.

Vamos a empezar por el tartar de mero con aguacate y alcachofas.

Ingredientes: Aguacate, alcachofas,

evidentemente, el mero,

la manzana, chalota,

un poco de mostaza, aceite de oliva,

lima y pimienta.

Lo primero que tenemos que hacer, cortar el pescado.

Vamos a por él.

Aquí tenemos este fantástico mero.

Que lo que hemos hecho ha sido, eso, coger las puntas,

porque como lo vamos a cortar, pues, eh, es mejor.

Para esto lo que tenemos que hacer es quitarle la piel.

Que nos sirve, como ya sabéis,

bueno, pues para caldo de pescado, perfecto, o sea,

que tiene mucho colágeno, nos va superbien para el caldo.

Vale, la piel fuera. Lo que dice él, no se tira nada.

Todo para el caldo.

Fijaos qué carne más dura, más... Es una carne blanca,

la verdad es que está, es un pescado que nos fascina.

Bueno, yo ahora voy a cortar este pescado en daditos pequeños

que sean bien regulares.

Mira, Sergio, esto te lo puedes poner por ahí.

Para fumet, ¿qué voy haciendo? Que estoy aquí parado.

Mira, ahora te lo digo.

Para cortar el pescado, cortamos por la mitad.

Eh, aquí tenemos filetes a lo largo,

como si fueran bastoncitos.

Y, luego, ya pues vamos cortando en dados.

Mientras voy cortando el pescado, Sergio, vas a ir a por el aguacate.

Venga, vamos a por el aguacate. Aquí tenemos, eh...

Le va a venir muy bien el aguacate al pescado,

que le va a dar ese toque de grasa, de...

Del aguacate, que sabemos que es muy graso.

Y necesitamos un aguacate que esté en su punto,

pero que no esté demasiado maduro

porque, si no, se nos haría una pasta.

Necesitamos, de la misma manera que está cortando Javier en cubos,

pues yo también. ¿Cómo reconocer un aguacate?

Primero, tocarlo, que esté duro,

pero que también se hundan un poco los dedos.

¿Eh? Que tenga resistencia, que esté...

Porque si está muy verde tampoco nos interesa.

También, si estamos en casa,

levantando el tallo pequeño que tiene aquí, vemos:

Si está muy oscuro, es que está demasiado maduro.

Y, bueno, pues si está muy verde, está demasiado verde.

(RÍE) Muy bien ¿eh, Sergio? Muy bien, eso es brillante.

Bueno, yo me llevo... Me ha sorprendido.

Voy a hacer, eh... Para este aguacate...

Voy a hacer aguacate y lima.

Lo voy a cortar a cuadrados pequeños

y lo que voy a hacer es abrir el aguacate,

normalmente pues se abre por la mitad, con cuidado.

Con un cuchillo.

Bueno, simplemente sigo el...

La forma del aguacate,

le doy la vuelta, y ya destapo.

Entonces, ya tenemos la carne por un lado

y el hueso por otro.

El hueso nos va a servir siempre que hagamos, por ejemplo,

un guacamole o, por ejemplo, este tartar de...

De mero.

De mero, pues nos va a servir para,

si lo ponemos junto con el aguacate,

nos servirá para que no se nos ponga negro.

Es un antioxidante muy bueno.

Entonces es... O para plantarlo.

Yo tengo uno en casa y es superbonito

porque hace una hoja grande,

tiene que estar en un sitio húmedo, pero es superchulo la...

Mira, solo voy a coger un trozo

para que el otro no se ponga negro.

Voy a hacer así. Y el otro lo guardamos.

Vale. ¿Cómo sacamos el...?

Eh, la carne del aguacate,

pues con una cuchara.

Con una cuchara, introducimos, sale solo, ¿eh?

Es muy fácil.

Como vemos...

Ya está. ¿Voy yo, Sergio?

Sí. Mira, yo corto esto del mismo tamaño

que está cortando Javier el pescado, y ya está.

Vale, aquí tenemos dos boles,

uno que tiene hielo debajo con agua

y otro encima, ¿para qué?

Para darle... El tartar es bueno que sea fresco,

bien fresco y para que nos ligue.

Ya veréis cuando pongamos los ingredientes,

que nos queda esa textura cremosa, ligada,

que es lo que le da una textura muy buena en la boca.

Muy bien, lo ponemos dentro.

Y ahora yo voy a ir a por las alcachofas

Espera un segundo, Javi, que termino el aguacate.

Mira, ya tengo el aguacate, he puesto un trocito de hueso

que nos va a venir muy bien para que no se nos oxide.

Luego lo quitaremos, ¿eh?

Claro, evidentemente, luego lo quitamos.

Lo pongo en un bol,

ponemos un poco de aceite de oliva y zumo de limón,

o de lima, en este caso. Para que no se oxide.

Para que no se nos oxide. Nada, unas gotas.

Y, luego, aceite de oliva. Tú tienes por ahí, Javi, pásame.

Y ya reservamos, lo dejo en la nevera

y, al final, lo pondremos.

Mirad qué aceite de oliva, eso cuando está así,

que veis que queda como... Como turbio,

es porque la calidad del aceite, cuando hace un poco de frío,

es cuando es buen aceite. Primera prensada.

Jugo total, alucinante. Pon un poquito.

Vale, ya está, y una punta pequeña de sal y pimienta.

Ya está.

Vale, ya está, lo tengo aquí, lo dejo en la nevera reposando

y, luego, lo terminamos.

Bueno, lo dicho, atacamos las alcachofas.

Aquí ya tenemos el...

La carne del mero cortada, en frío,

aquí Sergio ya tiene el aguacate cortado

y lo deja en la nevera tranquilamente.

Aquí tenemos estas alcachofas

y pues vamos a pelarlas.

Como decíamos también, un bol con agua y hielo,

para que queden bien duras, bien, bien tersas,

y el perejil. Yo voy poniendo el aceite, ¿eh?

Vale, ¿para qué? Pues para que no se nos oxiden.

ya lo hemos dicho alguna vez y es importante,

nosotros ponemos una rama entera.

Bueno, rama, hojas, todo, para dentro.

Las estrujamos bien,

las ponemos en el agua

y pelamos las alcachofas, ¿vale?

Aquí sabemos que en el interior tiene como unos pelitos

que eso nos molesta un poco, entonces, ahora yo os voy a decir

cómo lo podemos quitar de una manera fácil y...

Y que nos quede limpia.

Nosotros vamos a buscar el corazón de la alcachofa,

la carne, solo la carne, las hojas fuera.

Mientras Javier limpia la alcachofa,

estoy calentando el aceite para hacer las chips,

que ya lo tendría que tener preparado, pero se le olvidó.

Sergio, para algo te tengo. Es verdad.

Una cuchara parisien que se llama,

que esto nos va muy bien para vaciar por dentro.

¿Podría ser una cuchara de café? Perfectamente.

Pero esta, como es más fina, ¿veis? Hombre, va... va mejor, ¿no?

Me saca superbien lo que es el... Esta parte que molesta, ¿no?

Entonces, yo ya lo tengo limpio, solo la carne.

Un poquito más de hojas se pueden dejar, ¿eh?

También lo has cortado un poco corazón.

Es mi plato. Vale, vale, no digo nada.

Y al agua con hielo para que no se nos oxide.

Después, ¿qué tenemos aquí?

Claro, lo que decía Sergio, "hombre, puedes dejar más hoja".

¿Por qué no dejo más hoja?

Porque, si veis, aquí tenemos las hojas más tiernas.

Están en el centro,

fijaos, que es precioso.

Es como una flor, de hecho, la alcachofa es una flor.

Sí, es verdad.

Entonces, esta parte es supertierna,

es la hoja, pero diminuta, superpequeña.

Pues esto en fritura también, o sea, haciendo chips...

¡Supertierno y buenísimo! Y si están tiernas, cruda, ¿eh?

Vale, por un lado esto, Sergio, te lo dejo para freír.

Vale, bueno, primero cortar, ¿no?

Sí. ¿Tienes algún corazón ya por ahí?

Sí, toma. Bueno, ¿cómo hacemos?

Pues nosotros, si no hay...

No tenemos mandolina, pues a cuchillo y, si no...

Lo que pasa es que es más regular.

O si no, con estos ralladores que tenemos en casa pero, bueno...

Preferentemente, pues mejor algo que nos corte la alcachofa

siempre del mismo tamaño.

Está un poco gorda. Sí, importante, bien finita.

Muy fina. Para que sea un chip,

tiene que ser bien fina.

¿Veis?

Bien finita.

Yo digo qué buena es la chip, ¿eh?

Y, luego, a la hora de poner en el aceite,

sobre todo, bien, bien, bien, bien secas.

Toma, aquí tienes una más.

Te la dejo aquí. Vale.

Yo, mientras tanto, voy a sacar estas hojitas del corazón,

que me van a venir superbien para, también, freír y acompañar.

Fijaos que están aquí, que son superbonitas y, además,

son muy, muy, muy tiernas.

Vale, ya tenemos aquí las chips.

Y, ahora, lo que vamos a hacer es secarlas bien con un trapo.

Solo así ya, con un poco de aceite de oliva

y un poco de zumo de limón... Son buenísimos.

Yo dejo aquí lo que son las hojitas.

Vale.

Y está bien, ¿eh? Sí, ¿no?

Bueno, por si acaso, un pelín para que no nos salpique el aceite.

Ya está. Vale. Pues, venga, Sergio, a freír.

Vamos allá.

Aceite, importante, un aceite de oliva virgen.

0,4, no le hagáis caso.

Me gusta freír con aceite de oliva virgen.

No, hombre, no. Además... Que sí, hombre.

Aguanta mejor y da sabor. Aguanta más la temperatura,

sí, eso sí es verdad, pero yo creo que para freír

no hace falta un aceite de oliva virgen.

Y este es aceite de oliva virgen, o sea que...

Bueno, eh, al tema. Las alcachofas.

Aceite caliente, pero tampoco mucho.

Y, ahora, vamos a bajar un poco el fuego. Vale.

Porque interesa que se sequen bien,

que pierdan todo el agua

para que nos quede una chip bien crujiente.

A ver, aquí tenemos la mostaza.

Acordaos: Aguacate, eh, aceite de oliva

y zumo de limón, está en la nevera, sal y pimienta.

Javier va a aliñar el pescado, estamos con las chips.

¿Y? Y le pondremos un poco de manzana,

que yo no estoy de acuerdo, pero él le ha querido poner

porque, no lo sé. Mola, mola, porque le da frescor

y ya veréis que eso le va.

Luego opináis vosotros también, pero vamos a aliñar el tartar.

Vamos a comprar un poco de chalota o cebolla,

tiene que ser bien fina.

O sea, que un cuchillo que corte bien.

Tampoco hace falta mucha cantidad

porque lo que no queremos es que quite el sabor al pescado.

Muy poquita. Sí, y muy, muy, muy fina.

Superfinita.

Ya está, no más.

Vale.

Puede ser chalota, puede ser cebolla tierna,

de Fuentes, que también es una cebolla más dulce.

Chalota dentro.

Mostaza.

Una media cucharadita de mostaza, que eso le da alegría.

Un pelín más. Va.

Vale. Pimienta.

Muy bien. Aquí, aceite de oliva.

Generosos. Este jugo de aceituna.

Que este aceite está brutal. Es buenísimo.

Bueno, ya se ve en el color. Y generosos.

O sea, que haya bien de aceite de oliva.

Porque luego eso nos va a ligar y nos va a hacer una pasta.

Muy bien. Un poco de sal.

Y movemos.

Claro. El frío, la mostaza, el aceite de oliva.

Parte de la gelatina que tiene el pescado,

nos va a hacer esta...

Bueno, se podría decir emulsión. O que nos diga.

Vale. Pues ya tenemos las chips de alcachofa.

Están aquí. Bueno, aperitivo magnífico.

Pero, bueno, con el pescado le dará un toque crujiente.

Un poco de sal.

Y ya las tenemos, Javier. Adelante. Vale.

Pues aquí tenemos el plato.

Donde vamos a emplatar. Vamos a poner el aguacate.

Mientras yo montando, Sergio nos va a cortar

tres dados de manzana. Venga.

Ya sé que a él no le gusta mucho. No es que no me guste.

Pero ya veía el aguacate y la alcachofa bien.

Pues... bueno.

Pero es su plato. Vale.

Esto. Ponemos una base muy pequeña debajo.

El aguacate está cremoso, está buenísimo.

Y con el pescado, combina superbién.

Nos va a dar, eso, mantecosidad, cremosidad.

Y bien planito.

A la manzana también le pondré un poco de aceite de oliva.

Dos gotitas de zumo de limón y ya está.

Ahora. Este fantástico tartar de mero.

Que vemos que está superbién ligado.

Tiene también la mostaza, el aceite de oliva.

Fijaos. El aceite de oliva está integrado completamente.

Todo es como una... Bueno, como un pil pil casi.

Fíjate. Es muy bueno. Superfresco.

Vale. Tengo unas hierbas aquí en la nevera también.

Si quieres ponerle.

Voy a quitarle el aro.

¡Tachán!

Y ahora, lo terminamos.

Con los daditos de manzana alrededor que tenía Sergio.

Ya digo. Cuando se come, vamos a encontrar frescor ahí.

Ponemos las chips de alcachofa encima.

Que esto nos da la textura crujiente.

Lo tengo aquí. Nada. Son unas hojas verdes.

Le ponemos alguna hoja también.

Termino con estas fantásticas hojitas,

que teníamos también fritas.

Y alguna flor.

Ya que tenemos flores en el huerto, aprovechamos y ponemos alguna.

Que esto lo que nos da... Ya está.

Yo no le pondría nada más.

Tartar de mero con aguacate y chips de alcachofa.

Nos lo vamos a comer enseguida.

Hoy tenemos el gran lujo de cocinar con mero.

El mero cada vez es más difícil de encontrar.

Entre el cambio climático, que hace más calor

y se esconden más. Y, afortunadamente,

hay un control de pesca.

Se ha pescado mucho durante mucho tiempo.

Ahora, como alternativa, tenemos la cherna también.

Está muy bien. Es un pescado más económico.

Se encuentra en todas las pescaderías.

Y que os queremos contar más para que lo tengáis presente.

Vamos a verlo.

-Estamos en la boca Sur de la Ría de Vigo,

en el Noroeste de la Península.

Esto que veis en la parte de atrás, es la entrada de la ría.

Uno de los sitios más bonitos de las Rías Bajas.

La cherna y el mero son parientes muy cercanos,

por decirlo de alguna manera.

Físicamente, son parecidos.

Desde el punto de vista gastronómico,

los dos son muy apreciados y la carne es similar.

Ya conocemos el refrán: "De la tierra, el cordero.

Y de la mar, el mero". La cherna es mero 100%.

Una de las especies más prometedoras del panorama

de la acuicultura nacional, en este momento.

Es magnífica, porque llega a engordar seis kilos al año.

Es una especie que la idea es cultivarla por esa escasez

que hay en el mercado de ella.

Estamos trabajando con chernas de entre 15 y 30 kilos.

Manejar esos bichos que puede resultar complicado,

es relativamente sencillo.

Son peces muy dóciles y muy fáciles de manejar.

De hecho, se acercan. Son muy curiosos.

La forma de comer que tienen es muy escandalosa.

Para comer, inhalan.

Entonces, hace mucho ruido y es muy aparatosa.

Alguno de estos dedos estuvo ya dentro la boca de alguna cherna.

Estaba bueno el tartar, eh. Buenísimo.

Estaba muy bueno. Fresquito. Perfecto.

Vamos con la siguiente receta.

Vamos a hacer un mero a la sal de hierbas.

Con tomates, cebollas y, bueno, una vinagreta muy fresca.

Ingredientes para esta receta.

Necesitamos, evidentemente, el mero.

Necesitamos cebolla tierna,

tomate, romero, tomillo, sal gorda.

Normal. Y uno poco de agua.

Aceite de oliva. Y los ingredientes para la vinagreta,

que os contamos más brevemente.

Al ataque.

El mero. Garrote.

Saca. Vale. Me voy a buscar el mero.

Garrote dice.

Ya veo que...

Que me toca a mí hacer de ayudante en esta receta.

Ahora me ayudas tú. Ya te he ayudado yo antes.

Me ha dejado la parte noble.

La parte del lomo que está,

bueno, ya veis, increíble. Preciosa.

Preciosa. Es un pescado blanco.

Es un pescado de pocas espinas.

Pero, cuidado, porque tiene espinas.

Sobre todo, por si es para los niños.

Tiene pocas, pero...

Nosotros, con unas pinzas y un poco de agua,

lo que hago es, con el dedo, normalmente, la espina...

A ver. Para que se vea bien.

Está en esta franja de aquí.

Es esta parte de aquí.

Con el dedo, vas tocando. Y se nota dónde está la espina.

Que ya te da resistencia.

Entonces, con unas pinzas sacamos las espinas.

Vaya espina. Son señoras espinas.

Y siempre hacia arriba, hacia la parte de la cabeza.

Porque si lo hacemos al revés, rompemos la carne.

Claro. Si yo lo hago y tiro para aquí, rompo el pescado.

Sin embargo, si yo cojo y sigo en la sinergia,

o sea, la forma del pescado, pues saldrá más fácilmente.

Siempre hacia la cabeza. Siempre.

Y va a quedar impecable.

Bueno, yo voy a cortar una ración.

Normalmente, una ración, para nosotros es 180, 200 gramos.

Contando que ya nos hemos comido un buen primero.

Bueno, cortamos el lomo.

Ahora, lo que vamos a hacer...

Os enseñaremos una técnica muy interesante, muy fácil

y que es muy rápida. Es un vapor de sal.

Lo que vamos a hacer, es cocerlo a la sal, pero al vapor de sal.

Se cuece muy rápido.

No hace falta luego añadirle sal.

Y guarda todas las propiedades.

Además, es una manera supersana de cocinar.

Aquí tenemos el lomaco. Es superlomo.

Es que está increíble.

Vamos. Es una cazuela.

Honda. Una olla.

Cazuela, olla. Ahí lo dejamos.

Entonces, ponemos sal, que no cuesta.

Sal gorda. Sal marina. Sal gorda, marina.

Dos puñados, suficiente.

Nosotros tenemos tomillo, romero y tomillo, del huerto.

Pero cada uno pues que ponga lo que tenga, lo que quiera.

Y... bueno, ya está bien.

Nosotros lo hemos hecho con pino, con piñas de pino.

Con... Queda muy bien.

Con salvia, con tomillo, con romero. Depende.

Es que es una cocción brutal.

Ya veréis. Bueno, he puesto el romero.

Voy a poner tomillo.

Nada. Alrededor, eh.

Y luego, esto nos va a dar un aroma espectacular.

Bueno, yo pongo agua, porque para buscar el vapor,

lo que tenemos que hacer mojar con agua. Poco.

Echamos como un chorro de agua.

Esto nos dará... Bien repartido. Un poco más.

Bueno, hay que humedecer la sal.

Luego, ya vamos viendo.

Nos va a pedir él mismo la misma técnica de cocción.

Si falta agua, nos lo pide.

Y si no, ya os enseñaremos ahora cómo es.

Es que ni cubre ni nada. Un poco de agua para que dé vapor.

Pescado, por la parte de la piel.

Lo ponemos en medio.

Porque la piel protege la carne.

Y siempre nos va a quedar muy jugoso.

Y esta cocción, os digo, el pescado queda superjugoso.

Es muy sano. Y nunca falla.

De seis a ocho minutos, más o menos.

Dependiendo del tamaño. Ahora ya lo tenemos aquí.

Vamos a hacer la guarnición, la vinagreta, el acompañamiento.

Yo me voy con la guarnición. Adelante.

Aquí tenemos... Nos vamos los dos. Te ayudo.

Porque también iremos más rápido.

Oye, que tenemos puerro, lo podemos hacer con puerro.

Que tenemos una cebolla tierna como esta, fantástica,

que es muy pequeñita, pues cebolla tierna.

El puerro serviría perfectamente.

Pero me quedo con la cebolla.

Mirad. Solo una cosa.

Es una cocción corta y rápida. O sea, a fondo.

¿Veis?

En caso de que se seque, este ruido nos indicará.

Ya veremos que la sal se empieza a poner blanca.

La sal, muy importante, siempre bien hidratada.

Si hace falta un poco más, ya le daremos después.

Ya os digo. Es una cocción patapam.

Vamos, que se me pasa el pescado. Vale.

Yo, como tengo aquí la cebolla tierna,

lo que vamos a hacer, es coger el verde para hacer la salsa.

Una salsa fresca y natural.

Y cogemos el verde. Lo que decimos, cocina de aprovechamiento.

Aquí no tiramos nada. Y superfina.

Cortada en aros pequeñitos.

Yo, mientras, para no estar parado,

voy a hacer el tomate concassé, que ya os explicamos.

Hay que escaldarlo, sumergirlo en agua caliente.

Enfriar en hielo, pelar.

Y luego, hacer unos cubos, unos cuadraditos de tomate.

Yo lo voy haciendo ya también.

Lo pongo en el bol.

Lo que ahora voy a coger,

es el tronco para ponerlo de guarnición con el pescado.

Es supertierno. No le hace falta...

Le hace falta...

Eso sí. Como es un poco fuerte esta cebolla,

lo que vamos a blanquearla.

Poner en agua un momento. Escaldar.

Sí. Y luego, saltearla un poco para que pierda esa...

ese gusto a cebolla un poco fuerte.

Yo lo tengo, eh, Sergio. Ayúdame.

Dale a la cebolla. Termino el tomate.

Tomate concassé, que ya lo hemos dicho en ocasiones.

Y si no, a la web.

Ahí tenemos todas las recetas y toda la info.

Que no le falte. Un poco de agua, igual, eh.

Y el aroma que viene, hierbas, romero, tomillo.

Dos minutos le queda seguro. El tiempo para terminar.

Bueno, donde Javier había puesto la cebolla tierna,

yo voy a poner, el verde de la cebolla tierna,

que es donde concentra la clorofila,

yo voy a poner el tomate concassé.

Este tomate a dados.

Y a partir de aquí, vamos haciendo la vinagreta.

Tengo aquí esta minicebolla, que le pondré un poco de sal.

Nada. En una sartén pequeñita.

Nunca mejor dicho.

Porque es enana. Y...

Déjame un poco de aceite. Un poco de aceite. Que coja color.

Ahí está. Perfecto.

Bueno, vinagreta. En este caso, vamos a hacer una vinagreta.

Lo que nos interesa, es el pescado.

Bueno, ya es protagonista el pescado.

Vamos a poner un poco de vinagre, vinagre de Jerez.

O de Módena, el que tengamos.

O blanco. El que cada uno quiera. Aceite de oliva.

Tres cuartas partes de oliva por una de vinagre.

Bien.

Y mirad. Yo siempre, para saber si está cocido o no.

Levantamos.

Yo lo hago con el dedo. Aprieto con el dedo.

Veis que aún hay una resistencia dentro.

Está un poco crudo. Esperamos un poco más.

Este, como es un lomo importante,

se va unos ocho minutos.

Lo que había dicho desde el principio.

Vale. Venga. Pues vamos a emplatar.

Sí. Vale. Vamos a emplatar.

¿Qué plato tienes preparado?

Mira. Yo pondría uno rústico, porque me da...

Este plato me da un poco...

Rusticidad. Una espátula, con cuidado.

Cogemos. Y aquí encima de un papel absorbente.

Le damos la vuelta. Este.

Y quitamos el exceso de sal.

Que tiene muy poquita, eh.

La verdad es que el punto que nos queda de sal, es perfecto.

Vale. Venga. Al ataque.

Ahí no. Es muy grande. Hondo. Hondo.

No. Ese es muy bonito, ese plato.

Venga, vale. Va.

Muy grande lo veo. ¿Sí?

Bueno, rústico, ¿no? Vale. Venga. Emplatamos.

Ya decimos. Si llevas la olla en la mesa

y, luego, la guarnición aparte,

y lo sirves ahí, es más espectáculo.

Aquí, porque estamos... Espera, primero la "guarni".

Primero, esto. Espera.

Ponemos la vinagreta.

Que es una vinagreta de tomate, con la cebolla tierna.

Que es muy fresca. Perfecto.

Me has tapado el pescado, Sergio. Bueno.

Es que me has dicho ahí. No. Aquí.

Pero guay. También queda bien.

Vale.

Venga. Lo voy a poner ahí.

Bueno, ya veis qué receta al vapor de sal.

Ya queda el punto de sal. Es fácil de hacer.

Buena técnica. Tomates, cebollas. Fresco.

Aparte de que es supersana.

Creo que ahora nos vamos a comer las carrilleras.

Que eso está de lujo.

Bueno, ya ahora, de postre, las carrilleras.

Sí. Ostras. Las hemos dejado para el final, que es lo mejor.

Es muy fácil. Esto no tiene ningún secreto.

Porque es lo que es. Yo le quito la piel.

Esto no tiene nada. Esto es aceite de oliva.

Además, lo vamos a hacer muy poquito.

Esta es la pura simplicidad de un producto que está brutal.

Mirad. Es un pescado blanco.

Y aquí mantiene toda... tiene toda la...

Bueno, es fibroso. Un pescado con un poco de grasa infiltrada.

Está muy bueno.

Ponemos, nada, un poco de sal y pimienta. Muy poco.

No hace falta mucha cosa aquí.

Hay que decir que el pescado nos lo hemos comido.

Está muy bien. Ha estado maravilloso.

Nada. Una vuelta. Pim, pam. Vuelta y vuelta.

Pero ya veis que, claro, es un parte... es mantequilla.

Esta es la mejor parte del pescado.

Muchas veces, se obvia. O no se tiene en cuenta.

Y la verdad es que, bueno, para nosotros es...

Y lo vamos a hacer muy poco hecho. Yo creo que ya, ¿no?

Ya está hecho. Vale. Dale la vuelta.

Es más bonita por el otro lado.

¿Dónde la sacamos? ¿Aquí? Aquí, en el plato.

Córtala. No, no, no. En el plato.

Ya verás.

Una.

Dos.

Y... Buen provecho.

Va por vosotros, por todos vosotros.

Sergio, ¿qué tenemos que decir?

Hay que disfrutar. Disfrutamos cocinando.

Nos lo pasamos bien. Esperamos que en casa vosotros también.

Y que recuperemos el placer de cocinar más a menudo.

Muy bien. Buen provecho.

Hasta el próximo programa. Gracias.

¡Hum!

¡Hum!

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Torres en la cocina - Mero

21 sep 2015

Los hermanos Torres cocinarán un tartar de mero con aguacate y alcachofa. Como segundo plato, elaborarán un mero a la sal con vinagreta.

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