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Para todos los públicos Torres en la cocina - Merluza - ver ahora
Transcripción completa

Sergio, sin duda nuestro pescado más autonómico.

Merluza a la vasca. A la gallega.

A la riojana. A la andaluza.

A la catalana. A la Catalina,

como lo hacía nuestra abuela.

Hoy merluza a la Torres, a nuestra manera.

Bueno, esto es una señora merluza.

Bienvenidos a vuestra casa, a vuestra cocina.

Hoy toca la merluza.

Hoy vamos a cocinar con vosotros, vamos a hacer, bueno,

este pescado que yo creo que es de los más...

No, creo no, es el pescado más consumido en España.

Sí. Que se hace de muchas maneras,

eh, cada ciudad la hace a su manera.

Y nosotros hoy la vamos a hacer a la Torres, como siempre,

con un toque diferenciador.

Y los que estáis ahí con el Twitter

nos podéis seguir en directo y comentar vuestras recetas:

¿Cómo lo hacéis? ¿Cómo más os gusta?

Eh, vamos a cocinar y a compartir juntos en Twitter.

Yo os voy a decir cómo la voy a hacer yo.

Yo la voy a hacer... Haré una merluza rebozada

con truco, ya sabéis, como siempre,

y la voy a hacer con una especie de ajoblanco pero,

en vez de con almendra, lo haré con nueces.

Con toque Torres. Con toque Torres.

Bueno, pues yo la voy a hacer...

Voy a hacer una merluza en salsa verde,

pero también tiene su toque Torres.

Os va a gustar. Bueno, hoy va de Torres la cosa.

Pues sí. Bueno, vamos a ver.

Mirad qué pedazo de merluza, merluza de palangre, en este caso.

Sí. Palangre quiere decir que lleva

una cuerda con diferentes anzuelos y que se va sacando, bueno, pues...

Exactamente. Hay tres maneras: Palangre,

anzuelo, que es una a una, que es la más buena.

Y, luego, el arrastre que arrastra un poco

y no queda tan entera, queda un poco más, más...

Preferiblemente anzuelo o palangre. ¿Cómo se sabe?

Palangre es porque, normalmente, tiene el labio roto, aquí se ve,

y es del anzuelo, eh...

De los anzuelos que lleva el palangre.

Luego, la de anzuelo ya lleva directamente el anzuelo,

vais al mercado y ya se ve que en la boca tiene un anzuelo.

Una cuerda. Y, normalmente, claro,

es más respetuoso con el... Ese tipo de pesca con la carne,

queda más turgente, más prieta, más entera.

Eh... ¿Fileteas tú o yo?

Y, luego, la de arrastre, que es ya pues...

Ya se toca un poco más con otra la red, estropea un poco más.

Pero, bueno, las tres son buenas, son de calidad. Fileteo yo.

Pues... Fileteamos.

Bueno, que esto, normalmente, se puede pedir también al...

A la pescadería. Está superfresca.

La verdad es que no tiene secreto. El tamaño, es una buena merluza,

una merluza impresionante.

Le quito la cabeza porque Javier va a hacer un fumet,

ahora nos va a marchar un fumet. Un caldo de pescado.

Pero, si no, una de las cosas que más me fascina

es el cogote de merluza. Pues sí.

Abierta, a la brasa, con unos ajos,

un poco de guindilla que lo hace en el País Vasco,

está brutal, está buenísima.

Es una de las partes más gelatinosas

y más buenas que tiene la merluza, sin duda.

La hemos desescamado y ya está.

Yo me voy a quedar con la parte de arriba.

Y yo con la de abajo. Y Javier con la parte de abajo.

Oye, una cosa, Sergio, bueno, a todos:

¿Cómo sabemos que una merluza es fresca?

El color brillante, que veis que es un color brillante,

fijaos la carne blanca que tiene.

Es una carne superdelicada la de la merluza.

Eh, los ojos brillantes también,

está dura, un poco dura,

dentro de que la carne de la merluza es una carne blanca

y no es de las carnes más duras,

pero tiene que tener su parte dura.

Bueno, pues la mitad.

Espérate, voy a limpiar la mitad de momento,

solo para enseñarla. Vale.

Aquí tenemos la otra mitad.

Bueno, ya veis, aquí tenemos medio lomo

y lo que vamos a hacer ahora es pulirla un pelín.

Preciosa está la merluza, ¿eh? Está tremenda.

Además, el tamaño, este tamaño es importante,

es un tamaño grande. Le quitamos esta parte negra,

es la parte que recurre... Que recubre el estómago.

Entonces, todo esto lo quitamos nosotros.

¿Cómo quitamos la espina? Yo voy tocando.

Aquí tiene muy pocas, ¿eh? Pero con una pinza...

Ya se ven. Y, siempre,

de la parte de la carne hacia fuera.

Para no romper la carne. Exactamente.

Tú, si quieres, lo que puedes hacer es ir haciendo el fumet,

el caldo de pescado.

Yo termino esto y te doy las colas.

Vale. A la nevera.

Bueno, ya veis, ¿eh? Impresionante.

Además, es una carne blanca y muy suave, supersuave.

Y de mucho sabor también. Y las dos recetas tienen secreto.

Las dos.

La mía lo sabréis al final,

prácticamente al final.

Y la mía también, no lo sabe ni Javier.

Pero tú no sabes mi secreto. No, no lo sé.

No lo sé, sinceramente.

Bueno, ¿vamos para adelante? Venga, perfecto.

Ya la tengo. Venga.

Y yo me voy. Esto son las espinas,

que lo que hemos hecho ha sido ponerlas en agua y hielo,

trocear en agua y hielo.

Eh, ¿qué pasa? Yo muchas veces voy a la pescadería

y hay gente que quiere la merluza fileteada

o cortada en rodajas, y no utilizan las cabezas.

Le podemos pedir espinas de pescado o de merluza que nos las guarden

y para el fondo es perfecto.

La misma merluza o, bien, espinas de merluza

que para el fondo es brutal.

Bueno, aquí tenemos la merluza,

yo lo llevo aquí porque os explico los ingredientes de la receta.

Para no perdernos, primero era importante,

sobre todo, producto principal, este pedazo de merluza,

que puede ser más pequeña también, ¿eh?

Yo compro muchas veces... Sí, sí.

Pescadería del mercado o al lado de casa

que hay una pescadería, unas un poco más pequeñas,

pero que están muy enteras. Además, ya se ve,

por los colores brillantes que tiene cuando tiene la escama,

los ojos saltones, que tiene la... la... la...

La agalla bien roja, bien viva.

Eh... Bueno, y es una cosa versátil y que no cuesta.

Ingredientes: Merluza, este pedazo de merluza que tenemos,

eh, harina de garbanzo,

pan, ajos, nueces,

aceite 0,4,

vinagre, leche, huevos

y la verdura que no sé qué pinta aquí.

Bueno, la verdura es para el caldo de pescado,

porque con las cabezas vamos a hacer un supercaldo de pescado.

Para mi receta, para la próxima. Además, va muy bien,

un caldo de merluza es supersano, con un arroz es brutal.

O solo, bebido. Bueno, voy a hacer el caldo,

que así lo marcho ya y vamos poco a poco.

Venga, yo voy preparando el resto de los ingredientes.

Para el caldo de pescado

es, bueno, no hace falta nada, yo le pongo un poco de puerro,

un poco de cebolla, cortado en trozos,

bien lavado ya.

Pongo las verduras,

la cebolla...

Espera, lo voy a poner aquí.

Un poquito para aromatizar.

Venga, yo voy con la merluza.

Vaya lomo, ¿eh? Y pongo las espinas,

que ya hemos dicho que las teníamos bien blanqueadas.

Si las ponemos en agua y hielo, fijaos,

pierde la sangre y nos va a quedar un caldo más limpio, más puro.

Entonces ahí las ponemos, dentro.

Seamos generosos porque el fondo es la base,

como siempre decimos.

Tiene que ser generoso, ahí, en los fondos,

es cuando vamos a tener una base buena, rica, sabrosa

y nos va a aportar todo lo que necesitamos.

O sea, que yo lo pongo todo.

¿Tú sabes, Javier, que los romanos y los griegos

despreciaban la merluza? Eso es verídico, sí.

Se extendió desde el Norte, sobre todo a toda España,

pero lo que les gustaba era el salmonete

que a mí es un producto que nos encanta,

otro día vamos a hacer una receta con salmonete.

A mí me encanta también el salmonete.

Bueno, veis que no mojo mucho, como siempre, que la mojo poco.

Entonces, pongo unos granos de pimienta,

una hoja de laurel

y dejar cocinar 20 minutos a fuego suave.

Y, como siempre, espumando, espumando, espumando, espumando.

Espumando o desengrasando.

Ya lo tengo. Vale, pongamos el pan en leche.

Que esté rápido, como es un pan de molde,

hemos cogido un pan que sea más tierno, más blando.

Bueno, el fumet es para tu receta, que me tienes intrigado ahí.

Eh, ya verás, ya verás, o sea, uh...

Solo de pensarlo ya... Y es que, encima, es eso,

a estas horas te pones a cocinar un producto como este,

yo ya estoy pensando en mi receta, ya no en la suya, en la mía,

y me entra hambre.

A mí lo que me da curiosidad es qué estáis cocinando vosotros.

Porque sí que es verdad que mandáis muchas recetas,

que os tengo que decir, os tenemos que decir que superbien,

porque recibimos fotos de algunas recetas que hacéis

clavadas, tengo que decir, algunas mejores que las nuestras.

O sea, que profesionales ya total.

Bueno, veréis que hoy nos hemos ido

a un mercado de Santander, a Cantabria.

Ah, oh... Después lo vamos a ver

porque no tiene desperdicio. Bueno, y ahí también

nos explica cada uno cómo, de qué manera,

hacen su receta de merluza.

Además, desde Cantabria es desde... Bueno, desde el mar Cantábrico,

es de donde nos viene a nosotros, a todo el resto de España,

la afición por la merluza.

Bueno, sí, de ahí un poco empieza la cultura de la merluza

y se extendió, luego se ha extendido por toda España,

pero ellos saben mucho, mucho de merluza.

Bueno, vamos a poner pan,

que tengo pan de molde o pan duro o pan blanco,

sobre todo, en este caso, y lo voy a poner con leche.

Normalmente, sabéis que el ajoblanco se hace con agua,

se le pone agua, yo le voy a poner,

en vez de mojar el pan con agua, le voy a mojar con leche.

Bueno, sí, le da... Es otra manera, es otra forma.

Yo lo habría hecho con agua, pero él dice leche.

Y os digo una cosa, no lo he hecho nunca con leche,

lo voy a hacer hoy.

Bueno. Aunque también llevará agua,

le pondremos el toque de vinagre, le pondremos el aceite de oliva.

Ahora lo vamos a empapar bien y yo creo que ya lo tenemos, Javi.

Bueno, eso es rápido. Sí, esto ya está.

Lo que le pude dar la leche pues es seguramente más cremosidad,

lo deja más blanco. Exactamente.

Bueno, no lo veo mal. Más sabor, también.

Sí, no lo veo mal. Venga, vamos a ponerlo en un vaso.

Y vamos a empezar a hacer el... Bueno, nuestro...

Nuestra versión de "ajoblanco".

Ya sabéis que luego, al final,

nosotros somos bastante anárquicos a la hora de hacer las recetas,

las hacemos a nuestra manera, le damos nuestro toque personal,

como tenéis que hacer vosotros

y cada uno darle su personalidad a su receta.

Bueno, vamos a escurrir muy bien el pan.

¿Sí? ¿Con la mano? No, dale tú con el...

No, con la mano. Venga, va.

Me las he lavado, están limpias, no pasa nada, estamos en casa.

Bueno, yo os recuerdo lo del caldo de pescado, ¿eh?

Aquí lo tenemos: Fuego flojo, suave,

20 minutos desde que empieza a hervir, aún falta que hierva,

sacar todas las impurezas, toda la espuma

y vais a ver qué pedazo de caldo vamos a conseguir aquí.

Escalda el ajo que está aquí.

Nosotros el ajoblanco, como bien sabéis,

uno de los ingredientes principales es el ajo,

pero lo que vamos a hacer para que no quede tan fuerte,

tan potente, es blanquearlo. Vale.

Blanquear, como sabemos ya,

es agua hirviendo,

ponemos los ajos,

dejar dos minutos

y retirar. Blanqueado.

Eso es lo que sería.

Y saca un poco ese punto agresivo que tiene el ajo.

Lo podríamos poner en crudo también,

pero, uf... De esta manera no va a repetir,

no nos repite tanto y es más suave.

Más suave, para hacerlo más suave.

Yo creo que sí. Tenemos el pan,

tenemos aceite de oliva,

este sí es virgen, porque para freír utilizaremos otro.

Y lleva aceite de oliva, ¿eh? Lleva cantidad.

¿Cuántos ponemos? Pon, eh...

Pon... A ver, pon cuatro... Cuatro, cinco, sí.

Un, dos, tres, cuatro...

Cinco, seis. Venga, vale.

El ajoblanco tiene que llevar... No, tiene que llevar.

El tema es que nos quede como una mayonesa.

Sabéis que la merluza, normalmente,

la merluza, eh, rebozada, o a la romana,

se suele acompañar de... Por lo menos,

siempre la he visto así, o con patatas inglesas,

que son unas patatas torneadas y hervidas,

o con mayonesa, que a mí, tengo que decir,

me fascina una buena mayonesa casera.

Esto sería sustituto de la mayonesa,

lo vamos a hacer con nueces.

Ahora trituraremos esto, le pondremos nueces

y va a quedar espectacular. Acércame las nueces.

Ah, están aquí, están aquí.

Toma, pon unas nueces.

Hey, que te las dejabas ya, ¿no?

No, no, no... Ay, ay...

Venga.

Nos tiene que quedar como una crema,

una mayonesa que pondremos en el plato, y la merluza.

Bueno, yo te dejo con esto ya, que esto ya casi lo tenemos,

y lo que voy a hacer es la merluza.

Venga, va. Vamos con la merluza.

Es el toque ya importante.

Ya está, ¿no? Esto ya está.

Yo creo que sí, ¿eh?

Bueno, ajoblanco, además,

saludos a nuestros amigos de Andalucía y Extremadura,

que tenemos muchos colegas por allí,

que es una cocina que nos fascina y de ahí viene lo que haremos ahora,

la fritura, que nosotros, en este caso,

lo que haremos es rebozada, pero la fritura como la hacen allí,

la buena fritura que he probado yo,

me sorprendió porque se hace con harina de garbanzo,

no se hace con harina normal. Queda mucho más crujiente.

Luego, para el tema de celíacos y demás,

que cada día hay más gente intolerante,

este es un tipo de harina que va fenomenal,

porque no tiene ningún tipo de alergias.

Y vamos allá, Javier, bate el huevo ahí un momento.

Vale. Ahora, vamos a hacer, ¿qué haremos?

Vamos a rebozar, hay tres tipos: Empanado, eh...

Como tú. Eh, exactamente.

Rebozado, que es lo que vamos a hacer ahora,

y luego la fritura. ¿Qué necesitamos?

Necesitamos harina, que es harina de garbanzo.

Bueno, decir que la harina de garbanzo queda más crujiente.

Sí. Mucho más crujiente,

y nosotros preferimos mucho más la harina de garbanzo

que la harina de trigo. Sí, para freír queda mejor.

Bueno, salpimentar la merluza, importante, que tenga sabor.

Tú si le pones un poco ahí está bien.

¿De qué? De sal y pimienta.

Rebozamos en la harina de garbanzo.

Vale, a ver si tengo un tenedor. Rebozamos bien rebozada.

O sea, enharinamos, vaya,

que enharinar era la que se nos había olvidado antes decir,

que enharinar sería simplemente enharinar y freír, nada más.

Esto lo que vamos a hacer es rebozar por harina,

que es la harina de garbanzo.

La podéis encontrar en cualquier superficie

o, sobre todo, en el mercado, preguntáis en cualquier sitio

y harina de garbanzo ya hay, ¿eh?

Ya verás, probadlo porque cambia muchísimo,

sobre todo para hacer una fritura,

que sería enharinar el pescadito o lo que tengáis y freírlo,

espectáculo. Las recetas, como veis,

todo lo que hacemos es fácil, recetas que podéis hacer en casa

y, luego, también, importante,

no hacedlas como las hacemos nosotros,

hacedlas con vuestro toque personal,

que eso yo creo que es... Que es lo que está bien.

Bueno, vamos a rebozar muy bien la merluza.

Bueno, huevo... Perfecto.

Ya está, lo tenemos aquí impecable.

¿Ves que voy recogiendo, limpiando?

Muy bien, Javier, muy bien.

Vale. Venga, perfecto.

Ahora lo que voy a hacer... ¿Qué harías sin mí?

Y, ahora, lo que vamos a hacer es freírla.

Tema de la fritura, otro mundo, otra... otra...

Un apartado para la fritura,

que ya iremos haciendo cosas.

En este caso, yo aceite 0,4... ¡Eh...!

Bueno, yo ahí discrepo un poquito.

¿Qué pasa si ponemos aceite de oliva virgen?

Javier, que se nos van... Aguanta más la fritura,

da mejor sabor

y lo podemos reutilizar.

Yo digo... Ya sabéis que, para mí,

0,4 para freír perfecto.

A mí no me hace falta un gran aceite para freír.

Es verdad, tiene razón, aguanta más...

Ah, ah... Aguanta más de temperatura,

pero, bueno, que también va bien. Es un poquito más caro, sí,

pero aporta sabor y aguanta la temperatura.

Hombre... Bueno. Yo creo que vale la pena.

Voy a empezar a freír.

No voy a hacer...

Y con el aceite...

Con el aceite que no esté demasiado caliente.

Vamos a hacerlo. Queda buenísimo.

Tiene que estar el aceite caliente, pero tampoco demasiado,

porque se nos va a quemar por fuera el huevo

y por dentro quedará cruda.

De flojo a fuerte mejor.

Ya veis que ahora le subo un poco el fuego.

Y ya veréis cómo por dentro nos va a quedar pochada.

Evidentemente, como siempre, importante,

escurrir el exceso de aceite, quitarlo aquí.

Y ya está. Tú tienes el ajo blanco.

Sí. Le voy a dar la vuelta.

Esto yo os digo que queda jugosísima la merluza así.

La verdad es que queda especial. Bueno, ahora ya sí.

Este es mi truco, mi toque final, mi toque secreto.

Lo tengo aquí. Lo tengo que ir escondiendo,

porque si no, Javier me lo quita.

Me lo descubre. ¿Qué es? Lo hemos enseñado alguna vez.

Ajo negro. Bueno, bueno. Vale. Sí.

Le vamos a poner un toque de ajo negro.

Ya hemos hecho alguna receta.

En este caso, bueno, es un ajo fermentado, ajo de las Pedroñeras.

Un ajo fermentado 60 días a 40 grados.

Y coge unos toques de regaliz espectaculares.

Bueno, yo iría ya, Sergio. Adelante.

Ya lo puedes sacar. Voy a poner unos daditos.

Como siempre. Una bandeja con papel.

¿Por qué? Para quitar el exceso de grasa.

Siempre. Sacamos el aceite.

Y fijaos qué maravilla.

Esta crujiente. Pero por dentro queda muy jugosa.

Queda muy bien.

¿Por qué? Porque la harina de garbanzo le da toque crujiente.

Es muy interesante.

Vale. A emplatar, ¿no? Venga. A emplatar. Vamos allá.

Ahora, con esta crema de ajo blanco,

que la has hecho con nueces, que me parece interesante,

porque es la diferencia.

Lo que hacemos es... La hemos hecho con nueces.

Y hemos blanqueado los ajos también.

Que le quitas la potencia al ajo.

Domas un poco la potencia del ajo.

Yo voy a hacer una lágrima, ¿vale?

Pongo aquí.

Y con la cuchara...

Venga. Perfecto. Muy bien, Javier.

Una lágrima. Qué arte tienes.

De felicidad. De felicidad. Así.

Que se vea que es merluza. No. Yo lo haría al revés.

¿Sí? Sí. Es mucho más bonita.

Bueno, pues ponemos aquí. Vamos a poner aquí.

Vale. Un poco de oliva virgen alrededor.

Queda superbonito. Espera. Tengo un toque más.

Vaya. Tengo una cosa guardada.

Unos daditos de ajo.

Que esto es opcional.

Pero el ajo es cinco veces más sano que el ajo normal.

Concentra mucho. Es un toque diferenciador.

Que dices: ¿Esto qué es? Ajo negro.

Flores de ajo. Estas flores de ajo que tenemos.

Que son, bueno, pues flores de ajo.

Simplemente, ya sabéis que nos gusta

el tema de hierbas, flores y demás.

Le vamos a poner nada. No abusemos, porque es fuerte.

Es potente. Pero es muy bonita. Es como un ajo más dulce.

Más floral. Venga. Una entera.

No, no, no, no, no.

Quita.

Que es muy potente. De verdad que es potente.

Un poco. Ponemos una entre todo, aquí, alrededor.

Aquí tenemos, que nos la vamos a zampar, esta merluza

con un ajo blanco de nueces y toque secreto, ajo negro

Y mientras tanto, el fumet para la segunda receta.

Qué hambre. Pues sí.

Os hemos pedido que nos mandéis vuestras recetas.

Cómo os gusta comer la merluza o cómo la cocináis.

Y nos hemos ido a Santander, al mercado.

Bueno, un mercado que veréis que está el producto de anzuelo

superbién presentado.

Y ya está. Vamos para allá. Al mercado.

-Ahora estamos en la cuna de Santander,

en el mercado de la Esperanza.

Uno de los mejores mercados de España.

La merluza del Cantábrico tiene algo, es especial.

La merluza hay tres clases.

Está la volanta, está el arrastre y está el anzuelo.

La mejor merluza es la de anzuelo.

-Casi siempre llevo merluza.

Una es rebozada, otra es a la plancha y otra en salsa.

-Los ojos y toda la parte de la agalla y todo eso, eh.

Pues una merluza fresca. Le he mandado a preparar.

Que me prepare los lomos.

Y la otra en rodajas para ponerlo en salsa verde con una patata.

-Muy ricas. Las del Cantábrico, las mejores.

-Sí se nota el sabor. La carne es más blanca.

Pues me gusta hacerla a la plancha.

Y después, un sofrito de ajito y lo echo por encima y está bueno.

-Echas unas gambitas, echas unos langostinos.

Echo unos pimientos rojos. Sale riquísimo.

Próxima receta. Esta es una merluza en salsa verde.

Pero especial.

Ingredientes. A la Torres.

Harina, cebolla o chalota picada, espinacas,

la cola de merluza, jamón, espárrago verde.

Y un buen caldo de pescado que lo hemos hecho con las cabezas

que tenía Sergio de su merluza.

Con la cabeza y con la espina.

Cocina de aprovechamiento. Aquí no se tira nada.

Pues vamos a empezar. ¿Yo qué hago?

¿Qué quieres que te ayude? Primer paso. Haremos la salsa.

Ahora vamos a hacer un roux. Diréis: ¿Qué es eso?

Pues una salsa que, seguramente, vosotros hacéis en casa.

Lo único, que, técnicamente, tiene esta palabra.

Tú vas a hacerlo y vas a explicar qué es.

Perfecto. Bueno, un roux, en argot culinario,

es una palabra que viene del francés.

Nosotros siempre lo hemos llamado así.

Pero, en este caso, en mantequilla o aceite.

Un medio graso con harina.

Cocido. Y luego, se le pone, normalmente...

Pensad vosotros en la bechamel.

Vosotros hacéis en casa una bechamel.

Nosotros vamos a hacer, en vez de ponerle mantequilla,

le vamos a poner aceite. Le vamos a poner la harina.

Y le vamos a poner el fumet. Empieza. Lo bueno es verlo.

Venga.

Nosotros lo hacemos con aceite.

Harina. Lo que sí tenemos que hacer siempre.

La harina es importante freírla, o sea, dorarla. No freírla.

Sino cocerla, más bien.

Hay que cocer la harina, porque si no...

Por lo menos, un minuto y medio.

Si no, la harina tiene sabor a crudo.

Sí. Correcto, Javi.

Que tampoco no se queme, porque, entonces, amarga.

También. Tiene que estar un poco cocinada.

No mucho.

¿Por qué combinamos el jamón con la merluza?

Son dos productos salinos.

Le aporta la grasa del jamón.

Vamos a hacer una manera de cocción muy respetuosa para el pescado.

Conserva todas las vitaminas, las proteínas.

La piel le da la grasa que necesita.

Brutal. Brutal.

Ahora que ya tengo...

Ya he puesto la harina, bueno, el aceite y la harina,

pongo un poquito de chalota que tenía Javier picada.

La vamos a hacer en blanco. No hay que hacer...

Porque la vamos a cocer, luego, cuando pongamos el caldo.

Ya tenemos aquí. Vamos a ponerle el caldo, Javi.

El cucharón. ¿Os acordáis de ese caldo de pescado,

de ese fantástico caldo de pescado? Pues fijaos.

Limpio. ¿Por qué? Porque está desengrasado.

En este caso, no desengrasado, sino espumado.

Espumado, espumado.

Y nos da que sea superlimpio y transparente.

Ponle. Precioso. Que lo vean.

Sí. Es que se quema. Dale, dale. Hay que recrearse.

Hay que disfrutarlo. Que sí.

Pero hay que darle, que se quema.

¿Qué le aporta este supercaldo de pescado?

Pues le aporta sabor, base.

Le aporta esencia. Le aporta la vida.

Por eso, decimos que el caldo es muy importante.

Pongo un poco más.

Y dejamos cocer.

Bueno, como ya tenemos cocinada la harina,

tampoco hace falta mucho tiempo. Lo dejamos unos tres minutos.

Para la cebolla. Y luego...

Si os dais cuenta, hemos hecho una bechamel.

En vez de mantequilla, le hemos puesto aceite de oliva.

Y fumet. Eso se llama una velouté.

La traducción sería "una salsa de terciopelo".

Bueno, velouté es en francés.

La traducción es eso: terciopelo.

Para empezar. Harina y aceite hace un roux.

Si ponemos un líquido, hace una velouté. Que es esto.

Fantástico para cualquier base. Bases.

Vamos a rellenar la cola de merluza.

Sergio, trae la espinaca. Sí.

Espera, que le pongo sal y pimienta aquí.

Sergio ha cogido el trozo más gordo.

Bueno, yo cojo la cola. La cola que es una supercola,

porque la merluza es una señora merluza.

¿Qué hacemos con el fumet que nos ha sobrado?

Lo vamos a colar, lo vamos a meter en paquetitos.

Primero, enfriarlo en la nevera. Y luego, congelar.

Mañana o pasado o al otro, no tengo nada.

Abrimos el congelador, arroz, sopa, lo que sea.

Buenísimo. O lo que queráis.

Vale. Un poquito de pimienta.

Sal.

Vale. Pongo el jamón. ¿Cuánto jamón?

Para mí, me gusta que tenga una capa bonita de jamón.

¿Veis? Esto es el brote de la espinaca.

Es tierna. Para hacer ensaladas, está buenísima.

Aparte de que aporta una energía brutal. Rollo Popeye.

Y nada. Hay que consumir espinacas.

Y la espinaca cruda es superbuena.

Aquí lo que hacemos con esta espinaca, en crudo.

El jamón le va a aportar, ¿qué? Ese toque salino, ese sabor.

Lo ponemos también.

A nosotros, de pequeños, nos daban muchas espinacas.

De todas las maneras.

Empanadillas de espinaca nuestra abuela.

En crema, en tortilla. De todas las maneras.

Y la verdad es que es un producto versátil, barato y supersaludable.

Vale. Ponemos aquí un poquito más de espinacas.

Además, la espinaca, el jamón, la merluza,

combinación de fiesta mayor.

Yo voy preparando aquí el caldo.

Bueno, el caldo. Donde Javier va a cocer la merluza, es agua.

Hemos puesto una olla.

Simplemente, con agua.

Una hojita de laurel.

Unas bolas de pimienta. Y nada más.

Ponemos el bambú, que lo podéis encontrar por ahí.

En cualquier sitio especializado en utensilios de cocina.

Y a nosotros nos va fenomenal. Queda muy bueno así.

Yo ahora cierro como si fuera un libro.

Igual. ¡Pam!

Pongo un poquito de sal,

en los dos lados, por fuera.

En este fantástico bocata.

Se podría atar, pero me parece más natural cómo queda.

Y yo creo que no hace falta.

Un poquito de pimienta. Sí. Por estética, el que quiera.

Depende de cómo la vayas a cocer.

Yo, natural.

Pongo un poquito de aceite por fuera. Nada, una gotita.

Porque la piel es muy delicada

y con el contacto de la madera no quiero que se enganche la piel.

Pongo una puntita de aceite, ¿vale?

Y ahora, a cocinar. Vaya pinta tiene.

Vaya bocata. Espera. Que te doy una espátula.

Fijaos. Toma.

Este con la mano. Para sacarla.

Sí. Luego, sí. Hala. Toma ya.

Esta sobra.

Vapor. Bueno, es que es lo más neutro.

Respeta muy bien el sabor de la merluza.

Un poquito de aceite encima también.

Para que quede bien sabrosa. Y lo mismo, un poquito de sal.

Y un toque de pimienta.

A cocinar lentamente durante cinco o seis minutos.

Depende. Hay que ir viendo.

Luego veremos cómo y cuándo está cocida.

Os lo vamos a enseñar. Cuál es el punto.

Vamos a terminar la salsa.

Venga. Aquí es donde decimos que empieza,

que es una salsa diferente.

Normalmente, a la salsa, una salsa verde...

Bueno, hay varios tipos de salsas,

que sabéis que son muy típicas,

tanto para el bacalao como para la merluza.

En este caso, sería la salsa verde, salsa vizcaína, etcétera.

Nosotros vamos a hacer una salsa verde pero totalmente diferente.

La base de la salsa verde sería otra.

Bueno, vamos a hacer. Se lo he dicho yo.

Pero es que el secreto es meterle espinacas.

Lo hemos decidido los dos. No.

Tenemos la base. Espinaca. Esta espinaca fantástica.

Fijaos que el ruido ya es... Está viva.

Está fuerte. Está crujiente.

Simplemente, sazonada, es brutal ya.

La miras y te da fuerza.

Entonces, ponemos sin cortarnos. Fijaos.

Un buen puñado de espinacas. Ya puedes poner.

Y ahora voy a retirar del fuego, porque solo con el calor.

Sabéis que la espinaca tiene muy poca cocción.

Y también nos interesa que guarde la clorofila.

No nos hace falta tenerla aquí durante mucho rato hirviéndola

y maltratando la espinaca.

Retiramos del fuego. Simplemente, damos dos vueltas.

Lo vamos a poner en el vaso y vamos a triturar.

Vamos a hacer una crema de espinacas.

Espectacular. A nuestra manera.

Una salsa verde tipo Torres.

Claro. Claro. Diferente.

Claro. Claro.

Bueno, es un plato para... Espera, que aprovecho bien.

Para hacer deporte, para salir corriendo, disfrutar.

Para hacer deporte. Claro. Esto te da marcha.

Esto es para sentarse tranquilamente

y comérselo sin prisa ninguna.

A ver. Colador. ¿La vamos a colar o no?

Bueno, tú dale y vemos si la colamos o no.

Colar o no colar.

Es la cuestión. Dale más y no cuelas.

Yo la voy a colar. Vaya.

Vaya por dios.

Pues yo no la hubiera colado. Vale.

Colamos.

Fijaos ese color verde que os decimos.

Intenso. Es cremosa.

Yo tres gotitas de zumo de lima le pondría.

¡No!

La merluza con un trozo de limón es la leche.

Es buenísima. A mí el pescado me gusta con un trozo de limón,

porque realza el sabor. No le voy a poner ya.

En tu pescado sí que vale.

A ver.

Hombre, le iría bien un poco de limón.

Bueno, va. Te voy a dejar que pongas una gotita.

Bueno, fijaos el color. Lima le va bien.

Esperamos tres minutos y emplatamos.

Bueno, ahora sí. ¡Huy!

Bueno, ahora sí que está.

Ahora vemos que si yo apretara fuerte, se rompería.

Y es que está en el punto de cocción perfecta.

Toma. Ponla aquí con la olla y todo.

Vale. Y ahora lo emplatamos.

Yo he hecho nada, tenía unos espárragos.

Pues nada, he cortado los espárragos.

Les he dado pero muy poco, con un poco de aceite de oliva,

sal y pimienta, que tenga un punto crujiente, al dente.

Aquí ya sabéis que la parte esta no es tan buena.

Pues la parte de arriba.

A emplatar. Tenemos la salsa. El fondo del plato.

Y seamos generosos con la salsa.

Porque esta salsa es lo que le va a aportar mucho sabor.

Y fijaos qué bonita es. Es cremosa.

Vale. Sacamos la merluza.

Que fijaos el jamón. ¡Uf!

Que le aporta ese olor, que ya huele.

Esa grasa.

Lo ponemos en medio, con mucho cuidado.

Ya está. Esto es un plato de fiesta mayor.

Pero, bueno, de cualquier día se puede hacer.

Mira. Esto lo voy a poner bien así.

Y aquí tenemos nuestra merluza con salsa verde.

Bueno, gracias a todos, porque motiva muchísimo.

Nos estáis mandando muchas recetas que tienen una pinta brutal,

sobre la merluza y cómo la hacéis.

Y nada. Seguir mandando a Twitter, Facebook, Instagram, correo.

Y como queráis.

Muchas gracias. Importante que cocinemos juntos.

Que cocinéis en casa. Recuperar el placer de cocinar en casa.

Hasta el próximo programa.

Qué pinta, ¿no? Ya te digo.

  • Merluza

Torres en la cocina - Merluza

19 oct 2015

Los gemelos cocinarán una merluza rebozada con ajo blanco y ajo negro de Las Pedroñeras y como segundo plato una merluza en salsa verde.

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