Sobresalientes La 2

Sobresalientes

Lunes 22.00 horas

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Para todos los públicos Sobresalientes - La mar de buena - ver ahora
Transcripción completa

# Peces pequeñines no debes comer #. Era algo así, ¿no?

Eso me hicieron y no me dejaron crecer.

- # Pezqueñines, no gracias, hay que dejarlos crecer #.

El mar y sus productos siempre han dado motivos para conversar.

Hoy no va a ser menos, hablamos de...

Nos metemos en profundidades para hablar de la riqueza

de nuestros pescados y mariscos, de nuestra biodiversidad

y de nuestras técnicas de pesca con el chef del mar.

Lo metemos todo en una batidora y sale todo esto.

Un biólogo marino, una criadora de ortiguillas

y Martín Berasategui.

Pensé: "Qué regalo puedo hacerle a San Sebastián",

no sería cantar porque soy malísimo cantando.

Nos colamos en una partida de mus de unos amigos vascos;

y conversamos con dos azafatas del AVE, antes de partir;

unos guiris muy flamencos y dos remeros gallegos.

Sonrían y presuman están en "Sobresalientes".

(Sintonía)

Es una gran extensión de agua -Sí.

-Y toda ella es salada.

-¿El agua es salada? -Sí.

-¿Suben burbujas y bajan, y se mueve el agua?

-Eso es, muy bien. -Ya sé qué es: bicarbonato.

-¿Tú, tampoco, sabes qué es? Es algo sencillo, algo fácil.

¡Una cosa que cualquiera lo sabe! El mar, idiota, el mar.

-"El mar, idiota, el mar", eso es.

El mar, ese gran tesoro que baña los seis mil kilómetros de costa

y que hace de España el primer productor de pesca de la UE.

Poseemos la flota más importante de la eurozona en términos

de capacidad y la tercera por números de barcos.

Tú vas a Canadá, el fletán, y hay barcos españoles;

vas a los caladeros de Mauritania y encuentras barcos españoles.

Tenemos barcos de pesca por todos lados.

Esto acaba notándose en la plaza.

Enumérame los pescados que conozcas.

-Dorada, lubina, lenguado.

-El pulpo. -El rape.

-El jurel. -Rodaballo.

-La caballa. -Ese lo tenía pensado ahora.

-¡Tiempo, tiempo!

España es el quinto consumidor de productos pesqueros del mundo

tras Japón, Islandia, Noruega y Portugal.

Da igual si está fresco, congelado, en conserva o al pilpil,

devoramos más de mil millones de kilos de pescado al año.

Pijotas, bravas, boquerones, chopitos, calamares, gambas...

-¡Chopitos! -"Chopitos".

¿A qué se debe todo esto?

Primero, porque tenemos una mar excepcional;

segundo, porque tenemos unos pescadores

que lo pescan de manera distinta y superbién;

y tercero, porque los cocineros somos capaces de hacer

de esos pescados tan maravillosos con esos pescadores

de tanto esfuerzo, hacemos platos inigualables

o platos que quien los come dice que son inolvidables.

Un bonito de las costeras del Cantábrico

es un manjar a niveles increíbles,

la anchoa o la sardina en sus épocas...

Todo, porque, al final, hay un montón de platos.

Los famosos raviolis de chipirón que revientan en la boca,

es un chipirón de anzuelo pescado por los pescadores de San Sebastián

pero puestos en la excelencia que Martín le pueda dar.

Escuchamos qué tiene que decir la voz de la calle.

En casa, con la niña, intento una o dos veces

a la semana comer pescado.

-En Suiza se come la trucha, sobre todo, los viernes;

en mi casa se comía pescado los viernes.

- Tres o cuatro veces a la semana, más o menos.

Y no solo estamos a la cabeza en cuanto al consumo de pescado,

las costas españolas son líderes mundiales en variedad de pescados.

Hay más de mil especies pesqueras de interés comercial reconocidas

y todas se comen.

Del mar me lo he comido todo pero...

Quizá, algo que llame la atención, los gusanos de mar.

Hace un par de años estuve

extrayendo todas las cosas de la tierra,

los individuos del mar vivos que vivían en la tierra,

y entre ellos había gusanos y muchísimas cosas más.

Las cocine y hubo cosas que me gustaron

pero son cosas que se quedan en el tintero,

muchísimas cosas se quedan en el tintero.

Podríamos decir que de cada cien cosas, salen... ¿diez?

Pero las que salen merecen la pena.

Haciendo caso al chef del mar os proponemos comer pescado

que, quizá, nunca has probado. Aquí viene el top:

En el puesto cinco:

También conocido como pepino de mar,

se está extendiendo por la cocina gallega.

Es una especie de babosa. (AMBAS) Qué "carallo".

-En Euskadi no los he visto, habrá en Galicia,

porque el nombre es gallego. -Seguro.

-Carallo de mar frito. "O carallo de mar".

En el puesto cuatro:

Una de las recetas de pescado, más antiguas de España.

La lamprea parece una sanguijuela. -Sí.

-La boca tiene dientes. -Sí.

-Es el bicho alargado que tiene muchos dientes...

-Tiene la boca redonda. -Y hace como una chupona.

-¿Qué te voy a hablar yo de una lamprea?

Para mí, son platos que bien cocinados son un diez

y que hay que enseñar a los jóvenes a hacerlos superbién

para que no se pierdan nunca.

Nuestro número tres:

En el mar te muerde ella y en el plato la muerdes tú,

así es la vida.

Eso no sé lo que es, ni idea.

-La morena es como una raya, una raya no,

es como una anguila grande, ¿no?, es algo parecido.

En el puesto dos:

La ensalada más marinera que podemos comer.

Para mí hay cosas mejores.

-Cuando vas a la lonja o adonde llegan los barcos

descargan pescados y algas, los restaurantes las compran.

Antonio Muiños en Galicia ha sido el pionero de las algas en España,

gracias a Antonio España ha avanzado en los últimos diez años

como en doscientos a nivel de entender las algas.

Y en el número uno:

La anémona de mar gana mucho cuando la fríes.

-Sí. -Hombre, por favor, me encantan.

-Estas sí. -Las mejores, en Tarifa.

-Unas ortiguillas fritas perfectamente que queden jugosas

por dentro y crujientes por fuera, por dentro que sean melosas.

Ante tanta variedad de pescado se impone una pregunta crucial:

Creo que la moda de probarlo todo es positivo, sin llegar a perder

lo nuestro, lo tradicional, la cocina de toda la vida.

El hecho de que se saquen, ahora, productos nuevos y que tengamos

esa inquietud de sacar nuevos sabores y...

Y mezclarlos y todo, creo que es positivo.

Otra cosa es que eso nos afecte a la hora de llegar a perder

lo nuestro, lo tradicional;

no creo que una cosa vaya de la mano de la otra.

-Hay millones de especies por consumir,

solamente se consumen el 30% de los peces del mar;

el resto se deshecha porque no tienen marca,

porque no son conocidos por el ser humano.

Romper la tradición de lo que uno ha mamado en casa

no es fácil, pero para ello están las nuevas generaciones,

la nueva gente joven que, de alguna forma,

debe abrir la cabeza a entender lo que va a ocurrir.

De aquí a unos años no podremos elegir el pescado,

sino que iremos a las pescaderías donde habrá montañas de pescados,

todo mezclado a un mismo precio y tendremos que alimentarnos de él.

Muchas veces no cogemos pescados porque son feos,

queremos pescados bonitos sin espinas;

el ser humano se desnaturaliza, cada vez más.

Quizá tenga razón y haya que comer otras especies,

para ello, tendremos una industria que venimos desarrollando

desde hace muchos años y que nos puede ayudar mucho: la acuicultura.

El director técnico de la empresa consulta el reloj,

es el mejor momento de comenzar el trabajo.

El criadero ofrece una cosecha magnífica.

Así efectúan las operarias la escrupulosa labor

de recogida y selección de los mejillones.

(Canción "Just Another Day")

Hay tantos centros de acuicultura que se puede dibujar

la silueta de España siguiendo los puntos en el mapa.

En España, el mejillón es

la especie por excelente de acuicultura.

Nuestros mejillones tienen mucha fama fuera de España

yo creo que por su cualidad culinaria.

Cuando tú pruebas un mejillón que sabes que es de cultivo,

que lo ves muy grande y muy apetecible,

cuando te lo metes en la boca, lo pruebas y ves

que además de ser bonito y de ser apetecible, lo es

y está riquísimo, pues tiene un sello de calidad

que es referente en Europa y en el mundo.

El mejillón es la principal especie producida en acuicultura.

Y aunque China es líder mundial,

el mejillón gallego se ha consolidado

como uno de los más valorados del mundo.

(Canción "Natural Blues")

Últimamente, junto a las especies más tradicionales,

se está empezando a criar especies más exóticas

como las ortiguillas.

Unas anémonas cada vez más apreciadas.

La ortiguilla casa muy bien porque es un producto

que se licua muy fácilmente. Tiene un sabor a mar muy intenso

que se puede usar creo que en casi todos los platos.

Unas fabes con almejas, por ejemplo,

tú la echas, la condimentas

y le sumas este sabor a mar tan intenso,

probablemente le sumase un sabor riquísimo

a todos los platos. En los arroces combina muy bien.

En las pastas, por ejemplo, también.

Incluso en crudo, así licuado. Con erizo le va estupendamente.

Creo que se podría adaptar

a cualquier plato de la mesa española.

Bueno, a cualquier plato...

Mira. Es pelo con sabores.

Este tiene que ser pelo de langosta porque huele

a marisco. La langosta tiene que estar fresquísima. Lo chupas.

Está buenísimo. No empalaga.

No lo comas porque si no, te quedas...

(TOSE) Que no va ni para adelante ni para atrás. Nada más que chupar.

Como vemos, el mar no para de ofrecernos historias.

Y ahora queremos contaros una más. Atención, pregunta.

El Juan Sebastián Elcano yo sé

que se utiliza ahora mismo para formación naval.

La segunda que sí, que es verdadera.

¿Estaba permitido matar vascos?

A no ser que los vascos sean otra cosa,

que no sean personas. Sea un pez.

Yo creo que los tres son negativos.

¿La de vascos? Ay, pobres.

Yo digo que el Juan Sebastián Elcano

participó en la Guerra de Cuba.

Yo creo que hasta el 2015 estaba permitido matar vascos

en Islandia.

Y la respuesta correcta es...

La A: hasta 2015 estaba permitido matar marinos vascos en Islandia.

¿Hasta el 2015? -¡Vamos!

¿Que estaba permitido? Eso no me lo creo yo.

Eso no tiene que ser verdad.

¡Ay, por favor! No entiendo cómo sabían que eran vascos.

¿Les pedían la acreditación? Dame tu DNI.

Si eres vasco, ya te pego un balazo.

¿Es verdad?

Un golpe. ¡Ahí va la hostia!

Y es vasco seguro. (RÍEN)

Pues no sabemos cómo los identificaban.

Pero os vamos a contar la historia un poco más en profundidad.

¡Corre, corre! ¡Que empieza la Españipedia!

-¡Un cometa! -Es Halley.

Historias de España para muy extranjeros.

Hoy "La persecución de marinos vascos en Islandia".

(Música celta)

Hasta 2015, de entre todos los sitios

donde un vasco podía veranear, sin duda el peor de ellos

eran los fiordos occidentales de Islandia.

Y no porque allí haga frío, que los vascos, sobre todo,

si son de Bilbao, van siempre en manga corta.

Sino porque en Islandia, en base a una ley de 1615,

se permitía el asesinato de marinos vascos

que recalaban en sus costas en busca de ballenas.

Y nadie se acordó de derogarla

hasta el pasado 22 de abril de 2015.

La ley la promulgó el rey danés Cristián IV

para perseguir a unos balleneros vascos que tras pescar

en sus costas, sufrieron un naufragio.

La ley siguió vigente generación tras generación.

Finalmente, el 22 de abril de 2015, aquella ley cruel

se derogó. Y hoy en día, los vascos pueden visitar Islandia

sin ningún peligro. Y las ballenas y los marcianos también.

(GRITAN CONTENTOS)

Oye, me voy a comprar un casco

de esos con cuernos. -Cuando lleguemos a España.

Hemos hablado de la potencia de la producción pesquera

de España, de su gran variedad de productos,

de la industria de la acuicultura y de historias increíbles

que nos ofrece el mar. Pero además de peces e historia,

¿qué es lo que más hay en el mar?

Lo más raro que me he encontrado, una bicicleta.

Una vez encontré una botella con mensaje.

Era chaval yo. Tenía unos 14 años.

Fue hace unos 60 años. Era de un marino inglés.

En aquella época... era más romántica que ahora.

La luz del mar, la bioluminiscencia marina

era las cosas más bonitas que he visto.

Muchos días, cuando salgo a navegar por la noche,

lo veo en el mar. Y siempre que lo veía solo,

me parecía egoísta no compartir algo tan bonito.

En principio, mi obsesión no fue llevarlo a la gastronomía,

pero sí fue llevarlo al restaurante

y que los clientes de Aponiente pudiesen ver esa luz.

Descubrimos un cangrejo que vive a unos 70 metros de profundidad.

Es curioso porque se unen todos, producen luz

y hacen una bola de luz para ahuyentar a los enemigos.

Todos los días en el restaurante, por la mañana y por la noche,

llega un momento donde se apaga todo el restaurante

y los clientes se comen un plato con luz.

Yo digo siempre que es de las cosas más bonitas

que me han pasado porque ahí se reencuentra uno

con la fantasía, con algo que jamás hubiera pensado

como ser humano,

que alimentarnos de una fuente de energía.

También es un tema muy emocional.

Ver que estás tragando luz para cargarte y coger fuerza.

Lo que hay sobre todo en el mar es agua.

Y España también saca provecho de ella,

siendo el principal productor

de agua desalada de Europa y cuarta del mundo.

Esta red distribuidora se alimenta de tres plantas transformadoras

que convierten en potable el agua de mar.

Cada unidad puede producir cerca de tres millones de litros al día.

La primera planta desaladora de agua de mar de España

se instaló en la isla de Lanzarote en 1964

y producía al día, aproximadamente,

el agua que cabe en una piscina olímpica,

unos 2500 metros cúbicos.

A día de hoy, tiene potencia para producir 600 000.

Actualmente, mucho de los platos que hacemos aquí,

parten de agua de mar. Tiene muchísimas aplicaciones,

pero creo que hace falta tiempo para que luego se apliquen

y realmente la sociedad la absorba como algo interesante.

Me parece una vanguardia adelantarse a un mundo

donde nos tengamos que regenerar con el agua de mar,

convertirla en agua dulce para que nos podamos alimentar.

Y creo que no está mal pensar en un futuro complicado

donde la naturaleza nos dé

una lección de mala gestión del mundo.

Y ser inteligente y adelantarnos a lo que puede ocurrir.

El agua para consumo es solo uno de los grandes

tesoros que nos regala el mar. Somos el segundo país

de la Unión Europea con mayor territorio submarino protegido.

Tenemos de avistamientos marinos y solo en Galicia se catalogaron

más de 6300 especies en su inventario

de la biodiversidad marina y en el estrecho de Gibraltar

se dan cita la mayor variedad de cetáceos de Europa.

El estrecho es el sitio donde mayor diversidad tenemos

de Europa, probablemente, en un sitio tan pequeño.

Hablamos de 60 kilómetros por 14 kilómetros, es nada,

realmente, para animales que se mueven en un día

casi 150 kilómetros, es decir, están empaquetados todos ahí.

Tenemos más de 12 especies registradas,

tenemos delfines comunes, grupales, los caladeros comunes, orcas,

cachalotes, rorcual, rorcual aliblanco, yubarta,

vimos una ballena azul es impresionante, vamos.

Bajo el mar tenemos de todo, pero de todo, de todo.

Ahora viene, ahora viene, ahora viene, a ver qué pesco.

(Risas)

(SONRÍE)

(Risas)

¿Y por qué? -¿Y por dónde?

-Tiene razón.

En Algeciras tienen a su patrona, la Virgen de la Palma,

en el fondo del mar, solo ocho horas al año

se puede ver cuando la sacan del mar.

Y aún nos quedan un montón de cosas por descubrir.

Por ejemplo, los corrales.

En realidad, es un sistema de pesca con miles de años

que sobrevive en España, unos cercados de piedra

que se cubren con la pleamar

y que al retirarse la marea atrapan en su interior a los peces.

Tan solo Francia y Chile tienen una técnica parecida

a los corrales de Cádiz,

Sanlúcar de Barrameda, Rota, Chipiona.

Los corrales de pesca, al igual que la almadraba,

al igual que las almadrabas que tenemos en Almería también

que fíjate, llevan años ahí y se descubrieron hace poco,

son cultura inmaterial. Hablamos de un arte de pesca

que si además no lo mantenemos y demás llega un momento

que desaparecerá y se perderá.

El capitán o arráez es la persona técnica

que dirige las operaciones de calado de la almadraba

y de la pesca y él es quien fija el momento

en que debe hacerse la levantada.

-Adelante. (TODOS) Adelante.

-Pelo, pelo. (TODOS) Pelo, pelo.

Al agarre. Artes de pesca que hay que proteger

teniendo en cuenta la sostenibilidad.

El atún rojo 2005, en mi opinión,

lo extinguimos, comercialmente.

En opinión de científicos y demás no estuvo extinto,

matemáticamente, pero casi nos lo cargamos,

pero a punto de cargárnoslo de verdad,

o sea, que no hubiese más atunes. Desde el 2010 para acá,

no tengo números en la mesa,

no leí papeles, pero sí te digo una cosa

si en el 2005 las orcas que se alimentan de los atunes

no tenían crías, en el 2010 hay crías a punta pala.

Por lo tanto creo que la conseguimos recuperar.

Aún queda trabajo por hacer, pero parece que se recupera algo.

España es líder mundial en la lucha contra la pesca ilegal

tenemos los sistemas de control e inspección pesqueros

más estrictos del mundo.

Los fondos marinos se protegen por estas vedas,

a través de políticas, nos gusten o no,

es la única forma que tenemos para preservar esa riqueza

que tenemos relacionadas con nuestras costas,

es la única forma, El ser humano por naturaleza

tiende, al final, a no ser consciente

de sus actuaciones y todo lo que extraemos del medio

tiene unas consecuencias que es que si extraemos en demasía

en el futuro no tendremos eso. Nos olvidamos que no solo es

lo que extraes para el consumo, es que lo que extraes del medio

afecta a todo el medio, a otros animales que coexisten

con ese tipo de especies. Aceptamos... reacciona

sobre un medio en general y afecta a muchas más cosa,

que solo a ese producto que nos comemos.

Hay que ser serios en este tema para poder continuar disfrutando

de las maravillas del mar

como hacían nuestros padres y abuelos.

He aquí un panorama tentador para los consumidores de marisco

compuesto de diversas variedades en óptimas condiciones

de presentación y frescura.

Los paladares exquisitos aprecian

como deben estos manjares a la hora del aperitivo.

Paladares exquisitos que junto a los tradicionales

y caros mariscos de las costas españolas

están empezando a degustar otros que aún les superan en precio.

Como el abalón, un molusco con forma de oreja

que está considerado el marisco más caro del mundo.

Un manjar de 120 euros el kilo codiciado por los asiáticos

criado en las Rías Baixas.

Hay muchos restaurantes que lo trabajan, nosotros

lo trabajamos en casa, pero es curioso no trabajamos

el músculo del abalón que es lo que podría ser

lo más valorado, nosotros trabajamos sus interiores.

Es un producto que en las cocinas se metió

no hace tantos años aquí en España.

Que hay que cocinarlo con mucha, mucha elegancia,

que tiene un gusto a yodo de mar impresionante

y que hay que tratarlo con mucho cariño,

con mucha delicadeza y con mucha sutilidad.

Pero el mar da para todos los bolsillos.

Ahí llevas una agenda.

Top tres fiestas de productos del mar.

En España tenemos muchas fiestas y semanas dedicadas

a un producto del mar.

En el número uno, fiesta del percebe de Corme,

donde se sirve casi una tonelada de raciones

de este crustáceo.

El percebe no es común comerlo, es muy caro el percebe.

Di que sí, todo lo que sea percebe y fiesta.

Claro, iríamos a todas.

En el número dos, la semana del atún de Barbate,

un homenaje a la estrella de la cocina barbateña,

el atún rojo.

Ah, por favor, seríamos miembros VIPS.

-Ahí nos perdemos, nos perdemos.

En el número tres,

la fiesta del pulpo de Carballino,

la gran cita de pulpeiros y pulpeiras.

Es el mejor pulpo que se puede comer.

-Tú no has probado el mío. -El pulpo sí, pero los pulpos, no.

(RÍEN) Y después de esta impresionante

agenda solo queda ir concluyendo que es gerundio.

España ha sabido sacar provecho del mar no solo convirtiéndose

en uno de los líderes pesqueros de Europa y del mundo

sino sabiendo poner en valor todos sus productos

y, sobre todo, teniendo una clara conciencia ecológica que hará

que podamos seguir disfrutando de todo lo que el mar nos ofrece.

Nuestro pescado es parte de nuestra identidad

como población, como cultura.

España es tan diversa porque tenemos un mar muy diferente.

Las características de un pescado

de una costa y otra no tienen nada que ver

con especies muy diferentes en un mar u otro, nos hace

ser diferentes incluso en nuestras costas

de España y es algo que nos identifica mucho.

Creo que el mar es la gran despensa del ser humano

que aún no ha sido capaz de ver.

Las respuestas a muchísimas cosas en el mundo

de la medicina y la salud y creo que deberíamos de cambiar

los conceptos y analizar

y apostar por un futuro basado en el mar.

Gracias a todos los que, con vuestro trabajo

y esfuerzo hacéis que los productos de mar

españoles nos hagan ser en todo el mundo

sobresalientes.

Como el pescadito frito no hay nada, creedme.

Estoy deseando llegar.

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Sobresalientes - La mar de buena

13 dic 2019

Nuestro barco nos llevará a descubrir historias de marineros como Quico Taronjí o Eduína Rodríguez, campeonas del mundo como la kitesurfista Gisela Pulido y otras pioneras del mar, como Macarena Gil, primera mujer práctico de un puerto español.

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