Saca la lengua La 2

Saca la lengua

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Para todos los públicos Saca la lengua - 04/02/12 - Ver ahora
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Bien venidos, a Saca la Lengua.

¿Cuántas veces decimos vamos a tomar un café?

Aunque en realidad lo que bebamos, sea lo de menos ¿verdad?

El café es una buena manera de despejarnos por la mañana.

Es también, un hábito después de comer,

o también, una opción a media tarde.

Pero en la mayoría de los casos,

un café, es una excusa,

para reunirnos con los demás.

Solamente, pensando en la cantidad de maneras que tenemos los españoles

de llamar al café, seremos consciente,

de la gran cantidad, de términos, que se derivan.

¿Quieren ustedes comprobarlo?

Desayuno.

Café con leche.

Sobremesa.

Descanso.

Excitación.

Irlandés.

Taza.

Estudio.

Cafetera.

Aroma.

Filtro.

Capuchino.

Cereales.

Compañía.

Galletas.

Tertulia.

Expreso.

Bombón.

Amargo, caliente.

Churros.

Y la leche, también.

Prensa.

Amigos.

Moka.

Doble.

Americano.

Y Juan Valdés.

¿Cuál es el origen del café?

El origen del café es antiquísimo.

Hace dos millones y medio de años, ya había café,

en el Valle del Rift, en África Oriental.

El café, como lo conocemos, eh,

aparece en Etiopia, en la región de Kaffa,

que no es el origen del nombre del café.

Luego pasa al Mar Rojo,

llega a Arabia,

y ahí empiezan las leyendas.

La famosa leyenda del pastor de cabras Caldí,

que una tarde vio que las cabras estaban más alborotadas,

que observó que habían comido unas bayas rojas.

Este pastor de cabras parecía un científico británico del XIX,

porque probó él,

y sintió ganas irrefrenables de bailar.

Era la cafeína.

Llevó estas bayas rojas a un convento de frailes cercanos.

El superior fraile, muy listo dijo:

"Si esto hace bailar al pastor,

va a mantener tiesos como velas a los frailes

y no se me duermen de noche".

Hizo una infusión, extrajo la cafeína,

infusión el café crudo.

Los frailes tiesos como velas,

pero tomaban un líquido horroroso.

Dicen que uno se enfadó

y decidió tirar, aquélla fuente de padecimiento a la hoguera

para que se quemase.

Y en ese momento, aparece el café tostado.

¿Qué es un barista?

Un barista es un profesional en hacer expresos casi perfectos,

para lo cual, tiene que manejar muy bien el molino,

la máquina profesional,

y eso hacer cafés deliciosos.

Además del expreso, capuchinos.

Si es bueno lo decorará: te dibujará corazones,

ramas, flores.

Y luego, coctelería en base café expreso.

El barista es para el café, lo que el sumiller es para el vino.

Es un experto en calidades.

Oyes, con qué palabras trabaja el barista.

El barista trabaja con:

calidades,

orígenes,

molino,

molienda,

presión,

temperatura del agua,

dosificación;

tiempo de caída, derogación,

cola de ratón, que es la forma que tiene el café cuando sale...

por el porta,

taza,

loza, porcelana,

crema;

leche, texturización, lanza de vapor. Todo eso...

¡Que barbaridad!

Oye, Alberto.

Torrefacto, es una palabra que todos -por lo menos en España-

relacionamos con el café,

pero no sé si sabemos muy bien, lo que significa.

Yo creo que no. Vamos a ver qué es el torrefacto.

En todo el mundo, torrefactar es tostar,

menos en España y Portugal.

En España y Portugal, torrefactar es:

tostar, el café, añadiéndole azúcar en el proceso de tuesto.

¿Lo explicas?

El café crudo, el café verde, es así.

Cuando entra en contacto con el calor comienza a tostarse.

Si cuando llega a 120-130 grados,

le añadimos... azúcar blanquilla;

el resultado es un café tostado,

negro y brillante, que es el café torrefacto.

Es café tostado envuelto en una película de azúcar quemada.

Es el café torrefacto.

Y... una recomendación a los consumidores:

A ser posible de tueste natural.

Marrón mate y tueste natural.

Negro y brillante, tueste torrefacto.

¿Qué es para ti tomar un café?

Para mí tomar un café, significa:

una infusión... excelente,

en circunstancias excelentes.

¿Sólo o acompañado?

Yo, la verdad, que los mejores los he tomado acompañado.

¿Sólo o con leche?

Eh, primero hay que decir que aquí no hay dogmas.

Aquí no hay dogmas. No hay dogmas.

El café tiene dos fundamentos:

la capacidad que tiene,

por los antioxidante que contiene,

tener un cierto efecto saludable,

la capacidad de estimular, que proviene de la cafeína

que es un estimulante que tiene el café,

y lo más importante, que produce placer.

Se toma por placer,

por tanto, tómatelo..., como más placer te produzca

y no siempre, de la misma manera.

¡Amparo, ponte un cafelito!

Cortaito, manchaito.

El manchaito, el manchaito oscurito.

A la crema.

En taza, en vaso.

Largo.

Corto.

Dame un tiznao.

Café con leche, en cualquier momento del día.

No, cortado es... cortito.

¿No sabes? Otros lo piden entero

y cada uno lo pide de una manera.

Yo pido un descafeinado de máquina.

Café solo.

-Con algo más, hombre.

Solo, yo lo tomo solo.

Cafetillo, cafecillo.

Una cosa estraña, cafelito.

Cafelito es muy de Madrid.

Y ahora te digo, en Cantabria: Cafetuco.

Ah, ¿sí? Claro, claro.

Y no solo en Cantabria Cafetuco.

En Nicaragua, se acaba de abrir una ruta del café,

que se llama cafetuco.

De un cura cántabro, que está en Nicaragua

y que está trabajando en una plantación de café.

Y ha hecho la ruta cafetuco.

Bueno, y hay otra forma maravillosa de llamar al café,

que es como lo hacen en Colombia, al café solo.

Imagínate, Inés, a las ocho de la mañana que te digan:

Doña Inés, ¿le provoca un tinto? Je, je, je. ¿Sí?

Y tú dices: ¿A éstas horas? Es un café solo.

En Colombia, un tinto es un café solo, con un poco de agua,

lo que aquí se llama: un americano.

Un pintao es un cortado,

y un perico es un café con leche en taza pequeña.

También existe un término que se llama terciado,

que son dos tercios de café y un tercio de leche.

En Panamá, cuando vas a una cafetería puedes pedir un café con leche,

un café negro, o un café tinto.

En El Salvador, al café con nata le decimos, café con cremora.

En Argentina, al café manchado, le decimos lágrimas.

En Costa Rica, uno va a un café y se pide un café chorviado,

un café con leche, o un café negro.

En Brasil, lo que más decimos, es un cafesino,

que es como un café solo aquí.

En Río, Sao Paulo, se utiliza un café pingado,

que sería como un manchado, aquí en España.

"Ojalá que llueva café en el campo"

peinar un alto cerro de trigo y mabuey

bajar por la colina de arroz graneado

y continuar el arado con tu querer.

Oh, oh, oh, oh, oh...

Ojalá el otoño en vez de hojas secas

pintan mi cosecha de pitisa alegre

siembra una llanura de batata y fresas

"Ojala que llueva café".

En España sin duda, las primeras noticias del día,

nos llegan con sabor a café. ¿A que sí David?

Es que una cosa tiene que ir pegada a la otra.

Si uno lee el periódico y no tiene el café al lado,

no te da... energía

y el café sin el periódico, tampoco. Es verdad.

Para ti ¿qué es lo mejor para acompañar el café

de todo lo que tenéis?

Yo, porque me dedico más a lo mío,

me gusta el churro, el tejeringo.

¿Qué es el tejeringo?

El tejeringo es una masa que se hace con agua, harina,

un poquito de sal, un poquito de bicarbonato...

y mucho cariño.

¿Pero por qué se llama tejeringo?

El nombre viene de jeringar,

y se hacía, y se sigue haciendo en una jeringa,

-en una especie de jeringa-.

Y se mete la masa ahí, una masa muy fina;

y se hacen, así redondo.

Estaba pensando yo,

los churros se llaman de diferentes maneras, según donde estemos ¿no?

Sí, nosotros aquí nos dedicamos al tejeringo,

Luego aquí, se le puede conocer, a la porra o al cortado.

Igual que es muy parecido al de Madrid las porras,

pero un poquito más fino,

pero vamos hay muchos tipos de churros, no solo el nuestro.

Alguien entiende esa expresión que dice: esto está hecho un churro.

Eso es para decir que algo está muy mal.

Es que el churro cuando se queda frío, pierde su gusto.

El churro tiene que ser caliente.

A este tipo de churros se le llama calentito.

Se le dice también el calentito.

Este churro tiene que ser recién hecho.

Desayuno siempre, con zumo natural de naranja

y con café.

Pues yo desayuno un café solo, doble, como un doble solo y un bollo.

Café con leche, caliente siempre.

Mucha azúcar, tostada, mermelada y manteca.

Suelo desayunar dos tostadas,

con mi cafelito y con mis tostaditas llenitas de aceite de oliva.

Lo que más me gusta es tomarme mi café con leche, por la mañana

y los churros.

Un par de tostaditas integrales, con aceite, tomate

y un café solo con sacarina.

En verano, café frío con alguna tostada.

Un café con leche y una tostada con tomate.

Y en invierno, café caliente, cortaito, con azúcar y tostada.

Si le pido un café con algo salado, tú qué me ofreces.

Hombre... aquí, se puede pedir, un pitufito con catalana.

¿Qué es un pitufito?

El pitufito es éste, que es más pequeñito.

La viena que es un poco más grandes,

y el mollete de Antequera.

David, hay un dicho que relaciona el café con los amigos ¿no?

Sí, hay uno que dice:

No hay café recalentado ni amigo reconciliado.

Ni amigo reconciliado.

Lo del amigo reconciliado, no lo sé,

pero el café recalentado es de las peores cosas que hay.

Si a un aficionado, no a un profesional

nos piden que definamos con palabras a un buen café,

seguramente, echaríamos manos de adjetivos como muchos:

suave, amargo, fuerte.

Pero hay un mundo mucho más allá de esos cuatro adjetivos.

Marisa, ¿verdad que sí? Pues sí, de verdad que sí.

Por ejemplo, nos vamos al sentido de la vista,

con qué palabras defines tú un café.

Tiene que ser una infusión... de color negro,

pero si lo ves al tras luz tiene que ser un color marrón.

Si es un expreso, por ejemplo, tiene que ser...

una crema que sea de color avellana tostada,

que tenga una textura compacta.

Quiero decir, que las burbujitas de la crema sean pequeñitas

y que sea una crema que no se abra.

Eso me indica, que posiblemente tomaré un buen café.

Bueno, pues ahora nos vamos a ir del ojo a la nariz.

Cómo describes para ti, un café de otro.

La nariz dice muchísimo.

Nos encontramos los aromas y las fragancias.

Los aromas que son, los que indican un poco,

la sensación, del propio proceso de tueste,

de como ha sido tostado ese café,

y la fragancia, pues aquéllos que nos indican,

el origen de ese café, la planta,

como ha sido cultivado;

hay nos vamos a encontrar con fragancias: afrutadas, florales,

a fragancias maderosas, dulces, chocolatosas.

Diferenciamos en una cata de café, dos fases:

la primera es la que entra en boca

y es la primaria donde vamos a encontrar:

acidez, cuerpo,

amargo, astringencia.

Entonces, ahí estamos en esas sensaciones gustativas,

y gustativas táctiles.

Esta es la fase olfativa. Eh, eh.

Estos cafés... tienen mucha intensidad,

y en general muy buena intensidad.

Aquí nos encontramos con cafés afrutados.

Aquí hay una parte floral;

aquí hay una parte también afrutada y dulce.

Aquí hay una parte dulce,

con sensaciones de fruto seco tostado,

y aquí hay una parte de sensaciones de madera, madera fresca.

Y la siguiente fase es la cata.

Ahora vais a ver como es el procedimiento.

Sorbe.

Sorbe.

¡Qué curioso! ¿Por qué hacemos esto?

Porque lo que estamos haciendo es meter,

cantidad de café en boca,

y la estamos pulverizando, en la boca.

Está entrando aire, es necesario que entre aire,

para tener también la parte olfativa.

Estábamos diciendo antes que entre en boca,

pero la parte olfativa es muy importante.

Entonces, necesitamos aire, para ir evaluando.

Creo que tu fuerte es, que sabes hacer las mejores mezclas de café.

¿Cómo se llama eso técnicamente?

Bueno, se utiliza la palabra blend.

Se utiliza la palabra inglesa. Blend (mezcla)

Que es donde hay aplicamos:

diferentes tipos, orígenes,

sensaciones gustativas, las mezclamos y hacemos un blend,

que donde queramos destacar en un momento determinado,

o en un blend determinado.

¿Café para todos? pues eso es... Um.

Yo ya, no sé invitar a la gente ¿no? a algo.

Me suena a abundancia, alegría.

Esa expresión para mí es;

estar en armonía, estar a gusto con todo.

A mi me parece que es algo como gratis, ¿no?

aquí, venga quien venga, pues hay café para todos.

Tiene que haber como dinero para todos.

Que haya de todo para todos.

Café para todos, me suena a algo, como a una repartición justa.

Me suena que cuando se empezó a instaurar el estado de las autonomías

alguien dijo, que debería de haber café para todos por igual,

como que todas las autonomías deberían tener los mismos derechos.

¿Estar de mal café?

No la conozco esa expresión.

Que te ha sentado mal el desayuno ya para todo el día.

No sé, yo diría de mala leche,

pero una cosa es la leche y otra es el café.

Estar de mal café y leche, pues ya debe ser la pera.

Pues que está como de mala uva,

como que no te has levantado bien.

Estar de mal café para mí, es que ya rebosas.

Estar de mal café, me suena que alguien está de mal humor.

Estar de mal café para mí es que sea el Madrid.

Despertarse con el pie izquierdo,

y estar de mal humor todo el día.

Supongo que es como estar de mala leche, pero todavía más oscuro ¿no?

Una nube, un sombra, un mitad, un corto doble,

un mitad descafeinado.

Ya hemos visto como para muchísima gente el café de la mañana

es el complemento indispensable para poder arrancar el día,

con un poquito de ánimo.

Pero que me dicen del café del mediodía,

del café de después de comer, el café de la tarde;

ese que te reanima, que te saca de la modorra de la digestión.

¿En qué se diferencia el café de la tarde, Rafael,

al café dela mañana?

Bueno, casi lo estas diciendo tú, en tu primera entrada ¿no?

Es conversación, es tertulia,

pero sobre todo, te saca de ese sopor que te da después de comer,

y te vuelve a entronizar, en el trabajo de la tarde.

Bueno son famosas, esas tertulias donde se consume un café.

Yo sé que se tiran toda la tarde con un cafelito.

Para el negocio es malo, pero bueno.

Bueno, que si los tenemos de horas y horas.

De horas y horas, con un café.

Con un café y un vasito de agua.

Total, que es gratis.

Rafael, dice la leyenda que aquí, en este local,

se inventó la manera de pedir el café,

que es propio ya de Málaga

Sí, fue así. No es leyenda es historia ¿eh?

Lo inventó mi padre,

que el andaba siempre detrás del mostrador y muy cansado...

de que el cliente y la clienta siempre le dijeran:

Pepe, un poquito más;

Pepe, quíteme usted café;

Pepe, un poquito más claro;

Pepe, un poquito más oscuro.

Se cansó ya de eso y en una tertulia que tenía,

aquí, con los amigos,

hablando una tarde dijo: esto lo tenemos que solucionar

y entre los cuatro o cinco empezaron a ponerle nombre a los cafés.

Todo esto son ¿diferentes maneras?

Sí, son diferentes maneras de pedir el café.

Eso es lo básico. Ah, esto es lo básico.

Y aquí arrancamos. Y tiene cada uno un nombre.Sí.

A ver, Rafael, este ¿cómo se llama? Ese es el solo.

¿Sólo? Solo, no lleva leche.

Después viene el Largo, que es un poquito menos que el solo,

pero ya a partir de ese empieza a añadirle leche.

Después el Semilargo,

el Solo Corto. Estamos en el cuarto.

Y el Mitad, después del Mitad pasamos al Entrecorto,

al Corto,

al Sombra

y al Nube. Y fíjate que después de la nube,

ya echar menos café, era nada.

Y le preguntaron a un camarero que había aquí, que se llamaba Manolo.

Y dice, Manolo que ponemos aquí porque en el cuadro faltaba un hueco.

Dice: hombre, don José como le va a poner usted a esto, no me lo ponga,

¿quién va a pedir aquí menos café que esto?

Y decidió ponerle "no me lo ponga"

Y se ha quedado. Esto.

Primero, el contenido,

porque lo puedes pedir más oscuro más claro, más concentrado,

menos concentrado;

después la leche,

no te olvides que ya está la desnatada, la semidesnatada,

incluso hablamos ya de soja, etc.

y después el continente.

Estamos hablando: de taza, vaso, taza pequeña, grande, la mediana

o vaso: vaso largo, vaso corto.

Hay muchas maneras.

La costumbre aquí el Málaga siempre fue,

servir el café en vaso pequeño.

En vaso de cristal.

Ah, ¿y no en taza? No, la taza vino después.

La taza era un poco más de señoritos.

Y los hay que lo toman así el café ¿no?

Sí, al revés, el dedo gordo arriba.

Es para no quemarte, eso a los que le queman.

El café con leche: cargadito de café, leche desnatada y sacarina.

Con más café, leche entera y mucha azúcar.

Descafeinado de máquina, con leche caliente y azúcar.

Mi dosis de café -fuerte si es posible-

mi dosis de leche muy caliente.

Largo de café, lo pido en taza grande.

En vaso, cargado, con bastante azúcar y la leche templada.

El café caliente, la leche fría, con un poquito de azúcar.

Yo cortado, más café, menos leche y mucha azúcar.

Yo sería corto de café, en vaso y con leche templada.

Mucho café y poca leche.

Descafeinado y con leche bien caliente.

Poco café y caliente.

Poca leche y dos sacarinas.

Con un poquito de leche, más de café y edulcorante.

Más leche, poco café y mucha azúcar.

A lo mejor no sea usted los cafés que hay en mi tierra.

Algunos sí que sabemos ¿no? A ver.

El café bombón, procede del Levante,

es un café que tuvo una entrada muy potente.

Hoy en día ya no tanto,

pero es el café solo, con leche condensada.

Está riquísimo ¿eh?

Y un trifásico, Rafael. ¿Sabe lo que es?

No lo sé, no lo sé.

Pues es un bombón con coñac o con whisky.

Carajillo de anís, con baileys.

El irlandés que es con nata y whisky.

Cacao picón.

El cubanito con tía María.

De coñac.

Escocés.

El barraquito tradicional llevaba una cortecita de limón,

un poquito de canela y un chorrito de tía María.

Yo lo pido solo con un chorreoncito de anís seco

y entonces digo: "Bocatto di cardinale".

La costumbre de tomar café con licor,

se remonta a la zona de Alicante y Valencia.

La revolución industrial de Alcoy cuando los obreros,

por las mañanas se llevaban los termos de café con gotitas de licor,

para todo el día.

Existe otra historia más popular,

para el carajillo que todos conocemos

y tiene una historia un poco anecdótica

que es cuando Cuba era de España

y los soldados se tomaban café con unas gotas de licor,

para darles corajillo.

Que de ahí, se ha deformado un poco a nuestros tiempos

y es el carajillo.

Tenemos el amareto con café solo que lo hacemos en coctelera.

Es simplemente hielo, un poquito de amareto y café.

El café escocés, en lo único que se diferencia del irlandés,

es que se pone con helado;

quizás es un poquito más goloso para la gente que le guste lo dulce,

pero los dos es lo mismo,

se utiliza sobre todo whisky escocés o irlandés,

que es más aromático, más oloroso, lo quemamos antes.

El café cubano es un café muy parecido...

al irlandés y el escocés, solo varía el licor que es ron.

Y para finalizar, estos dos,

que se han puesto muy de moda en las sobremesas.

El jamaicano, que se hace con tía María,

y lo recomendamos a los clientes tomarlo con un poco de naranja,

porque la combinación del sabor de la naranja con el licor,

es que tiene muchos contrastes y es muy apetecible.

Y luego Por último tenemos,

uno de los que más nos piden los clientes,

que es el café mimoso,

que es muy conocido porque tiene baileys.

La verdad es que degustarlo poquito a poco y después de la sobremesa,

pues e todo un placer.

Si le echa café.

Si le echa leche al café.

Si la leche al café, para hacer café con leche.

Si le echa leche al café, para hacer café con leche,

que le echa... Ya se me ha olvidado.

Si le echas leche al café, para hacer café con leche,

como pide la leche...

Para hacer leche con café ¿qué se le echa?

Para hacer leche con café ¿qué hace falta que la leche?

Para que la leche con café, ¿qué hace falta que le eches?

Pues el café.

Si le echas leche al café, para hacer café con leche,

para hacer leche con café, ¿Qué hace falta que le eches?

Cómo deberían llamarse las máquinas de café:

máquina de café exprés, máquina de café expreso,

máquina de café rápido.

A las máquinas propiamente dicho,

si uno mira en el diccionario de la academia la palabra exprés,

con tilde en la última "e".

Verá que la definición viene a decir algo así como...

máquinas usadas en el ámbito doméstico

que hacen las cosas rápidamente

y pone como ejemplo la olla exprés, la cafetera exprés.

Entonces lo normal,

es que sea cafetera exprés y olla exprés.

Y en la cafetera exprés,

lo que se hace puede ser un café exprés;

si bien es cierto,

que en la mayor parte de los países hispanohablantes,

sobre todo en América,

a lo que en español de España llamamos un café solo,

lo llaman un expreso,

tomado directamente del italiano expreso.

Quiero preguntarle a fundéu,

si es correcto llamarle pocillo a la taza de café.

Llamar pocillo a la taza de café, es correctísimo, es más,

el nombre de la taza de café es pocillo.

Lo que ocurre es que hay algunos países como España,

en donde ese nombre está en desuso.

Pero eh...

países como Colombia y otros donde no se usa más que pocillo.

Un pocillo es una taza pequeña,

para café o en sus orígenes también para chocolate

según dice el diccionario.

Me gustaría saber,

cuál es la palabra que define a las personas que cultivan café.

Los que cultivan café, el término más técnico es:

Caficultores.

Los caficultores.

De vez en cuando, se oye en los medios de comunicación,

incluso se ve escrito: cafeicultores.

Pero no es una forma culta.

La forma culta es caficultores, también se usa...

y volvemos a Colombia donde hablamos antes de la palabra pocillo.

Eh... los cafeteros.

La Unión Nacional de Cafeteros de Colombia, por ejemplo,

es un organismo importantísimo en ese país productor de café.

Y no es la unión nacional de caficultores, sino de cafeteros.

Después de viajar por medio mundo siguiendo la ruta del café

y de paladear con ustedes las infinitas variedades de café,

espero que este "Saca la lengua" les haya dejado un buen sabor de boca.

Bueno yo, con un café y un bizcocho

me despido, hasta la semana que viene.

Subtitulo realizado por: María Sánchez Grano de Oro.

Saca la lengua - 04/02/12

04 feb 2012

Saca la lengua explora en Un café y hablamos la enorme riqueza de palabras y expresiones relacionadas con el café que existen en nuestro idioma.

El café se consume a lo largo de todo el día, solo  o combinado con alimentos dulces o salados. El equipo del programa visita diferentes establecimientos especializados para reunir las diferentes formas de pedir un café, tanto en España como en América Latina.

¿Qué significa la expresión "café para todos"? ¿De dónde proviene el término "carajillo"?  

Alberto Vidal, director de marketing de una conocida empresa cafetera, recordará su origen y explicará el significado de palabras como "barista", "torrefactado" o "molienda", y otras más técnicas como "cola de ratón", "texturización" o "lanza de vapor". Marisa Baqué, una de las más importantes catadoras de café de España, explicará cómo se distingue la calidad de los cafés y mencionará vocablos como "textura", "aroma", "fragancia", "cuerpo", "astringencia" o "blend".

La sección 'Grandes momentos del español' ofrecerá un fragmento de 'Ojalá que llueva café' de Juan Luis Guerra.

 

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