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Para todos los públicos Repor - Teruel huele a trufa
Transcripción completa

El paisaje de Teruel está cambiando.

La comarca de Gúdar-Javalambre,

una de las zonas menos pobladas de Europa,

se ha convertido en la principal productora de trufa negra del mundo.

Esto es lo que hemos sacado esta mañanica.

-Las vías negras estas, y blancas,

quiere decir que tiene una óptima calidad.

-Decían que estaban locos, que cómo iban a coger trufas

en una plantación, como si fuera una plantación de patatas.

-Para mí, aparte de la riqueza que se está creando en la comarca,

es un orgullo en esto.

Sin embargo el 90% de la trufa que se recolecta en España

acaba en Francia, y desde allí se distribuye al resto del mundo,

no como trufa de Teruel sino como trufa del Perigord.

En Francia las trufas de Sarrión se puede, a ver,

el nombre de trufa de Perigord.

El mercado que llamaban negro, que arrasa...

-Sigue siendo negro, la trufa es negra.

-Ponle 5000 euros.

¿5000 euros en este saquito? ¿Y llevas más sacos?

Sí.

-Las más redonditas esto es lo que se llama trufa de primera calidad.

-Yo pienso que ahora mismo

es el mercado más importante que hay en el mundo.

-Estamos en la comarca que sirve trufa al mundo.

Ahora lo que hace falta es saber comercializar esa trufa.

Hace unos años estas tierras no valían nada.

Hoy han multiplicado su valor gracias al diamante negro

que se esconde bajo estas piedras.

El "Repor" de hoy, "Teruel huele a trufa".

Vamos. Rasca, bonita. Arga, vale, Arga, ya está, aquí.

¿Ves qué chiquitina?

Estaba fuera, por eso ella no ha rascado con la pata,

porque ya la habían sacado fuera.

Si no la encuentra es volverla a echar,

que remarque y te diga dónde está

sin nunca llegar a arañarla ni a romperla,

porque la trufa que se rompe o que está un poco arañada

pierde mucho valor.

Las hermanas Bertolín eran unas niñas

cuando su padre plantó estas encinas.

Hace 20 años se dieron cuenta de que la trufa silvestre

desaparecía del monte por la sobreexplotación y la sequía.

Entonces empezaron a experimentar con encinas para producir trufa.

Fueron un poco a la aventura mi padre y unos cuantos más,

los trataron de locos, porque decían que estaban locos,

que cómo iban a coger trufa en una plantación

como si fuera una plantación de patatas o algo así, y claro,

hasta pasados seis o siete años no tuvieron resultados.

Tienes que tener mucha fe y creerte que dentro de siete, 10, 11 años,

vas a empezar a tener resultados va a dar un fruto y un beneficio.

Sería fácil, si te las traen.

Sí, lo que pasa es que yo eso, de esta me fío,

pero un cachorro que lo estás iniciando en el adiestramiento,

no quiero que lo haga porque la rompe. ¿Vale? ¡Chispa, aquí!

¿No tienes miedo...?

¿De que nos los roben y todo eso? Hombre, siempre tienes miedo.

Para una persona que te quiten esto

te pueden fastidiar dos años de trabajo.

Son muy, muy nobles.

Soy un un poco dura al principio para el adiestramiento,

pero luego se nota.

Hay algunos que no los vendes ni por todo el oro del mundo,

te den lo que te den es que no tienen precio,

porque los estimas tanto que dices, si ellos, dices, ¿dónde voy?

Es que no puedo trabajar. Chispa, no, no. Ni se te ocurra.

Sabes que es sagrado.

Bueno, Alicia, ¿cómo ha ido?

Pues mira, esto es lo que hemos sacado en esta mañanica.

Una buena mañana en plena campaña, cuando estás, digamos, a mediados,

en enero, febrero, pues eso,

tres o cuatro kilos puedes sacar perfectamente.

Vamos, muy bien.

Manolo Doñate fue otro pionero.

A los nueve años ya cazaba trufas silvestres

para llevar algo de dinero a casa.

Hoy es uno de los impulsores del desarrollo de la comarca.

Esta zona era espectacular para la trufa silvestre.

Esto era muy bueno, muy bueno, y fue lo que nos hizo

que nosotros aquí pudiéramos vivir un poco más dignamente,

y después labrarnos nuestro futuro con las plantaciones truferas.

Tú empezaste a coger trufa por necesidad.

Sí, así es. A mí me enseñó, vinieron unos señores de Cataluña

a recoger trufas.

Nos escondíamos y cuando veíamos que el hombre se agachaba

salíamos corriendo y al dejar el sitio

donde le había marcado el perro, nosotros con la azadilla

buscábamos y todos los días recogíamos la caja de alpargatas,

de cartón, prácticamente llena de trufas.

Son tierras de muchas piedras, pero para la trufa es muy bueno

porque es una tierra muy suave, muy suelta, y entonces la trufa

lo que quiere es eso.

Es curioso que nosotros cuando empezamos a plantar

para hacer otro campo más grande, cuando teníamos un vecino al lado

le decías, ¿por qué no me vendes esta hectárea que linda conmigo?

Y me decía, ¿pero cómo te lo voy a vender?

Te invito a almorzar y te la pones a tu nombre,

eso es lo que valía la tierra hace muy poco tiempo, dos décadas o así.

En este momento puede estar entre los 6000-9000 euros en la hectárea,

y eso es por la trufa, y eso es una maravilla.

Mi socio dice que cuando Dios creó el mundo pasó Teruel,

y al llegar a la Comunidad Valenciana dijo,

ahí va, si he pasado por Teruel y no he dejado nada,

y se volvió y tiró cuatro piedras y dos trufas,

y nos dejó una gran riqueza.

Manolo es el dueño de este vivero de plantas truferas,

bajo cuyas raíces crece este cotizado hongo.

Esto es el semillero, aquí es donde empiezan

lo que es la producción de planta para luego producir trufa.

Esto es la planta virgen, está sin inocular para el hongo.

Estas plantas están inoculadas y con el hongo de la trufa.

Para que la planta sepamos si tiene hongo o no

lo tenemos que ver en la raíz, y en la raíz solo lo podemos ver

en la lupa o el microscopio, que es lo que tenemos

en el laboratorio del vivero.

-Esta es la jara. ¿También sirve para trufa?

También, se miconiza también para trufa.

Es una planta que creemos que a los tres años ya puede producir trufa,

con lo cual queremos sacar cuanto antes la trufa.

Nosotros en este momento, siendo muy honestos,

estamos igual entre los tres primeros viveros

de planta de producción, de planta miconizada del mundo.

¿Y cómo habéis llegado hasta ahí?

¿Te imaginabas esto, tener esto hace unos años?

No, ni, bueno, esto para mí ha sido un antes y un después,

y además para mí, aparte de la riqueza

que se está creando en la comarca, es un orgullo tener esto.

¿Por qué?

Porque esto no se lo creía nadie en la zona,

que pudiera dar este resultado.

Aquí se había vivido un poco de la trufa silvestre,

pero el que ahora haya tantos agricultores

que se estén dedicando a la truficultura...

Y además de una forma ordenada. ... Ordenada, organizada fenomenal.

Las encinas están revolucionando el paisaje de esta comarca

llamada Gúdar-Javalambre.

Este rincón de Teruel, de 8600 habitantes,

se ha convertido en el mayor productor de trufa del mundo,

y Sarrión, un pequeño pueblo situado entre Valencia y Teruel,

en la capital de la trufa negra.

El tío Pedro, sí.

¿Y usted cogía trufas? Sí.

-Hace muchos años, bueno, que haga, cuatro o cinco años que no voy.

-Cuatro o cinco años, Dios mío.

¿Qué tenía que saber un trufero para coger buenas trufas?

El perro, el perro. Lo demás todo es romance. Un buen perro, o perra.

¿Usted se la comía o la vendía?

La vendíamos, porque nos hacían más falta las perras.

Además, es que no sabíamos ni que eso servía para comer.

¿Usted era trufero? Sí.

¿Y cómo fue aquella vida? Hombre, aquello era duro,

porque íbamos todos al monte y tenías que ir,

y si no las cogías tú, te las cogía otro.

Había días que tenías que ir con hielo,

a lo mejor con tres o cuatro dedos de hielo,

y tenías que llevar en el macuto un martillo para poder romper el hielo,

te marcaban los perros y claro,

aquello para agujerear estaba muy mal, y con nieve.

¿Y qué le parece este cambio en el mundo trufero?

Hombre, ahora se trabaja menos, ahora tienes tus plantaciones,

vas a lo tuyo, cuando quieres.

Mira, este es primo mío y también va a la trufa,

también tienen plantación.

¿Tienen trufas ustedes aquí? Sí.

Se pueden contar, hay ocho o nueve.

Esto es una preciosidad, aunque a alguien no le guste,

pero no le guste el aspecto, porque son feas, verdaderamente feas.

En exclusiva no se dedican más que 12 o 14 personas,

y luego hay un montón de gente, que somos la mayoría,

que tienes una plantación y tienes otro trabajo.

Como ayuda. Sí.

Y eso es como lo hemos enfocado aquí el 80%.

¿Cuánto dinero tiene?

¿Aquí? Pues no sé, puede haber 250 euros.

Bueno, está bien.

A pocos metros de esta estación es donde se deciden los precios

que serán referentes en el mercado internacional.

Los productores venden la trufa hasta 550 euros el kilo.

El consumidor puede llegar a pagar hasta 900 euros el kilo.

Por sorprendente que parezca todos los sábados, al caer la noche,

en este lugar sombrío y alejado

tiene lugar el más importante mercado de trufa.

¿Entrar coches y salir de aquí?

Sí, sí, entran y salen toda la noche.

Pienso que ahora mismo es el mercado más importante que hay en el mundo.

Ahora veo aquí un grupo de gente hablando dentro del coche, fuera,

en plena oscuridad, porque aquí reina el silencio y la noche.

Sí, sí. Principalmente, bueno, siempre ha sido así.

Por ejemplo, ¿ahí qué están, negociando?

Negociando, sí, claro.

Lo que no quieras que se sepa, ni se piensa.

Lo importante de aquí es que se está generando

una calidad muy buena de trufa, y entonces, claro,

eso se está valorando a nivel internacional.

La gente viene aquí a comprar de todas partes.

Cuando pasamos la gente se calla. Claro. Normal. Ahí está Miguel.

A ti te conozco, Miguel. Miguel, un importante productor.

-¿Os habéis perdido o qué?

He visto ahí un billetito de 50. No.

Te voy a explicar, no tocamos el dinero nosotros en el mercado,

porque como las cantidades pueden suponer más de 2000-3000 euros,

es un albarán. El mercado que llamaban negro...

Sigue siendo negro, la trufa es negra, y está oscuro.

La etiqueta la tendrá toda la vida, pero a ver...

¿Pero ya no es ese mercado negro, económico?

Imagínate, si lo llevamos en un nivel empresarial,

¿qué haríamos con dinero que no pudiéramos manejar?

Tenemos que pagar a la gente, la maquinaria,

los consumos de gasoil y todo,

y entonces va todo como cualquier otro negocio.

Lo que comentaba Miguel es una de las cosas que antes pasaba,

se trataba más con dinero en efectivo y demás.

Con pequeñas cantidades, bien, pero ahora,

que ha empezado con grandes cantidades,

se paga con talón, con factura, se legaliza.

Mira, allí hay una lucecita.

Con esto miran ustedes los maleteros de los coches.

Eso es, y las carteras de los tíos. Es que me están jorobando las luces.

¿No se puede ver? Es que esto es un ataque.

Hasta que no nos vayamos no... No, esperad.

Venid así, ¿puedo hablar, esto no se graba?

Bueno, ahora.

¿Qué hay, Angelito? A ver, a ver, vamos a enseñar el saco ese, grande.

-No, todo, no.

¿Cuántos sacos de estos tienes dentro de el coche?

Unos cuantos, pero no me grites, que el misterio va a ir por los aires.

¿A ver? Un montón. Ponle 5000 euros.

¿5000 euros en este saco? ¿Llevas más sacos?

Sí. Imagínate, si va a 500 euros la compra,

450, 550, si se compran 500 kilos...

250.000. Más.

He venido siempre, venimos varias personas.

Para blindar el camión.

No, el furgón viene ya blindado de por sí,

para manejar el dinero, nuestras compras, que son al contado.

¿Usted de dónde es?

De Cahors, una ciudad en Francia a 100 km al norte de Toulouse.

Y ha venido hasta aquí un sábado por la noche, ¿para qué?

Para comprar trufa. Es un mercado que no hay ahora en Francia.

¿Es muy secreto?

Sí, secreto, discreto, no es la misma cosa.

No. La gente se queja de que Francia se apropia

de las trufas de Teruel. Sí, sí.

En Francia el nombre de la trufa es trufa de Perigord,

es una parte de Francia, y en Francia las trufas de Sarrión

se puede, a ver, el nombre de trufa de Perigord también.

¿Has comprado hoy? Sí, alguna trufa, sí.

¿Nos lo puedes enseñar? Sí, sí.

Esta es la báscula que llevas...

Sí, esta es la báscula antigua, es una romana antigua,

y luego está la digital.

Suele pasar que a veces se queda sin batería,

y entonces llevas también la otra por lo que pueda pasar.

La báscula esta ya la tenía mi padre en sus tiempos hace 40 años.

Lleva pesando trufas, habrá pesado miles de kilos, eso está claro.

¿Entonces ahí que puedes llevar, en dinero?

¿En esta bolsita? Unos 2000 y pico euros.

Estas trufas son de primera calidad, parte de ellas extra,

a partir de 30 gramos y redonditas.

Esto lo venderemos a las personas que nos compran normalmente.

Eso ya...

¿No se puede decir? No.

¿Pero en España, en el extranjero?

Sí, bueno, en todas partes, donde la podemos vender al mejor precio,

las cosas como son.

Bueno, ¿vas a entrar al bar ahora o no, dónde vas?

Pues ahora me voy a mirar a dos que tengo por ahí

para una compra y ya...

¿Ya no podemos entrar? No.

Con los nuevos tiempos la trufa está viendo cada vez más la luz.

De los sacos de trufa entre linternas y maleteros

se evoluciona hasta la trufa etiquetada y manufacturada.

"Manjares de la tierra" sirve trufa fresca y envasada,

del campo al plato, en 24 horas.

La trufa se lava con agua fría, la lavamos con agua fría.

Siempre el proceso que lleva es de frío,

es un hongo de frío, madura con el frío, viene aquí,

la lavamos con el agua y luego inmediatamente a la nevera.

Lola, si no fuera por esto,

¿qué estaríais haciendo, hace 10 años qué hacíais?

Pues hace 10 años estábamos con nuestros hijos pequeños,

y no hacíamos nada más.

-Pues veíamos que teniendo aquí esta materia prima,

cómo nadie había montado una empresa para la transformación.

-Hemos tenido la gran suerte de que la primera iniciativa

que nos pusimos a mirar y eso, nos pusimos en serio y salió adelante.

-Nosotros, al tener registro sanitario,

ponemos seguir la trazabilidad del producto.

Es un alimento que va a un restaurante y se sirve.

Ese restaurante tiene que tener la factura de compra,

un lote de lo que está comprando, y no sé, como cualquier producto

que se compra, es que estamos en la comarca que sirve trufa al mundo

y ahora lo que hace falta es saber comercializar esa trufa.

¿Desde aquí?

Desde aquí, claro, porque el valor añadido está bien que quede aquí.

El 80% de la trufa de Teruel acaba en Francia,

desde donde se comercializa a todo el mundo.

Para el gobierno de Aragón generar industria

a partir de la truficultura es un asunto prioritario.

Sí, porque he visto la tierra absolutamente suelta.

Está suelta, es bastante arenosa pero con buen cuerpo,

con muy buen cuerpo. Se coge y se mantiene.

Huele a actinomicetos, huele a vida, a unas bacterias que son

las que realmente dan vida al suelo.

¿Qué características debe tener para que sea adecuada la trufa?

¿Qué características? Las de Teruel.

¿Es ideal la tierra de Teruel para la trufa?

Es que Teruel es ideal. Teruel es una región dura, durísima.

Se tiene que agarrar a las cosas buenas que tiene.

Tiene un aceite extraordinario, unos quesos buenísimos,

el azafrán, un buen jamón...

Bueno, pues la trufa es la auténtica joya de la corona,

hay que sacarle partido.

Saber poder vender la trufa, pero venderla bien,

y no vendérsela a Francia, que son los que se hacen de oro.

Nosotros producimos más que lo que producen ellos.

Hombre, vamos a llevarnos un cierto beneficio.

Teruel quiere abrir la trufa al mercado español,

que no consume ni una cuarta parte de la trufa que produce.

El caso es que para el español la trufa es un manjar desconocido.

Porque no sé cómo es.

Es buenísima, me han dicho, y vale muy cara, y la cotizan un montón.

Me gustaría comerla, la verdad, me encantaría.

-Yo no sé ni lo que es.

-Algunas cosas sí que la llevan. ¿Pero la ha comido?

Sí, lo que venden en unos tarritos o algún embutido que lleva trufa.

Mucho gusto. Mucho gusto.

¿Alguna ofrenda no hemos hecho nunca con trufa, verdad?

Llevan pan y vino, pero trufa...

Tengo entendido que no consumimos trufa en España

por una razón que viene precisamente de la Iglesia.

¿En la edad media, verdad?

Pues era una época más dura y la moral era más recta.

Veían cosas que no entendían y decían que era todo cosa del mal.

Por ejemplo la trufa decían que tenía propiedades afrodisíacas,

y claro, el pecado del sexto, eran muy duros con él.

¿Tú comes trufa? Yo, sí, y más que comiera.

A los curas, como nos pasa nada...

Así es como realmente se aprecia totalmente

el sabor de lo que es la trufa, en crudo, fresca,

y esto no está para nada manipulado.

Este sería el primer plato

de lo que es el menú degustación de trufa, con las tostadas.

Bueno, yo las trufas las tengo aquí, las conservo aquí,

en un trapo húmedo, que es una manera de poderlas conservar.

La trufa es un producto que no requiere mucho calor,

porque si no pierde totalmente el aroma.

Tiene que ser al final, rayarla, laminarla, darle un toque.

En un principio tenemos así los huevos,

y entonces cogen totalmente el aroma a trufa.

¿Comes trufa? Sí, me gusta.

¿Y qué te gusta de la trufa?

Sobre todo lo que es en el huevo,

te haces un par de huevos fritos y rayas un poco de trufa,

eso está espectacularmente bueno,

o lo que son las tostadas que has visto antes,

que es como más se nota el sabor.

Vamos a ver. Ternera con setas y trufa.

El primer beneficio de la trufa no es económico, sino demográfico.

Esta provincia es una de las zonas menos pobladas de Europa.

Cada truficultor es un turolense más que se queda.

Mirar a ver, busca, busca.

-Hay que limpiar siempre bien el pozo,

y oler la tierra a ver por qué lado está la trufa.

Cuando ya huele mucho sigues picando despacio.

-Sí que esta honda. Huele la tierra mucho a trufa.

Sí, que me parece que la veo ya, sí. Quieta, quieta.

¿Cómo la has visto?

Normalmente se le hace una cata con la navaja,

y entonces vemos perfectamente las vías negras stas, y blancas.

Quiere decir que tiene una óptima calidad.

No es fácil esto.

No es fácil, no, ya has visto que he estado picando y picando

hasta que, estaba profunda, pero vamos.

Hombre, yo empecé hace cinco años, que puse la plantación, y claro,

ahora lo que he estado haciendo es trabajando, picándolas, labrándolas,

lo que he estado haciendo es trabajando hasta este año,

que me han empezado a dar fruto las primeras trufas.

-Estamos haciendo un examen al perro,

y además de hacer un examen al perro que ha adquirido Jesús de su amigo

lo que estamos haciendo aparte

es también enseñarle unos pasos a Jesús,

que de otra manera le costaría mucho tiempo aprender,

y así con nosotros le va a ser mucho más fácil.

Es importante que gente joven como ellos

se inicien en esto en una zona tan deprimida y pobre como esta,

porque así esta población se queda por aquí.

La ilusión ha vuelto a esta tierra.

Gracias a la trufa Teruel contempla un horizonte con futuro.

Yo aquí cultivaba cereal,

lo que pasa es que con el cereal de secano

siempre tienes que estar mirando al cielo.

¿Y esto promete más?

Yo creo que sí, porque es un producto en auge.

La gente está empezando a probar, bueno, llevan ya muchos años

por Francia e Italia, pero vamos,

aquí se están empezando a comercializar,

y es un producto que puede salir adelante.

Echamos un poco de agua.

Supongo que vería algún reportaje en la televisión.

Ya me empecé a interesar, ya iba a plantaciones,

a ver lo que había allí...

¿Sabéis lo que es la trufa vosotras? Sí.

¿Qué es? Un hongo.

¿Y os gusta, la habéis comido? Sí.

¿Y a qué sabe?

(RÍEN)

¿Qué te pareció la primera trufa, el olor? ¿Olía bien? ¿No, verdad?

Olía mal, pero a que te pusiste muy contenta cuando nos llamó papá

y nos dijo que había sacado trufa.

Beatriz, empezáis un proyecto nuevo con tu marido. ¿Cómo vivís esto?

Bueno, con incertidumbre, porque mi marido es muy inquieto,

muy lanzado, y de golpe y porrazo coger tantas hectáreas,

invirtiendo tanto dinero.

Lo haces más pensando en ellos, por crearles un futuro.

-Aquí tengo aproximadamente unas 19 ha plantadas,

y aquí la inversión rondará, solamente en plantas,

los 6 millones de pesetas.

El vallado, otros 36000-40000 euros, seguro, más luego el pozo,

unos 12.000 euros o por ahí.

Se oye el agua. Se oye mucho, sí.

Es que yo creo que aquí por debajo lo que pasa es un río.

Es mucho, mucha inversión, para no saber seguro qué va a dar.

Es que además vienes y dices, joder, la tierra es igual toda,

¿cómo unas crecen mucho y otras que crecen poco?

¿No lo entiendes?

Hombre, sí, sí, porque cosas raras hay muchas.

¿Y la trufa es rarita? Es rara también.

¿Comes trufa tú?

Hombre, estas Navidades le hemos probado ya.

¿La primera vez? La primera, sí.

¿Y te gusta? Sí, sí...

No mucho, ¿no?

No mucho, porque de momento la primera vez parece que,

como aquel que dice, chico, yo como huevos fritos iguales,

trufados o sin trufar, pero...

¡Qué bien! ¡Bien!

Tenéis que sujetarla, chicas. Angela, cógela del collar.

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Repor - Teruel huele a trufa

12 abr 2015

En pocos años Teruel ha dejado de ser esa provincia señalada por un grave problema de despoblación a ser la principal productora de trufa del mundo.  

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