¿Cómo nos alimentamos? ¿Cuánta comida comemos al día? ¿Comemos solos o en familia? ¿Qué factores condicionan nuestra alimentación? ¿Somos lo que comemos? En 'Planeta Comida' responderemos a todas esas preguntas. Les mostraremos diferentes estilos de vida a través de lo que comemos. Recorreremos el mundo y comprobaremos cómo el clima, la religión, o la historia, han ido conformando las distintas costumbres alimentarias de nuestro planeta.

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Para todos los públicos Planeta Comida - Programa 10 - ver ahora reproducir video 49.27 min
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(LOCUTOR) ¿Cómo nos alimentamos? ¿Cuánta comida comemos al día?

¿Comemos solos o en familia?

¿Qué factores condicionan nuestra alimentación?

¿Somos lo que comemos? Bienvenidos a "Planeta comida",

un programa donde les mostraremos diferentes estilos de vida

a través de lo que comemos,

y cómo el clima, la religión o la historia

han ido conformando las distintas costumbres alimentarias

de nuestro planeta.

(Sintonía "Planeta comida")

España, a lo largo de su historia,

ha sido punto de encuentro de distintos pueblos:

fenicios, griegos, romanos, árabes...

Todos ellos nos dejaron algo de su cultura

y su gastronomía,

una herencia que ha convertido la gastronomía española

en una de las más ricas y variadas de todo el mundo.

Nuestra cocina, hoy en día,

es líder mundial en innovación y calidad.

Según datos oficiales,

en España hay más de 350.000 establecimientos hosteleros.

De ellos, más de 150 cuentan con alguna estrella Michelin.

Podemos presumir de tener a tres de nuestros cocineros

entre los diez mejores del mundo.

¿Alguien da más?

En el programa de hoy, vamos a conocer y disfrutar

la riqueza gastronómica de España.

Qué aproveche.

Empezamos este programa recorriendo un mercado,

como tantas otras veces,

pero esta vez no es un mercado cualquiera,

es el más cosmopolita e imitado de Madrid,

el Mercado de San Miguel.

Todo un templo de la alimentación

y un ejemplo de la riqueza gastronómica que tenemos en España.

Este mercado está pensado para satisfacer

los paladares más exigentes. Va por vosotros.

Una exigencia que hemos trasladado al "Planeta comida" de hoy.

Mientras otros programas dejan para el final las tomas falsas,

nosotros hemos dejado para el final las tomas más sabrosas.

Qué mejor que empezar un programa de gastronomía

viajando hasta Donosti.

Allí hemos visto a Martín Berasategui,

sus cocinas, sus cocineros,

la manera que tiene de interpretar la gastronomía

y luego lo opuesto, los "pintxos",

lo que todos hacemos cuando vamos a Donosti.

Nos hemos ido al restaurante Ganbara.

San Sebastián es la segunda ciudad del mundo

con más estrellas Michelin,

y uno de los culpables de todo esto es Martín Berasategui.

Para nosotros es un placer ver y observar esta cocina

que verdaderamente, para los que nos gusta la gastronomía,

impresiona, ¿eh? Sí, la verdad es que es una gozada,

hay gente joven con talento, con dedicación,

gente que se dedica, en cuerpo y alma,

a esta profesión y yo estoy rodeado

de grandísimos profesionales jóvenes

que ponen todo de su parte y muchísimo más,

y yo creo que la cocina ha conseguido

lo que no ha conseguido la política,

que no haya fronteras,

y parte de mi equipo son esos campesinos,

esos pescadores, esos ganaderos, esos recolectores de setas...

Y toda esa gente es parte del triunfo

que ha tenido Martín Berasategui en estos últimos años.

¿Recuerdas aquellos tiempos en los que al cocinero

era casi feo verle, y salía solo el dueño del restaurante?

Yo nací en aquellos años,

yo empecé una tercera semana del mes de septiembre

del año 75 y en aquellos años,

cuando decías que querías ser cocinero,

era una putada. (RÍE)

Tus padres se llevaban disgusto.

Si tuviéramos que ponerle una etiqueta a la gastronomía

del País Vasco, ¿podríamos ponerle "producto"?

La cocina vasca, yo creo que es...

"disfrutones" y transportistas de felicidad.

(Marcha de San Sebastián)

San Sebastián también es la única ciudad del mundo

que tiene tres hijos nacidos en la misma ciudad

y con tres estrellas Michelin cada uno;

esto es algo muy bonito,

sabes que nací en la Parte Vieja de San Sebastián,

me siento superorgulloso de que, cuando me corto en la cocina,

me sale la sangre azul y blanca,

que son los colores de San Sebastián

y de la Real Sociedad.

Si trajéramos a un japonés o un chino,

le tuviéramos que explicar tu cocina,

¿qué le podríamos explicar para decir "este es mi restaurante,

este es mi concepto, mi idea"? Cada vez que vienen los chinos

y los japoneses a comer,

se les ponen los ojos redondos

y que hay que decirles que en el País Vasco,

mañana más que hoy, estamos pensando en arte en la cocina,

pasado mañana más que mañana, en vanguardia en la cocina

y que somos gente de mucho respeto y que tenemos superclaro

de que tenemos que mejorar la excelente herencia

que nos dejaron las anteriores generaciones.

Si dejamos atrás España, ¿cuál sería el paraíso del gastrónomo?

Hay tantos países que nos hacen disfrutar de la comida...

Un paraíso de la gastronomía es Francia, otro es Japón...

Martín, ha sido un placer tenerte en "Planeta comida".

No, muchas, muchas gracias. Hasta la próxima.

Y que sigamos disfrutando, de esta cocina y de esta tierra.

(Alaitz eta Maider)

("Txanpon baten truke")

Si vienes a San Sebastián y no vas de "pintxos",

creo que, vamos, no conoces una parte

de lo mejorcito que tiene la gastronomía vasca,

y uno de los lugares de referencia es este, Ganbara.

Estamos con Amaya, su propietaria. ¿Qué tal, Amaya?

Hola, muy bien. Oye, el tema de la crisis

ha hecho que también muchos restaurantes de alto nivel

se vacíen y se llenen los sitios en los que se puede comer

a un precio también más moderado y hay un poquito...

Lo que pasa que aquí hay muchos, esa es la cosa,

hay muchos buenos,

que tienen, fíjate, entre todos, ¿cuántas estrellas tienen?

Pero lo del "pintxo" y las raciones,

la verdad es que está de moda.

Cuando empezamos, eran los tiempos jóvenes,

bueno, ya no, pero de Juan Mari,

de toda esta gente de la nueva cocina,

pues fíjate dónde está eso, ha evolucionado muchísimo.

Bueno, y que siga. Oye, ¿qué tenéis aquí?

Pues de casi todo, todo lo que ves aquí,

está todo buenísimo, empezando por las setas,

que es una de nuestras especialidades,

las guindillas, las "gildas", la "txaka",

la ensaladilla rusa, mira qué pinta tiene,

y de cocina, ahora estamos especializándonos

en el morrillo de atún. ¿El morrillo de atún? Ah.

Les sacamos aquí, en barra, raciones.

Es que a la gente le encanta comer aquí,

con todo este mogollón. Comen chuleta, besugo...,

el morrillo, hacemos un morrillo fantástico.

¿Qué tiene que tener un "pintxo" para triunfar?

Mezclar bien,

el género hacerlo bien

y que esté lo más recién hecho posible.

(ASIENTE) Creo que ese es el truco.

Gracias.

Sacha, bienvenido a "Planeta comida".

Qué bien.

Es la primera vez que estamos juntos, ¿no?

Sí. Y la última.

¡O no, o no!

Nunca se sabe, nunca se sabe. O sea, momento especial, ¿no?

Momento especial. Encima, estáis conmigo.

Claro, ha sido por ti. Bueno, creo que nos prepararás tapas,

pero yo quisiera saber si ya, por fin, nos hemos decidido

sobre de dónde viene el origen de la palabra "tapa".

Creo que no lo decidiremos nunca, pero creo que es mejor,

es mejor la leyenda, ¿no?, que cada uno tenga su cuento que contar.

En cada barra, dirá uno que era de Alfonso X,

otro dirá que era de Alfonso XIII en el Ventorrillo del Chato...

¿Y hay diferencia entre tapa y pincho?

Creo que sí, hay una pequeña diferencia,

pero nada más es porque hay una forma de construir

que una forma de comer.

La tapa creo que es una manera de sentir la comida,

de hacerla divertida.

Pienso que es la única comida adulta

lúdica que existe en el mundo. Hay que llevarla al mundo, ¿no?

Sí, creo que ya viaja por el mundo, ¿no?,

pero hay que dejar muy claro que es nuestro.

Tenemos la mejor despensa del mundo, seguramente,

juntando, en tan poco espacio, el mar, la montaña,

tipos de mares, diferencias, ¿no?, que vosotros vais a contar,

nos vais a enseñar, que seguro que me dais envidia.

¿Es más importante la materia prima o un chef?

La materia prima siempre. (RÍE)

Un chef puede ser como yo.

La materia prima tiene mucha historia detrás,

te cuenta la historia de tu tierra, de tu entorno,

de dónde es el origen, todas las culturas dentro...

Y un cocinero...

podrías ser tú o yo, por ejemplo, imagínate.

¿Tenemos buenos chefs y buena despensa?

¿Cocineros? Magníficos. ¿Despensa? Soberbia

y aprendiendo cada vez más, respetando más

y con gente que cuida, pero ¿que nos vendemos mal? Seguro.

Tenemos que empezar a dejar muy claro que eso que se come

es nuestro. ¿Te has traído algo especial

para la ocasión o no? Sí, me he traído aquí una caja

llena de cosas para intentar hacer magia

con vosotros, hacer cositas de cocina y divertirnos.

¿Y qué es, qué tienes? Ah, de todo un poco.

Para cada uno tengo una sorpresa. ¡Una sorpresa!

Hombre, estáis pegándoos un momento fantástico,

dando envidia a todo el mundo, viajando, comiendo,

pues ahora vamos a hacer una pequeña cosa de homenaje, ¿no?

(Música animada)

Sacha, cuéntanos qué nos vas a hacer.

¿Por qué tapita empezamos? Vamos a hacer un langostino

en un mortero para que nos lo pasemos bien.

Y me ayudarás. Sí.

Mira qué rápido.

Este es un grupo de hierbas que tenemos,

que hay romero, tomillo, un poco de hierbabuena,

Mm, qué rico.

albahaca, lo vamos a echar ahí. Lo echo.

Ahí, vale, perfecto. Y ahora cogemos,

y esto que hay aquí dentro,

lo echamos, que es un poco de crema de ajo, ¿de acuerdo?

Bueno, el ajo, ingrediente esencial para nosotros.

Aceite, una crema de ajos asados, ¿vale?, para que sea más fácil.

Vale. Y ahora te pido una cosa.

Sí. Elige este de aquí,

que ya lo tengo pelado. Vale.

Lo coges y le quitas la cabeza, Vale.

y me exprimes el jugo de la cabeza aquí.

Ahí está.

¿Lo estoy quitando bien? Perfecto.

Si estamos para divertirnos. ¡Ah, claro, mira qué jugo!

Ahí. Y ahora, la dejas apoyada

y tú misma harás una cosa,

yo te sujeto y vas a montarte tu propia salsa.

Vale. Venga.

Y que coja sabor de la cabeza, claro.

Exacto. Y la cabeza, ¿la aplasto un poco?

Sí. Ahí, ya está. Ahora, yo te dejo aquí,

y ahora tienes que mojar y probar, ¿vale?

Ah, bueno, esta es la mejor parte, ¿no?

Rápido, ahí, lo mojas...

y lo pruebas, a ver qué te parece. ¿A la boca?

A la boca.

Un alistado de langostino en mortero...

Mm. No hacen falta

solamente máquinas y demás, tenemos un mortero que nos facilita

el poder hacer. Y con la manita...

Trabajar.

Y de un producto típico de la dieta mediterránea,

como puede ser la gamba o el langostino,

pasamos a un máster en fusión mediterránea

impartido por José Carlos García y Andrea Tumbarello.

(Paolo Conte "Via con me")

Nos hemos venido a Málaga,

a una ciudad con 3.000 años de historia,

para conocer a dos chefs que tienen en el Mediterráneo

su fuente de inspiración, José Carlos García,

malagueño y premiado con una estrella Michelin,

y Andrea Tumbarello, siciliano

y uno de los mejores chefs italianos que hay en España.

Nos esperan en el restaurante de José Carlos.

Vamos a cocinar a cuatro manos.

Muy buenas.

Hola, chicos. ¡Hola! ¿Qué tal?

Me siento con vosotros, ¿no? Por supuesto.

¿De qué os conocéis? ¿Nosotros?

De la cocina. Nuestro mundo es la cocina

y es lo que nos une, aunque somos amigos personales ya,

pero nuestro enlace siempre ha sido la cocina.

Tú vives en Madrid. Vivo en Madrid, pero...

en Málaga he conocido a rubia, ¿Ah, sí?

madrileña culpable de todo. ¿De que estés aquí?

Sí, claro, porque me ha cazado y me ha dicho: "Para casa".

En vez de irme con ella a Italia...

Pero he ganado. ¿Has ganado en el cambio?

Es que yo tengo buen gusto, ella no.

Ella es guapa y yo no... O sea, que el amor

es la explicación de que estés aquí, ¿no?

Sí, siempre, todo por amor. El amor es una cosa maravillosa.

¿En la cocina también? Claro, si uno la hace con cariño...

La cocina es amor.

Creo que nosotros, los cocineros, hacemos un acto de amor

cada 10 minutos, cada vez que sacamos un plato,

porque queremos que ese cliente disfrute

y se emocione y sienta algo.

Nos gusta jugar. Tú tienes una estrella Michelin.

Sí, yo y todo el equipo. Esto es una de las cosas...

Yo, Pirelli, los michelines los tengo aquí.

¿El michelín aquí? A mí cuando me dicen:

"¿Qué tendencia te gusta de cocina?"

Digo: "Hay solo dos, la buena y la mala."

Intento hacer la buena. -Claro.

Alguna vez lo consigo. -Cada uno con su línea de trabajo,

pero al final nos une la cocina en muchas cosas.

Por ejemplo, a nosotros, a Andrea y a mí,

nos une el Mediterráneo, nos une nuestro mar,

nos une nuestra cultura. -Claro.

(Música jazz animada)

¿Qué nos vais a preparar?

(ANDREA) Vamos a preparar el huevo del Mundial.

Cuando España ganó el Mundial en Johannesburgo, yo estaba,

Ajá. con aquel gol de Iniesta,

y entonces tenía que hacer algo por el Mundial, ¿no?

Metemos, de fondo, un tomate,

que es otro trozo del Mediterráneo.

Vamos a jugar con el color de España, ¿no?

Ajá.

Este rojo, le metemos el amarillo, ¿no?

Sí. Es el gol de Iniesta.

Ahí lo tenemos.

Esta es la botarga rallada. ¿Qué es la botarga?

Botarga es un huevo de atún en salazón.

Muy potente, muy amargo...

Hemos preparado, para el plato de Andrea,

algo muy típico que forma parte de nuestra cultura,

que es el "garun",

que lo hacemos con todas las vísceras

del salmonete, del atún,

de cualquier pescado que nos da el Mediterráneo.

Los ponemos un poco en salazón, lo cocinamos bien en una olla,

le echamos un poco de vino tinto y mirad qué conseguimos,

una salsa "garun", que es superfuerte.

Con esta gotita, ya añadimos o... -Potenciamos.

-Podemos potenciar el plato... Potenciar el sabor.

...con un toque marino espectacular.

Y luego dicen: "¿Cómo se come?"

Con la boca. (RÍE)

(JOSÉ CARLOS) Cómo huele, ¿eh?

(ANDREA) Y ahora, a mojar, como hacían.

¿Hay que untar o no en la cocina? Por supuesto.

(Música jazz animada)

¿Pasamos al segundo? Pasamos al segundo, sí.

Yo hago una, la carbonara del mar, la "marbonara",

y el cerdo del mar es el atún.

Esta es la ventresca de atún.

La tostamos un poquito sin hacer daño, que se come todo.

O sea, cambias la carrillada o el bacón...

¡No, no, bacón no!

Esto son cabronadas, Jamás, jamás.

esto son cabronadas.

Estamos hablando de carbonara, que es otra cosa.

Pero ¿desde cuándo cocinas? Cocino desde...

junio del 2005.

O sea, muy reciente. Sí, sí, estoy aprendiendo.

El día que aprenda, se van a enterar estos, joder.

Este estrella Michelin se va a enterar.

¿Tú, José Carlos?

Vengo de familia de cocineros:

mi padre, mi madre, abuelos y...

Bueno, me he criado en una cocina.

Esto se saltea un poquito, sin nata,

así, que coja el sabor, ¿no?

Y ahora le añadimos otro poquito de botarga encima,

que es como si fuera el queso pecorino,

y esto está francamente bien, ¿eh?

Está de cine. Está buenísimo, Andrea.

Mira, voy a haceros cómo interpretamos el "garun".

El "garun" fue un alimento que durante un montón de épocas

ha sido importante,

para la alimentación de los romanos, los fenicios...

Realmente se hacía con todas las vísceras del pescado,

es decir, con todos los intestinos, con la tripa,

con las escamas...,

todo el pescado se enterraba en una especie de salazón,

donde, debajo de tierra, se dejaba meses, meses,

hasta que se... Fermentando.

Sí, era una fermentación realmente.

Conseguía todos los nutrientes,

era la fuente de alimentación de ellos.

Lo untaban en el pan.

Yo, a mis clientes no les puedo contar

que esto se hace así, porque da un poco de asco.

Pero realmente, luego el resultado,

mirad qué conseguimos. Mira qué textura tiene.

Es como un paté, es parecido a aquello que hacían ellos.

Entonces, pinto mi plato...

Ponemos nuestra coliflor cruda aquí debajo.

Ahora le damos la vuelta a nuestro salmonete, ¿vale?,

y lo dejamos terminar de cocinar.

Y luego, le he hecho un guiño a Andrea,

ya que ha venido de tan lejos,

ñoquis líquidos de patata y con un toque de curri.

Este ñoqui, que romperá y cubrirá luego todo el salmonete,

y le ponemos la otra parte del "garun",

pero como antes hemos hecho en el plato de Andrea.

Y ya está.

Y este es mi homenaje al Mediterráneo,

este salmonete que... Qué bonito.

¡Bien!

(Música)

Sacha, la magia que tiene el Mercado de San Miguel

es que, de repente, encuentras amigos,

como Ricardo Sanz de Kabuki, que no necesita ni presentación.

Desde luego, me habéis enganchado de la pescadería, ¿eh?

Sí, directamente, pero como siempre viene con los cuchillos

y los palillos, que es lo más importante,

no viajar sin ellos, se mueve por Madrid, en cualquier lugar,

saca un cuchillo y los palillos y empieza a cocinar.

Cuando voy de vacaciones y voy con el cuchillo,

imagínate que ves una buena pieza

y no tienes el instrumental adecuado, puedes llorar, ¿no?

Desde luego. Antes hablábamos de la materia prima

y fíjate aquí la importancia de ver este trocito de atún, ¿no?

(SACHA) Hombre, la almadraba es una de las artes más milenarias,

más saludables dentro de ese concepto de la naturaleza

y que dan, seguramente, yo creo, Ricardo lo sabe mejor que yo,

el mejor atún del mundo. -Sí.

Os prepararé un poquito de atún crudo,

es un atún del Mediterráneo y lo vamos dando unos cortes,

que sean agradables para comer, en boca,

ni muy grandes ni muy pequeños. Para tratar esta materia prima

es muy importante que el cuchillo esté perfectamente afilado, ¿no?

En este caso, le pondremos un poquito de aceite de oliva,

ya sabes que hacemos una mezcla de cocina japonesa con mediterránea

y española, le damos un poquito de aceite sésamo,

nos dará toda la gama de frutos secos, de tostados,

picante japonés, "shichimi",

que ya sabes que son siete especias picantes japonesas,

un poquito de "washabi" también y con un poquito de soja,

también sin pasarnos, porque la soja es muy salada.

Hacemos la mezcla y ya ves que, con un poquito ahora

de cebolleta, cortada muy fina y bien lavada

para quitarle la fuerza,

pues ya tenemos un plato de una manera muy sencilla,

que puede servir como plato o como condimento,

porque esto con unos buenos huevos fritos con patatas, rotos,

tiene también...

Lo siento, pero tengo la fama de los que más he comido

en "Planeta comida", con lo cual, creo que ni lo probaré, ¿eh?,

voy a ser duro y no lo probaré.

Fíjate de qué manera más sencilla tenemos

un plato que da mucho placer en boca, ¿no?

Qué plato más bonito, desde luego es una auténtica maravilla.

Y de estrella Michelin, nos vamos a ir también

a estrella Michelin,

porque nos vamos a ir a conocer la cocina de Paco Pérez,

que es uno de los estrella Michelin

que tenemos en Cataluña,

uno de los más estrellados, porque también tiene en Berlín,

tiene otras dos en Barcelona...

O sea que, bueno, unas cuantas estrellas atesora

y conozcamos un poquito más de su cocina.

(Música jazz suave)

Hemos llegado hasta el restaurante Miramar,

en una pequeña localidad en Girona, en Llançá,

y estamos con uno de los chef más estrellados de Cataluña,

porque tiene cinco estrellas Michelin,

nada más y nada menos, entre todos los locales que tiene.

Y bueno, él es Paco Pérez,

que estamos ahora mismo en medio de la actividad.

Quedan pocos minutos para empezar el servicio,

Hola, buenas. y estamos aquí, ¿qué tal?,

en medio de esta actividad,

con 25 personas trabajando a tu alrededor...

Una locura, ¿no? Bueno, locura no,

las que se tienen que tener. Pero bien, bien.

Vamos a empezar un servicio y espero que vaya bien.

En algún momento, cuando empezaste a cocinar,

¿te llegaste a plantear que llegarías donde has llegado o...

o todo vino de una manera natural?

Bueno, que tampoco sabemos dónde hemos llegado, ¿eh?,

tampoco. O sea, nosotros seguimos

haciendo lo que nos gusta, que es cocinar,

intentar hacer felices a las personas que nos visitan,

y un sueño hecho realidad lo que tenemos aquí,

en el Alt Empordà, ¿no? Es maravilloso.

En tu caso, ¿qué platos son los que más has llevado

hasta el extremo? ¿Hasta el extremo?

¿Has cogido algo tradicional y lo has convertido...?

No, hombre, lo que nos ha dado la tradición

es que creemos una base muy bien hecha,

con unos sabores increíbles en un entorno increíble...

(CHICO) ¡Marchan dos menús mesa 39! (TODOS) ¡Oído!

Lo que nos ha aportado es la cocina de vanguardia,

mejorar todo aquello que se hacía;

hay cosas que se pueden mejorar, cosas que no,

pero las que se pueden, creo que las hemos mejorado.

¿Cómo será la gastronomía dentro de 25 años, por ejemplo?

El futuro es hoy.

A lo mejor ya, en 25 años estamos todos calvos, yo ya estoy.

No, creo que, dentro de 25 años, hay muchísima gente

que viene apretando, gente encantadora,

gente con una capacidad increíble, con constancia,

con mucho trabajo, con mucha ilusión,

que harán que la cocina española siga adelante

y sigamos estando dentro de la élite mundial

sobre cocina gastronómica.

Eres de los pocos cocineros con estrella Michelin

fuera de España.

¿Qué tal se lleva ese viaje entre Berlín, Cataluña, España...?

Se lleva muy bien. ¿Hay mucha diferencia

entre gastronomía de un sitio y de otro o...?

Bueno, evidentemente. Nosotros somos un país latino,

somos un país con unos productos increíbles,

estamos, yo creo que en el paraíso de Adán y Eva,

porque tenemos unos entornos increíbles,

unos cocineros increíbles,

una cultura tradicional gastronómica increíble

y estamos en un país increíble.

Estamos en Alemania, donde sí,

hay un clima que condiciona muchas cosas,

donde hay grandes cocineros, grandes productos,

pero nosotros somos, dijéramos,

un poquito más transgresores, más creativos,

más arriesgados, ¿no?

Entonces, creo, un poquito,

que esto es lo que nos da ventaja sobre los demás.

Bueno, no te quitamos más tiempo.

Te vamos a dejar en acción. Gracias.

Gracias a ti, un placer. Encantado.

(Música animada)

Sabes que soy un apasionado de las lentejas.

Toma. Ya lo sabía yo. Me encantan.

Pero hasta frías me las puedo comer, ¿eh?

Además, no deja de ser una gran tapa.

A mí, por ejemplo, me encanta el puré de lentejas con tuétano,

que es una alternativa, al día siguiente,

cuando se te pasa todo, o sea que... Maestro, son tuyas.

Bueno, pero supongo que le harás algo más a la lenteja

para realzarla, ¿no? Sí, como estamos hablando

de todo lo que tenemos alrededor del mar, de la montaña,

pues somos un país rico en esto.

Voy a hacer una especie de coca. (ASIENTE) Esto es pan de coca.

Sí, con un salteado de setas.

Qué rico. ¿Y qué le has puesto?

Pues mira, le he puesto trompeta de la muerte,

angula de monte, chantarella y lleva un poquito de hongo,

que lo tenemos aquí delante.

Y ahora, siempre me gusta...

romperle con salvia, con romero, romper con algo.

¿Te ayudo un poquito? Todo tuyo.

Pero que se rompa con las manos, que nos huela.

Mira cómo va a oler la mano. Ah, sí.

Qué bueno, ¿qué es esto? Salvia.

Mm, ¿y se puede comer directamente? Sí.

Es como campo, ¿eh? Claro.

Olor a campo. Para que veamos que no solamente

tenemos mar, mucho mar.

Y con la lenteja, ¿qué hacemos, la ponemos encima o no?

No, las vamos a ir alternando,

vamos a hacer que esa tapa sea divertida,

que estemos haciendo cosas que no sean un solo bocado,

que sean varios y que aquí, hemos hecho un pan,

más o menos, que era el bizcocho,

que era con lo que se alimentaba Cervantes

y te lo he hecho en homenaje.

Pues te voy a llevar al interior de Castellón,

donde hay mucha seta

y donde hay un chef orgulloso de los productos de su tierra

y de su única estrella Michelin de la provincia de Castellón,

Miguel Barrera. Un grande, de verdad.

(Música suave)

Este pueblo, de apenas 1.200 habitantes,

Vall d'Alba, provincia de Castellón,

se ha convertido en referencia gastronómica

porque aquí está la primera y única estrella Michelin

de toda la provincia de Castellón,

y vamos a conocer al artífice de ese éxito.

Hola. (MUJER) Hola.

Vengo preguntando por Miguel Barrera.

Muy bien, pase, está en la cocina. ¿Qué tal? ¿Quién eres tú?

Soy Ángela, su mujer. Ah, bueno, pues enhorabuena...

Muchas gracias. ...por la estrella Michelin.

¿Está dentro? Sí, sí.

Voy para allá.

Vaya cocina. Esto está como los chorros del oro.

Miguel, te pillo trabajando. Sí. Hombre, es la hora.

¿Cómo estás? El propietario de Cal Paradís.

Sí. ¿Qué estás haciendo ahora?

Pues mira, estoy preparando unos tomates de "penjar".

Es un plato muy de aquí, nuestro, es un plato que hacemos ya

desde hace mucho tiempo. Qué alegría, ¿no?,

el ser la única estrella Michelin de toda la provincia de Castellón.

Pues sí, la verdad que es una alegría para nosotros

y un orgullo, ¿no? Este restaurante lo hicieron mis padres

en el año 73, nosotros vivíamos en el campo,

en una masía, y mis padres tenían inquietudes

y montaron este restaurante.

Y viendo a mi madre, lo que hacía y...

Claro, eso, quieras o no, creo que eso son cosas que van...,

se van metiendo en tu cerebro y que las tienes ahí,

inconscientemente, y que llegó un momento,

cuando ya tenía unos 20 años, que me interesé mucho

por todo el mundo de la gastronomía,

por todo el mundo de nuestra cocina, de nuestros productos,

y después, me casé con Ángela, mi mujer, mi compañera,

mi asesora, mi todo, y con ella, empezamos con este nuevo proyecto,

fue en el año 2005.

He sido muy feliz toda la vida

porque he trabajado en lo que me gusta.

Y cocinar con una estrella Michelin.

A ver, enséñame, ¿qué vas a hacer ahora?

Mira, te haré un plato supersencillo,

porque la base del plato va a ser un fondo que tengo de olleta,

que es el guiso típico de aquí, nuestro,

es como la escudella catalana... Pero ¿qué lleva la olleta?

Sí, lleva garbanzos, huesos de jamón,

carne de cerdo, que se pone en salazón,

lleva cardos, judías,

lleva acelgas..., lleva todo lo que hay en nuestra huerta,

que lo metemos todo en la olla y depende de temporada.

Lo trituramos y lo que queremos es sacarle todo el sabor que tiene

la olleta.

Ah, y lo pones directamente en el plato.

Sí, y lo acompañaremos de unas verduritas.

Al mismo tiempo, vamos a aprovechar para escaldar la yemita de huevo,

son huevos ecológicos.

¿Cómo se llama este plato? Este plato...

es un verduritas, yema de huevo ecológico

y un fondo de olleta.

Miguel se ha empeñado que me quede un rato a comer

y pruebe otras cosas,

aparte de lo que me ha enseñado que cocinaba.

¿Esto que me traes tan bonito qué es?

Es una flor de calabacín que está hecho en tempura

y dentro está relleno de sardina de bota con anchoa y queso.

Es una seta que se llama pie de perdiz,

de ahora de temporada, también hecha en tempura.

Qué bonito, ¿no? Sí.

Tenéis como platos que son como juguetes.

A ver. Muy bien.

Mm. Que aproveche.

Qué rico.

Miguel, nunca había estado

en una montaña literal de almendras.

Esto es un espectáculo. Esto es...

Es para disfrutarlo. Esto es lo que da la tierra esta

de Castellón. Nuestra tierra, lo que tenemos,

ya te digo, es almendros,

porque es una zona que va muy bien por el clima.

Esto es un almacén donde la gente trae aquí las almendras

y después la comercializadora lo coge

y lo trae a sitios donde rompen las almendras

y venden los gajos de almendra. Todo esto también

se usa para turrón, ¿no? Se hacen bastantes turrones,

porque es lo típico nuestro y lo que exportamos por toda España

y al extranjero. Me ha encantado andar aquí...

Es una sensación diferente. ...entre almendras.

Es divertido esto. Sí, parece que somos niños.

Dan ganas de tirarse así. Sí.

Creo que vas a enseñarme dónde te abasteces de tomates, ¿no?

Sí. Bueno, aparte aprovechamos para que veas

la técnica que se utiliza para conservarlos.

Este tomate de colgar que es solo de aquí, de Castellón.

Sí, es un tomate que solo se prepara aquí.

¿Cómo estás, Juan Luis? Encantado, Esteban.

Bueno, ¿aquí te dedicas a colgar tomates?

¿Eres agricultor, o como? Nos dedicamos a producirlos,

a colgarlos y a venderlos.

Viene de que antiguamente la gente de aquí de la zona,

que es productora de este tomate,

los cosían en pomos que llamamos nosotros

y los colgaban en el desván de la casa,

Ya. en la parte de arriba,

en las maderas del tejado,

y así conseguían que ese tomate les aguantara durante todo el invierno.

Esto se vende en la comarca también,

aquí en la provincia de Castellón, algo en Valencia,

y una zona donde se consume bastante

es en Cataluña y Baleares.

Las zonas donde hacemos el pan con tomate,

pan tumaca.

(MIGUEL) Vamos a partir el tomate. Sí.

Después, apretando muchísimo, que es muy importante.

Cuando ponemos el pan aquí

hay que apretar con la yema de los dedos.

Hay que apretar fuerte para sacarle todo el jugo.

Claro. Pero fíjate cómo se nota el jugo que tienen estos tomates.

Tiene mucho jugo, mucho jugo. Qué orgullo da, ¿no?

poder decir, este aceite es mío, este tomate es mío,

y lo cultivo y sé lo que pongo en la tierra, ¿verdad?

Una satisfacción poder tener estos productos.

Chicos, un placer, ¿eh?

Muy bien. -Muchas gracias.

Nos vemos. Hasta luego.

Ciao.

Uno de los restaurantes

que más ha llamado la atención de los medios de comunicación

ha sido el Restaurante Sublimotion de Paco Roncero.

Dicen que es el restaurante más caro.

Desconozco si es así,

pero al menos el más impresionante que hemos podido vivir

en "Planeta Comida".

(MUJER) Bienvenidos a este simulacro.

Una maravilla.

Estoy como un niño pequeño.

Esto es como un parque de atracciones.

(HOMBRE) Entramos en esta primera parte en el mundo de Paco.

Sabéis que su ingrediente fetiche...

Es el aceite. ...es el aceite de oliva,

y en este primer snack los clientes pueden disfrutar

del aceite de oliva en tres formatos diferentes,

en estado sólido, en estado líquido y casi en estado gaseoso

a través del nitrógeno y demás. Tres, dos, uno...

Ha bajado la temperatura unos cuantos grados.

Con esta escena se disfruta

de un magnífico iceberg de gazpacho,

que es un iceberg de los que tenemos alrededor,

pero con todos los ingredientes de un gazpacho tradicional.

...la vuelta al mundo.

Después de este viaje en globo

aterrizamos en una de las ciudades más cosmopolitas del mundo.

("New York New York")

(AMBOS) I'm leavin' today.

I want to be a part of it

New York, New York.

En esta bolsita clásica de picnic americana

pues puedes encontrar desde una latita de caviar,

un mini brioche muy, muy especial,

un darrow con foie,

anguila ahumada y manzana, y una cervecita también.

Ah, bien.

Ya ha llegado el momento del primer postre.

Es una referencia a la pintura clásica,

a los cuadros, al arte.

Todo el equipo de cocina entra dentro de la sala.

Cada cocinero elabora a la vez el postre

dentro de un espacio, dentro de ese lienzo.

Un futbolista de primera división que pidió su mano aquí a su mujer,

de repente se creó el postre y ponía:

"¿Quieres casarte conmigo?" (RÍE)

Me hubiera casado hasta yo.

Eduardo, gracias por la experiencia.

La verdad que ha sido, bueno, A vosotros por venir.

un momento bastante bonito y bastante emocionante.

(EDUARDO) Gracias.

Ha venido Sacha a esta cocina improvisada,

un viejo amigo tuyo, creo, Juan Pablo, Felipe.

De viejo nada, nosotros somos jóvenes.

Un joven viejo amigo. Eso sí.

Creo que va a echarte una mano

con el plato que prepararás ahora.

Sí, porque así sale bien. Si él está aquí lo hará perfecto.

¿Qué vamos a hacer? Haremos una que será muy sencilla,

es la primera sopa fría de verdad

que tenemos en nuestra cultura como algo importante,

que es un ajoblanco, pero más espeso.

Almendra, pan, ajos asados, vinagre de manzana,

un poco de agua y tenemos una de las mejores salsas del mundo,

¿verad? -Es verdad, es cierto.

Pues hala, venga. ¿Qué se hace con ella?

Vamos a hacer una base en la cual...

¿La hago cuadrada? -Como tú quieras, maestro.

Es que no he traído el tiralíneas.

A lo que salga, iremos a lo que salga, ¿no?

Seguro que sale bonito.

Ahí. Es muy espeso, ¿no?

(SACHA) Sí. Es muy espeso y ahora...

Mira, qué lomo de sardina. Sardina, qué bueno.

Algo mágico de nuestras costas.

Eso uno de los grandes peces, ¿eh?

Vilipendiado y maltratado. Eso te iba a decir,

con poca fama.

Ahora cogemos un poco de tomillo.

Se lo rompemos.

¿Y la sardina tal cual en crudo? No, va un poco ahumada

para que tenga un toque

de algo de esa parte de los montes que tenemos

y tenga una textura que nos permita ahora pegarle un bocado.

¿Qué le has echado por encima? Un poco de picante.

Algo de picante nuestro con una pizca de pimentón.

para no olvidarnos que hacemos una especie de tierra y mar,

mar y montaña.

Algo divertido entre dos amigos y una bella dama.

La queocina es un de buen humor.

Si estás de buen humor no quemas las croquetas.

El buen humor es muy español como es la sardina, ¿no?

Sí, como es encontrarte con amigos, encontrarme contigo,

estar en la barra rodeado de gente, tenemos sonrisas,

algarabía, esas cosas que nos divierten de fiesta.

Y esto que podemos disfrutar todos, como es la sardina.

Es un producto que podemos encontrarlo

en cualquier punto del litoral español

y que nosotros hemos encontrado también en Galicia,

en Malpica de Bergantiños,

¿conocéis un restaurante que hay allí?

Allí fuimos a comer sardinas y otros ricos platos.

A unos 50 kilómetros de A Coruña, en plena Costa da Morte,

se encuentra el templo gastronómico de Fernando Agrasar.

Es uno de los restaurantes con las mejores vistas de España

y estrella Michelin desde el 2010. Vamos a probarlo.

("Ahí ven o maio")

Hola, Fernando. Hola, ¿qué tal, María?

¿Cómo estás? Bienvenida.

¿Este es tu templo gastronómico? Sí, bueno, es heredado.

Lo montaron mis padres en el año 90

y desde el 2000 que estamos mi mujer y yo al frente.

¿Mirando al mar se comen cositas del mar también?

Sí, claro,

nuestra carta está basada prácticamente en productos del mar,

pescados, mariscos, algas, bueno.

¿Para un cocinero qué es su cocina?

Pues como para un oficinista su oficina.

Al final en la cocina procuramos tener las cosas cómodas.

Ha evolucionado mucho desde que empecé a cocinar,

pues con muchos menos fogones,

con menos maquinaria. Utilitarios.

Sí, sí. ¿Cuánto tiempo llevas cocinando?

Pues ahora mismo debo llevar 18 años.

Entré en la cocina por un accidente laboral de mi madre.

Lo estuve haciendo durante 15 días lo mejor que pude y me gustó.

Le dije que íbamos a comprar chaquetillas, y desde entonces.

Creo que una cosa muy importante es que aprendí toda la base,

los guisos, los cocidos, la cocina de la abuela.

¿Me haces una creación? Sí, vamos a preparar

un platito muy visual,

una ensalada de salmón marinado con un queso cebreiro,

hierbitas, unas flores. Vamos a ello.

¿Esto qué es? Son unos brotes de eneldo,

un queso de O Cebreiro.

¿Es queso de aquí? Sí, de Piedrafita.

Vamos a preparar tostaditos de salmón.

¿Eso qué es? Esto es un gel de lima

que ponemos como contraste. Las verduritas ahora.

Aparte del gel de lima vamos poner un poquito,

que es el otro aliño que lleva. Nos aportará un poco de dulzor.

¿De qué es ese? De vermut rojo.

De nordes, para ser exacto, un vermut gallego.

¿Todavía recuerdas tu primer plato, tu primera creación?

Fue un plato que era el pastel de centollo,

un pastel de centollo que hacíamos aprovechando el centollo,

como un pastel cabrarroca hecho con centollo.

Aunque no fue una idea mía,

porque eso ya existía la forma de hacerlo,

sí fue un poco la primera aportación

que hice... A la cocina de mamá, ¿no?

...a la cocina de mi madre. Lo llevamos para la mesa.

¿Por qué lo giras tú? Porque se lo vamos a presentar así.

¿Tú emplatas siempre...? Yo sería el cliente

y el camarero cuando llega

sabe que tiene que darle la vuelta siempre al plato

para ponérselo al cliente bien. ¿Es una manía o una...?

No, porque al final los platos

tienen una estética que tú has buscado y...

Tienen una intención. Sí, pero es una manía,

porque los cocineros somos muy maniáticos.

Qué bueno. Muchas gracias.

Es como una fiesta en mi boca de sabores.

¿Cómo se consigue una estrella Michelin?

Mi mujer y yo

cuando nos quedamos aquí durante 4 o 5 años

le dedicábamos muchas horas al negocio, a prepararnos,

a arreglar, y bueno, al final fueron dando sus frutos,

una estrella Michelin, la Guía Repsol

y el reconocimiento general de tus clientes.

Cuando nos dieron la estrella el primer año

para la guía del 2010

me enteré por la prensa como el resto de la gente.

No hay un comunicado anterior, no hay nada.

Te enteras al día siguiente,

de repente te levantas de mañana,

llevas al niño al colegio en pijama,

al autobús, porque ya bajaba él,

y de repente te baja la cuidadora del autobús con el periódico

y dices tú, "eh, que yo estoy en pijama."

¿Cuánto cuesta, más o menos, los platos de este restaurante?

Bueno, hay dos opciones, que es la carta o el menú.

La carta depende mucho

porque si te metes en el tema de marisco y tal

puede oscilar, pero la media puede andar sobre 50, 60 euros,

y el menú son 58.

Bueno, pues por ti, por tu restaurante

y por muchos años más de gastronomía gallega en el mundo.

(Bigott "Vaporcito")

Alberto Martín viene de la sierra de Guadarrama.

Haremos una hamburguesa de otoño (ASIENTE)

compuesta de carne de corzo con un poquito de panceta ibérica.

Primero cortaremos la carne, la picaremos.

Luego haremos un sofrito dentro de la propia máquina

con un programa que tiene a cierta temperatura,

se juntará otra vez todo

y con la pasta resultante elaboraremos la tapa.

Los robots de cocina a veces os salvan la vida

a los cocineros en muchas ocasiones, ¿no?

En ocasiones sí.

Cuando estamos un poco apurados de trabajo,

o tenemos un poco prisa por hacer alguna cosa.

¿En este caso picamos la carne?

Y el siguiente paso una vez picada la carne, ¿qué hacemos?

Vamos a picar las verduras. Cebolleta fresca, ajetes

y boletus de temporada. Echamos un poquito de aceite.

¿Esto se va a pochar o...? Sí, hay un programa para pocharlo.

Una vez que esté cocinado lo mezclaremos otra vez con la carne

y ya tendremos la base para hacer la hamburguesa.

Perfecto.

Alberto, ya tenemos la carne preparada,

hay que darle el último toque. Vamos a mezclarlo ya todo.

Echaremos un poco de trufa negra. Es el toque maestro, ¿no?

Si, una gotita de trufa, un poquito de sal

y un poquito de pimienta.

Terminamos y vamos al fuego, ¿no? Sí.

Oye, carne de corzo tampoco es muy habitual,

aunque la Sierra de Guadarrama... Hombre, sí,

toda la gastronomía de España tiene sus platos típicos.

Al final hemos ido cogiendo de aquí, de allí

y cada uno las ha hecho suyo o a su manera.

Venga, montamos ya el plato. Ya lo tenemos terminado.

Esta sería la hamburguesa de corzo. Vamos a ponerla unos boletus.

Esos boletus. Boletitus de guarnición encima.

Echamos... La terminaríamos.

...la salsita. Sí, que quede bien ligada.

Queda como una...

Oyes, pues qué buena pinta, ¿eh?

Con este plato que nos ha hecho Alberto Martín

nos vendrá bien para marcharnos de viaje.

Nos iremos hasta Asturias

y conoceremos a uno de los chef con estrella Michelin

que tenemos en Asturias, a Marcos Morán.

Nos vamos hasta Casa Gerardo.

(Deluxe "Colillas en el suelo")

Bueno, Marcos,

¿qué se siente eso de ser un poco la referencia gastronómica

de Asturias? Lo primero, un orgullo.

Pero vamos, al final la responsabilidades tan radicales

no merecen la pena tenerlas, si no te pones muy nervioso.

Ser asturiano y cocinero, de un tiempo a esta parte, mola.

Te sientes muy orgulloso de que tu profesión sea reconocida,

y en nuestro caso, en Asturias,

de que seamos bandera de una nueva Asturias.

Para ti la fecha de 1882 es importante, ¿no?

Yo no estaba, mi tatarabuelo sí. Se creó Casa Gerardo.

Casa Gerardo es una casa de postas para la diligencia,

ha sido desde baile, llagar de sidra, cine...

Mi tatarabuelo tuvo de yerno a un señor llamado Gerardo Quirós

que luego le dio nombre a la casa, que era un moderno en la época

que tenía jamones antes que todos los tuviera en Asturias,

que era un enamorado del producto, un enamorado de Asturias.

Llegó mi abuela con 15 años a la cocina,

que es posiblemente la base importante de nuestra familia,

esa cocina de mujer, de madre moderna para aquellos tiempos.

La gran mujer de la fabada asturiana

posiblemente sea mi abuela.

Mi padre llega a finales de los 70', principios de los 80',

y yo que me incorporé hace ahora 15 años,

las cinco generaciones.

¿Tenías claro que serías cocinero? Que va, que va.

Yo iba para estar detrás de la cámara.

Estudiar, estudié poco.

Tenía afición a la gastronomía como consumidor,

o sea era gourmet.

Un verano me engancho al restaurante en la sala,

me meto en cocina después

y luego ya sí fui formándome, en el Celler de Can Roca,

Bulli, Arzak, Quique da Costa, en varios restaurantes.

Ya los últimos siete años en una bici de tándem

que conducíamos mi padre y yo que a veces pedalea él, otra yo,

y cuando hay suerte peladeamos los dos.

Cuando se tiene un producto tan genuino

como se tiene en Asturias, ¿cómo se hace para evolucionar

y para meter un poquito de vanguardia?

Al final como en todo. Creo que...

Una frase que dice un buen amigo llamado Javi Antoja,

"que la cocina a día de hoy no es de vanguardia,

es contemporánea." Eso no quita para seguir teniendo fabada,

arroz con leche, arroz con pitu, croquetas...

Para encontrar una experiencia

yo creo que no es necesario sorprender como tal.

A veces te sorprende una cosa muy tradicional bien hecha también.

Venimos de la mejor época histórica

que ha vivido ningún país gastronómicamente

que ha sido a partir del año 2000,

de la eclosión radical de Ferrán Adriá.

Cada uno tenemos nuestra personalidad,

pero tenemos que disfrutar con lo que hacemos

y no necesariamente tenemos que salir en televisión.

Si hay dos meses que sales en televisión o en prensa

no pasa nada.

Tenemos que darnos cuenta que no somos futbolistas,

no somos grandes personalidades, somos cocineros artesanos

que tenemos la suerte que nuestra profesión gusta

porque como los comensales lo hacéis todos los días,

pues si lo hacéis un poco mejor os caemos mejor.

Este es el ejemplo de lo que te decía,

en una misma mesa dos platos de vanguardia o contemporáneos

con una fabada que en el fondo también es vanguardia,

porque nosotros hacemos la fabada con faba fresca.

Tú tienes un bebé de 10 meses,

¿te gustaría que fuera cocinero o cocinera?

Tomás tiene que hacer lo que quiera.

Creo que lo que tienen que ser los niños es felices

y luego ya responsabilidades, cero. Mira, el padre iba para periodista.

Pues nada, seguimos nuestro viaje gastronómico por toda España.

Obviamente la parada lógica y habitual en Asturias

tiene que ser, una de ellas por lo menos, Casa Gerardo.

("Return Of The Prodigal Son")

Sacha, ¿cómo continuamos?

¿Qué más sacas de la cajita? ¿Qué has sacado?

Pura magia, lo tienes ahí, Dices: "Lo que hemos hecho."

¿Llevas algo debajo del sombrero también?

También, luego lo enseñaré, poco pelo.

Ah, he conseguido que se lo quite. Bien hecho.

Sí, señor, lo has conseguido.

Vamos a hacer un pequeño cóctel con una conserva para brindar,

¿os parece bien?

¿Con una conserva? Sí.

Bueno, y eso ¿cómo se entiende?

Pues mira, abrimos y echamos todo el jugo.

¿Sabes cuando tomamos el aperitivo que siempre lo guardamos?

Sí. Eso suele estar muy rico.

Dicen que para la resaca a veces. Algo he escuchado.

Yo, no, jamás. No he escuchado nunca nada.

Para que cada uno tenga sus berberechos en la copa.

Alguno está vivo.

Lo dejmos aquí. Si me llegan a decir

que brindaría alguna vez con berberecho

no lo hubiera creído.

Bueno. Las cosas que nos haces hacer.

¿Quién te iba a decir

que ibas a darte la vuelta al mundo viajando tranquilamente

y tener... Siempre en primera.

y tener estre privilegio de estar con esta gente?

El privilegio de estar además en este marco incomparable,

que es el que faltaba ya por decir. Total. Uno más, uno más.

Ahí estamos. ¿El huevo para qué lo quieres?

Echamos un poco de clara de huevo,

una pizca.

Vamos a coger un limón.

Mira que somos vagos aquí,

cuatro mirando y ninguno ayudando. Ninguno ayuda, todos mirando.

Eres nuestro coctelero, nuestro barman de lujo.

Ahí lo dejamos. Esto ya lo guardamos en la caja.

¿Ya se cierra la caja? Sí.

Ahora ¿quién tiene el privilegio de agitarlo?

Alberto, que es el agitador. Alberto es el agitador.

Tom Cruise, Tom Cruise. El agitador.

Es que... El más mayor, ¿no?

No has echado nata. Jugo de leches y limón.

Exacto.

Al que le guste podemos echarle un poco de pimienta, sal.

Sacha, es arriesgada, ¿eh?

No, porque vamos a hacerla más canalla todavía.

Cada uno tiene su homenaje,

un homenaje a algo que es imprescindible

en las barras de este país,

que es exactamente la "gilda", ¿verdad?

La "gilda" llevaba varias guindillas,

porque como la película era picante la "gilda" también.

Ahora vamos a hacerlo con el cóctel.

¿Esto pude llevar alcohol también? También unas totas de ginebra...

Unas gotas. Sí, para estar bien y alegres,

pero como tenéis que presentar no os tocará.

Antes de brindar, que nos vamos a la Taberna Laredo,

que ayer estuve visitándolos,

una de las tabernas ilustres de Madrid con mejor producto.

Merece la pena que la veamos.

Por vosotros. Por todos, por todos nosotros

Hasta otra. y por "Planeta Comida".

Salud. Por vosotros.

¿Qué tal, Miguel, David? ¿Cómo estáis?

Dos de los hermanos, porque falta uno que está de vacaciones.

Lo primero, el espectáculo de los productos

cuando empiezan a llegar a la taberna,

esto es impresionante, ¿no? (HOMBRE) Sí, sí.

Además es un gustazo colocarlo, porque nos encanta el producto

y la verdad que es una motivación diaria de montar el mostrador

y sentirnos... Nos realizamos con ello.

Aquí en Madrid se come casi mejor pescado que en un puerto de mar.

Hombre, yo pienso que sí.

No sé si es el mejor,

pero si es verdad que en calidad y variedad

es uno de los mejores. Vosotros, imagino Miguel,

que buscando siempre el mejor producto para tener la diferencia.

Vosotros estáis calificados como taberna ilustrada,

que es un nuevo concepto que se ha puesto de taberna

que va un poquito más allá, que tiene buen producto,

y creo que la búsqueda del mejor producto

es lo que tenéis que estar haciendo diariamente, ¿no?

-Gracias a Dios los proveedores saben lo que tú quieres,

las distancias son cortas, tanto de los puertos,

o las zonas donde se queda el producto no se tarda nada.

Solo varía el precio y la calidad.

Ahora tenemos un local que lleváis dos años en él

que es una auténtica maravilla, estabais en otro más pequeñín

que se llegó a hacer casi emblemático.

Contadnos un poco cómo ha sido la evolución

porque viene de una taberna primigenia de vuestros padres.

Todo ha sucedido de una forma muy natural

porque mi madre estuvo trabajando de cocinera en restaurante,

pero no es ninguna tradición de hostelería.

Empezamos mi hermano y yo de camareros

y la verdad que nos gustó.

Siempre nos gustó lo de servir y atender,

y estuvimos trabajando unos años

y rápidamente mi padre nos buscó un local muy pequeñito

en la calle Doctor Esquerdo y ahí es donde empezamos.

¿Cómo ha evolucionado la gastronomía,

por lo menos aquí en Madrid? Poco a poco vas aprendiendo,

pero no sé, yo creo que en esto no hay un catálogo,

no hay un prólogo que esté escrito.

Allí hacíamos muchas cosas

que también hacemos aquí, no las hemos cambiado en nada

y seguimos igual.

¿Cuáles son los platos estrella, los que no pueden faltar,

los imprescindibles? El salmorejo.

-El salmorejo, las ensaladas, los pescados,

el marisco, la gamba roja.

También estamos especializados en la gamba roja

que nos la traen diariamente de Denia,

la carne de aquí de Madrid, de la Sierra de Guadarrama.

¿Qué nos recomendarías hoy? Hay unos bocartes del Cantábrico,

los han traído esta mañana,

y van marcados en la plancha con una mayonesa de anchoas,

luego con un poquito de tomate

y una confitura de aceitunas negras.

Está riquísimo, fresco, de temporada.

También hay un lomo de merluza con unos chipirones tinta

y un alioli de almendra, que está muy bien.

(Quique González "Superman")

En este último bodegón no podía faltar

un producto genuinamente español como es el jamón ibérico.

Aquí estamos con Seve, ¿qué tal? Hola, buenos días.

Cortador de jamón, ni más ni menos. Pues sí.

¿Cuál es el secreto de un buen cortador de jamón?

Hombre, indudablemente tener una buena materia prima

como este 5 jotas,

tener una herramientas, que es fundamental,

y yo creo, tener mucho cariño hacia este producto.

Es un producto único en el mundo

que como tal

este producto solamente se encuentra en la Península Ibérica,

porque este tipo de cerdo,

que es el cerdo ibérico cien por cien,

solamente se encuentra en España y Portugal.

Si hubiese otros países,

como franceses e italianos, que lo tuvieran

habrían hecho de ellos... A la luna habrían llegado.

Buah, increíble. Ahora nosotros lo estamos consiguiendo.

Gracias, Seve. Gracia a ti siempre.

(Música)

Estamos en Río de Janeiro.

Desde Los Angeles a Madrid.

Nos hemos venido a Marsella.

No podíamos dejar de visitar Grecia.

Estamos en Estambul.

En Barcelona. En el corazón de La Toscana.

Bienvenidos a Túnez.

Estamos en Buenos Aires.

Una ciudad tan antigua como Málaga...

Estamos en Miami.

Este es el mercado de Khan El-Khalili.

Estamos en Ávila.

(Ramones "Blitzkrieg Bop")

A la Tirma le canto yo.

A la Tirma le canto yo.

Planeta Comida - Programa 10

49:27 05 sep 2015

La cultura gastronómica española es la protagonista del programa de hoy. Grandes cocineros como Martín Berasategui, Sacha Hormaechea o Paco Roncero serán los protagonista del capítulo.                                                

Histórico de emisiones:

30/11/2014

 

La cultura gastronómica española es la protagonista del programa de hoy. Grandes cocineros como Martín Berasategui, Sacha Hormaechea o Paco Roncero serán los protagonista del capítulo.                                                

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30/11/2014

 

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    49:27 05 sep 2015 La cultura gastronómica española es la protagonista del programa de hoy. Grandes cocineros como Martín Berasategui, Sacha Hormaechea o Paco Roncero serán los protagonista del capítulo.                                                Histórico de emisiones:30/11/2014 

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