www.rtve.es /pages/rtve-player-app/2.17.1/js/
4252728
Para todos los públicos Otros documentales - Las recetas de Julie: Vercors - ver ahora
Transcripción completa

Subtitulado por Accesibilidad TVE.

"Las recetas de Julie".

Vercors.

En el programa de hoy visitaremos Vercors.

Hoy no conduzco mi cochecito rojo porque no le gusta mucho la montaña,

y no habría sobrevivido a tantas cuestas.

Este pueblo está situado en el fin del mundo,

apuntalado contra un despeñadero.

Así describió Stendhal a este pueblo, Pont-en-Royans,

a caballo entre los departamentos de Isère y Drôme,

que formaban la antigua provincia del Delfinado.

Muchas de estas casas, llamadas casas colgantes,

fueron destruidas durante la II Guerra Mundial.

Actualmente nos quedan unas quince.

Algunas llegan a los veinte metros y tienen once plantas.

Como podréis observar, las vistas son fantásticas

y es un sitio estupendo para pescar.

Ahí veo a dos pescadores.

Buenos días.

¿Pican?

¿Qué están pescando?

¿Truchas?

¿Puedo ir?

Allá voy.

Hola...

¿Hay alguien?

¡Hola, hola...! Hola.

He entrado como Pedro por su casa.

Tony, está en su casa.

Hola, Tony. Antoine...

Hola, Antoine, yo soy Julie. Encantado.

Estamos en primera fila.

Qué bonito se ve todo.

No nos cansamos de verlo. Normal.

Se está bien aquí.

Buena vida, buenas vistas y buen pescado.

Ahora no... Hoy no. ¿Por qué hoy no?

Porque hace frío.

¿Cuando hace frío no hay peces? Sí, eso es.

En invierno están muy poco activos.

¿Qué usan como cebo? Queso.

¿En serio? Sí, es tradición.

Usamos queso desde siempre.

¿Me toman el pelo o qué?

¡No, mire!

¡Qué fuerte!

Es como el queso de sándwiches.

No es gruyer, desde luego.

No.

Sería una ofensa para los suizos que lo hicieran con queso gruyer.

Pero bueno, es queso fundido.

Eso es.

Pero, no usan saint-marcellin, ¿eh? Es demasiado bueno.

Sería como darle caviar a los cerdos.

¡Sí...! (RÍE).

¿Qué es esa cabaña?

Es el baño.

¡¿El baño?!

¿Por qué está fuera?

Para que nuestras necesidades caigan al río.

Directas al río, ¿no? Eso es

No me lo creo.

Acérquese y verá que hay un asiento.

Como en los barcos.

¿A ver...?

Aquí mejor no tener vértigo.

Efectivamente hay un retrete.

¡Madre mía!

Qué vértigo me está dando.

Chicos, al terminar mi paseo por Vercors,

voy a organizar una comida con...

¿cómo se llaman los habitantes de Vercors?

Vertacomicorinos.

¿Verta... qué?

...comicorinos.

¡No! Es otra broma.

¿Vertacomicorinos?

¿Así se llaman los habitantes de aquí?

Sí.

Bueno, pues, voy a organizar un banquete vertacomicorino

y me gustaría que vinieran.

Vale. Allí estaremos.

Estupendo.

Adiós, Antoine. Adiós, Tony.

(AMBOS). Adiós.

Buenos días.

Estamos en Méaudre

y me he vestido para la ocasión porque este es un enclave

muy reconocido para el esquí de fondo,

o "esquí nórdico", como dicen aquí.

Estoy ansiosa por ver a Lionel,

que fabrica queso azul de Sassenage,

el queso por excelencia de Vercors;

igual que el esquí de fondo, que no se me da muy bien...

¡Oh... la, la, la...!

Desde los Juegos Olímpicos de Grenoble, en 1968,

Autrans y más concretamente, la meseta de Vercors,

son el destino estrella de los amantes del esquí nórdico.

Está entre los departamentos de Isère y Drôme,

en el centro del Parque Natural Regional de Vercors.

Aquí hay kilómetros y kilómetros de pistas

para hacer deporte o disfrutar de las vistas.

Es un lugar especialmente propicio

para los trineos de perros,

ya que hay unos 70 kilómetros de pista;

algo bastante raro en las estaciones francesas.

En invierno, el espesor de la nieve

le da un aspecto parecido al del norte canadiense.

Hola, Lionel.

Hola, Julie. Hola.

Es gracioso llegar a una granja con esquís.

Sí..., no queda otra, la granja está rodeada de pistas.

Estás en plena montaña. Sí.

¿Las vacas están aquí todo el invierno?

Están seis meses.

¿Son todas de raza villard?

No, tengo dos razas:

la abondance, esta roja con gafas...

Con gafas, dice. (RÍE).

Decimos que llevan gafas.

Es cierto.

Y luego tenemos esa, la Villars de Lans.

¿Esa es la villard? Es como más rubia.

Sí, de color trigo.

Es una raza antigua que casi ha desaparecido.

¿Y usted intenta preservar la raza?

Sí, porque somos afortunados de tener una raza local

y aunque en los 60 no era algo muy atractivo,

ahora, creo que sí lo es.

Además, su leche tiene mucha grasa.

¿Tiene que ser grasa para el queso azul?

Sí, que tenga grasa y se preste bien a hacer queso.

¿Vamos a verlo? ¡Claro, vamos!

El laboratorio. Sí.

Aquí hago los quesos.

Sí. Estos son de esta mañana.

¿La forma tradicional del queso azul de Vercors

y la del de Sassenage es la misma?

Sí. De hecho, se llama queso azul de Sassenage porque era un impuesto

que pagaban los agricultores de Vercors, los lugareños,

a los señores de Sassenage.

Entonces, es por eso; no se llama así por la localidad.

Nunca se ha fabricado ni afinado en Sassenage.

No está muy lejos de aquí Sassenage, ¿no?

A los pies del Vercors.

El queso azul de Vercors es un queso de leche cruda,

ligeramente calentada y cultivada con un hongo,

el "penicillium roqueforti".

De ahí su color y su sabor tan característicos.

Lionel da la vuelta a los quesos dos veces al día.

Y... listo.

¿Así sin más?

¡Oh... la, la! ¡Madre mía, qué desastre!

No pasa nada, no se queja.

Voy a intentarlo una última vez.

Sujeto bien el queso con la mano...

¿Mejor? Mejor.

Hay que darle un golpe seco. Sí.

Hay que hacerlo rápido; si no, sí que se rompe.

Los quesos se salan y se frotan para que salga el suero lácteo

antes de llevarlos a la bodega de afinado,

24 horas después.

Las bodegas de los quesos son lugares de contemplación.

En este caso, la leche cruda hace casi todo el trabajo.

Sí. Hay vida ahí dentro.

Tienen vida propia.

Muéstreme las fases del afinado.

Vamos a probar... estos de aquí.

Se comercializan a partir de los 20 días.

¿Mínimo 20 días de afinado?

20 días para venderlos.

¿Y cómo consigue las manchitas del queso azul?

Los agujereamos para que entre el aire...

y aparezca el moho.

¿Cómo se llama esto?

Es una aguja de punto, simplemente.

¡¿En serio?! ¡Sí!

Pensaba que era un objeto específico.

No lo hay.

¿Cada uno lo agujerea como quiere? Sí.

¿Así está bien? Sí, está bien.

¿Siempre se ha hecho de esta forma?

El afinado..., sí.

Bueno...

No está mal, ¿no? Bueno.

No le veo convencido.

Haga más agujeros. Vale... Dígamelo sin miedo.

El problema es que puede haber alguna sorpresa.

A veces otro hongo parasita en él

e impide que se desarrolle el penicillium roqueforti.

Si pasa eso, el queso se queda blanco

y no se puede vender como queso azul de Sassenage.

Será porque estoy en la montaña, pero me huele a pan.

A pan y a avellana.

Normalmente, tiene un ligero sabor a avellana.

Ah... Qué bien huele.

¿Este es la oveja negra?

Sí, tiene errores de fabricación.

Me encantan las ovejas negras.

¿Puedo probar el queso de contrabando?

Empiece por el otro...

y luego pruebe este.

Claro, porque este tiene un mes de afinado

y el otro más de seis. Exacto.

No tiene el sabor del queso azul al que estamos acostumbrados,

es más fresco.

Diría que está entre el tomme y el azul tradicional.

Sí.

¿Se encuentra fácilmente fuera de aquí?

No, hay que venir aquí para probarlo.

Venid a probar el queso de Vercors.

Merece la pena, está buenísimo.

Ahora, vamos con el otro.

Gracias.

¿La corteza también?

Como quiera, no está mala.

Comer bacterias te mantiene sano.

Es cremoso y se deshace en la boca.

Es otra historia.

No tiene nada que ver. Nada.

El afinado es muy diferente. Qué delicia.

Su sabor es fuerte y pica un poco,

pero, está de muerte.

No es un queso muy fuerte.

Bueno, depende de lo que entendamos por fuerte. (RÍE).

Tranquilo, me encanta el queso fuerte.

He venido aposta por el queso, así que párteme un poquito.

La mitad está bien.

Gracias... ¡El último!

Seguimos por las estribaciones de Vercors,

pero, dejamos el departamento de Isère y pasamos al de Drôme,

concretamente al pueblo de Saint-Martin-le-Colonel.

Allí he quedado con Marie-Louise,

que ejerce una profesión que casi ha desaparecido.

Es la última "raviolera" del Delfinado.

A finales del siglo XIX,

las ravioleras iban de casa en casa preparando los raviolis.

Esos conocimientos ancestrales están desapareciendo,

y para intentar conservarlos, vamos a ver a Marie-Louise.

Pase...

Hola. ¡Hola!

Hola, Marie-Louise, Julie.

Encantada.

Igualmente. Hola.

Hola, Julie.

Marie-Louise me recibe junto a una de sus mejores amigas, Sylvette.

¿Tienes fans en la región?

Sí, algunos.

Es la última, ¿no?

Yo creo que es la última raviolera.

Eres una reliquia.

Ya estás con las manos en la masa.

Aunque los raviolis parezcan algo sencillo,

para conseguir este pequeño trozo de pasta rellena de hierbas y queso

hay que hacer una receta larga y un movimiento de mano muy difícil.

Marie-Louise empieza por el relleno y preparando el perejil.

¿Cuánto tiempo lleva haciendo raviolis?

60 años.

¿Los hace igual que hace 60 años?

Sí. Siempre igual.

Eso es porque le va bien. Claro.

No son rápidos de hacer.

¿Cómo voy, Marie-Louise? Muy bien.

¿Es lo bastante fino?

Vamos a cocerlo con mantequilla.

¡¿No se pone crudo?!

Crudo no está bueno.

Marie-Louise añade dos quesos:

uno fresco, como una especie de requesón,

y un comté, cortado muy fino.

¿Se corta en trocitos y se deja secar dos días?

Sí, si están muy blandos, se pegan.

Se hace una masa.

Y ahora se muelen.

Qué curioso.

Parece parmesano.

Ahora echamos un huevo.

¿Cuánto queso pone, más o menos?

Al peso.

Para un queso de 150 gramos, 125 gramos de comté.

Más o menos. Vale.

¿Cómo está la masa?

Está bastante blanda.

¿Qué va a echar ahora? El perejil.

Vale.

¿Cómo tiene que estar?

Tiene que estar templado,

porque si lo dejamos en el frigo con la mantequilla se pone muy duro.

Y no se mezcla bien.

Eso es.

¿No echas más?

Sí, voy a echar un poco más. Usted manda.

Después lo probamos.

Claro, siempre hay que probarlo.

Siempre.

No está mal. (RÍE).

Pruébelo.

Mmm... Tiene buen sabor.

Ahora, vamos a hacer los raviolis.

¿Es la tabla de raviolis?

Exacto.

Cada raviolera tiene su tabla. Sí.

Marie-Louise preparó la masa el día anterior.

Primero, la extiendo con el rodillo.

¡Estoy alucinada!

En vez de pasta, parece una tela.

La masa es casi transparente. Sí.

¿Qué hace para que no se pegue?, ¿le va echando harina?

(RÍE).

¿Le hace gracia?

Sí. Es la experiencia.

Cuanta más harina echa, más se va secando la pasta.

Tiene que quedar muy flexible.

Para evitar llenarla de harina.

¿Es importante hacerlo así como lo estás haciendo, en zigzag?

Sí, así coge la harina que necesita.

La masa ya está lo bastante fina para el relleno.

¿No se pueden hacer sin jeringuilla?

¿Es el instrumento indispensable de las ravioleras?

Antes se hacía con una cuchara y la punta de un cuchillo.

Llevaría más tiempo.

Era interminable...

Ahora, vamos a ir girándolos.

Lo que hacemos es cerrarlos, ¿verdad?

Sí, pero sin soltar la mano izquierda.

Parece que estemos haciendo encaje, ¿verdad?

Sí.

Unimos la masa con el rodillo

y cortamos los raviolis con un cortapastas de pastelería.

¡Tiene la rueda torcida! ¡Claro!

¡Desde el principio!

Me estás haciendo trampa.

Es más fácil con esta, ya se lo digo.

¡Madre mía!, es difícil no torcerse.

No pensaba que era tan delicado.

No hay que apretar mucho, porque verá:

cuando Marie-Louise los coja así, va a formar una tira.

Es como precortarlos.

Sí, eso es.

Ya entiendo.

Para los raviolis de Marie-Louise necesitamos:

600 gramos de masa de raviolis,

300 de queso fresco escurrido,

300 de queso comté,

dos cucharadas soperas de perejil,

60 gramos de mantequilla y una yema de huevo.

¿Cómo cocemos los raviolis?

En caldo de gallina.

Pensaba que en agua salada hirviendo.

No..., el caldo de gallina le da otro toque.

Es mejor. Mucho mejor.

¡Madre mía!

¡Aquí las cosas se hacen bien!

Claro que sí.

El caldo de gallina evita que los raviolis se peguen.

Otro truco es,

dejar secar los raviolis, durante 24 horas o congelarlos.

Recordad bajar el fuego antes de echarlos en el caldo

y hervir solo un minuto.

¿Los quiere probar? Claro.

Pruebe, a ver si están hechos.

Mmmm... Qué buenos.

Los saco ya.

Vamos a darnos prisa porque hay que tomarlos calientes.

Si están fríos se pegan y no están tan buenos.

Mmm... ¡Están de muerte!

Tienen el sabor del queso curado por el comté

y, al mismo tiempo, la suavidad del queso fresco.

Además, el perejil les da frescura.

Son muy finos, la masa se deshace en la boca.

¡Estará contenta!, no han salido nada mal.

Marie-Louise, Sylvette,

¿vendrán mañana al banquete que voy a organizar

con la gente que vaya conociendo en el viaje?

Yo no iré. Es que está muy lejos.

Además, hace frío y hay nieve.

¿No se mueve del pueblo? No me muevo.

Pues entonces, lo hago aquí.

No, es broma.

Sylvette, ¿usted vendrá?

Sí, yo llevaré los raviolis.

Bien. ¿Los harán juntas?

Sí, yo los llevo y los cocemos allí.

Si decidís seguir mis pasos, algún día,

y espero que así sea,

os aconsejo que sigáis la carretera de Gorges de la Bourne,

a lo largo del río, como voy a hacer yo.

Allí se encuentra la famosa cueva de Choranche,

una de las más famosas y más visitadas de Francia.

Es espectacular.

Se descubrió en 1875 y cuenta con una rica vegetación meridional.

Por si esto fuera poco,

tiene millones de estalactitas que son picos de caliza.

Estalactitas, estalagmitas. Eso es.

Actualmente, la cueva de Choranche tiene 30 kilómetros de galerías

por las que serpentean dos ríos.

Un mundo subterráneo de reflejos esmeralda

al que ha dado forma el agua.

No vamos a visitar todo porque no somos espeleólogos,

pero aun así,

merece la pena echar un vistazo a sus numerosas salas,

como la Galería del Sifón,

que alberga un fenómeno raro a la par que espectacular:

miles de finas estalactitas llamadas fistulosas.

Algunas tienen más de tres metros.

Nos dirigimos a Saint-Romans, la tierra de la nuez de Grenoble,

que cuenta con denominación de origen desde 1938,

y es uno de los orgullos gastronómicos de la región.

Vamos a visitar a Nicolas y Laure Idelon,

Hola. Hola, Julie, ¿qué tal?

Muy bien.

Hola. Hola.

Estamos debajo de un nogal.

Exactamente.

¿En cuánto tiempo dan fruto estos árboles?

¿Qué edad deben tener?

Los nogales dan fruto desde los 25 años hasta los 50.

Después hay que reemplazarlos.

Los plantamos para las futuras generaciones.

¿Qué vamos a hacer ahora?, ¿qué es esto?

Es una sierra eléctrica.

Antiguamente, se subían a una escalera

y cortaban con una sierra pequeña.

Hay que aprovechar cualquier avance.

Bueno, eso de la comodidad...

¿Es relativo?

Sí... Tenemos más nogales que antes,

es un trabajo a largo plazo

y se necesita material adecuado para poder ocuparnos de todo esto.

Pero bueno, quería hablar de nueces y aquí solo hay ramas muertas.

Vamos al secadero. Claro.

Laure, ¿vienes? -Sí, vamos.

El secadero, ¿no?

Sí, el secadero de nueces.

¿Cuándo se recolectan las nueces, a principios de octubre?

Sí, más o menos.

La recolección dura tres semanas, sea cual sea la producción.

Estos son los secaderos antiguos.

Ahora ya no lo hacemos así, lo hacemos principalmente con gas.

¿Y no es mejor secarlas de forma natural?

Ahora que somos productores, tenemos muchas más nueces,

y por eso necesitamos espacios más amplios.

Además, está la competencia extranjera:

como los americanos las secaban con gas,

solo tardaban tres semanas en traer las nueces a Europa,

y nosotros necesitábamos un mes para secarlas.

Llegábamos a la vez al mercado europeo.

Y hay que llegar primero.

Aquí tenemos dos variedades principales:

la franquette, que tiene una forma más alargada.

Un poco ovalada.

Exacto.

La otra es la parisina, más redonda,

cuyo nombre se debe a un señor parisino

que vivía por aquí, en nuestra zona.

¡¿Lo llamaban así?!

Sí, señor parisino.

Para acordarnos: la parisina se queda de pie

y la franquette... no se sujeta. (RÍE).

Se cae.

Me gusta la parisina porque se queda de pie.

Qué curioso, es como una metáfora:

las parisinas son fuertes,

son chicas en las que te puedes apoyar.

¿Puedo? Claro.

Estas nueces están muy lechosas y frescas.

Se nota que es un fruto.

Exacto.

Consideramos a la nuez un fruto seco,

pero, yo estoy notando un fruto fresco.

La nuez muy seca sabe a cacahuete.

Eso es lo que queremos hacer ver con la nuez de Grenoble.

Tampoco está áspera y normalmente, las nueces lo están.

Sí.

Qué buena...

Tengo que hacer una tarta

de caramelo y de nueces de Grenoble, ¡claro!

Con Aline, que vive en Méaudre. ¿La conoce?

¿Aline Rochas? Aline Rochas, sí.

¿Me da una bolsita?

Aquí las tiene.

Las auténticas. Qué bien.

Adiós, Nicolas. Gracias. Un placer.

Voy a bajar, ¿me sujeta la escalera? Claro.

Puerta

¿Sí?

Hola, Julie.

Hola, Aline. Un placer conocerla. Igualmente. Bienvenida.

Entre que hace frío.

Sí. He traído las nueces. Ah... ¡Muchas gracias!

¿Cría vacas? Sí, rubias de Aquitania.

La mayoría nacidas en Villars-de-Lans.

Me quito esto. ¡A partir nueces!

Le echo una mano, porque he aprendido a partirlas.

¡Anda! No lo voy a hacer sola.

Alguien me ha dicho

que no hace falta hacerlo por el canto.

¿No? Mejor por la mitad.

Sí. Está dura.

Sí. ¿Y quién le dio esta receta,Aline?

Me la dio mi prima hace 40 años.

Mi madre no preparaba esta tarta, pero, hacía otras cosas.

Tengo un libro, mire.

¡Oh! ¿En serio?, ¿el libro de recetas de su madre?

¿Lo escribió a mano? Sí, con 15 o 16 años.

¿Es de 1838? Sí...

Qué recuerdos...

Hacía los menús de la escuela del hogar:

puré de castañas, col... ¿Escuela del hogar?

Sí.

¿Una escuela para ser la perfecta ama de casa?

Sí... Planchaban, cocinaban y también cosían mucho.

Escribió cossoulait,

terminado en lait, de leche en francés.

Como se nota que estamos en una región quesera.

Ponen leche en todo, incluso en el cassoulet.

¡Qué tierno!

¿Cuántas nueces se necesitan? Porque yo sigo partiendo.

El bol entero.

¿Su medida es un bol? Eso es.

Habrá unos doscientos gramos.

Preparamos una pastaflora clásica:

harina, azúcar, mantequilla bien fría

y una pizca de sal.

Vamos a enarenar la masa.

Enarenar la masa es darle una consistencia arenosa, ¿no?

Exactamente. Ya empieza a tener consistencia.

¿Echo un huevo? Sí, un huevo entero y una yema.

De acuerdo. Eso es.

Voy a poner a calentar el cazo para hacer el caramelo.

Lo demás se hace con la mano porque hay que hacer una bola.

Vale. No se le da mal.

La pastaflora es fácil.

¿Dónde la pongo, aquí?

¿La dejamos reposar? Eso es.

Vamos a por el caramelo. Exactamente.

¿Empieza con el dulce de leche? Sí.

Está poco caliente el cazo. Debe estar así.

¿Sí?

Sí. Cuatro.

Ahí está.

Cien gramos de azúcar.

Ya están pesados.

¿Chocolate caramelizado, también?

Lo mezclamos todo y esperamos a que se haga el caramelo.

Tarda más. Lo cuece todo junto.

¿Ahora qué? La miel.

Vale. ¿Alguna en concreto?

Miel de diente de león. ¿De diente de león?

Creo que es mejor. Ahora la nata.

A ver... Esto es una señora nata.

La auténtica nata de montaña.

Y a remover sin parar. Sí, sin parar...

Tiene que estar bueno.

¿Está bueno?

(SILBA). Buenísimo.

Más que bueno. ¡Madre mía!

Después estará mejor.

El caramelo con miel está muy bueno, no lo había pensado.

Además, el chocolate compensa lo dulce.

Sí. Le da un toque amargo y le quita dulzor.

¡Ufff! Ahora sigo yo.

Perfecto, así voy anotando la receta.

Para la tarta de caramelo y nueces de Aline, necesitamos:

250 gramos de harina,

125 gramos de azúcar,

125 de mantequilla fría, un huevo y una clara.

Y para la cobertura:

cuatro cucharadas soperas de leche, 230 gramos de nueces,

30 gramos de chocolate negro, 100 de azúcar,

100 de miel, 200 de nata fresca espesa

y 20 de mantequilla.

¿Cómo va esto? A ver...

Va oliendo a caramelo. Sí...

Vale.Tiene que estar bien espeso. ¿Me permite echarlas ya?

Claro, mujer. Hay confianza. Sí...

La mantequilla.

La mantequilla al final.

¿Por qué las calienta, para que cojan sabor a caramelo?

Eso es. Hay que dejar que se empapen.

Son trucos que se aprenden al hacer tantas veces la tarta.

Aline extiende la masa en el molde.

Después, la metemos al horno, 20 minutos a 180 grados.

¡Qué doradita! Perfecta. Arenosa y crujiente.

Crujiente. ¡Qué bien huele!

La tarta del Delfinado. Gratín como primer plato.

Y tarta de nueces con dulce de leche.

¿Nos la comemos las dos o se une alguien más?

Creo que el olor ha atraído a los chicos...

Toma. Salud.

Hola a todos. TODOS: Hola.

-A probar la tarta. Espero que haya salido bien.

-Seguro que sí, como siempre.

Brindemos por Aline. Salud.

Por la cocinera y por su mamá. Por todos.

Qué rica. Se nota el equilibrio entre la nuez y el caramelo.

No está muy dulce,

aunque el caramelo es dulce de por sí.

Se derrite y normalmente las tartas de nueces se pegan al paladar.

La masa es ligera.

Sí. Es muy suave.

Los años de práctica. Exacto.

Venga, que solo queda la mitad, no hay que dejar nada en el plato.

¡Nada!

Por cierto, tengo que decirles que están todos invitados

al banquete que organizo mañana...

¡Qué detalle!

Con toda la gente que he conocido en Vercors.

Allí estaremos! ¡Qué bien!

no me hace falta decir más. ¡Ese es el espíritu!

¡Muchas gracias!

Su famosa tarta de nueces será el postre.

Vale.

Estamos al principio de las pistas de esquí de fondo de Villars-de-Lans

Como ya sabréis, sobre todo los más mayores,

Vercors fue un lugar clave para la Resistencia

durante la Segunda Guerra Mundial.

Estoy esperando a Lydia,

que me va a contar toda esta historia,

ya que es cuentacuentos y tiene una posada en el bosque.

Es una mujer orgullosa de sus raíces

y además creo que vivió todos esos acontecimientos de cerca.

Hola, Lydia. Hola, Julie.

Esto es mejor que esperar al metro. Me encanta.

¿A que sí? Es lo mejor para desplazarse por aquí.

Claro. Cuando quiera se la dejo.

¿Nació aquí? Sí. Soy una chica del bosque.

¿Vamos a dar un paseo y me cuenta cosas?

Claro, vamos a ir a un lugar espectacular.

Póngase el casco. ¡Claro, el casco!

¿Lista? Creo que sí.

Aquí es donde los cazadores del Ejército de Liberación Francés

se enfrentaron a los cazadores de montaña del Ejército alemán

y también donde murieron los guerrilleros.

El ejército alemán, que era el enemigo,

llegó por aquí y bajaron haciendo rápel.

Por lo tanto, este lugar fue muy importante.

Era la barrera que nos protegía del Ejército alemán.

¿Que protegía qué?

Protegía el sur del macizo que, según Dalloz,

era la torre del homenaje del castillo.

Era indispensable que resistieran.

Una resistencia heroica.

Pero, los 4000 guerrilleros no pudieron hacer nada

contra los 15.000 cazadores de montaña alemanes.

El teniente Chabal, que estaba al mando aquí...

resultó herido

y envió a un oficial al puesto de mando de Herbouilly

diciendo: "estamos perdidos, será otro Sidi Brahim.

Viva la República y viva Francia".

¿Lucharon hasta el final?

Sí, hasta el final.

De esa época no queda nada,

salvo una capilla, una fuente y algunos muros,

en el pueblo de Valchevrière;

un santuario al que voy caminando con Lydia.

Cuando los alemanes llegaron aquí mataron a los guerrilleros,

pero no a la población, como pasó en Oradour, ¿no?

Exactamente.

¿De qué es esta foto?

Es una foto de los habitantes de Valchevrière,

para mostrar que antes, en el pueblo, no solo había ruinas.

¿Antes de la guerra? Sí, antes.

Todas esas personas se habían preparado

para ir a misa a Villars-de-Lans.

Esa capilla es la única que queda y la protegió el Ejército alemán.

Se decía que en el grupo había uno muy creyente.

¿Todo esto eran casas?

Sí. En verano paseamos por aquí y al entrar en alguna de ellas,

con su horno de pan, nos imaginamos cómo era su vida.

Lydia conoce la historia de estos guerrilleros,

pero no sus caras,

excepto la de un hombre que nunca había contado su historia,

hasta que volvió a Valchevrière, hace unos años.

Ese hombre nos dijo

que en julio del 44 estaba aquí con los guerrilleros.

Hizo fotos y nos contó su historia.

Lo resalto porque es importante.

Nos dijo:

"Cuando llegaron los alemanes supimos que todo esto iba a pasar.

Yo bajé al pueblo y me escondí detrás de un granero".

Efectivamente, los alemanes llegaron, pero no vieron a Marc Riboud.

Sí, ese era Marc Riboud.

¿El fotógrafo?

El fotógrafo de la agencia CAPA,

pero a nosotros no nos dijo quién era.

Él simplemente contó la historia de un joven enviado a Vercors

y tres semanas después, recibimos unas fotos firmadas por él.

Nos quedamos aturdidos.

Porque, por primera vez, teníamos un testimonio vivo.

De alguien que lo vivió. Sí, exactamente.

Se te da bien contar historias. (RÍEN).

Vamos a la capilla.

Los guerrilleros rezaron en esta capilla

antes del ataque alemán.

El 8 de septiembre de cada año hay una procesión

de todas las parroquias del cantón para rememorarlo.

Qué emotivo. Desde luego.

Esta capilla tan pequeña... Volvamos a la actualidad.

Voy a organizar una cena y me encantaría que pudiera venir.

Claro, iré encantada. Qué bien, gracias.

He cambiado la ropa de esquí por algo un poco más urbano

para ir a Villars-de-Lans.

En el mercado he quedado con Claude Ruel,

un antiguo pescadero que me va a enseñar una receta típica local:

pollo con cangrejos de río.

Estoy segura de que nunca la habéis probado,

si no habéis venido aquí.

Claude ha creado una asociación de gastrónomos

para preservar las antiguas recetas de Vercors.

¡Vamos, un hombre imprescindible!

Hola, Claude. Hola, Julie.

Se nota que es montañés.

Bienvenida. Gracias.

Un montañés con un clima agradable, por suerte.

Es verdad.

Con menos 20 grados no tomamos café en la terraza.

¿Es normal esa temperatura? A veces, sí.

Estar entre -10 y -25 grados es muy normal.

Por eso hacen buenas recetas a fuego lento.

Exacto. ¿Vamos a ello?

Sí, así que vamos a comprar el pollo.

Y después los cangrejos. Sí, también.

Hola a todos.

Buenos días, ¿qué tal? Hola.

Julie y yo vamos a hacer pollo con cangrejos

y os he encargado dos pollos.

-Aquí están.

Tres ochocientos. ¿Bien? -Perfecto.

El cocinero manda.

Son perfectos. No, yo pago.

Hay que hacerlo muy bien.

-¡Claro! Lo haremos todo bien.

-Gracias.

Haremos un plato estupendo, gracias señor.

Conozco bien la pescadería, la abrí en el 74.

¿Era tuya? Sí, era mía.

Tiene más de 40 años. Puede ser.

Lo digo porque conozco bien el año 74.(RÍEN).

Ya lo pillo. ¡Un buen año!

La pescadería de Vercors hace honor a su nombre.

Pescadería de Vercors, la calidad, lo mejor.

Hola. Hola.

Los hermanos Carole y Sébastien.

Hola, Sébastien. Hola, Carole. Qué bonita es la pescadería.

Gracias. -Gracias.

¿Cómo se puede tener una pescadería en la montaña?,

Claude dice que, aparte de truchas, no hay muchos peces en la zona.

Tenemos trucha de Vercors. ¿Trucha salvaje?

De granja. ¡¿De granja?!

Se crían cerca de aquí.

Aparte de la trucha, ¿qué más hay en la región?

El corégono fera del lago de Ginebra. No es exactamente de aquí.

Pero está cerca. Es local.

-Sí. Se ha vuelto a pescar este pez.

¿De dónde son los famosos cangrejos? De Armenia.

¿No hay en los ríos de aquí? No.

¿Cuántos necesitamos nosotros para el pollo?

Unos cuarenta.

¡Están vivos! Están en plena forma.

Vaya con los cangrejos... ¿Hay que comprarlos vivos?

Sí, porque, si no, se vacían muy rápido.

Vivito y coleando. Sí, mire.

Parecen prehistóricos.

Los cangrejos y los pollos.

Podremos invitar a quien queramos. Desde luego.

Son veintidós. Tome.

Gracias. Que vaya bien. Gracias.

Gracias, adiós. Adiós.Adiós.

-A dar un paseíto.

¿Suele ir andando al mercado?

Sí, los domingos.

Tardo unos 25 minutos en llegar al mercado.

Pero el camino es bonito. Sí, normalmente tardo más

porque me voy encontrando gente. (RÍE).

¿Para a tomar un café?

Para hablar simplemente. Claro.

¡Madre mía, menudas vistas tiene aquí!

Ahora verá la otra parte, es genial.

Vive entre abetos y sobre las pistas. Una maravilla.

Sin vecinos.

Solo un caballo y burros.

Qué tranquilidad. No sería raro ver corzos.

Se lo cambio por mi apartamento en París.

No me iría a la ciudad. (RÍE).

¿Sabe qué? Le te entiendo.

No me gusta.

Muchas gracias, chef.

Perfecto.

¿Para cuántas personas?

Vamos a hacer un pollo para seis personas.

Un buen pollo.

Listo para cocinar.

Vamos a hacer unos doce trozos.

Está bien que queden trocitos, sobre todo para la cocción.

Como el fricasé de ave. Exactamente.

¡Madre mía, la fiesta de los cangrejos!

Parecen contentos.

He oído algo sobre el origen de este plato,

y me gustaría conocer su versión.

Para mí, es un plato de fiesta de principios del siglo XX.

Yo había oído que un día un restaurador de Isère,

al ver que llegaban clientes

y no tenía muchos productos en el almacén,

ya que antiguamente no había frigorífico ni congelador,

improvisó algo con lo que tenía,

y mezcló restos de pollo con algunos cangrejos.

Yo también lo he oído.

No parece una mala versión.

A veces, las recetas surgen así, como la tarta de las hermanas Tatin.

Exactamente.

¿Los pongo para que se doren?

Sí, pero cuidado, que no pierdan color.

No tienen que crujir. Vale, chef.

¡Madre mía! Es raro que un pescadero corte bien el pollo.

No es una receta muy difícil;

el problema está a la hora de probarla.

En los buenos restaurantes,

con los cangrejos siguen el protocolo de la servilleta,

igual que si fuera una langosta.

¡¿Sí?! Se ponen la servilleta en la cabeza, como los hortelanos.

No, en la cabeza no.

Se coloca por el cuello y se anuda por atrás.

Para no mancharse. Sí.

El truco es añadir ya tres cangrejos castrados.

¡Ah...! Para que vaya cogiendo sabor

y hacer un fondo de salsa, ¿no?

Exacto, así tendrá mucho más sabor.

Castrar los cangrejos consiste en quitarles el intestino,

que no se come.

Es fácil pero, hay que ser precisos. ¡¡Ay!!

¿Cómo quita esta parte? No es fácil.

Se gira a la derecha, a la izquierda y se tira.

Vale, ya está... ¡Hecho!

Ahora los echamos a la olla.

Vale.

Pobrecitos..., han muerto.

Y ahora, simplemente, lo vamos a tapar.

Voy. Lo pongo al mínimo, ¿no?

15 o 20 minutos.

Lo dejamos ahí y mientras preparamos la guarnición.

Chalotas..., zanahorias..., unos puerros y un poquito de perejil.

¿Apio no?

No, tiene mucho sabor y se nota mucho en el guiso.

¿De quién aprendió la receta?

Me la dio un señor que ya falleció.

Paul Bonnet. Era charcutero.

Un gran charcutero.

Y a él le enseñó la receta un chef de cocina.

Paul y yo nos llevábamos bastante bien.

Venía a menudo a la pescadería

y un día me dijo que me iba a dar la receta de pollo con cangrejos.

Y desde entonces, no he dejado de hacerla.

Aquí está.

Una vez pelado todo, ponemos la guarnición en la batidora.

Nos queda castrar diez cangrejos.

Serán tres por persona.

Creedme: no es agradable.

Pobrecito...

¡Es complicado!

¡Ah...!

¡Por este lado!

Si lo coge así, le puede pellizcar.

Vale..., aunque no solo me da reparo porque me pellizque, la verdad.

Me da cosa...

No puedo. No sé cómo puede. Ahora.

Yo he hecho uno y usted ocho. Esto tiene su técnica.

¿Caben todos? Sí.

Freímos los cangrejos con un poco de aceite de oliva

y los flambeamos con aguardiente. Ahora.

Un chorrito. Sí, un chorrito.

¡Ah! Eso es.

Es bonito.

Sí pero..., menos mal que no estoy ahí dentro.

En casa tened cuidado con las llamas, ¡alejaos!

No hay que poner la campana.

¿Me quedan cejas?

Mientras los cangrejos sueltan la tinta,

vamos a preparar la mezcla de vino blanco y el tomate.

¿Cuánto pongo?, ¿un vaso?

Toda la botella. ¡¿Toda?!

He echado unos 90 o 100 gramos de concentrado de tomate.

Vale.

El último paso es juntarlo todo en la olla:

los cangrejos flambeados, el vino blanco, el tomate,

la guarnición y los trozos de pollo.

Lo dejamos cocer 30 minutos,

menos de una hora en total para el pollo.

Después echamos la nata,

y lo dejamos a fuego lento, máximo 10 minutos.

A esperar. Voy a apuntar la receta mientras tanto.

Vale. Yo voy a recoger un poco.

Para esta receta necesitamos:

un pollo de dos kilos, cortado en 12 trozos;

unos 20 cangrejos de río, zanahorias, puerro, chalotas, ajo,

perejil, 140 gramos de concentrado de tomate,

una botella de vino blanco, medio vaso de aguardiente,

250 gramos de nata líquida y una pizca de pimienta de cayena.

¡Qué pinta!

Ya se está ligando. Sí ya casi está.

¡Qué bien huele! Mmm... Muy bien.

Sí. Claude, mientras termina esto, yo me voy a preparar el banquete.

¿Sabe dónde es?

Sí, en el castillo de los Girards. En Lans-en-Vercors.

En la comuna de Lans.

Creo que es el antiguo retiro de caza del Duque de Sassenage.

Uno de ellos. Tenía muchos. Gracias, Claude, hasta ahora.

El castillo de los Girards es propiedad de Dimitri.

Está a medio camino

entre Villars-de-Lans y Lans-en-Vercors.

Antiguamente era el retiro de caza del Duque de Sassenage,

que en el siglo XVIII gobernaba este "país de las cuatro montañas".

Hola, Dimitri. Hola.

Qué preciosidad.

Gracias por dejarnos hacer la comida aquí.

Hola Julie, ¿qué tal? Genial, gracias.

Esta es la sala de estar.

La sala principal o el comedor.

¿De qué época es el castillo? Del siglo XVIII.

Aquí venían los señores de Sassenage a cazar

y a veces, a recaudar impuestos.

Los impuestos del queso azul, ¿verdad?

Sí, eso es.

¿La galería la mandó hacer usted?

Sí, todo esto es nuevo.

Las casas antiguas eran más bien sombrías;

por eso necesitaba un poco de luz, de ahí la doble altura.

Es buena idea.

Y veo que la chimenea está por ahí.

¡Vaya, bonito perro!

Además, no tiene que sacarlo a pasear.

Protege la casa y es listo; se queda aquí con nosotros.

Aquí está la cocina.

¿Es su casa o es un hotel?

Es la suya.

¡Qué bien que me la deje! Es perfecta para mí, me encanta.

Quien quiera puede venir con la familia o los amigos.

¡¿Alquila la casa entera?! Sí.

Para una noche, ¿no? No.

Para un fin de semana, bodas, cumpleaños...

o una semana de vacaciones.

¡Genial! ¿Cuántas habitaciones hay?

Seis y unas veinte camas.

Se puede hacer una buena fiesta aquí.

Buenas fiestas.

Una habitación.

¡Qué preciosidad!

Uno de los baños. Oh...

Mire la bañera.

Todo de azulejos.

Un baño típico de principios de siglo.

A principios de siglo había menos comodidades.

¡Anda, es de hierro fundido!

Auténtico lionés. ¡Madre mía!

No tiene patas, pero es lionesa.

Increíble. Tiene que ser muy agradable.

Antes de irme me doy un baño. Claro.

Creo que somos doce. Si no, nos apretamos.

Hola. Hola, Aline.

Hola. Hola, Sébastien.

Hola, Sylvette.

Hola, Julie. Mira quién viene con los raviolis.

¡¿En serio?!

Ha venido al final.

Qué bien, que bonito regalo,

y no lo digo por lo raviolis, lo digo por usted.

Gracias, Marie-Louise, es muy valiente.

¡Madre mía!

Le habrá llevado mucho tiempo.

Los he hecho con mucho gusto.

Qué amable. Se valorarán como se merecen.

Hola, Lydia.

Se ha quitado el abrigo de piel. Sí. (RÍEN).

Hola, Lionel. Hola.

Gracias por venir.

Siéntese donde quiera.

No esperaba encontrar esto. Una bonita sorpresa.

Sí. ¿Qué ha encontrado?

Bueno estábamos hablando del vino de Grésivaudan.

Un joven agricultor empezó hace cuatro años

a hacerse cargo de las tierras que estaban un poco abandonadas

y de las cepas, cepas desconocidas.

¿Cepas anteriores a la filoxera?

Extracto de la Dhuis.

Vale, ya no me hago más la sabionda.

Vamos a probar el vino a los pies de Vercors.

¿Conocían todos el castillo de los Girards?

Yo lo conocí en el siglo XV, en una vida anterior.

Muy bien.

Pero, rehabilitado no.

Tenemos una reencarnada entre nosotros.

No sabía que había tanto misterio en Isère,

parece chamanismo.

Soy un poco maga.

Es cierto, fue mi hada madrina.

La verdad es que no sé de dónde salió.

Voy a servir.

¡Rápido, rápido! Hay que servirlo caliente.

Qué maravilla de raviolis.

¡Venga que se enfrían!

No sabía que quedaban ravioleras en la región.

¿Ha visto?

La hemos encontrado, gracias a Sylvette.

Cocinó un pollo antes de ponerse con los raviolis.

Un pollo muy graso.

No era una pastilla de caldo. (RÍEN).

Por ahí viene.

Está caliente y pesa mucho.

El pollo con cangrejos de Claude.

¡Tachán...!

Qué delicia.

Se nota la...

Se nota la pimienta, sí.

No lleva mucha. Porque está acostumbrada.

Sí, es verdad. (RÍEN).

Es curiosa esta salsa

que es una mezcla de vino blanco, pescado y carne.

Es rara... Muy rara.

¿Usó azafrán? No.

¿Se suele echar para dar color? No.

Aquí tenemos crocus de azafrán

y las mujeres utilizaban el bulbo del crocus como si fuera azafrán.

-Creía que el bulbo era peligroso.

-Sí, lo es.

-Lo usaban las brujas.

-Hay que usarlo con moderación.

Aquí está la tarta de nueces de Grenoble de Nicolas y Laure,

que ha hecho Aline.

¿Quién me dice lo que lleva dentro?

Venga, pueden probarla.

¿Chocolate?

¡Míra qué lista!

Lo ha visto con su bola de cristal, porque casi no se aprecia.

Has notado un poco el amargor.

Hay otro ingrediente, además del chocolate,

que no es muy común.

Eso no lo noto.

Miel de diente de león.

Caramelo con miel.

He oído hablar de una canción sobre los habitantes de Vercors.

¿La conocen? ¿Tú la conoces?

-Sí, seguidme.

(CANTAN TODOS EN FRANCÉS).

Aquí acaba otro capítulo de "Las recetas de Julie".

Dejo la alta meseta de Vercors

cargada de leyendas, hechizos, y buenas recetas.

Os invito a que vengáis a conocer a los simpáticos vertacomicorinos.

¡Lo he dicho bien!

Os espero en el próximo programa,

y volveré con mi cochecito rojo, os lo prometo.

¡Adiós!

En este programa, visitaremos Vercors.

Ah... no llevo bolsillos.

Así es como Standall... No, espera. Otra vez. (RÍE).

La tarta de nueces del Perigord. ¡No!(TODOS): ¡No!

¡Madre mía! Me ha salido solo.

Entro otra vez.

¡Allá voy!

Otros documentales - Las recetas de Julie: Vercors

20 mar 2019

Julie va al corazón de Vercors, el país de las Cuatro Montañas, sitio natural alzado sobre el valle de Isère, Drôme y Drac. Continúa su viaje a Pont-en-Royans . En esta ocasión Julie nos enseñará a cocinar unos raviolis rellenos de queso azul, tarta de nueces con caramelo y pollo con cangrejos.

Contenido disponible hasta el 27 de marzo de 2019.

Histórico de emisiones:
09/10/2017
20/06/2018

ver más sobre "Otros documentales - Las recetas de Julie: Vercors" ver menos sobre "Otros documentales - Las recetas de Julie: Vercors"
Programas completos (85)

Los últimos 90 programas de Otros documentales

  • Ver Miniaturas Ver Miniaturas
  • Ver Listado Ver Listado
Buscar por:
Por fechas
Por tipo
Todos los vídeos y audios