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Transcripción completa

(Música cabecera)

LAS RECETAS DE JULIE

(Continúa la música)

"LA REGIÓN TOLOSANA"

(Continúa la música)

Hola.

Si digo rugby, salchicha, violeta, o Nougaro,

¿sabéis dónde estoy? Seguro que sí.

Bueno, estamos en Toulouse, justo en el corazón de la ciudad,

al pie del Capitolio.

Un edificio que alberga la sede del ayuntamiento

desde hace más de ocho siglos, y a la vez,

es uno de los teatros más prestigiosos de Europa.

Pero Toulouse también es una ciudad de agua

con el río Garona y el Canal del mediodía,

está a medio camino entre el Mediterráneo y el Atlántico,

y también es una ciudad que sabe divertirse.

Además, es la capital de la aeronáutica,

porque la sede de Airbus está aquí.

Y por supuesto, también saben comer bien.

Precisamente he quedado con Moustache y nos va a llevar

a uno de los mercados más antiguos de Francia,

para probar salchichas y otras cosas.

(Música)

"Situado en pleno centro de la ciudad,

el mercado Víctor Hugo, uno de los más extensos de Francia,

celebra este año sus 123 años. Aquí me espera Moustache,

un antiguo charcutero que conoce el mercado

como la palma de su mano".

Está por Mountoban. Hola, Moustache.

Hola. Ha sido fácil encontrarle.

Hola. Gerard García.

¿Aquí es donde hay que comprar salchichas?

En este mercado, claro. -Sí, aquí.

Hemos revalorizado esta salchicha, nos la querían quitar,

pero yo creo que forma parte del patrimonio de Toulouse.

¿Por qué se las querían quitar? Bueno, digo quitar

porque le ponían muchas cosas que no tenían nada que ver

con la verdadera salchicha de Toulouse.

No había controles, ¿verdad?

¿Qué carta de calidad sigue esta salchicha?

Es bastante simple, los cerdos son de la región,

y se hacen con los mejores trozos sin nervios, sal, pimienta,

tripas de cerdo y ya está. ¿Con qué partes del cerdo?

Jamón, paletilla y panceta. Y lo que marca la diferencia

es que no lleva colorantes ni conservantes, es muy natural,

así que cuando se cocina, se pone negra o gris, pero no roja.

Así que no son cerdos de vigor, ¿no? No, son de la región.

Cerdos rosas que se crían con tres cereales,

trigo, maíz y cebada.

¿Cómo surgió la salchicha de Toulouse?

Cuando se hacía la matanza, preparaban salchichas

con las tripas y ya está, sal, pimienta y nada más,

eso es lo que hemos recuperado. Bueno, hábleme un poco

de la historia de este mercado.

Aquí, cada comerciante tiene una especialidad,

nosotros somos charcuteros, ahí detrás hay un pollero

que no vende cerdo.

Ya entiendo, cada uno tiene su especialidad.

Hay una especie de acuerdo entre todos.

Son las reglas del mercado.

-Cada uno se ha especializado en algo.

Muchas gracias, Gerard. Gracias por venir a visitarnos

y por rendir homenaje a nuestra salchicha.

Hasta pronto, gracias.

"En este mercado, 87 comerciantes ofrecen sus productos.

Si la salchicha de Toulouse es la reina,

el foie y la carne de pato en general

son también las joyas de la región".

Esto es fantástico.

Hay buen género y gente simpática por todas partes.

¿Qué parte del pato es la más típica?

Yo diría que el foie y el magret fresco, con hueso.

Con hueso. ¿Y se hace simplemente en la sartén?

Eso es, sí. ¿Al estilo de D'agen?

Sí, en Toulouse nos gusta mucho el magret seco.

Se deja una noche en sal gorda, al día siguiente se frota bien,

se añade pimienta y se cuelga, o también se puede poner

en la parte de abajo de la nevera.

Sí, es como si fuera jamón hecho en casa.

¿Quiere probarlo? Claro que quiero, me apunto a todo.

Gracias. Está tierno.

Impresionante, muchas gracias. Que pasen un buen día, adiós.

-Hasta luego.

(Música)

"Antes de marcharme, Moustache me ha preparado

una sorpresa en el puesto del bodeguero del mercado".

Son expertos en vinos de Fronton. Ahora es el turno de los vinos.

Solo está el de Fronton. Hola.

¿Cuál es exactamente el término municipal de Fronton?

Estamos aquí, en Toulouse. Los viñedos de Fronton

están justo encima, yendo hacia Montauban.

Vale, muy bien. Es una cepa autóctona.

-Típica. -Típica.

La négrette. ¿La négrette?

Prácticamente solo hay en Fronton. ¿Y lo hay blanco y tinto?

Solo tinto. Vale.

¿Y la négrette es una cepa endémica?

Endémica de la región de Fronton.

¿Y el vino de Fronton casa bien con la famosa salchicha de Toulouse?

Hay que tomarlo juntos. Maridaje regional.

Foie, magret... Vaya, aquí está.

Hola, gracias. Llega en el mejor momento.

Vamos a por ello mientras está caliente.

La verdad es que la salchicha pide un tinto.

Y tanto.

La salchicha tiene mucho sabor, y es agradable

que haya trocitos de carne. Así es.

-Salud. A vuestra salud, con moderación,

por supuesto, siempre con moderación.

Por cierto, es la primera vez que pruebo un Fronton.

¿En serio?

Efectivamente, tiene un toque bastante afrutado,

floral y ligero, pero a la vez, tiene mucho carácter.

Hay algo que parece casi confitado,

un poco como la ciruela pasa, es asombroso.

La textura de la que hablaba antes, ese lado terroso,

se nota en la boca, cubre el paladar, como si la tierra lo tapizara.

¡Hala! La fiesta de los embutidos.

Magnífico, aquí está,

vamos a por los chicharrones primero.

¿Esto también es pato? 100 % pato.

Hacen como con el cerdo, pero con pato.

Sí.

Bueno, necesitaré algo de vino para el banquete

que voy a organizar al final de mi viaje,

así que si me venden algunas botellas, me las llevo.

Con cuatro será suficiente. Suficiente, sí.

Aunque no sé, porque estará Moustache.

Llevo otra. -Muchas gracias.

Un placer. Gracias por recibirme y por la invitación.

Muchas gracias. Gracias, Julie.

Bueno, Moustache, cuando termine mi viaje por Toulouse,

me gustaría reunir a todas las personas que he conocido,

para hacer un homenaje a la gastronomía de Toulouse.

Sin problema. Todavía no sé dónde será,

porque acabo de llegar. Ya.

Pero ya tengo el vino. Sí.

Eso es buena señal, pero en cuanto sepa el sitio, se lo digo.

Será un gran placer para mí. Qué bien, gracias, un beso.

Gracias. Y gracias por el paseo.

(Música)

Ahora vamos a conocer a otro personaje de Toulouse, Huguette.

Huguette tiene una historia bastante curiosa,

porque antes era agricultora en su pueblo,

en el departamento de Gèrs, pero por caprichos del azar,

se convirtió en restauradora. Siempre ha preparado cocina casera,

lo que a nosotros más nos gusta.

Después de mudó a Toulouse, y su restaurante llegó a ser

todo un emblema de la ciudad. En la actualidad,

es su hija quien regenta el negocio.

Huguette sigue preparando comida casera

y hoy lo hará para nosotros.

(Música)

Hola, Huguette. Hola, Julie.

He venido a verla a su torreón. Sí.

Vaya, tiene una vista preciosa de los tejados de la ciudad.

Vivo en el último piso, en un séptimo.

Los tejados de tejas de Toulouse.

¿Dónde está la famosa iglesia de Saint-Sernin con su campanario?

Saint-Sernin está allí.

Es magnífico, está en primera fila.

Tiene vistas hasta en la cocina, qué afortunada.

Hasta en la cocina. Es genial.

Cuénteme la historia de su receta.

Esta receta la creó madame "Lescat", en Dans les Landes.

en el distrito 14 de París.

¿Un restaurante landés? Un restaurante, sí.

Ella creó esta macarronada, pero yo la adapté.

Ella ponía trocitos de foie, y los mezclaba con pasta y setas,

si era temporada.

Y usted lo hace a su manera. Eso es.

"Primera parte de la receta. Huguette hierve la pasta

y se pone con los champiñones".

Usa champiñones porque no es temporada de setas, ¿no?

No es temporada, no.

Bueno, ¿qué hago yo?

Pues puede cortar láminas de foie. Láminas.

De un dedo de grosor.

¿No se ha cansado de la cocina, aún le gusta cocinar?

No, me relaja. Entiendo.

¿Qué tal así, es muy grueso? Está muy bien.

Estamos haciendo filetitos. Eso es.

Ahora ponemos a hervir la pasta en agua con sal.

¿Qué usa, tallarines? Sí, tallarines.

Tallarines, vale.

Vamos a echar el foie, porque después sofrío los champiñones

en esa grasa. Ya que estamos, la aprovechamos.

Sí. Un poco de sal y pimienta molida,

y es hora de dorar el foie fileteado en la sartén.

Evidentemente, en la sartén no hay grasa.

¿Cree que está lo bastante caliente? Sí.

Así que no tiene que estar muy caliente.

No. ¿Sí? Si no, se sella,

pero no se hace. No hay que maltratarlo.

Yo creo que a veces, en los restaurantes,

lo sellan demasiado y queda seco.

Es que no es un chuletón. No.

"Una vez que están bien hechos, Huguette los coloca en un plato".

Ya está, champiñones. Eso es. Sal y pimienta.

Luego añadimos las trufas y su jugo.

Trufas en conserva y su jugo, ¿verdad?

Sí. Y si no, virutas de trufa.

Son menos caras.

¿Quiere que las eche directamente, las pongo ya?

Sí, sí. Todo ¿no? Lo echo todo.

(Música)

"Escurrimos la pasta y la mezclamos con un poco de grasa de pato".

Y ahora,añadimos el floc. Ah, el floc de Gascuña.

Exacto. Es una mezcla de Armagnac y mosto.

Es un aperitivo gascón.

Y si no tenemos floc, ¿qué ponemos? Oporto.

Un buen chorro de floc. Puede ser oporto.

De acuerdo. ¿Lo echamos directamente en la pasta?

Será la base. Tiene buena pinta.

De repente, huele muy bien a uva.

¿Lo servimos y ponemos el foie encima?

Sí.

(Música)

"Mientras ella da el último toque al plato,

yo voy a apuntar la receta.

Para hacer la macarronada de Huguette para cuatro personas,

necesitamos 300 g de tallarines,

300 de foie crudo fileteado, 20 de trufas frescas o en conserva,

200 de champiñones, una cucharada de floc de Gascuña o de oporto,

una cucharada generosa de grasa de pato, sal y pimienta".

(Continúa la música)

"Es hora de probar la macarronada de Huguette.

Su hija Cathy, que ha tomado el relevo

en el restaurante familiar se une a nosotras para probarlo".

He de decir que la cocción del hígado es perfecta,

está tierno y muy bien hecho.

Efectivamente, como yo lo suelo cocinar,

imitando lo que he visto hacer a otros, es sellándolo

a fuego fuerte, queda blando por dentro, pero así,

está al punto. Está delicioso.

Cathy, cuando Huguette va al restaurante,

¿no le tiemblan las piernas un poco pensando si estará a la altura?

Bueno, yo siempre pienso eso, porque es muy observadora,

lo ve todo, y es importante para nosotros que venga,

porque, aunque mi madre nos lo ha legado,

es ella quien posee todo ese saber hacer.

Nosotros, al menos, intentamos estar a su altura.

Es como su patrimonio. Sí, es su patrimonio,

lo que aprendió con su madre, mi abuela, y con las bisabuelas.

Es toda una tradición en su familia, no se quedan a medias.

Sí, y de hecho, lo que no quería mi padre

ni quiere mi madre ni nosotros, es transformar las recetas.

Claro. Las recetas son las mismas

que en sus orígenes, y nosotros intentamos que siga siendo así.

Y dígame, Huguette, ¿se atrevería a hacer

otra macarronada para el banquete que voy a organizar

al final de mi viaje?

Sí. Aún no sé dónde será,

pero la idea es reunir a la gente que he conocido en Toulouse,

y que cada uno lleve el plato que ha cocinado.

Me gustaría que vinieran las dos. No hay problema.

-Con mucho gusto. -Allí estaremos, gracias, Julie.

(Música)

Voy de camino a "Grepiac", a 15 km al sur de Toulouse.

Allí se fabrican los famosos ladrillos rojos de Toulouse,

que dan ese color tan característico a la ciudad.

Visitaremos el ladrillar Capelle,

una empresa familiar que pasa de padres a hijos,

y a hijas, desde hace más de seis generaciones.

Nos van a contar cómo fabrican ladrillos

e incluso, cruces occitanas.

(Música)

"No se aprecia a primera vista, pero este ladrillar

tiene más de 130 años. Fue fundado en 1879

por los antepasados de Bernard, el propietario actual.

Su secreto, su maestría y la materia prima".

(Música)

Esta tierra que ven procede de nuestra cantera,

y se preparó hace ya varios meses, es bastante particular.

Luego, mezclamos un poco de esta tierra arenosa con arcilla,

y con la mezcla que obtenemos,

ya podemos fabricar nuestros ladrillos.

"Aquí cada año se trituran y se amasan

3000 t de tierra que luego se moldean y se cortan

con la forma y longitud deseadas".

Vale, ya puedes parar, Gerard. -¿Tú crees?

-Sí, sí, está bien.

"Su punto fuerte son las piezas pequeñas y a medida,

y los encargos relacionados

con la restauración de edificios antiguos".

Ahora estamos envejeciendo los ladrillos

para que su aspecto sea lo más antiguo posible,

y puedan servir para restaurar monumentos antiguos,

o para reponer ladrillos de otra época.

Los envejecemos con una mezcla de tierra, de arena y de serrín.

El serrín deja pequeñas asperezas

que después, con la cocción, desaparecen.

Así, ya está terminada.

"El siguiente paso es el secado, que puede durar

entre cuatro y seis días.

Luego, los meten en el horno durante 48 horas".

Como ven, este es el rojo normal,

y este, el tono Provenza, que es un poco más claro,

aunque también tiene algunos matices rojizos.

"Desde 2009, por razones económicas,

el horno de carbón dio paso a la electricidad,

pero para Celine, la hija de Bernard,

el recuerdo de la cocción tradicional

está grabado en su memoria".

Cuando mi hermano y yo éramos pequeños veníamos aquí,

sabíamos que nos dejaban tocar esto,

por supuesto, con el pie, no con la mano, porque está caliente.

Nos divertíamos abriéndolo. Desde aquí, se ve cocer el ladrillo,

se ve cómo caen las pepitas de carbón

y cómo se encienden al contacto con el ladrillo,

y entonces, salen pequeñas llamas que ascienden levemente.

La verdad es que a mí me gustaba mucho verlo.

"Antes, en cada cocción, la entrada del horno

se tapiaba con ladrillos,

y el proceso duraba cuatro días y cuatro noches".

Se cuece la zona 1. Cuando está cocida, se aspira la zona 2,

los ladrillos se quedan en su sitio, no se mueven,

solo el fuego se desplaza.

Tal y como ocurre en la familia Capelle,

este tipo de negocio suele ser familiar.

La nuera de Bernard se encarga de la alfarería,

está haciendo una cruz occitana, el emblema de Toulouse

que figura en el escudo de la ciudad".

Cogemos un trozo de tierra como este,

y lo amasamos un poco con las manos.

Luego lo colocamos en el molde, y a continuación,

tal y como hace ella,

estampamos muy bien la tierra dentro del molde.

(Música)

En la actualidad, hay mucha demanda de cruces occitanas,

pero ahora hay que modernizarlas un poco más,

con colores y esmalte, o también, personalizarlas.

"Una cruz de cuatro brazos de la misma longitud,

con 12 pequeños salientes que se han interpretado

como una referencia a los 12 apóstoles.

Una vez secas, cocidas y esmaltadas, estas cruces adornarán

la fachada de una casa o el muro de un cercado".

(Canción en francés)

Nos vamos a Montcabrier, a 35 km al este de Toulouse,

donde conoceremos a Françoise,

que va a preparar un plato típico de la región,

como no podía ser de otro modo.

Una receta antigua, se llama sopa de confits,

confits con "S", en plural, ya que lleva confit de pato,

pero también confit de cerdo, jamón y algunas verduras,

que no nos vendrán mal.

Françoise le tiene mucho cariño a su casa y a su molino,

vive en el molino en el que vivió su bisabuelo, que era molinero.

Su familia reside en la región desde el siglo XVI,

es de Toulouse de pura cepa.

(Música)

Ahí está. Genial, hola.

Qué bien se está aquí, ¿eh?

Bienvenida al molino, hola, Julie.

Esta cocina es magnífica, cocina en medio de la naturaleza.

Totalmente. Desde la cocina se ve el prado.

Maravilloso. ¿El molino es una casa familiar?

Es el molino en el que vivieron mis bisabuelos, que eran molineros.

No está activo desde los años 20.

Bueno, vamos a preparar una sopa de confits.

Es algo muy típico en el suroeste de Francia,

se mataban pavos y patos, y se hacía un confit

cocinando la carne en grasa de pato

que luego se ponía en grandes vasijas, las "gresalles",

y echaban en la sopa un trozo o dos de confit.

Bien, ¿por dónde empezamos para preparar la sopa?

Vamos a empezar pasando el confit por la sartén.

Vale.

¿Quién le enseñó esta receta? Mi madre y mis abuelos.

La tomaban una vez a la semana. ¿Pongo cuatro?

¿O solo tres? Tres son suficientes, sí.

¿Qué hacemos mientras se calienta?

Vamos a preparar las verduras.

"Empiezo cortando zanahorias a lo largo,

y después pelo cuatro dientes de ajo.

Añadimos una rama de apio, la parte blanca de un puerro,

un nabo y un ramillete de hierbas

sin olvidar la legumbre de temporada, las habas".

Necesitamos habas frescas y que sean un poco grandes.

Nada de habitas. No.

Necesitamos habas firmes que se cuezan bien en la sopa.

Vale.

En invierno, como no hay habas, lo hacemos con col.

¿Sí? En verano, lo hacemos con judías.

Con legumbres de temporada, vamos.

Lo bueno de las habas es que si nos quedan los restos,

sobre todo, si son habas pequeñas,

luego las podemos tomar frías con una vinagreta de aceite de oliva

y un poco de cebolla. Están deliciosas.

Y absorben los aromas del confit.

Bueno, ya está. Sí.

Ahora vamos a ponernos con el relleno.

Cogemos la carne picada de cerdo y la desmenuzamos.

Françoise ya tenía preparados unos daditos de jamón de lacón,

un cerdo de la montaña negra.

Vamos a cortar un ajo, con ajo estará todavía mejor.

Está muy fresco, casi se puede comer entero.

Sí. Perejil...

La miga de pan, rompemos un huevo...

Y ahora mezclamos bien el relleno.

Julie, vamos a aplastarlo bien.

(Música)

¿Y ahora qué hacemos? Vamos a hacerlo en la sartén.

En la que ha quedado grasa del confit.

¿Por qué le da esa forma como de semicírculo?

Porque así es más fácil cogerlo con la espátula,

sino, es difícil. Por eso, con dos espátulas se hace mejor.

No sobran. Vamos a freírlo bien.

Mientras, puede poner el agua. ¿El agua?

Sí, agua. Vale.

"Cubro con agua los trozos de confit de pato y las verduras".

(Continúa la música)

Eso es. Vamos a poner la punta de un trozo de jamón,

aunque esté un poco dura. Dará sabor.

Dará sabor a la sopa, sí.

Un poco de confit de cerdo.

En realidad es para dar más sabor, no es necesario,

porque ya está el confit de pato y las habas.

Lo tapamos y se deja cocer.

"Ahora Françoise da la vuelta al relleno,

y creedme, no es una tarea fácil".

¿No podríamos hacer albóndigas? Sería más sencillo.

No, así se hace despacito y queda más esponjoso,

y eso es lo que lo diferencia de una albóndiga.

Dejamos que se dore por el otro lado y lo echamos en la sopa,

que va a cocer dos horas.

Bueno, pues voy a apuntar la receta.

¿Me dice los ingredientes? Claro, Julie.

(Música)

"Para hacer la sopa de confits y habas de Françoise necesitamos

seis muslos de pato confitados, 200 g de confit de cerdo,

la punta de un trozo de jamón, cuatro zanahorias, dos nabos,

una rama de apio, un puerro, entre cuatro y seis dientes de ajo,

un ramillete de hierbas, entre 6 y 12 patatas firmes,

y un kilo y medio de habas desgranadas.

Para el relleno, 500 g de carne picada de cerdo,

un huevo, 100 g de miga de pan duro,

una loncha de jamón crudo, un ramillete de perejil

y dos dientes de ajo".

(Continúa la música)

Ya está.

Bueno, entonces, se sirve en dos veces,

primero el pan con el caldo, y luego, la carne con las verduras.

Sí, pan duro del día anterior,

echamos el caldo caliente en la sopera y listo.

Es como una especie de estofado. Eso es.

Dejamos que el pan se hinche un poco y ya nos podemos servir.

Y después, el plato principal.

(Música)

Que aproveche, Julie. Gracias.

Está delicioso. Ahora ya me puedo poner

en el lugar de su padre y en el de su abuelo.

Por supuesto.

Ellos tomaban esto casi todas las semanas.

A mis hijos les encanta esta sopa.

Françoise, me gustaría celebrar las tradiciones

y el estilo de vida de Toulouse, y organizar una comida

con la gente que estoy conociendo aquí.

Estupendo.

¿Podría invitarlos a venir aquí? Por supuesto.

¿Sí? Claro.

Pasamos a lo serio.

Vamos a cortar el relleno en trozos grandes.

Es importante que lo hayamos dorado,

porque tiene mejor pinta. Claro.

El confit lo ponemos en trocitos, lo desmenuzamos.

(Música)

Podemos poner un poco de mantequilla. ¿Ah, sí?

Hace como de aglutinante. Ah, vale.

Ya estaba pensando: "Vaya, esto no acaba aquí.

Añadimos mantequilla". Un poquito.

También podemos echar una patata, al gusto.

Claro. Pues sí.

Qué bueno está el relleno.

Está muy tierno y esponjoso. ¡Madre mía!

La verdad es que no es habitual cocer con agua

la carne picada. Tienes razón.

Pero queda muy esponjosa.

(Música)

"Ahora que ya he encontrado un sitio para el banquete,

puedo seguir mi camino tranquilamente.

Voy en dirección a la ciudad rosa, que al parecer,

esconde muchas maravillas, sobre todo, palacetes del Renacimiento".

(Continúa la música)

Esta ciudad es en gran parte peatonal, e hicieron bien,

así la aprovechamos mucho más.

Así que voy a dejar a Micheline para descubrir la ciudad con Céline.

Ella es guía de profesión, y además, organiza visitas por todo Toulouse

en bicicleta.

(Continúa la música)

"Céline me ha citado en un sitio emblemático de Toulouse,

el Hôtel d'Assézat, que fue construido en el siglo XVI,

y que hoy en día alberga el museo de la Fundación Bemberg".

Hola, Céline. ¿Qué tal?

Muy bien, este sitio es magnífico.

Ahora es un museo, ¿pero qué era originalmente?

La familia d'Assézat mandó construir este palacete,

su fortuna provenía del comercio de pastel.

Ese famoso pigmento natural con lo que en la ciudad

hizo fortuna. Sí, eso es.

Es un pigmento que procede de una planta

que se llama hierba pastel, y que se cultivaba por aquí.

El señor d'Assézat mandó construir este palacete,

un testimonio de la fortuna que se podía hacer con dicho comercio.

Esta es la parte renacentista de la ciudad.

Eso es, especialmente, las torres. Esto de aquí es peculiar

por su linternón, pero también hay otras torres

que sí que dominan la ciudad.

¿Y para qué servían entonces?

Pues la idea era mostrar el ascenso social.

No eran de vigilancia. No, para nada.

(Música)

¿Continuamos la visita? Sí, muy bien.

Vamos a la calle de Taur. Vamos, pues. Ya veremos por qué.

(Continúa la música)

¿Por qué estamos pasando por esta calle? Es muy bonita.

Por sus colores. Ya hace un par de años

que se restauraron sus fachadas, creo que da color a Toulouse.

Destacan los ladrillos con las contraventanas verdes o azules.

Azul pastel, ¿no? Sí.

Es la huella de la hierba pastel de Toulouse.

Sí. ¿De qué época

son los edificios de la ciudad? ¿Podemos decir que es renacentista?

Es una mezcla, los monumentos son medievales,

la estructura de esa calle es de la Edad Media,

pero las fachadas son variadas, hay muchas del siglo XVIII.

O neoclásicas. Sí, es difícil de decir.

La verdad es que hay edificios de todas las épocas.

¿Cuál es la próxima parada? La basílica Saint-Sernin.

La emblemática basílica.

Sí, uno de los grandes monumentos de Toulouse.

Vámonos.

(Continúa la música)

Se puede decir que es bastante sobria, casi austera,

¿pero de qué estilo es? ¿Tal vez románico?

Sí, así es, es de estilo románico. Es muy imponente, la verdad.

El ladrillo y la piedra alegran la fachada,

y sus dimensiones la convierten en la iglesia románica

más grande de Francia.

"La basílica es parada obligatoria para los peregrinos

del Camino de Santiago. Comenzó a construirse en 1080,

y se terminó en el siglo XIII.

Su campanario de 65 m de altura es el emblema de la ciudad".

¿Quién fue san Saturnino?

Bueno, san Saturnino fue el primer obispo de Toulouse,

los romanos lo martirizaron,

un toro lo arrastró por la calle por la que hemos venido,

la calle de Taur, de ahí viene su nombre.

Taur, T-A-U-R, como Tauro.

Sí, eso es, la calle del toro.

Su cuerpo fue trasladado aquí un poco más tarde,

por eso hay peregrinaciones a Saint-Sernin.

¿Seguimos con el tema religioso o pasamos a lo profano?

¿Qué visitamos ahora? Vamos a ver el Garona.

Venga, vamos al Garona.

(Música)

El poderoso Garona, qué ancho es.

Me imagino que este río y el Canal del mediodía

dieron prosperidad económica a la ciudad, ¿no?

En Garona ya no es navegable, pero sirvió de mucho,

fue fundamental para los molinos,

había molinos río arriba y río abajo.

Y además, servía para el transporte de mercancías

de los Pirineos a Toulouse, y la hierba pastel.

Al pensar en Toulouse y en el Garona,

nos acordamos de Claude Nougaro. Vivía cerca del puente nuevo.

¿Su casa daba al Garona? Sí, daba al Garona.

En sus últimos años, a mediados de los 90,

quería organizar conciertos a orillas del río,

por eso, gracias a él, en ese espacio de aquí,

había conciertos.

¿Y los sigue habiendo hoy en día? Sí, puntualmente,

porque con las crecidas, no siempre se puede utilizar.

Al otro lado del puente nuevo está el parque

de la Prairie des Flitres, donde se celebra

un festival llamado "Río loco", que él inauguró.

Fue el padrino del festival.

Gracias, Céline. De nada.

Ya tengo otra visión de la ciudad. Me alegro.

Gracias. Un placer.

Hasta pronto.

(Canción en francés)

"Y así termina nuestro primer día en la ciudad rosa".

(Continúa la música)

(Música)

Nuestra última receta será, lógicamente, dulce.

Tiene una historia bastante graciosa,

se trata de un postre, el fenêtra,

cuyos orígenes se remontan muy atrás en la historia de la región,

y había desaparecido a principios del siglo XX.

Con motivo de un concurso para pasteleros,

Christian, al que ahora conoceremos,

volvió a poner de moda este postre, reinterpretándolo un poco.

Aquello fue en los años 70.

Y desde entonces, el fenêtra se ha convertido

en uno de los dulces emblemáticos de Toulouse.

Estamos de suerte, porque hoy nos dará su receta,

y nosotros podremos al fin hacer ese postre

que tanto gusta en nuestra casa.

(Canción en inglés)

(Campana)

Buenos días, Christian. Buenos días, Julie.

Gracias por recibirme. Con mucho gusto.

Es un placer. Ya lleva el uniforme.

Sí, estoy listo para trabajar. Pues vamos.

¿Hace tiempo que vive aquí?

Hace aproximadamente ocho años que vivimos en Fenouillet,

nos mudamos desde Toulouse, porque queríamos estar

un poquito en el campo, pero cerca de la ciudad.

No está lejos. No, no.

¿Cierro la puerta? Muy bien.

Quiero ver cómo se hace la receta.

Estamos haciendo una excepción con usted,

porque es pastelero profesional.

Hijo de pastelero y pastelero toda mi vida.

Menudo linaje. E incluso jubilado, soy pastelero.

Aquí está la cocina del pastelero. A ver, ¿en qué puedo ayudar?

Bueno, vamos a pesar todos los ingredientes

que ya tengo preparados.

A la antigua usanza, bonita balanza. Como antiguamente.

(Música)

¿Así?

Sí, ya está. Vamos allá.

Empiezo midiendo el azúcar.

Vamos a echarlo en la encimera. ¿Directamente?

Directamente. Vale.

Ahora, un poco de azúcar avainillado, muy bien, así.

¿Y eso qué es? Un poquito de sal.

Una pizquita de sal. Y ralladura de limón

sin tratar, ¿verdad? Sí.

¿Fino? Y escaldado.

¿Escalda el limón? Para lavarlo bien.

Aunque no esté tratado. Aunque no esté tratado,

me gusta hacerlo. Buena idea.

Christian trabaja la masa sobre la encimera,

mucho más práctico que en un cuenco,

y mezcla bien el azúcar y la mantequilla,

luego añade un huevo. ¿Hago algo mientras tanto?

Sí, pese la harina.

Ya está. ¿La echo de golpe? Sí, de golpe.

(Música)

También se puede hacer con un robot de cocina.

Claro, se puede hacer en una batidora o también con un robot de cocina.

Pero no tiene la misma calidad que una masa a la antigua usanza.

No, yo creo que las manos son una herramienta extraordinaria,

que nada puede reemplazar.

Entonces, ahora está haciendo el fresado.

Eso es. Se aplasta un poco la masa

deslizando la base de la muñeca. Con la palma de la mano.

"Reservamos la masa y vamos con el relleno.

Trozos de limón confitado y mermelada de albaricoque,

casera, por supuesto".

¿La echo? Sí.

¿Toda? Toda.

Medio bote, entonces. Qué buena.

¿Lleva vainilla? Sí, siempre.

"Para respetar la receta original, hay que extender la masa,

pero no de cualquier forma".

Hay que darle la forma correcta para hacer bien la receta.

Es un poco ovoide, ¿no? Es ovalado

porque era una tarta alargada y aromatizada con cidra,

ahora lleva limón. Le doy una forma alargada,

cuando lo comamos, estaremos tomando un fenetra de excepción.

¿Un fenetra de decepción? Claro, hecho por Julie.

Porque es la primera vez que hace un fenetra, ¿no?

¿Pero por qué decepción? Porque lo está haciendo Julie.

Ah, de excepción, había entendido decepción.

Y he pensado: "Pues sí que es duro, no la ha probado

y ya está decepcionado". De excepción, vale.

Eso está mejor, me había venido abajo.

"Una vez conseguida la forma, Christian recoge los bordes

y da la vuelta a la masa.

Se nota la buena mano de un pastelero en acción".

¿Cómo lo hace? Pone dos dedos, el índice por un lado.

Eso es. ¿Así?

Ah, qué bueno. Además, queda bonito.

No es complicado, pero hay que saber hacerla.

"Relleno la masa con la mezcla de mermelada y limón confitado".

Bueno, ¿y esta tarta tiene un origen concreto?

¿Conoce su historia?

Es un postre que se preparaba en familia.

Era una tarta de celebración

y se hacía en los cambios de estación.

En el equinoccio de primavera y en el solsticio de verano.

Por eso, la fiesta del fenetra es el 21 de junio.

Listo. Bueno.

¿Qué hacemos?

Ahora vamos a preparar el merengue ruso

que se pone por encima.

Vamos a montar cinco claras de huevo. Sí.

Las montamos a punto de nieve.

Muy bien.

"Mientras las claras se montan a punto de nieve,

añado un poco de azúcar para endurecerlas.

Después mezclamos almendra molida, azúcar glas y harina

y se incorpora a las claras".

¿Una espumadera? Nunca lo había visto.

Sí.

Es porque la superficie de la espumadera es muy ancha

y no se rompe, ¿no? No rompe las claras.

Buen truco. Malo no va a estar.

Listo. ¿Cómo lo extendemos? ¿Lo alisamos?

No, en cúpula. ¿En cúpula?

Sí. Entonces, le dejo.

"Me inclino ante la experiencia de Christian.

Una vez que ha extendido el merengue ruso,

espolvorea azúcar glas y lo decora con unas guindas

y cortezas de limón confitados".

Ahora, ¿al horno? 25 minutos a 180°. Venga.

Allá voy.

Y listo. Y listo.

Bueno, voy a apuntar la receta. Este ya no sirve.

"Para la masa sablée del fenetra,

necesitamos 150 g de mantequilla, 135 de azúcar, 270 de harina,

la piel de un limón, una bolsita de azúcar avainillado

y una pizca de sal.

Para el relleno, 250 g de mermelada de albaricoque,

90 de limón confitado, cinco claras, 60 g de azúcar,

50 de harina, 75 de almendra molida y 75 de azúcar glas".

Tiene buena pinta. Tiene buen color.

No se come caliente, ¿no? No, no se come caliente.

Voy a reunir a toda la gente que estoy conociendo

durante este viaje y me encantaría que vinieran usted

y su tarta Moulin Nartaud. Sí.

En Montcabrier. No hay problema.

¿Está muy lejos? No, no está muy lejos.

¿Habrá tarta para todos? ¿Será suficiente?

¿Cuántos seremos? Unos 10.

Bueno, está bien. Gracias, Christian.

Me pongo en marcha de nuevo y le espero allí con la tarta.

(Música)

Como ya comenté al principio del programa,

Toulouse es la capital de la violeta.

Se remonta muy atrás en el tiempo y si hay alguien capaz de contar

la historia de amor entre Toulouse y la violeta,

esa es Elene Vié.

Elene es una especie de embajadora de la violeta.

Hasta tal punto que ha consagrado su vida a ella.

Vive en color violeta, vende violetas

y cuenta la historia de las violetas

y todo eso lo hace en una barcaza en el Canal del Mediodía.

(CANTA EN INGLÉS)

("Purple rain", Prince)

Hola, Elene. Hola, Julie. ¿Qué tal?

Qué bien huele. Bienvenida.

Gracias. Bienvenida a bordo.

Es un lugar extraordinario. ¿Es su casa?

Sí. Y lleva los colores de la casa.

¿Siempre? Sí, me encanta.

Es la mujer violeta. ¿Por qué no?

¿Y a qué se debe esto?

Decidí venir a vivir a Toulouse hace casi 30 años.

Sabía que había algo relacionado con las violetas en Toulouse

y bueno, ocurrió de forma natural.

Siempre he consagrado mi vida a este color, a esta flor.

Casi había desaparecido en la región.

Sí, había desaparecido. Ya sabe que es una variedad muy antigua.

Se cultivó hasta los años 60, pero hay que tener en cuenta

que en 1956, en aquel famoso invierno tan duro,

se heló la mayor parte de las cepas y poco a poco,

el cultivo fue decayendo.

"Por suerte, en los 90 regresó gracias al cultivo in vitro,

ya que la violeta de Toulouse,

no tiene nada que ver con la violeta clásica".

Todas las violetas salvajes que dan semillas

tienen cinco pétalos.

Su tallo es corto y normalmente anuncian la primavera.

Algunas florecen dos veces al año.

Sin embargo, la nuestra es invernal, así que florece en noviembre,

diciembre, enero, febrero y marzo.

Es de tallo alto y muy carnosa.

Ahora estamos en el final de la floración.

El corazón es de color blanco y violeta.

"Aquí ahí siropes, perfumes, productos de belleza

y hasta licores".

Mire qué bonito es.

Es como la mermelada de pétalos de rosa,

pero con violetas. Sí.

"En esta barcaza se venden un centenar de productos

derivados de la violeta".

Bueno, ¿qué puedo probar? La flor cristalizada.

Los famosos pétalos de violeta.

Son violetas sumergidas en un sirope.

Ya simplemente el olor es fuerte. Sí, aquí siempre huele así.

Se ve el pétalo en el centro. Claro.

¿Esto es lo más habitual? Sí, es lo más antiguo.

¿Cuándo se inventó? En la década de 1900.

¿Tan pronto? Sí, incluso un poquito antes.

Las violetas se cristalizaban y se vendían en cajitas.

¿Y cuánto duran? Pues duran algo más de un año.

Gracias por venir.

(Música)

"Después de esta parada dulce y colorida,

dejo la ciudad rosa y me dirijo a Montcabrier.

He quedado en el molino de Françoise con todos mis invitados".

(Continúa la música)

(TODOS) ¡Julie!

"Cuando llego, Elene ya se ha unido al resto del grupo".

¿Todo bien desde ayer? Muy bien, gracias.

Hola. Hola.

¿El marido de Françoise? Sí, soy Gerard.

Ah, Huguette y su gorrito. Hola.

"Christian con su uniforme de pastelero".

¿Qué tal? Qué profesional.

Moustache, hola. ¿Qué tal?

Muy bien.

"Y por supuesto, Moustache, orgulloso representante

de la salchicha de Toulouse.

El banquete comienza con el vino local, el Fronton".

Gracias a nuestros anfitriones. A todo el equipo.

Muchísimas gracias a todos. (TODOS) ¡Por Toulouse!

-Chin chin.

"Y por supuesto, no podía faltar una buena salchicha de Toulouse".

También está buena fría.

Se toma de aperitivo. Deliciosa. No está nada grasa.

No.

"Para abrir el baile tenemos la macarronada de Huguette,

secundada en esta ocasión por su hija Cathy".

Bueno, a mí me han dicho que uno espera la macarronada,

pero que la macarronada no espera, así que la sirvo ya.

Venga, pasadme los platos.

Vaya, qué poco he puesto.

Un momento, pongo un poco más de foie.

Está caliente. Así.

Gracias, Julie.

A ver, Huguette es una madre extraordinaria,

eso es indiscutible,

pero supongo que siendo una cocinera tan exigente,

debió de trabajar mucho.

¿Eso no es un poco frustrante para los hijos?

Aunque mis padres hayan trabajado mucho,

somos una familia muy unida. Nunca nos faltó nada.

Crecimos bien. De hecho, los dos compaginaban bien

la vida familiar y el trabajo. Y siempre alrededor de los fogones.

Sí, luego hemos salido todos algo glotones.

Qué bueno está, delicioso.

Huguette, me preguntaba si este plato podría hacerse

también con pasta fresca.

Yo lo hacía con pasta fresca, y la hacía yo.

Claro. Tenía una máquina para hacer pasta.

Tiene que estar un poco crujiente.

A mí las compradas no me acaban de gustar.

-Porque algunas pastas frescas no ligan con la grasa del foie.

Me sorprende que con solo dos productos,

pasta y foie, esté tan rico. Sí.

"Mi viaje por esta bella región tolosana

ha sido de color de rosa".

Creo que lo que llaman cocagne, era la cáscara de la hierba pastel,

¿es así? Sí.

¿Es la pasta de pastel? Esta era la región del pastel.

-El Lauragais es la región del pastel.

Dicen que fue el pastel lo que convenció al rey

de cambiar el color real,

que hasta entonces había sido el rojo.

Cuando se enteró de que en Francia se podían tintar las telas

y otras cosas de forma natural,

hizo que el azul fuera el color real.

De ahí viene también la expresión "sangre azul".

Sopa de habas. ¡Madre mía!

La sopa de confit. Huguette me ha dicho que la conoce.

¿La conoce, Huguette? Sí, la hacía en el restaurante.

A Regis y a mí nos salía de muerte, porque hacíamos unos 10 rellenos,

pero a los demás les costaba darles la vuelta como corresponde.

Me los aplastaban. Madre mía...

Es cierto. En fin, lo que está claro es que las recetas se transmiten.

Por descontado.

-Cuando conocí a Françoise, no sabía nada de cocina

y al pasar tiempo con ella y con su madre me empezó a gustar

y ahora cocino, corto cebollas, hago esto, hago lo otro...

Me encanta.

(Música)

Aparte de la gente que conocí ayer en el mercado,

la verdad es que en las carnicerías charcuterías

ya no hay tantos productos artesanales.

Ahora el carnicero es un mero distribuidor.

Hay muy pocos con ambas profesiones,

salvo en Alsacia, donde sí hacen las dos cosas.

¿Quiere decir que para comprar embutidos artesanales

hay que ir a una charcutería? Sí.

¿Cómo se revitaliza una profesión así?

Yo haría un cambio de imagen a las charcuterías,

como las pastelerías.

Conservamos la base y las modernizamos.

Quitamos sal, grasa y azúcar. ¿Y no perdemos sabor?

"Para poner el broche final a este banquete,

qué mejor que el fenetra de Toulouse hecho por Christian,

el pastelero que dio una segunda vida

a esta tarta tradicional".

Venga, un poco más. Qué maravilla. Genial.

Vaya, estas frambuesas...

Son enormes. Muchas gracias.

Venga, pasadme platos, chicas. (TODOS) Gracias, Christian.

-Gracias.

Bueno, ¿y cuál es el recorrido de esta tarta?

Porque usted la inventó, bueno, la reinventó,

pero muchos pasteleros de Toulouse se la han apropiado.

Creé la tarta.

Di la receta e hice demostraciones a los pasteleros allí presentes

o a los que formaban parte del sindicato de entonces.

¿Pero ha entrado alguna vez en una pastelería

y ha visto una versión diferente? Sí, me ha pasado.

La he probado y he dicho: "No es así, no han respetado

los principios básicos". Como con la salchicha de Toulouse.

Igual. Llega un momento

en el que hay que dejar las cosas claras.

De todas formas, yo supongo que estará muy contento

de ver la tarta en las pastelerías, ¿no?

-Pues sí, veo que 45 años después, todavía se hace.

-Y la gente disfruta.

Bueno, dejo esta mesa con mucha pena.

Y esta región color de rosa a la que ya he cogido tanto cariño.

Una región generosa y que además aúna todos los colores,

el violeta, el azul real y el rojo de Micheline también,

que pega con el entorno y con esta naturaleza tan verde.

Intentad hacer las recetas en casa, ¿eh?

Atreveos con la macarronada o con la sopa de confit,

¿y por qué no? Con la tarta,

pero sobre todo debemos valorar y preservar

los buenos productos tradicionales, hechos con amor y con paciencia.

Adiós, hasta la próxima.

¿Lo dijo Gerard? -Sí, sí.

Grageas de violeta, qué buenas.

(CANTA EN INGLÉS)

Otros documentales - Las recetas de Julie: La región Tolosana

51:38 11 jun 2019

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Contenido disponible hasta el 18 de junio de 2019.

Histórico de emisiones:
28/12/2017
17/09/2018

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