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Transcripción completa

Micheline me ha traído a Lille,

la que fue capital de Flandes y actualmente de Nord Pas de Calais.

Lille, en la Edad Media,

era un pequeño territorio

rodeado de varios afluentes del Deûle.

Por entonces comenzó a destacar como puerto comercial.

Comercio que se sigue manteniendo hoy en día.

Aunque también es una ciudad cultural muy activa.

Perteneció a Flandes, Borgoña, España y, finalmente Francia,

recuperada por Luis XIV.

Además el marqués de Vauban

la convirtió en una magnífica capital.

Descubriremos su cultura a través de la cocina.

Hablaremos también un poco de la policromía de la ciudad,

de los ladrillos, las piedras blancas y las azules.

Veréis que aquí hay mucho que descubrir.

Nos centraremos en la cocina casera tradicional flamenca.

En este caso,

en el gallo a la cerveza, el estofado hochepot,

una de las recetas más antiguas de la región

y la crème brûlée de achicoria, una receta un poco más moderna...

Me gustaría que os fijárais en uno de los campanarios de Lille,

es el de la Cámara de Comercio,

sin duda uno de los edificios más bonitos de la ciudad.

Declarado patrimonio de la umanidad por la UNESCO",

el campanario del Ayuntamiento

y, en el centro, el Hotel Carlton de Lille,

otra de las atracciones turísticas más recientes...

La plaza Géneral de Gaulle, en homenaje al "gran Charles",

fundada en 1890.

Os invito a que conozcáis a Vera Dupuis,

historiadora y autora de varios libros sobre Lille y su región.

Vera ilustra a los curiosos

con anécdotas y su pequeño acento alemán.

Esta gran plaza está compuesta por cuatro mujeres.

Ahí están nuestras tres gracias de oro:

Flandes con su nave,

Artois con sus cereales,

que representan sus ricas tierras.

Y a tu derecha está Henao

que sostiene a la paloma porque ella tenía minas

y los mineros habían criado a estas palomas.

La cuarta mujer es la diosa,

la que sostiene en su mano derecha un botafuego

para encender los cañones.

Cuidan de la tradición que se transmite entre generaciones,

de la gente de Lille.

Esta ciudad no fue francesa hasta 1668.

Vera va a enseñarnos la joya arquitectónica de la ciudad,

según dice.

La antigua bolsa de valores, construida en 1653,

donde se reunían los comerciantes para las grandes ferias del Norte.

Esta bolsa refleja la originalidad de los negocios de Lille,

es una auténtica maravilla para celebrar cualquier festividad.

Desde el balcón,

las personas que se reunían aquí una vez al año en mayo

tiraban couques y nieulles,

que son unas galletas pequeñas y duras.

Que sepáis que a los residentes de Lille les encantan los dulces.

Nosotros los llamamos "golosos"

porque comen muchos gofres, pan de leche y tartas de azúcar.

Los comerciantes siguen dando vida a este sitio

en el patio interior hay librerías y pequeños anticuarios

que abren todos los días.

En estas ciudades del norte

no estamos acostumbrados a ver grandes patios interiores

y claustros como en el sur por donde pasear.

Lille incita a dar paseos.

La ciudad ganó su tercera estrella de la Guía Verde Michelin en 2011.

Haced lo que hacen los de Lille y sus turistas:

aquí hay que mirar hacia arriba

para admirar nuestras fachadas de colores,

de ladrillo, de piedra y esculpidas.

Adiós, hasta pronto.

Estamos a unos veinte kilómetros de Lille, hacia el este.

Muy cerca de Bélgica.

Esta granja consta de una agricultura mixta,

como solían ser la mayoría de las granjas.

Aquí crían vacas y cerdos.

Las vacas se destinan a la producción del queso.

La finca también cultiva frutas y verduras,

y todos, grandes y pequeños,

pueden venir a los campos a recoger las suyas,

dependiendo de las frutas y verduras de la temporada, por supuesto.

Esta granja ha sido dirigida por la misma familia

durante nueve generaciones.

Lo que demuestra que Vinage, ha sido heredada.

La joven agricultora se encarga de un grupo de niños

que han venido a aprender sobre la cosecha.

Un bonito patio de recreo.

Vamos a ver esa planta.

Los niños vienen desde Lille, no solo de la capital,

a veces vienen de algún pueblo,

eso es lo sorprendente.

No siempre saben cómo crecen las verduras.

Por ejemplo,

siempre les sorprende ver cómo crecen los guisantes,

que los tomates son verdes antes de ser rojos...

Ahora les estamos enseñando muchas cosas.

¿Habéis probado las fresas?

Si.

¿Y están ricas?

Si.

Un enfoque educativo cada vez más popular en Francia

tiene la ventaja de reconectarles con los productos del terreno

y de la temporada.

Géraldine se despide de los pequeños

para ocuparse de una cosecha completamente diferente.

Voy a coger ajos para mi tía,

que va a cocinar el gallo a la cerveza.

Estas son recetas

que se transmiten de generación en generación.

En esta familia cocinamos mucho.

La cerveza en el norte es muy típica en la región,

hay muchos fabricantes de cerveza, que cultivan lúpulo,

es muy típico aquí.

Así que la transformamos en comida,

la añadimos en recetas con aves...

Y también la utilizamos en el queso.

El Carré du Vinage, se rocía con cerveza.

Con ajos, cebolleta y flor de ajo,

viene antes de ir a la cocina para reunirse con su tía.

Hola.

Está recién recogido. Sí.

¿Está tu tía?

Mi tía va a cocinar hoy.

Es una granja familiar en toda regla.

Te presento a mi tía Chantal.

Traemos verduras.

¿Ya se ha puesto manos a la obra? Si.

¿La experta en gallo a la cerveza?

Sí, soy yo.

En la familia, cada uno tiene su especialidad.

Es una receta que hacemos con frecuencia en familia.

Ella la hace especialmente bien.

Por eso hoy cocina ella.

¿Te quedas?

Os dejo cocinar.

Voy a seguir ... y vuelvo cuando acabéis.

Primero pelamos los champiñones. Los pelas, vale.

y después sacamos el gallo.

Me han dicho que estas recetas en general en la región

provenían de las peleas de gallos que eran muy comunes.

Es una de las pocas regiones de Francia

donde todavía están permitidas.

Todavía se hacen. Es muy típico. Es muy típico.

No has organizado una pelea de gallos

para hacer la receta.

¿Te lo proporcionó tu avicultor o con un granjero?

Un granjero que cría aves de corral.

Vamos a cocinar el gallo... con manteca de cerdo.

Con la grasa del cerdo.

Como aquí criáis cerdos no os debe faltar.

Mientras pela el ajo,

corto el pan de especias en dados pequeños,

el otro toque flamenco.

¿Todo esto? ¿No es mucho? Vale.

Es un gallo grande.

Bien. Voy a dorar la carne. Vamos allá.

¿quieres que corte solo tres tiras? ¿Porque parece mucho... no?

¿O así está bien?

Le dará un poco de sabor a aumando.

Hay que estar pendiente de que no se queme,

solo hay que dorarla.

¿Y las cebolletas las pelo?

Si, pondremos cuatro.

Sí, ya está.

¿Cómo va el gallo? Ya está.

Merece la pena.

Se añade el tocino y las cebolletas,

¿la doramos un poco más? No.

Y también la harina.

¿echas harina al pan de especias?

Después se añade el ajo prensado, así como el pan de especias

y la cerveza negra para darle un sabor fuerte.

Vamos a salpimentar.

Y lo metemos todo al horno dos horas. Se hornea dos horas, vale.

es bueno porque se cocina más uniformemente

que cuando se hace solo desde abajo, tienes razón.

¿A qué temperatura? 200C

Vale, va a estar caldeadito.

¿Hemos puesto todo? Faltan los champiñones.

Los añadimos ahora que está todo cocinado.

Los mezclo bien, para que cojan sabor.

Sí, es cierto que al principio,

la apariencia, con el pan de especias....

Estoy acostumbrada a guisar platos sencillos.

¡son los mejores!

No es muy bonito pero va a estar muy bueno.

Eso es.

Ya está. Lo tenemos.

Voy a escribir la receta en mi cuaderno,

voy a buscar un rincón en el campo.

Para respetar la tradición del gallo con cerveza como Chantal,

se necesita:

1 gallo de 2,5 kg cortado en trozos,

1,5 litros de cerveza, negra si es posible,

3 a 4 cebolletas según su tamaño,

1 diente de ajo,

2 cucharadas de harina,

300 gr de pan de especias,

250 gr de tocino ahumado,

1 ramo de garni y manteca de cerdo.

Se me olvidaba,

los champiñones se añaden al final,

15 minutos antes de meter todo al horno.

Y antes de servir,

2 cucharadas de crema fresca para diluir la salsa.

Ahora vamos a sentarnos en el campo con Géraldine,

que se ha unido a nosotras.

¡A ver...! Oye, tiene buena pinta.

¿Sabéis una cosa?

Es mi primer gallo a la cerveza...

Vale, yo sirvo.

Normalmente, esto se sirve con patatas o pasta, ¿no?

Con las patatas al vapor.

En el norte no nos van mucho las patatas.

Le voy a poner salsa, tiene buena pinta.

El pan de especias se ha derretido por completo.

Está rico.

Se nota el sabor a cerveza.

Sí, se nota.

Para ser sincera, no me gusta la cerveza.

Es algo que no me llama demasiado.

Pero cuando se cocina, me parece delicioso

porque es un sabor muy amargo, pero se compensa con las especias.

El gallo está increíble.

Habéis sido muy generosas.

Así que,

he pensado que si por casualidad

mañana estuviérais disponibles para una comida,

un gran banquete

con todas las personas que he conocido durante mi viaje,

algunos granjeros, otros no,

aunque todos amantes de la cocina y todos con su especialidad.

Hacer gallo a la cerveza estaría genial y el queso también.

Bueno, si os apetece...

Sería muy agradable y delicioso.

Por supuesto.

Compartiríamos recetas. será divertido.

Estamos preparado algo original

y bastante representativo de la región.

Hemos quedado con Bernard, que es campanero.

No se dedica a ello, pero es su pasión.

Y hoy va a tocar el carillón de Notre Dame de la Treille,

que es la patrona de Lille.

Os confieso que tiene trabajo de sobra en Flandes

me refiero a Flandes, no la Flandes de Francia

tiene muchas campanas, carillones y otros campanarios.

¡Bernard, es tu turno, maestro!

Está situado en la cima del campanario,

una torre bien separada de la catedral

y que alberga el único carillón de teclado manual en funcionamiento

de Lille.

Se inauguró en 1924

y ha estado sonando desde entonces.

Bernard es el campanero principal.

En este carillón de tres octavas

podemos tocar todo tipo de música,

ya sea clásica, religiosa, contemporánea o incluso más rítmica.

Y así intentamos potenciarlo según las épocas y las estaciones.

Voy a haceros una pequeña demostración

y para ello,

he elegido una canción

muy característica de nuestra región y que llamamos

"le petit quinquin" o "la canchon dormoire",

que es el himno local de Lille.

Y como todo buen campanero,

se pone guantes para encender el ritornello

y así, amortiguar los golpes.

Es más agradable escuchar la melodía desde la calle

que desde dentro del campanario.

Esta es una de las pequeñas desventajas,

pero a lo largo de los años

aprendemos a hacer el mejor uso posible

de cada uno de los carillones.

Incluso hay campanarios donde no se oyen todas las campanas

porque están muy lejos de la cabina del campanero

y hay que instalar equipos de sonido para disfrutar de todos ellos.

Un oído se se refina a través de la práctica y la tecnología.

Así surgieron

alrededor del siglo XVI en la región de Flandes,

los relojes decorados con campanas.

Estos sonidos,

comenzaron con unas pocas campanas

que las ampliaron a una o incluso dos octavas,

que se tocaban con un teclado,

un teclado de barra como se le llamaba en su momento

y estos fueron los inicios del carillón.

Esta música ha alegrado un poco la vida de la ciudad.

Las primeras escuelas de carillón

se establecieron aquí en nuestra región del norte.

Para terminar

ya que estamos con un carillón,

tengo una última sorpresa para Julie.

Gracias, es precioso, significa mucho para mí.

Me sorprende que la gente

no baile en la calle, con esa melodía tan pegadiza...

¡Adiós, Bernard!

Ahora volvemos a la cocina. Vamos a preparar hochepot.

El hochepot, si he entendido bien,

porque yo ya conocía la receta por el nombre,

pero nunca la he hecho,

es una especie de estofado, pero muy local.

Es una receta muy antigua, que se remonta casi a la Edad Media.

Un carnicero nos va a preparar este plato.

Se llama Luc,

vive a diez minutos del centro de Lille

y no sólo es un apasionado de su trabajo,

sino que también lo es del cerdo.

Luc nos contará los detalles enseguida.

Hola, soy Julie.

Buenos días Julie.

¡Menuda bienvenida!,

¿qué tal?

Veo que ya estás manos a la obra ...

Bulle, un pequeño buldog.

Esperaba ver un cerdito en tu casa, pero...

Podría pasar por uno. Se retoza como un cerdo.

Veo que están ahí, ahí están.

Eres todo un coleccionista de cerdos, ¿verdad?

Totalmente.

¿Entonces solo vamos a cocinar cerdo?

No, no, no.

A ver, enséñamelo. Ahí está la carne.

¿Es una receta muy antigua, no?

Los primeros platos se hicieron en el siglo XIII.

Y como en muchas partes de Francia,

en los comienzos de la cocina tenían como objetivo la conservación,

ya que no había frigoríficos, etc.

y el hochepot era el plato que comíamos durante la semana

porque se hacía en una olla que colgaba encima del fuego

y la rellenábamos un poco todos los días.

Voy a lavarme y empezamos.

¿Quién te enseñó esta receta? ¿Es de la familia?

Si es de la familia.

La primera vez que vi este plato fue en la olla de mi abuela.

¿Es la olla de tu abuela?

Mi abuela materna.

¿Y sigues cocinando con ella?

No. Uso otra olla ...

un poco más moderna, ya veo.

¿Y tu receta en qué consiste?

Lleva un pollo.

En las granja había algunos y siempre matábamos un pollo.

También lleva rabo de buey, que está aquí,

que era el plato del General de Gaulle.

De Gaulle era de Lille.

¿Le gustaba este plato?

Sí, le gustaba.

Por eso se hizo famoso.

También añado unas costillas cortadas en trozos pequeños.

Hago un caldo con la carne porque así le da mucho más sabor.

Lo hago en trozos pequeños

porque así la carne coge mejor el sabor del caldo.

No había pensado en eso. Y esto es el pecho.

Pecho semisalado.

Y rabo de cerdo.

¡Rabo de cerdo!

Una vez, rellené rabo de cerdo en Borgoña.

Era un poco más grande que este.

Menos mal, porque si no, habría sido difícil.

¿Qué clase de carne es esta?

Cordero, le echo cordero.

¿Y la pierna? Sí, la pierna.

No lo suelo usar, pero...

Y un poco de codillo.

Y patas de cerdo ...

¿No lleva ternera? Sin ternera.

La carne se cocina

en un caldo bien caliente de pollo casero.

Dicen que es importante que sea de calidad.

El caldo dará mucho sabor porque está en trozos pequeños.

Y como el tiempo de cocción es muy largo,

se mezclará todo muy bien.

Pero antes de eso,

para darle aún más sabor a este caldo,

Luc añade apio y cebollas.

¿Vas a añadir esto al caldo? Sí. Sí.

No es solo para que huela bien.

Qué curioso.

Estoy acostumbrada a picar la cebolla con clavo.

Deja que te ayude.

¿Vas a poner cuatro?

¿No te quedas corto?

No.

En cuanto rompa a hervir,

se añade la carne que requiera más cocción.

Cuéntame un poco más.

Lleva patas de cerdo, rabo de buey,

¿Cuánto tiempo de cocción? ¿Tres horas?

Tres horas mínimo.

Se añade la carne cortada en trozos pequeños.

Se deja cocer casi tres horas.

Se echa el cordero, el tocino semisalado

y el resto de las verduras.

¿Y el rabo de cerdo?

También se añade al final.

De acuerdo. Vamos a empezar.

Vamos con el pollo.

Vamos a tomar nota de este plato flamenco,

una verdadera delicia para los amantes de la carne.

Para conseguir un hochepot buenísimo como Luc,

primero añadimos al caldo pollo troceado,

3 patas de cerdo y rabo de buey.

Después de una hora,

se añade 1 kg de costilla cortada en trozos pequeños,

600 gr de tocino semisalado,

1 kg de pata de cordero deshuesada y 400 gr de rabo de cerdo.

Todo esto se cuece

con 3 litros de caldo de pollo casero,

con 4 cebollas, 1 tallo de apio, 5 o 6 zanahorias,

3 nabos, 3 puerros, 10 patatas Charlotte,

2 cucharadas de sal fina y pimienta.

Como habréis visto,

la proporción de carne es mayor que la de vegetales.

Ya lo tengo.

Un cocinado largo con una preparación sencilla

que me muero por degustar.

Mientras preparaba la mesa,

Luc me puso un plato bastante generoso.

Pero antes de empezar, vamos a probar el caldo.

Así que, según la tradición,

se come y se bebe al mismo tiempo,

¿se bebe antes?, ¿después?

Antes.

Voy a por el plato. Ya está.

¡Una cena romántica!

¡Cuánta comida!

Los que trabajaban en el campo tenían que comer bien.

Estoy dispuesta a comérmelo,

porque es la primera vez que cocino y pruebo este plato.

¡Que aproveche!

¿Qué decís aquí?

¿No hay una tradición en particular?

Está riquísimo el caldo.

Me encanta.

Tiene mucho sabor.

No está demasiado salado y huele genial, muy buen equilibrio.

Muy bien,

nos lo servimos directamente en el plato

o, ¿cómo lo hacemos?

Si, podemos partirlo en trozos.

Vale, lo troceamos.

Muchas gracias.

A ver qué tal está...

Se nota la calidad. Está muy bueno el pollo.

Está muy bueno

porque se puede distinguir el sabor de cada producto,

las diferentes texturas, la grasa, la carne.

Delicioso.

Mañana,

en una casa a unos kilómetros de Lille,

hemos quedado con toda la gente que he conocido en este viaje.

Cuando dije que iba a hacer hochepot contigo,

más de uno se puso contentísimo...

Y me di cuenta de que era un plato que no era tan común.

Todos lo conocían y forma parte de la cultura,

pero que no era muy común.

Se ha ofrecido encantado a preparar hochepot para sus vecinos.

Ahora vamos a conocer a un referente gastronómico de Lille

o de la gastronomía flamenca en general.

Su nombre es Florent Ladeyn,

se hizo cargo de la casa de su padre en la región flamenca

y lo ha llevado muy bien.

Incluso fue finalista en un famoso concurso de cocina de televisión.

Quería llevarnos a visitar

a uno de los productores de los que se abastece,

ya que trabaja directamente con ellos,

un productor de la zona, por supuesto.

Él trabaja en la agricultura natural.

No tengo muy claro de qué se trata,

pero tengo que decir que me interesa saberlo.

¿Qué tal, Dries? ¿Estás trabajando?

Sí, estoy cogiendo oxalis, que está aquí.

Un trébol de cuatro hojas.

Eres el hombre más afortunado de Flandes.

A lo mejor tienes suerte a partir de ahora, no sé...

Prueba esto.

Está bueno.

Este es Dries,

es uno de los jardineros con los que trabajo.

Es un tipo que hace productos extraordinarios.

Son los ingredientes que hacen que mi cocina sea la que es.

Dries no se limita a plantar coles.

Una vez que la coliflor crece,

en la agricultura convencional,

le corta la cabeza,

por lo que la propia col, se separa del resto.

Dries, las deja durante dos años y una vez que le corta la cabeza,

la col empieza a ramificarse en los árboles,

hay muchos brotes pequeños que vuelven a florecer,

eso es genial.

Hay que dejar que las plantas vivan todo lo posible.

Dries deja que la naturaleza siga su curso

para producir hasta mil variedades de productos al año,

a veces hasta diez variedades de la misma planta.

Sigamos con una cosecha que surgió fruto del azar.

La idea es mostrar

que tenemos unas tierras preciosas y animadas.

Me gustaría prepararle algo más que endivia al horno.

Tenemos de todo.

¿Qué tal mostaza blanca?

Me encanta.

¡Las flores de esta planta tienen un sabor fuerte!

Perfecto.

Y tú estás disponible, ¿no?

Para ir a comer dónde ...

En Lille.

La capital de Flandes, ¿lo sabías?

Aquí está ...

¡Genial!

Antoinette.

Podemos buscar capuchinas si quieres.

¡Sí! ¡Genial!

¿Cuánta cantidad quieres?

Cuando son así de pequeñas dos capuchinas por persona.

Cuando pongo capuchina, no uso pimienta.

¿Qué es eso?

Estamos cultivando tomates.

¿Qué es eso?

semillas de cilantro.

Son dulces.

Las añadiré con alcaparra.

Añádeles ....

una cucharadita de aceite

para que salgan uno por uno.

Platos como este me inspiran, es genial.

No intento ser creativo a toda costa

porque el plato tiene que ser bueno.

Siempre añado crema o mantequilla, ¡de eso trata la cocina!

Pero cuando vengo aquí, aprendo cada vez más.

Venir aquí es

como estar sentado en el pupitre de la escuela durante un mes.

¿Dónde están los colinabos?

Todavía me quedan algunos de los que cogí esta mañana.

Sí, genial.

Necesito seis, por favor.

Vale, voy a por ellos. Hasta luego.

Vale. Te veo luego, continuaré mi caminata.

Tengo mucho que aprender de los agricultores,

especialmente de personas como Dries.

Es algo bueno porque me ha hecho evolucionar

y estoy muy feliz.

Es una experiencia genial.

Hola.

He cogido un poco de cebolleta también.

También de las blancas.

Muchas gracias.

Y colinabo que he recogido esta mañana sobre las seis.

Qué grande.

Vale, hasta luego.

Te veo luego.

Vienes, ¿no?

Sí. Yo sigo a lo mío. Chao.

Con la cesta llena

se dirige a su restaurante en Lille,

un antiguo taller de carpintería, eL Bloempot.

Que significa "maceta" en flamenco.

El chef, siempre inspirado,

se pone a preparar su plato innovador

para hacer que su colinabo sea irresistible.

voy a intentar sorprender ...

no solo con el colinabo que no es muy conocido,

también con la textura.

La idea surgió de su creatividad. Crear una flor.

Empieza a cortar el colinabo en la mandolina.

Con la ayuda de un molde, junta las láminas.

Le añade mantequilla a la flor vegetal.

Va a quedar algo muy crudo,

pero al mismo tiempo natural y trabajado.

Eso es lo que me gusta de la cocina,

esconder la técnica y el trabajo

para centrarme realmente en el producto.

Creo que va a ser divertido.

Bueno, voy a probar esto.

Va a ser genial.

Una muestra que quiere perfeccionar para nosotros.

Estamos en casa de Michel,

vive en el corazón de la antigua Lille,

una casa muy bonita,

al lado de la iglesia de Sainte Catherine.

Michel nos va a cocinar el postre que nos falta en el banquete.

Una crem brule.

Reconozco que no es muy flamenco, pero es una crem brule de achicoria.

Eso la hace mucho más local.

Hola Michel, Gracias por recibirme.

Por favor, adelante.

Una casa preciosa, supongo que antigua, ¿no?

De finales del siglo XVII.

¡De finales del siglo XVII! Está renovada.

¿Colecciona rinocerontes? Sí. Sí.

Hay muchos coleccionistas aquí en Lille.

¿Conoce a otros coleccionistas?

He conocido a una persona que coleccionaba cerdos.

¿Cerdos?

El rinoceronte es menos común.

Si, especialmente entre los carniceros.

¿No venden carne de rinoceronte?

Aún no, aún no.

Bien. ¿Pongo esto aquí?

Adelante, si.

¿Crem brule de achicoria?

Eso es.

Los productos básicos son, por supuesto productos naturales,

huevos, nata, leche, etc.

Esta es la receta tradicional y esa el azúcar mascabado blanco.

Si, es blanco, no moreno.

Fue Napoleón quien inició el cultivo de la remolacha azucarera.

Fue el que empujó esto en el momento del bloqueo económico.

El bloqueo continental.

Él presionó para que esto fuera independiente,

suministros de azúcar británicos.

De los británicos... Es verdad.

Esto es achicoria.

Achicoria líquida.

Parece tener propiedades digestivas y depurativas.

Así es. Estás en lo cierto.

Y esto ha estado pasando durante.... mucho tiempo.

Al principio era una planta medicinal.

Si, los egipcios la empezaron a usar y ...

Pongámonos a trabajar.

¿Qué puedo hacer por usted?

¿No hay mucho que hacer?

Calienta una mezcla de leche y crema líquida

y yo preparo los huevos separando las claras de las yemas.

¿Suele cocinar mucho?

¿Un poquito? Eso suena a eufemismo.

¿Me equivoco?

Mis amigos y yo tenemos un club de cocina.

Desde hace veinte años,

¿Cocineros aficionados?

Cien por cien aficionados. No nos dedicamos a ello.

Haré una excepción, no voy a dejarte sola.

Un club de cocina que se reúne todos los meses

y hace las recetas del chef,

bueno, intenta hacer las recetas del chef.

¿Y dónde se reúnen?

Alquilamos una cocina profesional.

¿Mujeres y hombres?

No, lo siento, solo somos hombres.

No me diga eso, ¡volvemos a la Edad Media!

Totalmente.

Están entre braguetas. ¡Se podría decir así!

Los blancos, los pondremos en la nevera

y luego empezaremos a blanquearlos.

Y ahora lo está haciendo en el fuego, ¿verdad?

No, no, los batimos en frío.

La tarea del día es batir.

Con energía.

Yo no soy la que tiene más fuerza en esta cocina.

No se preocupe. Yo me encargo, yo me encargo.

Sí, siento que no estoy a la altura.

Tiene que hacerlo con energía, así se blanquea.

La receta es un clásico, no es muy original que digamos...

Mientras tanto, me encargo de otra tarea.

Añadir la achicoria líquida

a la mezcla de leche y nata ligeramente caliente.

Ahora vamos a verter esto aquí.

Vamos a hacerlo los dos. Venga, despacio.

Debe ser raro para usted cocinar con una mujer.

En absoluto, es un placer.

¿Lo echo todo?

Si, no pasa nada. Ya está.

La receta está casi terminada lo echaremos así.

Con un tamiz.

Un colador pequeño y nos deshacemos de grumos.

Un color precioso. ¿Lo huele?

Lo bueno de la achicoria es que huele a café.

¿Puedo probar? Claro.

Tiene una pizca de amargura también.

Sí, es una planta de la misma familia que la endivia,

la escarola, el diente de león.

Si, de la misma.

Así que hay amargura. Está muy bueno.

Listo, ahora vamos a meterlo al horno.

¡Vamos allá! Con cuidado.

Una hora y listo.

Voy a escribir la receta en mi cuaderno...

Para la irresistible crem brule de achicoria de Michel,

se necesitan:

70 cl de nata líquida,

16 yemas de huevo

las claras se pueden usar para hacer merengue, por ejemplo

200 grs de azúcar,

50 gr de achicoria líquida,

15 cl de leche y azúcar mascabado blanco.

Lo único que hay que hacer es cocer la crema.

Michel ha preparado una por adelantado,

que se deja enfriar durante tres horas

y se cubre con el famoso azúcar mascabado.

Y la glaseamos con esto.

¡Ah, tienes tu plancha! Con una plancha pequeña.

A la antigua usanza.

¿Vamos? ¿Quiere probar?

No.

Prefiero ver cómo lo hace usted.

Me estoy acostumbrado al soplete.

Apenas lo apoya. Apenas.

Es bastante efectivo pero no podemos cometer errores.

Ya está.

Michel traerá el postre listo en media hora para nuestro banquete

con un par de amigos que han puesto a nuestra disposición

su pedacito de paraíso en el corazón de Lille.

¡Qué simpática, la gente de Lille!

Antes de unirme a nuestros amigos

para el banquete y el broche final,

me gustaría pasar por una institución en Lille,

por no decir menos.

Es un bar de pescado y ostras llamado L'Huitrière,

que está totalmente decorado con mosaicos de la época.

Y tiene muchos años,

es una especie de fantasía para quien quiera visitar

la que probablemente sea

la lonja de pescado más bonita de Francia.

Tal vez podemos comprar algo.

Hola, Julie. Antoine.

Hola Antoine, es usted el dueño de...

¿lo que dicen fue una pescadería en sus comienzos?

En sus comienzos no.

Inicialmente los caracoles y las ostras

se vendían allí.

Cuando mi bisabuelo lo dejó en 1906

vendía caracoles y ostras seis meses al año,

ya que no había meses "sin R".

Y luego la tienda se expandió y se convirtió en un restaurante

y ahora vendemos pescado, salmón ahumado,

platos envasados al vacío, algunas especialidades del norte.

Y carne también.

Algo tenemos, sí. Delicatessen.

Así es la pescadería.

Es una buena mezcla.

¿Y de qué época son estos frescos?

¡Lo pone ahí! De 1940.

Mi bisabuelo acudió a un pintor muy exitoso de la época,

Maturin Meheut,

para que le hiciera lienzos.

Y de estos lienzos se hicieron los mosaicos.

Mosaicos de terracota y vidrieras también.

Si.

Y desde hace poquito está denominada monumento histórico.

Fue hace un mes, hace poquito.

¡Enhorabuena!

Está más que demostrado.

Algunas especialidades del norte:

croquetas de camarón.

Es una especialidad de Flandes.

Ya que Lille fue capital de Flandes.

¿Cómo se hacen las croquetas de camarón?

Es una base de salsa americana, harina, crema, está rica.

Se añaden camarones grises pelados.

Se hace la forma de la croqueta, luego se empana,

se pasa por la freidora

y normalmente se sirve con un poco de perejil frito.

Si me llevo croquetas de camarón,

¿Tengo que freírlas en el último minuto?

porque no estoy segura de que pueda hacerlo.

Así es mejor.

Es mejor hacerlo en el último minuto

pero también puedes hacerlas antes y calentarlas en el último minuto.

¿Funcionaría? ¿Las caliento en el horno?

En un horno de de 90 tranquilamente.

Me viene genial.

Bueno, póngame una buena decena para que haya una por persona.

Muy bien, perfecto.

Un rápido recorrido por la cocina

y me voy con croquetas de camarones que, creo que salvarán a más de uno.

Pero antes de eso,

era imposible resistirse a la tentación ...

Así que es crujiente por fuera

pero por dentro muy suave.

¡Está de muerte! ¿Pero lleva algo de queso?

Si.

No se lo he dicho antes.

Salsa americana, camarones y también lleva queso Emmental.

Está buenísimo.

¿Puedo llevarme esto en una bolsita? ¿O en una caja?

Eso es.

Así todo el mundo podrá probarlas.

Si les digo que es de L'Huitrière, ya sabrán que estarán muy buenas.

Gracias.

Porque para mí esto es nuevo.

Aquí tiene.

Un pequeño regalo de Navidad.

Hornéelo lentamente a 90 grados para que se calienten por dentro.

Con aprecio y amor. Con mucho aprecio.

Gracias Antoine, siga así. Nos vemos pronto.

Ya es hora de conocer el lugar del banquete.

Un espacio prestado por los amigos de Michel.

Ya veo a Michel.

Hola, Michel. Hola Julie.

¿Es aquí?

Sí, tengo amigos que tienen un pequeño jardín precioso.

¿Podemos comer fuera?

Es un poco más grande que mi casa.

Tenemos jardín. Vamos.

Sí, esto es una maravilla, en el corazón de Lille.

Es bonito sí. Pues ya estamos en el jardín.

Tal vez deje las cosas...

Nosotros empezamos a poner la mesa y enseguida vendrán los primeros.

Florent y Dries

que después de la agricultura natural,

se embarcará en un viaje a cuatro manos en una cocina.

¿Qué tal?

Hola, Dries. Cuéntame,

¿tienes algo especial para nosotros?

Entrad, chicos,

la casa es vuestra.

La cocina está enfrente.

Géraldine ha traído, como prometió, una bandeja de queso,

Chantal la reina del gallo a la cerveza

y Luc, defensor de la olla,

se unen a nosotros para resaltar los sabores flamencos.

Quesos de granja, si que hay variedad.

Ya han llegado los platos.

Los únicos que faltaban eran ellos,

la inagotable Véra,

nuestra historiadora enamorada de su ciudad adoptiva.

Hola.

Que agradable estar con vosotros.

Bienvenidos.

¿Os apetecen unos dulces?

Que bien, es un bonito recuerdo.

Te traeré algo y lo probaremos...

Con mucho gusto.

Ya estamos todos.

Podemos dar comienzo al banquete

empezando por la especialidad de L'Huitrière.

Venga sin miedo que no muerden ...

Voy a por servilletas.

Mientras tanto en la cocina,

los chicos siguen preparando platos de colores increíbles.

¡El jardín está en el plato!

Voy a dejar que Florent presente este maravilloso plato.

Tenemos colirrábano, crema orgánica de Flandes

y una mezcla de hierbas y flores

que podéis encontrar en las tierras de Dries

porque es la selva más hermosa que he visto.

Es un elemento muy creativo para los chefs,

en resumen,

todo lo que haces, lo es.

Todo lo que hacemos,

toda la energía que ponemos en las plantas,

sabemos que es muy valioso.

Está muy bueno.

Es precioso, ¿no? ¿Qué te parece Vera?

¡Me encanta! ¡Me encanta!

Lo increíble es que al final

la región tiene tanto croquetas de gambas,

que en realidad

son un símbolo histórico bastante rústico,

como cosas tan delicadas

con productos,

como habéis dicho de muy diversos,

que se procesan lo menos posible.

En otras palabras,

los apreciáis,

intentáis utilizarlos de acuerdo a su gusto y textura,

pero sin ocultarlos.

Eso es.

Y lo que encontramos en la cocina flamenca,

en la tierra flamenca, es bastante simple,

el barro flamenco, las peleas de gallos....

Bueno, ahí está el gallo que ha sido derrotado.

Ahora nos estamos comiendo a los vencidos!

¿Esto lo habéis ensayado o algo?

No ha hecho falta.

Pero tranquilízame.

Estas peleas de gallos no ocurren muy a menudo, ¿no?

Si si si.

¿Como la corrida de toros? Eso es cierto.

El General de Gaulle lo autorizó en un momento en que...

¿Y eso sigue así?,

hoy día está prohibido en otras partes de Francia.

Si, sigue así.

Solo dura unos segundos, rápido, no es nada intenso.

No, pero aquí sigue, como las corridas de toros.

Realmente tiene que que ser algo cultural.

Te gusta la amargura, te gusta lo amargo.

Me he dado cuenta.

Si.

Y el vinagre.

Yo le echo vinagre a las patatas fritas.

¿A las patatas fritas? Como los ingleses, por cierto.

Si, por eso no les caemos bien.

Eso es porque son incomibles.

Vinieron un par de veces a ver cómo ...

¡Dios mío, Dios mío!

Ahora llega el plato principal.

Entonces esto es ...

Uno de los platos más antiguos de vuestra gastronomía.

Sí, sí, sí, sí.

Y que desgraciadamente no se hace mucho

porque se necesitan mesas grandes,

ya que solo se puede hacer un hochepot para una gran mesa.

Vera, usted conocía este plato y su historia ....

Porque se remonta a mucho tiempo atrás.

Si, se remonta a la edad media.

Y es un plato que nos conmueve.

Si, es el origen de la palabra y si no me equivoco

también viene de "tripée", las tripas...

Son platos que se hacían

cuando había grandes celebraciones,

a veces bodas, eventos, fiestas religiosas.

¡Que aproveche!

Gracias.

¿Había algún plato típico de campanero?

¡Hay campanas de chocolate!

Buena respuesta.

Una comida

que no sería una fiesta flamenca

sin la bandeja de quesos que ha traído Géraldine,

ya que la variedad de quesos del Norte es considerable,

casi cuarenta especialidades.

Y para los "cabritos lechales", como bien dice Vera,

honraremos el postre de Michel, su crem brûlée de achicoria,

tengo mucha curiosidad por probar.

Yo te ayudo, me sentiré como en casa.

Victor Hugo dijo en su leyenda de los siglos

el buen flamenco tiene que ser de buen comer.

Eso es lo que es.

Está bueno,

es extraño porque me lo esperaba más amargo.

Este sabe mucho a caramelo, pero no es...

un poco de amargura al final, pero es muy discreto.

La cocción es perfecta.

No es fácil conseguir esto.

Te mereces un título en el club de...

Cuchi.

Y luego, estos gofres de Meert,

¿también son típicos en la ciudad?

¿Existen desde hace mucho tiempo?

Meert parece una marca antigua.

Está relleno de azúcar y vainilla de Madagascar.

Y existe desde 1849.

Pero el gofre relleno llegó realmente a nuestra región, al norte,

en el siglo XIX,

cuando de repente, con azúcar de remolacha,

el azúcar se volvió muy barato.

Y finalmente, antes de llegar a Lille,

el Sr. Meert había viajado mucho por las colonias,

trajo especias y también vainilla de Madagascar.

Y así es como al final

experimentó con estos nuevos ingredientes.

Así surgió el gofre relleno.

Si queréis un poco más ... adelante.

Nosotros tenemos que irnos,

vamos a dejar los gofres, los cerdos y los rinocerontes ...

Lo menos que podemos decir

es que la gente del Norte,

tiene en sus corazones el sol que tienen afuera también,

al contrario de lo que dijo Enrico.

Nos iremos de esta tierra de contrastes

donde hemos visto la agricultura natural,

aunque también la agricultura más intensiva y productiva.

Donde sabemos celebrar y trabajar,

donde sabemos preparar platos extremadamente delicados

y platos más robustos.

¡De todos modos, está todo aquí!

¡Adiós!

Otros documentales - Las recetas de Julie: El país de Lille

51:35 14 feb 2020

Hacia el norte encontramos la ciudad de Lille, donde se fundó la capital de Flandes, y que antes de ser francés, fue flamenco, borgoñón y español. A través de su herencia culinaria, haremos tres recetas típicas: el gallo con cerveza, el estofado de carne, "hochepot" y crema brulée de achicoria.

Contenido disponible hasta el 21 de febrero de 2020.

Hacia el norte encontramos la ciudad de Lille, donde se fundó la capital de Flandes, y que antes de ser francés, fue flamenco, borgoñón y español. A través de su herencia culinaria, haremos tres recetas típicas: el gallo con cerveza, el estofado de carne, "hochepot" y crema brulée de achicoria.

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