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Transcripción completa

El aceite de oliva es un ser vivo.

Procede de un árbol que concentra toda su esencia

y toda su energía en una flor.

Esa flor se transforma en una aceituna.

Y la esencia de ese fruto la extraemos en forma de zumo

y la transformamos en aceite de oliva.

Es un destilado de tiempo, geología y belleza.

Y como pertenece a un territorio, el aceite se ha empapado

de una historia y una cultura propias.

Jaén es el olivar.

Si es que si estamos aquí,

usted mira para un lado, mira para otro,

y lo que ve es olivar, ¿no?

Entonces, si vemos olivar, es que Jaén es la madre del olivar.

(MUJER) Cuando ves todos esos bosques de olivo...

Esto es el pulmón de España.

(HOMBRE) El mayor bosque artificial del mundo.

Solamente Jaén, 70 millones de olivos.

(HOMBRE) Atenea bendice a su pueblo con el olivo.

Va a ser una producción divina, de su propio origen.

Y, además, son árboles centenarios.

No el esfuerzo de la agricultura común,

donde se tiene que suceder un año y otro.

Finalmente, un olivo puede subsistir

y ser una planta milenaria.

Si no se le hace nada, ahí seguirá existiendo.

Minerva, la Atenea griega, que ya de por sí misma

está vinculada al olivo.

Una diosa especialmente protectora de los saberes prácticos,

de artesanos, de comerciantes.

Tenemos testimonios que nos hablan del aceite de la región de Jaén.

Conservamos una inscripción que dice:

"Rescryptum sacrum dere olearea", ¿no?

"Disposición imperial sobre el tema del aceite".

Roma va a necesitar abastecer de aceite

a la propia ciudad de Roma.

Va a necesitar de abastecer de aceite al Ejército,

esté donde esté.

Y para eso hacen falta producciones masivas de aceite.

Era una pieza de piedra caliza, natural de la zona,

y realmente lo que funciona es como contrapeso.

Era una prensa de viga de aceite de época romana.

El tamaño indica también la capacidad de producción,

la capacidad de prensado.

Tendríamos que pensar en una actividad industrial.

Hemos podido reconstruir un edificio con una batería de seis prensas.

Es único.

No existe en ninguna parte del Mediterráneo.

En ninguna parte del Imperio Romano,

conocemos este tipo de instalaciones.

Se hacen de una sola vez, con lo cual,

ya había una planificación y cuánto olivos se iban a plantar

para poder alimentar una fábrica de esta entidad,

que produce una cantidad ingente de aceite.

Estas prensas están pensadas para aceite de exportación.

La gran demanda que hay en el Imperio

de productos de alimentación para la masa de población de Roma.

-El aceite, el vino y el pan, el trigo,

son la trilogía mágica de la civilización occidental.

Fuera de eso, está la barbarie.

-Claro, pero porque aquí está la herencia del pueblo,

que nos ha dado una identidad civilizada

a los que somos civilizados... -Los griegos.

-Que son los romanos. -No, los griegos.

Antes de los romanos, los griegos.

(HABLA EN ITALIANO)

Al principio fue un reto y de decir si somos capaces

o no somos capaces de conseguir el objetivo de hacer un plato,

un menú equilibrado y redondo, sin patatas, sin aguacate,

sin tomate, sin cacao...

¿Cómo comería o viviría Abderramán III en nuestros días?

Cómo eres capaz de cocinar, hacer un buen sofrito sin tomate

o sin pimentón, ¿no?

Suerte que aceite de oliva virgen extra teníamos, menos mal.

Que nos salvamos con el aceite de oliva virgen extra.

Los baños árabes de Jaén

retienen en el silencio de sus salas

el eco apagado de una cotidianidad remota.

Hubo aquí conversaciones,

distensión y reposo.

Quienes lo frecuentaron, encontraban el momento para hablar

de las cosas de la ciudad.

Para hablar de aquel Jaén que tuvo otras horas,

otras creencias.

(Canción árabe)

(HOMBRE) No es por casualidad que, cuando éramos parte

del Imperio Romano, los sitios donde se producía el aceite

para el imperio, era Jaén, era aquí,

y el aceite de aquí se lo siguen llevando.

Los italianos, en ese sentido, llevan 3.000 años

sabiendo dónde se produce el buen aceite.

(HOMBRE HABLA EN ITALIANO)

Aquí estaban tiradas las vasijas

en las que llegaban los tributos

que las provincias traían a Roma.

Fundamentalmente de una provincia, la Bética,

y exclusivamente de un producto, el aceite.

El nivel en época romana estaba a siete metros

sobre el nivel del mar y hoy, la parte más alta,

está cerca de 50 metros sobre el nivel del mar.

Esa es la altura del monte.

La capa de humus es muy pequeña. Hay tejos en superficie.

Y cuando excavas bajo 30 centímetros solamente,

hay ánforas, sin tierra.

Ánforas, ánforas y ánforas.

El único lugar donde no hay tierra.

Hay solamente restos arqueológicos.

(HABLA EN ITALIANO)

(JOSÉ) Allí quedarían los restos de los envases

del aceite suficiente

para alimentar a medio millón de personas

durante 250 años.

En la Bética, las fábricas de ánforas

están sólo en las orillas del Guadalquivir,

en sus tramos navegables.

Hasta el río, desde los distintos puntos en los que se está fabricando

el aceite, hay una red de carreteras tremenda de época romana.

Esa es la zona donde están fabricando ánforas.

Estaban hechas en tres partes.

Una parte es hasta aquí, la panza,

que se hacía al revés, ¿no?

El plato del torno se ponía y se hacía al revés.

Se le dejaba este pivotito.

Luego o por otro momento, hacían el cuello,

de aquí hacia arriba.

Cuando también se había secado un poquito.

Si no, no se puede poner.

Se juntaban las dos partes y se tapaba el agujero

y se ponían las asas.

Y el proceso exigía esas tres partes.

Aquí veis las señales del torneo, ¿no?

Unas paralelas, donde ha hecho más presión el alfarero,

pero se ha valido de algún instrumento

que ha ido dejando marquitas.

Y, cuando han unido las dos piezas, han tenido que apretar para unir

las dos partes.

Y estas son resistentes y con esto puedes clavar un clavo.

Nosotros, yo siempre lo digo, no servimos

ni para preparar el barro a los alfareros de aquella época.

Eran verdaderos maestros, pero eran maestros también

por necesidad, porque tenían que hacer estas piezas.

A saber cuántas piezas tuvieran que hacer al día como esta, ¿no?

De la misma tierra donde está el olivar,

que es la tierra que se ve, de hecho, por el campo,

una tierra muy colorada, con mucho hierro,

donde están los olivos.

Esa es la tierra que utilizamos nosotros para darle forma

y que luego al final, el fruto vuelve otra vez a su tierra.

Cuando tú viajas, por ejemplo, coges un coche,

te vas por Europa, vas al sur de Francia y dices:

"Bueno, todavía estamos en un sitio civilizado".

De repente subes y ya te encuentras con que utilizan la mantequilla.

Dices: "Hemos entrado a los países bárbaros.

Aquí están los godos, los visigodos y los ostrogodos.

Entonces coges el coche y vuelves a bajar y te vas a Italia

y dices: "Hemos vuelto a la civilización".

(MUJER) Para darle más cremosidad,

usaremos un aceite de oliva virgen extra

como única materia grasa en este plato.

Compite con mucha ventaja con la mantequilla,

en cuanto a ligereza porque, cuando lo comes, te sientes mejor.

Donde tienen mantequilla, la tradición,

pues utilizarían un buen bloque de mantequilla

para terminar un buen arroz con leche.

Pero ahora quiero hacer un homenaje también

a los productos de esta tierra, a los cítricos

y al aceite de oliva.

Estamos usando azúcar integral de caña.

¿Qué arroz con leche nos gusta más?

Este está quemadito, que se enfada.

El arrocito se enfada porque lo estamos quemando.

Y se apaga.

Y lo vamos a terminar con más cítricos.

Y el pecado es total,

lo que es fantástico desde cualquier punto de vista.

Nos va a ayudar a sostener el olivar,

a que la gente se acostumbre a usar aceite de oliva

en vez de otras grasas, siempre virgen extra.

Cuando vas a comprar un aceite, empiezas a leer oliva virgen extra.

No tienes ni idea. O sea, realmente no...

-El aceite de oliva virgen extra es el zumo de la aceituna.

El aceite, por supuesto, pero libre de defectos.

Solamente es... Huele a naturaleza.

Tiene ese amargor, tiene su picor, pero está limpio.

-Pero libre de defectos en cata. -Libre de defectos en cata

y también de acuerdo a los parámetros que hay establecidos

para analizar en laboratorio. El virgen es un zumo de oliva

con ese frutado, con ese amargor, con ese picor,

pero donde tú ya puedes detectar, o bien en laboratorio

o a nivel sensorial, algún defecto.

Y ese defecto no está en una intensidad tan alta

como para llevarlo a otra categoría más inferior.

Entonces estamos hablando de aceite de oliva virgen.

Huele todavía a naturaleza, huele...

Tiene sus atributos todavía.

-Evidentemente el extra es mejor.

-Sí, efectivamente.

Un virgen te puede aportar prácticamente las mismas cosas

que un virgen extra.

Pero es que hoy en día están casi al mismo precio,

entonces casi por una cuestión de...

De uso práctico, compras virgen extra

y lo utilizas prácticamente para todo.

Siempre conservará algún matiz aromático mejor

que el de un virgen tradicional.

Está listo, mamá, cuando quieras.

-Ya la gente se conciencia, investiga:

"Oye, ¿y por qué es virgen?

¿Y por qué no es aceite de oliva?".

-La gente no sabe bien, aceite de oliva.

Pero ¿qué es el aceite? Pero ¿es suave o es intenso?

(JOSÉ CARLOS) El gran público tiene metido en la cabeza el 0,4,

con relación acidez con sabor.

Es un enorme error, la acidez.

Primero, los aceites no son ácidos.

La acidez mide parámetros sanitarios de la aceituna,

pero no tiene nada que ver con el sabor.

Pero cuando todavía los cocineros, si es que en el mundo

de la alta cocina todavía te dicen...

Te dicen: "Y para esto, un aceite 0,4".

Pero ¿qué quieres decir?

-Porque dice: "No, si el aceite una grasa

y como grasa existen muchas, ¿no?"

No, es que el resto de los aceites vegetales

que consumimos tienen que ser refinados.

Que es quitarle el color, el olor

y el sabor para hacerlo neutro.

La única grasa que tiene unas características sensoriales

de olor, de sabor, es el aceite de oliva virgen extra.

¿A qué temperatura hay que freír?

-175, 180, no más.

El punto de humeo del aceite de oliva es 205 grados centígrados.

Así que una buena fritura tiene que quedar el alimento doradito,

pero no tiene que quedar quemado.

Freír es un arte también.

El aceite se queda en la superficie y se cuece al vapor,

en una cocción rápida y una cocción con aceite de oliva.

La pescadilla tiene una carne muy, muy, muy, muy, muy frágil,

que enseguida se pasa de cocción.

Sin embargo, con esta técnica, lo que logramos es que el aceite

lo cueza de una manera perfecta.

Hay tres clasificaciones de aceite: aceite de oliva virgen extra,

aceite de oliva virgen y aceite de oliva lampante.

-"Lampante" viene de "lámpara" porque esos aceites

no eran comestibles.

Se utilizaban para alumbrar las casas.

-Está deteriorado el fruto.

Entonces hay que ir a unas empresas, donde por procedimientos químicos,

lo ponen apto para el consumo.

-El que se comercializa como aceite de oliva

es el que viene de refinería.

Tiene que ser virgen o virgen extra.

-Cuando un aceite pierde su virginidad porque se refina,

ha perdido todo.

Quita la fracción minoritaria, los componentes minoritarios

se quitan mediante el proceso de refinación

y quedan sólo los ácidos grasos.

O sea, toda la magia del producto se ha perdido.

Eso es Fanta,

no es zumo.

(Música folclórica)

# Mi novio es aceitunero,

# que tiene vareando mucho salero.

# Cuando me ve, me dice,

# voy a morir por ti.

# Madre, # yo tengo un novio aceitunero.

# Aceitunero, me gustas a mí.

# Dale a la vara.

# Dale bien, # que las verdes son las más caras.

# Y las negras pa' ti. # ¡Tipiti, tipiti, tipiti!

# Ay, que con la misma...

# Yo voy detrás de ti.

# Y mientras tanto te contaré.

# Las penas que paso # por tu querer. #

(HOMBRE HABLA EN INGLÉS)

Jaén había sido tradicionalmente una provincia productora

de grasa vegetal.

En realidad era un producto deferenciado.

El picual, que era la varietal endémica, la tradicional,

la que ha significado el ADN de nuestra provincia,

pues era un aceite denostado, un aceite que se recogía siempre

muy maduro para obtener rendimientos altos.

Y, bueno, pues era el típico aceite que se utilizaba para mezclar

con otros aceites para dotarles de una duración en el tiempo mayor.

# Y mientras tanto te contaré

# las penas que paso por tu querer.

# Y las negras pa' ti. # ¡Tipiti, tipiti, tipiti!

# Ay, que con la bizcochera.

# Ay, yo voy detrás de ti.

# Y mientras tanto te contaré,

# las penas que paso # por tu querer. #

En aquel tiempo se hacía con la temperatura máxima, máxima,

que se pudiera tener en la caldera, que era una caldera de palos,

de leña, que había que estar continuamente porque la extracción

de aceite se decía que "cuanto más calor, mejor".

Estábamos los molinero sin mangas, con la camiseta la habías cortada

las mangas, pantalón corto y, cada vez que terminabas,

te salías a la calle para respirar un poco de aire fresco.

Aquí no se entendía más que vender a granel.

No se entendía vender, en aquellos momentos,

vender en botellas, sino en vender a granel.

No había diferencia de precios, para diez céntimos, cinco.

Porque hacer aceituna, en su momento óptimo,

cuando el fruto está en sus mejores condiciones,

tienes menos rendimiento, obtienes menos aceite

y eso encarece el producto. Y si lo vas a vender a granel,

pues, claro, no merecía la pena.

(HABLA EN INGLÉS)

Antes con el calor se saca, se sacaba más producción,

pero ahora se saca mejor calidad.

Y esta gente mía, como yo digo, a veces estoy en contra de eso.

Digo: "Lo que hay que sacar es litros".

"Que no, Juan, que es mejor sacar calidad".

Y aunque me lleven la contraria, después me doy cuenta

que tienen razón.

La calidad del aceite en España es muy reciente.

Es muy reciente, es una de las cosas en las que nos hemos incorporado,

pues eso, nada, hace 25 o 30 años.

En el año 1995, fui a dar un pregón del aceite

al pueblo de Martos.

Había montañas de aceitunas colocadas en los arcenes.

Daba igual porque todo se resignaba.

En la Peña de Martos, según cuentan las crónicas

y la leyenda,

dio el rey Fernando IV orden de ejecutar a dos caballeros.

Se llamaban Juan y Pedro Alfonso de Carvajal

y los dos negaron ser culpables del delito que se les imputaba.

Antes de ser encerrados en una jaula de hierro

y desdeñados desde el castillo de Martos,

los hermanos Carvajales emplazaron al rey

para que compareciese ante Dios en el plazo de 30 días.

Era el 7 de agosto de 1312.

El rey Fernando recorría las tierras de Jaén

en su pelea contra los moros del Reino de Granada.

Dicen las crónicas que una tarde se retiró a descansar

y ya no despertó.

Nadie vio morir al rey el 7 de septiembre,

justo un mes después de que en Martos

los hermanos Carvajales le pusieran un plazo.

Se dice que la jaula de los condenados

vino a detenerse en la cruz del york.

Al rey Fernando desde entonces le llaman el Emplazado.

95, un 97% de la producción

en la provincia de Jaén es picual.

Muy, muy, muy pequeña cantidad, casi anecdótica.

La Royal que hay en la sierra,

pero sí es verdad que es autóctona de nuestra sierra,

y luego pequeñas pinceladas de arbequina.

-¿Este era el arbequina? -Sí.

-Jo, qué elegante, qué intensa.

A mí me recuerda mucho a notas herbáceas.

-Muy bien. -Como a la pata del tomate.

-Efectivamente.

-Qué bueno, qué bueno. Qué diferentes.

Es que hasta en el color. Este es más brillante, más oro.

Este es más verdoso. -Más verdoso. Eso es.

¡Qué bueno! Qué untuoso. Qué sedoso.

-Unar de Uquina Sasi.

Normalmente no es tan amargo, el picor sale un poquito más.

Verás si comparas con el picual, cómo vas a hacer ahora mismo.

Perfecto.

Quizás este tiene más paso de boca, es más presente en el paso de boca

y quizá a lo mejor al final es hasta un poco más suave.

Pero qué buena intensidad en la boca, qué buena retronasal

y, sobre todo, pasa un poco como el vino,

que vuelven a salir los aromas al final.

-Sí. -interesante, qué bueno.

-La intensidad del frutado es más alta en el picual.

Jaén es olivar

y picual.

-Era pis de gato.

-Claro, los propios italianos lo definían así.

(HABLA EN ITALIANO)

El picual tiene el pipí de gato. ¿Y por qué es el pipí de gato?

El pipí de gato era la higuera sucia.

¿Y por qué? Pues porque el picual es una variedad muy,

muy, muy sensible.

(M PAZ) Cuando hablan de pis de gato o cuando hablan

de la higuera sucia que... Es decir, es el remanente,

ya estamos viendo que hay un fruto que no es sano,

que está fermentado, eso es un fruto que ha sufrido

una pequeña fermentación.

En el momento que empieza la fermentación,

se desencadenan a nivel enzimático una serie de reacciones

que generan un producto donde ya aparecen

lo que nosotros llamamos los defectos.

¿Qué le pasa al picual?

Que cuando llegaba, la madurez llegaba a su punto,

cómo es una variedad que tiene muy poca resistencia,

caía al suelo, se le producían las fermentaciones.

En cuanto se tocaba y cuando se dañaba un poco la aceituna,

comenzaban las fermentaciones y aparecía ese aceite

que no estaba bien considerado.

El sistema de prensa tenía un problema

y era, primero, la falta de higiene que podía existir

en la prensa como tal.

Por la reutilización de los capachos y todo eso,

y sobre todo que era un sistema muy lento de procesar

y eso hacía que la aceituna se "atrujase" en las propias mazaras.

Luego, además, el capacho, ¿no?

Si estaba hecho de esparto, el típico defecto de esparto

que dan los aceites.

Los restos de pasta que podían quedar en el capacho

daban luego defectos de avinados.

Para producir virgen extra,

es materialmente imposible hacerlo con un sistema de prensa.

Es muy difícil.

"Mientras los cargos están en las prensas,

mana a través de la superficie el aceite de oliva,

mezclado con el agua vegetal o alpechín,

del que será separado por decantación en batería".

(HABLAN EN INGLÉS)

El descubrimiento del picual se produce cuando,

en vez de abrir las almazaras, que tradicionalmente había sido así,

el día de la virgen, el día 8 de diciembre,

se empieza a anticipar.

Se empiezan a producir las cosechas tempranas y, claro,

se descubre que el picual es un aceite con un frutado maravilloso

que cambia radicalmente a los frutados maduros.

Entonces esa recogida temprana, la recogida anticipada en el tiempo,

es uno de los factores más revolucionarios.

Si empezabas a recolectar antes de la Purísima, estabas loco.

-Te decían: "Loco, loco".

Esto es lo que tenemos que hacer todos.

Es decir, siempre que uno innova, te llaman loco, ya está.

-La gente decía: "¿Cómo vamos a ir a la aceituna en manga corta?

¿Y cómo vamos a ir en noviembre?".

En diez años, se ha adelantado un mes la cosecha.

Pero es que vas buscando la excelencia en el aceite

y sabemos que tenemos unos días concretos, cuando la aceituna,

un poquito antes de que se esté poniendo en envero,

el cambio de color que hay de verde a ponerse negra.

-En el momento en el que decidimos empezar a recolectar

de forma más temprana, pues lógicamente había un shock.

"Estos chavales están locos".

-Entonces estábamos sólo unos cuantos locos.

Hoy mucha más gente que se suma al menos a tener

una pequeña parte de su producción de este aceite temprano.

-En un mundo en el que unos pocos locos que nos enganchan,

estamos enganchados.

-En la primera cosecha temprana que hicimos,

un amigo de nuestro padre, llamó a nuestro padre y le dijo:

"Oye, echa a estos dos hijos tuyos porque se han vuelto locos

y te van a arruinar".

Se lo dijeron así, pero hablaban en serio.

Estamos hablando del año 2004.

-"¿Por qué? ¿Que ha pasado? Están recogiendo".

-"Están recogiendo en octubre.

Eso es ruinoso, absolutamente ruinoso. Échalos".

# Mare, # yo tengo un novio aceitunero,

# aceitunero.

# Que tiene vareando mucho salero.

# Mucho salero.

# Cuando me ve, me dice

# voy a morir por.

# Mare, # yo tengo un novio aceitunero.

# Aceitunero me gusta mí.

# Dale a la vara.

# Dale bien, # que las verdes son las más caras.

# Y las negras pa' ti, # tipiti, tipiti.

# Ay, que con la bizcochera.

# Me voy detrás de ti

# y mientras tanto te contaré

# las penas que paso # por tu querer.

# Cogiendo la aceituna, # él me decía él,

# Él me decía.

# Con palabritas dulces # que me quería,

# que me quería.

# Se acabó la faena

# y no lo he vuelto a ver.

# Con palabritas dulces, # él me decía

# que se moría por mi querer.

# Dale a la vara.

# Dale bien que las verdes # son las más caras.

# Y las negras pa' ti. # Ay, tipiti, tipiti.

# Ay, que con la bizcochera.

# Ay, me voy detrás de ti.

# Y mientras tanto te contaré

# las penas que paso por tu querer.

# Y mientras tanto te contaré

# las penas que paso

# por tu querer. #

-Hoy ha empezado "fulane". ¿Qué ya ha empezado?

Bueno, ¿y yo por qué no voy a empezar?

Y estamos en una situación de nervios y, sobre todo,

de intranquilidad.

Porque estamos en una actividad frenética,

en la cual, cualquier cosa te da y saltas.

-Realizábamos, como adelantan, la recolección y los aceites

son todavía demasiado potentes, con sabor a madera.

Quizás si te retrasas y encuentras aceite un poco más maduro

de lo que buscas, no hay vuelta atrás.

El calendario corre, tienes que esperar un año.

-De tener ese momento, de decir: "Ahora es cuando yo,

mi aceituna está que va a dar lo mejor".

-Es que ahí podemos estar hablando horas y horas.

Cada uno tiene uno, con lo cual, el que para ti es un punto activo,

para mí no lo es.

-Los agricultores somos los que decidimos

qué tipo de aceite queremos. -Una locura.

Quizá cuando pasan los dos, tres primeros días,

aunque no te lo creas, aflojas un poco el ritmo de tensión.

Pero hasta que lo ves todo andando,

la verdad que tener las cosas medianamente previstas

por hay un plan B...

-Vosotros podéis tener plan B, yo tengo un plan.

Mi plan no me podía fallar.

Yo estoy cuidando, estoy todo el día que me falta estar

debajo de la aceituna y mirándola para que crezca

lo que tenga que crecer y para que esté como tiene que estar.

¡Antonio!

Vamos a echar el lunes también. -¿El lunes también?

-Así que lo que vamos a hacer es limpiar esto

y el lunes ya decidimos ponernos. -Esto y finiquito.

-Y terminamos hoy.

Y ya el lunes ya decidimos si empezamos en aquel pico

o nos venimos aquí.

-Sí, y el 17 está también muy bueno y el 19 también está bueno.

-Si lo sé, lo sé.

Pero lo malo es que tenemos estos aquí, que está muy mal,

y esto no lo quieren ni en pintura.

Esta finca es como los malos amores,

mal te trata y más lo quieres tú.

Si es que luego da ese aceite, puedes conseguir de ahí tanto,

que no lo puedes dejar. Un mal amor.

11:30.

12:30 fábrica. Aquí puede estar a la 13:30.

Vamos a recoger aquí esto porque esto es lo...

Como entre por aquí el camión, lo va a pisar.

Es que lo tienes que recoger. -Estoy en ello.

-Tienes que repartir ya.

Esto no son aceitunillas, estos son aceitunas.

Estas son aceitunas, aceitunas, con todas las letras.

Son preciosas.

Son preciosas.

Al final hemos conseguido un buen calibre,

que era lo que estábamos buscando.

Así que si estamos contentos.

-Está regado. -Está pisando las mantillas.

-¿Ya hemos terminado? ¡Hala!

Ya se lo llevan.

-El objetivo es que el fruto tiene que llegar a la almazara

lo antes posible, que no transcurra más de una hora

y en muy buenas condiciones, con lo cual, eso ya conlleva

estar cuidado, no pisar mantones, no pisar esto,

no darle muchos palos.

El llevar el fruto intacto, conseguimos...

Vamos a trasladar esos aromas a los aceites.

Simplemente es cuidar la aceituna como lo que es,

como una fruta, mimarla.

-Si tú lo procesas de manera inmediata,

no hay sufrimiento en el producto.

Entonces nosotros lo que hacemos aquí es que cogemos la aceituna

y, en menos de una hora, le hemos extraído el aceite.

Si el tiempo tiende a cero, el sufrimiento tiende a cero.

Están refrigerando algunas máquinas, las batidoras.

Se están refrigerando fábricas de aceite.

De hecho, hay que recoger ya de noche.

-Refrigeramos todo. -Todo.

Todo el proceso está refrigerado. -Todo.

Hasta las tuberías donde va el aceite,

desde que se moltura, la propia fábrica.

O sea, todo.

Empezamos por el cuarto frío y después, este año,

hemos decidido el transporte en contenedores de 200 kilos

y transportarlo en camiones frigoríficos,

para que no se rompa la cadena del frío.

Vamos, como si fuera un pescado de Galicia a otro sitio.

Por ejemplo, la tortillita de camarón,

que es un clásico de la cocina andaluza,

no hay color entre freírla con un aceite

de oliva virgen y con aceite de cualquier tipo vegetal.

Fundamental, en una tortillita,

es...

que esté tersa.

No son irregulares, no penetra el aceite dentro de la masa,

lo cual hace que no se repita.

Creo que hoy en día, por suerte, vamos teniendo

mucho más conocimiento.

Al final hay que utilizar el aceite más adecuado para crudo,

para cocinado, para un escabeche, para una ensalada.

No es lo mismo freír con un aceite variedad hojiblanca

que con aceite de arbequina o aceite de picual.

Para acompañar todos esos productos andaluces

elaborados con aceite de oliva, no hay mejor compañía

que una manzanilla, evidentemente.

La armonía entre este tipo de platos y una manzanilla,

toques salinos de mar, toques salinos de la creencia biológica.

Hasta en color tienen similitudes.

Cuando piensas qué hacer con un aceite,

el paralelismo con los maridajes que hacemos con el vino es perfecto.

Es decir, este aceite es un aceite de oliva virgen extra,

¿con qué alimento me va a ir bien? Cómo lo pensarías con el vino.

Y realmente funciona y, además, hace para que la gente

valore el aceite como lo que es, un producto complejo, diverso,

en el que hay un montón de matices y que influye absolutamente

en el resultado final de una comida o una receta.

¿Estáis de acuerdo? -Un elemento enriquecedor.

Más que como grasa, lo podemos imaginar

como un cajón de especias, porque esa complejidad aromática

lo que hace es enriquecer lo que has preparado.

-Cualquier cocina del mundo necesita utilizar grasas

y la diferencia entre las distintas cocinas es la grasa que se utiliza.

La grasa que se utiliza en la cocina mediterránea

es el aceite de oliva.

Sin aceite de oliva, no existiría cocina mediterránea.

Para mí, la dieta mediterránea realmente es lo que ocurre

alrededor de una mesa y, por supuesto, en esa mesa

todos los productos que tenemos son esos buenos mariscos,

pescados, frutas, verduras y todos regados

con un buen aceite de oliva virgen extra.

En esta ocasión, vamos a hacer un plato supertradicional

de la cocina española, que es un gazpacho.

Pero por otro lado, vamos a hacer algo que creo que fue

importante en nuestra generación.

Yo digo que soy de la generación del bocata.

Nos daban un bocadillo de chorizo, de jamón o de queso

o de lo que fuera y, en las meriendas,

a mí mi madre hacía mi buen bocadillo de chorizo

y, además, chorizo de Pamplona.

Pues dijimos por qué no juntamos estas dos cosas

y hacemos una tapa muy especial que sea un bocadillo de gazpacho.

Y en esta ocasión, el bocadillo no podía ser un pan normal.

Es un pan aéreo, es un pan de merengue,

que hacemos con el agua del tomate y es un pan que realmente,

cuando te lo metes en la boca, se deshace,

con lo cual, es lo que le va a hacer muy mágico.

El picadillo de gazpacho, es decir, la guarnición,

no podía faltar en este caso.

Perfecto.

En el congelador tenía un granizado de crema de gazpacho,

que vamos a poner por encima.

Y cuando hablas de gazpachos, hay que hablar

de aceites de oliva, porque yo creo que dependiendo

de qué tipo de aceite de oliva le pongamos,

hará que tenga un aroma, un sabor, que sea especial o que no lo sea.

En esta ocasión lo hacemos con un aceite de oliva picual y...

lo hacemos en un helado.

Tiene sus toques amargos, sus toques picantes,

pero que para nosotros funciona, funciona perfectamente.

Y ya solamente nos queda cortarlo.

Ahora sí, a comérselo.

-¿Quieren probarlo?

Y decían: "¿Probar aceite?"

Sí, hacer que se pruebe.

Decían: "¿Cómo voy a probar yo aceite crudo?"

¿Quieres olerlo? Entonces le decía: ¿Quieres olerlo?"

Y entonces decía: "Bueno, olerlo sí. Bueno, olerlo sí".

Llegaban, lo olían,

y cuando ya olían esos matices, ese frutado, esa...

Yo vuelvo a repetir.

Ese picual con esa hierba... Esas notas verdes,

a hierba, a hoja, a alcachofa, plátano verde,

a almendra verde... cada uno...

Uno a tomatera, cada uno, unos más, otros menos,

pero todo ahí, ¿no?

Decía: "Pues sí me apetece probarlo".

Entonces lo probaban.

Entonces decían: "Sí, esto merece la pena pagar lo que se paga".

Digo: "Es que está muy trabajadito, esto cuesta trabajo".

El número 17, J-13-A, es correcto.

El número 7, 2018 PP, correcto.

Están todos.

Ahora les vamos a decir que se sienten, por favor.

(MUJER) El primer año fue muy triste porque había que seleccionar

siete aceites.

Y había uno muy bueno, dos regulares y casi nada más.

El sector se ha volcado y, en estos 14 años,

ha habido un cambio radical.

De un grupo de expertos catar diez aceites,

15 aceites, ya tener cinco buenos, ya tener siete buenos.

A pasar a tener, como el año pasado, 24 inmejorables.

Entonces, cuando hablábamos hace 14 años,

seguramente no existían dos aceites tempranos en todo Jaén.

Hoy, 14 años después, se han presentado al 1 de noviembre,

o antes, se han presentado 60 aceites que han cambiado.

Eso significa que la mentalidad del país ha cambiado.

Era muy complicado catar 60 aceites y todos muy buenos

porque los que se presentan aquí son todos aceites

de principios de campaña, aceites inmejorables.

Estamos valorando también la complejidad,

la armonía y, de esa forma, escoger los mejores.

Todo lo que sean premios que te estimule a ir por la calidad,

luego los resultados se ven.

Porque, claro, ya no es solo el premio,

sino que tú ya apuestas por más cantidad,

ya has empezado y sigues haciendo calidad.

El día que nos dieron Jaén en selección, yo lloré.

Es que lloré, es que de verdad fue...

Porque fue...

A mí mis jefes me miraban con una cara como diciendo:

"Bueno, tampoco pasa nada".

Y yo decía: "No, no, no.

No podéis imaginar lo que significa".

Para mí fue un sueño, claro.

# Este niño tiene sueño.

# Tiene ganas de dormir.

# Tiene un ojito cerrado

# y otro no lo puede abrir.

# Ea.

# Ea. #

("Die Zauberflöte", Norrington)

Vamos a intentar dañar la aceituna lo menos posible.

¿Está claro?

¿Con ello qué tenemos que hacer?

Los golpes a la madera, a la madera principal.

No golpear a ciegas, pegando ahí.

No, golpes muy suaves.

¿Qué pasa? ¿Que vamos a tardar un poco más?

No pasa absolutamente nada. Tardamos un poco más.

Y vamos a dañar lo menos posible la aceituna, ¿vale?

Venga, cada uno a su puesto.

("Die Zauberflöte", Norrington)

Cuando yo te diga a ti cuál es tomate,

directamente puedes pensar en tomates,

son los aromas desde la hoja de la planta hasta un tomate maduro.

En este caso, como la cosecha ha sido temprana,

directamente en nariz, si yo te ofrezco.

Percibes claramente el tomate, un tomate muy verde.

-Efectivamente.

-En boca se van a confirmar esas notas verdes,

vamos a tener más sensación de verde y es lo bonito.

Está el frutado y, por debajo de ello está, el amargor y el picor

de forma equilibrada.

Eso quiere decir que es un aceite elegante.

-Sí, sí.

-Es un mundo tan complejo y tan bonito y tan diverso

como el del vino, no hay más.

(ALBERTO) Yo, cuando alguien me llega y me dice:

"Alberto, tengo un amigo que hace un aceite maravilloso.

¿Qué les recomiendo?". Digo: Que empiecen por los sumilleres".

Si quiere crear tendencia, si quiere que esto llegue

a la parte alta de la tabla, hay que ir a por los sumilleres,

porque son los que están capacitados para juzgar estas cosas.

-Y porque también son los que te enamoran del vino, del aceite.

Son los que te cuentan una historia, son los que...

-Los tipos que movilizan masas con sus opiniones,

en el mundo del vino, ya no son los periodistas,

son los sumilleres. -Claro.

-Y el que le va a contar al cliente el aceite que le ha servido

no es el cocinero, no es el cocinero ni el jefe de compras.

-Las caras del personal, cuando se le presenta un camarero,

y empieza a decir palabras sacadas de idiomas extraños como arbequina,

picual, royal... Dice: "Pero ¿este de qué me está hablando?

¿Qué me está contando este si yo venía a comer?"

Un plato típico de nuestra cocina que es la mazamorra de pistacho.

Un aceite de oliva virgen extra, manzana verde,

clavo y hojas de orégano fresco.

Es un plato muy divertido y, que cada año,

vamos cambiando por temporada.

Siglo XX, Al-Ándalus, era de piñones y aceite de oliva.

Y este segundo año es Reino de Atienza, siglo XXI,

pistacho iralí y iba a casar muy bien con el aceite de oliva.

(RÍE)

¡Jo, qué bueno!

(RÍE)

(MUJER) Hay que cogerla de una en una, para que no se hagan polvo.

Con lo chiquititas que son,

hay que cogerlas con mucho cariño.

Si no, la que haya negra, se espachurra.

Hay que estar un ratillo.

(FRANCISCO) El acebuche es el antecesor del olivo.

El protoolivo.

Es el árbol endémico que existía antes de que los fenicios.

Nos trajeron el olivo que se había desarrollado

en el otro extremo del Mediterráneo.

En ese sentido, es un árbol prehistórico.

Esto no es que sea ecológico, es que esto es salvaje.

Esto se cría sólo.

Esto está aquí, entre esta raja de la piedra,

ahí está naciendo.

Nosotros ponemos una planta aquí mañana,

al otro día no amanece.

Y, mira esa, ahí está. Está ahí y no la riega nadie.

Hay un dicho. ¿No dice...?

"Tienes la piel más fina que la del acebuchina", o algo así.

Piel fina de carne y hueso.

Y da un aceite muy intenso, muy frutado.

Nosotros tenemos una bodega de un millón de litros.

En acebuche, este año hacemos 437 litros.

Son lotes muy exclusivos y para nosotros es un homenaje

a nuestros padres.

Bueno, y al acebuche, al padre del olivo.

En Segura de la Sierra se alza la estatua de Jorge Manrique,

que está leyendo un libro frente a los olivares inmensos.

Hombre de armas y de letras,

dejó escritas las coplas que se preguntan

qué fue de las cosas pasadas,

qué fue lo que ya no es.

(MUJER RECITA) "Recuerde el alma dormida,

avive el seso y despierte,

contemplando cómo se pasa la vida,

cómo se viene la muerte,

tan callando.

¿Cuán presto se va el placer?

Cómo después, a tu lado,

da dolor.

Como a nuestro parecer,

cualquiera tiempo pasado

fue mejor".

En aquella segunda mitad del siglo XV,

iba ya quedando atrás la visión medieval del mundo.

En la vida de Jorge Manrique, hubo armaduras,

cabalgadas y versos.

Él llevó en su retina esta sierra y estos árboles.

("Recuerda el alma dormida", Trovar)

(HOMBRE) No solo basta producir, teníamos que producir calidad

y ahora lo que queremos producir es calidad y biodiversidad.

¿Qué pasó?

Que las subvenciones se pagan a la producción,

se paga por producir más.

Y esa fiebre productivista le llega ya a hacer cosas

no tenían mucho sentido, como es eliminar la vegetación

de los padrones, de los bordes de cuneta,

de las cárcavas.

Todo los olivareros coinciden en que la biodiversidad

es una alegría, que es mucho más agradable

trabajar un campo así, con este hervir de pájaros.

Aves tan emblemáticas como el mochuelo.

Cada mochuelo a su olivo.

La biodiversidad te mejora el suelo, te aumenta la fertilidad,

controla las plagas...

O sea, la biodiversidad, bien manejada y bien entendida,

puede ayudar a hacer más rentable el olivar.

Y nosotros también lo que vamos a hacer

es recuperar esa vegetación natural que se perdió.

Incluso vamos a llevar una especie tan emblemática

como la lechuza, la queremos llevar mediante la cría campestre.

Pues, bueno, volver ahora un poco la vista atrás

y tratar de quedarse con todo lo bueno que tenemos ahora,

que es mucho en el olivar, pero recuperar también

eso que hemos perdido del olivar tradicional,

del olivar antiguo, de ese hervidero de patrimonio natural

y patrimonio cultural, también muy importante en el olivar.

Yo recuerdo ese fragmento de José Antonio Muñoz Rojas, ¿no?

De las Esbizas, que eran una isla de vida en medio del olivar.

Ponemos aquí lo que es la cáscara del centollo.

Vamos a echar el salmorejo.

La carne del centollo la ponemos en la zona de arriba.

Nosotros, en ese caso, lo que añadimos son unas láminas

totalmente crudas de calabacín mini y eso nos va a hacer,

aparte de que tenga un efecto evidentemente estético,

también tenga un efecto de textura.

Y por último, le ponemos unas hiervas,

pero sobre todo en la zona donde está el centollo.

El salmorejo siempre lleva bastante cantidad de aceite oliva.

A nosotros nos encanta aliñar siempre un poquito más al final

y deberíamos ser conscientes del privilegio que tenemos

de poder tener algo así en nuestra tierra.

Es algo que ya forma parte de tu vida y de tu cultura, ¿no?

Cuando te haces cocinero profesional,

pues eso se multiplica, ¿no? Por mil o por casi infinito.

-Está en nuestros genes.

O sea, el aceite está en nuestra cocina desde siempre.

Y resulta que luego, cuando empiezas a rascar un poco,

descubres que hay un desconocimiento tan profundo de ese mundo,

de algo que es tan nuestro.

Yo he preguntado que qué olivos dan la aceituna verde

y qué olivo dan la aceituna negra.

O sea, te puede parecer un poco... Pero te hablo de gente de la calle.

-Claro. -Entonces, claro,

en el momento que le explicas que es una fruta

y empiezas a explicarle un poquito cómo va cambiando

a lo largo de ese mes de octubre, noviembre y diciembre,

la gente empieza a reflexionar y a pensar.

Amigo, hay que pensar siempre en fruta, fruta, fruta, fruta.

Es un zumo.

Nosotros lo único que hacemos en la almazara es que es una fábrica

de hacer zumos y lo que nos tomamos es el zumo de la aceituna,

tal cual.

(EMILIO) En el 2012, entré como peón de patio

y no tenía nada de conocimiento en almazaras.

Muchas veces me perdía entre tanto polifenoles

hay tanta maquinaria y tanta velocidad diferencial.

Y, bueno, me decidí a formarme.

Mi empresa me apoyó totalmente desde el primer día

y empecé a hacer cursos de cata, empecé a hacer cursos de formación.

Jamás pensaba que iba a estar donde estoy,

en la empresa donde estoy, ni que mi trabajo me iba a llenar.

Yo me siento... Yo, una vez, vinieron unas señoras japonesas

y les dije: "I love my work". Amo mi trabajo.

Me encanta mi trabajo.

Tengo recuerdos de jugar de niño, de pequeño,

y jugar en los montones del orujo de prensa.

Ese orujo seco.

Y eso lo tengo grabado.

(LUIS) El olor de la aceituna, el olor del aceite

y el estar en contacto con la buena gente joven.

(M DEL MAR) Me da mucha pena que las almazaras no evolucionaran

y yo quería trabajar en una cooperativa.

(BEATRIZ) Y hará unos diez años compramos una maquinita pequeña

para consumo propio y empezando a darle a los amigos a probar.

La gente nos decía: "Bueno, esto a mí no me llega a Madrid,

este aceite. ¿Por qué no lo comercializáis?"

Un antecesor nuestro directo tenía un parrizal de olivos

de subsistencia y, nada, 12 generaciones después,

es un orgullo mantener ese olivar donde tanto se ha trabajado

en nuestra generación.

Y, bueno, lo intenté.

Si no me hubieran llamado de aquí, lo hubiera seguido intentando,

porque yo quería trabajar en una cooperativa.

(MARIELA) A mí me hubiera gustado estudiar Ingeniería Agrónoma,

porque mi padre es agrónomo y a mí me gustaba el tema del campo.

Pero mi padre me decía: "No, no, no, que eso es un mundo de hombres

y no, ahí no. Tú dedícate a otra cosa".

Al final, la cabra tira al monte.

(EMILIO) Cuando tenía cuatro o cinco años, andaba rodando por aquí,

por estas tierras, y luego al final, por circunstancias de la vida,

me metí por aquí y aquí llevo ya 40 años.

Es decir, que mi historia es que no he hecho otra cosa,

nada más que esto.

Las inquietudes que yo tenía de chico con mi padre,

pues no las veo yo ahora.

Mi hijo tiene ya 28 años, pero no...

No lo sé porqué.

Supongo que habrá salido a la madre, imagino, ¿no?

Porque tampoco le hace mucha gracia al campo.

A mí desde luego no me ha salido.

Para mí esta cooperativa fue un flechazo.

(JOSÉ) El año pasado, por ejemplo, sacamos un 90%

de aceite de oliva virgen extra.

En una cooperativa con mil socios, pequeños y medianos productores,

pues lograr que el conjunto de la cosecha llegue a esos niveles,

es importante.

Es cuestión de tener bien definido qué es cada cosa

y a cada uno pagarle lo suyo.

Con los socios que han participado, hacemos una reunión,

les damos a probar su aceite y se quedan maravillados.

Y al año siguiente: "Pues esto hay que mejorarlo".

Pues vamos a mejorarlo.

Y así un poco es como vamos caminando junto con ellos

y dando pasos con ellos.

Hay que pagarle a cada agricultor, a cada uno de nuestros socios.

La calidad que nos trae.

El que trae un aceite premium, se le paga como premium.

El que trae la siguiente extra plus, se le paga extra plus.

Y luego árbol y el que trae aceituna del suelo.

Afortunadamente muy poquitos, cada vez menos,

pues se le paga aceituna de suelo.

-Ahora tú vienes a decirle que no, que se espere un poco,

que todavía no es, que no trate con este insecticida,

que no hace falta insecticida, porque no hay plaga.

A explicable que... O abono, que quizá está echando un abono

que no va a tomar el olivar, que no sirve de nada.

Entonces eso no es fácil y ellos se tienen que ir dando

cuenta poco a poco.

Y la verdad que el campo no se rige por un calendario fijo.

Estás tratando con gente que está acostumbrada a hacer algo

según el santoral o lo que ya tuvieran aprendido.

Pa' San Juan toca esto.

Dejó San Juan de la Cruz muchas huellas

en la tierra de Jaén.

En el convento de Beas de Segura,

fue confesor de las monjas.

Llegaba allí los sábados para volver el lunes

al convento del Calvario, a dos leguas de distancia.

En aquellas estribaciones de la sierra de Segura,

añadió estrofas al cántico espiritual

que había empezado a escribir en un calabozo toledano.

Juan de la Cruz dejaba a las monjas de Beas

billetes en los que había escrito consejos

que ellas conservaban con fervor.

Al preguntarle una monja de dónde sacaba

palabras tan hermosas, contestó:

"Unas veces me las daba Dios

y otras las buscaba yo".

En Andújar se conserva el manuscrito.

"Dichos de luz y amor", que contienen máximas espirituales

destinadas a sus discípulos.

Juan de la Cruz llegó a Baeza en junio de 1579.

En aquellos días, media Europa estaba en guerra

y Miguel de Cervantes estaba preso en Argel,

de donde intentaba fugarse sin éxito.

En Baeza, dirigió Juan de la Cruz un colegio destinado

a Carmelitas Descalzos, que tuvo contacto fluido

con la universidad, tan célebre entonces.

Luchó Juan de la Cruz para revitalizar el Carmelo,

mientras los Carmelitas Descalzos mantenían sus discrepancias

con los calzados.

Y también visitó en muchas ocasiones el convento de La Peñuela,

donde hoy se alza la ciudad de La Carolina.

De allí saldría camino de Úbeda.

Fray Juan de la Cruz entró en el convento de San Miguel

el 28 de septiembre de 1591.

Venía enfermo de lo que él había llamado unas calenturillas.

Eran cosa más seria.

Juan de la Cruz pasó su último otoño

en este convento de Úbeda,

en el que se le recuerda con devoción.

Un museo lleva su nombre.

Contiguo al convento,

está el oratorio en el que tuvo su primera sepultura.

Quedó la palabra del hombre que buscaba el silencio.

Es misterioso este silencio de las piedras

que han visto tantas cosas.

Sigue la vida en las calles de Úbeda.

Se renuevan las modas y los linajes.

El objetivo de la poda es renovar el olivar

y procurar que no le entre mucho el sol.

Ese el objetivo de la poda.

El olivo tiene que regenerarse.

Se corta para la regeneración, para renovarlo

y procurando que los cortes que hagas, no les dé mucho sol.

Y a todo esto nuevo, se le va dando aire, sitio,

para que algún día o la próxima poda o cuando le toque,

esta rama pues cortarla.

Para que esto sea más grande.

Cuando esto sea más grande, se cortará esta rama por aquí.

Para que siga echando cosas nuevas siempre.

Y ese es el objetivo de la poda.

Es renovar el olivar. El olivar nunca es viejo.

Siempre, siempre está nuevo.

Uno de los comienzos de nuestro menú de degustación

es una cata de aceites de oliva,

pero una cata de aceites de oliva diferente.

Yo cuando era pequeñito y cogía una naranja, las partía a la mitad.

Le echábamos un buen chorro de aceite de oliva

y un poquito de sal.

Y en recuerdo a esa merienda que me hacía mi abuela,

pues decidí que la última parte de nuestros snacks

y de nuestra cata de aceite, iba a ser esto.

Vamos a hacer el snack, pero un poquito más moderno.

En esta ocasión, el aceite de oliva metido en un sifón que tiene gas,

convertirlo en polvo, ¿no?

Y eso lo hacemos a través del nitrógeno líquido.

Cuanto más tiempo esté el aceite dentro del nitrógeno

y más presión hayamos metido con el gas,

más polvo será y más fino será.

A la gente le fascina, ¿no?

Y además está teniendo una experiencia con el aceite de oliva.

Es muy mágico ver como los ácidos y los dulces de las frutas

funcionan de una manera maravillosa con el aceite de oliva.

Pero, vamos, tampoco había que estudiar,

ya lo hacían nuestras abuelas, ¿no? De otra manera, por supuesto,

pero así lo hacían. Si me viera mi abuela, ¿verdad?

Esto no huele bien. -Caliéntalo bien.

Sí huele. -Me encanta.

(FRANCISCA) Lo primero es calentar esa copa

y luego hacemos la fase retronasal.

Probamos otra vez en boca, la pasamos de delante hacia atrás

y vemos por vía indirecta a qué aroma nos recuerda.

Siempre que sean positivos, será un virgen extra.

-Los demás en boca están estupendos. Y este le veo flojito en boca.

-Yo también estoy de acuerdo con SV.

-El SV ese, ¿no? Por lo tostado de...

-No sé, es que cuando lo estoy bebiendo,

me está viniendo una diferencia con los otros.

-¿Como que qué? -Como que no me gusta.

-Hombre, está claro que está a una escala diferente a los otros.

-A lo mejor está un poquillo desequilibrado.

Cuanto a más picante.

Pero en cuanto a frutado,

yo creo que el 2318 tiene más intensidad.

-A mí el aromo es diferente y muy redondo.

-Cómo realmente... -Es muy herbáceo.

-Es más hierba que hoja. -Es más hierba que hoja.

Este me da muy distinto al picual.

-¿Puntuamos el 13 B a ver cómo sale?

-Hay que descartar el 2, ¿no?

-Sí, descarta el 2.

-Han empatado. -Han empatado.

-No me lo puedo creer. -Madre mía.

Mamá mía.

Estar o no estar, depende de muy poquito.

Supongo que alguna vez nos tocará a nosotros tener una décima más.

Está claramente que hay una diferencia de dos décimas.

-Qué bien. -Ahora sí.

-Son, yo creo que es importante la apreciación.

Creemos que somos de Jaén Selección, entonces sabemos que somos

uno de los mejores aceites en los últimos años.

Queremos, como todos los años.

Todos los años hemos ido con mucha ilusión

y creo que estamos entre los buenos.

Lo hacemos con mucha ilusión, ponemos mucho interés, mucho cariño.

Yo creo que las cosas, poniéndole cariño, se llega.

Si no somos Jaén Selección, bien, y si somos Jaén Selección, perfecto.

Los premios son importantes, pero no es fundamental.

Lo importante es que el consumidor que compra una botella, repita.

Al principio, te daban el premio, te ibas a tu casa:

"Mamá, me han dado el premio". "Pues qué bien, el premio tal".

Pero ahora ese premio está dotado de una serie de actividades,

una serie de promociones, una serie de contenidos de valor

que hacen que el premio sea todavía más atractivo

a todos aquellos los que nos dedicamos a exportar

en el resto de España o en el extranjero.

Cuando decidimos María y yo tirar p'alante con la almazara,

que hay veces que son momentos difíciles,

pues pensamos que tendríamos que vestirlo bien

y armar la marca lo mejor posible.

No teníamos ni marca.

Y hablamos con Isabel Cabello.

-Ellos tenían la intención de hacer la etiqueta

que se llamaba El Tojal de la Loma.

En la reunión yo le dije que eso no lo íbamos a utilizar, directamente.

Le dije: "No, no, eso no".

Porque, claro, cuando yo vi el nombre que tenía el cortijo

y que encima ese cortijo era del siglo XVII,

que tenía una historia y que tenía un valor

que podía ser interesante, pues lo descartamos directamente

y la verdad que fue un acierto.

(LOLA) Entonces Isabel lo tuvo claro.

Tu principal marca, tu cosecha temprana,

llevará una amapola.

Y para mí me dio una satisfacción porque es una superviviente rural.

Crece la tierra fértil,

en la tierra que no se han utilizado productos químicos.

Fue una idea muy rompedora en su día

y ahora tenemos el problema de que todo el mundo quiere flores.

Yo siempre digo que el olivo va dentro,

que la aceituna va dentro, no hay que ponerla fuera.

-Nómbrame un aceitero. Ni idea. -Claro.

-Nómbrame una bodega.

Salimos a la calle y hasta el más... te va a decir el nombre

de alguna bodega que le suene.

-El problema es que vas a salir a la calle y te van a decir

nombres de aceites repugnantes. -(VARIOS RÍEN)

-tú sales a la calle y le dices a alguien:

"¿Conoce algún vino top español? ¿Cuál es el mejor vino de España?

¿Cuál crees que está considerado como el mejor?"

Alguno va a decir "Vega Sicilia". Alguno te va a decir "Pingus".

-¿Cuánto se ha tardado en construir esa marca?

-Vega Sicilia, muchos años. -Un siglo y medio.

-¿Cuándo se embotella por primera vez

un aceite de oliva virgen extra en cristal?

Finales de los 80.

¿Cuál fue el primero de Jaén que lo metió en cristal?

Esto era inimaginable hace 20 años, inimaginable, vamos.

Tú le hablabas de una botella lacada y pintada y te decían:

"Este se ha vuelto loco".

Esto se hace con plástico con "pete".

Ya el que era muy adelante decía "pet".

A mí me gusta que la gente pruebe tanto el producto sin aceite

y luego lo prueben con el aceite.

El ingrediente básico y que une a todo los gazpachos,

como la mazamorra cordobesa o el ajoblanco malagueño,

nuestra pipirrana, todo lo que tienen en común

esos platos y que originan, vienen de un mismo origen,

es el pan y el aceite.

Un poco el aprovechamiento.

El pan de días anteriores, duro, y lo que hacían era

mojarlo con aceite, un poco de agua y vinagre.

Eso era un gazpacho.

El ajoblanco típico malagueño con almendra,

pero en este caso nosotros le incorporamos un poco de coco,

de dulzor, y hacemos un granizado con piña de albahaca

y lo rallamos al momento y lo servimos.

Un plato muy fresco.

Un clásico nuestro.

No sólo es un alimento, sino que es un método de conservación,

desde conservar aceite de oliva a los escabeches. O sea, es todo.

Es que la muerte del hambre es el aceite de oliva.

-¿Desde cuándo sabemos que el aceite de oliva es,

por ejemplo, un superfood?

-Se sabe por intuición y por experimentación.

Desde la antigüedad.

Otra cosa es que la ciencia moderna haya aprobado que todo aquello

que nuestros antepasados sabían por experimentación,

hoy día la ciencia moderna ha demostrado

que efectivamente estaban muy bien encaminados.

-La fruta, además, ha de suerte, porque hay alimentos que de repente

eran buenísimos, ahora malísimos. Ahora sí, ahora no.

-En España, a partir de los 60, cuando los americanos

intentan introducir los aceites refinados de semillas,

especialmente de girasol, lo que hacen es, como siempre,

atacar al producto que es el competidor principal.

-Ahí sí que estuvo afectado. -En esa campaña de "agitprop"

que hicieron los americanos, estaba el aceite,

estaba el pescado azul... Es decir, estaban los pilares

de la dieta mediterránea. El omega 3 era Satanás.

-Yo tengo colesterol, no puedo tomar sardinas.

-Digamos que esta nueva mirada hacia las grasas,

entendiendo la grasa de los pescados azules o del aceite de oliva,

es un hecho moderno y ha sido posible precisamente

gracias a la ciencia.

Los aceites de oliva vírgenes tienen una composición,

la mayoría, el 98% aproximadamente, son grasas, son ácidos grasos,

pero después tienen un 2%, son cantidades de ínfimas.

Que sepamos, hasta el momento, hay hasta 230 componentes

que están en cantidades muy pequeñitas,

pero son los que le dan el color, el sabor

y el olor a los aceites de oliva vírgenes.

Esos son los que le dan esta sustancia,

le dan el plus que no tienen otro tipo de grasa.

Nosotros lo que estamos estudiando es qué efecto tienen

estos componentes minoritarios y por qué son capaces de ayudar

a la prevención de enfermedades cardiovasculares

y también de algún tipo de cáncer.

(AMELIA) Me enfrenté al cáncer y tuve la suerte de retirarme

a recuperarme a una finca de la familia, que está en Jaén,

una finca de Olivar y allí me até al aceite de oliva virgen extra.

Me sumergí en el mundo maravilloso del aceite de oliva virgen extra.

Cuando superé la enfermedad, tuve claro que quería ayudar

de alguna manera a contribuir, a aportar mi granito de arena

en la lucha contra el cáncer y qué mejor manera

que a través de un producto saludable como es

el aceite de oliva virgen extra.

El consumo habitual de aceites de oliva vírgenes

puede reducir hasta en un 30% la incidencia

de infarto de miocardio, de ictus y de muerte

por cualquier causa cardiovascular.

Un 30% es una barbaridad.

Es mucho, es un porcentaje muy alto que algunos fármacos

ni lo consiguen.

¿Por qué este aceite es mejor que otro tipo de aceite?

Porque tiene una composición minoritaria, que es la que le da

ese amargor y ese picor que le da.

Es una bomba nutricional, es una bomba para la salud.

Aquí yo tengo la suerte de que todos mis abuelos

se mueren con más de 90 años. Es verdad.

Es que es un antioxidante puro y duro.

(JAPONESA) Para japoneses lo importante es comer sano.

Entonces busca producto sano y, con lo cual,

encaja muy bien en ese aspecto el aceite de oliva virgen extra.

(ÓSCAR) Comprar una botella en Tokio

de aceite de oliva no es nada barato.

Yo veía que la gente se tomaba un cuarto de litro

untando con el pan.

Su cocina sí que es una cocina ligera y sutil,

con prácticamente sin grasas.

Culturalmente no lo tienen en su día a día,

pero como algo especial, como algo...

Como un producto de calidad y saludable,

yo creo que al final también ellos, todo lo que es saludable

les resulta tremendamente atractivo.

Pues el aceite de oliva les engancha.

Es muy, muy, muy verde y pica por aquí,

pero no pica tan agresivo.

Muy suave, pero dura mucho aroma.

Y dando la vuelta y me recuerda, siempre me recuerda

el campo de olivos y la naturaleza,

y yo creo que es algo fundamental.

Es un árbol bellísimo, un árbol corpulento, frondoso,

con una copa estupenda, con un color gris acerado único,

esa plata del envés de la hoja.

Es un prodigio de la naturaleza y de la estética,

y eso es bueno ponerlo sobre la mesa,

que es un árbol bellísimo, aparte de todo.

El campo hay que cuidarlo.

El campo se tiene que querer y el campo es muy agradecido.

Con poquito que se le haga, te lo agradece.

Y si cae agua del cielo, mucho mejor.

Ahí anidan los insectos.

El barrenillo digamos.

Es un pequeño escarabajo sí.

Esto está ecológico, entonces tú no puedes echar insecticida.

Nosotros normalmente picamos,

hacemos unos cuantos montones de ramas.

Antes de caerse el bicho, pone el huevo

y entonces tú destruyas todas las ramas.

Lo destruyes todo.

Entonces las larvas que hay puestas, el huevo,

desaparece, no tiene las condiciones, desaparece.

Antes, cuando se trabajaba el herbicida,

la erosión hacía esto.

Esto es piedra.

La tierra se va yendo.

Al no tener hierba y no tener nada, la lluvia se la va llevando.

Entonces estamos regenerando poco a poco.

Creo que hay una obtención de aceites diferentes,

si se cultiva dejando la hierba que hacer un suelo desnudo.

Y después, cuando llueve, retiene mucho más la humedad.

El primer protagonista en la elaboración de esos aceites

es la naturaleza.

El mantener la hierba y mantener la flora autóctona en la zona,

tanto para el desarrollo de cultivos,

sino también para la obtención de aceite.

Conforme yo he ido haciendo una agricultura más natural,

he ido consiguiendo aceites más complejos, más aromáticos,

incluso más equilibrados.

Pensamos románticamente que se trasladan los aromas

de la hierba y de las flores a los aceites.

Entiendo también que la mariquita tiene su función.

El lagarto, la mariquita.

Todos creo que hacen que los aceites sean de una manera

o sean de otra.

(PACO) Decía mi padre: "Paco, estáis locos.

Estáis locos". Y es verdad que para muchos estamos locos,

pero afortunadamente se ha vuelto loca media provincia.

Media provincia y A la otra la vamos a volver

en los próximos años porque tenemos claro cuál es

nuestro horizonte y cuál es la tarea que tenemos que realizar.

Los Jaén Selección de este año por orden alfabético,

los siguientes...

# Tienes dos corazones,

# yo no lo dudo.

# Tienes dos corazones.

# Yo no lo dudo.

# Porque tienes el mío # dentro del tuyo.

# El olivito,

# el olivero.

# El pajarito en el mes de enero.

# Porque en la jaula

# está prisionero. #

Felicitar a los premiados y, por supuesto,

felicitar a todos los que habéis presentado

los aceites a Jaén Selección de este año.

Muchas gracias.

Para mí lo más importante es que hoy todos los grandes

aceites de oliva de España, las marcas que han estado

en esta revolución estos 14 años, las que han quedado 14,

13, 12 años clasificadas entre las mejores,

todas esas están en las mesas de los restaurantes

más importantes de España, recibiendo al cliente.

Siempre teníamos esta tradición un poco afrancesada de utilizar

la mantequilla en la mesa igual.

Bueno, pero nosotros decidimos que, estando en España,

primero queríamos poner en valor nuestro producto,

primero porque mucho más saludable, el poder servírselo al lado.

El vayan juntando el pan, terminando en algunos casos

una cucharada encima de algunos de los platos que considere oportuno

y aparte, es mucho más divertido y mucho más nuestro.

Sabe mucho más rico.

En muchos restaurantes te ponen dos, tres, cuatro botellas

de aceites diferentes, una picual, hojiblanca, un arbequina,

para que tú elijas, incluso para que puedas hacer

comparaciones entre ellas.

A mí me encanta la picual para hacer purés de patata.

El caviar y el puré de patata funciona fantástico.

Bueno, ya sé que habrá alguno que diga "tú eres tonto",

pero en muchas ocasiones dices: "Yo me como el puré de patata este

con este aceite de oliva y al caviar que le den por saco".

El picual es un picual.

El picual...

Un picual es el picual.

El aceite picual, picual, picual, picual.

-El picual... -Picual...

-Picual es...

-Y picual, bueno, es...

-Picual.

-Para mí el picual es eso, picual.

-La picual.

-Los picuales, el picual.

-Un picual domado.

-Picual. El picual es el rey de los aceites.

La variedad picual, el picual, el aceite picual...

Es que eso es un picual.

-El picual. -Picual, eh...

Picual para mí es un zumo.

Picual.

Picual.

La primera variedad se llama picual.

El picual es todo en Jaén.

El picual es la bandera de Jaén,

su aceituna picual.

El picual es mi Jaén.

Es un diamante.

El picual es la mejor variedad que hay.

(HABLA EN ITALIANO)

Los catadores italianos se ponen un poco nerviosos

porque, claro, tanta cantidad, si estos ahora hacen todos

tanta calidad, su porvenir está...

Porque la verdad es que ahora mismo los mejores concursos

se están quedando el aceite, no solamente de España,

de Andalucía, sino de Jaén como los primeros.

Hay una serie de criadores,

cosecheros de aceite, cosecheros de aceite,

que envasan sus propios aceites en botellas de diseño,

bien etiquetados,

que para mí son verdaderos héroes.

No estamos recuperando algo que perdimos,

sino desarrollando un potencial que ha estado siempre ahí

y que nunca se ha llevado a término.

Igual que ha pasado en España con la Fórmula 1,

con el tenis, con el fútbol y con el baloncesto,

pues ahora toca el aceite.

El aceite es un mundo muy complejo y maravilloso,

pero que está mucho por descubrir todavía.

Jaén tiene tantas cosas por delante que realmente

es un lujo poder vivirlo y poder formar parte de ese viaje

que realmente ha empezado relativamente poco,

pero que tiene un recorrido alrededor del mundo.

(Música ópera clásica)

Otros documentales - Jaén, virgen & extra

01:31:46 04 ene 2020

Documental que trata de proyectar al mundo la cultura del olivar y del aceite que impregna la provincia de Jaén y cómo la apuesta por la calidad del sector oleícola está conquistando cocinas de restaurantes y hogares de todo el mundo. Jaén es la mayor productora de AOVE de calidad del mundo.

Contenido disponible hasta el 11 de enero de 2020.

Documental que trata de proyectar al mundo la cultura del olivar y del aceite que impregna la provincia de Jaén y cómo la apuesta por la calidad del sector oleícola está conquistando cocinas de restaurantes y hogares de todo el mundo. Jaén es la mayor productora de AOVE de calidad del mundo.

Contenido disponible hasta el 11 de enero de 2020.

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  1. Celia

    Enhorabuena, ¡gran trabajo!

    pasado domingo

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