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Transcripción completa

(Música)

Recepción nocturna en el Palacio de San Martino Alfieri.

(Continúa la música)

En la cocina se está preparando un banquete.

(Continúa la música)

Se conmemora la Visita Real de la Casa de Saboya Piamonte

hace 230 años.

(Continúa la música)

Soy Giovanna San Martino,

y les doy la bienvenida al Palacio de San Martino Alfieri.

(Música)

"COCINA REAL: EN EL PALACIO DE SAN MARTINO ALFIERI"

(Continúa la música)

El Piamonte está situado en el norte de Italia, al oeste de Milán.

La región entre Asti Y Alba

es famosa por sus vinos, sus trufas y sus avellanas.

Y es aquí donde se encuentra el Palacio de San Martino Alfieri.

Cuando la niebla del otoño comienza a desplazarse hacia las colinas

del Piamonte, es el momento del inicio de la vendimia.

Isella Zanutto y sus amigos están aprovechando al máximo la mañana.

Isella es la ama de llaves de los marqueses Alfieri,

pero hoy comenzará a trabajar a partir de mediodía.

Han cabalgado hasta el Castillo Barroco de Govone.

En los siglos XVIII y XIX

era la residencia de verano de los Saboya Piamonte,

la familia que reinó en la Italia unificada desde 1861.

Está enclavado en la colina vecina del Palacio de Alfieri.

(Música)

Isella Zanutto estudió antropología.

Y está muy interesada en la historia cultural.

Es oriunda de la región, y siempre está buscando material de archivo;

especialmente cuando se trata

de viejas recetas y tradiciones culinarias.

(Música)

La biblioteca del Castillo de Govone

que es un tesoro oculto de textos históricos.

E Isella ha hecho un interesante descubrimiento.

(Música)

Esta es la disposición para una goûter,

que se celebró en el año 1783

en el Palacio de San Martino Alfieri.

Los Saboya estaban aquí, en Govone,

ya que esta era su Residencia de verano.

Y fueron invitados por la familia Alfieri a esta gran goûter,

que era el equivalente a nuestra merenda sinoira,

merienda-cena típica del Piamonte.

(Música)

El Palacio de Martino Alfieri se encuentra a 3 km de Govone.

Y se terminó de construir en 1721.

La jefa de cocina, María Ferrio, está haciendo ñoquis

para el almuerzo. Utilizando patatas y harina.

Es la encargada de la cocina desde hace más de 20 años.

Ahora echamos la harina por encima.

No toda.

Acepté este trabajo contra la opinión de mi padre.

Porque él quería que su única hija fuera profesora.

Pero me mantuve firme.

Y me alegro de haber tomado mi propia decisión.

No estoy diciendo que todo sea perfecto.

La verdad es que soy muy exigente y me pongo el listón muy alto.

Si las cosas no salen como quiero me enfado conmigo misma.

Las ranuras de la masa, típicas de los ñoquis,

se hacen con una pequeña tabla de madera.

Fue utilizada incluso por la predecesora de María.

(Música)

El Palacio Alfieri forma parte de la historia de Italia.

Cesare Alfieri fue presidente del Senado italiano.

Y es uno de los padres fundadores de la Constitución de 1848.

Su estatua se encuentra en la columnata de la Orangerie.

(Música)

La princesa Giovanna San Martino di San Germano es

uno de sus descendientes. ¿Cómo estás?

¿Qué vamos a comer? -Bien, gracias; ñoquis.

Con salsa, salchichas y vino tinto.

-¿Y cuándo estarán listos? -Media hora, más o menos.

-Hasta ahora, gracias.

Las hermanas tienen tiempo para sentarse un rato en la Orangerie.

Las tres están disfrutando de unos días lejos

de sus maridos y sus hijos.

Isella está deseando hablarles de su descubrimiento.

He encontrado un documento histórico que habla del Castillo de San Martino

y he hecho estas fotocopias.

-¿Qué es lo que dice? -¿Lo leemos juntas?

-El servicio se componía de 12 platos principales y 14 postres.

Todos servidos al mismo tiempo. Se sirvieron capones.

¿Habéis visto? Sería divertido hacer hoy en día algo parecido.

Las señoras no están seguras de si sería posible servir tantos platos.

Y le piden consejo a María. Aquí está María.

Ella sugiere recrear solo los mejores platos.

Agnolotti, los clásicos agnolottis cuadrados piamonteses

con carne de cerdo; lomo, que es magro; y la salchicha.

Y luego un poco de verdura, que puede ser remolacha, espinacas

y un puñado de arroz.

-Y trucha. -Por supuesto.

-¿Y de postre?

De postre... Zabaione. Sin duda zabaione.

Una vez decidido el menú lo siguiente es la lista de invitados.

(Música)

Los Alfieri gestionan una gran viña, y están en plena recolección.

Mario Olivero gestiona la viña.

Y está dando instrucciones a los recolectores.

Vamos a hacer toda esta parcela, ¿de acuerdo? Y hacemos como siempre.

-Muy bien.

En las 24 ha de viñas se cultiva principalmente la uva barbera.

(Música)

El maestro de bodega almacena dos vinos diferentes: el Alfieri,

un vino de barrica para ocasiones especiales; y la Tota,

que es un vino más cotidiano.

(Música)

La Tota es el apelativo cariñoso

que los lugareños utilizaban para referirse a la última marquesa,

que no tenía hijos.

En el dialecto piamontés, la Tota hace referencia a una señorita

o a una señora de cierta edad que no se ha casado.

(Música)

Cuando la Tota falleció, la hacienda pasó a sus tres sobrinas.

Las señoras van a celebrar una reunión en el palacio principal,

donde tendrá lugar la cena en recuerdo de la visita del rey.

El palacio está vacío la mayor parte del año ya que es imposible calentar

todo el edificio. Solo se utiliza para ocasiones especiales.

Y ahora las hermanas deben decidir en qué habitación

se celebrará la cena.

No lo sé, tengo dudas.

Tengo dudas. A mí me parece demasiado grande.

Un poco dispersiva. -Sí, es grande.

-A mí... Me parece muy adecuada.

Con el estuco barroco, muy de la época...

Creo que reúne las condiciones perfectas para hacer

una recreación de la cena. -Imaginemos que aquí va la mesa.

Pero la acústica y el espacio...

-Vamos a echar un vistazo al comedor.

¿Qué os parece esta sala como espacio?

Es más proporcionada al número de invitados.

-Sí, estoy de acuerdo contigo.

Creo que se adaptaría mejor a una cena de poca gente.

-Sería fantástico que vinierais a la cena.

Es última hora de la tarde.

Y la primera partida de uvas se está transportando al patio del palacio.

La uva barbera es muy común en la provincia de Asti.

En los últimos años vinos del otro lado del valle, en Alba,

los Barolo y los Barbaresco,

se han vuelto más populares y más caros.

Pero aquí, en San Martino,

confían en que se puede hacer frente a la competencia.

(Música)

En un recorrido por la región, Martin de Habsburgo y su esposa

se han detenido aquí.

No es frecuente que la princesa Giovanna y Mario

tengan unos invitados tan prestigiosos.

El archiduque Martin no es solo el nieto

del último káiser del Imperio Austrohúngaro,

sino también antepasado del rey Víctor Amadeo III,

que asistió a la goûter en San Martino en 1783.

Me encantaría que se quedaran a cenar.

-Gracias por la invitación, pero debemos partir hacia Hungría.

Nos esperan en Budapest.

Pero espero poder regresar aquí.

Y degustar vuestros deliciosos vinos otra vez.

-¿Entonces tendremos que esperar otros 230 años?

-Espero que no, no. (RÍE)

Enhorabuena por el vino, es fantástico.

-Gracias.

Buen viaje.

-Gracias. -Hasta la próxima.

-Hasta la próxima.

(Música)

María es miembro de un colectivo que promueve la cocina regional.

Así que sabe a dónde tiene que acudir para obtener

los mejores ingredientes. Al terminar su trabajo en la cocina

se dispone a comprar dos capones para el plato principal.

La cría de los capones, pollos castrados,

está prohibida en muchos países europeos.

En Italia se consideran un manjar.

Esos tienen un aspecto fantástico.

Giovanni Migliassi pone su corazón y su alma en la crianza

de sus animales. Todos viven al aire libre.

E incluso deambulan en libertad cuando están

totalmente desarrollados. Oh, los capones.

Qué maravilla. -De mi producción.

-Criados por ti. -Preciosos.

Son una maravilla. La rubia piamontesa

es una de las mejores razas de pollos, de gallinas.

No es demasiado grasa y no es demasiado grande.

Es muy sabrosa cocida o asada.

Toma, cógelo. -Voy a cogerlo.

La cabeza siempre arriba, ¿verdad?

Así que estos dos hermosos capones me los voy a llevar para el banquete

de San Martino. ¡Uf! Que se me escapa.

(Música)

(Música)

Junto con Cristian, su maestro de bodega,

Mario está revisando las barricas.

En San Martino se mezclan distintas variedades de uva

para elaborar los caldos.

(Música tranquila)

Se percibe en una nota a frutas del bosque.

-Un aroma ligeramente a cerrado, intenso.

-Lleva 10 meses en barrica.

Podremos embotellarlo para Año Nuevo. -Sí.

En estas bodegas Mario no tendrá ningún problema en encontrar

vinos adecuados para la fina goûter que los marqueses han organizado.

(Campanadas)

Una semana después, Mario puede vigilar el viñedo

desde el palacio y asegurarse de que todo está en orden.

Trabaja para los marqueses Alfieri desde hace 15 años.

Este es un puesto particular, un poco mágico.

Aquí combino mi trabajo, es decir, la elaboración del vino

y la gestión de los viñedos con la vida junto a esta familia,

una familia que lleva años a cargo de esta maravillosa finca,

casi desde siempre.

Para ser exactos, el apellido familiar lleva unido

a esta propiedad desde el año 1167, fecha en que, por primera vez,

el nombre del marqués Alfieri aparece en un documento oficial.

En la cocina del palacio, ya se están haciendo

los preparativos para el gran banquete.

El capón ya ha sido desplumado y está listo para el relleno.

María está preparando la mezcla a base de pimienta,

hierbas, migas de pan, queso y un huevo.

(Música)

Junto a las cocinas, en un rincón del patio,

Laura, una de las cocineras auxiliares, ha preparado

un pequeño fogón. Va a preparar la mostarda,

una mostaza dulce hecha a base de mosto de uva

que se sirve con carne y queso. Mientras se cuece el mosto,

Laura corta las peras, las manzanas y los membrillos para la mezcla.

Al final, se agregan nueces trituradas.

(Puerta)

Hola, Laura, ¿qué haces? -La mostarda.

-¿La mostarda? -Sí.

-¿Y esto? ¿Qué fruta es esta? -"Mela cotogna", membrillo.

-Entonces es la "cougnà", de "mela cotogna" viene "cougnà".

-Nosotros la llamamos mostarda porque se hace con mosto.

-Pero lleva otras cosas. -Sí, fruta...

-Por eso, la llamamos "cougnà". -Sí, tiene que llevar...

-¿Cuánto tiempo dura la cocción? -Mucho tiempo.

Entre 5 y 7 horas, dependiendo de la cantidad de mosto.

-Ah. -Esta tardará unas 4-5 horas.

La mostarda era consumida, generalmente, por el vulgo,

mientras que la "cougnà", la variedad con frutas y nueces,

se servía en la corte.

En verano, el palacio se llena con los hijos y los nietos

de las hermanas Alfieri. Ahora, en otoño,

el ambiente durante la cena es más sosegado.

Los ñoquis están en el menú, de nuevo.

Las marquesas comienzan a degustar la cena sin decir "buen provecho",

una costumbre que todavía se contempla con desdén

entre la nobleza. La vendimia se prevé muy buena

y particularmente abundante. De hecho, Mario ha realizado

todas las pruebas para ver si había suficiente capacidad.

-Los malos años de cosecha son cosa del pasado.

Ahora, o son buenas o muy buenas. Los hijos de las marquesas

están diseminados por toda Italia y Europa.

Solo uno de los hijos de la princesa Giovanna

vive en las colinas cercanas al viñedo y, algún día,

se hará cargo de la finca.

La "cougnà" ya está lista y se guarda en tarros.

Hola. -Hola, Laura.

¿Has hecho la "cougnà"? -Sí, coge dos tarros para probarla.

-Gracias. -Llévatelos a casa

y dime si está buena. -Bien.

-Casi determinado. -Gracias.

-Este es el último. Adiós, gracias. -Adiós.

-Buen provecho. -Buen provecho.

La "cougnà" está lista justo a tiempo para el almuerzo

de los vendimiadores.

Algunas botellas de Tota, ya están sobre la mesa

junto a varios entrantes. Un almuerzo típico piamontés.

La comida se toma aquí muy en serio.

No es casual que el movimiento de la comida lenta, "slow food",

se iniciara en la vecina región de Alba.

La "cougnà" se come acompañada con queso.

(Música)

Voy a prepararme pan con ajo. -Estupendo.

-Se coge el pan, se frota el ajo... Así.

-También está bueno con mostarda.

-Una pizca de sal. -Es ajo.

-Y un chorrito de aceite.

Bien... -Vamos, pruébalo.

Rico, ¿eh?

-Y mantiene... alejados a los mosquitos.

A veces, las cosas simples son las que marcan

las grandes diferencias en la vida.

De vuelta en la cocina, el capón lleva cocinándose

a fuego lento el tiempo suficiente. Qué maravilla.

Muy bonito, precioso.

-Un buen chorro de aceite...

Ahora es el momento para uno de los entrantes,

trucha con salsa de hierbas.

Romina está aprendiendo a prepararla.

Un poco de ralladura de limón. La trucha se fríe

en aceite de oliva. Para la salsa astigiana,

se cuecen al vapor diferentes hierbas, especialmente,

perejil y, luego, se sofríen lentamente en aceite de oliva

para que sea una sabrosa mezcla. Pon pimienta blanca.

-Y sal.

-Sal...

Y después se introduce en el horno.

Romina. -Voy.

-La salsa está lista, nuestra salsa astigiana.

Se merece un 10. Muy bien.

(Música)

(Rezos)

Después de asegurarse de que todo marcha como es debido,

Isella se permite una rápida excursión a Asti,

la capital de la región del Piamonte.

Una vez al año, se celebra una procesión

en memoria de las tradiciones de la corte real piamontesa.

Los marqueses Alfieri son parte integrante de ella.

Como políticos, escritores y terratenientes,

han desempeñado un papel importante en la configuración de la región.

Regresamos al comedor del Palacio San Martino.

Los manteles de lino de Flandes han sido almidonaros

y ha llegado el momento de disponer la vajilla adornada

con el escudo familiar. Como centro de mesa,

un precioso adorno procedente del sur de Alemania.

Porcelana imitando los setos que rodean los jardines de palacio.

-Yo pondría...

Solo falta la distribución de los invitados.

Encabezando la mesa, Grimaldi. -Grimaldi aquí.

-Eso es. -Luego, yo...

-Aquí, muy bien.

-Sergio... -Aquí.

-Luego, viene Flavia.

-¿Seguro que quieres sentar a Alois cerca de Flavia?

-Sí, sí. Tienen muchas cosas en común.

-Muy bien. -Y a su lado, Francesca.

-Teresa. -Un poco de Portugal.

-Maximilian... -Al lado de Austria.

-Vittorio y Lidia.

-Listo. -Hemos completado la vuelta.

-¿Qué te parece? -Bien.

Creo que es una buena disposición con invitados que comparten

intereses similares. -Cierto.

-Romina, ¿puedes traerme un plato? Los invitados llegarán en dos horas.

María, la chef de cocina está disfrutando.

Es hora de comenzar la preparación del postre.

Primero, hay que rellenar los melocotones.

Para el relleno, prepara una mezcla con harina de nueces,

huevo, azúcar y cacao en polvo. Tres.

-Son pequeños.

-Entonces, pon solo dos. -¿Uno?

-Dos.

Una vez preparada la mezcla, se rellenan los melocotones ahuecados

y se introducen en el horno durante 20 minutos.

El segundo postre será un pastel de nueces

servido con zabaione. En este caso, María utiliza

yema de huevo y azúcar.

(Música)

Y mucho vino de Jerez.

Luego, se calienta todo al baño maría.

Todavía tiene que espesar un poco más.

-Lo dejo un poco más. -Un momentito.

-Para que espese. -Sí.

Romina, necesito un cuenco. Tengo que volcarlo

para bajar la temperatura.

(Música)

Las hermanas reciben a los primeros invitados

en la Orangerie.

El aperitivo es un vino espumoso de la cercana región de Asti.

(Murmullo)

En la cocina, la actividad es febril.

Puede que el menú no esté compuesto de los 14 platos y 12 postres

que se sirvieron hace 230 años, pero sigue siendo un menú exigente.

No obstante, María tiene todo bajo control.

Los convidados se trasladaran sin prisas del invernadero

al castillo bien iluminado.

(HABLAN EN ITALIANO)

La princesa Giovanna es la única hermana

que hace de anfitriona. La marquesa Antonella

no es aficionada a las grandes reuniones

y la marquesa Emanuela prefiere quedarse entre bastidores

supervisando.

Lo que antes se consideraba un mero entrante

en los círculos reales constituye hoy un menú más que abundante.

Los agnolottis se sirven como primer plato.

A diferencia de hace 230 años, cuando toda la comida

se servía al mismo tiempo, hoy los platos se sirven por separado.

Entre los invitados, hay dignatarios locales,

la princesa Guadalupe de Portugal, el príncipe Alois de Orleans-Borbón

y Maximiliano von Trauttmansdorff con la duquesa Lidia.

A lo largo de los años, algunas de las tradiciones

que se celebraban en la corte real han sido adoptadas

en círculos más amplios. Hasta el siglo XIX,

solo la nobleza comía con cuchillo y tenedor,

una costumbre que surgió en los círculos aristocráticos

hace menos de 200 años.

El entrante es un consomé servido con pasta.

Pasta real.

En la cocina, todo va según el plan previsto.

El capón se coloca sobre la mesa como plato principal.

Aunque se sirve en rodajas en los platos,

una de las aves se exhibe con orgullo para asegurarse

de que recibe la apreciación que merece.

Este es el capón. Yo misma lo vi cuando estaba vivo.

Viene de San Damiano.

Los capones de San Damiano son célebres, ¿verdad?

-¿La paleta de servir estaba aquí? Una última ráfaga de actividad.

Los postres se preparan para servirse a última hora

en el largo y estrecho pasillo.

(Música)

(MURMURAN)

A continuación, se llevan a la mesa.

Y la fiesta en recuerdo de la visita del rey italiano Víctor Amadeo III

al Castillo San Martino Alfieri llega a su broche final.

Todo el mundo está de acuerdo.

No deberían pasar otros 230 años para conmemorar nuevamente

el histórico evento.

(Chirrido)

(Música créditos)

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26:02 11 ene 2019

El castillo de los Alfieri ofrece suficiente espacio para las familias de Emanuela, Antonella y Giovanna San Martino. Después de una excursión temprano en la mañana, Isella Zanutto encuentra en la biblioteca del castillo de Govone un menú de 1783, y las tres hermanas deciden rememorarlo.

Contenido disponible hasta el 18 de enero de 2019.

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Contenido disponible hasta el 18 de enero de 2019.

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    The Basque Hotel

    58:19 04 ene 2019

    58:19 04 ene 2019 Basque Hotel es una road movie por Estados Unidos, un documento visual y de testimonios en el que se entrelazan historias hasta crear una visión global de la emigración vasca a esta parte del mundo. Transita por las extensiones del viejo oeste americano (Nevada, Idaho y California) y llega a las calles de Nueva York, la ciudad donde todo nace y se mezcla. Robert Laxalt, Bernardo Atxaga, Asun Garikano, Joseba Zulaika y Kirmen Uribe tejen una red de espacios reales y ficticios a través de un diálogo, historia y vivencias de la comunidad vasca en Estados Unidos. Durante este recorrido literario se escuchan en voz en off los fragmentos de las diferentes novelas de estos escritores. Los testimonios de estos protagonistas y sus escritos nos reconstruyen su visión y sus experiencias americanas, dibujando un espectacular viaje del País Vasco a Estados Unidos; y del Basque Hotel al Museo Guggenheim Bilbao. Contenido disponible hasta el 19 de enero de 2019. Histórico de emisiones: 14/06/2018

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