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Para entender la complejidad de la cultura gastronómica de Malasia

hay que explorar la influencia de las diversas etnias

que componen su población.

Así que hoy he acudido a una parte del país

que tiene una fuerte influencia islámica,

y justo en el mes del Ramadán.

Esto es Terengganu, en la costa este del país,

y estamos en pleno corazón de la Malasia musulmana.

En este mercado se dedican a vender sus mercancías

tras romper el ayuno.

Parece que es un lugar fascinante.

Me familiarizaré con un insólito manjar local.

No conocía el keropok,

es la primera vez que lo pruebo.

Intentaré sortear la barrera de la comunicación.

“Ikan hikayat”.

Mi acento es una porquería, pero es que soy australiano.

Y, de regreso en mi cocina,

recrearé una receta típica de Terengganu.

El caldo ha de estar picante

y debe tener mucho, pero que mucho color.

Con más de doscientos kilómetros de costas tropicales,

el estado de Terengganu está plagado de tradiciones culinarias.

El noventa y cinco por ciento de la población es musulmana,

así que su gastronomía es mayoritariamente islámica.

También estamos cerca de Tailandia,

por tanto han tomado prestados algunos de sus fuertes sabores.

La base de su alimentación es el arroz y el pescado.

Me muero de ganas por descubrir esta región.

Para empezar, mi guía local, Alex Lee,

me va a descubrir una de las especialidades de Terengganu,

el keropok.

¿Qué es el keropok?

El keropok es un manjar.

Es uno de nuestros platos más típicos en Terengganu.

Lleva pescado, sagú, y una salsa.

¿Qué hacen estas mujeres?

Eso es, sí. ¿Y están así todo el día?

Sí, todo el día.

Huelen de maravilla.

¿Son salchichas de pescado?, ¿no?

Eso es, son salchichas de pescado.

¿Y usan un tipo especial de pescado para hacer el keropok?

Se hace con diferentes pescados.

A veces uno y otras varios.

Hay algo que me llama la atención,

en estetramo de calle, mire donde mire,

solo veo puestos que venden esto.

Eso es.

¿Y por qué se ha especializado esta calle en el keropok?

La gente viene aquí a comprar el keropok,

sobre todo cuando hay una fiesta.

Todo el mundo compra cien o doscientos ringits de keropok,

para compartirlo con sus amigos, en Kuala Lumpur o donde sea.

¿Puedo probar?

¿Quieres hacerlo? Claro, claro.

Está muy blando,

creo que me he pasado con la harina.

¿Está bien? -Excelente.

No lo creo.

Sino, no seguiría ella.

¿Cuál es la diferencia entre los grandes y los pequeños?

Pues los más grandes y largos, se hierven,

y los más pequeños se fríen.

¿Cuánto tardan en hacerse?

Pues... una hora.

¿Y con qué se sirven?

Se pueden comer con un poco de salsa de chile.

¿Puedo pedir uno frito? Sí, claro.

¡Madre mía!

Es enorme.

Nunca había comido esto.

No sé qué esperar.

Estoy un poco nervioso.

Te gustará, te gustará...

Si te gusta el pescado y el marisco.

Lo esperaba...más fuerte.

Pero no lo está. Ya, ya.

Es muy sabroso. Sí.

Sabe a pescado.

El sagú le da textura

y la salsa de chile está rica y salada.

¡Está delicioso! Delicioso.

Gracias.

No conocía este plato.

Hoy he probado el keropok por primera vez en mi vida.

“Keropok”. Eso es.

Y ahora vamos a probar otro manjar típico de Malasia: el kueh.

Independientemente de su procedencia cultural,

me he dado cuenta de que a muchos malasios

les gustan los sabores fuertes, con mucho picante.

Pero además algunos son golosos.

¿Cuántos tipos de postres crees que hay aquí?

Cientos de miles.

Elaborados con hojas de pandán, coco, o azúcar de palma,

los dulces malasios tradicionales tienen nombres peculiares.

“Princesa duchándose”.

¿Princesa duchándose?

Sí.

Pues no es muy atractiva, ¿no?

Y este se llama “Rinoceronte nadando”.

Más que un rinoceronte, parece un hipopótamo.

Mirad con qué esmero los hacen.

La de capas que tienen.

Esos se llaman “kuih lapis”.

¿Y esto qué es? “Jala emas”.

“Jala emas”.

¿Qué quiere decir “jala emas”?

“Jala” quiere decir “red de pesca”, y “emas” quiere decir “oro”.

“Oro”. Sí.

Vale, “jala emas”.

“Red de pesca de oro”.

¿Y de qué está hecho?

Huevo, yema de huevo, mezclada con harina.

Huele bien.

Son preciosos.

Mirad con cuánto cariño lo hacen.

Son gominolas de coco y pandán,

que van dentro de estos pequeños recipientes que hay en la bolsa.

y que están hechos de pandán.

Tienen una pinta fantástica.

Hay trocitos de cebolla. Sí.

Pero, ¿es dulce o salado? Dulce.

¿Y lleva cebolla? Sí.

¡Vaya!

Estoy aprendiendo mucho.

He recorrido unos cuantos kilómetros

por la espectacular línea costera de Terengganu,

porque para un chef como yo,

lo mejor es probar la auténtica comida de los lugareños.

Quiero aprender a preparar un plato tradicional de esta región

pero antes tendré que aprender un poco de vocabulario.

Mi próxima lección de cocina malasia será aquí,

en “Terrapuri”, o sea, “Tierra de los Palacios”.

Y estoy aquí con Ka Da,

que me va a enseñar a preparar algo.

No habla inglés,

así que me lo voy a pasar en grande tratando de averiguar lo que dice.

¿Qué es lo que vamos a cocinar?

Ikan Hikayat.

¿“Hikayat”? Sí.

“Hikayat”, vale.

No sé lo que quiere decir “Hikayat”.

Pero conozco estos ingredientes.

Enséñame cómo se hace, Ka Da.

Vamos a empezar a cocinar.

Primero calentamos el wok, y echamos un poco de aceite.

Vale.

Ka Da comienza preparando la salsa.

En el aceite caliente, echa pasta de ajo,

unas cebollas en puré,

jengibre,

pasta de citronela,

y pasta de chile.

Muy picante.

Picante.

Sí, especiado. Especiado.

Como veis, el aceite se está separando de la pasta.

Y me llega un olor delicioso a cebolla y ajo.

Es el olor de Asia.

Voy a añadir leche de coco.

Leche de coco. Sí.

En Occidente,

lo que haríamos sería echar una pequeña cantidad de pasta picante

y una gran cantidad de leche de coco.

¿Veis la diferencia?

Aquí se echa un montón de pasta picante,

y muy poca leche de coco;

así que el resultado es un plato vibrante,

dulce y embriagador.

A continuación, echa sal, azúcar blanco y azúcar de palma.

Echamos un poco de azúcar blanco y esta especie de mixtura marrón.

Tiene un toque como a madera,

y es muy diferente del azúcar convencional.

Si no tenéis este tipo de azúcar, usad azúcar moreno.

El azúcar se usa a modo de condimento,

como nosotros la sal.

Hay un dicho sobre lo dulce, lo ácido, lo salado y lo picante;

y es que, cuando uno nota a la vez esos cuatro sabores en la boca,

significa que la comida está muy rica.

Además, añade unos tallos de citronela

y un poco de fenogreco, que le dará un aroma terroso.

Solo un poco. Sí.

Puedo oler por separado cada ingrediente del plato.

Mi salsa.

Esta es la salsa.

Una vez lista la salsa, Ka Da va a preparar el pescado.

Untamos los pescaditos con cúrcuma,

pasta de chile, sal y azúcar.

Se parecen a las caballas,

son una mezcla de caballa y atún.

A esto lo llamo la “sartén mágica”.

Abrimos la sartén mágica. Un poco de aceite.

Y echamos el pescado.

Ese sonido...

...me chifla.

Cerramos la sartén con la tapa, y el pescado se va a freír

y hacer al vapor a la vez,

Esto es cocinar sin salpicar.

¿Cuánto tiempo?

¿Cinco minutos? Sí.

¿Cinco minutos, nada más? Sí.

Así que en solo cinco minutos.

Una vez hecho el pescado, está listo para servir,

se cubre con la salsa que hicimos antes,

y se adorna con unos chiles.

Solo uno o dos chiles.

Y una hierba malasia, el ulam jerangau.

Fantástico.

¿Y cómo se llamaba este plato? “Ikan Hikayat”

“Hika”... “Hikayat”.

“Ikan Hikayat”.

Me encanta que se ría de mí.

Mi acento es una porquería,

pero es que soy australiano.

¡Vaya!

Está muy dulce, pero a la vez ahumado.

Y, al ser un pescado tan graso, la salsa picante le va muy bien.

¡Esto está rico! ¿Si?

Delicioso.

Estoy sacando un montón de ideas de este viaje a Terengganu.

Pese a tener una población predominantemente malasia,

la cocina de la región

también hay influencias de la gastronomía China.

Hay un montón de platos

que son fruto de la fusión de ambas culturas

y me muero de ganas de probarlos.

Así que le he pedido a mi guía,

que me lleve a alguno de sus sitios favoritos.

¿Qué es este sitio?

Es un restaurante llamado Madam Bee.

Es muy especial,

porque fusiona la cocina malasia y la china.

El dueño del restaurante, Mr. Bin,

me va a servir algunos de los platos típicos de la región.

¿Hay un plato que sea más popular que los demás?

Sí.

¿Cuál? “Nasi kerabu”.

¿“Nasi kerabu”? Eso es.

“Nasi” significa arroz.

Eso es, “arroz”.

¿Y “kerabu” qué quiere decir?

“Kerabu” es una mezcla de hierbas.

¡Mirad esto!

¿Quién dijo que no se debía comer nada azul?

Y ahora se mezcla todo.

¿Echo esto? Sí, échalo.

Es citronela.

Es un olor inconfundible.

Es una ensalada de arroz, que mezclas tú mismo,

y que lleva un montón de cosas.

Y, además, hay pollo.

Está deliciosa.

Muy rica, dulce, y ahumada,

con ese toque que da el coco, y el curry.

El arroz esta frío;

Y luego tiene un montón de ingredientes,

y un poco de chile y salsa de pescado.

Mirad cuántas cosas lleva.

¡Es genial!

¿Cuándo lo coméis?

¿Es un aperitivo?

Pues solemos tomarlo para desayunar.

¿Normalmente en el desayuno?

Sí, es un desayuno muy popular en Terengganu y en Kelantan.

Pues ya veis,

mi primera experiencia con el arroz azul.

Y me gusta.

Pero Alex también quiere que pruebe el curry laksa,

al estilo de Terengganu.

El laksa lleva fideos de arroz, un poco de pasta de pescado,

y algunas hierbas.

Normalmente,es una sopa de fideos,

pero esto no lo es en absoluto.

Yo había probado el laksa,

pero estos fideos así de finos no los conocía.

Son como espaguetis,

se nota la pasta de gambas;

es muy fuerte.

Es casi como manteca de cacahuete.

Está muy buena y no pica.

No está picante para nada.

Es muy refrescante.

Genial.

Ha sido un placer. Gracias.

Vuelvo a Reino Unido,

donde hay muchos chefs que preparan suculentos platos malasios.

¡Simplemente delicioso!

Todavía me sorprendo con la cantidad de sabor

que los malasios dais a las cosas.

Es asombroso.

Y no es nada complicado ya que hoy en día todos estos ingredientes

son fáciles de encontrar.

Mirad cuántas cosas.

Y todas son totalmente reconocibles:

nuez de la India, citronela,

cúrcuma o chile de ojo de pájaro.

Vamos a cocinar.

Mi viaje a Terengganu me ha inspirado mucho,

así que os voy a enseñar a hacer una versión de un plato delicioso

que descubrí allí.

De vuelta en mi cocina voy a preparar un curry laksa.

El laksa es simplemente un gran cuenco de fideos en sopa,

luego tú añades la guarnición que quieras,

pero el caldo ha de estar picante

y debe tener mucho, pero que mucho color.

Y el secreto de un buen laksa es la pasta laksa,

que es aromática y especiada.

Lo primero son las especias:

tostamos el comino y el cilantro

hasta que cogen un tono marrón oscuro.

Luego se muelen en un mortero,

y, mientras tanto, voy a ir tostando otras especias.

Hay que tostarlas para sacar todo su sabor.

Tenemos aquí la santísima trinidad de este plato,

el comino, el cilantro y la cúrcuma.

Cada una de estasespecias tiene su propio carácter.

Pero lo que más he visto en Malasia es la cúrcuma.

Es una especie de gema dorada,

que, además de sabor, da color.

Así que echo una cucharadita de cúrcuma,

una de comino y dos de cilantro molido.

Y lo tostamos todo a la vez.

Conforme se vayan tostando, cambiarán de color.

Perderán ese tono amarillo dorado

y se vuelven de un color más oscuro,

casi como terracota.

Molemos el comino y el cilantro,

que van a dar tanto textura como sabor al plato.

Luego la pasta propiamente dicha,

una cebolla picada, dos pedazos de jengibre,

un poco de ajo

citronela,

junto con mis especias tostadas,

todavía humeantes.

Y las especias molidas.

La cúrcuma huele estupendamente.

Esto de aquí son nueces de la India.

Se pueden encontrar en cualquier supermercado asiático.

También se pueden comprar por Internet.

Y es un ingrediente importante,

porque, sin ellas, la salsa no se espesa.

A continuación, dos hojas diferentes.

La primera se llama “daun kesum”, u “hoja laksa”,

o también “menta vietnamita”.

Su sabor es una mezcla de menta y albahaca.

La voy a usar para hacer la pasta,

pero voy a guardar una poca para luego, para adornar.

Y luego, unas hojas de lima.

Las rompo para que suelten sus aceites.

Pero la cocina malasia no sería lo que es

sin un ingrediente estrella: el chile.

Dos chiles rojos,

corto las puntas sin más.

Y a la batidora.

El toque final es condimentar la salsa.

Aquí dentro tengo un poco de belachán,

que es una pasta de gambas tostada.

La envolvemos en papel de aluminio, y la tostamos en una sartén,

donde se va a convertir en algo parecido a una galleta oscura.

En vez de usar sal,

voy a usar esto,

que es un condimento muy, muy particular,

dará al plato una especie de aroma muy potente a pescado.

La pasta está lista.

En un wok echo un poco de aceite.

Si usara toda esta cantidad quedaría demasiado fuerte,

así que echo la mitad de la pasta en el wok...

...para que se vaya friendo.

Esta pasta se llama “rempah”,

y en Malasia, para sacarle todo el sabor,

en vez de freírla, y dejar que todas estas especias se caramelicen,

junto con el ajo y la cebolla,

añaden agua, o caldo.

Al final, el agua, o el caldo se evaporan,

pero la pasta se va a hervir y a freír a la vez.

Nada se quema, ni se queda pegado

y obtenemos algo parecido a una pasta de curry densa, y suculenta.

Pero hay que tener muchísimo cuidado con la pasta,

porque va a ser el cimiento del plato

y si no está bien, el resto se desmorona.

La pasta se está ligando,

y cuando se empieza a cortar es que ya está casi lista.

Con "cortar" me refiero a que las burbujas de aceite

se separan de la pasta propiamente dicha,

y esta pierde el color dorado de la cúrcuma,

y coge un tono como de terracota oscura.

Ahora añado el caldo a la pasta.

Y crema de coco.

Una vez se ha cocido la pasta, con la crema de coco y el caldo,

ya solo nos queda esperar a que la mezcla rompa a hervir,

y la dejamos cocer durante cinco minutos.

Voy a añadir unas gambas,

brotes de soja, y un poco de choy sum o bok choy,

además de tofu frito.

El tofu frito es una guarnición clásica del laksa.

Se pueden comprar bolsas de cubos de tofu

en los supermercados asiáticos.

Si no, podéis hacer lo que he hecho yo,

coger el tofu, cortarlo,

rebozarlos con harina de maíz, y freírlo, sin más.

Naturalmente, las gambas tienen que estar hechas,

y también los brotes de choy sum.

Y los añadimos.

Añadimos las gambas.

Ahora ya solo me queda servir.

Los fideos.

Al contrario que la pasta, que se cuecen con la salsa,

los fideos van aparte.

Se cocinan por separado.

Un buen cazo de salsa humeante,

gambas,

y choy sum,

o repollo chino.

Me encanta que ahora sea tan fácil de encontrar en los supermercados,

no solo en las tiendas asiáticas.

Voy a añadir un poco de tofu,

que se va a impregnar de la salsa;

unos brotes de soja

y ahora unas hojas de laksa.

Aparte servimos la cebolla frita crujiente y un poco de sambal.

Es sambal de bote,

que está igual de bueno que el hecho de en casa.

La cebolla frita dará textura.

Y aquí está: laksa con gambas y tofu.

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