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Para todos los públicos Otros documentales - La aventura gastronómica australiana de Jimmy, cap. 4 - ver ahora
Transcripción completa

Oh, ¡Vaya!

En esta mesa todo el mundo habla de comer fauna silvestre.

Soy Jimmy Doherty,

y como amante de la comida,

siempre estoy en busca de nuevos sabores.

Mirad el color de esta carne.

¿Qué diablos estás haciendo?

Cocinar rabo de canguro para ti.

Es como un nudillo.

Jarrete de vaca.

¡Qué rico!

Así que he viajado a Australia.

Fijaos en esto.

En busca de algunas de las comidas más interesantes del planeta.

¡Un cocodrilo en el wok.

Increíble.

Es un viaje que me llevará a los rincones

más remotos de Australia.

Esto es como disfrutar de la mejor acampada del mundo,

con la persona más sabia que uno pueda conocer.

Desde el calor abrasador del desierto...

Ehhh, bien hecho.

Pasando por humedales tropicales,

Adondequiera que mires hay cocodrilos.

Hasta una isla, reserva natural, barrida por el viento.

Ahí arriba hay un koala salvaje.

¿Qué estás mirando?

Pero tendré que trabajar para conseguir mi cena.

Es más difícil que pescar cangrejos en Norfolk.

Ya lo tengo.

¿Puedo moler estos? Sí.

Happy dice que son las mujeres quienes muelen.

Dios mío,

Mientras busco nuevas experiencias gustativas.

¡Que maravilla!

Australia en un plato,

Así es.

Para llevar a mi país.

¿Vente al Reino Unido conmigo trabajar en mi restaurante?

Subtitulado por Accesibilidad TVE.

Hoy descubriré cómo la tecnología del siglo veinte

han aportado nuevos sabores a la mesa.

Cuando se trata de camiones esto es una auténtica pasada.

Me convertiré en cowboy por un día,...

Mantente en el sendero.

Y me enfrentaré a feroces olas oceánicas.

Eso parece el baño de burbujas del diablo.

Para probar una nueva sensación gustativa.

Yo nunca he comido carne de perla.

Te vas a llevar una verdadera sorpresa.

"LA AVENTURA GASTRONÓMICA AUSTRALIANA DE JIMMY."

Como amante de la comida, estoy fascinado...

Con la forma en que los agricultores tradicionales usan

las últimas innovaciones.

Y crean nuevos alimentos para que nosotros podamos probarlos.

Y uno de los mejores lugares donde ver esto

es en el otro extremo del planeta en Australia.

Un precioso día australiano,

y me dirijo hacia la Granja Ganadera Mount Bundy.

Mount Bundy se encuentra a 110 kilómetros al sur de Darwin,

en el Territorio del Norte.

Este es un territorio de cría de ganado clásico.

Siempre me he imaginado a mí mismo como cowboy,

pero en el Lejano Oeste americano.

Es fácil olvidar que los cawboys cruzaron a caballo

las fronteras australianas también,

conduciendo enormes manadas

a través del territorio interior abierto

de este vasto país.

Quiero aprender más acerca de los icónicos

personajes australianos, de los pastores,

de los bosquimanos.

Son casi místicos; el peón ambulante, el vagabundo.

Este paisaje puede contar tantas historias.

Actualmente, Australia es uno

de los tres mayores exportadores de carne de vacuno del mundo,

junto con India y Brasil.

Pero al contemplar este paisaje,

resulta difícil de imaginar.

Esto es el Outback típico australiano, tierra estéril,

semidesértica o pastizal seco.

No hay agua, poca vegetación y hace mucho calor.

Estoy contemplando este paisaje; soy granjero,

y mi ganado necesita pastos frondosos;

pero esto está seco, está seco como la yesca.

En mi tierra, el Reino Unido,

nunca soñé con cultivar este tipo de tierra.

Afortunadamente,

aquí en Australia hay espacio suficiente

para mantener grandes manadas.

Pero eso significa que los ranchos de ganado australianos son enormes.

Algunos ocupan entre ocho mil y diez mil kilómetros cuadrados,

la mitad del tamaño de Gales.

Granja Mount Bundy, aquí estoy.

La granja Mount Bundy lleva funcionando

como rancho de ganado desde mil novecientos once.

En su apogeo,

más de cincuenta mil animales pastaban

en sus cuatrocientas mil hectáreas.

Sue y Scott Witham siguen utilizando los métodos tradicionales

de los primeros ganaderos,

conduciendo el ganado a caballo a los nuevos pastizales

a través del rancho.

Te vas a subir a un caballo durante un día

y vas a pastorear a unas cuantas vacas.

Tengo mi sombrero, estoy listo. Genial.

Sí, Bueno, voy a montarlo.

creo de que las excursiones en poni con mis hijos

no están a la altura del trabajo que tengo que hacer aquí.

Ha llegado el momento de recibir una lección

de monta al estilo Outback.

Manteniendo el equilibrio.

Muy bien.

Fantástico.

Así, eso es.

Mantente en el sendero.

Eh, bien hecho.

Baja los talones.

Sí, bajo los talones, siento que me caigo.

Baja los talones para que tus piernas se estiren.

Eso está mejor.

Como un cowboy.

Ahora tenemos que reconducir a esas vacas.

En cuanto empieza a trotar, olvido todo lo que me has dicho.

Dices:hay un billete de cien dólares en tu trasero,

abre las piernas, siéntate”, y yo Uhhh, ahí viene un árbol.

Te olvidas de todo. Sí, lo olvido.

Lo olvidas.

Ya está.

Se te daría bien,

salta a la vista.

Es un trabajo duro, ¿verdad? Sí.

¿Cuantas horas al día tienes que estar

pastoreando el ganado así?

Siete, ocho. siete u ocho horas.

Vaya, yo tengo una visión muy romántica,

de estar a lomos de un caballo. Sí.

Con sombrero puesto.

Tenemos una pinta fantástica,

pero, ¿esto es así en realidad o es solo para los turistas?

Es la realidad

Hay muchas propiedades en Australia

en donde se sigue pastoreando el ganado así.

Hay años malos y años buenos.

son los buenos años los que hace que sigas funcionando

y mantienen tus esperanzas.

Claro.

Sí.

De hecho, ocho horas en la silla de montar no era nada

para los primeros cowboys australianos,

cuando se conducía el ganado a lo largo de grandes distancias,

a los pastos y al mercado.

Algunos desplazamientos se prolongaban

entre dos y tres años,

cuando el ganado era pastoreado de un extremo al otro del país

en busca de nuevos pastizales.

Hablemos de este ganado.

Tienes ese hermoso macho ahí,

es un Brahman, ¿verdad?

Es un Brahman, en efecto, un Brahman rojo.

Los ganaderos australianos

han criado el ganado Brahman porque puede sobreviven

alimentándose en pastos pobres,

y tiene una tolerancia extrema al calor.

Estos animales no desarrollan mucha grasa.

La grasa está en su joroba.

Me estoy fijando en esa joroba;

es realmente indicativo de un animal que puede vivir en entornos

áridos y secos, como un camello.

Como un camello.

Este es el final de la temporada, cuando mayor es la sequía.

La comida tiene muy poca sustancia.

Y estos animales tienen que aguantar otro mes sin pastos verdes.

Por eso están un poco delgados.

Viven del olor de un trapo grasiento.

Ya...

Viven en este territorio muy felices.

Viven del olor de un trapo grasiento.

O sea, que viven con nada. Eso es.Ya.

Realmente, se trata de un caso en que el granjero australiano

es capaz de sacar algo de la nada.

Aunque ahora mismo no lo parezca,

un Brahman adulto puede almacenar una cantidad increíble de carne

y pesar hasta mil kilos.

A medida que las ganaderías bovina y vacuna fueron prosperando,

carne tres veces al día,

se convirtió en la orgullosa jactancia

de la Australia del siglo diecinueve.

El cocinero de campaña del día, el chef Lynton Tapp,

está preparando el almuerzo tomándose su tiempo.

Lynton fue finalista en el Master Chef australiano,

pero creció en las remotas granjas de ganado del Territorio del Norte.

Aprendí a montar a caballo antes que a caminar.

Cocinaba en una hoguera antes de aprender a leer y escribir,

así que me siento totalmente como en casa, aquí bush.

Un cocinero de campaña acompañaba a los cowboys

en los desplazamientos de ganado a través del país,

llevando provisiones y equipamiento,

y cocinando en una hoguera dondequiera que se acampase.

He olvidado mi cuchara de madera, pueden despedirme por ello.

Siempre arrancas la rama de un árbol.

Hay un viejo dicho de los vaqueros que dice que,

nunca debes coger un una rama del suelo

si vas a remover la comida con ella,

porque cuando los vaqueros se quedaban sin papel higiénico,

utilizaban una rama,...

por eso,

el dicho dice que nunca utilices una rama del suelo.

Es cocina muy básica.

Estoy preparando un mirepoix, apio, zanahorias,

y cebolla caramelizándolo,

sacando los ricos azúcares que se desarrollarán más tarde

a través del proceso de cocción.

Esto es un filete “flat iron”,

y es un corte que me gusta cocinar en cazuela y en guisos.

Pertenece a la paletilla.

Voy a verter el caldo de carne encima,

le pongo la tapa,

lo voy a dejar hacerse a fuego lento durante unas dos horas y media,

hasta que la carne se derrita de tierna.

Cuando los vaqueros lleguan, quieren que esté todo listo,

quieren que le sirvas.

Si te retrasas media hora, empiezan a protestar, y se enfadan;

y cuando estás en medio de ninguna parte,

es como una tormenta en una taza de té.

Lyndson va a preparar un producto típico

de campamento en el bush,

una barra de pan damper.

Normalmente, solo suelo agregar agua,

pero como, como hoy tenemos invitados,

voy a hacerlo auténtico.

Ahora que ya he añadido los ingredientes húmedos,

voy a formar una bola,

la voy a poner en mi fiable cazuela de camping, y listo.

En media hora deberíamos tener una estupenda hogaza de pan damper.

Cruzaré los dedos, de todos modos.

¿Cómo estás, Lynton?

Muy bien, Jimmy. ¿Y tú?

Muy bien.

Es fácil encontrarte, siguiendo los olores

a través del bush.

Gracias.

Es increíble.

Qué maravilla, una pequeña fogata.

Sí. Cocina clásica de granja,

he cocinado un fantástico estofado.

¿Y qué más tenemos?

Tenemos damper.

He cocinado esto en dos ollas de hierro fundido

y en una cacerola.

Delicioso.

¿Coméis así todos los días?

Mirad, qué carne se deshace en el plato,

Y el sabor...

es...

súpersustancioso.

Sí. Es súperdenso.

Con un plato de estos puedes sobrevivir semanas.

Con suerte, nos servirá para aguantar hasta la cena, pero...

Vaya...

Esto es historia de Australia en un plato.

Está buenísimo.

Gracias.

A continuación me montaré en una maravilla mecánica

que ha transformado la industria ganadera.

Es un monstruo, ¿verdad?

Sigue pasando, miradlo.

Veré cómo la ciencia se alía con la madre naturaleza.

Parece el baño de burbujas del diablo.

Para crear una nueva sensación gustativa.

¡Que maravilla!

Estoy explorando el Territorio del Norte australiano,

que alberga algunos de los ranchos de ganado más grandes del mundo.

Esto parece enteramente territorio de cowboys.

Ahí veo jinetes, persiguiendo al ganado, mirad.

Tres jinetes que regresan al rancho.

Durante doscientos años,

los granjeros han estado criando ganado aquí,

desde que La Primera Flota trajo unas cuantas vacas.

Hoy veinticinco millones de cabezas de ganado,

pastan en el interior de Australia.

Esta explosión de cifras se debe a inteligentes ingenieros

que han resuelto un enorme problema.

En un continente así de grande,

¿cómo llevas tu ganado al mercado,

cuando el mercado está a miles de kilómetros de distancia?

La respuesta está aquí,

en el Museo de Transporte por Carretera, en Alice Springs,

donde he venido para reunirme con el curador Kel Davis,

y su vehículo estrella, el Gran Bertha.

Construido en mil novecientos cuarenta y ocho.

Bertha es uno de los ejemplos supervivientes más antiguos

de una revolución mecánica

que transformó el Continente,

el tren de carretera.

Vaya.

Debían ser pequeños en aquellos tiempos.

Es una auténtica belleza.

¿Cuantos remolques lleva enganchados?

Ahora mismo, solo tenemos dos,

pero, normalmente solía tirar de cinco.

La innovación que llevaba Bertha y otros trenes de carretera

era un mecanismo que permitía que múltiples remolques

siguieran directamente la senda del remolque que les precedía.

Con este nuevo diseño

no se quedaban atascados en pistas arenosas o pantanosas.

Cuando el camión gira, a la derecha, los ejes hace esto,

y los remolques siguen al camión de forma precisa;

si giras a la izquierda, se mueven en dirección opuesta.

Cuando camión abre el camino a través de la arena,

los remolques simplemente le siguen.

Entonces, este camión permitía a los granjeros

transportar mucho más cabezas de ganado.

Y más rápido.

Los trenes de carretera abrieron el norte,

Bertha podía transportar hasta cien cabezas de ganado,

en una época en que la mayoría de los camiones

solo podían llevar diez.

Desde la década de mil novecientos treinta en adelante,

estas magníficas máquinas

abrieron el camino a través del interior de Australia,

transportando ganado a los mercados

y fomentando el crecimiento de las granjas de ganado vacuno.

No me gustaría tener que aparcar marcha atrás con él.

Gano muchas apuestas.

Desde Bertha,

los trenes de carretera han avanzado enormemente.

Hoy, estos son los reyes del Outback.

Con un peso de más de doscientas toneladas,

son los camiones más grandes del mundo.

Un solo hombre puede ser responsable de la asombrosa cifra

de mil cabezas de ganado,

y para eso se necesita un tipo de conductor especial.

Marc Castaña lleva al volante más de treinta años.

Este es,

mi camión.

Tiene cinco años,

Seiscientos veinte caballos de fuerza.

Esta es la forma de colocarse en el asiento del conductor.

Son asientos con suspensión neumática,

y volante para barrigas grandes, a medida que van creciendo.

Mark conduce en una de las carreteras

más aisladas del mundo.

Y con la ayuda en carretera más cercanas a días de distancia,

es el último lugar donde quieres tener una avería.

Los conductores solo cuentan con su propia ayuda.

Sí.

Aquí puedes ver todo el material que tienes que llevar:

piezas de repuesto, herramientas, todo.

Todo esto forma parte de su vida.

Esto es lo que hacen.

Intentan llegar a su destino, sin tener averías.

Eso es lo que hacen.

Así es como se traspasa el ganado.

Se abre esta puerta, así.

Luego este lado.

Y separamos el ganado.

Este es el puente.

El ganado viene desde el fondo de la parte delantera,

hasta el recinto de la parte de atrás.

El conductor se coloca detrás del ganado,

cierra la puerta y el ganado se queda dentro.

No es un trabajo fácil, porque... un resbalón

y puedes acabar con un cuerno en el estómago

o donde sea,

en el peor de los casos,

puedes acabar muerto,

es complicado.

Hola, tú debes ser Mark. Sí, amigo.

Soy Jim. ¿Qué tal, Jim?

Muy bien. Estoy emocionado.

Menudo pedazo de camión,

Sí, una maravilla.

¿Me vas a llevar a dar una vuelta?

claro, sube.

Fantástico.

Es un monstruo.

¿Cuanto se tardaba en llevar el ganado a los mercados

antes de que existieran los trenes de carretera?

Cinco o seis meses.

Hasta seis meses.

¿Y cuanto tiempo tardas en trasladar tú el ganado?

veintiocho horas.

Vaya.

Muy bien.

Ha sido fantástico, Mark. Gracias.

Nos vemos en la carretera.

Sí, en el restaurante.

Allá va.

Mirad qué mastodonte.

Cuando se trata de camiones esto es una auténtica pasada.

Conducido por un tipo encantador, Mark.

Sigue pasando, miradlo, el último.

Sin estos vehículos,

los granjeros no podrían llevar sus productos al mercado,

hoy día en que el tiempo es dinero,

son cruciales.

El tren de carretera constituyó un auténtico punto de inflexión

para los productores de alimentos australianos,

pero la revolución industrial aportó otros avances,

como fábricas y refrigeración,

y por supuesto, el ferrocarril.

Este es el tren Ghan,

probablemente el tren más famoso de Australia,

porque cruza todo el Continente,

desde Adelaida en Australia Meridional,

hasta Darwin, en el Territorio del Norte.

Los trabajos comenzaron en mil ochocientos setenta y ocho,

y el Ghan llegó finalmente a Darwin en dos mil cuatro,

ciento veintiséis años después de que comenzara la construcción.

Eso es lo que yo llamo currarse un ferrocarril.

Esta nueva tecnología redujo las enormes distancias de Australia

y transformó la dieta del país;

ahora la gente podía comprar alimentos frescos

cultivados a cientos de kilómetros de distancia.

Y trenes como este,

además de otros avances, como los cables del telégrafo,

el transporte refrigerado y mejoras en el embalaje,

cambiaron la gastronomía australiana para siempre.

Aquí, en el Hotel Adelaide River,

estoy impaciente por probar otra cosa

que creó la tecnología de inicios del siglo veinte;

no la cerveza, sino la cerveza fría.

¿Puedo tomarme una cerveza?

Una Coopers sería fantástico.

¿Una Coopers? Sí, gracias.

Aquí estoy, en medio del Outback australiano

bebiendo una botella de cerveza fría.

No puede haber nada más australiano, excepto, por supuesto,

que hace cien años esto no habría sido posible.

Fueron necesarios el ferrocarril y los trenes de carretera,

para trasladar la cerveza

desde las destilarías a los mercados,

situados a cientos de kilómetros de distancia,

y la refrigeración para mantenerla fría.

Veo que tenéis un búfalo enorme ahí,

y he visto algún búfalo que otro.

¿Cuál es la historia?

Ese es Charlie el búfalo.

Trabajó Cocodrilo Dundee.

Es el búfalo al que Paul Hogan le dice “fuera del camino”,...

...cae al suelo y se queda dormido.

Sí, ese es Charlie.

Increíble.

Así que venir a un bar es algo muy importante

en la cultura australiana,

especialmente aquí.

¿Este es el bar local?

¿Cuantos más hay por aquí?

Este es el único en unos cien kilómetros.

¿El único bar en cien kilómetros?

Sí.

No podría vivir en un lugar así.

En mi país hay un bar en cada esquina.

La cerveza llegó a Australia de la mano del Capitán Cook,

pero no llegó fría hasta pasados cien años,

cuando algunos cerveceros emprendedores

sirvieron las primeras pintas de cerveza lager australiana fría

con la ayuda del recién inventado proceso de refrigeración.

Creo que la espera mereció la pena.

Y desde entonces los cerveceros australianos, como Coopers

en la Australia Meridional,

se han estado sirviendo de las nuevas tecnologías

para perfeccionar su producto.

Llenamos novecientas latas por minuto.

Tim Cooper, cervecero de quinta generación, es el director.

Coopers es una antigua empresa familiar.

Se fundó en mil ochocientos sesenta y dos.

Mi tatarabuelo comenzó el negocio, por casualidad,

porque su esposa Ann, que no se encontraba bien de salud,

le convenció de que elaborara una partida de cerveza

con fines medicinales.

Ann era la hija del dueño de un pub en Yorkshire,

cuya familia había emigrado a Australia

en mil ochocientos cincuenta y dos.

En mil ochocientos sesenta y dos,

Thomas elaboró ese lote de cerveza.

A partir de ahí,

desarrolló un interés en la elaboración de cerveza,

y empezó a venderla a vecinos y amigos.

La cerveza se consideraba una bebida más segura que el agua,

puesto que se sometía a un proceso de ebullición.

Pero su consumo se consolidó por otros motivos.

La primera producción de cerveza en Australia

tuvo lugar en Sídney,

y fue alentada por el propio gobernador

de Nueva Gales del Sur en aquel momento.

En los primeros tiempos,

el consumo de ron había causado bastantes problemas en la colonia,

de modo que el gobernador pensó que sería beneficioso

incentivar la producción de cerveza

como una forma más segura de beber alcohol,

y por su mayor valor nutritivo para los primeros colonos.

El proceso de elaboración se ha mantenido intacto

a lo largo de los siglos,

pero la tecnología actual garantiza que nuestra pinta

tenga siempre el mismo sabor.

La automatización del proceso permite una consistencia mucho mayor

en términos de producción,

de tal manera que ahora tenemos la garantía

de que el producto que elaboramos no varía en absoluto

de una partida a otra.

En la actualidad me veo más como un científico cervecero.

Lo más interesante de mi trabajo es cuando,

con la ayuda de mis colegas cerveceros,

creamos un nuevo tipo de cerveza

completamente diferente a las demás,

y los nuevos caminos que exploramos

para mejorar ciertos elementos de la cerveza.

Eso resulta muy estimulante.

Poe eso me considero más un científico cervecero

que otra cosa.

Tim Cooper, mitad cervecero, mitad científico,

ha incorporado las nuevas tecnologías

en busca de la pinta perfecta.

Y eso me parece admirable.

A continuación...

La combinación de un perro con nuevas técnicas de cultivo.

Pones la trufa en la raíz, y eso es todo.

¿No me vas a contar el secreto? No.

Crea algo ideal para los apasionados

de la gastronomía.

Ahí está.

Buen chico.

Y probaré otro tipo de alimento

Carne de perla.

Es absolutamente genial.

LA AVENTURA GASTRONÓMICA AUSTRALIANA DE JIMMY

Estoy descubriendo cómo las nuevas ideas

y las innovaciones científicas están transformando la gastronomía

Es un Brahman, ¿verdad?

Es un Brahman, en efecto, un Brahman rojo.

Sin estos vehículos,

los granjeros no podrían llevar sus productos al mercado.

Llenamos novecientas latas por minuto.

Mi próxima parada es Manjimup...,

en el rincón sudoeste de Australia.

Me reuniré con un agricultor que está desafiando

una de las tradiciones más arraigadas en Francia e Italia,

al producir uno de los alimentos gourmet más emblemáticos

Trufas.

Durante miles de años,

franceses e italianos han proporcionado al mundo

la preciada y escasa trufa

que se sirve en la mesa de los ricos.

Pero ahora los agricultores australianos han entrado

en este lucrativo mercado,

donde las mejores trufas pueden alcanzar el increíble precio

mil ciento treinta euros por kilo.

Al Blaker es uno de los mayores exportadores de trufas de Australia.

Mis clientes son franceses o italianos,

Vaya...

Es como venderle arena a los árabes.

Posiblemente.

No lo he intentado todavía.

¡Busca!, ¿dónde está la trufa?

¿Dónde está

Vamos.

Ya está buscando.

Las trufas son hongos que viven bajo la tierra

junto a las raíces de un árbol,

y ambos salen beneficiados.

La trufa transmite agua y nutrientes del suelo al árbol

y, a cambio, éste alimenta a la trufa con azúcares.

¿Qué árboles necesitas para que crezcan las trufas?

Principalmente avellanos.

Ya...

Cuando los árboles se desarrollan,

facilitan que la trufa florezca y se reproduzca,

y eso es lo que cosechamos.

¿Cómo consigues que se dé la trufa?

Obviamente, tu plantaste estos árboles.

¿Cuál es el secreto?

Esperamos a que los árboles tengan esta altura.

¿Cuando son todavía jóvenes? Sí. ¿Y qué haces?

Cuando germinan, inoculamos la trufa.

¿Cómo se inoculan?

Pones la trufa en la raíz, y eso es todo.

¿No vas a contarme el secreto? No.

En mil ochocientos ocho,

los científicos descubrieron cómo inocular árboles

con esporas de trufa,

pero el proceso es complicado.

A Al se le conoce como el rey de la trufa,

por el uso de nuevas técnicas de cultivo

para aumentar los rendimientos de esta industria en Australia.

He recibido la visita de franceses e italianos,

fascinados con mi técnicas de inoculación.Vaya.

Todavía no entendemos bien el proceso.

Ni siquiera los científicos lo entienden.

Me gusta ese aura de misterio.

Todo lo que rodea a la trufa es misterioso.

Cuando cultivé mis primeras trufas, no sabía el aspecto que tenían.

Arriba...

Vamos...

Como las trufas crecen bajo la tierra,

Al depende de su perro Latte para encontrarlas.

Los perros tienen un fantástico olfato,

mucho más agudo que el nuestro.

Dicen que cien veces más potente o mil.

Y el tuyo es un hacha.

Sí, sí.

Probablemente haya encontrado en toda su vida,

alrededor de una tonelada.

¿Una tonelada de trufas?

Sí.

Vamos...

Latte está a punto de jubilarse.

Pero durante su vida laboral ha encontrado trufas

por valor de varios centeneras de miles de euros.

Hacen falta tres años de entrenamiento

para que un perro sea altamente eficiente.

Yo confío totalmente en lo que él me dice.

Vamos, husmea.

¿Dónde está la trufa?

¿Dónde está?

Husmea. ¿Dónde está la trufa? Busca...

Ahora está buscando.

Vamos, ¿dónde está?

Está ahí.

Enséñamela.

Eso es, buen chico.

Esa es su forma de marcar el sitio.

Te has sentado encima de la trufa.

Ven, Latte... Ven aquí... Vamos...

Eso es.Aquí está. siéntate.

Es una trufa enorme.

No está mal.

¿Cómo que no está mal?

Es de tamaño mediano.

Madre mía.

Qué aroma tan intenso tiene. Sí.

Te deja boquiabierto.

Es un intenso olor a hongo con matices casi de chocolate.

Cada uno lo describe de manera diferente.

Una trufa negra australiana.

Cuando Al encuentra una trufa, la limpia

y la guarda para llevarla directamente al mercado.

Así que podría estar en un restaurante

de postín en Londres,

y tomar una de tus trufas en veinticuatro

o cuarenta y ocho horas.

La cosecha del lunes y el martes,

llegaría a Londres el miércoles justo a tiempo.

Es impresionante.

Vamos.

Australia se ha convertido en el cuarto mayor productor

de trufa del mundo,

después de franceses, italianos y españoles.

Pero gracias su dominio del proceso de inoculación

podrían superar a los europeos convirtiéndose

en el mayor productor mundial en diez años.

Y esta nueva filosofía,

no sólo está ayudando a cocinar nuevos

y sorprendentes alimentos de la tierra,

sino también a crear innovadores platos con productos del mar.

Y ese va a ser precisamente mi próximo destino.

Me dirijo a un remoto promontorio llamado Cabo Leveque...

En la región de Kimberley de Australia occidental.

Sorprendentemente, esta franja de costa salvaje

es el epicentro de un negocio de cien millones euros

el cultivo de perlas.

La industria perlífera es una de las más antiguas de Australia.

He venido a reunirme con James Brown,

un cultivador de perlas que ha introducido

un nuevo alimento en el mercado: Carne de perla.

Y estoy impaciente por probarla.

Hola. Tú debes de ser James.

Qué hay.

Me alegro de verte.

Sí.

Nunca había estado en una granja de perlas.

Esto es una maravilla.

Con el mar ahí mismo.

¿Dónde está la granja?

Justo ahí enfrente, en el mar.

¿Eso de ahí enfrente es tu granja?

Así es.

Prados de agua salada.

Increíble.

Es una auténtica belleza.

Es el paraíso de cualquier granjero.

El principal negocio de James es el cultivo de perlas,

pero explota además otra lucrativa línea de negocio:

la venta de carne de perla a restaurantes de alta gama.

Bajo esta aguas se encuentra su ganado:

miles de ostras perlíferas.

Y esta es la base de su negocio.

Una franja de litoral muy especial,

donde poderosas corrientes cruzadas

crean las condiciones ideales para las ostras de James

y su cosecha de perlas.

No puedo creer que nos mantengamos a flote.

El mar pasa,

a toda velocidad.

Las aguas del canal discurren a diez nudos.

Son las mareas tropicales más grandes del mundo

Y son la clave del entorno marino de Kimberly.

Al barco le cuesta mantenerse firme contra el empuje de la corriente.

El agua pasa a tal velocidad bajo el casco,

que crea la ilusión de que el barco se mueve.

Es como si el mar se hubiera vuelto loco.

Las islas forman una especie de pasillo,

y la corriente lo cruza con una fuerza inusitada.

Esta intensa corriente es realmente la base de tu negocio.

Es la que aporta a las ostras todo los nutrientes.

Sí, sí.

Podría decirse que es el corazón palpitante de nuestra granja.

Esta especie de latido constante es el que alimenta nuestra granja.

Trae todos los nutrientes que alimentan a las ostras,

y hace que crezcan grandes y robustas,

y produzcan muchas perlas.

Exacto.

Es increíble.

Parece el baño de burbujas del diablo.

Las aguas corren con enorme turbulencia.

Nunca había visto un espectáculo así.

No hay muchos sitios donde se pueda contemplar

estos magníficos espectáculos de la naturaleza

desplegando todo su poder.

Y ahí está.

Es un poco aterrador.

Bastante aterrador.

Hace un segundo estábamos en calma,

y ahora estamos justo en medio.

Da un poco de pavor, porque,

si tuviera que saltar James...

¿Qué me pasaría?

¿Podría cruzar nadando?

Bueno, hay remolinos detrás de esas olas.

Lo más probable es que fueras engullido.

Es una cura de humildad, te sientes muy insignificante.

Las mareas alimentan a las ostras,

que se cultivan en aguas cálidas y abrigadas a lo largo de la costa.

Debajo de esta balsa perlífera,

miles de ostras permanecen suspendidas en el agua,

en mallas individuales que se balancean de un lado a otro

para aprovechar las mejores condiciones de alimentación.

Así hora mismo,

debajo de nuestros pies, entre las algas,

las rocas y los peces, hay toda una granja diseminada.

Así es.

Nuestros buceadores se sumergen cada uno o dos meses,

y recorren la zona para asegurarse de que todo está en orden

y voltear las mallas.

Las ostras se izan de forma regular para su limpieza,

ya que las algas marinas y los percebes

que se adhieren a las conchas

pueden detener la formación de perlas.

Una vez limpiadas,

las ostras se vuelven a sumergir para dejarlas crecer y desarrollarse

durante un periodo de dos años,

momento en el que se llevan a tierra para cosechar su perla.

A continuación...

Veré con mis propios ojos los frutos de esta ardua labor.

Cuando la abras, habrá una pequeña perla dentro.

Oh, madre mía.

Y contemplaré una puesta de sol absolutamente deslumbrante.

Mira eso.

Por el amor de Dios.

El sol se está poniendo,

una cascada acaba de surgir del mar...

Es sencillamente maravilloso.

LA AVENTURA GASTRONÓMICA AUSTRALIANA DE JIMMY.

He estado investigando algunos avances científicos

sorprendentes en las antípodas.

El transporte de la carne australiana hasta el mercado;

Es un monstruo, ¿verdad?

Está delicioso.

Llevar cerveza fría hasta el remoto Outback;

y dominar algunas de las aguas más turbulentas del mundo;

Es increíble que nos mantengamos a flote.

El mar pasa,

a toda velocidad.

Como las que rodean la granja de ostras perlíferas

del cultivador James Brown.

Aquí se están empleando los últimos avances biotecnológicos

para cosechar perlas,

y luego volver a dejar las conchas en el mar.

Vaya, mira esto.

Ya han preparado una.

Sí, se ha estado cultivando esta perla durante dos años.

¿Durante dos años?

Sí. Lleva mucho tiempo.

Hoy vamos a comprobar si ha dado resultado o no.

Así que vas a abrir la ostra y echar un vistazo dentro.Sí.

Primero tenemos que tratar de localizar

la ubicación de la perla.

Y puedo sentirla dentro.

Cada ostra puede desarrollar perlas varias veces,

de modo que si James consigue extraerla sin dañar la ostra,

podrá devolverla al criadero.

Sólo se puede entreabrir el caparazón

unos pocos centímetros para cosechar la perla.

Es un trabajo que requiere mucha destreza.

Siempre con suma delicadeza.

Oh, madre mía.

Ahí la tienes.

Es un ejemplar bastante bueno.

Es una auténtica belleza.

¿Puedo verla de cerca?

Por supuesto.

Esta es la gran diferencia entre las perlas

y el resto de piedras preciosas.

Nacen con su forma natural totalmente definida.

No es necesario cortarlas ni pulirlas.

Es espectacular, ¿verdad?

Lo es.

Pura perfección.

Si toda salieran así,

sería el cultivador de perlas más feliz del mundo.

Pero no todas son tan perfectas.

Una sola perla puede alcanzar un valor

de varios miles de euros.

Y la bahía de Cygnet produce veinte mil al año.

Ahora que has visto que este animal

ha producido una perla de muy buena calidad.

¿Qué haces con la ostra?

¿Se aprovecha para un ulterior procesamiento, o se replanta?

Esta, sin duda, será replantada.

¿Qué es lo que hace realmente que se forme la perla?

¿Es un granito de arena?

Bueno, nosotros iniciamos el proceso en la primera operación

al injertar un fragmento de tejido en su interior,

y así creamos un saco perlífero en el animal.

La ostra comienza entonces a rodear de nácar ese cuerpo extraño

creando la primera perla.

Pero solo el cincuenta por ciento de estas ostras producirá una perla,

ya que los tifones, el plancton y los depredadores

se cobran su precio.

¿Y qué pasa con las ostras que no producen perlas?

Las retiramos de la granja,

y aprovechamos la concha y la carne.

Hasta hace poco,

las ostras perlíferas no se veían como una fuente de alimento,

pero James quiere cambiar ese concepto.

Yo nunca he comido,

carne de perla.

Bueno, es sensacional.

Te vas a llevar una verdadera sorpresa.

Pongámonos a ello.

Bien, vamos allá.

Es precisamente aquí donde James ha apostado por el futuro,

y está construyendo un nuevo negocio alimentario

en la parte posterior de la granja de perlas tradicional de su familia.

La ostra perlífera es tan comestible

como cualquier otra ostra ¿verdad?

Lo es.

Pero, ¿qué diferencia hay entre una ostra perlífera

y la ostra de roca que compro en mi país?

¿O con la ostra nativa?

La única diferencia es que esta pertenece a la especie

Pinctada Maxima,

lo que se traduce literalmente como la mayor

de las ostras madreperlas.

Es la más grande de todas.

Ninguna la supera en tamaño.

Ya. Pero la ostra común también puede producir perlas, ¿no?Claro.

Pero sóloalgunos de estos moluscos producen

el característico nácar brillante.

Vale.

Vamos echarle un vistazo por dentro, James.

Vamos a cortar suavemente el músculo abductor.

Madre mía.

Es...

es, mega gigante.

Sí, y eso que esta es bastante joven.

Mira, esto de aquí es el músculo abductor.

Bien.

De ahí es de donde proviene la fuerza para cerrar el caparazón.

Sí, igual que la vieira. Ya.

Esta es la parte que nos comemos.

Y este manto que rodea el borde de la concha

es el que produce nácar perlado que buscamos.

Mirad el interior de la cocha.

Es increíble.

De ahí es de donde sale la madreperla.

Es reconocible de inmediato

Sí, eso es lo que ha cautivado a la gente durante milenios.

No importa si es una perla cultivada, o la propia concha.

Sigue fascinando a la gente.

Una vez que la ostra deja de producir perlas,

la brillante capa interior de la concha,

comúnmente conocida como "madreperla",

se utiliza para hacer botones, joyas y otros usos decorativos.

El siguiente paso es retirar el tejido del manto.

James ha descubierto un mercado de gama alta

para la carne del músculo abductor de la ostra,

un delicado manjar similar a la vieira.

Lo más exclusivo es ofrecerle a la gente

la oportunidad de degustar la carne fresca de la ostra

recién salida de la granja.

Vamos a la cocina a prepararla.

James ha abierto restaurante junto a la granja,

en el que Ben Garratt ejerce de jefe de cocina.

Buenos días, Ben.

¿Cómo estás, James?

Muy bien.

Soy Jim. Mucho gusto.

Jim, encantado.

Veo que tienes aquí todos los músculos.

¿Qué plato vas a preparar con ellos?

Es un plato muy rápido,

inspirado en la cocina japonesa.

un “pindan” con shashimi de perla.

El pindan es una especie de tierra roja

Lo único que necesitamos es un poco de remolacha,

y mantener todo fresco y crudo

para poder disfrutar su sabor.

Me encanta.

Estás aportando al plato los sabores, la historia...,

Y la esencia misma de esta parte del país.

Quiero plasmar lo que la bahía de Cygnet

significa para mí en el plato.

Vamos allá,

Estoy impaciente.

Claro.

Mirad, mirad a nuestro experto cocinero en acción.

Vaya pinta. Sí.

Tiene un aspecto increíble.

Más fresco que esto, imposible. No.

Probemos.

Madre mía. Es sorprendente, ¿verdad?

Es...

...absolutamente genial.

Estoy muy contento de haber viajado tan lejos,

en un pequeño aeroplano,

cruzando este vasto territorio, para probar esto,

porque realmente es, es algo único.

No se puede comer nada tan fresco

en ningún otro lugar del mundo.

Es cierto, sí.

Y la aventura sigue siendo la misma.

Para obtenerlo del fondo del océano,

un buceador la ha recogido a mano,

en un entorno lleno de todas esas criaturas

que nos causan tanto pavor...,

Sí, como tiburones...

Tiburones, cocodrilos y toda la pesca.

Y luego, durante años,

las cultivamos en el mar,

con ciclones y todo lo demás.

En el plato parece muy sencillo,

pero representa todo ese esfuerzo.

Sí, enhorabuena, chicos.

Es un plato increíble.

Antes de marcharme,

decidido a no dejarme amilanar por las historias de ciclones

y tiburones de James,

he regresado al mar para disfrutar de una última

y espectacular característica de su granja.

James, ¿qué es eso?

Parece un río desembocando en el mar.

Estamos en un arrecife de Kimberley.

Cuando se produce la bajamar, el arrecife aflora a la superficie,

y se puede ver cómo el agua se retira.

Tiene varios kilómetros cuadrados de superficie simulando

esta espectacular cascada.

Ha surgido en mitad del océano.

Sí, pero de no ser por las variaciones de las mareas,

sería imposible.

Es algo totalmente exclusivo del entorno de Kimberley.

No hay otro lugar en el mundo en el que se produzca un efecto así.

Es imposible.

Mira eso.

Por el amor de Dios. Sí,

El sol se está poniendo,

una cascada acaba de surgir del mar.

Es maravilloso.

Ha sido muy interesante hablar con James

porque soy granjero y James también,

pero de una manera diferente.

Este es su espacio de trabajo.

Menudo lugar para trabajar.

Es,

un paisaje espectacular

Y es sólo uno más de la gran variedad

de centros de trabajo que he explorado.

He sido testigo de cómo las nuevas tecnologías

han ayudado a ganaderos, cerveceros y agricultores

a introducir nuevos alimentos y sabores en el mercado.

Vaya...

Ha sido una lección verdaderamente inspiradora para mí como granjero,

pero también como amante de la comida.

En el próximo programa...

(Todos) ¡Salud!

Disfrutaré de los sabores de fusión en la cocina contemporánea.

Chuletillas de cordero Hanuman.

Qué maravilla.

La gastronomía es un medio muy sencillo de traspasar fronteras.

No ses necesario pasaporte.

Mientras trato de identificar lo que constituye

un verdadero plato australiano.

Esto,

Lleva escrito “Australia”.

Subtitulado por Francisco José Fernández Rey.

Otros documentales - La aventura gastronómica australiana de Jimmy, cap. 4

41:15 08 nov 2018

Hoy Jimmy Doherty nos muestra cómo las nuevas tecnologías han ayudado a ganaderos, cerveceros y agricultores a introducir nuevos alimentos y sabores en el mercado. Avances tecnológicos como el tren de carretera, el ferrocarril, el transporte refrigerado cambiaron la gastronomía australiana.

Contenido disponible hasta el 15 de noviembre de 2018.

Histórico de emisiones:
16/04/2018

Hoy Jimmy Doherty nos muestra cómo las nuevas tecnologías han ayudado a ganaderos, cerveceros y agricultores a introducir nuevos alimentos y sabores en el mercado. Avances tecnológicos como el tren de carretera, el ferrocarril, el transporte refrigerado cambiaron la gastronomía australiana.

Contenido disponible hasta el 15 de noviembre de 2018.

Histórico de emisiones:
16/04/2018

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