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Para todos los públicos Órbita Laika - Programa 7: ¿Pero qué demonios estamos comiendo? - ver ahora
Transcripción completa

(Música cabecera)

(Aplausos)

¡Hola!

¿Qué tal? Muy buenas.

Hola.

Muy buenas noches.

Buenas noches, bienvenidos, bienvenidas a "Órbita Laika".

Quiero que veáis unos vídeos, unas imágenes

y me digáis qué es lo que estamos viendo, dónde está esa gente

y qué están haciendo.

¿Qué dirías tú qué están haciendo y dónde están?

Pues yo diría que está picando carne. ¿Picando carne en dónde?

Por el entorno, diría que una cocina industrial o algo parecido.

Ajá. Picando carne en una cocina.

Vamos a ver ahora otro vídeo y a ver qué os parece.

¿A ti qué te parece?

¿Esta gente dónde está y qué están haciendo?

En un laboratorio.

¿Un laboratorio y qué dirías que hacen?

Investigando. Investigando.

Pues, aunque parecen sitios muy diferentes,

en realidad, no lo son tanto.

Aunque parezca mentira, ambos lugares son cocinas.

En ambos, como hemos visto, se está preparando,

efectivamente, una hamburguesa.

En el primer video se está utilizando carne real

y en el segundo carne artificial sintetizada

a partir de células madre bovinas.

Esta hamburguesa de laboratorio fue creada y comida en 2013

por Mark Post, un investigador de la Universidad de Maastricht.

Puede que el sabor, la textura del prototipo no fueran idénticos

a los de la carne real.

De hecho, se le tuvieron que añadir colorantes, saborizantes

y una pizquita de sal...

Pero ¿qué pretendía Post con todo esto?

En 2019 somos exactamente

7 678 174 646 habitantes en el mundo.

Y ya consumimos 1.6 veces los recursos naturales

que la tierra puede suministrarnos.

Para el año 2050 seremos más de 9000 millones de habitantes,

así que yo os pregunto qué vamos a comer.

¿De qué vamos a alimentarnos dentro de 31 años?

Todos sabemos que la ciencia trabaja para ayudarnos a vivir mejor,

pero es que a veces lo hace para ayudarnos, sencillamente,

a sobrevivir.

Esta noche, en "Órbita Laika" qué demonios estamos comiendo.

¿Sabías que cuando cortas cebolla,

en tus ojos se forma ácido sulfúrico?

¿Y que las almendras amargas generan cianuro en tu boca?

Que no cunda el pánico, porque el veneno, ya se sabe,

está en la dosis y si no eres alérgico, es casi imposible

que un fruto seco pueda matarte.

Además del salado, el dulce, el ácido y el amargo,

existe un quinto sabor llamado umami.

Es el sabor del glutamato.

La palabra umami proviene del japonés

y significa, literalmente, delicioso.

Hoy en día comemos alimentos 2.0.

Claro que eso no es nada nuevo.

Los agricultores llevan miles de años

manipulando genéticamente los cultivos,

pero no nos vayamos tan lejos.

Rebobinemos solo un cuarto de siglo, hasta 1994.

Este año se estrenaba "Pulp Fiction",

Kurt Cobain se convertía en una leyenda

y un tomate pasaba a la historia por ser el primer alimento transgénico

que llegaba a los supermercados americanos.

Hoy los transgénicos están en los supermercado de medio mundo,

aunque, por ahora, no en los nuestros.

Esta noche, en "Órbita Laika",

hablaremos de ingeniería genética de los alimentos,

descubriremos cómo eran los plátanos en el paleolítico

y desvelaremos que el jamón de york no existe.

Desplieguen sus servilletas y bon apetit.

Bueno, ¿qué tal?

Voy a pediros ahora que miréis esta otra imagen.

(Sonido naturaleza)

Si os pidiera que recordarais qué habéis visto en la foto,

estoy seguro de que un enorme porcentaje de vosotros

me respondería con una lista de todos los animales

que aparecen en la foto.

Sin embargo, muy pocos añadiríais a vuestra lista

la enorme cantidad de plantas que rodeaban a esos animales.

Árboles, arbustos, hierbas.

Esta característica tiene un nombre, se llama ceguera vegetal.

La estudiaron en los años 90

los botánicos James Wandersee y Elisabeth Schussler.

Esta ceguera está definida como la incapacidad

de reconocer las plantas que viven en nuestro entorno

y su importancia para la biosfera.

¿Sabíais que si las plantas desaparecieran mañana,

solo tardaríamos un mes en extinguirnos?

No tendríamos alimento, ni oxígeno, ni combustible.

Pues ojo, no es que quiera alarmaros,

pero una quinta parte de las especies vegetales

están en peligro de extinción.

Y eso, pese a su inteligencia. Sí, sí, inteligencia.

Desde que Francis Darwin, hijo de Charles Darwin,

llegara a firmar en 1908 que las plantas son seres inteligentes,

se han publicado infinidad de estudios

sobre cómo reaccionan las plantas ante su entorno,

ante las amenazas de forma inteligente.

La inteligencia de las plantas... es un tema realmente polémico.

Stefano Mancuso, del Laboratorio Internacional

de Neurobiología Vegetal en Florencia,

lo define de la siguiente manera.

¿Qué es la inteligencia?

Si la definimos como la capacidad de resolver problemas,

entonces no tendríamos dudas.

Las plantas son inteligentes.

Por sí solas, son capaces de adaptarse a los problemas.

Sin embargo, a muchas de ellas les hemos dado un empujón

para domesticarlas, para hacerlas más fuertes, más olorosas,

más coloridas, más dulces.

Para hablarnos de esto recibamos a nuestro biólogo estrella

Ricardo Moure

(Aplausos)

Ricardo, ¿qué tal? Muy bien.

Bienvenido, Ricardo, al programa. Muchas gracias.

¿A qué vienes?

Pues hoy vengo a llevarte al huerto. Pensé que nunca me lo ibas a decir.

Qué golosón. ¿Este es tu huerto?

Este es mi huerto, mira qué bonito. Precioso...

Pero es un huerto como de postureo.

Esas alcachofas... Ahí la flor entera.

Es un huerto de postureo, que yo vivo en Gracia.

Ah, muy bien. Cuéntame, anda.

Mira, lo primero que quiero enseñarte es esto.

Bueno, no es muy especial porque es un plátano.

Sí, es un plátano como los que comemos todos nosotros.

Ábrelo y mientras yo cojo esto que quiero enseñarte.

Estos son plátanos, como los plátanos antes de ser domesticados.

¿Son plátanos bebés? Sí, un poquito.

Pero no quiero que te fijes en el tamaño,

porque el tamaño está sobrevalorado.

Quiero que te fijes en esto. Fíjate en lo que hay dentro.

Semillas. Hay semillas.

¿Este no? Este no tiene semillas.

No tiene, y dices ¿por qué?

¿Por qué no hay semillas, si es una fruta, tendría que tener?

Porque los plátanos que nosotros comemos son un híbrido

entre dos especies de plátanos que sí tienen semillas.

Igual os suena que hay muchos híbridos que son estériles.

No pueden tener descendencia, como las mulas, por ejemplo.

Las plantas tienen una genética especial y hay muchos híbridos

que sí pueden tener descendencia, pero los plátanos no.

¿Entonces cómo se reproducen?

Aquí está el problema, y dices:

"¿Cómo se reproduce si no tiene semillas?".

Pues lo que se hace son esquejes.

Se corta un trozo de la raíz del árbol, se planta y nace otro.

Pero esto tiene un problemón y es que todos los plátanos,

todos los árboles de plátanos son iguales, son clones.

Son idénticos, son el mismo. Son el mismo, son casi el mismo.

Entonces qué pasa...

Como son el mismo, viene una enfermedad,

por ejemplo, viene una plaga, viene un hongo,

y si es capaz de matar a uno...

Claro, si hubiera más diversidad, eso no sería tan duro.

No pasaría eso.

En Canarias, por ejemplo, esto es un problemón.

Y en los años 50 llegó una plaga, la enfermedad de Panamá,

y se cargó a los plátanos.

Antes teníamos una variedad de plátano distinta a esta.

Este es el plátano Cavendish se llama. Me encanta el nombre.

Antes comíamos uno que se llamaba Big Mike.

Mejor todavía.

Que me encanta el nombre, suena a mafioso "El Gran Mikel".

¿Qué pasó? Se los llevó por delante y hubo que cambiar de variedad.

Y cuenta la leyenda...

¿Sabes el sabor este de las chuches de plátano,

los yogures que dices que no saben a plátano?

Saben a lo que te dicen que sabe el plátano,

pero no es plátano.

Pues cuenta la leyenda que sabe al Big Mike.

Hay mucha controversia.

Hay muchos expertos que dicen que sí, otros que no,

pero sí que es verdad que expertos que han probado el Big Mike,

dicen que el sabor se parece bastante a este.

Yo quiero probar Big Mike. Cómete un platanito.

Vamos a otra parte del huerto, a ver. Dejo el plátano aquí.

Mira qué bonica, mira qué bonica. Una sandía.

A ver, las sandías no tienen eso como las naranjas.

Esto es una reproducción de una sandía, la hemos hecho en atrezo.

Pero fíjate, esto es una reproducción basada en un cuadro,

en una especie de bodegón. Esto es rollo un poco de abuela.

Tiene solo unos 200 años. Hace 200 años la sandía...

¿Las sandías eran así? Sí. Y tenían poca carne.

Estaban como con gajos, como las mandarinas o las naranjas,

y un montón de semillas y en solo 200 años tenemos esta hermosura.

Esto. Esa está domesticada.

Está domesticada, exacto. Vale.

Te voy a enseñar también esto de aquí, a ver qué crees que es.

Tomatitos cherrys. Pues más o menos.

Esto es una reproducción de cómo eran los tomates

antes de ser domesticados.

Cualquier tomate, no los cherrys.

No, no, cualquiera. El tomate original.

Se cree que viene por la zona de Perú.

Llegaron los españoles a América, vieron esto y dijeron:

"Esto no me lo como ni de coña". Tiene pinta de baya venenosa.

Pensaban que eran venenosos. Al final, fíjate.

Déjame este.

Terminamos teniendo una variedad de tomates brutal,

riquísimos, gigantes y dices ¿cómo es esto posible?

¿Cómo hemos llegado a esto?

Domesticar a esto significa pasar a este pedazo de tomate

y a toda la variedad.

Hay un montón de variedades.

Es porque todo lo que comemos son organismos modificados genéticamente.

Transgénicos no. No, no, no.

Un transgénico, es si tú coges un gen de una especie y se lo metes a otra.

Esto es modificado genéticamente.

Esto se basa en selección artificial.

La selección natural, que igual os suena del motor de la evolución

es la supervivencia del mejor adaptado.

La selección artificial es la supervivencia

del que me salga a mí del repollo.

Tú eres un señor de Perú, tienes estos tomatitos

y de repente te sale uno más grande.

Dices: "Pues cultivo ese el año que viene.

Pero tu vecino tiene unos que tienen una piel estupenda.

Pues los cruzo con esos.

El otro tiene unos que tienen un sabor de la leche.

Pues los cruzo. O sea, la agricultura es el Tinder de las plantas.

Pero con los animales hemos hecho lo mismo.

Por ejemplo, un perrete... Es un lobo...

Sí, es un lobo modificado genéticamente.

Al final has ido cogiendo las características que te interesaban,

sin querer, le has cambiado sus genes y al final, después de miles de años,

tienes estos perretes que no pueden respirar.

Sí. Porque la cara parece el culo.

(PÚBLICO RÍE)

Otro ejemplo, las vacas, por ejemplo. Hay un montón de razas de vacas.

Quiero que veas esta.

La vaca culturista.

Tiene un rollo raro. Es como me gusta, no me gusta.

Yo tengo claro que no me gusta. No sé, es rara.

A mí me excita un poco... Que no, por Dios.

Esta vaca es una... No es un transgénico.

Es una vaca de una raza que se llama azul belga.

Un día a un señor o una señora de Bélgica le nació un ternero

y dijo: "Qué demonios le pasa a este ser, parece Hulk".

Era un bicho enorme.

Lo que ellos no sabían es que tenía una mutación en un gen

que para el crecimiento de los músculos.

Entonces le están creciendo los músculos siempre.

Estas personas dijeron: "Esto da un montón de carne supermagra,

mola un montón, lo vamos criando y tenemos una raza".

Lo que te quiero decir y que nos tiene que quedar claro

es que los seres humanos, eligiendo las características

que nos interesaban de los organismos,

hemos manipulado sus genes antes incluso de saber

lo que eran los genes.

Esto se hacía por instinto, por una manipulación,

por conocimiento... Por ese conocimiento ancestral.

Sí, sí, sí. Y en realidad era manipular genes.

Era manipulación genética pura y dura, pero no entendíamos lo que era.

Y ahora voy a volver a las plantas. Quiero preguntarte algo.

A ver, pregunta.

Hemos hablado de la domesticación de las plantas,

pero, realmente, ¿quién domesticó a quién?

No sé por qué me lo preguntas, pero, en principio,

nosotros a las plantas. Tal vez.

Mira, te voy a poner un ejemplo: el trigo.

Sí. El trigo hace 10 000 años

era un hierbajo un poco mediocre de Oriente Medio.

El trigo hace 10 000 años no era nadie.

Y ahora mismo... Una planta de provincia.

Sí, exacto.

Ahora mismo el trigo, la superficie que hay cultivada de trigo

equivale a más de 10 veces la superficie de Inglaterra.

Está en todas partes.

Por unos granos... A cambio de unos granos,

hemos convertido al trigo en una de las especies

con mayor éxito biológico de la historia de la vida en la Tierra.

El trigo, además es que no se esclaviza

¿Por qué?

Mira, el trigo tiene sed, se le riega...

Le quitas la competencia, le quitas las malas hierbas.

Hasta le das caca de otros animales para nutrirlo como abono.

Nos tiene manipulados de forma inconsciente.

De forma inconsciente, no lo hace adrede.

No es que el trigo sea consciente... No.

Pero las plantas no son conscientes, pero son manipuladoras natas.

Te voy a poner un ejemplo: la polinización.

La polinización, las plantas le dan un poquito de agua con azúcar

a los insectos para que se rebocen en su polen, se vayan a otra flor

y la fecunden.

Por ejemplo, hay la teoría de que una de las causas de que los primates

veamos en color, es para identificar la fruta

y saber cuándo está madura, cuándo no,

cuándo es venenosa, cuándo no...

La fruta tiene estos colores tan vistosos, tan ricos,

para que los animales nos la comamos,

llevemos las semillas por ahí, las caguemos y las dispersemos

con un buen trozo de abono. Esto es habitual.

Sí.

Entonces, si lo piensas, ellas inconscientemente

al final han hecho que cada vez que tú miras si un semáforo

está en verde, o miras si la ropa combina,

que al final eso es una conspiración de las plantas

para que tus zurullos sean los taxis de sus bebes.

Muchas gracias, Ricardo.

Y muchas gracias también al Jardín Botánico de Madrid

que nos has prestado estos especímenes.

Os voy a plantear una situación.

Estás caminando por la sección de fruta y verdura

de un supermercado.

Los colores empiezan a desfilar ante nosotros.

Los tomates brillantes, rojos,

las sandías dulces, sin pepitas,

frutas de temporada fuera de temporada.

Alimentos que nos atraen por sus colores vivos

y sus colores brillantes. ¿Os resulta familiar esto?

El mercado tiende hacia productos que sean cada vez más atractivos,

pero la ciencia también piensa en potenciar los alimentos

para hacerlos también más nutritivos.

Aumentar sus efectos beneficiosos, reducir sus efectos perjudiciales,

y, de paso, hacerlos más dulces o sabrosos.

Es hora de hablar de un asunto que, queramos o no, es espinoso.

La ciencia de los transgénicos.

Para eso tenemos a una auténtica autoridad en la materia.

El bioquímico José Miguel Mulet.

(Aplausos)

Mulet, bienvenido. Te tenía ganas yo a ti.

Bien hallado. Te tenía ganas.

Qué miedo. No, al revés.

Vamos a hablar de no tener miedo.

Acabamos de estar con Ricardo.

Hemos hablado de organismos modificados genéticamente

que no son exactamente igual que transgénicos.

¿Cuál es la diferencia?

La diferencia fundamental es legal.

En la ley europea, un organismo modificado genéticamente

es aquel organismo que lleva un trozo de ADN que viene de otro organismo,

pero que se ha metido ahí por técnicas de ingeniería genética.

Es decir, que has copiado y has pegado un trozo de ADN.

Todo lo que ha contado Ricardo legalmente no serían organismos

modificados genéticamente.

Digamos que no le podías poner esa etiqueta.

Aunque has modificado a nivel genético.

Claro.

Pero es que aquí nos movemos más en el tema legal que en el científico.

Has hablado de la edición de genes. Tenemos esta técnica del futuro

que podemos decir que es CRISPR.

Es una técnica de edición de genes.

También se utiliza en vegetales destinados a alimentación.

La técnica de edición de genes también se utiliza para vegetales.

Está empezando ahora.

De hecho, en Estados Unidos ya hay unos champiñones comercializados.

O sea que ya se están comiendo champiñones editados por CRISPR.

En Europa todavía estamos debatiendo. Todavía no está la ley implementada.

Hay una sentencia que dice que tiene que ser igual que un transgénico.

Lo que pasa que hay una cosa muy divertida.

Un transgénico es muy fácil de detectar, un CRISPR no.

¿Me estáis pillando lo que estoy diciendo?

Entonces, ¿estamos comiendo CRISPR?

Ahora mismo nos faltan herramientas de análisis

para saber si tenemos CRISPR o no.

Lo hemos hablado en la introducción.

Hay un cierto temor a los alimentos transgénicos.

Si tienen unos efectos muy negativos sobre la salud,

efectos desconocidos, descontrolados.

¿Qué podemos decir sobre esto? ¿Por qué miedo?

A ver...

Primera, un transgénico, según la ley europea,

es un nuevo alimento.

Eso quiere decir que para autorizarlo,

tienes que superar una serie de pruebas durísimas.

Por ponerte un ejemplo, tú puedes ir a una tienda

y comprarte un paquete de cacahuetes,

pero hay gente que si se come un cacahuete se muere.

Es uno de los alérgenos más potentes.

Una de las pruebas que tiene que superar un transgénico

es que no sea alérgeno.

Es decir, un transgénico tiene que ser, como mínimo,

tan seguro como el alimento del cual proviene.

En la práctica es mucho más, porque para autorizarse,

tiene que superar muchas más pruebas.

De hecho, en 20 años no hemos tenido ningún problema de salud

ni de medioambiente debido a los transgénicos.

O sea que, como alimentos, podemos decir que son seguros.

También se utilizan transgénicos o modificaciones genéticas

en otros vegetales con destinos no son alimenticios,

y de eso sí que hay una historia larga.

Sí, por ejemplo, la ropa que lleváis, ¿cuántos de aquí

lleváis ropa de algodón? ¿Os habéis fijado?

Mirad las etiquetas y veréis que mucha ropa está producida

en la India o Pakistán, o en Australia,

que son los principales países productores de algodón transgénico.

También se están utilizando plantas transgénicas

para hacer vacunas, para hacer fármacos,

para hacer moléculas de interés para la industria textil.

De hecho, hace poco, un grupo de la Universidad de Lleida,

el de Teresa Capei y Pol Cristó, sacó un fármaco contra el sida

que se hacía a partir de arroz transgénico,

o sea que es una tecnología que tiene muchísimas aplicaciones.

La mayoría de las cuales se están utilizando.

A nivel legal, ya has dicho que hay diferencias

entre los distintos países, en concreto, en la Unión Europea,

¿nosotros podemos tener en el mercado alimentos transgénicos?

Sí, ahora mismo, solo se puede sembrar una variedad,

que es el maíz mono 810, pero se importan

91 variedades diferentes de transgénicos, o sea que esto,

básicamente, lo que está haciendo es fastidiar a los agricultores.

Ahora mismo se importa maíz, soja, algodón, couza

y una variedad de remolacha transgénica.

Estamos comiendo, porque seguro que me lo ibas a preguntar,

si no queréis comer transgénicos, cuando vayas al supermercado,

la ley obliga a etiquetarlo, buscad que en la etiqueta

pone que contiene soja, o contiene maíz OGM.

Hay muy pocos productos en el mercado,

a pesar de que están autorizados y son legales,

se está utilizando casi todo el maíz y casi toda la soja

para alimentación animal, es decir, que si coméis carne,

esa carne es alimentado con maíz y soja transgénicas.

¿Tú dirías que hay una razón para no comer alimentos transgénicos

o para negarse a eso? No, porque entre otras cosas,

si tú estás en Europa y te vas de vacaciones a Estados Unidos,

a Cuba, a China, donde no hay leyes de etiquetaje,

vas a comer de esos mismos transgénicos

sin ninguna etiqueta que te lo diga. Me refiero a que más

que a nivel legal, a decir que yo puedo tener estas razones,

igual que existen alergias o intolerancias,

a los alimentos transgénicos.

Se supone que las razones son ideológicas,

es decir, razones científicas, no hay.

Y en Europa se etiqueta con la excusa de la información al consumidor,

lo que pasa es que es una información que más bien

lo que hace es crear miedo, pero no es una información

que sea relevante, que tú te comas un producto derivado de soja

que venga de transgénico o no, te da un poco igual,

a ver si me entiendes, si tú tomas aceite de soja,

el aceite no tiene ADN, entonces, nada de ahí te dice,

de hecho, es incluso complicado analizar

si es transgénico o no en productos elaborados.

Tú, terminamos, ¿me firmarías ahora mismo

comemos mejor que nunca?

Comemos más seguro que nunca,

más sano, eso depende de la dieta de cada uno.

Oye, pues nos quedamos con eso. Muchísimas gracias.

(Aplausos)

(Música)

Sin miedo.

Atención, una dieta basada en el consumo elevado

de alimentos procesados puede provocar depresión.

No lo digo yo, lo dice un grupo de investigadores

de la Universidad de Londres, que tras un estudio realizado

con 3500 empleados públicos de una edad promedio de 55 años,

lo publicaron en la revista británica de psiquiatría,

y decían que, abro comillas,

una dieta rica en carne procesada, chocolates, postres azucarados,

fritos, cereales refinados y lácteos altos en grasa,

podría aumentar la vulnerabilidad ante la depresión, cierro comillas.

Pero no os vayáis todavía, fans del refresco y del bollo,

porque vamos con nuestras preguntas frecuentes,

una sección de la cátedra de cultura científica

de la Universidad del País Vasco.

Este es Juan. Ha decidido pegarse un atracón

de lo que algunos llaman comida rápida,

y otros comida basura, pero a Juan le da igual cómo la llamen,

porque a él le encanta, tanto que la come 2 veces por semana.

Si mantiene ese ritmo, en una década Juan ganará

entre 4 y 5 kilos más que alguien que coma este tipo de menús

solo una vez por semana, y como la comida rápida

es rica en grasas y azúcares, es muy posible

que Juan acabe desarrollando resistencia a la insulina,

lo que podría provocarle una diabetes tipo 2.

La cosa no sería tan grave si Juan espaciase estos atracones,

o mejor todavía, si hiciese algo de deporte,

lo que pasa es que no lo hace, así que es casi inevitable

que con los años, Juan acabe teniendo un problema de obesidad.

Y no solo por el tamaño de las raciones, que por cierto,

en los últimos 50 años han pasado a ser

hasta 5 veces más grandes.

También porque en este tipo de menús

la proporción entre el contenido energético

y el peso de la comida es muy alto.

En algunas cadenas de comida rápida llega a duplicar

el que se considera saludable, que es este.

Además, esta hamburguesa tan apetecible,

es rica en ácidos grasos trans. Estos ácidos disminuyen

lo que llamamos colesterol bueno, pudiendo provocar

problemas cardiovasculares muy, muy serios.

La verdad es que Juan sabe que debería cambiar de hábitos,

y está a punto de hacerlo, de verdad,

en cuanto se termine la hamburguesa y a lo mejor,

un helado de postre.

(Música)

Sabemos que el clima está cambiando,

¿pero hasta qué punto está afectando a nuestros cultivos?

El cambio climático es una realidad y no trae nada bueno.

El vino, por ejemplo, corre peligro, lo avisa

el Instituto Nacional de Investigación Agronómica de Francia.

El cultivo de la vid está totalmente condicionado por el clima,

y si no ponemos freno al cambio climático,

las variedades Merlot, Cabernet Sauvignon, Chardonnay,

desaparecerán hacia el año 2090.

Además, en los últimos 30 años,

se ha detectado un adelanto de dos semanas en la floración

y un mes en la vendimia de los viñedos europeos.

Otra víctima, el plátano.

Su cultivo está en peligro por la proliferación de un hongo

llamado TR4, una mutación de la enfermedad de Panamá.

Este hongo ataca directamente a las raíces de los plátanos Cavendish

o sea, el 99% de los plátanos que consumimos.

Resumiendo, los productos agrícolas muy localizados o especializados

como el café, el cacao, el kiwi, el té,

son los que mayor peligro corren. Para contarnos mucho más

sobre cómo el cambio climático está afectando

a nuestra alimentación, hoy recibimos

a nuestro meteorólogo José Miguel Viñas.

(Música)

José Miguel, cambio climático, hablamos de que es una evidencia.

¿Cómo afecta el cambio climático a la agricultura,

en este paso hacia la alimentación? Bueno, pues estamos empezando a ver

que están pasando cosas y a mucha velocidad.

Por ejemplo, menos horas de frío, las plantas, los cultivos, los frutos

necesitan un recorrido, que durante una parte del año

haya unas temperaturas bajas para que se fortalezcan

y se desarrollen adecuadamente, eso está empezando a cambiar.

Las sequías, siempre ha habido sequías,

pero las de ahora más largas, más intensas, lógicamente,

generan un estrés hídrico en los cultivos

que también dificulta que puedan desarrollarse.

Llueve, nieva, sí, lo vemos, ¿pero qué ocurre?

Que se está desajustando los ciclos,

que no llueve el momento en el que tiene que llover,

cuando el agricultor lo quiere, y que eso nos complica bastante

el cultivo, y por último, estamos viendo también

que hay muchos fenómenos meteorológicos

muy extremos, tormentas, fuertes granizadas,

y todo eso al final repercute de forma negativa

en la agricultura. No sé hasta qué punto

es una sensación, o sea, yo vengo de una región agrícola,

y allí, en la conversación está "Los inviernos no son lo de antes,

fíjate qué veranos tenemos, pasamos del verano al invierno...",

¿eso es una sensación que la gente tiene?

Claro, absolutamente, estamos advirtiendo cómo esos veranos

o ese tiempo veraniego se está alargando,

ahora tenemos días de verano en octubre, en marzo, en abril,

inviernos que se quedan reducidos a la mínima expresión,

aunque hace frío a veces. Fíjate, te voy a dar un dato,

por no aburrir mucho a los amigos que nos escuchan y nos ven,

ahora mismo, en España, la duración media del verano

es cerca de un mes mayor que hace 30 años.

Un mes más en 30 años, un mes más de verano.

Sí, un verano alargado, que se empieza a percibir mucho antes,

y termina mucho después. En estos últimos 30 años,

la cosa se ha ido dilatando y expandiéndose

hasta prácticamente esos 30 días. Claro, este alargamiento del verano

tiene un efecto directo sobre los productos agrícolas, por ejemplo

españoles, ¿no? Totalmente, y si te parece,

vamos a comentar sobre tres de ellos, porque es muy interesante

ver de qué manera ese cambio climático está empezando.

Tenemos tres productos emblemáticos de la agricultura española,

aceite, vino, frutas. Vamos a empezar por el aceite.

Como bien sabes, el olivo y el olivar es una planta muy resistente,

nos viene acompañando desde hace miles de años,

aquí, en nuestro país, en toda la zona del Mediterráneo.

¿Cuál es el problema al que se está enfrentando ahora?

Esa duración mayor de las sequías.

Porque resisten el calor en verano, y a veces, en nuestro país,

hace mucho calor, pero las sequías están extendiéndose

y teniendo una mayor magnitud, y lógicamente,

eso va a repercutir negativamente en el olivar.

Digamos que no se va a ver muy perjudicado nuestro país

aunque suban algo las temperaturas, pero los ciclos largos de sequías

sí que van a afectar. Afectan al olivar. Vino.

Yo vengo de La Rioja. Tú eres el experto.

Realmente es el cultivo principal en nuestra región.

¿Cómo afecta el cambio climático al cultivo del vino?

Bueno, en este caso lo están viendo ya los productores,

están viendo que para mantener ciertas variedades de uvas

ya no es fácil mantener los viñedos en los lugares

donde están habitualmente, y están empezando a buscar

zonas más elevadas, donde la temperatura se suaviza un poco,

y no es tan alta. Allí donde vivo, si tienen que subir

en altitud para cultivar viña, van a chocar

con los parques naturales, por ejemplo.

Exactamente, pues mayor altitud, y también, mayor latitud,

porque somos un productor bastante potente de vino,

otros países en Europa no son tan buenos productores,

pero van a empezar a competir con nosotros, porque por ejemplo,

en Alemania o en Inglaterra cada vez van a tener

más zonas óptimas para el cultivo de la vid,

y por lo tanto, nos van a salir duros competidores.

Y son los principales importadores del vino español. Fruta.

Fruta, tenemos aquí unas naranjas. Antes he comentado

el tema de las horas de frío,

cada vez los frutos tienen menos días al año

con unas temperaturas bajas que se necesita

para que la piel de una naranja o la piel de otro fruto

sea más resistente. Las horas de frío, recordamos,

que los frutales tienen que pasar un cierto número de horas al año

por debajo de una cierta temperatura umbral

para que su floración y desarrollo sea correcto.

Correcto, porque no vale sacar un fruto que no ha tenido

esa temperatura baja, meterle en una cámara frigorífica,

porque esa conservación a posteriori no ha servido

para que esta cubierta proteja verdaderamente el fruto,

entonces, hay un problema de conservación.

Si vamos a exportar, por ejemplo, naranjas,

sabemos que las naranjas ahora, que no han tenido esas horas de frío,

no van a durar tanto, y por tanto, nos dificulta la exportación.

En dos frases, ¿qué hacemos?

Complicado, ¿no? Lo único que podemos hacer

es lo que está a nuestro alcance,

que es controlar la emisión de gases de efecto invernadero

y moderar el consumo, que nuestros hábitos de consumo

no sean como los que venimos haciendo hasta ahora.

El resto, son factores naturales,

sobre eso no vamos a poder hacer nada,

pero sobre el impacto directo... Lo que está en nuestra mano.

Muchísimas gracias, Miguel, nos vemos.

(Aplausos)

Estamos hablando de alimentos saludables,

de llevar una dieta correcta,

rica en vitaminas, baja en grasas...

¿Pero quién no le apetece un trocito de chocolate de vez en cuando?

Con moderación, chocolate, el bueno,

el que tiene el cacao y tal, es muy beneficioso para la salud,

así que, dicho esto, tengo aquí mi tableta de chocolate infinita,

y me voy a dar el lujo de comerme una onza.

Voy a pedir a alguien... Ven por aquí, sí, ven,

que me vas a ayudar con esto.

¿Qué tal, cómo te llamas? Santiago.

Vamos a darle un aplauso a Santiago, toma el micrófono.

Acércatelo bien al hablar.

¿Qué te parece mi tableta de chocolate infinita?

Vamos a ver cuántas onzas tiene esta tableta de chocolate.

Cuenta cuántas onzas tiene.

Pues... 6 filas por 4, 24.

24 onzas de chocolate, perfecto. Bueno, pues voy a comerme una,

Voy a reorganizar la tableta para que nadie se de cuenta

de que yo he comido mi onza de chocolate,

la voy a reorganizar así, muy bien,

y ahora vamos a ver cuántas onzas me han quedado.

Pues yo diría que una menos. Una menos, vamos a contar.

Dale. Cuenta. 6...

6 por 4, 24. 24, fenomenal.

Yo me saco una onza y me quedan 24. Imposible.

¿No te parece posible? Mira este vídeo.

Están haciendo lo mismo que yo he hecho,

o sea, tienen a su tableta, sacan una onza,

la reorganizan, y se queda igual.

¿Sabes lo que pasa? Que eso está trucado,

no existe una tableta de chocolate infinita,

lo que ocurre es que esta onza que yo he sacado

se ha redistribuido el hueco al recolocar,

y entonces parece que hay las mismas onzas,

y sin embargo ves que el corte, en esta fila,

la onza es más estrecha.

Así que lo siento, Santiago, lo siento, amigo,

no hay una tableta de chocolate infinita,

pero de momento, me contento con esta.

Un aplauso para él.

(Aplausos)

(Música)

Hablemos un poco de alta cocina.

¿Sabéis lo que es la liofilización?

Es un proceso por el cual congelamos los alimentos

y después los introducimos en una máquina especial de vacío.

A medida de que los alimentos se van descongelando,

se produce en su interior la sublimación del agua,

o sea, pasa de estado sólido a estado gaseoso

sin pasar por la fase líquida. Gracias a este proceso,

los grandes cocineros llevan años consiguiendo texturas y sabores

que serían imposibles con cualquier otro método.

Procesos como este nos ayudan a entender mejor

cómo de unidas están la química y la física con la cocina.

Por eso, hoy ha venido a hablarnos de la física de la cocina

Javier Santaolalla.

(Aplausos)

¿Qué tal, Javi? Muy contento, muy contento.

Física y cocina. No la llamaría cocina,

yo diría que es un laboratorio experimental comestible...

Haces tus experimentos y luego te los comes.

Claro, es que una cocina, un físico lo ve como un lugar de recreo,

es un lugar para pasarlo bien, un campo de juegos,

es como el Bernabéu para mí, es un lugar estupendo para disfrutar

y para aprender, Eduardo. Porque por ejemplo,

puedes hacer cosas como entender el principio de Arquímedes.

Arquímedes es mi favorito. Para mí, de los griegos,

de los sabios antiguos, el más grande.

Sí, se conoce mucho su historia porque es el famoso griego

que salió corriendo del baño en pelotas gritando: "Eureka",

cuando dio con el principio de Arquímedes.

Por eso me gusta en parte Arquímedes a mí también.

¿Tú lo haces también esto? No, no.

El caso es que hoy entendemos muy bien el principio de Arquímedes

que nos relaciona qué ocurre cuando ponemos en contacto

un sólido con un líquido, por ejemplo, con el agua,

y ahí lo que se produce es una guerra entre los dos,

una batalla. Sin exagerar.

El sólido va a intentar penetrar en el líquido y hundirse,

y el líquido va a empujar para evitarlo.

En esta guerra de empujes, gana el que tiene mayor densidad.

Por eso, un trozo de madera flota al tener menos densidad que el agua

y un trozo de plomo o el Titanic se hunden

porque tienen mayor densidad, es un juego de densidades.

Dependiendo de la composición, se hunde dependiendo de la densidad.

Es muy interesante lo que acabas de decir, porque este juego

nos permite entender cuál es la composición de cosas,

por ejemplo, podemos saber si una corona es de oro

o está comprada en un todo a 100, que es precisamente

lo que hizo Arquímedes con el rey, demostrando el primer desfalco

documentado de la historia, pudo comprobarlo a través

de este experimento, pero vamos a usar el principio de Arquímedes

para una cosa diferente, para ganar dinerito con tus amigos,

si tienes algún amigo que sea especialmente pringado

con una apuesta... Iba a hablar contigo, pero...

No, porque ya estoy prevenido. Fíjate, fíjate.

Imagina que tienes a tu amigo pringado al lado y le dices:

"Amigo pringado, ¿a que soy capaz de adivinar cuál de estas dos latas

de refresco carbonatado con sabor a cola

es light y cuál no"?

Sin mirar ingredientes, sin mirar nada, sin probarlos.

Sin probarlo, lo voy a hacer con un experimento, fíjate.

Eduardo, preparado, atento.

Uno se queda flotando y el otro se hunde,

y supongo que el que flota es... El que no tiene azúcar.

Y esto tiene una explicación científica lógica,

las bebidas como estas que tenemos aquí

son prácticamente de agua con algún gas,

esto hace que tenga una densidad similar a la del agua,

y por lo tanto, flote. Sin embargo, para darles sabores y "flow",

los químicos les meten cositas y mucho azúcar.

El azúcar hace que el líquido sea más denso,

y al ser más denso, se hunde. Por eso podemos correlacionar

la flotabilidad de la lata con su contenido en azúcar.

Ah, claro. Esto es lo que vemos aquí,

vemos diferentes latas,

con la cantidad relativa de azúcar de cada una,

esto es lo que comes cuando bebes una de estas latas.

Si tomamos una con mucha densidad de azúcar y otra con menos,

con mucho contenido de azúcar y otra con menos,

una flotará y otra, no. Efectivamente, haz la prueba.

Elijo esta con poco contenido en azúcar.

Pues esta parece que tiene mucho. Vamos a probar.

Esta tiene que flotar y esta, no.

Y ahí estamos, esta flota y esta, no.

(Aplausos)

¿Qué más vamos a ver? En honor a la verdad,

esto está muy bien, pero es más fácil leer la etiqueta,

pero esto mola más, tiene más clase. Más clase como otra cosa

que hacemos los físicos en la cocina, porque se pueden hacer

cosas increíbles usando tus conocimientos científicos.

El típico domingo que tú quieres hacer la pasta de sobre,

¿cómo la cocinas? Hiervo agua y la pasta, ahí.

¿Cómo hierves el agua? Pues calentando. A 100 °C.

Un físico utiliza sus conocimientos científicos

para hacer el agua hervir a una temperatura diferente.

La historia que nos cuentan es que el H2O tiene tres estados,

sólido, líquido y gas, y que podemos hacer una transición

de cada una de estas fases usando la temperatura.

Por ejemplo, tenemos un hielo que está frío,

aumentamos la temperatura, llegamos a 0°,

empieza a derretirse, a formar líquido, agua,

empieza a subir la temperatura, y cuando llega a 100, se para,

empieza a hervir, y luego, vuelve a subir la temperatura.

En realidad, esta historia que hemos pintado como algo lineal,

es más bien un plano, y es que la transición, las fases

de un líquido como es el agua, no solo dependen de la temperatura,

sino también de la presión, generando este diagrama de fases

que nos dice que a una determinada temperatura y presión

en qué estado se encuentra el agua, así que podemos hacer

una transición de estado, pasar de líquido a vapor

tanto aumentando la temperatura, que es lo que hace cualquier persona,

pero un tío con flow, con ritmo, con física, lo que hace es

bajar la presión. Puedes jugar no solamente

con la temperatura, sino con la presión para hervir el agua.

Efectivamente, es lo que vamos a hacer aquí,

vamos a hacer hervir este contenido de líquido, de agua,

que se encuentra a una temperatura de... Vamos a verlo.

Me encanta el termómetro. Es como una pistola de portales,

pero con termómetro. Marca unos 37°.

Pues vamos a hacer que entre en ebullición sin llegar a los 100°.

Vamos a poner un poquito de calor al tema, darle temperatura,

entonces, lo dejamos en torno a unos 50°,

y ver cómo el cambio de presión puede hacer que hierva

a una temperatura más baja de la que estamos acostumbrados

a producir en nuestras cocinas. Ya está a 54°, lo pueden ver en casa,

temperatura suficiente para realizar este experimento,

ya podemos apagar esto, que estás deseándolo.

Sí. ¿Qué vas a hacer ahora, metiéndolo ahí?

Tenemos aquí una urna conectada a una bomba de vacío,

que va a extraer el aire.

Lo que vamos a hacer es poner este líquido caliente,

pero no tan caliente como para hervir,

en un entorno de baja presión.

Vamos a sellar esto para que el motor succione el aire,

y genere aquí un vacío. Ahí está,

hemos puesto ya la máquina a funcionar.

No estamos añadiendo calor, estamos eliminando presión.

Sí, efectivamente.

Aquí tenemos un barómetro,

que mide la presión del entorno.

Lo que está midiendo es la diferencia de presión

entre el exterior y el interior. Vale.

Por eso da una cantidad negativa.

(GRITA, RÍE)

Mira, se ha puesto a hervir a la presión baja.

¡Y está a temperatura baja!

Y está a temperatura baja. Y está hirviendo.

Vamos a comprobarlo, ya pueden respirar.

¿Puedo tocar la urna?

Esto no está caliente. No está caliente.

¡Hala! Estoy dejando que entre el aire,

para que se nivele la presión.

Vamos a comprobarlo.

Ahora que la presión baja a 0,

es decir, estamos a una presión equivalente a una atmósfera,

ahora ya podemos ver que la temperatura... Está aquí la pistola,

está a 54°. Hemos conseguido que el agua hierva sin calentarla,

y también una conclusión importante: si algún día, Eduardo,

vas a la Luna... Cualquier día de estos.

No te quites la escafandra. No lo voy a hacer.

¿Por qué? Al estar en una... No podría respirar.

Al estar la Luna en un estado de prácticamente perfecto vacío,

la presión es muy baja, lo que hace que el punto de ebullición del agua

sea la temperatura a la que está tu cuerpo. Por lo tanto...

Se me herviría la sangre, literalmente.

Efectivamente. Con los líquidos que tengo.

Tendrías un gran problema.

Muchísimas gracias, Javi, muchas gracias, un aplauso para Javier.

(Aplausos)

Según los datos popularizados por el psicólogo Steven Pinker,

el hambre disminuye inexorablemente en todo el mundo.

Sin embargo, instituciones como la FAO

ponen el foco en la desnutrición, la inseguridad alimentaria,

y en un problema en principio opuesto,

pero relacionado: la obesidad.

En América Latina y el Caribe, donde el hambre ha aumentado

en los últimos años, también sufren altos índices de sobrepeso infantil.

Y esto me recuerda a nuestra siguiente invitada,

no por sobrepeso, sino por infantil.

(Carcajada)

Raquel Sastre.

(Aplausos)

(Música cómica)

¿Qué es esto, qué es esto, por Dios?

¿Cómo "qué es esto"?

Pero si tenemos el mismo estilista ahora.

Te veo feliz con este look. Estoy superfeliz.

He descubierto mi verdadera personalidad.

Que es cucaracha. Sí.

Eh, ex, que me dejaste porque no nos parecíamos,

ahora vuelve a llamarme.

(Aplausos)

Me alegro mucho de verte.

(RÍE)

Yo, con ese traje, no puedo decir lo mismo precisamente.

¡Quita, bicho, quita, bicho! Pues hablando de bichos...

¿Tú te comerías este bicho?

Hombre, este en concreto igual no, pero bichos, ¿por qué no? Sí.

¿Sí? Sí.

¿Vosotros os comeríais un bicho?

¿No? Venga, que sí.

¡Venga, come ahí! Mira cómo se asustan.

Venga ya, si peores cosas os habréis comido.

(RÍEN)

Tengo muchas cosas, y muchos datos. ¿Qué cosas traes?

Por ejemplo, arañas. ¿Os dan asco las arañitas?

Sí, un poco. ¿Sí?

¿Tú te las comerías? No sé... Sí, sí, en principio...

Tengo que decirte una cosa: ahora que estoy en un programa científico

como "Órbita Laika", me he documentado

como uno tiene que documentarse: bien, fielmente,

con evidencia científica, he consultado la Wikipedia.

(RÍEN)

Y he visto que en Camboya se las comen de todo tipo,

a lo Forrest Gump: fritas, hervidas, con patatas...

Y me ha molado mogollón, a veces las ponen de aperitivo,

imaginadlas fritas, en una bandeja, espatarradas,

en plan yo qué sé, portada de Maluma.

(RÍEN)

Y he dicho: "Voy a Wikipedia, a ver a qué sabe".

¿A que no lo sabéis?

Pone que es un sabor... A gamba.

No, es un sabor tipo insulso, una mezcla entre pollo y bacalao,

lo que yo llamo una bisexualidad.

Tipo menú boda.... No sé, raro. Sí.

Tengo cosas, la ratita. Vale, la rata.

La rata, esto es otro dato muy importante, en Corea del Norte

tienen mal gusto con el peinado, también con la comida, comen ratas.

-¡Ah!

-Eso he pensado yo. Fue verlo y... ¿Te da asquete?

Pero no serán ratas de basurero, serán ratas de campo.

Luego me dijeron lo de las ratas. Ratas de campo, no sé.

No sé qué decirte. Tipo conejito.

Lo mismo van por ahí andando, y dicen: "No nos mira...".

¿Eh, eh, eh? Este sí es bonito, ¿no? Venga, para ti.

¿Qué es eso? ¿Tienes un camello ahí?

Esta es la última. Me gusta mucho, camello también se lo comen.

Sí. En Arabia Saudí.

Comen la carne, pero hace unos años dijeron que mejor no se la comieran,

salió ahí el ministro de Sanidad de Arabia Saudí diciendo:

"No os comáis la carne de camello, ni os bebáis la leche de la mama...".

Sí. "Del camello,

porque puede tener coronavirus, es muy peligroso".

Ah, vale. Entonces, dejaron de comerlo.

Vale. Camello...

Tú no comes esas cosas.

Hombre, leche de vez en cuando, con el café.

Sí, claro.

Y ya está. Muy bien.

Eso te he traído, y diréis: "¿Por qué?".

¿Por qué todo esto? ¿Por qué de esto?

Porque me estoy vengando, porque allí, que lo sepáis vosotros,

me han enviado los de "Órbita Laika",

al mercado de Vallehermoso,

a comer...

¿A comer insectos, bichos? No voy a decirlo, no voy a decirlo.

No voy a decirlo, pero casi que os lo podría vomitar.

(Música)

Da la sensación que cuanto más rico es un país,

más cosas dejamos de comer. Mi abuela siempre me dice:

"Ay, cómo se nota que nunca habéis pasado hambre".

Hay que comer de todo, hay que comer variado.

Hasta morro de cerdo he comido yo, y no lo digo por nadie.

Estoy con Beatriz Robles,

experta en ciencia y tecnología de los alimentos,

y me va a ayudar a encontrar una proteína que me satisfaga.

-Mira, tenemos las legumbres, que son una opción fantástica.

-No, paso, me dan mucho asco.

-¿Qué te parece una cuña de queso, un lácteo curado, bien rico?

-No.

-¿Algo de carne, un poco de lomo, algo de embutido?

¿No te apetece? -No, es la proteína de siempre,

que es "Órbita Laika", yo quiero algo nuevo,

para sorprender a los espectadores.

-Para empezar, guacamole, pero guacamole con chapulines.

Croquetas de hormigas chicatanas, enchiladas de mole

rellenas de saltamontes y chapulines.

Y vamos a cerrar con una gelatina de bichos.

-Los insectos son nuevos alimentos, y como tales,

todavía no están autorizados. Pero dice la Agencia Española de Consumo,

Seguridad Alimentaria y Nutrición que como en otros países miembros

de la Unión Europea sí se pueden comercializar,

sí está permitida la comercialización también en España.

(Música)

-¿Cuál es la ventaja de comer los insectos?

-Son una buena fuente de nutrientes.

Tienen ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados de los buenos,

no grasas saturadas. Tienen también minerales, como calcio o hierro,

pero sobre todo, son una buena fuente de proteínas.

En cuanto a cantidad y calidad, son equiparables con otras fuentes

de proteína animal, como podrían ser el vacuno o el cerdo.

(Música)

-¿Hay algún riego por comer insectos,

más allá de la angustia que le dé a cada uno?

-Los riesgos que podría haber son las resistencias bacterianas,

que podrían ser ellos reservorios de bacterias superresistentes,

y también las formas de producción. En una producción en granja

no habría problema, siempre y cuando sea higiénica,

y luego, en la preparación en el hogar,

también guardemos las prácticas higiénicas.

-Según tu opinión de experta, ¿insectos sí, o no?

-Insectos sí, desde el punto de vista nutricional

son una buena fuente de proteína,

y pueden sustituir a otras de origen animal.

Pero además, tenemos que tener en cuenta la sostenibilidad:

son muy eficientes convirtiendo el pienso y los alimentos en proteína,

con lo cual necesitamos menos recursos

para conseguir la misma cantidad de alimento.

-Tengo que reconocer que casi todo estaba muy, muy bueno.

Tal vez no sea la opción que elija para cada día, pero, ¿quién sabe?

A la dieta de la cucaracha puede que no me dé,

pero a la dieta del cucurucho, fijo que sí.

Ya sabéis cuál es, ¿no?, la de comer poco y... hacer ejercicio.

(Aplausos)

Seguro que a más de uno esto de comer insectos

le produce un pelín de rechazo,

pero lo curioso es que por mucho asco que nos den,

se calcula que todos nosotros, todos,

comemos entre 453 y 907 g de insectos al año,

sin darnos cuenta, claro.

O sea, comemos moscas de la fruta, pulgones, ácaros,

incluso gusanos. ¿Cómo llegan hasta nosotros?

Normalmente escondidos en los vegetales,

molidos en la harina, por ejemplo.

Pero no alarmarse, estos niveles de insectos en la alimentación

son perfectamente tolerables. La agencia reguladora de alimentos

de Estados Unidos ha establecido sus propios límites legales:

por ejemplo, en 250 ml de zumo natural, de naranja, por ejemplo,

puede llegar a haber hasta cinco moscas de la fruta, o un gusano.

Bueno, lo dejo. Pero no creáis que los insectos son lo único

que comemos sin saber lo que estamos comiendo.

Hoy viene dispuesta a descubrirnos muchas más cosas

nuestra nutricionista, Marian García.

(Aplausos)

¡Guau, que viene!

¡Frena, frena, frena!

Vienes con la compra hecha, es la hora de merendar.

Vengo del súper, ¿cómo lo ves? Muy bien.

¿Qué te apetece de todo? Traigo un montón de cosas.

Yo quiero un sándwich de jamón york y queso, venga.

¿Qué has dicho? Jamón york y queso, sándwich.

¿Jamón york? Jamón york.

¿Has dicho york? Sí.

Ay, Dios mío. ¿Qué pasa?

Que la palabra "york" no está en la legislación,

el jamón de York no existe, es un producto de tu imaginación.

El jamón york existe.

No existe, lo voy a demostrar, está en tu cabeza.

¿Me lo vas a demostrar? A ver.

Te lo voy a demostrar. Jamón york,

no va a existir, venga.

Ahí hay cuatro jamón york. La palabra "york"

no existe en la legislación, igual que existe el jamón de Jabugo.

Que el jamón de Jabugo es una denominación de origen.

Exactamente, el jamón de York no viene de York, puede venir de Soria.

¿Por qué lo llaman de York?

Porque se inventó en York, y eso está muy bien,

pero el jamón de York puede que sea del de menos calidad.

Las legislación tiene tres categorías, vamos a aprender.

Jamón cocido extra. Jamón cocido extra.

Cuando pone "extra", no es que traiga lonchas extra,

que hay gente que lo piensa, ojo con esto.

Es el que tiene mayor calidad, 80-90 % de chicha, para entendernos.

O sea, casi todo es jamón ahí. Eso es.

El jamón cocido, no pone "extra", no es el de mejor calidad,

pero tiene un 70-80 %. Que está bien.

Ojo, en algunos pone "extrajugoso", eso no es extra,

extrajugoso es otra cosa. Vale, ajá.

Y luego tenemos el fiambre.

Ahí no pone "jamón".

Ahí pone "fiambre york", tu palabra favorita, "york".

Sí, "york".

Fiambre, regla nemotécnica: fiambre, fécula, feo, las tres efes,

fiambre, fécula, feo. Efe, efe, efe.

Porque tiene fécula, tiene almidón.

¿Este qué porcentaje de jamón tiene? 50-60 %.

50-60, si haces las cuentas...

Esto tiene un 40-50 % de otras cosas que no son jamón.

Se nota que eres matemático. Se nota, ¿eh?

Se ha visto claro. Me salen las cuentas...

Tienen que rellenar, y ponen almidón,

glutamato monosódico...

No es que sea tóxico, pero potencia el sabor,

nos hace comer más...

Todas estas otras cosas que tienen, no son tóxicas.

Es jamón con cosas, es de menor calidad.

Entonces, al pavo, el pavo es bien. Claro.

El pavo es el bien. Es de dieta.

Adelgaza, es de dieta.

Palabra mágica, "la dieta".

Donde pone "pavo", mira qué pone arriba.

"Fiambre de pechuga de pavo". Fiambre, fécula, feo.

El pavo también, no por ser pavo, el pavo no es mágico,

puede también llevar fécula y cositas.

Vamos a hacer una demostración, os invito a todos a hacerlo en casa,

esto se puede hacer en casa.

¿Y distinguirlos? Sí.

Para distinguir el auténtico fiambre...

¿Cojo el bueno?

Coge el bueno. El bueno, jamón cocido extra.

Y el menos bueno, eso es. Cojo una lonchita.

Lo pueden hacer en casa, que no va a explotar nada,

y así van a ver... Una lonchita del bueno.

Lo que tienen realmente en la nevera.

Y esta es una lonchita del otro, que ya al tacto se nota distinto.

Sí. ¿Qué vas a hacer?

Vamos a hacer la prueba del almidón. Sí.

El almidón no engaña. Eso es,

como la prueba del algodón, pero con almidón.

Le vamos a añadir yodo, todos tenemos yodo de este en casa,

para las heridas. El yodo, si hay almidón, interacciona con él:

el yodo se mete entre la hélice del almidón,

el almidón son muchas glucosas de la mano,

se mete el yodo entre las glucosas,

absorbe la luz diferente y se va a poner oscurito.

En teoría, el bueno no debería tenerlo, vamos a ver.

El bueno no va a reaccionar con ese yodo.

Vamos a ponerle bien, que no digan que hago trampa.

Vale. Vamos a ponerle...

Bien de yodo. Y lo vamos a pintar.

Este no va a reaccionar, este es el jamón bueno.

Vamos a ver qué pasa, en teoría no, pintado así, así.

Y este otro sí, vale, reaccionará.

Vamos a dejarlo un segundito. Se está poniendo oscurito...

Se está poniendo oscurito este. Y este no.

Ahora llega la auténtica prueba del almidón, retiramos el yodo.

Si retiramos el yodo del jamón cocido extra, se queda igual.

Se va todo.

Ahora atentos a la jugada, porque si lo retiramos del fiambre...

Ay, qué asquete...

¿En serio? Está negro. Se queda negro, está negro.

¡Ay! Toda esa parte es almidón,

como hemos visto, había solo un 50 % de chicha, lo demás es almidón.

Muy bien. Así que, ya sabes,

para tu sándwich que te vas a hacer...

(AMBOS) Jamón cocido extra.

Le pongo queso. ¿Qué pasa con el queso?

Hay tres tipos de queso también. Queso, queso.

El queso, queso, realmente solo lleva cuatro cosas:

leche, fermentos lácticos, que se comen la lactosa que tiene la leche,

y van haciendo ácido láctico... El cuajo...

Baja el pH... Y luego, el cuajo, que cuaja, da la estructura

para las proteínas, y se queda sólido.

¿El cuarto seria sal? Sal, que puede incluso no tener.

No tener. Ese es el queso, queso.

Este es un queso de verdad, que también podría ser este, en lonchas.

En este pone Gouda, que sí es una denominación, no como York.

Sí, sería Gouda, Holanda septentrional,

que es un nombre muy raro, y es un poco tonto,

porque en España tenemos un queso... ¿Cuál es el mejor de España?

Decídmelo vosotros, ¿el queso...? Bueno, bueno.

-Manchego. -¡Manchego, el queso manchego!

Y dentro de La Mancha, el queso de Cuenca,

eso os lo digo yo, porque soy de Cuenca.

Y el público es de Cuenca también.

¿De acuerdo, o no? (PÚBLICO) ¡Sí!

Muy bien, qué bonito.

(APLAUDEN)

Después tenemos el segundo tipo, no es de Cuenca, ni manchego, ni nada,

este es un queso fundido, lo que lleva son sales fundentes.

Lleva queso también, y sales fundentes.

Sí, las sales fundentes se añaden, se calientan, se bate,

y hace que a altas temperaturas resista bien,

que no se vaya a quemar...

Pero el problema es que le añaden más cosas,

le suelen añadir mantequilla a veces,

colorantes, antiapelmazantes, lleva un poquito de almidón...

Sí, vale. Es de menor calidad.

Vale. ¿Y este otro?

Este es la madre del cordero de los quesos, el queso rallado.

¿Queso rallado, o no? Aquí pone "rallado", hemos tapado la marca,

no la palabra "queso". He dicho "queso rallado",

todo el mundo ve "rallado" y piensa que es queso rallado.

Pero aquí pone solo "rallado", o puede poner "fundido",

o puede poner "pizza". Sin queso.

O puede poner "lonchas".

Si no pone la palabra "queso", no es queso,

y puede llevar leche, pero en menor proporción,

y luego lleva grasas vegetales, como aceite de palma...

Esto, mejor no. Cogemos del bueno, del nuestro,

de La Mancha, y lo rallamos. Jamón cocido extra,

queso del bueno, de La Mancha, y pan integral,

quiero mi sándwich con pan integral. Pan integral.

De estos panes integrales de aquí, ¿cuál te gusta?

La barra, yo quiero barra, con semillas y todo.

¿Crees que este es el mejor? Sí.

Porque lleva semillas. Claro, es integral.

Un secreto de las semillas: estas semillas,

si no las machacas, según entran, salen.

Bueno.

Crees que esto es pan integral, ¿no? Sí.

Si lo partimos, vemos que aquí el pan es blanco,

es una harina refinada, no es integral.

El mejor pan, aunque ponga "integral",

no tiene por qué serlo, porque puede llevar harina refinada.

El primer ingrediente tiene que ser harina integral.

¿Cuál es la diferencia?

La diferencia es que si tenemos un grano, tiene la parte de la cáscara,

que es el salvado, que es la fibra, lo de ir al baño bien y esas cosas.

Luego tenemos abajo el germen,

que es donde están los ácidos grasos, la vitamina...

Como si fuera la yema del huevo.

Y luego la parte blanquita, el endospermo,

que es simplemente el almidón.

Hay panes como este, que parecen muy chulos, porque pone "natural",

como la cicuta, que también es natural, y eso mola mucho.

O "masa madre", como si el resto de panes fueran huérfanos.

La masa madre está bien, hace que la fermentación sea lenta...

Pero tienes esa miga blanca, indica que la harina es refinada.

Que la harina, al ser blanco, es refinado, y le ponen unas puntitas.

Y aunque ponga "semillas", o "cereales",

hay que fijarse en el porcentaje, porque en uno de estos

puede poner "alforfón", y suena muy guay,

como no sabes lo que es...

¿Qué es el alforfón? No lo sé.

El trigo sarraceno. Vale.

Pues ya está. No lo sabes, suena bien,

ves los ingredientes, y lleva un 0,02 % de alforfón.

Hay que mirar la cantidad.

Que el primer ingrediente sea harina integral, y será un pan como este.

Con su miga más oscura... Un poquito más duro.

Es más duro. Y hay una diferencia muy clara

entre un pan verdadero integral, primer ingrediente, harina integral,

y este es 100 %, a estos, que llevan un poquito de integral,

o harina refinada con salvado. Vale.

Estoy viendo que hay que fijarse muy bien en las etiquetas,

hay toda una ingeniería del etiquetado, por lo que veo.

El sándwich, que parece una cosa muy sencilla,

en realidad es una cosa bastante más compleja.

Me traes para elegir, a ver. Para que elijas.

Esta es la prueba del sándwich, hemos hecho la del algodón.

Muy bien, yo tengo mi sándwich. ¿Cuál crees que es más saludable?

Yo diría, esto es pan oscuro, integral, queso, queso,

jamón cocido extra, yo me quedo con este, y no con este.

Muy bien, este sería el pan blanco con pintitas,

este queso es como queso fundido, y este es fiambre.

Por si no lo... Efe, efe, efe.

Por si no lo adivinabas, te he hecho una historia subliminal

de poner este rojo y este verde... Esas cosas no las pillo.

Muy bien, chico. Muchísimas gracias, Marian.

Viene conmigo. No te vayas, vente conmigo,

vamos a despedir el programa.

Como suele decir nuestro invitado, José Miguel Mulet:

"Un tomate tiene más tecnología en su interior que tu smartphone".

Y pese a que muchas veces tratan de darnos gato por liebre,

y lo acabamos de ver, el objetivo de la ciencia está claro:

conseguir agua potable para todo el mundo,

cultivos capaces de aguantar el cambio climático,

reducir nuestra dependencia del ganado...

O sea, ayudarnos a que vivamos más, y a que vivamos mejor.

Pero el resto lo tenemos que poner nosotros:

comer alimentos saludables, cuidar nuestro cuerpo,

y por supuesto, ver "Órbita Laika".

¡Nos vemos la semana que viene!

(Música créditos)

Hola, ¿qué pasa? Vamos a hacer la conga con la música esta.

(Continúa música)

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Órbita Laika - Programa 7: ¿Pero qué demonios estamos comiendo?

29 abr 2019

En 2019, somos más de 7.600 millones de habitantes en el mundo, y ya consumimos 1,6 veces los recursos naturales que la Tierra puede suministrarnos. Para el año 2050, seremos más de 9.000 millones de habitantes. Por lo tanto, la duda no solo es si nos estamos alimentando de forma saludable, sino también qué vamos a comer dentro de 31 años, cuando los recursos naturales estén agotados.
La ciencia trabaja para ayudarnos a vivir mejor. Pero a veces, lo hace para ayudarnos, sencillamente, a sobrevivir.

Prepara tus papilas gustativas, porque en Órbita Laika respondemos a la gran pregunta: ¿Qué demonios estamos comiendo?

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  1. MIGUEL ÁNGEL

    AGROECOLOGÍA: TODO SON VENTAJAS. https://www.ecoticias.com/agricultura-ecologica/193383/Agroecologia-todo-son-ventajas

    30 may 2019
  2. Dabi Lahiguera

    Hablar de la selección artificial como modificación genética y compararla con los transgénicos es científicamente insostenible. No es lo mismo favorecer artificialmente procesos naturales de plantas y animales donde recombinan sus genes dentro de la misma especie (aparte modificaciones genéticas "aleatorias") que coger un gen de una especie totalmente diferente y metérselo a otra sin saber muy bien cuáles pueden ser las consecuencias en su comportamiento. Además la ingeniería genética no es ciencia, es, como bien dice la expresión, ingeniería, y esto conlleva una carga "política" y "económica" detrás que es cuando hay que andarse con más cuidado.

    04 may 2019
  3. MIGUEL ÁNGEL

    https://www.lasprovincias.es/economia/agricultura/verduras-ecologicas-investigacion-upv-debate-20190316132935-nt.html ESTO PARA LOS QUE DICEN QUE NO HAY PRUEBAS Y ESTUDIOS SOBRE LAS VENTAJAS DE LOS ALIMENTOS ORGÁNICOS. CLARO QUE, PARA ÓRBITA LAIKA , NI EXINTES.

    02 may 2019
  4. María

    Da gusto ver un programa de televisión tan interesante y necesario como éste. Poder aprender y disfrutar al mismo tiempo es el verdadero entretenimiento. Muchas gracias y enhorabuena!!!

    01 may 2019
  5. MIGUEL ÁNGEL

    GRACIAS POR HACER UN PROGRAMA DIVULGATIVO SOBRE UN TEMA TAN IMPORTANTE COMO LA ALIMENTACIÓN. A MÍ, PERSONALMENTE, LO QUE MÁS ME HA GUSTADO HA SIDO LA MAGNÍFICA Y ABUNDANTE INFORMACIÓN QUE HABÉIS OFRECIDO ACERCA DE LOS ALIMENTOS BIOLÓGICOS Y LA AGRICULTURA Y GANADERÍA ECOLÓGICA. NADA COMO UNOS PERIODISTAS IMPARCIALES Y OBJETIVOS COMO VOSOTROS QUE NO DEJÁIS NINGÚN PUNTO DE VISTA SIN TRATAR.

    30 abr 2019