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Millennium - Entre vinos - ver ahora
Transcripción completa

Bienvenidas, bienvenidos.

No sé si ustedes saben que el sector del vino

mueve cada año 5000 millones de euros,

que dos de cada tres botellas que se fabrican en España,

salen al extranjero,

y que mientras los franceses venden vino a más de cinco euros,

nosotros somos perfectos, porque hacemos un vino idóneo,

digamos, de una gama de precio superior a un euro.

Pero cada vez más hacemos vino de calidad

para competir con los franceses.

Bienvenidos a este "Millennium", que hoy tiene aromas,

aromas de nuestro vino español.

(Música cabecera)

La cultura del vino nos lleva a conocer a una nueva generación

de viticultores, que revoluciona el sector en nuestro país.

Yo diría que durante muchos años de desprecio por la ecología,

por el patrimonio natural, nos llevaron a arrasar grandes áreas,

como explica muy bien Álvaro Palacios.

Pero vamos a presentarles los invitados que tenemos aquí hoy,

que son los que nos explicarán perfectamente

cómo es la vida española, en estos momentos, entre vinos,

que casi, casi, es un homenaje a una película

que se llamaba "Entre copas", y que posiblemente,

sea la mejor película argumental...

existente en estos momentos sobre la vida de tener una copa en la mano.

Yo creo que tienen ustedes que hacer una serie de televisión,

con todo lo que hay en el entorno, en Cataluña se hizo una en su día,

porque realmente es un mundo muy rico,

y que merece la pena conocer de cerca.

Y como no se van a llevar a cientos de espectadores,

o a miles de espectadores a sus casas,

para invitarles y que estén una temporadita con ustedes,

lo mejor es hacer una serie de televisión.

Álvaro Palacios, bienvenido,

nació en la bodega familiar que actualmente dirige,

Palacios Remondo, de Alfaro, en La Rioja.

Se formó en Burdeos y en California,

y con 25 años fundó las Bodegas Álvaro Palacios,

en Gratallops, en El Priorat,

y Descendientes de J. Palacios, en Corullón, El Bierzo,

logrando el reconocimiento mundial con sus vinos.

Antes yo hablaba de una nueva generación de viticultores,

¿se puede hablar realmente de esa nueva generación?, y,

¿qué ha pasado con las anteriores?

Pues sí, se puede hablar, obviamente de una nueva generación,

ha habido una especie de escalas generacionales hasta llegar aquí,

y ahora hay una verdadera revolución,

de gente joven, más jóvenes incluso que nosotros,

que están bueno...

Al final, las circunstancias históricas del momento

nos están llevando, les están llevando,

a recuperar lo que un día fue,

el gran patrimonio vitivinícola existente en nuestro Viejo Mundo,

donde está España, donde están todas sus zonas vinícolas,

y se está recuperando eso, se está recuperando la verdadera, diríamos...

tipicidad, la verdadera originalidad de un patrimonio sabio,

que ya existía, con una afinidad increíble de variedades autóctonas

en sus entornos naturales,

y ese es el gran valor al futuro los grandes vinos de este país.

Ahora me ha recordado usted a un amigo mío, peruano, un médico,

que cuando habla de Perú, habla de los 3500 tipos de patatas

que tienen en ese país.

¿Cuántas especies podríamos tener en España?

Ahí Luis va a ser mejor que yo, hay infinidad,

domina una serie de ellas, obviamente,

ha habido incluso cambios en las épocas,

pero puede haber 54... -No, no, muchas más.

-Muchas más. -Centenares de variedades autóctonas,

en España y en el resto de los países de Europa.

Si nombrabas tú Perú, en América se pegarían un tiro por tener cinco,

porque la Vitis vinífera de la que se hace el vino

es originaria de Europa,

y en América solo hay las variedades que se han llevado de Europa.

En España tenemos varios centenares, no te sé decir el número,

lo que pasa es que muchas se han ignorado, las hemos menospreciado,

y ahora se están recuperando unas cuantas, pero quedan muchas más.

-Perdona, trabajamos con unas 10-15...

-No, trabajamos con muchas más. -Sí, bueno, en general.

-Tú, con 10 ya está bien. -Digo en general, yo trabajo con 15.

Vale, gracias por venir.

Quiero presentar ahora a Quim Vila, empresario, distribuidor de vinos,

divulgador de su cultura, a mí eso me parece precioso,

es uno de los "wine merchant" más importantes de Europa,

propietario de Vila Viniteca, cuyos establecimientos

cuentan con más de 8000 referencias de todo el mundo,

y son una de las distribuidoras para restauración

más destacadas del país.

Es curioso, porque ya que vamos a hablar de mercado, y de ventas,

es curioso porque en España la crisis nos ha llevado,

o ha llevado a las grandes marcas,

a ponerse las pilas para tener que vender sus vinos fuera.

¿Es difícil vender fuera de España?

Yo creo que durante muchos años,

ha habido grandes marcas que han hecho una labor increíble

para dar a conocer sus vinos, y promocionar los vinos españoles

fuera de nuestras fronteras,

pero también se ha dado que algunas bodegas más pequeñas y medianas,

tenían una venta muy buena en España,

vendían prácticamente el 90, incluso algunas el 100 % en España.

Y en este tamaño de bodegas, muchas de un gran nivel y gran calidad,

ha sido donde el factor crisis, al bajar el consumo o el volumen

de botellas consumidas en nuestro país,

les ha abierto un poco la puerta a salir fuera, ¿no?

Durante muchos años hemos tenido grandes compañías que han exportado,

y que han dado a conocer,

algunas elaboradoras de cava, o de vinos del Penedés o de Rioja,

nuestros vinos por todo el mundo,

pero nos faltaba quizá estas bodegas medianas, estos pequeños productores,

algunos de un nicho de un altísimo nivel,

y que den a conocer esta pluralidad, y esta diversidad de los vinos

que se están haciendo en España.

Pero, esta presión económica de la falta de ventas,

hizo que afortunadamente haya habido esta explosión,

que esto ha ido bien para darnos a conocer, ¿no?,

porque había una imagen, que yo creo que nos ha perjudicado mucho,

que en España el vino es bueno y barato, vino relación calidad-precio,

y esta expresión ha sido una etiqueta que quizá nos ha penalizado,

a muchos elaboradores de grandísimo prestigio,

de competir con la élite mundial de los grandes vinos franceses,

grandes vinos alemanes, grandes vinos italianos,

hemos quedado como un país relación calidad-precio.

En estos últimos años, donde gracias al esfuerzo de algunos bodegueros

como Álvaro y muchos otros, con este trabajo tan duro

de coger los aviones, porque esto es muy divertido una temporada,

pero cuando coges... Sí, sí, díganoslo a todos.

Cuando coges aviones frecuentemente, y dicen: "Hombre, te lo pasas bomba,

porque haces unas cenas, y bebes grandísimos vinos,

y vas a los mejores restaurantes...". Sí, sí, pero vas allí a vender,

y cuando coges un avión, haces una cena en una ciudad, coges otro...

Todos los que estamos aquí viajamos bastante,

y al final, te das cuenta que es maravilloso,

porque transmitimos una cosa muy bonita que es el vino,

y la gente que rodea el entorno del vino y la gastronomía,

pero realmente no es una cosa fácil,

y hay que dedicarle tiempo, y energía.

Gracias por estar aquí.

Yo no sé si me tengo que poner de pie, ir hasta allí,

y darle la enhorabuena, un abrazo...

Tenemos aquí a Josep Roca,

el sumiller del restaurante El Celler de Can Roca, en Girona,

escogido dos veces mejor restaurante del mundo

por la revista "Magazine Restaurant", tiene el premio

de la Academia Internacional de Gastronomía al mejor sumiller.

Es un enamorado del vino desde la infancia,

y ha publicado este libro,

que ustedes están tardando ya en ir a comprar,

ahora, a esta hora no, porque es tarde,

y estarán cerradas las librerías,

pero es un libro que a mí me gusta mucho,

está editado por Editorial Debate,

y hay un subtítulo: "Un viaje al alma de los vinos",

porque los vinos tienen alma, ¿no?, ¿o no?

Seguro.

Estamos convencidos que tienen vida, y si hay vida, también hay alma,

es cuerpo y alma.

Y ese alma, ¿varía mucho de unos a otros?

Evidentemente. Hay una transmisión en cada botella de paisajes,

y también de filosofías de vida, que también están ahí introducidas,

y el gesto, en definitiva, de diálogo de hombre y naturaleza.

Sabes que hay un juego, a veces hay un acercamiento,

a veces hay un acompañamiento, pero siempre hay un gesto

que condiciona al vino, y que lo convierte en una bebida intelectual,

y que lo convierte en una bebida que no solo es alimento,

sino que también es eso, filosofía de vida.

Yo tuve una vez un jefe, en esta casa, que me dijo:

"Los programas de televisión son como aquellos que los dirigen",

y me puso toda una serie de ejemplos,

me dijo: "¿Cómo es 'Informe semanal'?",

que en aquella época hacía, y me decía: "Neurótico, como tú".

"¿Cómo es 'La clave'?", recuerdo que estaba en la lista,

y me dijo: "Paquidérmico, como Balbín".

Con lo cual, siguiendo esa misma línea,

le tengo que preguntar si los vinos son como el que los fabrica,

que está detrás de él.

La respuesta sería sí,

sí, los vinos se parecen a la gente que lo hace,

y los vinos se parecen, sí, a las personas, al espíritu, al estilo,

a la estética, a la filosofía, al encuentro vital,

lo puedes apreciar también en la botella.

Es verdad que, de la misma manera que hablaremos, seguramente,

de cómo dos canales distintos de elaboraciones de vino,

o de estilos de vino en la realidad,

uno muy caudaloso, donde hay gran consumo de vinos,

y el otro un riachuelo brillante de vino muy limpio y muy puro,

ahí es donde se puede establecer el acercamiento a decir:

"Los vinos se parecen a las personas que los hacen".

Otros están vinculados a las condiciones de precio, de mercado,

de financiación, de todo lo que representa la relativa objetividad

del mercado, y las necesidades, y eso ya es otro mundo, ¿no?

Pero en los vinos acústicos,

los vinos que se hacen en esa obsesiva mirada contemplativa,

yo estoy convencido que sí.

Gracias.

Señor Luis Gutiérrez, él es una autoridad en el mundo del vino,

es experto en vinos españoles, ya usted lo va acotando.

Es representante para España, Argentina, Chile,

y la zona francesa del Jura,

entre la borgoña y la suiza,

de la "Robert Parker's Wine Advocate",

la revista más citada en el mundo.

Acaba de publicar un libro en España,

que se llama "Los nuevos viñadores",

dentro de una colección de gastronomía de Planeta.

Lo sujeto con las dos manos para que se vea mejor,

no porque sea más pesado.

Es un libro que también les recomiendo,

porque la colección fotográfica que tiene es francamente buena,

y además, aparte de presentarnos a diferentes creadores de vino,

nos explica también algunos platos a la luz del vino,

como puede ser la paella.

¿Qué vino le pone usted a la paella?

Pues un tinto ligerito y fresquito, yo creo,

depende también de si... Pero hay que decir que no con hielo.

No. Porque eso es una blasfemia

que muchos restaurantes hacen ahora:

"¿Le pongo hielo?".

Yo, si a la persona que se lo va a beber, le gusta, adelante.

A mí, personalmente, no, pero yo creo que tiene que haber también

libertad para que cada uno lo beba como le guste, y lo que le guste.

Pero se empieza con el vino, y te acaban de poner el hielo

en el café con leche. (RÍEN)

También hay gente que... Es verdad.

Sí, "un cortado con hielo", ahora pide la gente.

(RÍE)

Por ejemplo. Bueno, que empiecen con hielo,

y que luego vayan tomando de otras maneras.

Muchas veces el mundo del vino hemos sido tan estrictos,

que hay que tomar el vino con tanta seriedad,

y en un momento tan determinado, que muchas veces esto coacciona

que la gente joven se aproxime al vino.

Estoy de acuerdo que lo tomen con hielo, o como quieran,

tampoco lo tomo con hielo, también se toma un whisky maravilloso

con hielo, y nadie dice nada, ¿no?

Entonces, puede ser un cóctel, tomarlo con hielo, con otras bebidas,

pero yo creo que hay que dar libertad a que la gente joven, sobre todo,

se inicie en el mundo del vino,

es una baza que desde hace muchos años tenemos pendiente.

Yo quiero saber una cosa de usted, y es:

¿por qué en un momento determinado de su vida

dice que no a su empleo en una multinacional,

supongo que bien remunerado,

para dedicarse al vino, y se convierte

en uno de los ocho mejores críticos del mundo del vino?

Pues por pasión y por locura,

porque el mundo del vino es mucho más de lo que hay en la botella,

como estaba comentando Josep,

el paisaje, y todo eso que queremos mostrar, que es todo lo demás,

es un mundo que te atrapa,

y en el que muchos estamos por pasión, entonces...

Ha sido una afición mía loca, muy fuerte,

y al final, se ha convertido en mi vida.

Tenemos un reportaje, vamos a verlo,

porque ese reportaje nos va a dejar dos preguntas sobre la mesa.

(Música)

El vino es parte de nuestra cultura,

es arte, gastronomía, música, paisaje...

Y aquí comienza su andadura, desde una simple uva.

El vino es tierra, la verdad está en la tierra,

la verdad está en el viñedo.

-Lo bonito es abrir un vino de Australia, de California,

de Francia, o de España, cada uno de una región, y sentir eso,

para mí eso sería el vino.

Estamos en Rozas de Puerto Real, en plena Sierra de Gredos,

hasta esta finca hemos venido para conocer de cerca

el proceso de elaboración del vino, de un vino que tiene como objetivo

conservar el aroma de la tierra, que reivindica una herencia, un paisaje,

una forma tradicional de trabajar. Y en ese regreso a los orígenes,

labran sus viñedos a la antigua usanza.

Como estáis viendo, labramos con nuestras yeguas,

el trabajo es muy manual, es muy preciso,

pero huimos del uso de todo producto químico y las maquinarias.

Sus vinos no tienen herbicidas ni otros productos químicos.

En esta bodega se respira pasión por la enología,

después de acabada la vendimia, la bioquímica entra en juego.

Nosotros tenemos las uvas, vienen con mucho contenido del mosto,

y el mosto tiene alto contenido en azúcar, entonces la fermentación,

que la hacen las levaduras, es el paso de tener azúcar

a producir alcohol y gas carbónico.

Es un proceso microbiano que a veces parece que es como mágico,

porque no es una cosa que podamos ver.

En estas barricas reposa el vino, ellas se encargarán de dar olor,

cuerpo y sabor a los caldos con los que disfruta nuestro paladar.

Los vinos industriales se basan más en el proceso,

en la elaboración dentro de una bodega, utilizando tecnología,

maquinaria avanzada...

Puedes hacer magia con productos químicos,

y que huela el vino como tú quieres,

o productos más pensados, más construidos, más elaborados,

pensando en el comercio, o en el mercado.

Al final,

estamos viviendo un renacer de la artesanía en España,

la artesanía significa intentar hacer grandes vinos sin estos excesos.

España es el país con mayor extensión de viñedo del mundo,

hay miles de bodegas repartidas por toda la geografía.

Yo creo que España está en un momento apasionante,

en el cual se está redescubriendo todo el potencial que tenemos,

y que la geografía y la historia nos han dado.

El vino es tradición, cultura, pero también negocio,

y un importante dinamizador de la economía española,

con una facturación superior a los 5000 millones de euros,

pero es un sector que no está exento de dificultades.

¿Qué necesitan los vinos españoles para ser más valorados en el mundo?

¿Nos podríamos vender mejor, o queda mucho por hacer?

(Música)

Yo, a esa pregunta, casi le añadiría otra:

¿para vender más vinos, necesitamos hacer mejores vinos,

necesitamos vendernos mejor, es un problema de marketing?

Vamos un poquito por orden, porque las preguntas son esas.

Antes hemos hablado de las situaciones históricas

que han originado que muchos de nuestros vinos

no se hiciesen valer por sí mismos fuera de nuestras fronteras.

Concretamente, ¿qué es lo que pasó,

por qué nadie estaba interesado en esos vinos?

Pregunto.

¿Sobre el siglo XX, o...? Sí.

Yo creo que en nuestro país la agricultura padeció, sufrió,

porque se le dio la espalda, hubo un momento, ya no es...

Es que es al final del siglo XIX, con la industrialización,

con la Revolución Industrial, cuando...

Hay un momento que es cuando surge diríamos que el motor a explosión,

o el ferrocarril, todos estos mercados internos,

que llegaban hasta una serie de kilómetros o de jornadas en animales.

Esto es un cambio absoluto, y entran los precios de mercados

internacionales, por así decirlo, o de otras zonas...

Sin más, recordar por ejemplo que Teruel

fue un municipio, un pueblo, o una ciudad donde...

se... diríamos...

se gestionaba todo el cereal del Levante,

y sin embargo, hoy Teruel ya no hace eso, esto es un ejemplo

de lo que pasó con la agricultura,

la agricultura perdió las posibilidades históricas que tenía,

o la situación histórica que tenía tradicional,

de la comercialización de los productos,

y de repente se encuentra en un país ya en el siglo XX,

donde se apuesta absolutamente por la industrialización,

en Cataluña, en el País Vasco, etc.,

y la agricultura no encuentra mercados,

no encuentra una viabilidad rápida,

de ahí surgen las cooperativas en los años 40, ya en el siglo XX,

para solucionar un problema drástico

de comercialización del producto agrícola, y ahí está también el vino.

Entonces, claro, de ahí viene esta especie de...

pues de retraso...

Llegó a estar estigmatizado el campo, y de retraso en el...

Ha hecho usted una buena síntesis histórica.

De alguna manera hay que explicarlo así.

-Sí. -Hay que poner una especie

de razonamientos, no es culpa de nadie esto.

-Yo creo que la situación del mercado exterior,

obviamente, también es fruto de la historia del país,

era un país que estábamos aislados, cerrados,

y no teníamos unas relaciones comerciales tremendas,

ni estábamos produciendo para exportar, sino para subsistir.

-Y ahora, resumiendo, España es un país abierto,

con libertad a los mercados mundiales, con aviones que vuelan...

Vamos, tienes infinidad de vuelos...

¿Qué papel juegan otros países

como Chile, Sudáfrica, Australia, a la hora de producir vinos

que más tarde o más pronto serán comparados con los nuestros?

Probablemente hay una libertad a nivel de legislación,

una capacidad de emprendeduría y facilidad a nivel de reglamentación,

eso es un elemento importante.

Luego, también, una nueva oportunidad de...

Fíjate que a veces la tradición puede ser un peso muy pesado, ¿no?

Ellos han hecho vinos creados desde la libertad,

desde esa parte desacomplejada, de abrirse al mundo,

y hacerlo de una manera efectiva.

Hoy, Chile es número 1 en el mercado asiático, por ejemplo,

en el mundo del vino, y lleva relativamente poco tiempo.

Probablemente, si hablamos de la historia de la nueva revolución

de Chile del vino en consumo, hablaríamos de 40 años, a lo sumo,

y en 40 años han hecho una evolución realmente impresionante.

Pero también allí están ahora mismo buscando esos lugares antiguos,

esas uvas que llegaron hace 400 años...

Hoy, la singularidad y las cosas importantes

están sucediendo con esas variedades que estaban casi escondidas,

en valles que estaban alejados de Santiago, hablando de Chile.

Y entiendo que esa competitividad de Chile, Sudáfrica, Australia,

tiene que ver sobre todo con libertad y emprendeduría,

no porque son viñedos nuevos,

porque allí también hace 400 años que hacen vino,

y la viña más vieja probablemente que está elaborando vinos de syrah

sea en Australia, y a veces te parece

que todo lo del Nuevo Mundo es nuevo vino, también hay historia,

quizás no de 8000 años, pero sí en los últimos 500 años.

-Lo que lo que está explicando Pitu es que en Europa

hay unas restricciones legislativas para lo que son productos agrícolas

con temas relacionados con subvenciones, etc.,

que limitan lo que un productor de vino puede hacer, puede plantar, etc.

En estos países fuera de Europa, que en el mundo del vino

solemos decir Viejo Mundo para referirnos a Europa,

y Nuevo Mundo al resto,

cuando efectivamente, en el Nuevo Mundo,

también llevan 400 años haciendo vino, desde que...

precisamente los españoles llevamos las uvas a América.

Y en ese Nuevo Mundo tienen mucha más flexibilidad y libertad,

no hay esos límites legislativos que restringen qué variedad de uva

puedes plantar, allí pueden hacer básicamente lo que les parezca.

La pregunta es: si ustedes pudiesen cambiar la legislación,

reducirla, suprimirla, ¿lo harían? Bueno, yo creo que, si me permites...

-No.

Has hecho la pregunta yo creo que... (RESOPLA)

-El Nuevo Mundo también ha hecho una cosa maravillosa,

que es la comunicación. Como comentaba Josep, a veces la historia

hace que tengas que hacer unas cosas, o que tengas que comunicar,

o que una denominación, o un elaborador le sepa mal

entrar en un tipo de comunicación más contemporánea, más moderna:

"Tenemos una tradición, una historia, no podemos hacer esto".

Yo creo que el Nuevo Mundo ha aportado nuevas maneras

de transmitir a la gente,

y dar esta visión más fresca, independientemente de las libertades

que pueden tener a nivel de elaboración,

pero no solo la elaboración,

yo creo que ha sido el tema comunicación,

España, si nos comparamos con Francia, o con Italia,

que son los países históricos a nivel de volumen,

yo creo que nuestro retraso ha venido marcado

por un tema político-cultural,

pero a diferencia de Francia, Italia,

ellos siempre han puesto los grandes vinos, los vinos más prestigiosos,

la punta de arriba de la pirámide como bandera.

Cuando hablamos de los vinos franceses,

se nos va la cabeza a la Champaña, la Borgoña, Burdeos,

pero a los vinos míticos.

En España hemos hecho siempre precio bueno, barato,

y mira qué bueno, y barato, ¿no?

Nos ha faltado transmitir esta punta de lanza.

-Son las circunstancias económicas.

-Pero en España tampoco hemos tenido esta restauración,

estos restaurantes españoles por el mundo,

como han tenido los italianos,

que son las embajadas de la gastronomía de un país:

todos los restaurantes italianos tienen vinos italianos,

aceites italianos, quesos italianos...

la pasta, todos los productos italianos.

Esto, que también existe en muchos restaurantes franceses del mundo,

han sido estas embajadas, y desgraciadamente hasta ahora,

aún estamos muy lejos, no ha habido restaurantes españoles por el mundo.

-Con el concepto de las tapas, nos debíamos haber comido el mundo ya.

-Sí, pero las tapas a veces se confunde,

y a veces ya no sabes si un restaurante en Holanda haciendo tapas

es un restaurante español. Ahora, dentro de tapas, entra todo, ¿no?

-De todas formas, yo creo que lo que quería decir Álvaro,

es que estos países del Nuevo Mundo,

muchas veces están vendiendo vinos varietales,

basados en la variedad de uva, y no en los sitios,

porque obviamente no tienen el conocimiento

de los sitios que tenemos en Europa.

-Un gran éxito del vino chileno en Asia,

pero claro, están vendiendo marcas ya existentes: la cabernet sauvignon,

la chardonnay, la sauvignon blanc, merlot...

Ya son marcas que han creado los franceses,

ellos se aprovechan de esto, son marcas.

Obviamente, son grandes emprendedores,

tienen la libertad para hacer estos vinos de corte moderno,

la tendencia que exige el mercado, y se mueven muchísimo.

Pero están vendiendo marcas existentes,

es muy diferente empezar a luchar por construir una imagen y una marca

de algo que nadie conoce, como puede ser una región antigua en España,

Rioja es mucho más conocida, es la gran conocida,

pero todas esas pequeñas regiones de las que hablamos hoy,

es una lucha que es un poco a contracorriente, incluso, ¿no?

También en España se producen algunos fenómenos,

como que en estos momentos, yo creo, que prácticamente todas las regiones

tienen un vino y una denominación de origen.

En la fiesta del Dos de Mayo de la Comunidad de Madrid

daban productos de Madrid, y vino de Madrid.

Regiones históricas de Madrid, de vinos.

-Sí, pero en Gredos hay viñas que hemos visto,

prácticamente casi centenarias.

-Y nadie sabía nada de ellas. -Y están olvidadas,

y están a una hora y 15 minutos del centro de Madrid, ¿no?

Están olvidadas, no se han dado a conocer.

-Y hay que decir que son comparables a grandes vinos

de nuestros homólogos franceses, de la Borgoña o de Bordeaux,

que son comparables en calidad a las élites, a los vinos de alta gama.

-Ahora es lo que comentabas al principio,

hay una nueva generación de jóvenes bodegueros,

que han llegado a Gredos, y que aún son pocos,

que están animando la zona,

y haciendo que estas uvas que se vendían en la cooperativa,

y que cada vez había menos uva en la cooperativa,

porque estos antiguos, o estos señores mayores,

dejaban de cultivarlas, y sus hijos no querían ser viticultores,

ahora, si se hacen unos vinos magníficos, y se les pone un precio,

puede hacer que todo esto revitalice una zona histórica,

que está aquí al lado, y que no... -Sí, sí, sí.

-Y que apenas se conoce, ¿no?

Hablamos de precios.

(TOSE) Ha tosido.

Estoy un poco acatarrado. No pasa nada.

Era una broma aprovechando la tos.

Algunos de sus vinos son muy caros.

O sea, cuando tú vas a según qué tiendas...

Me sucedió hace poco en un restaurante

con carta de vinos espléndida,

que pedimos unos vinos,

y el maître me dijo:

"Es obligación nuestra contarle y recordarle,

antes de que se beba el vino,

que esta copa que se van a tomar ustedes

cuesta 280 euros".

Yo estaba invitado, voy a decirlo, en esa mesa,

y no me atreví a decir nada

porque no iba a pagar la factura al final,

pero si te dicen que 280 euros,

es muchísimo. ¿La copa o la botella?

No estaba claro, ¿no? No estaba claro.

Yo creo que era la copa, ¿eh? Si no pagas tú, menos.

-Bueno, no sé.

Álvaro, los que venden vinos... -¿Cuál es la pregunta?

(RÍEN)

¿Por qué es un vino tan...? No. ¿Por qué...?

No, no, no.

Yo entiendo que puede haber vinos carísimos

por la dificultad de la producción,

por el tiempo que tengan que conservarse,

por muchas... Oferta y demanda.

-Si hay vinos de alta cotización es porque lo valen

y porque hay un público que lo paga. Si no, jamás existirían estos vinos.

También es porque lo valen.

En el mundo están, diríamos, los nuevos ricos consumidores,

que a lo mejor no tienen conocimiento de lo que es un gran vino,

pero existe un número...

de personas que tienen una disposición económica altísima

y que tienen una intelectualidad altísima

y que conocen los mejores vinos de Francia, Italia,

del Viejo Mundo y del Nuevo Mundo.

Ellos saben lo que su cuerpo siente en cada peseta que vale ese vino,

o cada euro, cada dólar que cuesta una botella de vino.

Mientras hay gente que lo paga, estos vinos existen,

y existen porque tienen calidad. El coste de producción es relativo,

porque vinos que valen 600 una botella...

Yo hago vinos de 6 euros hasta 1100 euros la botella.

Esos vinos de 1100 u 800 euros, los costes son muy elevados,

pero no es una cuestión de costes,

es una cuestión de apreciación del mercado.

-Oferta y demanda, y hay alguien que lo paga.

-Si Francia está, hablábamos antes de la reunión,

en 4 o 5 euros el precio medio de venta de su litro de vino,

en España estamos en un euro, si llega.

Es porque tienen infinidad de vinos que cuestan 800 la botella.

En Bordeaux hay una cantidad de grandes "crus",

de los "châteaux" de Bordeaux, que cuestan ese dinero.

En anticipado. De hecho, se utilizan como fondos de inversión.

La gente mete dinero en grandes vinos de Bordeaux, de Borgoña.

Es a lo que tenemos que ir en España, que será la siguiente generación mía.

Hay que llegar a eso, hay que presumir,

estar seguro de lo que tienes,

de que tu vino tiene potencial de crecimiento.

Si se invierte en fondos de vinos

es porque esos vinos tienen potencial de crecimiento,

una larga vida en el stock.

Y se va a revalorizar, sobre todo las grandes añadas.

Llega hasta ese punto.

Eso ya es otro negocio.

Es otra parte del mundo del vino que Quim conoce muy bien.

Él está realmente metido en el comercio del vino.

Él importa vinos, exporta vinos,

vende vinos en España y fuera de España.

-Realmente, el precio de un vino lo pone el mercado.

Un bodeguero puede inventarse un vino,

es el mejor vino del mundo,

y yo creo que este vino vale, por ejemplo, 300 euros la botella,

pero cuando llegue la siguiente añada y la siguiente añada,

si el mercado lo acepta, es que lo vende.

Normalmente, si es un invento, no continúa.

Realmente, el precio es el que el mercado

está dispuesto a pagar.

Sucede lo mismo con una pintura, ¿no?

¿Cuánto vale un cuadro que está en un museo?

A veces, vale muchos millones de euros.

Porque alguien estará dispuesto a pagarlo, ¿no?

Cuánto vale un reloj, ¿no?

Hay gente que gasta mucho dinero en comprar un reloj.

Al final, es un objeto, pero el "bluff" en el mundo del vino

dura dos años. -El mercado es muy inteligente.

El consumidor es inteligente.

Y luego viene el negocio de las revistas.

Claro, un vino que te ofrecen

que valga 300 dólares la botella,

necesitas saber si ese vino es bueno o no para comprarlo.

Porque si te lo gastas y no es el vino que tú esperas...

Hay tantísimos vinos que la gente no puede probarlos todos.

Entonces, nosotros,

la publicación "Wine Advocate" es una guía para el consumidor.

Pero cada vez hay más libros que salen en Navidades

sobre los vinos de menos de 10 euros,

los mejores vinos de menos de 10 euros

que puedes encontrar en tu supermercado.

Sí, sí. Luego vas, y no están en el súper.

(RÍEN)

O no valen...

El problema es encontrarlos después. No sé por qué, pero es así.

Los vinos que usted recomienda,

¿hay alguien que elija en función del precio?

Sí, mucha gente, evidentemente.

La gente, cuando llega a un restaurante,

tiene en la cabeza un presupuesto para vino.

Es habitual.

Normalmente, en el restaurante, intentamos no pasar de un precio

donde haya una idea de una cierta ética y de respeto,

y luego, moviendo los dedos en la carta,

vas viendo las posibilidades de ir a un precio u otro.

Pero con pequeñas dosis de información que te vayan dando,

sabes hacia dónde puedes ir en relación al precio.

A veces, hay gente que dice: "Tengo un presupuesto de tanto.

De vinos, esto". Esto nos facilita muchísimo.

Si no, debes ir insinuando. ¿Se lo dicen a usted antes de?

Haciendo la comanda, traes la carta de vinos, etcétera.

Y con un par de preguntas, sabes si esta persona

está en un mundo de aficionado,

si es un aficionado apasionado y conocedor,

o si es una ocasión muy especial. Se insinúa.

Hay muchos gestos verbales, otros no verbales,

sobre la educación del vino que te van informando.

Solo preguntando cómo le gusta el vino,

la respuesta que te va a dar

ya te sitúa en si tienes que ofrecer algo muy extremo

a nivel de cultura de gusto

o muy confortable a nivel de satisfacción hedonista.

Y bien. ¿A usted le gustaría que la comanda

la hiciesen en función del vino y no de los platos?

Muchas veces pasa.

En el restaurante tenemos la suerte de que hay tres mundos que se unen

en una propuesta que es singular.

Hay gente que viene para ver un vino y hacemos un menú adaptado.

Es una de las cosas que siento como fortuna

de que la cocina de Can Roca escucha al vino.

Y ojalá más cocinas del mundo escucharan al vino

y muchos más cocineros tuvieran esa generosidad

de acercarse al vino y de escucharlo

y no de hacer sola una propuesta que tenga que ver con una obra

o con una idea, con una filosofía de restaurante,

y que den una oportunidad.

Yo siempre digo que cocina es cocina, gastronomía es cocina y vino.

-Sí.

Es que el vino es parte de la gastronomía.

Yo no concibo ir a un restaurante y no beber un vino.

-Es fascinante los maridajes, las combinaciones de aromas

que se producen con un vino y un tipo de comida u otra.

-A mí no me entra en la cabeza un cocinero

al que no le interese el vino.

Creo que es un cocinero al que le pasa algo,

que tiene una falta.

Para mí no es perfecto.

-A la mayoría de cocineros no les interesa mucho el vino.

-El Celler de Can Roca es una excepción

y es un restaurante excepcional.

-De alguna manera, a nivel gastronómico,

de cocina sobre todo, hemos aprendido de Francia.

Creo que en el mundo del vino también hemos tenido esa oportunidad

de conocer y vivir esa "Nouvelle cuisine"

de los años 80-90 en plenitud.

Todo esto nos dio a entender también

que si el cocinero defiende los vinos de su zona,

todo se enriquece de reconocimiento global.

Y cuando vas a un restaurante y tienes la sensación

de que el cocinero ha vivido los vinos,

es un plus de cultura que aquí, probablemente,

con esa innovación, con ese cambio radical de la cocina de vanguardia,

quizás han estado tan obsesivos en la investigación,

la vanguardia, la conceptualización, el replantearlo todo,

que no les ha dado tiempo aún a acercarse al vino.

Creo que es cuestión de tiempo, cuestión de madurez,

cuestión de solidez y de conseguir sabiduría.

Hoy estamos aún en la idea de que la cocina emprende

y no tiene tiempo para escuchar al vino.

Pero espero que no solo sea cuestión de diez o veinte restaurantes,

sino que sea una realidad pronto.

Vamos a ir a otro vídeo,

pero me gustaría, ligándolo con lo que estamos hablando ahora,

que en algún momento pasemos del restaurante

a la cocina familiar.

Porque, evidentemente, en la cocina familiar

a veces no se eligen los vinos. Otras veces, sí.

O se buscan vinos de un precio determinado.

Vinos llamados peleones, en algunos casos.

En otros, no; de excelente calidad.

Y quizá convendría algún consejo práctico

para llevárnoslo a casa y hacerlo bien hecho.

Al reportaje.

Soy técnico.

He hecho enología, viticultura, ingeniería,

y he vivido siempre el mundo de la tecnificación,

del tratamiento, del insecticida, del fungicida.

Me he encontrado hace cinco años

que cuando la viña no la médico, cuando la viña no la trato,

la viña me responde de forma grandiosa,

de forma agradecida.

Si el hombre interviene de forma agresiva,

la viña se defiende.

Y cuando se defiende, cambia su personalidad.

Si cambia su personalidad, hemos cambiado el vino.

Y si cambiamos el vino, lo hacemos estándar.

Y cuando lo hacemos estándar, el gran público,

el gran conocedor del vino,

dice: "Este vino está intervenido. Este vino está modificado.

Este vino no es natural".

Y cuando no es natural, pues no gusta.

Gusta la naturalidad, la personalidad,

y las emociones y las experiencias únicas.

¿Asistimos a un regreso de lo orgánico,

de lo tradicional?

¿Sí? Sin duda.

-Claro.

-Sin duda.

¿Sin duda? Para mí, sí.

Despacio, pero, a la vez, con una inercia importante.

De hecho,

el vino cultivado de forma ecológica,

con sus diferentes versiones, pero sin productos químicos,

sin pesticidas, sin fungicidas,

al final, tu vida microbiológica en tu suelo es muy rica,

y eso transcurre hacia el mosto de la uva,

y al final, en la copa de vino,

resultando un vino más transparente y puro

que refleja mejor el origen de donde procede.

Sobre todo, es mucho más reconfortante, estimulante.

Y luego, sentir esas cosas tan maravillosas de emociones.

Cuanto más limpio, como decía Juan Carlos en el vídeo,

cuanto más limpia está la tierra, la planta,

el vino es más puro, más transparente.

-Para mí no se limita al mundo del vino.

Es mucho más amplio.

En todo lo que comemos ha habido un exceso

de aplicar químicos y conservantes y temas

que creo que nos hemos excedido ya.

Hace poco estuve en una conferencia de un experto en medio ambiente

y dijo una frase que me impactó muchísimo.

Era: "El progreso no tiene futuro".

Hablando de lo que nos habíamos excedido

y de lo que había que retroceder

a la agricultura tradicional,

a orgánico.

Porque antes no había productos para aplicar.

Y para mí, muchos de los temas que tenemos de alergias,

que ahora todos tienen alergias,

pueden estar muy relacionados con la cantidad de cosas

que hemos ingerido con los alimentos sin siquiera saberlo.

Para mí, el tema de la agricultura orgánica es muy importante.

Sin embargo, hay nuevas tecnologías que son aplicadas.

Obviamente.

A ver, la tecnología no es mala, es depende de cómo la usemos.

Como todo.

-Aquí hay un momento de transición entre esta época del siglo XX

con la gran industria química, que se ha impuesto

en el mundo de la agricultura, que además va acompañado

con la agricultura intensiva, que son las grandes producciones

de hectáreas de cultivos.

Incluso los monocultivos se empiezan a convertir

en algo más difícil de manejar porque ya no hay biodiversidad.

La biodiversidad que había anteriormente,

con menos tratamientos, llevabas a cabo las cosechas.

Hay una especie de conjunto de cosas que van y vienen

y una tendencia hacia allí.

En el momento en que la industria se dé cuenta de que la tendencia

a nivel de alimentos,

la de los productos orgánicos o productos ecológicos,

todo se pondrá al hilo y disfrutará más de todo esto.

Exige hoy en día más coste de mano de obra.

Sobre todo en viticultura.

Cuando es agricultura ecológica, hay más mano de obra.

Tienes que manosear más la viña. Hay que hacer aclarados,

hay que hacer deshojados para que el producto,

que es menos ofensivo, penetre y actúe.

Y son muchos más tratamientos.

Cuando llueve, desaparece el tratamiento.

Tienes que volver a tratar.

Pero al final no es mucho más caro que la producción convencional,

que diríamos hoy en día, y el producto es de más consistencia.

Incluso la fruta de la uva, la piel es más dura,

las sedimentaciones transcurren con más naturalidad,

incluso consistencia.

Al final, el producto tiene esa pureza indescriptible.

Algo más indescriptible de sensaciones íntimas bellísimas.

Tengo interés en saber por qué quiere usted cultivar

en terrenos que tienen un pasado monástico.

Bueno, muy rápido.

Yo tuve un momento de mi vida...

Soy una persona un poco pasional. Se me nota cuando hablo.

Fue cuando fui a Francia.

Yo viví en la Rioja Baja mi niñez en la bodega,

ya casi capturado por la magia de la oscuridad y el frío

de los lados bajos de la bodega.

Pero cuando fui a Francia a estudiar, mi pasión fue encendida

por esto de los grandes vinos.

Los grandes "crus" franceses y este rollo del elitismo del vino.

Y ahí aprendí. Me apasioné con locura por el vino

y por su historia.

Hoy en día, en cualquier libro de historia del vino que abramos

tienes a los egipcios, los griegos, los romanos,

y la siguiente página es la de los monasterios.

Hay una época de la historia de la viticultura

en nuestro Viejo Mundo, podríamos decir otra vez,

o recordarlo otra vez, y es que los monjes

ensalzan la viticultura a un estado más alto,

yo diría espiritual, con una especie de obstinación

por la calidad y buscar esos misterios

y esos embrujos que puede llegar a tener el gran vino,

que conmueven por dentro.

De hecho, el primer viñedo localizado fue Clos de Vougeot

en mil ciento treinta y tantos.

-Obviamente, el vino siempre ha estado relacionado con la Iglesia.

-En la Edad Media, sobre todo.

-Y una cosa importante, y es que en aquel momento

tenían mucho tiempo para el ensayo y error,

y no había directores financieros. -Era una obsesión.

Y estaban la sabiduría y la alquimia en los monasterios.

-Todos esos años de prueba y error y de investigación.

¿Eran buenos esos vinos?

Ya me gustaría a mí haberlos podido probar.

Pero... Yo supongo que sí.

Había buenos viñedos, y de un buen viñedo

tienes que ser muy manazas para hacer un mal vino.

-Monasterios con muros de dos metros de ancho

conservando el frío para envejecer ese vino

en perfectas condiciones. Eran condiciones fabulosas.

Lo que quiero decir para rematar es que, de hecho,

las mejores regiones de vino del Viejo Mundo,

Borgoña, Saint-Émilion en Burdeoux, parte del Piamonte,

las grandes partes de la Borgoña con el Císter,

que es una variación del Citeaux de Borgoña hacia Alemania.

Incluso el vino más erótico, digo siempre, el champán,

tuvo un momento de los monjes que lo ensalzaron.

Y esa fue mi receta, ir a lugares de vinos viejos.

Y Bierzo ha sido un ir y venir de monjes,

de la cultura del jacobeo, del peregrinaje.

Dejando, sedimentando, cultura vinícola...

Yo me basé en esa receta y no me ha ido mal.

¿La gente quiere novedades en los vinos?

Cada día. ¿Cada día?

Cada cinco minutos.

¿Tanto? Sí.

Estamos en un mundo de novedad.

Una bodega que salió hace dos años parece que ya no es novedad.

Dices: "Pero si ha hecho solo dos cosechas".

Y hay que hacer la etiqueta.

Pero a un bodeguero que ha empezado hace dos años, le dicen:

"¿Qué has hecho nuevo este año?".

Estamos en un mundo de constante novedad.

Hemos pasado de una cultura, podríamos decir un poco

yo creo que hasta los años 90, de ser compradores de etiquetas,

de ir al restaurante: "Yo bebo un vino de esta zona

o bebo esta marca", "Yo quiero tal",

y siempre el mismo vino.

Antes, muchas familias compraban el vino por cajas.

Cinco cajas de este vino, y siempre el mismo vino.

Aquí estamos en el lado opuesto, este descubrir.

-Hemos descubierto la poligamia en el vino.

La infidelidad, mejor. Es un poco locura, ¿no?

-Es un cambio total.

Para una bodega que aparece ahora,

seguir siendo novedad en los próximos dos o tres años, no existe.

Hemos dicho en un momento del programa que haríamos

o intentaríamos hacer ese salto del gran restaurante

a la cocina de casa. Al salón, al comedor de casa.

Denles algunas pistas a los espectadores

diciéndoles qué es lo que hacen ustedes en casa,

qué creen que hay que beber, qué vino tienen que buscar,

cómo tienen que combinarlo...

Es muy fácil. El que a ti te guste.

Yo creo que eso es lo difícil,

muchas veces la gente tiene mucha inseguridad

y no sabe muy bien, o no se atreven.

También lo hemos hecho muchas veces demasiado complicado

y lo hacemos todo muy rimbombante y asustamos a la gente.

Yo creo que la gente tiene que beber el vino que le guste

y con la comida que le guste.

Cuando me dice una persona: "No bebo vino porque no entiendo",

a mí me mata. Le digo: "¿Qué sabes de carne?

Porque carne comerás, y no tienes ni idea de carne.

Entonces, no dices: 'No como carne porque no sé'".

No hay que saber nada. Te gusta o no te gusta.

Yo creo que es así de sencillo.

-Pero es verdad que hay un papel importante

en la prescripción para poder conducir a la gente

que llega a una estantería en la que se quiere gastar 10 euros,

pero...

tenemos que darle información,

y tiene que ver con si es un vino muy denso,

si es muy frugal, si es un vino simpático,

si es un vino muy serio.

Dentro de la idea de cómo cada uno de los lugares,

en cada uno de los lugares de prescripción,

pues tenemos que desarrollar un mecanismo de vocabulario

que no sea excesivamente tecnificado y que asuste.

De manera que a veces también pensar que los vinos son como las personas,

las botellas son como las personas, también ayuda a decir

si vale más de lo que cuesta, si es para quedar bien,

si es una joya de una corona.

Todo esto puede ayudar a decir: "Yo voy por ahí".

O si esto es muy típico de este lugar concreto.

Y a veces son vinos que son objeto de regalo,

a veces son para barbacoa o para una cena íntima.

Y quizás en esto tenemos que entrar de una manera

en la que tenemos que hacerlo todo mucho más fácil.

-Yo diría que primero descubran el lugar donde viven.

Muchas veces vivimos en una zona vinícola

y a lo mejor no lo apreciamos.

Y estamos consumiendo una zona histórica muy famosa

o los vinos de una marca.

Primero, descubrir los vinos de una cierta proximidad.

No quiere decir que nos limitemos a esto.

Que estemos abiertos, ¿no? Abiertos a ensayar.

Yo creo que hay mucha gente que te puede recomendar.

Hay libros maravillosos, como los que han hecho ellos,

pero también hay muchas guías impresas, guías online.

Seguir a gente no está mal, escuchar a amigos no está mal.

Ir a tiendas especializadas donde la persona que está allí

te va a recomendar un poco. Es como ir a un restaurante.

Qué tipo de vino te gusta o qué marca tú tomas.

"Pues mira, hay esta, que es parecida, o prueba esto".

Gente que sepa un poco tus gustos.

Estamos en un momento fantástico de la cantidad de información que hay

que hace años no existía.

Pero, primero, descubrir lo de la zona.

-Yo creo que en tu casa debes tomar vinos muy sencillos a diario

para la digestión, que es nuestra cultura mediterránea

y que es la digestión perfecta. En vez de tomar agua,

y envolver los grasos y los aceites con el agua,

que es una mala digestión, tomar vinos sencillos a diario.

Y, por otro lado, tener tu neverita de vinos.

Si tienes una casa más grande, tu cava de vinos.

O una neverita de vinos. 30, 40 o 60 botellitas.

Y ahí disfrutar comprando cosas que tú vas aprendiendo,

que te vas dejando aconsejar,

o que tú mismo vas desarrollando y conociendo.

Y tenerlas ahí para los viernes.

-Y hay mecanismos hoy que te permiten tomar una copa.

Hay artilugios en el mercado que te permiten abrir la botella,

tomarte una copa, y la botella se conserva.

No es aquello de: "No abro la botella porque solo bebo yo en casa,

o solo bebemos dos".

-Servir una copa de vino de una botella sin quitar el corcho.

-Para terminar mi exposición, llegar a ese viernes o sábado

donde una buena botella de vino te para el tiempo.

Y donde puedes impregnarte de emociones, de tu alma,

que se abra, disfrutar con tu pareja o con tus amigos, o con tu familia,

de un momento de evasión.

Porque el vino te conecta con la naturaleza y con la historia,

y es tu historia.

-Porque en casa también hay mucha gente

que hace del vino el centro de la comida.

Hay mucha gente, afortunadamente, que hace una reunión de amigos

para bebernos aquella botella o aquellas botellas.

Y luego, la comida es un acompañante

de aquel momento de disfrutar de aquellas botellas.

¿Saben qué me pasa?

Hace rato que me gustaría tomarme una copa de vino.

También es verdad que el gran reto para mí

a nivel del consumo en casa es acercarlo a la juventud

y cómo acercar que el vino se puede beber con música alta.

Es decir, también podemos estar, no sé si con hielo o no,

con música alta y en un ambiente informal,

en el que puede ser el centro de atención,

pero también un acompañamiento lúdico

en el que podamos hacer comprender a la juventud

que la bebida más cercana a la sensibilidad ecológica,

donde está hoy la juventud, a ese movimiento verde que vivimos

y a esa idea de dejar menos huella de carbono

y elementos de sensibilidad sostenible,

también está en un producto natural.

Y quizás nos falta que esos elaboradores jóvenes

conecten con los consumidores jóvenes

y haya una sensación de que beben naturaleza viva.

Y que esto se puede hacer con música alta

y de una manera desacomplejada y casi sin darle mucha importancia.

Pero todo esto también será una cultura.

Tengo que despedir, pero me gustaría...

recordarles los libros.

El de Josep Roca con Inma Puig, editado por Debate,

"Tras las viñas: un viaje al alma de los vinos".

Y este, que está editado por Planeta Gastro,

de Luis Gutiérrez, "Los nuevos viñadores:

una nueva generación de viticultores españoles".

Que sale mañana precisamente. ¿Todavía no está?

Bueno... Va a salir estos días.

No, no, no. En unas horas.

Por eso decía: "Yo he venido a hablar de mi libro".

¿Venía usted a hablar de su libro?

Luego hablamos. (RÍEN)

Igual se puede comprar ya en Internet.

-A estas horas, que son como las dos de la mañana,

seguro que ya es mañana. Ya es mañana.

Gracias por su viaje,

por su venida hasta este plató de televisión,

hasta este estudio.

Y gracias por todos sus saberes y opiniones.

También a ustedes por seguirnos como cada semana.

La próxima, también les esperamos. Hasta entonces.

(Música créditos)

  • Entre vinos

Millennium - Entre vinos

29 may 2017

Programa de debate moderado por Ramón Colom que gira alrededor del mundo del vino y cuenta con Álvaro Palacios, Quim Vila, Josep Roca y Luis Gutiérrez.

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