El chef Gonzalo D'Ambrosio nos adentra en el mundo de la gastronomía, a través de los productos autóctonos de las comarcas que vamos a visitar. Gonzalo D'Ambrosio nos deleitará al final de cada programa con un plato que recoge todo lo vivido y aprendido en su ruta, pero eso sí, con su toque personal en cada receta que prepare.

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Para todos los públicos Las rutas de Verónica - Navarra, tierras de Iranzu - ver ahora
Transcripción completa

("Groenlandia")

# Todas las secuencias

# han llegado a su conclusión.

# El tiempo no puede esperar.

¡Qué maravilla!

No me imaginaba que esta comarca navarra

fuera tan verde y tan florida.

Bueno, y tan amarilla.

Esto es Tierras de Iranzu,

un lugar bonito por fuera y también por dentro.

Es el reino de las verduras, del espárrago blanco y de la trucha.

# ...Tíbet, en Japón, en la isla de Pascua.

Además de estar ante una de las más apreciadas gastronomías,

este paraje es único por su luz, por sus viñedos

y por sus ríos de agua pura.

¿Queréis conocerlos? Bienvenidos a "Las rutas de Verónica".

# ...en los anillos de Saturno. #

(Sintonía del programa)

("Todo va bien", Corizonas)

# Si todo va bien,

# ¿para qué cambiar?

Esto que veis son las salineras de Gironés,

que pertenecen al pueblo Salinas de Oro.

Aquí se obtiene

la única sal de agua de manantial ecológica de toda Europa.

Es un proceso artesanal muy delicado que, como veis,

no domino a la perfección.

La encargada de contarme cómo se hace

es Charo, una enamorada de las salineras y de la comarca.

# Todo es fenomenal.

# ¡Qué bonita están poniendo...!

Charo...

Vengo con el rastrillo, pero aquí la auténtica experta eres tú.

-Sí. Cuéntame.

¿Qué hace único a este sitio?

Es la única salinera ecológica de manantial de Europa.

¿Qué quiere decir "ecológica" además de que no se usan fertilizantes?

Es el proceso de recolección por obra del viento y el sol,

y también porque no lleva ningún contaminante.

Es un mar fosilizado hace 220 millones de años,

cuando el mar de Tetis cubría la mitad de la península.

¿Aquí había un mar fosilizado? Sí.

En la mitad de la península. Ese mar sufrió

procesos de evaporación y reinundación,

con lo cual se formó una gruesa capa de sales

que por terremotos sale al exterior, se rompe

y crea los manantiales salinos

que tienen casi 300 gramos de sal por litro.

# -Si todo está bien... #

Una vez sale aquí,

una vez está puesta en esta era, ¿qué sucede para obtener la sal?

Pues sembramos las eras con el agua del manantial.

La primera sal que recogemos con un coladorcito,

que es muy sensible, es la flor de sal, el caviar de las sales...

Luego revolvemos y, por acción del viento,

el viento sur sobre todo, es el mejor, y del sol,

se va evaporando y aparece ya la sal

y la recogemos en unos cestos negros que contienen unos agujeritos

para que se filtre el resto del agua y ya tenemos la sal.

Y aquí, en Tierras de Iranzu, se lleva haciendo sal miles de años.

Miles y miles de años. ¿Por qué?

Del tiempo de los romanos ya la tenemos nosotros datada, ¿no?

Los romanos construyeron una vía salaria,

una calzada romana, para distribuir esta sal de estas salineras

a los poblados romanos de la zona media de Navarra,

como fue Andelos. Ajá.

Y, con una tradición tan milenaria,

aquí no solo tienen la sal típica de todas las casas.

Tenéis muchas variedades. Sí, dependiendo

del viento, dependiendo de la luna llena...

Hay 12 tipos de sales, que ahora mismo vamos a catar,

que son maravillosas.

(Canción de música pop)

¡Huy! ¿Y eso?

Esto es lo que quería enseñarte, Verónica.

¿Que es...? Bueno, pues aquí...

Son los productos más gourmet de esta salinera.

La flor de sal. ¡La sal más cara del mercado!

Sí, sí. La llaman el caviar de las sales, ¿eh?

¡Mirad qué tamaño de flor de sal,

que no es escama de sal! No, no.

No es lo mismo. La flor es la que se recolecta con un colador

a primera hora del día, es la que más magnesio tiene.

La escama es la que se pega al fondo de la salina

cuando ya se ha recolectado el resto de la sal.

Es diferente. También sirve para emplatar y es muy vistosa.

La gente piensa que tomar sal

es malo para la salud, pero esta sal es todo lo contrario.

Todo lo contrario. Tiene un montón de minerales

que potencian el sabor de la comida y además son muy beneficiosos

para los problemas de bocio, para los huesos, para todo.

Y también se notará en el paladar.

Pues es mucho más gustosa. ¿Sí?

Sí. Y potencia mucho el sabor de los alimentos.

Veo un tomate, al que hay que ponerle algún tipo de esta sal,

que hay un montón. Sí.

¿Probamos la de la flor de sal? Sí.

(Canción pop en inglés)

¡Mmm! ¡Mmm! ¡Es riquísima!

¡Mmm! ¡Tiene un sabor...!

El tomate está increíble,

pero es verdad que la sal tiene muchísimo sabor.

Sí... Es una sal...

Es curioso decir eso, pero ¡es así!

Y es ácida también... La textura me encanta

porque tiene ese punto de crujiente...

Pero aquí hacen muchísimas variedades,

como decías, porque estoy viendo

sales de colores: morada, esta que es naranja,

esta con tonos de verde... Querría probar otra más si puedo...

¡Por mí, prueba todas!

Me encanta, por ejemplo, la de vino ecológico.

Echaré un poco.

Me gusta mucho el sabor. Sí.

También es verdad que lo tiene muy potente,

como la flor de sal, pero es verdad que es más afrutado,

y sobre todo me encanta la textura. La textura.

Este granito... Sí...

...es consistente, pero se deshace poco a poco en el paladar...

Sí. Es muy gustoso.

Y me encanta probarlo en este entorno tan verde,

y no es lo único que voy a comer hoy, ¿no?

No, porque en Iranzu preparamos una trucha a la navarra exquisita.

¿Dónde comeremos esa trucha?

En el embalse de Alloz.

Ahí conoceremos a Susana, que os va a encantar.

Es experta en navegación a vela.

¡Y ya verás qué embalse de aguas turquesas!

(Canción pop en inglés)

¡Qué barquito más bonito!

¡Qué velero! Ella será Susana... Sí, es Susana,

mi amiga experta en vela... -¿Qué tal?

¿Qué tal? ¿Y...?

-Yo, Ángel... -Su hermano, es un experto pescador,

con el cual vas a ir a pescar una magnífica trucha.

¡Encantada de los dos!

Me dices que vamos a ir a pescar trucha...

-Sí. Pero yo, antes de pescar,

no me puedo resistir. Susana, no sé si me puedo subir al velero contigo.

-Pues yo creo que sí. (RÍE) ¡Sí!

Yo creo que llevo tiempo como para llevarte.

¿Sí? Vale, sí, sí.

A ver, a ver. -A ver.

-Atenta aquí para embarcar...

¿Y qué te gusta más de vivir en Tierras de Iranzu?

Estando tan cerca de lo que puede ser Estella o Pamplona,...

Sí. ...encontramos un paraje...

Creo que toda Navarra tiene esa característica,

que te puedes perder, de alguna manera.

Ahora ha bajado el viento,

tenemos un poco menos de viento.

Es lo que decimos: en los embalses el viento es más racheado.

Ajá. De repente hay más o menos viento,

lo identificamos en el agua.

Ahora está bastante bien...

Pero, cuando entra un poco más de viento,

el color del agua cambia.

Con el sol... Es lo que estaba...

Es lo que miraba: al salir el sol,

de repente el agua se torna completamente verde, casi turquesa.

Tenemos que mantener el rumbo. Vale.

¿Vale? Sí.

Puedes tirar hacia ti el timón si quieres.

Tiras hacia ti el timón, soltamos vela.

Mantienes el timón, mantén,

mantén recto. ¡Eso es! ¡Ahí, ahí, muy bien!

Muy bien. Es lo que decimos, ¿no?

El viento, de repente, se pone caprichoso...

(RÍE) ...y nos acelera

porque la racha entra.

La calma ahora ya... ¡Claro!

Es relativa. Es la emoción,

la alegría de la vela.

Me gusta esa dualidad de paz que, de repente, se convierte en...

Emoción. Adrenalina.

Adrenalina, claro.

Me parece, Susana,

que el viento nos lleva a tu hermano, que está en la orilla.

¡Ahí lo veo! Y parece que te va a llevar a pescar, ¿no?

A ver si pescamos una trucha. A ver si hay suerte.

(Canción de música pop)

Ángel, ya estás con la caña,

a punto de pescar... Hola, aquí estamos.

Pero veo que no tiene cebo esto.

Es una cucharilla.

Simula lo que la trucha comería. Sí.

Sí, un pez más pequeño.

Pues vamos a ver si pica.

No sé si me podrías enseñar a tirar el anzuelo.

Sí. ¿Sí?

Sí, hombre. A ver cómo es.

Mira, coges con tu mano derecha aquí.

Vale. Apoya ahí el índice...

Hago así y suelto el dedo. Eso es.

Al ver la caña ahí. ¡Una..., dos y tres!

Pues sí. ¿Qué he hecho?

Y ahora recoger. ¿Lo he hecho bien?

Recoger. Porque, si no, se hunde.

Esto se hace a ver si pica.

He pescado una hoja. Una hoja.

Casi, parecido a la trucha. Una hoja de primavera.

La posición correcta es...

Para controlar la cucharilla, el mismo ritmo, siempre igual.

Bueno, es tener maña y saber dónde tienes que...

Tú tienes mucha maña. ¿Por qué?

Pues esto me lo pasó mi abuelo, que pescaba mucho,

y empecé con él a los 10 años o así, me enseñó... Aprendí los nudos,

incluso luego a hacer moscas y, en aquella época,

había muchos peces, sobre todo truchas.

¿Sí? Muy grandes.

Pues a ver si pescamos una de esas truchas.

Hombre, hoy... Mi abuelo decía: "Cuando sopla del este,

coge los trastos y 'veste'".

¿Y hoy sopla del este? Hoy...

Sopla del noroeste. No es el mejor día, pero podemos pescar.

Pues, en cuanto la pillemos, nos la llevamos rápido

a cocinar, que con lo de la vela ya tengo hambre.

Pues creo que ya tenemos una. ¿Sí?

¡Ay! ¡Mira, mira! ¡Allí está!

Ahí está. Pues no está mal, ¿eh?

No está mal. Ahí está.

Venga, que me ha dicho que, además de pescar bien,

cocinas muy bien. Pues a ver.

Ahora me lo demuestras. ¡Qué rica!

("Solo", Tremenda Trementina)

# Soñamos querernos

# todo este tiempo.

# Soñamos despiertos.

Y con esta trucha vamos a hacer una receta muy de aquí:

trucha a la navarra.

-A la navarra, eso es. (RÍE)

Entonces la hacemos muy sencilla, con jamón.

Con un jamón que, si me permites, voy a probar...

enseguida... Dale, dale.

Entonces, rellenas la trucha. Rellenamos

la trucha con unas lonchitas finas. Ajá.

Con el magro hacia fuera para que escurra un poco

y se tueste mejor.

¿Y quién te enseñó a hacer esto? Pues...

mi madre, lógicamente. En aquella época,

nosotros pescábamos,

ella nos hacía las truchas con mucha ilusión y cariño.

Ajá. Y...

Pues siempre se aprende de verlo.

# -Fingiendo sentir

# algo que ya no siento.

Ángel, y este plato, creo,

te sirvió para conquistar a tus compañeros en la mili.

-Me liaron de cabo de cocina, que no era cabo,

y me dicen: "Vamos a hacer el día de la festividad de allí...

Algo que sea diferente". Y digo:

"Os haré unas truchas a la navarra". (RÍE)

Éramos 300 e hice 300 truchas a la navarra

como estas, pero, en vez de así, al horno,

porque, claro... 300...

Todas en fila con su jamón dentro. Me dieron 15 días de permiso.

Les gustaron. Perfecto.

# -...a salvarte.

# Ya no estaré.

Mientras se hace la trucha, ¿qué te parece si abro este vino?

Perfecto.

Un vinito que pone que es de Navarra.

Es de Navarra, de aquí, de la zona; es ecológico...

# -...algo que ya no...

¿Cómo va eso? -Esto ya está.

¿Sabes qué dice la gente?

Que le da pereza comer trucha porque tiene muchas espinas.

Es muy fácil.

¿Quitarlas es muy fácil? Muy fácil.

Abrimos de aquí, por la colita, y tiene que salir...

¿Ves? ¡Limpito, limpito!

Sí, y la espina se queda ahí.

¡Qué carne más blanquita! Toda la espina se queda ahí.

# -Ya no estaré

# para escucharte. #

("Volver a caer", Tremenda)

# Veo despertarte por la mañana # y creo

# que te vuelvo a querer.

¡A ver cómo está la trucha! -Venga.

Corta un pedazo y para dentro.

Y un poco de jamón también.

Y un poco de jamón. ¡Claro!

# -Las paredes de mi cárcel caen...

Parece mentira, Ángel, porque es una receta bastante sencilla

y, sin embargo, está deliciosa. El producto es tan bueno,

la carne está tan tersa, tan fresca,

y el saladito del jamón le da un punto buenísimo...

-Sí. ...que no necesita más.

Nada más. Bueno, sí.

Un sorbito de este vino. Muy bien.

Acabo de llegar y ya me he enamorado de Navarra.

# -La distancia que nos separa

# ha vuelto a desaparecer.

# Nos volvemos vulnerables

# cuando las cosas van bien. #

Qué relajada estoy tras ese paseíto en barca

y probar la deliciosa trucha navarra.

Y aún me queda por probar

uno de los productos embajadores de Navarra.

Es el espárrago blanco,

con su textura suave y su sabor delicado.

Pero tiene la particularidad de que se recoge de noche.

Así que me voy a descansar y dentro de un rato iré a recogerlo

con Alan, un agricultor de Zurucuáin.

(Canción de música pop)

# El gran trabajo que nos ha costado

# llegar a este lugar

# no ha sido en vano.

# De tanto pelear

# y hacernos daño...

¿Por qué el espárrago navarro tiene tanta fama, no solo en España,

sino también respecto a otros espárragos como los chinos?

-Porque disponemos de una buena climatología,

de humedad suficiente, que al espárrago le hace falta,...

Sí. ...y una tierra suave,

pero a la vez muy nutritiva.

¿Y eso en qué se traduce gastronómicamente?

Es un espárrago muy suave,

con mucha agua,

y un espárrago muy sabroso. Ajá.

Lo que me genera mucha curiosidad

es por qué el espárrago se recoge de noche o casi al ponerse el sol.

Se recoge porque el espárrago...

Si queremos recolectar el espárrago blanco,

no le puede pegar el sol. Sí.

# -Quiero que salga bien, quiero que sientas que... #

Tus compañeros levantan las lonas.

No sé si podemos levantar esta que tenemos al lado.

-Claro que sí.

Esto es un gancho, Vero.

Se utiliza para retirar el plástico. Vale.

¡Qué energía! Un tirón.

Sí, eso es. Hay que darle un tirón seco.

¡Mira esos espárragos blancos!

Ya los tenemos asomando.

Están así porque no les da el sol.

Sí, no como estos, que están verdes porque sí les ha dado.

¡Anda, qué curioso!

¡Estos son trigueros! Son...

Eso es. Es el mismo espárrago,

solo que le ha dado el sol y con la clorofila coge verdor.

¿Cada cuánto venís a recoger estos espárragos?

Todos los días se recogen.

¿Durante cuántos meses? Tres meses.

Suele ser de abril a junio.

Sacrificado. Sí, sacrificado.

Pero, bueno, es lo que más nos gusta y entonces...

¿Y por qué te gusta tanto?

Bueno, porque yo me crie... He vivido siempre aquí

y lo que más me gusta es el campo,

trabajar el campo y poder vivir de ello.

Aunque es sacrificado, yo lo considero un privilegio.

Y veo que, tras abrir las lonas,

el paso siguiente es ya extraer el espárrago blanco.

Sí. Una vez que hemos destapado los caballones,

cogemos las cestas

y una herramienta que llamamos gubia, que es la que se utiliza

para extraer el espárrago.

Pues vamos a por esas gubias,

que quiero aprender a sacar espárragos

de esta tierra de Iranzu.

(Canción pop en inglés)

Mira, Vero, ahí tenemos unos cuantos.

¿Estos ya están listos para recoger?

Sí, ya asoman y se pueden recoger.

Y lo hacemos con la gubia. Sí, es esta herramienta.

Con la gubia lo que hacemos es...

A cierta distancia, para cogerlo con longitud suficiente,

se mete en diagonal, se le pega un tirón para cortarlo y se saca.

Voy a probar a ver qué sale.

Dices que hay que clavarlo en diagonal.

Así. En diagonal.

¿Así, qué tal? Eso es, bien.

Eso es. Si hiciera esto, lo cortaría.

Lo cortarías bien, pero corto.

Entonces no valdría. Vale.

Le das un tironcito... Le coges la punta y tiras para arriba.

Tírale. ¡Ay!

Ya está. ¡Oye, mi primer espárrago!

¡Enhorabuena!

Oye, pues no lo he cortado a la mitad.

Lo he hecho bien. Perfecto.

Es una longitud idónea.

Cortar... ¡Ay!

¡Sí! (RÍE) Dale fuerte.

(RÍE) ¡Eso es!

¡Este me ha costado más! Te has hecho una profesional.

¿Y cuánto tiempo tarda en crecer desde que se planta?

Empiezan a crecer al mes. La duración de cada esparraguera

viene a ser ocho, nueve, diez años máximo.

A ver este... ¡Fuerte!

(ALAN RÍE) ¡Este lo he roto!

¡Perdona, me he cargado un espárrago!

No pasa nada. No pasa nada, ¿no?

Nada. Nos pasa a todos. Bueno.

Tendré que recoger más.

Pero, para ayudarte, creo que me voy a premiar comiéndolos.

No sé si conoces a alguien que los cocine bien.

Sí, tengo una amiga que se llama Celia

y los hace riquísimos, rellenos, en Abárzuza.

Te ayudo, seguimos recogiendo y luego me llevo algunos.

Eso es. ¿Te parece?

Claro. Eso sí, ya los cocinaré mañana:

estoy cansada y aún queda trabajo. Sí, sí.

Aún nos queda. Está haciéndose de noche.

Eso es.

(Canción pop en inglés)

¡Celia! ¡Verónica!

Aquí vengo con estos espárragos que recogí ayer. ¡Vaya experiencia!

Sí, ¿no? Vengo porque Alan dice

que eres quien mejor los cocina en todo Tierras de Iranzu.

Es verdad, ¿no? Es verdad.

¿Y qué hacemos con esta maravilla? Buenísimos.

Vamos a rellenarlos con una bechamel con langostinos.

¡Qué bien suena!

Sí, muy ricos. Empezamos.

¿Cuál es el primer paso? Lo primero es pelarlos.

Claro, se pelan como si fueran una zanahoria, por ejemplo.

Sí, pero un poco más porque, si no, queda fibroso

y no está bueno al paladar.

Encima hay que rellenarlo y debe estar bien pelado.

Desde la yema, sin tocarla. Sí. La yema ni tocarla.

¡Sin tocarla mejor! Sí.

Pero es más bastante grueso que la piel de una patata

y cuesta más. Sí.

Y además no hay que darle un viaje, sino dos veces.

Porque, si no, se queda fibroso. Lo que es el espárrago gordo gordo...

se queda..., no la mitad, pero sí que mengua mucho, ¿vale?

Le quitas el tallo de abajo. Sí, un poquito.

¿Así? Él mismo marca. Sí.

Un poco más en este caso. Más.

Porque es superfibroso. Sí.

¿Y cuál es el siguiente paso?

Pues los cocemos.

O sea, 20 minutos... Eso es.

...con agua, aceite, sal y azúcar. Sí.

Y un poco de azúcar. Esto te lo digo porque mi madre lo hacía así.

¿Sí? Sí. Entonces...

¿Así salen bien? Les da un sabor especial.

Los dejamos reposar en el mismo caldo para que se acaben de hacer solos.

Porque, si abusas mucho del hervor, se quedan muy blandos y muy malos.

Es una forma de tenerlos en reposo y de que se acaben de cocinar.

Con mucho cuidado porque están muy tiernos,

meterles el dedo... Sí.

Y no llegar hasta abajo, hasta el final del todo. Así.

Con el dedo. Sí.

¿A ver qué tiernos están?

Con cuidado. ¡Qué blanditos!

Es meter un poco la yema...

Sí. ...y se abren.

¡Oye, oye, qué olor! Buenísimo.

¡Así no huelen los espárragos en conserva!

No tienen nada que ver con el fresco.

¡Ha sido meter el dedo y de repente ha desprendido un aroma...!

Sí, es como un ahumado... Es una cosa... Es buenísimo, sí.

¡Es como una patata cocida!

No. Pero más aromática.

Sí, eso sí. ¡Sí!

¡Sí, es como las patatas peruanas, quizá!

Puede ser. ¡Qué maravilla!

Que se quede en la superficie.

Lo meto un poco dentro.

Hasta el final no puede ser.

Se rompen, claro. Se rajaría el espárrago.

Me da miedo partirlo.

Luego lo solucionamos. Para que se vea blandito.

¿Sí? Sí.

Incluso podrías hacerlo con los dedos.

¿Sí? Con los dedos.

Pues yo soy más de dedos, la verdad. Pues dale.

¿Se entiende Navarra sin espárragos? No.

El espárrago es la estrella de esta temporada.

Como la alcachofa en otra, ahora es el espárrago.

¿Y cuándo aprendiste a hacerlo? ¿El espárrago?

Sí. De jovencita.

Me enseñó mi madre. Sí.

Mi madre era muy buena cocinera

y nos inculcó mucho el tema...

de la cocina y así...

Te emocionas. Sí, bueno, normal.

Es tan delicado, al haberlo hervido, está tan tierno...

que parece que se puede romper. Puede pasar.

Como una croqueta. Eso es, pero con más cuidado.

Como si fuese un bebé, igual. Y ya, directamente...

Al huevo. Ya vale.

Y, ahora que están embadurnados en huevo, ¿qué hacemos?

Los freímos.

Darle la vuelta y fuera.

O sea, rápido. Sí.

Pues venga. Vamos.

(Canción pop en inglés)

Y, después de freírlos, el último toque.

Sí, emplatar.

Es una salsa de langostinos también.

Es la misma del relleno...

Vale. ...con un poco del caldo

en que hervimos los espárragos.

¡Mmm!

¡Me encanta! Es tan distinto a un espárrago en conserva

porque tiene mucho más sabor... La textura es supersuave,

no tiene ni una sola hebra y luego la bechamel cremosa por dentro...

le va increíble. Le va muy bien, sí.

Es increíble el trabajo que hay tras cada espárrago.

Es la primera receta que me lleva dos días:

anoche recogiendo el espárrago y hoy comiéndolo.

Me hace saber... Es muy laborioso.

...de lo laborioso que es y del trabajo que hay detrás.

Pero el esfuerzo se nota en el paladar.

Pues sí, merece la pena.

("Out on the road", Norah Jones)

¡Qué paisaje tan espectacular!

Tiene que ser una gozada vivir aquí y también pastar aquí

porque en esos montes que veis hay mucho ganado ovino.

Con la leche de las ovejas latxas se hacen quesos tan conocidos

como el queso idiazábal y el queso del pastor.

Y también se hace un postre

que da mucha energía: la cuajada.

Veamos cómo viven pastores y queseros de la zona

como Imanol y Ángel.

La oveja latxa es la oveja autóctona de la zona norte, de montaña.

Se sueltan en la naturaleza, en mitad de la sierra,

y van adonde quieren y hacen lo que quieren.

Me levanto a las seis de la mañana, bajo a la granja,

allá pues todos los trabajos de alimentación al ganado,

echarles cama para que estén limpias...

Y se lleva la leche a la quesería, en casa, y hacemos el queso.

Al final, el queso lo hacemos con la leche cruda

y le influye todo: la alimentación, el tiempo...

No lleva nada, es natural. Nuestro queso se llama Laia.

Es de la denominación de origen Idiazábal

y de Artzai Gasta, o queso del pastor.

Es un queso hecho con la oveja latxa,

totalmente natural: solo lleva leche, sal, cuajo y ya está.

Soy de Pamplona y trabajé en una fábrica, y estar todo el día

en una fábrica hasta que te jubilas no me llenaba. En cambio,

aquí siempre estás al aire libre y es otra manera de vivir.

-Una borda es un sitio

que tenemos en el parque para poder tener el ganado.

No vivimos aquí, pero pasamos durante el día muchos ratos.

La cuajada viene de la leche de oveja.

Y, a poder ser, que sea latxa, porque su leche es más fuerte.

Tiene más grasa y sale más rica la cuajada.

Para hacer la cuajada, hay que cocer la leche.

Luego hay que dejarla enfriar.

A mí me gusta enfriarla bastante

porque sale la cuajada más suave.

Luego le echo un poco de sal

y un poco de miel, y luego el cuajo.

Me gusta mucho estar aquí porque casi nacimos aquí,

en esta sierra, y tienes recuerdos buenos de esto.

# (MUJER) ¿Qué haces aquí?

# ¿Qué buscas?

# ¿Qué pretendes volviendo así?

Qué placer conducir este coche

y descubrir las delicias de cada comarca.

Y en Tierras de Iranzu no podía faltar, claro, el pacharán.

Miguel es un experto en esta bebida tan navarra

y me contará todo sobre ella.

Y lo mejor es que lo hará en un campo de endrinos en flor.

# ...echaste a correr

# con el primer trueno.

# No quieras volver

# ahora que hace bueno.

# Han sido

# sin ti

# los días algo insoportable.

# Ayer... #

Miguel...

¡Menudo entorno!

No es solo la naturaleza, sino que detrás tenemos

un palacio fabuloso. -Sí.

El palacio de la Condesa de la Vega del Pozo.

Ajá. Lo construyó a finales del siglo XIX

y la verdad es que es precioso. Sí.

Y esto que nos rodea son endrinos.

Sí, son endrinos, el arbusto que produce la endrina,

el fruto con que hacemos el pacharán.

El arbusto del endrino es una planta autóctona.

Exactamente, sí. Silvestre.

Hace 20 años se empezó a hacer plantaciones.

Pero el pacharán lo habéis hecho de toda la vida.

Sí, de siempre.

Desde hace 500 años se hace en Navarra.

Y hoy en día se hace como lo hacían nuestros antepasados.

Este endrino está en flor ahora mismo.

Sí, como ves, está en flor.

Y aquí saldría la endrina,

que es el fruto. Sí.

Esto florece con la primavera, a finales de marzo.

Es cuando sale la flor.

Y de cada flor sale una endrina o arañón, como se llama en Navarra.

Del pacharán se dice

que tiene muchas propiedades. Sí.

Tiene muchas propiedades curativas, sobre todo digestivas, ¿no?

Antiguamente,

desde hace más de 500 años,

ya tomaban pacharán para curar molestias estomacales.

Y si es tan digestivo es porque este pacharán es muy natural.

Por supuesto.

Es todo natural, no tiene ni colorantes ni conservantes.

Es una maceración de arañones y endrinas...

Ajá. ...y no tiene nada más.

Arañones o endrinas, ¿con qué?

Con anisado.

Miguel, ¿recuerdas la primera vez

que saliste a recoger endrinas? Pues sí,

porque nosotros, en mi casa, de toda la vida hemos hecho pacharán.

¿Sí?

Con 14 años iba a recoger endrinas con mi padre

y hacíamos pacharán para consumo para todo el año.

Pues, tras hablar tanto del pacharán, me dejarás probarlo.

Sí, ahora te doy para que lo pruebes y verás cómo te gusta.

(Canción de música pop)

¿Qué has preparado aquí?

¿Este es el famoso pacharán?

Pues sí, es el pacharán.

A ver a qué huele esto...

¡Mmm! ¡Qué rico! Muy bueno.

Y estas son las endrinas. Sí.

Y hay un quesito con nueces. Sí, tenemos...

queso idiazábal, que es también de Navarra,

y, mientras vas partiendo, te preparo un mojito.

¿Un mojito?

De pacharán. ¡Huy, qué exótico!

¡Me encanta esto de fusionar ingredientes navarros auténticos

con una receta caribeña! Sí.

Le ponemos menta y ponemos el pacharán encima de la hierba.

No hace falta ponerle azúcar porque el anisado ya lleva azúcar.

# -Paso los...

-Y ahora al queso le pondremos mermelada de endrinas o arañones.

¡Ah, o sea, que con el fruto

hacéis mermeladas también! Sí.

El queso está tremendo

y el toque dulce de la mermelada le va fenomenal.

Buenísimo. Y ahora sí,

me muero por probar el mojito. Pruébalo, te va a gustar.

# -Sediento... #

Está muy bueno.

A la gente le sorprende lo rico que está.

Permanece el sabor anisado del pacharán,

pero es muy refrescante por la hierbabuena...

Sí. Esto, en verano, cuando hace mucho calor,

pasa estupendamente. Sí, sí.

Y no me puedo ir... Buenísimo.

...sin probar el pacharán. Claro.

Lo movemos para que salgan los aromas.

El primero, anís. Sí.

Pero al final nos deja la boca muy fresca y muy afrutada.

Recuerda a la endrina madura que hemos comido.

Miguel, a mí esto me traslada

a esas comidas de sobremesas largas, en buena compañía,

a estar horas hablando tras comer... Sí.

Por supuesto que sí. El pacharán, bebes una copa y te pide beber otra.

Pues vamos a brindar por este producto tan navarro

y por tomarlo en un sitio tan único como este.

Pues me alegra que hayas venido.

# (MUJER) Cuando nadaba en un yate,

# rodeada de cosas maravillosas,

# y el mar choca con el sol

# entre atardeceres,

# desfiles de mujeres, # robando...

¡Qué bien me ha sentado el tentempié que ha preparado Miguel!

Y en realidad solo hemos abierto boca,

porque aún queda mucho pacharán por paladear.

Eso sí, ahora no será en forma de bebida,

sino como parte de un plato.

Y el encargado de cocinarlo en este idílico palacio de la Vega

va a ser José Mari, un chef sin igual.

# Yo no me doy por vencida.

# Yo cuelgo todos los...

¡Hola, José Mari! -Hola.

¡Bueno, vengo de tomarme un mojito elaborado con pacharán...!

¡Me ha sentado fenomenal, pero, claro, ahora tengo hambre!

Y creo que tú me vas a enseñar

a tomar el pacharán como parte de una receta.

Te vas a chupar los dedos.

¿Sí? ¡Uf!

Pero con pacharán.

Vamos a acompañarlo con una reducción de pacharán,

porque el pacharán no solo es para beber; en la cocina se usa

como una reducción,... Ajá.

...para una salsa...

# -...en un paraíso...

¡Qué sorpresa! Me iba yo a quedar con las ganas de probar

las alcachofas de Navarra, que tienen una fama buenísima...

Lo que me llama la atención es que las tienes con un tallo largo.

Una vez quitadas las hojas, aprovechamos algo del tallo

porque este trocico de tallo es muy rico.

¿Cuánto dejarías tú de tallo?

De los míos, dos dedos.

Dos. De los tuyos, tres.

¡De los míos, tres!

Hasta aquí. Sí.

Y le quitas muchas hojas, dices.

Más, le has de quitar más.

Le quitas un montón.

Hasta aquí.

Claro, es que a la gente le da mucha pereza cocinar las alcachofas,

comprarlas frescas y cocinarlas,

porque le parece que se desperdicia mucha parte.

Yo creo que, más que desperdicio, es que no quieren pelarlas.

Tú crees que es vagancia. Cuesta mucho. Sí.

# -Yo no me doy por vencida.

Después de este máster en alcachofas,

podemos empezar a cocinar.

-Sí, vamos a empezar cociendo este gran solomillo

de ternera de Navarra.

¡Qué color! Está bien infiltrado de grasa.

¿Y qué corte vamos a hacer?

Por estar tú en el palacio de la Vega, vamos a coger el centro.

¡Huy, lo mejor!

Para que comas lo mejor.

# -...aves de afuera

# y sus melodías...

Se ve perfectamente la grasa de la que hablábamos antes

en este corte. -¿Has visto?

# -...cualquiera.

¿Y cómo lo hacemos?

-Me tienes que ayudar, ¿eh?

¡Hombre, claro! Pásame el aceite.

Yo soy tu pinche. Venga.

Echamos un poco de aceite y rápidamente el solomillo.

# -...un yate en las islas Caimán.

-El fuego siempre fuerte para que esté bien caliente

la sartén, se selle por fuera y por dentro quede un poco crudo.

¿Por qué te apasiona a ti la cocina?

La pasión por la cocina me viene desde que conocí a mi mujer.

¿Y eso?

Porque mi mujer tiene el negocio del restaurante

y empecé a ayudarle a ratos, me entró el gusanillo...

Me fue gustando y dejé lo que hacía y me decidí por la cocina.

Me vas a echar...

Dime. ...la crema de espárragos.

# -...robando a los hombres...

-Y, con la sartén caliente, acércame el "foie".

# -Cuánta diversión aparente. #

Lo marcas también en el fuego.

-Lo vamos a marcar en el fuego.

Y tú, mientras, con cuidado, me vas a poner dos alcachofas aquí.

Igual te cojo para pinche, ¿eh?

Pues yo encantada de cocinar viendo este paisaje tan verde.

Y ahora me vas a ayudar también.

Mientras pongo la crema de calabaza, tú vas a colocarme los espárragos.

Perfecto. Voy a echar un punto

de crema de calabaza para dar color.

Estos son espárragos frescos,...

Frescos. ...que tú has hervido

y pasado por la plancha. Sí.

¿Y esto? Es un caviar de pacharán, como...

¿Caviar de pacharán? ¿Cómo es esto?

Pues hemos echado pacharán en un cazo,

ha roto el hervor, hemos echado agar-agar...

Agar-agar, que es un alga. Un alga.

Hemos dado unas vueltas y luego, en un biberón, hemos dejado caer

en aceite bien frío

gotitas de pacharán, que quedan como un caviar.

Qué bonito te está quedando.

Nos está quedando. Eso.

Que tú también estás colaborando. Y luego la reducción de pacharán.

Hemos echado pacharán en un cazo,

lo hemos puesto a fuego y lo hemos dejado reducir

hasta una cuarta parte de la cantidad echada en el cazo.

¿A ver? Tiene una textura de caramelo.

¡Sí! Parece caramelo líquido. Sí.

¡Por favor, qué plato acabas de preparar, José Mari!

¿Has visto? ¡Entra por los ojos!

Tiene buena pinta. ¡Vamos a probarlo,

por favor! Sí, deberíamos probarlo los dos.

(Canción de música pop)

¡Aupa! ¡Aupa!

¿Aquí decís: "Aupa"? ¡Aupa!

¡Aupa!

Qué tierna, ¿eh?, la ternera.

La carne está como mantequilla.

El sabor es buenísimo. Se nota...

la grasa que sale poco a poco y la hace muy jugosa.

Eso. Y el toque nuestro.

¡Y el toque tuyo!

Tuyo...

Y, además, combina muy bien con esa bolita,

ese caviar de pacharán, que tiene un puntito alcohólico...

¿A que le va bien? Fenomenal.

Pero además contrasta luego con el dulce de la reducción

y el deje vegetal del espárrago.

Perfecto, nos ha salido genial. ¡No, no, no!

Te ha salido estupendo, vamos. Me la he aprendido.

Pero esto no se puede quedar así, ¿eh?

Tenemos que acabárnoslo todo. Nos llevará

cinco minutos. ¡A comer! Venga, al ataque.

¡Al ataque! (RÍEN)

# -...como si supiera...

#...dibujar la forma... #

Seguro que habéis oído hablar de los "trontzalaris".

Si no, os lo cuento.

Es un deporte tradicional vasco que consiste

en cortar troncos con una sierra.

Se hace en equipo de dos personas que deben coordinarse muy bien.

Lo que no habréis visto es que lo hagan dos mujeres.

Ahora vamos a conocer a Iruñe e Itziar,

que nos van a hablar de este deporte.

(Canción pop en euskera)

A las chicas, hoy en día,

no nos ha costado entrar en el deporte rural.

Se va viendo que sabemos hacer el mismo trabajo que los hombres.

-Ahora hay campeonatos de hacha y campeonatos de tronza,

levantadoras también hay...

Yo creo que cada vez se van metiendo más las mujeres en esto.

-Nuestro entrenamiento consiste...

Pues depende, porque, si hay una competición que es próxima,

le metes un poco más de caña para poder prepararte

y estar a tope el día de la competición,

pero, si no, es un poco como rutina de mantenimiento, ¿no?

-Yo, por ejemplo, suelo ir mucho al monte, varios días,

correr algo también, andar en bici,

y luego dos o tres por semana vamos entrenando.

-Lo que solemos hacer es entrenar en series, ¿no?

Si hay que hacer en la competición 10 cortes, hacemos series

de un minuto a tope todos los cortes que podamos

y 30 segundos de descanso.

-En el mundo de la tronza, si no estás compenetrada,

hay que tirar, hay que empujar,

tienes que ayudarte la una a la otra.

-Es muy importante entenderte bien con tu pareja

para poder llegar...,

para poder llegar al punto mejor de corte, por así decirlo.

-Pues en este deporte la unión sí hace la fuerza

porque, a ver, esto consiste en tirar, en empujar,

y, claro, si no tienes fuerza, no puedes hacer,

porque, cada pasada que das, ese tiempo que llevas adelante.

-Las mujeres y los hombres no somos iguales,

pero no por eso tenemos distintas capacidades.

Sí, poco a poco se ven más mujeres en la plaza

y hace falta para que siga adelante el deporte rural.

("Isabella", Moriarty)

Imaginaos un manto verde,

lleno de vacas, caballos y potros trotando libremente.

Pues eso vamos a ver ahora: una granja ecológica.

Quien trabaja por el bienestar de estos animales es Josu,

un ganadero muy emprendedor y muy joven.

Josu, ¿y qué vacas son estas? ¿Qué raza?

Es la raza pirenaica.

Es que los Pirineos son esos nevados de delante.

Los tenemos al lado. Eso es.

¿Y qué particularidad tienen estas vacas?

Son vacas muy adaptadas al medio, son muy rústicas.

Están siempre fuera, nacen fuera

y se dedican a comer pasto, a criar sus crías...

Y por eso tu granja es ecológica.

Eso es. Es ecológica por el manejo,

porque no medicamos a los animales,

no se les inyecta antibióticos ni nada.

Y luego el alimento que toman

es todo ecológico. No echamos abonos químicos

ni herbicidas al campo.

¿Y apoyáis en invierno, cuando hay menos vegetación,

con otro tipo de comida?

Generalmente, de enero a marzo, una cosa así, dependiendo de años,

sí apoyamos con forrajes propios.

¿Y estos caballos tan preciosos que tenemos detrás?

Son caballos de la raza jaca navarra.

Es el caballo típico de aquí,

que se ha usado siempre para trabajar el campo,

pero, al cambiar la agricultura y la ganadería, ya no tiene sentido

utilizar caballos y este caballo se ha ido dejando

hasta el punto de que casi desaparece hace unos años.

En nuestra finca lo que se hace es un ciclo cerrado.

Las madres están siempre fuera,

tienen los sementales. Se mueven como una manada salvaje,

se mueven por donde quieren.

Paren a sus crías en el campo, las amamantan...

Después, esas crías...

Con el estiércol que producen abonamos los campos

y el agua que bebe el ganado la almacenamos de la lluvia invernal.

Es un proceso totalmente sostenible. Eso es.

Josu, hay poca gente de tu edad, tienes 30 años,

que sienta tanta pasión por el campo,

que haya elegido quedarse en su pueblo, en una zona

de tanta naturaleza, y no irse a la ciudad.

Y has estudiado Marketing.

Yo creo que, en el tema del sector primario

y de la vida rural,

mucha culpa tienen los padres, que siempre,

en vez de poner en valor lo bueno que tiene este tipo de vida,

han dicho: "No, vete a estudiar, vete a la industria...".

Usas el plural. ¿Hablas de tus hermanos y de ti?

Eso es.

Somos dos hermanos, pero al final esto es una ganadería

y, entre comillas, una empresa familiar.

Tú esto no lo cambias por una ciudad ni de broma, Josu.

La verdad es que no.

No me extraña nada.

(Canción de música country)

¿Y esto es su forraje?

Sí, es el forraje que comen de alimento.

Hola, ¿quién es? -Hola.

-Este es Aritz.

Es mi hermano. Aritz, ¿qué tal?

Estás aquí poniéndoles forraje. ¿Lo sueltas desde el tractor?

-Sí, todos los días venimos y les echamos de comer una ración.

Hay que subirse aquí e ir echándolas por el suelo...

Ajá. ...para que coman todas.

Oye, pues no sé, Aritz, si me dejarías a mí echarles...

¡Sí, hombre! ¡Sí, sí! ¿Sí?

¿Puedo? ¡Ya puedes! ¡Sí, sí!

¿Te vienes para enseñarme? -Sí, te ayudo.

Cuéntame cómo funciona esto.

Tenemos que ir soltando. Verás que salen pequeñas lonchas.

¡Bueno, y se acercan rápidamente! ¡Ya vienen buscando!

Tiene su gracia ser ganadera aquí.

Me voy a ir totalmente renovada.

Eso sí, antes me toca dar de comer

a estos potros y vaquitas tan bonitas.

(Mugido)

("Poli", Zoé)

Me he enamorado completamente

de las Tierras de Iranzu y de su paisaje verde y amarillo.

Pero voy a abandonarlo momentáneamente. ¿Por qué?

Porque me voy a Arbizu para participar

en algo tan navarro como una chistorrada.

Eso sí, primero hay que conocer bien bien el producto

y lo voy a hacer gracias a Ainara.

# Una dulce perla blanca mexicana

# a la cual yo amaba,

# pero nunca pude tener

# ni mostrarle todo lo que le escribí

# en el fondo del mar.

Hola, Ainara. -Hola, Vero.

Qué contenta estoy de estar aquí. ¿Sí?

Venía a Navarra con la idea de conocer el mundo del espárrago

y de la chistorra.

Muy bien me parece.

Y tú eres una experta.

Bueno, en ello estamos. (RÍE)

Algo conocemos.

Tengo una pregunta,

y es que no sé qué diferencia a una chistorra de un chorizo,

aparte de que la chistorra es más fina.

La principal diferencia es esa: la chistorra es más estrecha...

Ajá. ...y es fresco.

De unos tres o cuatro días.

Pues, si te parece, empezamos. Venga.

Mira, tenemos panceta de cerdo,

papada y unos recortes de magro. Principalmente,

se hace una mezcla de diferentes tipos de carne

para que tenga una mezcla buena de grasa y magro.

La chistorra debe tener... Claro.

...su parte grasienta para que sea muy jugosa.

Mezclamos todos los tipos de carne para conseguir luego

un picado fino y que esté todo bien mezcladito, ¿no?

Vale. Entonces, después de haberla picado,

le echamos los ingredientes.

# -...mensajes o evidencia de amor,

# destellos de mil años luz... #

Ainara,

esto te viene de tradición familiar.

Sí, yo soy la tercera generación.

Aquí empezaron mis abuelos, Ramona y Pepe;

luego ya siguió mi madre...

Mi madre, al casarse con mi padre,

que venía del mundo de la pelota, era remontista...

¿Sí? Sí.

Y luego yo, cuando acabé de estudiar, pues ya... Me gustaba mucho

el negocio y el trabajo y seguí.

¿Recuerdas la primera vez que hiciste chistorra?

Pues ya está en el recuerdo de muy muy pequeña.

No sé... (RÍE)

Cuando empezaría a caminar, supongo.

Antes teníamos el obrador debajo de casa...

¿Sí? ¿Y qué te gusta más? ¿La chistorra o el chorizo?

La chistorra.

La chistorra a los macarrones, huevos fritos con chistorra,

un bocadillo de chistorra...

Macarrones con chorizo aquí no.

(AMBAS) Con chistorra.

-¡Y tomate, como tiene que ser!

(Canción de música pop)

Ahora, si quieres ya,

nos ponemos con la masa. A pringarnos.

Sí, sí, esto es divertido. Venga.

Esto me recuerda

a hacer albóndigas:

mezclar todo con la carne picada... Sí.

Lo único que aquí, en vez de hacer bolas,

tenemos que embutirlo, pero, si no, es igual.

# -...de hambre, pequeño...

Y ahora toca la mejor parte,

que es hacer la chistorra,... Eso es.

...rellenar el intestino, esto. Eso es.

Tripa de cordero. De cordero.

Sí. En el chorizo no.

En el chorizo es de cerdo, que es calibre más ancho.

El cordero tiene calibre más estrecho.

# -Devuélveme...

-Lo estás haciendo muy bien. Una gran profesional de la chistorra.

Hay que tener práctica. ¡A mí se me resbala!

Ya está. Momento de atarla ahora

para que no se salga... Eso es.

...lo que hemos metido.

Y para poder colgarla y que esté unos días oreándose.

# -...otros dan las gracias... #

Pues tras elaborar mi primera chistorra,

tengo ganas de ir a una chistorrada, que es como una fiesta.

Sí. Cogemos unas chistorras,

llamamos a Aroa, mi amiga,... ¿Sí?

...y le decimos que prepare una.

¡Por favor! Venga.

No me voy de Navarra

sin ir a una chistorrada. Claro, no puedes.

¿Nos llevamos un par? Sí.

O más. A tomar chistorra.

Eso es, vámonos.

(Canción de música pop)

Aroa,

vengo con las chistorras de Ainara

con la intención de ayudarte, pero ya has empezado.

Hay que preparar un poquico antes para tener controlado.

Me han dicho que la chistorra se hace en cantidades grandes.

Ya has partido, pero no sé cómo se cocina,

así que vengo a que me enseñes.

¿Cómo empezamos?

Primero ir cortando la chistorra en cachicos tampoco muy grandes

para que sean pinchos.

Vamos a hacer pinchos de chistorra. Sí.

Veo el pan aquí...

# -Pues sé que, gracias a los contrastes, aprendí... #

Oye, Aroa, y tú eres superjoven.

-Sí, mucho, mucho.

¿Qué edad tienes? 19 años.

¡19 y ya eres cocinera!

Bueno, se intenta.

Estamos en ello. ¿Y cómo te viene esto?

¿De dónde surgió la pasión?

Pues creo que de la abuelica, que desde chiquitica cocinó muy bien

y estaba con ella, al tanto, y era algo que me ha gustado

y he seguido. ¿Y la chistorra?

¿Aquí la haces mucho?

Se suele hacer. En muchos actos siempre se utiliza.

O sea, que celebráis todo

con chistorra. Así es.

Aroa, y esto del pimiento con chistorra, ¿por qué?

Creo que le aporta color

y buen sabor. O sea, que pegan bastante bien.

Casan bien. Sí, eso es.

Pero ¿es típico de aquí?

Sí. De hecho, desde hace un año o dos,

no recuerdo muy bien,

se hace el Día de la Chistorra, un concurso,

con el producto. Sí.

El pincho ganador llevaba

chistorra y pimiento. Eso es.

Y un panecillo hecho por encima.

¿Y tú participaste?

¡Sí! De hecho, quedé segunda, pero...

¡Qué me dices! Sí.

¡Es la maestra de la chistorra de Arbizu! ¡Qué honor!

Echamos un poco de aceite.

No necesita mucho, es para que no se pegue a la sartén.

Porque la chistorra, como vimos con Ainara, tiene bastante grasa.

Sí, desprende mucho.

Y, ahora que la chistorra está lista, montamos el pincho.

¿Cómo se hace? Sí. Primero, pan,

el pimiento, la chistorra encima y el palillo.

(Canción pop en euskera)

¡Qué bonito nos ha quedado el pinchito de chistorra!

Y atacamos, que no me aguanto ya. Vale.

¡Mmm!

No es porque lo haya hecho yo, pero...

Está muy rico.

¡Con razón quedaste segunda en el concurso!

Está rico, ¿eh?

Está buenísimo. Está tostadito por fuera,

jugoso y muy sabroso por dentro,

y el pimiento es el contrapunto en cuanto a sabor y textura.

Sí. Y el pan es como muy crujiente

y combina genial. Es como el mordisco...

(BUFA) ¡Cras!

¡Cras!, como dices tú.

Pero me dijiste que esto se toma en compañía,

con mucha gente. Claro.

¿Y dónde están?

Pues aquí se acercan. Aquí se acercan, ya vienen.

Atraídos por el olor de la chistorra.

Oye, Ainara,

tenías toda la razón. Toma tu pinchito.

¿Buena? Esta chistorra está estupenda.

Voy repartiendo, ¿eh?

¡Qué mejor forma de despedirme de Navarra,

una tierra donde se cuida muchísimo el producto local y donde se cocina

con mucho mimo! Me lo ha demostrado Aroa.

Y además disfrutar de este paisaje idílico,

que me ha llenado de paz,

y con esta gente disfrutando de una chistorrada.

A disfrutar, ¿no?

(TODOS) ¡Gracias!

(RÍE) -Buen provecho.

Las rutas de Verónica - Navarra, tierras de Iranzu

58:01 01 dic 2018

Verónica empieza un intenso recorrido por las Tierras de Iranzu en el interior de Navarra. Partiendo de las antiguas Salinas de Oro conocerá la rica y variada gastronomía de esta parte de la península.
De las salineras nos vamos a surcar las aguas del embalse de Alloz junto a Susana, toda una experta en la materia. Dentro de este marco incomparable degustaremos la auténtica trucha a la Navarra que la propia Verónica intentará pescar. Conoceremos cómo se recolecta el espárrago navarro y lo comeremos de una forma muy especial. No nos podemos ir de la zona sin probar su queso de oveja Latxa ni tampoco sin degustar su pacharán o sin participar de sus ya míticas chistorradas.

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  • Ceuta, entre dos mares

    Ceuta, entre dos mares

    53:06 pasado sábado

    53:06 pasado sábado Una nueva ruta lleva a Gonzalo hasta Ceuta. A los pies de esta pequeña ciudad de 20 km2 se unen las aguas del Mediterráneo con las del Océano Atlántico. Aguas que ahora mismo están cruzando los atunes, la joya gastronómica de Ceuta.

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  • 54:08 23 nov 2019 El agua define a la Costa Brava, destino de nuestro presentador. El Mediterráneo posee los ingredientes necesarios para elaborar el primer plato que degusta Gonzalo, el suquet, una zarzuela de pescados que combina la esencia del mar y la identidad del pueblo pesquero de Roses.

  • 54:13 16 nov 2019 Nuestro presentador viaja a Burgos, la provincia con más conventos y monasterios de toda España. Y esto, ha marcado su gastronomía. Gonzalo comienza elaborando morcillas de Burgos y ayudando en la preparación de un plato muy dulce: bombón de morcilla.

  • 53:01 09 nov 2019 Gonzalo recorre el Baixo Miño y las Rías Baixas. Su primera parada le lleva a conocer lo que para algunos es "la vampiresa del agua" y, para otros, "la reina del Miño": la lamprea, un manjar que degusta cocinada de forma tradicional en Arbo. En Tui descubre las peculiares "Sopas de burro".

  • 54:01 02 nov 2019 Nuestro presentador viaja hasta la ciudad autónoma de Melilla. En sus 12 kilómetros cuadrados conviven cuatro culturas y una rica gastronomía que no entiende de fronteras. Gonzalo descubre que musulmanes, hebreos, hindúes y cristianos están unidos por la comida y por una celebración común: las bodas.

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