El chef Gonzalo D'Ambrosio nos adentra en el mundo de la gastronomía, a través de los productos autóctonos de las comarcas que vamos a visitar. Gonzalo D'Ambrosio nos deleitará al final de cada programa con un plato que recoge todo lo vivido y aprendido en su ruta, pero eso sí, con su toque personal en cada receta que prepare.

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Para todos los públicos Las rutas de Verónica - Murcia noroeste - ver ahora
Transcripción completa

(Canción indie en inglés)

Bienvenidos a la primavera.

Estamos en el noroeste de Murcia,

una de las comarcas más fértiles de toda España.

Tenía muchas ganas de conocerla

y de vivir el esplendor de la huerta.

Y es que ahora mismo está en plena floración.

Están brotando verduras, frutas, hortalizas,

hierbas aromáticas y flores, claro. Hay mucho que ver,

mucho que oler y mucho que saborear.

Bienvenidos a "Las rutas de Verónica".

"Murcia noroeste."

Vamos allá.

(Sintonía del programa)

Qué gozada conducir disfrutando de este paisaje.

La comarca del noroeste de Murcia es muy fértil

y eso es gracias a la buena mano de sus habitantes,

a este clima tan agradable y a la calidad de la tierra.

En esas huertas que veo desde aquí crecen los michirones,

que son unas habas muy especiales.

Vamos a probarlas de la mano de Magdalena Blesa,

que es una poetisa que además cocina de maravilla.

("Hasta que caiga el sol", Dorian)

# Te cambio "un tal vez" por un "ahora o nunca".

# Te cambio...

Magdalena, tú has sido

actriz, cineasta... Has publicado varios libros de poesía.

De hecho, ahora te autodenominas poetisa y amante de la gastronomía.

-Soy una mujer bravía,

tengo un capazo de sueños, todo lo sueño de día.

Estoy deseando probar algo cocinado por ti,

porque pones emoción en todo lo que haces, incluidas las recetas.

En la cocina sobre todo, porque hay que alimentar

muchas bocas y que todas ellas queden saciadas.

Con la poesía les sacio el alma

y con la cocina les sacio el estómago.

Qué bonito.

Estoy deseando que me lleves a ese terreno para conocerlo.

Te presentaré a mi amigo David Rizo,

que conoce el producto y el terreno.

Y vamos a coger unas habas para hacer un plato de michirones,

que dan una fuerza y una energía imprescindibles para estos tiempos,

en los que, bueno, se necesita mucha fuerza.

¡Me iré de aquí renovada, está claro!

# -Quiero despertar tus sueños,

# desarmar tus lados malos,

# asaltar tu cielo...

Estoy alucinada porque me imaginaba el noroeste de Murcia

más lleno de invernaderos. Me está sorprendiendo gratamente

el hecho de que todo esté verde. -Sí.

Aquí hay una belleza natural preciosa y este año además ha llovido.

Ha estado muy bien porque la lluvia

ha hecho que sea mucho más bello todo el paisaje, el cultivo y todo.

# -Todos los libros hablan de ti desde... #

-Verónica, ¿qué te parece,

como los michirones llevan una elaboración y tal,

que me quede aquí, los voy preparando,

y tú te vas con David Rizo,

un hombre superamable que te atenderá muy bien,

y vais cogiendo las habas y todo eso?

Venga, y nos vemos ya para cocinar. ¡Hombre! (RÍE)

¡Ya verás qué buenos están!

(Canción de música pop en inglés)

¡Hola, David! ¡Hola!

Estas habas serán esas tan especiales

de las que me ha hablado Magdalena.

Fíjate qué habas más chulas.

Grandotas son.

Grandotas, grandotas.

Lo que veo es que ya has recogido demasiadas.

Yo quería recoger contigo... No se acaban.

¿No? ¿Hay por aquí? Todas las que quieras.

¡A ver, a ver! Ven conmigo.

Por ejemplo, aquí...

¡Mira! Aquí tienes.

Pero esas son mucho más pequeñas. Son tiernas.

Son habas tiernas.

No es lo mismo que michirón. No.

La diferencia es el punto de maduración.

Michirón es esta grandota. Sí, se gastan para michirón.

Son habas para michirón.

Tú plantas esto.

Esto es lo que se planta. ¿Y cuánto tarda

en convertirse en un michirón?

Sobre siete u ocho meses. ¡Es tiempo, claro!

Sí. ¡Y sacrificio!

Y sacrificio y...

Y depender del cielo, no siempre sale todo bien.

¿Porque esto se podría comer crudo?

No conviene. No.

Tiene una textura muy harinosa.

Para comer en crudo, esta habita. Un haba muy tierna,

tiene mucho contenido en agua...

Aquí cambia la textura, se vuelve harinosa.

Esto sería una verdura, y eso, una legumbre ya.

¿Puedo probarla? ¡Claro que sí! ¿Te la abro?

Para empezar, enséñame a abrirla.

Mira, voy a abrir una y tú pruebas con otra.

Pártela.

¿Por la mitad? Sí.

Vale. Y entonces ve apretando.

Ve apretando, dale pellizcos.

Para que se abra la vaina y salga... ¿Ves?

Descubres una habita y le pellizcas. Qué pequeña.

La diferencia entre una y otra haba. Sí.

Y el color también.

El haba jovencita y verde se puede comer cruda y esta otra

hay que cocinarla. Sí.

Hay que cocinarla bastante tiempo. Curioso.

Esta la voy a probar. ¡Claro que sí! Yo también.

¡Mmm!

Ves que tiene mucha agua, una textura...

muy poco leguminosa. Es hiperligera.

Es vaporosa incluso. Sí.

Sabe muchísimo a verdura fresca.

Sí.

David habla con tanta pasión de estas habas

que me muero por probarlas.

De hecho, si me dejas, te voy a robar unos michirones

para cocinarlos con Magdalena. Claro que sí. Son todos tuyos.

("Crazy", Lost Frequencies)

Vengo con estos michirones que me ha dado David.

¡Bueno, David...! El otro día fui yo a cogerlos para tener

esta haba ya remojada 24 horas.

Vale, pero, para esta receta que vas a hacer tú,

hay que tenerlas en remojo 24 horas. El haba seca.

La he dejado en remojo 24 horas.

Son dos formas de hacerlo. Se hace al gusto:

con el haba recién cogida

y, cuando el grano ya está más duro,...

Sí. ...cuando el sol le da al haba,

ya se queda un poquito más dura

y vale para hacer michirones frescos.

Pero yo los haré con la receta

del michirón que va en bolsa, seco, que se puede hacer todo el año.

¿Y cómo se llama esta receta? Porque habrá maneras distintas

de cocinarlos. Pues "michirones con poesía".

Y, además de los michirones ya remojados, ¿qué más necesitamos?

Mira, chorizo, jamón... ¿Has oído eso de que del cerdo

hasta los andares? (RÍE)

Pues hemos cogido la pata del jamón seco...

El jamón ya seco, se mete también para darle saborcillo.

El hueso de jamón. Eso es.

Sobrasada,... Ajá.

...lo que es el haba... ¡Un momento!

¿Sobrasada? Sí.

¿En un guiso? Claro. ¡Hombre!

Eso le va a dar una sustancia... Es que en Murcia se trabaja mucho.

Y eso da mucha energía. Por eso se le pone la sobrasada.

Es un guiso hipercalórico.

Y el haba, si se deshace dentro,

esto le da consistencia al caldo,

el caldo se queda más espeso... Sí.

Es bueno que se deshagan.

La cebolla; el ajo; una guindilla,

que le da su sabor picantillo; el laurel; la sal...

# -Solamente con la intención...

¿Y por dónde empezamos? Te ayudo.

-Tú córtame el chorizo.

Tiene que ser un chorizo de lujo, tiene que ser un chorizo bueno.

Sí. ¿Eh?

Y en Murcia hay unos chorizos muy buenos.

Tú ve cortando, quítale el pivotito...

¿Trocitos de qué grosor? De dos centímetros, cosa así.

¿Así? Sí.

Fenomenal. Yo voy cortando la cebolla.

# -...siempre y siempre # me esperaré...

# o llenártelos de mis sueños...

Solo le haces esa cruz.

-Sí, le hago una cruz para que suelte su jugo.

Como la cruz de Caravaca. Exactamente.

Entonces, ya tenemos la cebolla así, ¿eh?

De un tamaño así, más o menos. Ajá.

No muy grande. Y la cabeza de ajos.

¿La vas a echar entera? Sí, entera.

# -...mi viento no... #

Magdalena,

dime, ¿quién te enseñó a hacer los michirones?

¿Es una receta familiar, quizá? Bueno...

Es que en Murcia todas las familias sabemos...

A unos se la enseña la abuela; a otros, el padre

o la madre. Es una receta antigua... Sí.

...que sabemos ya muchísima gente.

Yo la aprendí viendo a un hermano mío cocinarla.

¿Sí? Le gustan muchísimo.

Cada uno en Murcia lo hace a su modo. Hay quien le echa butifarra,

hay quien le echa otro tipo de... Patatas incluso.

Hay gente muy antigua que le echaba patatas.

La cebolla la podemos echar...

Los michirones, así, ¿no? Sí, exacto.

Y la cebolla también. Sí.

La guindilla, dos hojitas de laurel...

Y seguimos cubriendo de... Un poco más de chipirones.

(Canción pop en inglés)

"Cómo huele esto"

después de una hora y media de cocción, ¿eh?

¡Hombre! ¡Qué maravilla!

Huele a pimentón. Eso es del chorizo.

Claro, del chorizo. Y lleva también la guindilla. Y todo eso, pues...

A mí me gusta hacer así, como las abuelas.

¡Mmm!

Divino, ¿eh? Tiene 1000 matices

ya solo el olor.

Tiene que estar buenísimo. Sí.

No estará ardiendo esto.

No.

¿Qué te parece? Vamos a ver.

Buenísimo.

¡Qué rico, por favor! Es que... ¿Sí?

Está superfino cada michirón, ¿verdad?

La textura es superdelicada, se nota

que se cultiva en huerto ecológico. Claro.

Luego tiene su punto picante

que va saliendo no solo por la guindilla,

sino también por el chorizo. Sí, me gusta picante.

¡Se nota, se nota! Aquí...

Y lo que tú decías, que es lo que más me gusta de este guiso,

y es que tiene muchísimo cuerpo,

es muy espesito. Sí.

¿Verdad? Tiene que ser...

un caldo espeso porque el haba...

La que va reventando va creando ese caldete espeso.

Pero es curioso porque, aunque por dentro el michirón sea

muy delicado y muy fino,

la piel es más gruesa que la de una alubia blanca.

Sí. ¿Verdad?

Es una piel fina.

Y además, cuando se hace a fuego lento,

queda mucho más tierno y parecen sesos.

Está divino, no digas que no.

¡No! Y, además, tiene 1000 matices...

La guindilla, el choricito... Claro.

El michirón, con ese sabor vegetal...

Está fabuloso.

Dime qué te ha parecido Murcia, dímelo.

Murcia me parece increíble,... ¿Sí?

...pero tú también

porque has demostrado que pones arte en todo, incluida la cocina.

¡Me falta escucharte recitar poesía! (RÍE)

Me recitarás algo, ¿verdad?

Sí, te voy a recitar un poema que les hice a mis hijos.

Les dejo este...,

este legado moral en el mundo

y se titula "Instrucciones a mis hijos".

Jamás un conato de daros la vuelta, jamás una huida,

por muchos que sean. Jamás ningún miedo

y, si acaso os diera,

jamás os lo noten, que no se den cuenta.

Jamás un "me rindo" si no tenéis fuerzas.

Aunque fuese a gatas, llegad a la meta.

Que nadie os acuse, miradme a la cara.

Jamás en la vida paséis por el lado de cualquier persona

sin una sonrisa.

¡No hay nadie en el mundo que no la merezca!

¡Se me pone la piel de gallina!

¡Bravo, bravísimo, Magdalena! Muchas gracias.

("Ayer", La Habitación Roja)

# -Ayer

# estabas tan ausente

# y no supe entender...

Y es que la gastronomía de esta comarca gira

en torno a lo que da la tierra. Es muy fresca y muy abundante.

Esta abundancia ha existido de siempre.

Y, si no, que se lo digan

a los primeros que se asentaron aquí, hace 10 000 años.

La prueba de ello son las pinturas rupestres

que nos va a enseñar Salvador. Están en Calar de la Santa

y este vecino es un enamorado de esta joya.

# ...tan adentro.

# Llevarte tan adentro.

# Como tú me has llevado.

# Lo siento.

# Lo siento.

¡Hola, Salva! (RÍE)

Me he venido muy bien vestida para la ocasión. Si lo sé, me traigo

unas botas de montaña. -Tranquila, ya verás...

como el esfuerzo merece la pena.

Son pinturas rupestres.

Sí, y además unas de las más famosas que tiene todo el arco mediterráneo.

Y además están enclavadas

en una zona de especial conservación de la naturaleza.

Tenemos una diversidad enorme,

y además a poco más de una hora de camino de la costa,

con lo cual puedes disfrutar en muy poco tiempo

tanto de montaña como de mar.

# -Y en el último momento tuve que echarme...

Veo que es complicado llegar aquí

si no conoces a alguien local.

-Sí, se recomienda venir con guía, no solo para localizar los abrigos,

que no es fácil, sino también para conseguir descifrar

todo lo que nos dicen.

# -...lo que tú te mereces... #

Yo me imaginaba una cueva. Por influencia de Altamira, supongo.

-Es que no estamos en cuevas, sino en abrigos rupestres.

Aquí era donde se cobijaban para refugiarse de las inclemencias.

Además, era como un santuario

porque aquí tenían, como ves, mucha caza

y les proveía de los alimentos que necesitaban

para la subsistencia.

Este lugar era un lugar muy rico

donde bajaba un río,

por el cual los animales iban a beber y ahí podían cazar.

Me encantaría saber cómo eran

los platos gastronómicos del Neolítico.

¡Bueno, seguro que era carne a la brasa

o iría por ahí! (RÍE)

Pero en esta zona se alimentaban muy bien.

Pues llévame a descubrir esta increíble zona.

Vente, que te va a gustar.

Estoy disfrutando muchísimo de este viaje primaveral.

Los que sois de naturaleza me entenderéis.

Y aquellos a los que no os gusta el campo deberíais venir.

No solo porque esto es precioso, sino porque se come de maravilla.

Guisos como los michirones, pero también dulces.

Atentos los golosos,

porque aquí se hace un dulce buenísimo

que se llama mazapán de Moratalla.

("Tú conmigo", Vitàlic)

# He visto más de lo que puedo recordar.

# Recuerdo más de lo que he visto.

-El proceso del mazapán es a base de la almendra, moler la almendra,

mezclarle azúcar y luego un azúcar en punto.

# -Tú conmigo, yo contigo.

# Tú conmigo, yo contigo.

# Tú conmigo, yo contigo...

-Luego se trabaja un poco, se estira

y se dan las formas de bocadillos, barras o bien piñas.

Las piñas son un poco más elaboradas

porque tienen que es todo manual. Se les da forma a base de la mano

y luego hay que hacer los picos uno a uno, que lleva mucho tiempo.

Se hace mazapán con muchas almendras

pero mazapán de Moratalla

solo con la almendra marcona. Tiene un sabor

y una textura y un paladar totalmente distintos.

Es la almendra más dulce que hay.

Y la más suave de comer.

# -...y nada es mío, # excepto lo más esencial.

# Tú conmigo, yo contigo...

-Este obrador tiene ya unos cincuenta y tantos años.

Somos la quinta generación con mi hijo y mi sobrino.

Tenemos aquí una reliquia,

que es el recetario de mi tatarabuelo,

que data de 1870, aproximadamente.

Y en él recogía todas las recetas,

incluida la del mazapán, escritas de su puño y letra.

Lo tenemos guardado como indicador del inicio de la confitería.

# -...sin intenciones de llegar. #

("3.0", Kuve)

A ver si adivináis

qué alimento es nuestro próximo protagonista.

Simboliza la vida, la felicidad, la alegría...

Y se tira a los novios en las bodas.

Efectivamente, estamos hablando del arroz.

Nos vamos a meter de lleno en un arrozal,

y vamos a hacerlo con Firo Vázquez,

uno de los chefs más conocidos de la gastronomía murciana.

Con él prepararemos un arroz de Calasparra riquísimo.

Pero antes me ha propuesto brindar con aceite.

Me genera mucha curiosidad. Vamos a ver en qué consiste esto.

# ...un guiño a la redención,

# he impuesto una misión.

# Soy la que queda en pie

# cuando cesan los disparos

# en el foso eterno.

# Soy la que atrasará

# los relojes... #

Firo, si estamos entre olivos es porque son tu pasión.

-Sí, no solo son mi pasión, son un regalo de la naturaleza.

El olivo es una comunicación directa con la Tierra, con Gaia.

Nos dan lo mejor que tienen, no solo las aceitunas,

sino lo que hay dentro: el aceite de oliva virgen extra.

El aceite, que para ti es la base de tu trabajo como chef.

Claro, porque no olvides que, además, el aceite de oliva virgen extra es

zumo puro de fruta fresca, y eso todos los beneficios que tiene,

todos los sabores, los aromas,

cómo enriquece los platos y nuestro organismo.

Tengo curiosidad, porque tú has estudiado Medicina y Humanidades

y ahora eres chef, y un chef enamorado del aceite.

Sí, porque al contraer el virus del virgen extra,

al descubrir lo que significa, no puedes sino enamorarte.

# -...estaba solo y descubrí...

La aceituna que crece aquí,

en el noroeste de Murcia, que es esta que tenemos aquí,

¿qué variedad es? -Pues esta aceituna es

la cuquillo, una subvariedad de la lechín de Granada.

Como ves, es una aceituna pequeña... Sí.

...que tiene un gran rendimiento y da un aceite extraordinario,

que tiene muchas notas dulces,

es muy aromático y tiene un ligero picor, muy pequeñito,

lo cual lo hace idóneo para dulces, para pasteles...

# -...el aburrimiento... #

¿Y qué tiene esta tierra

para que crezca aquí esta aceituna tan rica?

-Bueno, la tierra, por una parte, es muy caliza;

por otra parte, el tipo de riego. Aquí hay riego...

Hay aceitunas de secano y de regadío.

Son regadíos árabes, regadíos tradicionales.

Y que vosotros cuidáis muy bien, porque estos olivos son centenarios.

Exacto. Los olivos son arbustos

y es la mano del hombre, su trabajo, que durante generaciones

los va moldeando para formar árboles.

Y saborear este aceite... Bueno, eso...

Te lo puedes comer crudo,

lo puedes hacer con 50 técnicas de cocina...

Yo siempre digo que no solo es un alimento, es un regalo.

Un regalo que me vas a dar a probar porque vengo a brindar con aceite,

que me has contado algo que me intriga.

¿Qué es brindar con aceite?

Es un bautismo, en definitiva.

Vamos a probar un virgen extra

para que nunca olvides, y además bajo un olivo,

para que quedes impregnada de todo ese amor de Gaia y del olivo.

Pues venga, que me muero de ganas de probarlo.

(Canción pop en francés)

¡Qué maravilla de olivos!

No son olivos; es un solo olivo. Fíjate.

El tiempo hace que las ramas se dividan

y parezcan dos olivos, pero es uno.

Y aquí tenemos el abecé del aceite. Claro.

Es la manera que tenemos de clasificar los aceites

por uso,... Ajá.

...según sean más aromáticos o tengan más cuerpo. Vamos a catar.

Cógete esta copa. El aceite se cata... El de oliva virgen extra

se cata a unos 28 grados,

con lo cual lo ponemos así y se calienta.

¿Has visto que la copa es azul?

Sí, me preguntaba por qué.

Porque el color del aceite, aunque en cocina es muy valioso,

en la cata oficial no tiene valor.

Vamos a olerlo.

¿Y a qué crees tú que huele un aceite virgen extra?

No sé, dependerá del aceite. Depende de la aceituna.

A lo que huele es a aceituna. Porque es zumo de fruta.

¡Mmm!

¡Huele fenomenal!

¿Has visto qué olor a aceituna? Ajá.

Luego podríamos ver si son verdes o maduras.

Hay otra característica fundamental en el aceite:

el verde, que también es un olor.

Ajá. Puede ser verde hoja,

como estas hojas, que son más astringentes, más amargas,

o puede ser un verde hierba, de césped recién cortado.

Fresco. Sí.

Huélelo, a ver qué verde tiene este.

Amargo. Entonces sería verde hoja.

Otra de las características que tienen los aceites

son tres aromas característicos,

la sota, el caballo y el rey: tomate,

manzana o plátano.

Ajá. Busca, busca a ver qué encuentras.

No sé si tomate o plátano. Tiene ambos.

Y ahora pasaríamos a boca. En boca, el aceite se cata

acariciándolo con la lengua.

Lo vamos a dejar 15 o 20 segundos

y ahí vamos a notar el dulce, el amargo y el picante.

Y lo tragas.

Te iba a decir... Al principio ha sido amargo.

Exacto.

Un amargo medio-bajo. El picante es un medio alegre, ¿no?

Pero fíjate qué picante más elegante y limpio.

¡Es un picante precioso!

Pica en la garganta.

Sí, el picante es sensación, no sabor.

Y, con el método que he creado,

este aceite que has valorado, dime qué predomina:

¿predominan los aromas

o crees que predominan el cuerpo y el carácter de la boca,

el amargo y el picante?

Es difícil. Tenía cuerpo, pero es más aromático.

Si tienes dudas, puede ser B de "balanceado".

Así, sin saber la variedad,

clasificas todos los aceites del mundo

y es muy fácil armonizarlos en cocina.

¡Lo que se aprende contigo!

Pero me he quedado con una duda: vengo a probar el producto local,

como el arroz de Calasparra.

¿Con qué aceite cocinarías este arroz?

El arroz de Calasparra, como lo vamos a guisar...

Yo usaría un B, un aceite equilibrado, balanceado,

para un arroz de Calasparra. Y te enseño los arrozales si quieres.

¡Me muero de ganas de conocer un arrozal del noroeste de Murcia!

Vamos, pues.

# -...los cimientos, nos adentramos

# en trayectos que nos llevan

# a un destino,

# casi nunca el que elegimos.

# Están llenos nuestros vasos.

# ¡Qué vacíos se ven los cuerpos!

# Los fantasmas de la noche # ahora gritan

# a cada instante hasta tirar...

-Te voy a presentar a mi amigo Juan Egea.

Es un agricultor que sabe mucho del arroz de Calasparra. ¡Juan!

¡Hola, Juan! Verónica...

¿Qué tal? Juan.

Encantada. -Igualmente.

Ya te veo aquí preparando el arroz.

Sí, lo hago

porque me han dicho que querías aprender.

-Pero... ¡Sí!

Juan, si no tenemos agua, no podemos entonces plantarlo, ¿no?

-Haremos un simulacro para que Vero aprenda,

pero dentro de un mes ya estaremos con el agua y sembrando el arroz.

Me hablaba Firo de las bondades del arroz de Calasparra y me decía

que hay una técnica muy especial,

que es a voleo. Correcto.

¿Y en qué consiste? Veo unos capazos llenos de arroz.

Esto es el grano... Sí.

¡Huy, está mojado!

Tiene que estarlo porque en seco flota en el agua

y no sale homogéneo sobre el terreno.

¿Y qué tiene de particular

este grano, este arroz?

El arroz de Calasparra tiene...

tres bases fundamentales: una es la variedad de arroz que es,

que, de toda España, solo se cultiva aquí.

Es redondo y la variedad es balilla por sollana.

Otra son las aguas con las que se cría. Son del río Segura

y no son aguas estancadas, siempre están haciendo ciclos:

entran y salen al río. Ajá.

Y la tercera característica que tiene este arroz

es que no estamos a nivel del mar, sino a unos 400 metros

por encima.

¿Y eso en qué se traslada a nivel gastronómico?

-Pues mira, aparte del crujiente, de la mordida del propio arroz,

es que este arroz, al tener menos agua,

porque seca más por la altura,

luego requerirá mucha más agua

cuando lo cocinemos. Ajá.

Claro, es que vamos a recordar que el arroz de Calasparra es

uno de los tres en España con denominación de origen.

Fue el primero del mundo en obtener la denominación de origen.

Me muero de curiosidad por saber cómo se hace lo del voleo.

-A esto, en la zona, se le dice sembradera.

O sea, metes la mano por el asa... Ahí... Correcto.

Una vez colgado,...

Sí. ...cogemos un puñado.

Ajá. Esto se realiza...

Con un paso se coge un puñado y con otro paso se lanza el puñado.

Damos un paso...

Y tiras.

Y tiramos. No tan arriba.

No hace falta subir la mano. Una y dos.

¿Qué tal lo estoy haciendo?

¡Va bien, va bien!

Ahí. Firo, tú coge sin miedo también.

-Sí, pero tengo que ir detrás

porque tengo miedo de que me plantes la cara,

me llenes la cara de granos. -Ahí.

# -Y, aun así, me dejaré llevar.

# Esta ciudad

# tiene algo que atrapa.

# Nuestros sueños en un nicho, # devorados... #

¿Quién te enseñó?

-Yo lo hago desde que era bien pequeño: siete u ocho años.

Ya iba con mi padre al campo y con mi abuelo, los dos.

Soy la tercera generación de arroceros de la familia.

Lo llevas en la sangre.

Esto va en vena, va en vena totalmente.

Pues te admiro. Creo que tenéis un mérito increíble

tú y tu familia porque luego se notará en el sabor.

-Yo te voy a decir dos cosas: la primera...

Dices: "¿Compensa? Es muy duro". Pero vas a ver tú qué arroz sale.

Esta textura, este sabor que tiene

y esta diferenciación de este arroz con respecto a otros.

Y vas a ver entonces

por qué merece la pena venir a ver a Juan y el trabajo que desarrolla.

Juan, pues, efectivamente, me voy con Firo a ver

a qué sabe esto cocinado, pero volveré

cuando esté esto anegado para ver cómo se hace el voleo.

Y lo haré mejor, ¿eh?

Practicaré. -Estaremos preparados y esperándote.

¡Hasta luego, Juan! (AMBOS) Hasta luego.

("Automáticamente", Luis Brea)

# -La ciudad de plástico

# se va tragando a la gente.

# Todo ocurre despacio...

¡Qué suerte la mía!

¡Poder cocinar contigo en el castillo de Moratalla,

con Moratalla detrás

y viendo las huertas a la vez!

-Sí. Es un paisaje maravilloso, hace un día magnífico...

Con un poco de viento.

Eso sí. Es normal: estamos muy altos.

Y nos calentamos rápidamente cocinando esto,

que es el arroz de Calasparra, pero ¿cómo?

Como se hace aquí: con verduras de la huerta.

Cogeremos toda la riqueza de la comarca:

las verduras, las alcachofas, los pimientos, las zanahorias,

las nueces... Todo lo rico de la comarca.

Y con eso haremos un arroz.

¿Y cómo empieza esta receta?

Empezaremos con un caldo de verduras que hemos preparado previamente.

# -Automáticamente...

-Y, ahora que ya está caliente, que cuece, añadimos el arroz.

¿El arroz de qué tipo es, Firo?

Es de Calasparra, semi integral, de la variedad balilla por sollana.

# -Automáticamente...

-Y vamos a esperar 12 o 14 minutos a que se haga.

A ver cómo ha quedado este arrocito...

¿Puedo probarlo? ¡Sí, claro!

Ya antes de probarlo, veo...

que ha cogido mucho volumen. Exacto.

Se ha hinchado casi cinco veces.

# -Porque no me da la gana... #

¡Mmm! ¡Está dulzón también!

-Eso es porque en el caldo de verduras

hay muchas que son dulces "per se".

¿Y por dónde seguimos? Ahora vamos a coger siete verduras.

Hemos cogido cebolleta, pimiento verde,

pimiento rojo, judía verde,

espárrago... Podemos poner

calabacín, zanahoria, etcétera. Y las vamos a cortar fino,

lo que llaman en "Brunoise",

juliana pequeña...

En "brunoás", como se pronuncia en España.

Exacto. Y las vamos a saltear.

("Big jumps", Emiliana Torrini)

Tras este toque de calor a las verduritas...

Añadimos el arroz.

Ahora, Vero, si te parece, le añadimos el queso de cabra.

Mira, no hemos puesto sal

porque lleva salsa de soja. ¡Acabo de entender por qué!

La salsa de soja es muy salada.

Con esto, como el arroz había cocido 14 minutos,

ahora hacemos que cueza un poco más.

Ajá. Son dos o tres minutos... Mira.

Y, si vemos que necesita más líquido,

tenemos un poco de caldo de verduras, que nos ayudará

a que termine el arroz de coger

todo el líquido que necesita.

Pues esto ya está listo

para el último paso, que es hacer un "papelot".

Un "papelot"... Sí.

Es como un "papillote",

pero ¿de la zona? Claro...

"Papillote" es una palabra francesa y estamos aquí.

Es "papelot" porque es con papel comestible.

Mira lo que tengo aquí, a ver si te suena.

¡Claro, esta es la poesía de Magdalena!

Claro.

Pues vamos a cocinar y a comernos la poesía de Magdalena.

Entonces, tú elaboras este papel comestible.

Sí, en este caso, el "papelot",

basado en el "papillote", es técnica de cocina.

Con esto estás emulando la técnica del "papillote",

que es una técnica de cocción en el horno,

en la que se envuelve el alimento,

normalmente, en las casas de todo el que no sea chef como tú,

en papel de aluminio.

Correcto. Pero, fíjate, no solo ahí cocinamos el alimento,

es que además nos lo comemos.

¿Y cómo lo hacemos?

El sobre lo rellenamos con arroz y lo metemos en el horno.

Estoy intrigadísima. Nunca he comido el propio "papillote" o "papelot".

Espero que sea poesía para tu boca. (RÍE)

Los acabamos con una "elaborina"

de espárragos trigueros. ¿"Elaborina" qué es?

Alimentos preparados para personas con problemas de deglución.

¡Están tan bonitos estos sobrecitos poéticos

que me da pena comerlo! Bueno...

Puedes comerte el interior, el arroz cocinado con verduras.

# -¿Cuántas veces me has visto # intentarlo

# y aprender de ti

# con todo lo que llevo?

# ¿Cuánto tiempo habré pasado

# de felicidad brutal? #

Cruje el "papelot" al cortarlo.

-Sí, el horno lo ha hecho cristal.

Lo ha terminado de secar y por eso está tan crujiente.

Y fíjate cómo el arroz

ahora ya está perfecto. Después de los 14 minutos de cocción,

de los tres minutos de rehogado

y tres de horno, está en su punto.

Me gusta mucho la mezcla de texturas

porque el arroz está cremoso, pero las verduras están al dente.

Y me encanta la combinación de sabores:

está el caldo de verduras muy presente, combinado con la soja.

Tiene un toque oriental encantador...

Y todo en el grano de arroz, ¿no?,

que ha empapado ese conjunto.

Me ha encantado.

Muchas gracias. Pero podemos hacer muchos más.

Murcia es un pequeño tesoro que tenemos en el suroeste de España

y que deberías conocer en toda su grandeza e interior.

Cuando queráis, podéis volver. Estaremos encantados de recibiros.

Volveré, pero antes voy a acabarme este plato delicioso.

Vale. Y, mientras te diré, como Magdalena:

"Aquí os esperamos. Y cantad,

que cantando la vida es más bella".

Nos quedamos cantando y saboreando.

(Canción pop en inglés)

A muchos os sonará la cruz de Caravaca.

Es una reliquia religiosa

en torno a la cual hay mucha devoción y muchas leyendas.

Y ligada a esta cruz de Caravaca

está la tradición de los Caballos del Vino,

sus peñas, los mantos bordados de los animales,

la Fiesta de la Primavera...

Venid conmigo a Caravaca de la Cruz porque creo que os va a encantar.

Estoy en la basílica de la Vera Cruz,

donde está la cruz de Caravaca.

Os sitúo: siglo XIII, residían aquí los musulmanes.

Llegó desde Cuenca un cura, el cura Chirinos,

con la intención de evangelizar y por ese motivo le detuvieron.

Esto llegó a los oídos del rey de la zona, que residía en Valencia.

Él se personó aquí durante el juicio del cura

y le preguntó cuál era su intención.

El cura Chirinos se dispuso a celebrar la misa

cuando vio que contaba con todos los componentes

excepto con uno, la cruz.

En ese momento apareció la cruz sujeta por dos haces de luz.

Ante tal milagro, los asistentes al juicio, incluido el rey,

se convirtieron al cristianismo.

Tras conocer la historia que hay tras la cruz de Caravaca,

solo me queda saber qué relación tiene con los Caballos del Vino,

una fiesta anual que conoce muy bien Juan,

uno de los caballistas del pueblo.

(Canción pop en inglés)

¡Hola, Juan!

Hola, Vero. Caravaqueño y caballista.

Sí, señor. La mejor persona

para resolverme esta duda:

¿qué lazo une a la cruz de Caravaca con los Caballos del Vino?

Nos comentan que los Caballos, por el Día de la Cruz

y el día importante de Caravaca,

los días anteriores se hacían ofrendas de productos agrícolas,

el vino.

Para ello, para subir al castillo,

subían engalanados como mejor podían

con lo que tenían en casa: colchas de novia,

mantones de Manila, flores... Decoraciones que tenían entonces.

Ajá. De ese modo tan lujoso

de vestir a un caballo surgió una rivalidad,

muy sana y muy llamativa,

que fue la vestimenta actual de los caballos,

bordados de oro y seda.

Esta leyenda se ha convertido en una fiesta anual en Caravaca,

en la que más o menos simuláis aquello que pasó.

Sí, hay una carrera, sorprendente, que también surgió de la rivalidad

entre los vecinos, diciéndose qué caballo era más fuerte o veloz.

La mañana del 2 de mayo podemos contemplar

a esos caballos corriendo acompañados de cuatro corredores

que tienen el mismo corazón que el caballo.

Para ser corredor, tienes que sentir lo mismo.

¿Cómo los entrenáis para esta carrera?

Hay una cuesta de entrenamiento donde van a entrenar

los fines de semana con las peñas.

¿Durante todo el año? Claro.

Y conciencian al caballo para ese día,

lo premian, lo recompensan.

¿Los caballistas visten ropa especial?

Sí, nuestra vestimenta es el pañuelo rojo, la camisa blanca,

la faja roja y el pantalón negro, incluso a veces blanco.

Eso los caballistas,

pero los caballos también van ataviados...

Los caballos van muy bien ataviados, decorados y preparados.

La vestimenta es algo muy importante que tenemos que hacer.

Son mantos bordados. Ajá.

¿Cómo son?

Esta vestimenta es peculiarmente diseñada y adaptada al caballo.

Desde la oreja hasta la parte de atrás de un caballo,

todo va a medida. Tiene que ir elegante,

tiene que ir cómodo para poder ganar la carrera.

Claro. Una vez que tiene eso a medida,

se le hace hoy en día un diseño de fantasía.

Y luego le incorporan oro, plata, piedra Swaroski, rocalla...:

fantasía que se plasma en un bordado.

Diseños muy lujosos y elaborados con mucho mimo.

Mucho. Esta tradición es...

sangre de Caravaca. Pero es la que...

Es sangre, pasión y disfrute.

("Tu verdad", Aire Canadá)

# Existe una verdad

# que nos invitará a asaltar.

Además del periodo de floración, mi visita coincide

con el periodo de cría del cordero segureño,

una raza autóctona de la comarca del noroeste de Murcia.

He quedado con Pedro, que es un pastor que me ha dicho

que quizá sea posible ver el alumbramiento de un corderito.

¡Ojalá, me encantaría!

Pero, aunque no sea así, de lo que sí tengo certeza

es de que con él, con Pedro, que es pastor,

voy a elaborar y probar unas migas al pastor.

# Ya no hay nadie

# que se atreva a pararte.

# Ya no hay forma alguna

# de verte y no arrodillarse.

# Ya no hay nadie # que se atreva a pararte.

# Ya no hay forma alguna

# de verte y no arrodillarse. #

¡Hola, Pedro!

¡Buenos días! -Buenos días.

Te he robado un corderito por el camino.

Muy bien. Hay unos pocos. Se puede quitar alguno.

Este es un cordero segureño. Sí.

Es una raza autóctona

del noroeste de Murcia. Sí.

De esta zona. Ahora están en un periodo especial.

Sí, ahora estamos...

Estamos con la paridera a tope.

Tú eres pastor

en el siglo XXI. Eso es complicado.

¡No me lo digas! Duro, esto es duro pero duro.

¿Por qué?

Pues todos los días aquí, de sol a sol. Aquí, pues...

Comes por ahí, en el campo.

Es una profesión que te tiene que gustar mucho

para que..., para estar aquí.

Porque es diario, no hay fiestas, no hay domingo...

No hay nada. Esto es día a día.

(Canción pop en inglés)

Suelo venir a las siete...

De la mañana. Al pintar el día.

Y aquí estoy todo el día, de acá para allá.

Las preparamos, vemos que están bien y las saco

a pastar al campo. Ajá.

Para que coman. Y a la noche,

cuando se pone el sol, las recogemos

y ya está, otro día más. Y no hay otra.

Pero tiene sus ventajas.

Aparte de ser sacrificado, es precioso poder caminar

por este entorno tan increíble

a diario,

disfrutar de la compañía de estos animalitos tan preciosos.

¿No?

La parte buena es que me gusta, y ya está.

Prefiero estar aquí, en el campo, que estar por ahí.

Yo, viendo a mis corderitos, uno que ha nacido,

esta que es de un color; este, de otro...

Yo me fijo mucho en ellos y...

En fin, que me gusta, me gusta...

el trabajo que tengo yo aquí.

¿Esto te viene de familia, Pedro? ¡Sí!

Mi abuelo estaba aquí.

Y luego mi padre. Y luego yo, cuando me salí del colegio y eso...

Me gustaban mucho los animales, el campo...

Y eso... Estaba todo el día en el campo.

Y ayudaba a mi padre con las ovejas y me gustaba.

¿Y tienes hijos, Pedro?

Sí, tengo un chaval.

¿Y qué le parece esto de ser pastor?

Pues él... Lo que pasa con la gente joven:

él dice que esto es todos los días y esto no...

La gente joven, creo que las generaciones que vienen...

Otras generaciones, mi abuelo, mi padre y yo, que soy...

Pero no sé yo ya... Como no se tome otro...

Como no den otra solución, no creo yo que la gente joven...

Porque es muy sacrificado.

Cuando tu abuelo o tu padre pasaban muchas horas por ahí, incluso tú,

comeríais las migas del pastor,

que por eso se llaman así. ¡Claro!

¡Eso era el todo! ¡Es lo tradicional!

¡Claro! ¡Muy bien! Las migas...

Es lo que se comía antes.

Mi abuelo, sobre todo, las comía todos los días.

¿Todos los días comía migas? Todos. Llegaba...

Por las mañanas, las migas.

Alguna vez, los domingos, alguna olla de cocido o matanza, pero...

Ya me dirás dónde probarlas.

No me voy sin probar esas migas. ¡No faltaba más!

¿Quién las prepara? Te gustarán.

Tengo ahí una prima

que las hace muy bien. ¿Sí?

Ella es una cocinera auténtica, sí.

Pues me dará pena despedirme de este corderito tan bonito,

pero, si me llevas a disfrutar de esas migas, me encantaría.

¿Por qué no? ¿Sí?

Claro, venga. Vámonos. Adiós, pequeño.

(RÍE) (RÍE) ¿Por dónde?

(Pumped up kicks, FosterThePeople)

Hola, Ana, ¿cómo estás?

Hola, Vero, pues mira. Lo tienes todo preparado

para hacer esas migas de las que me ha hablado tu primo.

Vamos a empezar a hacer las migas del pastor, las de Murcia.

Él dice que tienes la mejor mano

para hacer las migas en Murcia. ¡Hombre!

¡De Murcia y de España entera! (RÍE)

Son las mejores migas de Murcia. Sí.

Son con harina de trigo.

En otros sitios las hacen con pan.

A ti, además, te viene de familia, porque vuestro abuelo era pastor.

Sí, mi abuelo. Entonces, yo, a través de mi madre...

y mis abuelas, aprendí a hacer las migas.

Esto era contundente. Sí, sí.

¿Tu abuelo comía esto cuando hacía la trashumancia o cómo?

Esto se comía antiguamente a las seis o siete de la mañana.

Era la hora...

de almorzar, comer y cenar. Porque no había otras cosas.

Ahora se le pone un poco de chorizo o panceta, pero antes eran solas.

Y hoy en día se comen aún.

Cuando llueve, es el plato estrella.

En ninguna casa de Murcia fallan las migas.

Y veo que las haces

en una sartén muy particular. Sí.

Esta sartén era de mi abuela.

Es la tradicional. De tu abuela,

la mujer del abuelo de Pedro,

que era pastor. Sí, que somos primos.

O sea, en ella se han hecho las migas de siempre.

Siempre. En las reuniones es la que usamos.

La receta empieza

con aceite de oliva. Aceite, sí.

Ponemos el aceite, que se vaya calentando...

# -...lo que necesites

# de mí y haz lo que quieras...

-Ahora ponemos agua.

No es cualquier agua.

Es de un manantial de aquí, buenísima.

Ahora le ponemos la sal.

Yo no le echo con medida. Yo solo sé a ojo.

Tú cocinas a ojo. A ojo.

Ahora, cuando lleva ya la sal y eso, hierve un poquito.

Debe hervir el agua. No, estar a punto.

La harina la vamos a colar

para que no tenga nada, que salga limpia.

Se hace la cruz de Caravaca para que las migas salgan genial.

(RÍE) Las abuelas nos lo enseñaron así

y yo sigo su costumbre. ¡Claro!

# -Para volver a empezar

# de cero.

# Toma lo que necesites.

-Ahora echamos el aceite.

Y veo que le echas sobre todo por donde no hay migas.

Para que la sartén no se pegue. Para que, cuando las termines,

se quede la sartén limpia.

# -Y, cuando me veas morderte...

¡Vaya meneo le has dado a la sartén!

-¡Hombre, hay que hacer que se queden pequeñicas!

Así haces que se parta la masa. Claro.

Que se parta y se queden pequeñas. Y ahora,

con el movimiento este se van...

Es un movimiento envolvente. Sí.

No partes. No.

Es envolvente y poco a poco se va haciendo.

¿Y así cuánto tiempo?

Una hora más o menos.

Tienes músculo.

Soy muy fuerte: soy del campo.

(RÍE) Más que san Isidro.

# -Y ahora te esperará # tu habitación. #

Ya huele bien. -Hombre, ya están al final.

Ya están terminando y nos las vamos a comer.

Calenticas y al cuerpo.

Pero solas no. No.

Nos las vamos a comer con chorizo, panceta, unos pimientos friticos...

y unos ajicos que tengo aquí preparados.

Entonces, ¿ya está?

Ya está para comérselo.

Pues, si te parece, apagamos el fuego

y, mientras llega tu primo Pedro, ¿vamos a por platos?

De acuerdo. ¿Sí?

Cansa, ¿no?, una hora dando vueltas a esto.

Mucha calor.

# -Ha llegado el buen tiempo

# y, por fin, # un milagro que forma parte de mí

# de pronto va a suceder, # a nacer,

# va a venir y no veo el momento.

# Y ni el sol ni la tierra # tienen ya

# importancia alguna, # solo tú.

Pedro, ya con hambre...

-¡Hombre! A estas horas ya,

después de la mañana, apetecen unas buenas miguitas

de mi prima, que es una excelente cocinera.

Pero ¿quién las hace mejor?

¿Tu prima o las hacía mejor tu abuela?

¡Eso ya, eso ya...! La abuela es la abuela y ya está.

Eso no... Pero, en fin, ella es una estupenda cocinera.

¿Cómo se sirve esto? Y es buena maestra.

Sirve a tu primo.

-Vamos a echar primero las migas... Sí.

Entonces, ahora cada uno lo que le vaya gustando.

-¡Qué buena pinta tienen! ¡Qué bien huelen!

Huelen bien. ¡Uh! De maravilla.

-Le vamos a echar chorizo, panceta y pimientos.

Y ajicos tiernos.

O sea, un poco de todo. Sí.

Como ha trabajado mucho hoy,...

¡Claro! ...tiene mucha hambre.

Pues toma, Pedro. -Ya va siendo hora.

¡Gracias!

A ver, ¿esto se mezcla o cómo es? Vamos a ver.

-Sí, se coge la cuchara

y lo que te guste: el ajo, el chorizo...

-Un revuelto aquí... -A ver lo que dice.

A ver cómo me han salido. -Buenísimas.

¡Mmm! Están buenas, ¿eh?

Muy buenas.

Están las migas mucho más jugosas de lo que yo imaginaba, ¿verdad?

Porque yo pensaba que estarían

apelmazadas o secas. -No.

Tu prima, que ha estado una hora... -¡Hombre, claro!

...dándole vueltas. Están riquísimas.

La verdurita me encanta, el ajo tierno está supersuavecito,

muy bien cocinado, muy blandito...

¡Y el chorizo tiene un punto picantito,

como decía aquí, tu primo!

-¡Le encanta el picante! -¡Sí!

Está dulce y picante a la vez el chorizo.

-Hay de los dos: picante y dulce.

Qué rico. Me gusta.

Están buenas, ¿eh? -Sí.

Y con hambre, más.

# -Cuando supimos... #

-Vamos, Verónica, come rápido, que la gente, cuando huele a migas,

vienen todos corriendo. Se apuntan todos.

¿Sí? ¿Vuelan tanto tus migas, Ana?

-Son buenísimas y la gente viene corriendo,

pero come rápido. Pero aún quedan un montón.

Faltarán, faltarán. -Mira, mira, ya vienen.

¡Ya vienen! ¡Atraídos por el olor!

-Tenemos mucha hambre.

¡Vaya jaleo! Está claro que de aquí me voy con buen sabor de boca.

Y con una fiesta. A ver, os ayudo.

Aquí, sirviendo al pueblo de Caravaca.

-¡Vamos, Vero! ¿Tú qué quieres, chorizo?

Échame ya. ¿Panceta?

Más platos,

que no damos abasto, Ana.

-¡Vamos, vamos! ¿Quién más?

-¡Buenísimas! Están ricas, dicen por ahí.

Me despido feliz del noroeste de Murcia,

comiendo estas migas al pastor de familia de pastores

y rodeada de buena gente.

Feliz de la vida.

# -Y, si rendirse no es una opción

Las rutas de Verónica - Murcia noroeste

53:45 08 dic 2018

Verónica recorre la comarca de Murcia noroeste para conocer de primera mano algunos de sus productos más significativos: los michirones, el arroz de Calasparra y el cordero segureño.

Verónica recorre la comarca de Murcia noroeste para conocer de primera mano algunos de sus productos más significativos: los michirones, el arroz de Calasparra y el cordero segureño.

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