El chef Gonzalo D'Ambrosio nos adentra en el mundo de la gastronomía, a través de los productos autóctonos de las comarcas que vamos a visitar. Gonzalo D'Ambrosio nos deleitará al final de cada programa con un plato que recoge todo lo vivido y aprendido en su ruta, pero eso sí, con su toque personal en cada receta que prepare.

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Para todos los públicos Las rutas d'Ambrosio - Zamora, sabores de vigilia y pasión - ver ahora
Transcripción completa

(Sintonía del programa)

(LOS COFRADES CANTAN EN LATÍN)

La Semana Santa

es una festividad que se traduce en sentimientos,

olores, imágenes, pero también en sabores.

Sabores que están marcados, como todo en esta época,

por la religión y el veto a comer carne.

Esta semana, en estas rutas,

os demostraré que el menú de Pascua es de todo menos penitencia.

Bienvenidos a "Las rutas D'Ambrosio" por la Semana Santa de Zamora.

(LOS COFRADES CANTAN EN LATÍN)

(Canción de música pop en inglés)

Empiezo mi recorrido

por Zamora bien temprano.

Voy en busca de un buen desayuno que me aporte nutrientes

y mucha fuerza, pero, claro,

(RESOPLA) sin carne porque estamos en Semana Santa.

La solución, unas buenas sopas de ajo.

No pierdo más tiempo y voy a Jambrina,

donde encontraré este humilde pero noble producto.

(Canción de música pop en inglés)

(SUSPIRA)

¿Qué tal, Conrado?

Te engancho justo ahí, trabajando...

Aquí andamos, enristrando estos últimos ajos.

Me encanta lo que haces. Siempre tuve la duda

de si esto lo hacían máquinas o personas.

No hay máquinas para esto, es manual. ¿No?

Cogemos tres cabezas... Sí.

...y las anudamos. ¿Como una trenza?

Sí. El tallo de esta cabeza...

Sí. ...tienes que...

tirar de él.

¡Sí! (RÍE) Para que quede... (RÍE)

(RÍE) A ver... ¡Me encanta

este momento peluquería de ajos!

Jambrina es famosa por sus ajos, ¿no?

Sí, Jambrina hace un ajo extraordinario.

Tiene su calidad y, bueno,

la garantía de calidad. ¿Cuál es la época de los ajos?

Nosotros compramos la semilla

y la sembramos a últimos de octubre, primeros de noviembre.

Un refrán dice:

"Ajo que me criaste ruin, porque no me sembraste

por San Martín". El ajo,

¿necesita frío?

Sí, el ajo es temporada fría. Ya.

Donde hay pelo hay alegría

y el ajo es como la cebolla, ¿no? Alegría.

Sí, alegría, sabor, contundencia, aroma: tiene de todo.

Hay algunos ajos que son totalmente blancos

y hay otros ajos, como este, por ejemplo, mirad,

que se nota un montón que es supermoreno.

Según el terreno,

si es el terreno más fuerte, que se envuelve mucho peor,

sale más morado. Sí.

Sí. Si es más suave, más ligero,

sale más blanco.

Conrado, yo ya estoy feliz porque mira, ¿eh?

¡Por lo menos están juntitos los tres ajos que...!

Ya no gastarás... (RÍE)

...el hilo. ¡Tres cabezas, son un montón!

Ahora tienes que abrir las piernas y colocarte con las tres cabezas ahí

para darle algo de tensión... Sí.

¡Entonces...! Ya le estamos dando forma al hilo.

¿Esto es un hilo? Eso es un hilo, 15 cabezas.

La riestra, ristra, son 32 cabezas.

Esto es un hilo

y esto es una riestra. Ristra.

¡Yo hablo fatal, entonces!

Nos entendemos. En Argentina...

En Argentina se le dice riestra.

O ristra. ¡Bueno, yo digo riestra! Riestra.

Estoy viendo que sabes un montón de ajos.

Es lo que me enseñaron mis padres

desde pequeñito. Era un modo de subsistencia en su tiempo

y es, por qué no, el sustento de nuestra familia.

¿Toda tu familia se dedica al ajo? No.

Soy el único que quedé en el pueblo, pero mi hermano

pues me ayuda y los hacemos para los dos.

¿Y alguno cocina?

Al menos un ajito con aceite, algo.

Probaremos una tortilla de ajetes de mi hermano.

Vale, está bien.

Vale. Te dejo la ristra aquí.

¡Ay! ¡Cómo duele la espalda! ¿Verdad?

Esta la arreglas tú algún otro día.

Yo... Sí, tranquilo.

Supongo que este es Jesús, tu hermano.

Pero no te veo cocinando, por favor.

-Gonzalo. ¿Qué tal?

¿Qué estás haciendo? Aquí, "estitando" ajos.

¿Excitando ajos? "Estitando".

Exci... "Estitando".

-Quitar el tito de la cabeza. Quitar el tito de la cabeza.

"Estitar".

Vale, ¿y esto para qué sirve?

-Para sembrarlos. De cada diente sale una cabeza de ajos.

Pero solo sembramos los ajos grandes.

O sea, los dientes gordos. Los pequeños,

como este, los dejamos para ajetes.

Yo creía que el ajete era una planta distinta.

¡No, no! Es el mismo. Los pequeños...

son los que usamos para hacer una tortilla...

¿Qué cosas podemos encontrar ahora, que estamos en Pascua, con ajos?

A ver, Jesús, que tienes pinta de saber...

Hemos hecho una tortilla de ajetes

que te chuparás los dedos.

# (HOMBRE) No sé por dónde fue el que sabría cómo andar... #

Tienen todo el sabor del ajo, pero sin la...

(JESÚS) La potencia. La potencia esa, ¿verdad?

No son tan fuertes como el ajo.

Ahora que estamos en Semana Santa y en Zamora,

¿con qué otros platos podemos deleitarnos

con estos ajetes buenos?

Son típicas las sopas de ajo.

-Se desayunan el Viernes Santo por la mañana,

a las 08:00 o las 09:00.

Para que no te falten ajos para hacer buenas sopas,

te regalamos este hilo de ajos.

Los voy a aprovechar, ¿eh?

Muchas gracias. ¡Que aproveche!

Me ha gustado tanto el mimo que les da Conrado a los ajos

que me guardo estos para mi receta. Me voy a Zamora, a ver si encuentro

alguna de esas sopas

de las que tanto oí hablar.

(Canción de música pop)

(Canción de música rock en inglés)

(Canción de música rock en inglés)

Adolfo, ¿ya tienes todo listo

para el desayuno? Ya está todo.

¿Típico de Zamora? Es una receta típica

del Viernes Santo,

de la madrugada de ese día.

Tras salir la procesión, a las 05:00 y demás,

hacen una parada y el desayuno es...

contundente. Muy bien.

¿Cómo te ayudo?

Tenemos el agua calentando. Sí.

Cortamos pan. ¿Cómo lo quieres?

En trocitos. Lo cortamos...

en rodajitas, ¿vale? Sí.

La he comido toda la vida. Aparte de ser comida

de Pascua, es algo como de invierno.

Sí. Aquí los inviernos

son muy duros y así cogemos energía.

Esto lo tiene todo: pan,

que da muchísima energía;

luego tiene la manteca de cerdo,

que aporta también gran cantidad de energía...

La grasa es buena porque sacia...

Y encima los ajos de aquí creo que son muy buenos.

Sí, en Zamora tenemos una feria muy importante de ajos

en la cual quizá se preparan

50 o 60 puestos de ajos con sus montones de ajos,

de riestras que hacen durante todo el tiempo.

Mi abuela, la mamá

de mi papá, se comía un diente de ajo cada día y decía que así

su organismo se mantenía limpito... Sí, claro que sí.

No sé si limpito, pero alejaba...

A la gente, los fantasmas. Sí.

La manteca no es muy de Pascua.

No, pero ya lo decíamos: es el aprovechamiento

de la matanza, del cerdo, durante todo el año.

Sí. Cocinaban con esa grasa

porque no tenían dinero para comprar aceite de oliva o...

Un poco de caldo sobre el pimentón

para aprovechar lo que queda pegado al borde...

Siendo algo tan tradicional y con tanta antigüedad,

tenemos que usar esto. ¡Qué bonito!

¡Qué bonito! Esto es de barro, ¿no?

Esto es de barro. Nosotros lo llamamos puchero.

Es de Pereruela. Es una parada que pienso hacer

en esta ruta. Pereruela es muy famoso por su barro.

Desde cazuelas hasta hornos...

¡Qué bueno! ...donde asar

esos corderos típicos de Castilla y León.

¿Cocinas con esto?

Tenemos un plato que se llama "puchero de la abuela Paca".

Y esto ya huele... Huele a hogar, huele..., ¡uh!,

a familia. ¡Me encanta!

Listo para comer. ¡Y ya está!

Esto para los que dicen

que, para comer bien, hace falta tiempo. ¡No!

Veo que hay más ingredientes, así que seguiremos cocinando, ¿no?

Sí, cambiaremos la receta. ¿Tanta gente viene?

Esperemos que sí.

¿Qué gente viene a comer por aquí?

Unos amigos que tienen

una asociación gastronómica, una sociedad gastronómica.

Les gusta unir las dos cosas:

tanto la Semana Santa como la gastronomía.

Ellos se han puesto el nombre

de la Santa Merienda.

¿Cuál es la gran diferencia entre esta sopa y esta otra?

En esta, en cuanto el agua hierve, lo retiramos un poquito,

calentamos aceite de oliva,

le echamos ajos y, al dorarse, hacemos un sofrito.

La única diferencia con la anterior es que esta,

para rematarla y dejar que se termine de hacer,

lo que hacemos es tapar. Una tapa.

Esperamos a que vengan tus amigos.

No los esperamos, vamos por ellos. Estarán en la calle, es lo típico.

En Semana Santa, nos vamos todos a la calle a pasar el día.

Hasta desayunamos en la calle.

Venga, vamos. Vamos.

(Música de jazz rock)

(Canción de música rock en inglés)

Al final, la comida te une, es así.

No hay como un buen puchero para que la gente

se ponga loca de verdad.

¡Eh, chicos!

-¡Vamos!

¡Ya era hora! ¡Ya está!

Había hambre ya. ¿Qué tal?

Sí, vendrán con la vigilia, cumpliendo.

Me gusta porque tiene

el sabor al ajo bien marcado. No es tan fuerte

y el pan queda cremoso,

muy rico... Está muy buena.

Ahora quiero probar la otra sopa de ajo,

con el otro método. -Sí.

Es increíble...

cómo con los mismos ingredientes hacemos dos cosas distintas.

Cambiamos uno solo,

la manteca por el aceite de oliva,

y creo que, por ponerle la tapa, no sé,

el pan tiene una textura muy distinta.

¿No? (TODOS) Sí.

¿Por qué la Cofradía de la Santa Merienda?

Nosotros íbamos, este grupillo de aquí y alguno más,

como de invitados: "Vamos a la merienda de tal paso,

vamos a la merienda de otro".

Y, hace más o menos nueve o diez años,

empezamos a hacer la merienda del jueves

por nuestra cuenta, invitando a gente.

Para no caer ahí en plan gorrón. ¡Eso es!

Y, bueno, ese es el origen un poco de todo.

Yo estoy encantado con la comida, me encanta

esto de juntarnos y demás, pero vengo a vivir la Semana Santa.

Entonces, lo que quiero también es ver una procesión y ver...

-Si te parece, te vienes conmigo a ver alguna procesión.

¿Te apetece? Y te regalo un pin de la asociación para que lo lleves

también. ¡Hombre!

-Es asociación, no cofradía, que nos matan.

(RÍEN TODOS)

Acabo de llegar a Zamora y ya he probado platos típicos,

estoy conociendo gente interesante,

voy a ir de procesión y encima

soy miembro de una asociación de las de comer.

-¡Eh! -¡Bienvenido!

-¡Bienvenido!

(Canción de música rock en inglés)

En esta época del año,

lo que siempre estuvo ahí como en entredicho

fueron los dulces

porque, por lo general, estaban hechos con lo que había,

con la manteca de cerdo, lo que venía de la matanza.

Lo que nunca estuvo en duda fueron las aceitadas,

que estaban hechas, y están hechas,

con aceite de oliva y aceite de girasol.

Las mejores están en Coreses.

Y ahí voy, a hincarles el diente.

(Canción de música rock en inglés)

¡Rebeca, qué contento estoy... ¿Qué pasa?

...de caer en Coreses para la Semana Santa!

¡Esto sí que es un bodegón! ¿Qué te parece?

Rebeca, cuéntame, que quiero aprender a hacer estas aceitadas.

¿Cómo hacemos para hacerlas en casa?

Pues vamos a coger...

Sí, sí. ...tres o cuatro huevitos.

La yema lo que hace es

aportar untuosidad, aporta mucho sabor...

Es una receta de la Semana Santa. De Zamora.

Las aceitadas son típicas exclusivamente de Zamora.

Esto no da problemas ni con la vigilia ni con la Cuaresma

ni con nada. Podemos porque no es carne.

No tenemos problema porque para eso vamos a usar el aceite...

de oliva suave, o de girasol, también se puede usar.

Lo que tienen las aceitadas es que son un poquito más duras

que los polvorones, pero tienen... Son duras,

duras. ...cuerpo y son crujientes.

Una buena cantidad de azúcar. Medio kilito de azúcar.

Vamos a añadirle un poquito de canela.

¡Cómo me gusta la canela! La canela... (RÍE)

Una buena canela, de buen color y... Un buen género, ¿no?

Te has pasado un poquito.

Quedarán un poco más oscuras,

pero no pasa nada. Bueno.

Nos gusta la canela. (RÍE) A mí me gusta.

¡Nos vamos al ingrediente que le va a dar el sabor y el toque!

(RÍE) ¡Este, no sé por qué,

les gustará a todos porque se huele desde aquí!

¿Se huele? Es típico de Semana Santa en Zamora.

¡Esto es anís!

Claro, el anís aporta vida,

aporta sabor y aporta alegría, que eso es lo importante, ¿no?

Ahora hay que batir. Batir la masa.

Vale... Que nos quede bien ligadita.

¿Tú dónde aprendiste panadería?

Pues mi abuela era panadera, mi bisabuela

era panadera, mi padre también... ¡Vamos!

O sea... ¡Algo se me habrá quedado!

Una estirpe de panaderos. Lo tienes controladísimo.

Y debemos amasar bien hasta unirlo. Sí, amasar bien,

que quede bien unida.

¡Qué lindo este cuenco! -De la matanza.

¿Barro de Pereruela?

(TODOS) Sí. ¿Y qué tiene

ese barro? Porque es muy conocido, ¿eh?

(REBECA) Las cazuelas para los asados,

los lechazos, cochinillos...

¡Para todo! Y estas cazuelas

se usan en las matanzas,... Sí.

...para adobar la carne, los lomos...

(RÍE) Están metidos en la vida de la gente

desde hace mucho. Sí, hombre.

Pues está dentro de las anotaciones de mi ruta,

así que voy a ir a conocerlo.

(Canción de música rock en inglés)

¿Por qué hacemos crucecitas encima de los bollos,

Rebeca? Pues es un símbolo típico

de nuestra Semana Santa.

Una vez que tenemos los bollos hechos y con la cruz, ¿qué hacemos?

Vamos a untarlas de huevo. Las untamos con huevo.

¡Yo quiero comer! ¿Cuánto tiempo en el horno?

Pues una media horita más o menos, 180 grados.

¿Cómo media horita? ¡Es mucho! ¡Tengo que ir a la procesión!

No te preocupes, que te tengo

unas aceitadas estupendas hechas... ¿Sí?

...y las vamos a compartir...

...con toda esta gente. ¡Con las abuelas de Coreses!

¡Madre mía, son las aceitadas propiamente dichas,

con su formita de cruz

y demás...! ¡Vamos, repartiendo! ¡Repártanse entre ustedes!

(Canción de música pop en francés)

¿Las recetas se las enseñaste vos a tu nieta?

-Lo que sabía yo se lo he enseñado a ella.

¡Mmm! ¿Qué tal están?

Te va a gustar.

¡Está buenísima!

¡Tiene ese saborcito a anís, a canela...!

Claro. ¡El aceitito este,

tan rico, que le da hasta untuosidad, ideal!

(Canción de música pop en inglés)

Os voy a contar una curiosidad:

el alimento que más se consume en Zamora en Semana Santa

no son ni las torrijas ni el potaje de vigilia.

A ver si adivinan.

Son las pipas.

Y es que, a principios del siglo XX,

la URSS comenzó a exportar esto como alimento para los animales.

Claro, luego vinieron las guerras, los líos y demás,

y la gente comenzó a consumirlo como medio para subsistir.

Por suerte, las cosas cambiaron, pero las costumbres no.

Así que ahora lo típico es sentarse

a ver las procesiones pipeando.

(Redoble de tambores)

¡Amigo, te buscaba! ¡Hola, Gonzalo!

Toma unas pipas.

¡Casi me lo pierdo! Te lo pierdes.

Coge las pipas. ¡Pipas!

¿Con bolsita y todo? Con bolsita.

Hace 10 años o más, el ayuntamiento decidió poner

de regalo si compras pipas. Sí.

Regalan esto para mantener las calles limpias.

Así la espera...

es más sostenible. Eso es.

Se llama pipelera: delante las pipas y la papelera detrás.

Sí, exactamente.

En las procesiones, la gente come pipas.

Me encanta porque es así como en el cine:

vas generando suspense,... Exactamente.

...como emoción,

y crea una cosa en el cuerpo... Comes pipas...

¿Cómo se llama esta hermandad?

-Jesús de Luz y Vida.

Me encanta. Estamos en primera línea y yo con mis amigos

de la Asociación de la Santa Merienda.

Semana Santa de Zamora.

Espectacular.

(Redoble de tambores)

Tengo la sensación de haber retrocedido en el tiempo.

Toda la estética del acto es medieval: la iluminación

con velas y faroles de mano, los cánticos y, por supuesto,

los hábitos monacales blancos de los cofrades.

Algunos van calzados con sandalias de cuero

y otros se animan

y hasta van descalzos. La escena me sobrecoge.

(Redoble de tambores)

(Canción de música pop en inglés)

La prohibición

de no comer carne en Semana Santa

tuvo una respuesta casi unánime en todo el país,

el potaje de vigilia,

que tiene tres ingredientes principales:

por un lado está el pescado, que, en este caso,

por ser el único que llegaba a todo el país,

fue el bacalao en salazón;

por otro lado, una buena verdura,

la espinaca, bien de temporada,

y, por otro lado, una legumbre, para redondear el plato.

Y aquí, en Zamora,

la estrella es el garbanzo de Fuentesaúco.

(Canción de música pop en inglés)

(Canción de música pop en inglés)

Floren está seleccionando el garbanzo bueno del malo.

El garbanzo bueno del malo, sí.

Este es el garbanzo de Fuentesaúco.

¡Con acento en la u!

¡El buen garbanzo! ¡El mejor del mundo!

Todo esto que hacemos, ¿lo estamos haciendo para qué?

El objeto que tiene es separar por calibre

el garbanzo, separar el de mayor tamaño,

que sale al mercado, y el de menor tamaño,

que se vende, pero en otra categoría.

Ah, mira, sí que se nota. El objeto...

El chiquitito y el grande. ...es que queden

homogéneos y seleccionados por calibres.

¿Cómo llegan a la bolsa? ¿Te los traen? No.

Los recoges. ¿Cuándo, en qué momento?

Pues eso normalmente siempre suele ser finales de julio

hasta finales de agosto. Ese es el periodo de cosecha.

O sea, con mucho sol.

Cuando más calienta.

El garbanzo tiene que estar completamente seco.

Ah, ¿se coge de la mata ya seco? Sí, sí.

Y de ahí viene para aquí.

Efectivamente.

Una última palada...

y ya con esto llenamos bien la tolva...

Eso es. Tenemos ya alimento

para la máquina infernal esta. Sí.

(Ruido de la máquina)

(La máquina se para)

¡Madre, menos mal que apagamos esta máquina!

¡Hace un ruido infernal!

¿Qué hace esta máquina?

Se hace el calibrado:

el pequeñito va a un lado y el más grueso va a otro.

Es más cómodo así.

Lo que toca aguantar es el ruido.

Pero al menos no acabas con la espalda...

¡Ah! Me imagino...

que ponerte ahí a elegir garbanzos y garbancitos

debe ser... La espalda te lo agradece, sí.

Después de todo el trabajo de la máquina,

ya el garbanzo de Fuentesaúco está elegido, así que enséñamelo.

(GRITA) ¡Amigo!

¡Esto sí que es un tesoro! Sí.

Aquí ya está el garbanzo prácticamente para salir al mercado.

¿Qué tiene este garbanzo para que sea único?

La piel del garbanzo apenas se nota al comerlo.

Y luego tiene una mantecosidad y un paladar exquisitos,

cosa que no verás en otros garbanzos.

Esto ya se reconoció en una ordenanza municipal

en el siglo XVI, que ratificó Felipe II, nada más y nada menos.

Esa ordenanza municipal decía lo siguiente:

que no se podía vender en el mercado

de Fuentesaúco otro garbanzo que no fuera producido

en el término de Fuentesaúco.

Y la propia Iglesia, que en aquel momento

cobraba el diezmo, el garbanzo que admitía

era el de Fuentesaúco producido aquí.

Y ya solo nos queda un paso para terminar este proceso.

¿Vamos? Vamos.

(Canción de música pop)

# (HOMBRE) Que tú eres esta...

# Parece que no quieres cambiar, # quieres perderte... #

Me encanta cuando un producto

se puede sentir, así como el tuyo, ¿no?

Participan todos los sentidos.

Aparte, la bolsa de tela, espectacular.

Hagamos una cosa:

como quiero aportar mi granito de arena, tú encárgate

de todo eso y yo aprieto una vez el pedal.

-De acuerdo.

(Canción de música pop)

¡Guau!

¡Muy bien! ¡Y ya está! ¡Así perfecto!

¿Veo bien? ¡Pone aquí "Quevedo"!

Cuando Quevedo los probó...

Se volvió loco. Eso es.

Y esta es una carta que le escribe

a Sancho Sandoval, que era un amigo suyo, un noble,

y le dice que ha recibido un regalo de unas golosinas exquisitas

que casi están prácticamente cocidas. Dice: "Es lo mejor del mundo".

Fíjate, para Quevedo, esto ya era una golosina.

Yo ahora... Lo único que me queda es probarlo.

Tengo entendido que tu madre participa

en este proceso. Sí, sí.

¡Quiero conocer a tu madre!

Preguntas por la iglesia de Santa María,

mi madre justo vive al lado... ¡Al lado!

...y te atenderá muy bien.

Allá voy. Hala, hasta luego.

(Canción de música pop en inglés)

(Canción de música pop en inglés)

Buenas...

Hola. ¿Qué tal,

Juliana, Alejandro?

Muy bien, ¿y tú? -Muy bien.

¿Qué tengo aquí? Pues mira,

la cata de los garbanzos.

¿Qué es lo que buscamos en un garbanzo de estos?

Pues la finura y la...,

la tez que tiene al metértelo en la boca, que se deshace.

Sí. Y no encuentras ahí...

No encuentras...

Piel. ¿Probamos estos primero?

Están ahí, a mano.

Yo los cojo así, con la mano,

porque me gusta, me gusta ver... Sí, como quieras...

...cómo se aprieta... Estos son...

Si los apretamos,

se desarman bien y demás... Sí, sí, sí.

Veo que tienen ahí la piel, pero...

¡Hum!

Vamos con el segundo. El segundo... El segundo.

Son los de dos cuerdas.

Vale, esto es lo mismo, claro, porque...

Juliana, para no liarte, tienes... No, claro, no...

...una bolsita con una cuerda, otra con dos cuerdas...

Y otra con una. Como hacen los jurados

de la tele y demás. Hombre, claro.

Algo se copia de ver la tele.

¡Claro! Este también... (RÍE)

Ahora vamos con este... El de una cuerda.

Este es distinto. ¡Ah!

¡Porque este es el garbanzo bueno de Fuentesaúco!

¡Fíjate, fíjate!

Veo una gran diferencia, y es que a estos garbanzos...

¡se les sale la piel, como muy toscos!

Son más gordos. Y son más gordetes.

Estos son más finos.

Pero ¡este no, este no! Y este

se nota perfectamente que la piel... -De esto...

hay poco. ...no se le despega, está buena...

¿Y esto de aquí qué es?

Esto es riquísimo.

Esto... (JULIANA) Cómelo, venga.

¡Oh!

Tú te pones fino en la Pascua. -(RÍE) ¡Sí!

Son rosquillas en aceite.

¡Nunca mejor dicho! ¡Madre de Dios!

Yo, no sé por qué, pero me imagino que tú...

las mojas en algo, a ver... ¡No!

¿No? No, no.

¿No las mojas? ¡Sí, sí!

(RÍE) Mira.

Tengo aquí la botella de vino, ¿ves? Aquí al lado.

Yo voy a seguir la tradición de la Cuaresma porque yo sé

que al final la Cuaresma marca...

un camino a seguir

y nos va diciendo

qué comer y qué no. -Sí, sí.

Y al final nos marca el ritmo y está muy bien porque, de ese modo,

podemos comer de todo.

Ahora tocan... Hay quien...

...las legumbres, los pescados,... Sí, sí.

...las conservas ricas y demás. Es así.

¡Hay quien tiene Cuaresma y come carne!

¿Sí? Sí.

Bueno, pero nosotros vamos...

a honrar la Cuaresma y a comer... La Cuaresma, sí.

platacos... Es de lo que se trata.

...de Cuaresma, claro. De Cuaresma.

¡Está riquísimo!

Sí. ¿Te gusta?

¡Oh, me encanta!

¡Ni barritas energéticas ni nada! (RÍE)

Esto da para aguantar todo el día... Es...

No lleva condimento, es natural.

Juliana,

me llevo los garbanzos, que me vendrán muy bien

para la próxima parada de esta ruta.

Muy bien. Bueno, y dos rosquitas más.

Muy bien, hala. ¡Nos vemos!

¡Hale! ¡Felices Pascuas!

Buen viaje. -¡Hale!

(Canción de música pop)

Hola, Sabi, ¿qué tal?

Muy bien.

¡Ay, dame un besito! ¡Muac!

Pusiste ya los garbanzos en remojo. Sí.

Claro, los garbanzos así no se pueden comer.

¿Cuánto los tuviste?

Los dejé por la noche en remojo hasta esta mañana. Luego, después,

pues los puse a cocer...

Y son estos, ¿no?

Son esos, con unos dientes de ajo,...

Ajá. ...una hoja de laurel

y un poquito de sal.

¿Cuánto tiempo los estuviste cociendo?

Pues dos horas,

a fuego medio.

Esto es lo que es el potaje de vigilia

de aquí, de Fuentesaúco.

De Fuentesaúco. Sí.

El clásico de siempre.

¿Quién te lo enseñó? Mi madre.

Era cocinera. Cocinaba aquí en las bodas.

Mi madre lo hacía así y yo lo haré como ella.

Vamos a hacerle honor.

Y veo que aquí tienes ya

ajitos preparados. Sí.

¿Los vamos a freír? Sí.

Vamos a poner dos ajitos.

# (MUJER) # Ahí fuera están los vivos... #

¿Qué otras cosas haces? -¿Con garbanzos?

Sí. Hago una tortilla divina.

¿Tortilla de garbanzos? ¡Ay, sí, sí!

Este año ganó el premio en las ferias de los Santos de Fuentesaúco.

Los garbanzos que sobran del cocido...

Sí. ...los machacas

y fríes bastante cebollita, pochadita.

Se la incorporas a los garbanzos

y haces una tortilla. Bates huevos según los garbanzos que haya,

se le incorpora y haces la tortilla.

¡Algo tan sencillo y nunca se me ocurrió!

Vamos a aprovechar el aceite

que ya tiene el gusto del ajo... Del ajo.

...y ponemos la cebollita.

# -Nunca nada es salado... #

-Una vez que tenemos pochada... la cebolla,

le echamos el pimentón.

Agridulce. Puedes echar otro. A mí me gusta

que pique un poquito. ¡Hum! ¡Es que...!

¡Le da un... toque! ¡Un algo!

Y esto ya se incorpora a los garbanzos.

El agua de cocción de los garbanzos

no la tiramos. No.

Yo cociné los garbanzos,... Sí.

...los dejé ahí, no los acabo de cocinar,

los dejo ahí un poco... Sí.

Me hago el sofrito este,

me traigo el sofrito para acá,

lo meto acá dentro... Lo...

Ahora vamos con la olla al fuego...

Se le incorporan los ajos y el comino...

Y tienes arroz ahí. Claro,

porque mi madre le echaba siempre arroz.

Aquí el potaje era con arroz.

Según los nutricionistas, a las legumbres

siempre hay que acompañarlas con un carbohidrato.

Entonces, de esa forma,

es mejor para el cuerpo. Sí.

¡Las abuelas lo sabían todo! Todo.

No hacía falta... Y esto lo tenía todo.

¡Un buen potaje! ¡O sea, no se pasa hambre en Semana Santa!

¡No, no! ¿Aquí? ¡Ni en todo el año! ¡Por favor!

Ahora le incorporamos las espinacas.

Y esperamos unos 16 minutos hasta que se haga.

(Música de funky jazz)

Sabi, ya pasaron los 16 minutos, el arroz ya casi está listo...

Hay que echar el bacalao. Eso es.

El garbanzo de aquí,

ya estuve conociendo bastante del garbanzo...

Para vos, que sos cocinera,

¿qué tiene de especial? Que es genial.

La tierra en Fuentesaúco...

¡Da cosas buenas! ¡Exacto!

¡Me encanta ahí la gente enamorada de las cosas

de su tierra, como debe ser! ¡Es que es verdad!

El bacalao ya está hecho, solo nos queda el huevo picado.

Y ya estaría acabado

el potaje de vigilia.

¡Ea!

(Música de funky jazz)

(Música de funky jazz)

(Música de funky jazz)

¡Oh!

-¡Oh! ¡Cómo ha quedado!

¡Oh! Sabi, ¿a qué hora lo haces?

¡Qué bueno está!

Lo más importante en un garbanzo es que no tenga la pielecita esta...

que se te queda en los dientes luego.

-Sí, un poco áspera. Y dicen que es lo que da gases.

¡Este no da nada de gases!

¡No, claro, claro! Eh...

¿Quiénes son estas tres mujeres que se nos han unido?

Somos la asociación de mujeres de Fuentesaúco.

Ah. Somos cinco,

falta una que no ha podido venir. -Sí, sí.

¿Y qué hacemos? -María Luisa es la presidenta.

¡Estoy al lado de una presidenta! -¡Oh!

¡Para que tú veas!

¡Ay, qué poderío! ¡Madre mía!

No puedo estar más encantado de haberlas conocido a ustedes,

de haberme quedado con un pedazo de potaje en la cabeza y el corazón,

y ya Fuentesaúco nunca más lo olvido.

Te falta un detalle.

¿Cuál? ¿Sabes?

El ayuntamiento de Fuentesaúco te regala este garbanzo de oro...

por ser uno de los mejores cocineros que han venido.

¡Me encanta! ¡Te reculaste! ¡Iba a decir "el mejor",

y luego dijo "uno de los mejores"!

¡Está muy bien! ¡Pues muchísimas gracias!

Mi ruta por la Semana Santa de Zamora

no puede ser mejor: estoy conociendo sitios increíbles,

productos geniales como el garbanzo y a las mujeres de Fuentesaúco,

que lo tienen todo. ¡Encantado, chicas!

¡Mucho gusto! (RÍE)

(Música medieval)

No puedo pasar por Zamora

sin disfrutar de su legado románico.

Esta es la ciudad europea

con mayor número de iglesias románicas,

unas 20 en total.

La joya del románico

es su catedral, que fue construida en el siglo XII. Su cúpula,

con toques orientales, parece como sacada de un cuento.

Normal que se la llame la Perla del Duero.

(Canción de música pop)

Os debo reconocer que vengo con la panza llena.

Me comí casi todo el potaje de vigilia. Estaba buenísimo.

Pero yo no me puedo ir de aquí sin probar

a la bella, la rica, a la protagonista de estas fiestas.

La torrija.

Tengo la suerte de poder probarla en el mejor lugar posible,

en la mismísima catedral de Zamora y en plena Semana Santa.

Así que, ¡je, je!, ole yo.

# (HOMBRE) # ...a gustarles tu idiotez.

# Prepárate y diles

# algo con tu modernidad.

# Sorpréndelos y cuéntales

# cómo te deprimes. #

Buenos días. -Buenos días.

¿Qué tal? Busco a José, el de las torrijas.

Pues está ahí, en la plaza de la catedral.

Genial, gracias. Ahí voy.

¡Hasta luego! Hasta luego.

(Canción de música pop)

José,

ya preparaste todo para hacer las torrijas

y encima con esta catedral al fondo. ¿Has visto?

¿Has visto? La Perla del Duero.

Para las torrijas, ¿qué es lo primero?

Pues vamos a preparar la leche donde untaremos las torrijas.

¿Me pongo a raspar las naranjas? Sí, me ayudas...

¿Y calientas la leche?

Sí, primero echo los huevos. ¡Ah!

Primero echo los huevos.

Los huevos... Nunca había visto

poner los huevos en la leche. Ya.

Ni mucha gente. Me cuesta darte la receta.

¡Ah, bueno!

Es una receta antigua de mi abuelo, es como era y quiero respetar

una receta tradicional. ¡Claro!

Es casi... No es una crema inglesa,

pero algo así. ¡Claro!

Ahora seguimos con el azúcar...

Azúcar blanco, común y corriente. Sí.

José, yo sé que eres

un pedazo de pastelero, ¿no?

¿De dónde viene esto?

Bueno, pues tenemos una tradición de muchos años.

Mi abuelo nació en 1883.

Empezó haciendo torrijas

en Moraleja del Vino.

Es un pueblecito cercano a Zamora. Sí.

Van trayendo los productos que hacen en Moraleja aquí.

Las traían sus hijos en burro y se ponían

en Santa Clara, más o menos a la altura del casino,

a vender las torrijas.

La historia de la familia empezó... Ahí empezó todo.

Con esta receta. Eso es.

Son muy de Pascua, ¿no?, de esta época.

Yo he leído bastantes versiones de las torrijas.

Creo que es de los dulces más antiguos

de la península.

Sí. Lo inventaron los romanos.

¿El motivo por el que se hace en Pascua?

Unos dicen que representa el cuerpo de Cristo,

es el pan muerto, han pasado dos o tres días,

y luego también se oye de la torrija

que en los conventos en épocas de Cuaresma,

para sobrellevar mejor

la penitencia, tomaban torrijas para...

Las monjas sabían lo que hacían. Sí.

(Canción de música pop en inglés)

Sigo moviendo, debemos esperar a que hierva.

Ya tenemos los panecitos

y, por suerte,

no tengo que esperar

a que la leche, ya infusionada con los productos,

enfríe. Vos, como buen pastelero y muy previsor, ya me trajiste esta.

Una vez que esté bien mojadito,

las pasamos a la rejilla, imagino. Sí.

Las dejamos escurrir.

Después iría el huevo y de ahí a freír.

Del huevo a la sartén.

Una vez fritas, ¿las pasamos por qué? ¿Por azúcar?

Con azúcar y canela.

Un poco de canela.

Nunca había probado unas...

así de ricas.

Y es que la leche mezclada con el huevo

se convierte en una especie de salsa inglesa como ligerita

y hace que la torrija sea supercremosa por dentro.

¡Terminémonos las torrijas! ¡Están demasiado buenas!

(Canción de música rock en inglés)

No todo es religión estos días en Zamora. Lugareños y visitantes

hacen una especie de viacrucis alternativo de tapas

y vino de Toro:

mollejas, garbanzos,

crestas de gallo, boletus... Así que, ya saben,

si vienen, no se pierdan los sabores de la calle de los Herreros,

que, por cierto, está muy cerca de la catedral.

(Canción de música pop en inglés)

Tras probar recetas típicas de la Semana Santa de Zamora,

me toca a mí hacer la mía.

Pero, claro, es tan importante el producto como el emplatado,

así que voy a Pereruela, donde me esperan

las famosas cazuelas hechas con el mejor barro.

(Canción de música pop en inglés)

(Canción de música pop en inglés)

(Canción de música pop en inglés)

Paqui, me he quitado la camisa porque, si no, me iba a poner

perdido con este barro de Pereruela. Aquí estamos preparados.

¿Qué es lo que estás haciendo?

Esto es la técnica del urdido.

Realmente, las cazuelas de Pereruela se harían sin rueda. Has visto

que el giro... No es como en las pelis.

(RÍE) ¡No hay robots!

Esto es como más...

Más tradicional, rústico... Sí.

¡Este barro, así! ¿Llega así directamente aquí?

Lo sacamos de la tierra.

¿Así, tal cual? Es una mezcla

de barro blanco y barro rojo, y fíjate

si es importante el barro de Pereruela

que antiguamente los crisoles,

que se vendían en Europa para fundir el oro y la plata...

Los crisoles son

las ollas, digamos, donde se funden los metales.

Exacto. ¿No?

Sí, sí. Y en Europa se usaban los crisoles de Pereruela

porque no había otro material que admitiese la llama

como el barro de Pereruela.

¿Desde cuándo es sabido que se usa el barro tan bueno de Pereruela?

Hay restos desde el Neolítico y el Calcolítico.

Se han descubierto piezas. ¡Un montón!

Muchísimos. Es la importancia que tiene.

¿De dónde te viene? Mis padres crearon

la alfarería. Decidieron...

Sí. ...contratar a gente experta

y enseñaron a otros.

Creo que gracias a ellos la alfarería de Pereruela no se ha perdido.

Qué bueno entonces que tus padres

se decidieron a hacer esta cosa... Sí.

...y no dejar morir

una tradición tan bonita. Claro.

Vamos a hacer el fondo de la cazuela. ¡Es como hacer tartas!

Finito por dentro.

¡Es igual! ¿Has visto?

¿Qué le aporta el barro de Pereruela a la gastronomía?

Cualquier guiso hecho en una cazuela de Pereruela

tiene un sabor diferente.

Cuando se cocina, el calor dura mucho tiempo.

Con el calor residual... Sí.

Se va haciendo.

¡Eso está muy bueno! Claro.

O sea, que, encima, el que se compra

una cazuela de barro de Pereruela ahorra dinero.

Para poder saber de verdad lo bueno que es el barro de Pereruela,

me quiero llevar esto y cocinar en él. ¿Puedo?

Gonzalo, vamos a tener que esperar unos 20 días.

¿20 días? Sí.

¿Por qué 20 días?

Primero se tiene que secar, perder el agua y luego tiene que cocer.

Pero ¡20 días yo no tengo, Paqui!

¡Pues eso lo solucionamos! Cogemos una de las terminadas.

¿Te parece bien? ¡Me parece superbién!

¡Es muy buen trato! Vamos para allá y cojo uno de la colección.

(Canción de música pop en inglés)

Canción de música pop en inglés)

(Canción de música pop en inglés)

(Música de tango)

Y ya llega por fin el momento de usar los ajos de Jambrina,

estos que Conrado hace... Bueno, hace no, cultiva con tanto cariño.

Vamos a hacer unas mollejas a la zamorana,

una receta típica de aquí porque tengo

unos invitados muy especiales a los que quiero homenajear

con algo de aquí, de Zamora.

Hay unas mangueritas

que sirven para aplastar los ajos

y para pelarlos mucho más fácilmente.

Una forma fácil también de pelarlos

es mojándolos en agua, dejándolos en remojo

y, con una horita más o menos...

que los tengas ahí, en remojo, de agua fría,

se va a ablandar la piel y será más fácil de sacar.

Estoy usando los morados, que creía que era superespeciales

y distintos, pero no, tienen unas vetitas y demás,

son de otra especie y, por lo visto, duran más tiempo,

por lo que dijo Conrado. Ya lo sabes.

A mí me gusta que se note el ajo,

pero, si no te gustan, los puedes pisar solamente

y, con que los pises y los cocines enteritos, no hay ningún problema.

Las mollejas,

por si nunca las cocinaste, son unas glándulas

que están por aquí, por debajo del cuello.

Y son glándulas de crecimiento de la ternera..., de los mamíferos.

A medida que el animal va creciendo, se van perdiendo.

En cuanto a textura,

es muy similar al contramuslo del pollo, por así decirlo.

Siempre que tengas buenos cuchillos, y aunque no los tengas tan buenos,

está bueno que tengas una chaira.

Las chairas son estas cosas así

que sirven, no para afilar, sino para mantener el filo.

Y el truquito está

en que siempre tenemos que ir...

del canto...

a la punta y de la punta al canto.

Canto, punta; punta, canto;

canto, punta; punta, canto.

Es importante que las mollejas las cocines de a poco,

despacio, con el fuego bajo,

porque, si no, se ponen muy doradas de golpe

y quedan muy chiclosas.

Ponemos las mollejas en el barro de Pereruela. Las dejaremos

un momento y aquí, en la misma sartén,

vamos a saltear los ajos y la cebolla hasta dorarlos.

Y ya juntamos toda la preparación

y subimos un nivel.

Después de 40 días comiendo pescado,

verduritas y demás, ya tenemos

nuestra carnaza.

Me traje esta cazuela preciosa

de Pereruela con la idea de usarla directamente.

Pero, la primera vez que usas el barro de Pereruela,

lo dejas una noche en remojo y, antes de usarlo,

lo pones al fuego durante una hora

para que toda el agua que hay dentro del barro salga.

De esa forma,

te aseguras de que queda bien sellado

y puedes usar la cazuela como una olla cualquiera.

Si no, haces como yo y lo dejas como plato,

que mantiene muy bien el calor y queda genial.

Y a esto le vamos a poner un toque

de sabor y de picor de este, del que sabe, pero no molesta,

con guindillas.

Yo le voy a poner dos y solamente las voy a romper

y las voy a dejar aquí secas.

No hace falta que las hidrates, terminarán de hacerlo aquí

y van a terminar de darle el puntito de sabor y picor

a la salsa. Si no, lo vas a dejar en el agua.

Vamos a ponerle a esto también

un buen caldo de carne.

Vamos a poner nuestras mollejas

en nuestra cazuela de barro de Pereruela.

(Canción de música pop en inglés)

Ponemos entonces el perejil

porque ya están viniendo mis amigos

y los voy a recibir porque...

¡Encima vienen con las manos llenas!

¡Traen muchas cosas para comer! ¿Qué tal?

(RÍEN)

(Canción de música pop en inglés)

(Canción de música pop en inglés)

-Las mejores mollejas que he probado.

¿De verdad? De verdad.

-¡Geniales! ¿Te gustan?

Mucho.

¿Le hacen honor a Zamora?

Honor a Zamora y a toda Castilla y León.

-¡Qué salsa te ha quedado para mojar pan!

La guindilla te ha quedado espectacular.

Os prometí que el menú de Semana Santa de Zamora

no iba a ser una penitencia.

Y lo estamos disfrutando con los dulces de Zamora,

el barro de Pereruela, el pan de Coreses,

los ajos de Jambrina...

Les propongo que vengan a comprobarlo personalmente

a la Semana Santa de Zamora.

(Canción de música pop en inglés)

(Canción de música pop en inglés)

(Canción de música pop en inglés)

Las rutas d'Ambrosio - Zamora, sabores de vigilia y pasión

54:08 26 oct 2019

La Semana Santa en Zamora está considerada como uno de los acontecimientos religiosos más importantes del año. Y Gonzalo es, en esta ocasión, testigo de primera mano de la gastronomía de estas fechas. Comienza en Jambrina haciendo ristras de ajos, ingrediente fundamental del típico.

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  • Ceuta, entre dos mares

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