El chef Gonzalo D'Ambrosio nos adentra en el mundo de la gastronomía, a través de los productos autóctonos de las comarcas que vamos a visitar. Gonzalo D'Ambrosio nos deleitará al final de cada programa con un plato que recoge todo lo vivido y aprendido en su ruta, pero eso sí, con su toque personal en cada receta que prepare.

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Para todos los públicos Las rutas d'Ambrosio - Tierra de Campos - ver ahora
Transcripción completa

(Canción pop en inglés)

Aquí me tenéis, navegando por... A ver si lo saben:

agua dulce, el interior de España,

muy lindos paisajes...

¡Ah, sí! Es el canal de Castilla,

una obra hidráulica impresionante que se concibió

para llevar los granos de Castilla hasta el norte.

Hoy en día no se usa tanto para eso, pero podemos navegar por sus aguas

y disfrutar de los paisajes.

Bienvenidos a "Las rutas D'Ambrosio".

(Sintonía del programa)

(Música pop instrumental)

Tras este paseo por el canal de Castilla,

estoy relajado para seguir mi camino por Tierra de Campos,

una comarca enorme que abarca cuatro provincias:

León, Palencia, Zamora y Valladolid.

A Tierra de Campos se la conoce también como Tierra de Reyes

porque al primer rey visigodo se le ocurrió quedarse aquí,

seguramente atraído por la buena gastronomía.

Yo también me quiero sentir un rey

y para eso comeré un buen pichón en Castroverde de Campos.

Buenas.

Muy buenas. ¿Está cerrado?

Sí, señor.

Pues quería entrar. Hay muchas iglesias,

pero esta me llamó la atención.

¿Usted es de aquí?

Yo toda la vida he vivido aquí.

Y tengo 78.

¡78 años! 78 años que vivo aquí.

Hay palomares acá, ¿no?

Pues sí. ¿Sí?

Hay uno ahí, para la carretera de Villar.

A mano izquierda. ¿De Cecilio puede ser?

Pues creo que sí será de él. ¿Sí?

Me encantó conocerte. Muy bien.

Y a mí. Un saludo. Gracias.

Hasta luego. (RÍE) ¡Hale, adiós!

(Canción de música pop)

# (MUJER) Fabricas mi ventana

# con tus fichas de ajedrez.

# Dejas que tus charcos tiñan

# mi palidez... ¡Buenas!

-Hola, buenas.

¿Qué tal, cómo va?

Bien. Busco a Cecilio.

Cecilio está dentro, en el palomar,

viendo los pichones, las palomas y los huevos.

¿Y usted cómo se llama?

Nemesio. ¿Nemesio?

¿Qué quiere decir "Nemesio"? Es mi nombre.

¿Y así, a secas?

A secas. Nemesio,

¿qué hace con este silo?

Pues aquí metemos el trigo para las palomas, el maíz,

el trigo, la cebada...

¿Y eso es lo que comen las palomas? Sí.

Espero que estén bien alimentadas. Voy a ver a Cecilio.

Ahí dentro le encontrarás. ¡Gracias!

¡Buenas tardes!

# -Jamás nadie secó

# mi espalda de cartón... #

Al fin te encuentro

y veo que has encontrado algo.

-Sí, he encontrado unos huevos...

¿A ver? ¡Qué bonito!

Pero ¡qué bonito es! Sí.

¿Y son como los de codorniz?

Son un poco más grandes. Las palomas

suelen poner todos los meses.

En la época buena suelen poner dos huevos.

Todos los meses; normalmente, de abril a septiembre u octubre.

Ahora, con el frío, dejan de poner.

¿Esto es un palomar? Un palomar.

Esto es una celda y esto que ves aquí...

¿Los huequitos estos? Se llaman patejas.

¿Por qué? ¿Para las patas?

Pues patejas de toda la vida. Así se les ha llamado

y es donde realmente ponen las palomas.

¿Y qué...? ¡Ay! ¡Veo cosas que se mueven!

Oye, te tengo que reconocer...

A mí... Te puedo abrazar, ¿no? Sí.

A mí lo que me da cosa es que creo

que las palomas están tramando algo para hacerse con el mundo.

No, hombre.

Están por todos lados y con esa cara de...

(GRITA) Llevo toda la vida

en esta zona, nací en esta zona...

Sí. ...y estoy muy familiarizado

con las palomas. Sí.

Es más, las hemos considerado siempre

una de nuestras despensas principales,

las palomas.

Cecilio, es todo muy interesante, pero te debo reconocer

que a mí esto me da yuyu,

así que dame la luz... (RÍE)

Vamos al sol. No estás...

No quiero... No estás enseñado

a andar por... ¿Esto va así?

Para abajo. Ahí.

No estás enseñado

a andar por aquí. No, me da como cosa, ¿eh?

Es la primera vez, es por eso. ¡Madre mía!

(Canción pop en inglés)

¡Madre mía, Cecilio, pero qué de palomas hay,

por favor! Pero ¿cómo haces

para vivir con todos estos bichos? (RÍE)

Es la paloma bravía de Tierra de Campos.

¿Y desde cuándo se consume su carne?

Según sabemos, en Tierra de Campos se ha comido siempre.

Incluso Alfonso IX de León promulgó una ley

prohibiendo cazar las palomas y los pichones

en las proximidades de los palomares.

O sea, los palomares han sido siempre algo muy común en Tierra de Campos.

Han sido uno de los sustentos y alimentaciones

que hemos tenido, la crianza

de la paloma y el pichón. Entré en contacto con ellas hace 40 años...

¿Cocinabas o cocinas? Yo soy cocinero.

Mi profesión es cocinero. ¡Ah, amigo!

Por eso me caías bien. Soy...

Soy el primero que empezó a poner pichones

en los restaurantes.

¿Qué tipo de carne tienen? No paran de moverse.

La paloma es más dura, pero tiene mucho sabor.

Y ten en cuenta que el pichón que consumimos

tiene de 30 a 35 días.

Es un animalito muy joven,

de carne muy tierna,

que se hace en muy poco tiempo

y tiene mucho sabor.

Pero el sabor fuerte lo tiene la paloma.

Aunque se consume más el pichón.

O sea, la carne de la paloma

es parecida a una carne de caza o es casi de caza.

Es caza, es caza.

Es caza. Es caza, sí.

Estas palomas viven en libertad.

¿Son las mismas que las mensajeras? No.

Las mensajeras suelen ser...

Suelen ser similares, pero son bastante más grandes.

¿Podrías enseñarme una receta... Sí.

...de pichón?

He hecho muchos pichones,

pero ahora quien hace más la receta es mi hijo.

¿Tu hijo cómo se llama?

Luis Alberto. ¿Sí?

Sí. ¿Lo buscamos?

Venga. Vamos,

porque yo lo que quiero es que me cuente

y que me muestre los entresijos

de las palomas y todo eso. Muy bien, perfecto.

(Canción de música pop)

Luis, ¿qué tal? ¿Qué tal, Gonzalo? Muy bien.

Ya tenemos el ingrediente principal. Ajá.

Vamos a hacer unos pichones estofados.

Pichones estofados. Suena muy bien. Sí.

¿Qué hay que hacer?

Bueno, mira, el pichón

es un ave típica. Sé que has estado en los palomares...

Los rehogaremos, es una receta fácil que puede hacerse en casa.

Es una carne muy oscura. Sí, a pesar de su edad.

Son animales de cuatro o cinco semanas, normalmente.

Antes de que vuelen. Si vuelan, ya no se cogen.

¡Ah, amigo!

Se escapan de los palomares.

Son pichones que nunca han volado.

Nunca han volado, sí.

Bien, ¿qué hay que hacer?

Dime. Los vamos a ir rehogando.

¿Cómo empezaste a cocinar?

Bueno, lo mío fue un poco por herencia paterna y materna.

Tu papá cocina, ¿no? Eso es.

Mi padre fue cocinero, aprendió

en Suiza en los años 70, se vino

al pueblo con mi tío... Empezaron a hacer

algo que no se hacía: volver a la caza.

Y mi padre y mi madre empezaron con esa cocina

y yo la he heredado y así empecé.

Muy bien. ¿Cómo seguimos con la receta?

Hay que cortar algo de cebolla en juliana.

¿Se nota en el gusto del pichón la alimentación que tienen?

Muchísimo.

Casi todos nuestros pichones están alimentados

con lo que las palomas recogen en el campo.

Hacen una papilla en su buche y se lo dan a los pichones.

Los ceban.

Eso es.

Ya está la cebolla. ¿La añado? Sí.

¿Qué más le pongo?

Un par de ajos con piel.

¿Los machaco solamente? Sí, eso es.

Muy bien. Los añadimos...

¿Dónde aprendiste a cocinar?

Fui a la escuela de San Sebastián, de Luis Irizar,

y estuve unos años moviéndome por ahí

hasta que hace 10 años decidí instalarme en Castroverde

y aquí me quedaré ya, espero, para siempre.

Luis, además del ajo, ¿qué ponemos en el mortero?

Pon sal para que no resbalen los ajos...

Sí. ...y seguimos, ¿vale?

Aparte, así los machacamos mejor. Sí.

Y se hace una pasta con la sal y el ajo

que a mí me gusta mucho y así los majamos bien,

no resbalan... Me decías hace un rato

acerca del pichón que es...

como carne de caza, ¿no? Ajá.

Hay una gran pregunta: ¿el pichón es caza o granja?

Ajá. Realmente,

desde un punto de vista... Habéis visitado

los palomares; sería granja, ¿no?

Pero, como están alimentados por sus madres, sería caza.

Y las palomas, de 100 metros hacia el palomar,

son granja, y de 100 metros afuera, caza. Lleva así 500 años.

Para mí sí que es caza.

Sí. Y luego la carne,

cuando la tomas, psicológicamente es un plato de caza.

Esos aromas, la potencia...

Los matices de la carne nunca son como los de la carne de granja.

¿No? Ajá.

Un matiz un poco como a campo, a valle, a tomillos... Y sobre todo

un punto así como el hígado. Sí.

Carnes más potentes.

¿Qué más carnes cocinas?

Ahora tenemos perdiz, tenemos pato,

obviamente paloma, faisán,

tercetas... ¿Qué son las tercetas?

Un patito pequeño,

será el ánade más pequeño que hay. Tiene... ese punto graso del pato

y uno aromático, como la becada. Es una mezcla...

(GRUÑE) Es maravilloso.

Y con una textura...

increíble. ¡Baba total saliendo!

Dejamos que reduzca un poco y luego añadimos agua.

¿Por qué agua? Te lo explico: nosotros,

todos los guisos los hacemos con agua

porque, al ser sabores tan potentes, con fondos de ave...

Sería... Sería demasiado fuerte.

Y... Y, si tienes un producto tan bueno,

no le pones más cosas porque te lo comes.

Entonces, cuando lo tenemos todo bien salteadito y doradito,

le agregamos el agua y lo tenemos 1,5 horas... ¿a fuego medio, Luis?

Sí, a fuego medio. Y vemos qué tal queda.

(Música tradicional castellana)

Han pasado 1,5 horas, ha bajado el sol

y este plato ya está hecho, el pichón está en su punto.

Está en el momento óptimo para que lo comamos.

¡Qué de sabor! Y se nota

el gusto a higaditos que decías. Claro.

Como tiene tanta personalidad la carne

y es una carne al final de caza, con muy poco da mucho sabor.

Esto tiene mucha personalidad, así que ¿con qué debe maridarse?

Te vamos a dar a probar un vino de aquí, de la zona.

Es un vino joven de nuestra tierra,

pero que va muy bien con la caza y tiene personalidad.

¿Te gusta? Sí, está muy rico.

Tierra de Campos, tierra de vinos.

Gracias, muy bueno. Salud. A ti. Salud.

(Canción de música pop)

Me dirijo a Galleguillos de Campos.

Es curioso porque aquí, en Tierra de Campos,

todos los pueblos tienen el "de Campos" como apellido.

Será porque están orgullosos.

No es para menos: tienen productos espectaculares.

Precisamente del campo brota el producto que voy a conocer:

puerro de Sahagún.

¡Francisco!

¡Hombre, Gonzalo! ¿Qué pasa?

Pero ¿qué estás haciendo?

Pues mira.

Esperando a que me ayude alguien.

¡Ya! (RÍE) A quitar forraje.

¿Qué tal? He llegado justo.

Muy bien. ¿Qué haces con la muleta?

Pues generando recursos, ¿qué quieres?

El puerro da poco, pues... muletas. (RÍE)

Pero ¿qué...? Que me dañé la rodilla.

Entonces, aquí estoy.

Ya puestos, podías ayudarme a sacar algún puerro.

Puerros de Sahagún.

Galleguillos es del municipio de Sahagún y estamos en la vega

que baña el río Cea

y, como ves, es una tierra muy fértil.

¡Sí, sí!

Y se da muy bien la hortaliza.

El puerro dicen que lo introdujeron los benedictinos...

Sí. ...o los franciscanos, no sé.

¿Los monjes introdujeron el puerro?

Sí. ¿Qué...?

Aquí... ¡Cómo son los monjes!

Se llevan las cosas ricas para seguir comiendo...

por todos lados. Sí.

¿Puedo sacar uno? Me gustaría.

Sí, y hay que sacar además.

¿Sí? Eh... Mira.

¿Estos, por ejemplo?

Sí, los pequeños saldrán con la mano. A ver...

Haciendo fuerza...

Pero tienes que... Es difícil.

Mira, tienes que tirar suave...

Sí. ..y hacia arriba y sale.

¡Ay, si es que el que sabe sabe! ¿No ves?

Y, como aún se les ha dado

poca tierra porque estos puerros

son más tardíos,... ¡Qué pinta!

...de temporada... Quiero que pasen...

Para que cojan una buena textura, que pasen las heladas.

O sea, ¿tiene que chupar frío?

Sí, la temperatura es importante,

los cambios de temperatura son muy importantes para su textura.

Con el calor el puerro vive y se desarrolla más.

Ajá. Y el frío,

supuestamente, lo que hace es

consolidar los sabores, la textura.

Este mismo, por ejemplo,... Claro.

...sirve para comer. Estará tiernito, rico...

Este puerro es el que más pronto se empieza a vender.

Es para trabajar en fresco o embotar.

En fresco tiene un sabor y una textura ricos.

Aquí hay una cesta de puerros que parece estar esperándonos.

Sí. Huelen bien, pero quiero comerlos.

Pues mira, Mónica, mi mujer, hace un pastel de puerros buenísimo.

¿Sí? Sí. Y luego también

puedes probarlos porque justo ayer estuvimos...

cocinando unos puerros... ¿Sí?

Solo cocidos. Si quieres probarlos... ¿Sí?

...naturales, a la vinagreta o a...: de cualquier forma.

(Música rock en inglés)

¿Te has puesto el cinturón?

Sí. ¿Sí?

Correcto voy. Hay que viajar...

Seguro.

...seguro siempre.

Decías que tu mujer hace

un buen pastel de puerros.

Sí. Lo cierto es...

que tiene una receta que le pasó un tío suyo

que es cocinero. Sí.

Igual que tú.

Y la verdad es que ella la finaliza estupendo.

Le sale un pastel de puerros buenísimo.

Buenas, Mónica. ¿Qué tal, chicos?

Hola. ¿Qué tal por la tierra?

¡Muy bien!

-Hola. -¡Hola!

¡Qué bien lo que tienes!

¿Has visto? Me...

Me había dicho Francisco que eras una cocinillas,

pero no me esperaba esto.

Bueno, hago cosas pequeñitas de estas.

¿Qué tienes aquí? Pues mira,

estos son unos puerros cocidos, y este, un pastel de puerro.

Puerros cocidos así, tal cual, como salen del campo, a su mesa.

Bien lavados y cocidos. -Sí, pero tienen...

Tienen el secretillo que llamamos de asustarlos.

Los metes en agua hirviendo unos cuatro minutos,

luego los sacas a agua fría

y los dejas cociendo otros 15,

hasta que veas que tienen la textura y...

Si no los asustas, lo que pasa es...

Se desarman, claro. Según hablamos,

estoy escuchando como un ruidito detrás: ¡prr!

¿Qué es esa banda sonora?

(IMITA UN GLUGLUTEO)

(Glugluteo)

(RÍE) ¿Has visto?

Es el jefe del corral.

Hazlo. Me encanta. (IMITA UN GLUGLUTEO)

(Glugluteo)

(RÍE FRANCISCO)

¿Qué son? ¡Son pavos!

(GLUGLUTEAN)

-Al entrar aquí, metimos animales hasta hacer una pequeña granja.

Y el pavo se hizo el rey. Tiene cinco años y le he dejado...

El pastel tiene una pinta espectacular.

¡Tiene una textura impresionante!

(MÓNICA) Ganó un concurso de cocina.

¿Está bueno? ¿Te gusta?

¡Está para premio, totalmente! (RÍE)

Antes de irme, me gustaría...

Yo soy muy de respetar las jerarquías.

Como en una buena cocina, hay mandos.

Despedirme del jefe máximo.

(IMITA GLUGLUTEO) -(RÍE)

(AMBOS) Así. ¿Sí?

(IMITA GLUGLUTEO) -Así.

Pero no me contesta.

-Vale si te contesta. (GLUGLUTEA)

¡Qué tristeza! Bueno, nada,

seguimos con nuestros puerros y ya está.

¡No digo nada más!

Ya.

(IMITA GLUGLUTEO)

(Glugluteo)

(Canción pop en inglés)

El canal de Castilla fue una revolución para la zona.

A ambos lados del canal proliferaron industrias como la harinera.

Ahí se molían trigo, cereales, cebada...

Todo tipo de cosas, lo que comían.

Y es que todo está relacionado con la gastronomía.

Este edificio sobrio, elegante, robusto,

nos dice mucho de cómo es la gastronomía

de Tierra de Campos.

Algo que apetece en días como hoy,

que hay frío, viento y lluvia,

es un buen lechazo.

Aquí, en Tierra de Campos, es un plato típico.

No me quiero ir de aquí sin probar uno bueno.

¡Eh, disculpa!

Hola, busco a Juan. ¿Qué tal?

¿Juan? Yo soy Juan.

Juan, el de los corderos. ¿Tienes?

Sí, es mi padre.

Ah, es tu padre. Genial.

¿Y qué haces tú? Nada,

cogiendo alpacas para dar de comer a las ovejas.

¿Y tú ayudas a tu padre?

Sí, me gusta y aquí hay que ayudar en casa un poco.

Tenemos la raza churra nosotros.

Sí. Es la auténtica de Castilla y León.

Autóctona. Los mejores lechazos que hayas probado.

¿Cuántas tienes?

Ovejas, tendremos cuatrocientas y pico.

¡400! ¡Es un montón! Sí, sí. Y...

Y, lechazos, habrá unos 50.

Tengo un descapotable, muy bonito en la ciudad. Aquí mejor el tractor.

En Villanueva, descapotable en invierno, lloviendo...

No, ¿no? No.

¿Me podrías acercar tú? Sí, hombre.

Quiero conocerlos de cerca, a ver.

Pero ¿hay lugar para mí?

Sí. ¿Sí?

Ahí vas bien. A lo bestia.

¿Allí? Ahí.

¡Qué grande! ¿Vas agarrado?

¡Así me siento potente! Agárrate.

¡Qué grande!

(Canción pop en inglés)

Hola, Juan. He conocido a tu hijo. Es un negocio familiar.

Me trajo en el tractor.

Tú estás con las ovejas, corderos... ¿Qué son?

Son ovejas y estos son los corderos

que han nacido ahora, que son lechazos.

Ah, vale.

Lechazos porque maman de la madre solo.

Son muy bonitos. Tienen como una visera en los ojos,

¿no?, como un antifaz.

Sí, es la característica de las churras.

Porque estas son churras. Sí.

Ni churras ni merinas.

Son churras, solo churras. Vale.

Voy a ver si puedo...

¡Se dejan coger muy bien!

¡Bonita! Son muy dóciles.

¿Por qué se te dio por trabajar con corderos?

Pues... De familia.

¿De familia? Mi padre ya las tenía.

Sí. Yo también y...

Se dan mucho aquí, ¿no?, en Tierra de Campos.

Sí, hay muchas ovejas.

¿Por qué se dan más?

Yo lo que veo es que hay mucho cordero, pero no vacas.

Vacas no. La vaca está estabulada, normalmente.

Sí. Las ovejas son

para aprovechar los pastos y eso. Porque la vaca, supongo,

necesita más verde y aquí,.. Sí.

...como el clima es más seco y no hay tanto pasto,

se nos da mejor esto. La oveja aprovecha mejor.

Bueno, esto es Tierra de Campos...

Me acompaña este color constantemente. ¿Esto comen?

Sí, paja, forraje. ¿Qué es esto?

Esto es paja.

¿Se alimentan de paja? Es para que esté el suelo seco.

Lo que tenemos en el suelo

es para que esté seco. Sí.

Pero también comen esto. Sí.

Normalmente, forraje.

Forrajes, hierba, alfalfa...

Aquí hay un montón de corderitos.

También hay algunos grandes.

¿Por qué están separados de aquellos que son más grandes?

Porque... No, es que...

Según nacen los corderos,

los metemos aquí con las madres.

Aquellas no han tenido corderos aún.

Aquellas de allá no han tenido crías.

Están preñadas y, según paren,

las pasamos por aquí.

¿Y por qué se separan?

Les subimos más la alimentación al estar criando.

Para que... no se roben comida,

por así decirlo, porque al final es todo...

La comida es así para todos.

¿Cuál es la diferencia entre "cordero", "lechazo",

"lechal" y "lechón"?

Ninguna. De "leche"...

"Lechazo",

"lechón" es lo mismo. "Lechazo" y "lechón", igual.

Maman. Y es cordero cuando ya no mama.

A partir de los 10 u 11 kilos, es cordero.

Aquí lo típico son los lechazos.

Sí, el lechazo asado.

Juan, entonces, lo mejor para un buen lechazo

es un buen vino, ¿no? Sí.

He de saber más de vinos. Me voy a una buena bodega.

Muchísimas gracias.

A ti. Que tenga buen día.

(Música rock en inglés)

Rubén, alquimista...

¿Qué tal? ¿Qué tienes por aquí?

Esto es... ¿Qué es esto? ¿Vino?

Es vino, sí. ¿A que nunca lo habías visto así,

en estos envases? Así no.

¿Qué...?

¿Qué son? ¿Por qué tienes tantos distintos?

Damajuana. Aquí la llamamos así.

Damajuana. ¿De dónde viene ese nombre?

Parece ser que viene de Francia, de una dama llamada Juana

de la realeza francesa que visitó una vez a un maestro vidriero

y le enseñó a soplar y a crear el cristal.

Y llamó a uno de sus recipientes, este en concreto,

de este volumen nominal concreto, damajuana.

Este volumen... ¿Cuánto es este volumen?

Son unos 16 litros.

(GRITA) ¡16 litros! ¡Sí!

Aquí, por ejemplo, tienes uvas...

y un poco de líquido. Metimos...

grano a grano, dentro de la damajuana,

de uva y la uva se fue llenando y por su propio peso

se va aplastando y generando el vino.

¡Qué rico! ¿Lo probamos? ¡Venga!

¡Qué rico, qué dulce!

Está dulce aún.

De verdad que está muy rico. Parece un licor de uva.

Es un licor de uva.

Pero ¿qué uva es?

¿Qué variedad?

Es una uva que me tiene enamoradísimo.

Se llama prieto picudo.

¡Prieto picudo! No había oído hablar de ella.

En esta uva, el racimo es apretado y la uva es un tanto ovalada.

¿La podemos ver? ¿Quieres verla?

Sí. Aquí hemos vinificado

en abierto y con los racimos enteros.

La voy a probar. Por favor.

¡Está muy bueno! El prieto picudo pasa la revisión.

Gracias. Quiero saber más de esto

y quiero ya el próximo paso.

Vas a girar y vas a ver a Alberto.

Te contará una historia preciosa

de la bodega. Genial.

Sigo con mis copas. Por favor.

Muchas gracias. A ti, adiós.

(Música de jazz)

¡Alberto, qué frío hace aquí,

por favor! ¿Esto lo buscan ustedes o es natural?

Es natural, la cueva guarda su temperatura

entre 11 y 13 grados.

Constante. Claro,

estamos rodeados de piedra.

De tierra. ¿De tierra?

Esto es todo El Belote y las cuevas están excavadas en El Belote.

La renovación de aire y la temperatura

son ideales para hacer nuestros tintos.

¿Qué estabas haciendo?

Pues catando un vino de barrica,

de nuestra parcela, a ver cómo están evolucionando.

¿Está ya hecho, listo para beber? No, aún no.

Aún le falta... ¿Qué le falta?

Porque yo, así, a simple vista,

veo la típica lagrimita,

el color es superintenso... Sí.

A mí me sabe a vino.

(RÍEN)

Tiene un toque de acidez, ¿eh?

Tonos florales...

¿Florales? ...descubrimos en esta parcela.

¿Y aquí qué tienes?

Aquí puedes probar una segunda parcela.

¿Y es la misma uva?

Es la misma uva: prieto picudo. Dos parcelas distintas,

dos suelos totalmente distintos...

Sin embargo, el sabor de este es menos ácido.

Si ese era floral, ¿este qué es?

Más frutal. ¡Frutal!

La mezcla...

puede dejarnos hacer un tercer vino, un "coupage".

¿Qué significa "coupage"?

Es mezclar, juntar, ¿no?

En francés es más bonito.

Sí. ¿A que sí?

¡Oh! Uno... Y ahora júntalo con este.

Coge esta...

Y ahora el otro.

Hago mi propio vino, entonces. Justo.

¡Oh! Ya participé poniendo mis manos y ahora...

Hasta ahí nada más. Esto no porque ya le sobra.

Encontramos nuestro "coupage", ¿eh? ¿Sí?

Huele muy bien por aquí. Sí. Es mi padre, Emilio.

Está cocinando un lechazo. Arriba, en la bodega,

hay un horno de leña mágico.

Salen unos lechazos terribles. Esta cueva es sorprendente.

Hay muchas cosas interesantes y debo seguir descubriéndolas.

Voy a encontrarme con tu padre.

Probad... Con mi propia copa.

...el "coupage". Adiós. Gracias.

(Música de jazz rock)

Emilio... ¡Hombre, Gonzalo!

Me ha mandado tu hijo porque yo olía algo muy rico.

¿Sí? ¿Qué estás haciendo?

Pues estamos haciendo unas sopas de ajo.

¿Cómo sopas de ajo?

Sí, sopas de ajo.

¿Y el lechazo?

¡No! El lechazo no se puede.

¿No ves que... no hay?

Pero ¡si yo olía a carne! ¡No hay parné!

¡No hay parné, tienen que ser...

las sopas de ajo!

¿Sopas de ajo?

¡Claro! Pero...

Pero ¡si te van a saber a gloria!

¿Qué tienes aquí? Es un... ¡Vamos a ver!

El pan para hacer

la sopa de ajo debe tener dos o tres días.

¿Qué hacemos con este pan?

¿Lo cortamos bien finito?

Bien finito, finito. Vale.

Muy fino.

Como si estuviéramos cortando... Sí.

...lonchas de jamón. Lo que voy a hacer es

agarrar el mortero, que es más... Eso.

Puedes ir...

Picando los ajos. Majando el ajo.

Majando los ajos. Majando.

Majando. Majando el ajo.

Qué cerquita te vienes. Yo creo que esto...

de tener vino aquí

hace que te pongas cariñoso, ¿eh? ¡Hombre!

¿Hace cuánto que haces vino?

Más o menos haciendo vinos...

pues hace 40 años.

El vino es pasión.

Pasión.

Tienes que tener pasión.

Por hacerlo y luego para beberlo.

¿Qué más ponemos? ¡Vamos a ver!

¿Has majado ya el ajo? Sí, bien.

¿Una cayena?

Una cayena. ¿Una?

Una. Sal.

No, la sal ahora se la agregamos ahí.

Tienes ahí una olla... ¿Con qué? Claro.

Con agua. Con agua.

Tenemos que tener agua caliente. Vale.

Emilio, veo ahí un vaso de aceite de oliva,

¿no? Sí, sí, sí.

Aceite de oliva virgen extra. ¡Buena!

¿Qué hacemos con esto?

No, esto se lo vamos a agregar... al caldo.

Sí. Para darle algo de consistencia,

porque antes...

se utilizaba manteca de cerdo.

Echamos el majado. ¿Cuánto debe estar esto en la olla?

Nada, que hierva unos minutos...

Sí.

¿Tres minutos nada más?

Tres minutos. En tres minutos

ya se hace... Sí.

...el caldo. Sí, ya...

Y no se nos quema el pimentón. Exacto.

Sobre todo por el ajo,

que coja un poco de... Y por el ajo, ya.

Y ahora rociamos...

¡Cómo huele esto! ¿Eh?

¡Qué rico! Esto es una maravilla.

Ahora, el proceso del horno.

Entonces, ¿al horno cuatro horas?

Sí, más o menos.

Hay que tener tiempo, ganas y paciencia.

¡Hombre! ¿Lo meto así, directamente?

Lo metes así, directamente...

Tapas la puerta... Tapo.

Tapita... puesta. Tapita puesta.

Y a esperar. Y a esperar.

¿Cuatro horas? Sí.

Vale.

(Canción pop en inglés)

Cuatro horas han pasado y esto parece una lasaña.

Fíjate el resultado.

¡Madre mía! Fíjate la costra.

Esto es... ¡Prueba, prueba!

¡Ahí, ahí! ¡Madre mía!

Esto... Ahora prueba.

(GRITA)

¡Bueno, bueno, bueno...!

¿Así tiene que ser? ¡Ni cuchara ni nada!

¡Guau! ¡Cómo vas a pasar hambre con esto!

¡Qué rico está!

Un manjar.

-¡Mira qué sorpresa teníamos!

¡Si es que esto olía a carne!

¡Yo lo sabía! -¡Mira!

¿Eso sí que es un lechazo? Prueba.

¡Hombre, Gonzalo!

(RÍE) ¡Ah, amigo! (RÍEN LOS DEMÁS)

¡Ahora sí que estamos hablando!

Hinca el diente y verás. Esto... ¡Esto es

un lechal y otra cosa no, señores! Eh...

¡Otra vez, salud!

Impresionante.

-¡Qué bueno! ¡Qué rico está, tío!

¿Durante cuánto cocinamos el lechazo

para que quede así de bueno, tierno, rostizado por fuera,

y tierno por dentro? -Pues...

un lechazo de seis kilos son tres horas.

¿Tres horas? Claro, entonces...

Haces la sopa castellana,...

Claro. ...haces el lechazo, invitas

a los amigos, copita y andando. Andando.

Por Tierra de Campos y por ustedes.

Salud. -Venga.

(EMILIO) Salud.

Desde siempre, en Tierra de Campos,

el cerdo unió a las familias.

Después de la matanza, se juntaban y hacían sus embutidos, sus cositas.

Todo eso para pasar el largo invierno.

Aquí, en Fuentes de Nava, dicen que la comida está tan rica

que sus habitantes, orgullosos,

salen a las calles a compartirla con sus vecinos y amigos.

Voy a ver si mi olfato no me falla y encuentro algo para comer.

(Canción de música pop)

Oye, vete cortando un poco de pan, venga.

-Sí, a mano.

¡Madre mía!

¡Madre mía! ¡Cómo huele por acá, por favor!

¡Hola! (AMBOS) Hola.

¿Qué están haciendo?

-Unas jijas. -Un trozo de pan.

-¿Sabes qué son las jijas? Clara, dímelo.

Las jijas son lo que es la carne...

del chorizo, pero sin tripa, antes de embutir.

Una vez que matas el cerdo, picas la carne...

Tras picar la carne, tienes que... -Gracias.

-Tienes que amasarla. Sí.

Se amasa con orégano, ajo, sal y pimentón.

Sí.

Eso son las jijas, que se prueban

antes de embutir por si acaso nos hubiéramos quedado

cortos de sal...

De condimentos. ...o de ajo o de condimentos.

¿Los condimentan ustedes?

El condimento es nuestro. -Sí.

-Es como la receta de la Coca-Cola: no se dice.

Tiene picante, pimentón,... Sí.

...un poco de ajo... Sí.

Tiene pimentón dulce y una pinta de pimentón picante.

Aquí, en Fuentes de Nava, ¿esto es...?

Esto es un plato típico, ¿no?

¿Se mataba y esto reunía a la familia?

Es la receta de casa de la abuela.

En casa de mi familia

se ha hecho matanza toda la vida.

Nosotros, que somos seis hermanos,

íbamos al pueblo. En Navidad, íbamos a hacer la matanza.

Siempre venía alguna vecina a ayudar, algún pariente, primos, tías...

En fin, siempre. -Era lo clásico.

-Claro, ¿y qué hacíamos? Claro.

Siempre les dabas un detalle.

¿Qué detalle? Pues un par de kilos de jijas,

que les sabían a gloria cuando cenaban en casa.

Ahora llevamos flores.

Yo estoy viendo... Aquí tenemos una pedazo...

de batea... -Artesa.

Es muy grande. Será para meter

muchas manos. ¿Cómo se llama?

-Artesa. Ahí se echaba la carne y el pimentón, la sal,

el orégano y el ajo. Entonces, eso había que amasarlo. ¿Cómo?

Pues... A mano.

A mano; o sea, con los brazos. Claro.

No puedo ser más afortunado.

Muchas gracias. Seguiré ruta por Tierra de Campos

y, vamos, lleno de energía.

Venga, buen viaje. ¡Nos vemos!

Venga, hasta luego. -Adiós.

(Música rock en inglés)

Si vas con el coche por el interior de España,

vas a ver que hay un montón de edificios como este,

que son gigantes. Se ven desde cualquier lado.

Son silos donde se almacenan granos

y todo tipo de cereales.

Son como catedrales del campo. Son enormes.

Actualmente, y como casi todo en esta vida, están en desuso.

Parece impresionante verlos.

Aquí, en Tierra de Campos,

la gente está muy arraigada a sus tradiciones,

y es normal: en cuanto a la gastronomía,

lo hacen todo muy bien, muy rico.

Pero, por suerte, apuntan hacia el futuro

trayendo productos quizá no muy típicos,

pero que, alimentados con cereales de aquí, quedan de maravilla.

Es el caso del pato,

el ingrediente estrella de mi próxima receta.

(Canción de música pop)

Manuel...

¡Hombre! ¿Qué estás haciendo?

¿Cómo andamos? ¡Muy bien!

Doy de comer a los patos.

¿Dando de comer a los patos? ¡Muesli!

¿Como lo del desayuno? Sí, señor.

Más o menos. El hígado es el filtro del cuerpo

y lo que les damos... Sí.

...a los animales es...

un granulado a base de cereales. Mira.

Se pueden comer perfectamente.

Sabrosos. ¡Sí que se pueden comer!

Los patitos, como los ves ahí,

tienen sus comederos, su bebedera,

tienen el buche... ¡Ole!

Y lo que comen es cereales. Estamos en Tierra de Campos,

este granulado está hecho a base de cereales.

Completamos el cereal a veces con veza,

con algo que tenga más proteína...

Pero... Sí.

...sin aditivos para que el hígado sea lo más limpio posible.

Claro, al final somos lo que comemos,

hay que cuidar siempre la alimentación. ¿Qué pasa, tú?

¿Cuánto tiempo tienen?

Tienen una semana.

Llegaron con 50 gramos de media... 55 gramos estos...

Ahora estarán por los 150 gramos.

Estos están aquí, dentro,

en las casetas con calefacción,... Sí.

...mientras tienen el plumón amarillo.

Cuando tienen pluma, están y se quedan fuera...

Claro. ...y comen lo que quieran.

Los que yo vi fuera, esos que están ahí tranquilitos,

son, digamos, los mismos patos,

ya crecidos. Ajá.

Con dos meses y medio más.

¿De dónde vienen?

Estos animales, como la mayoría de los animales destinados

al hígado graso en España,

vienen de Francia cuando tienen...

¿Son franceses? ¡Ah, amigo!

Se parecen a alguien que conozco.

¿Que tú eres francés?

Nací en Francia. Aunque sea de Villamartín, nací en Francia.

¿Hay alguna similitud entre el clima de donde son y este, o...?

Sí, sí, sí.

Son franceses, pero no olvides que hay un dicho

que dice que la oveja es de donde pace, no de donde nace.

Estos animales ya tienen pasaporte castellanoleonés,

palentino y terracampino.

¡Ole, ole ahí! Pero...

Pero estamos aquí por estar cerca de la laguna de la Nava.

Es uno de los cinco humedales más representativos

en cuanto a calidad de aves que anidan allí. Cada año vienen

miles y miles de gansos salvajes a pasar el invierno.

Eso nos dio la idea y nos demostró

que este lugar, climatológicamente,

es idóneo para la cría del pato.

Amarillo y chiquito, es adorable el pato,

pero querría conocer a los mayores.

Pues vamos a los parques y cogemos

uno más grande. ¿Sí?

Así veo el plumaje blanco que tienen...

Lo vemos en el campo. Quiero saber

cómo se cuidan del frío.

(Música soul en inglés)

Las plumas veo que son blancas, negras,

de todos los colores. Sí.

Y hay plumas en el suelo.

Es la segunda muda. Han perdido el plumón.

Tienen pluma blanca, tienen ya cerca de 3,5 meses.

Son los hermanos del pequeño que hemos visto antes.

Y estos están en los parques, necesitan andar

para tener carne de calidad.

¿Cómo es que no se van volando?

Porque es un híbrido.

Es un híbrido y no vuelan

porque el padre, que viene del Amazonas, no vuela, y estos,

los hijos, han cogido el hígado de la madre,

que es un buen hígado, y del padre

han conservado la incapacidad para volar

y la calidad de carne. Y...

Acabo de escuchar como un...

(AMBOS) Un disparo. ¿Qué es?

Son cañones de gas. Los usamos porque, como ves,

estamos en la naturaleza.

Entonces, aparte de los vallados, que los protegen

de los lobos, los zorros o perros que anden por ahí,

tenemos que protegerlos

de las águilas y otras rapaces.

Ajá. Algo que me llama mucho la atención

es que no se les escucha. No, estamos rodeados

de 1800 patos y son patos mudos.

El pato macho que usamos no solo no vuela, sino que no cacarea.

O sea, estamos rodeados de machos. De machos.

Nos dan un hígado más grande que tiene

la mitad de venas y de nervios que el hígado de hembra.

¿Es un negocio familiar?

Es familiar. No veo a mucha gente.

No, hemos empezado varios hermanos aquí y trabajamos juntos.

Llevamos casi 30 años criando patos en Tierra de Campos.

¿Los puedo conocer?

Sí, si quieres, vamos ahora y vemos a Enrique,

que está en la fábrica. Sí.

Vamos, entonces. Venga.

(Música pop en francés)

"Il n'y a pas de problèmes. Ils sont...".

"Je ne parle pas très bien, un petit peu".

"Enchanté, je suis Gonzalo".

"Je suis Natalie". "Ça va".

¡Cómo somos de internacionales, por favor!

¿Eres la hermana de Henri?

Soy su cuñada.

¿La cuñada? Soy la mujer del hermano mayor.

¿Qué te pillo haciendo? Estoy desvenando el hígado

de pato. El hígado tiene dos capas de vena.

Eso es el lóbulo grande del hígado. Sí.

Tiene dos capas de vena, quitamos la primera

y luego buscaremos la segunda.

Tienes que ir buscando la vena, como he hecho,

para luego acabar sacándola entera,

lo más posible, para que luego, a la hora

de hacer el producto acabado,

que llamamos "mi-cuit",

el producto que estará cocido

a 75 grados de calor;

a la hora de lonchear, no encontremos esos hilitos...

Sí. ...que son feos a la hora de comer.

Claro porque el "mi-cuit", Henri,

a ver si lo digo bien...

El "mi-cuit" es semicocido, digamos. -Exactamente.

Cuéntame más del "mi-cuit". ¿Qué le ponen?

Al "mi-cuit" solo sal y pimienta.

Ajá. Nada más. Sal, pimienta

y bolsa de vacío, y se le pone a pasterizar.

¿Así? Puedes tirar mucho mejor la vena

cuando está recién hecho.

-El tema es intentar desvenar

a 12 grados... Sí.

...para que esa vena salga fácilmente y no romper las células del hígado.

Si rompes muchas y estropeas el hígado,

al pasteurizarlo y cocinarlo, va a fundir mucho.

Cuando venía, olía a algo muy rico. ¿Estaban haciendo "confit"?

-Sí, estamos confitando porque, evidentemente, aquí

hacemos todas las recetas con el despiece del pato.

Tienes una bandeja aquí,

que ves, con "magret" de pato.

Es la pechuga de pato... "Magret" de pato, que...

Es la pechuga del pato curada.

Perdón, la pechuga...

Pechuga fresca, fresca. -Fresca.

Es una carne de ave que es buena

justamente por la composición que tiene,

pero, a su vez, como es carne roja,

como puedes ver, es una carne roja que es sabrosa.

Bueno, he aprendido muchísimo muchísimo.

Me encanta todo, pero ahora voy a coger como un reto personal

y a ustedes, que son franceses,

les haré una receta con "magret". ¿Me puedo llevar esto?

-Yo creo que sí. ¿Sí?

Sí. -Lo que quieras.

Vamos a comer bien. Doy fe. -Muy bien.

Venga, hasta luego. (AMBOS) Adiós.

(Música pop en inglés)

Los franceses saben cómo montarse la fiesta.

Yo estoy encantado con el producto.

Vamos a hacer un plato superfácil

y que va a, o por lo menos intentar, realzar todos los sabores

de este pato tan bien cuidado. Pondré una sartén al fuego.

Este es el truco:

la grasa bonita del "magret" debemos aprovecharla.

Vamos a hacer cortes, formando rombos en la grasa...

Se van a dorar, se van a poner...

supercrujientes...

Del lado de la grasa...

para dentro.

Los cocineros tenemos un truco

para saber si la carne está en su punto.

Tenemos aquí la respuesta a todos nuestros problemas.

Nos tocamos la eminencia. Esto se llama eminencia.

Si la eminencia está blandita, nos dice algo.

Cambiamos de dedo...

Ahora está algo más dura.

Cambiamos de dedo y está aún más dura todavía.

Estos son tres puntos distintos de la carne: poco hecho,

a punto

y bien cocido.

Menos cantidad de líquidos,

más tensión en las fibras...

Lo mismo con la carne: hay que tocarla,

no hace falta que la cortemos, ¿vale?

En cuanto haya suficiente cantidad de materia grasa en la sartén,

frasquito...

y esto...

Esto es oro. Es oro líquido.

En cuanto esto está bien dorado de la parte

de la grasa, ponemos sal,

un poquito de pimienta

y damos vuelta.

Cuando la carne está dorada,

retiramos...

y mantenemos ahí.

Aprovechamos esta sartén, y esto es para que no ensucies,

y echamos un poco de aceite de oliva.

Al derretirse la mantequilla, ponemos "échalotes" o chalotas,

que son como un primo hermano de las cebollas

y tienen un sabor particular,

muy elegante, que queda muy bien.

Lo que busco en esto

es que tenga un poco de textura,

no quiero que se me ablanden mucho; si no, los platos son tristes.

Para eso haré un caramelizado

y en todo caso ahí hallaré otro tipo de sabores.

En cuanto esto esté bien dorado,

pondré un poco de sal,

un toque de pimienta,

coñac...

Un coñac, un brandi,

algún espirituoso...

con alma.

(RESOPLA)

¡Me encanta esto! (GRUÑE)

Y arándanos.

El azúcar moreno nos dará también un poco de color.

Y tenemos dos opciones: una, dejarlo como está,

con la cebolla crujiente,

los arándanos bien enteros y la salsa apenas ligada,

o dejarlo unos minutitos más, que es lo que voy a hacer

para que la salsa tenga una consistencia más melosa.

Vamos a poner un poco de caldo de carne.

El caldo de carne, obviamente, va a aportar sabor

y nos dará un poco más de líquido. Si no, deberíamos cocer más esto

para que la "échalote",

la chalota, suelte sus líquidos.

Para la guarnición tengo...

unas batatas... Batata, boniato...

Simplemente las coceré en agua con un poco de sal.

La mantequilla, si está bien fría,

hará que la batata o el boniato

quede mucho más brillante, más untuosa, más rica.

Para eso cocinamos con distintas temperaturas:

esto está caliente, y la mantequilla, fría. Y bastante.

¿A ti te ha dicho qué vamos a probar?

-Pues se ha llevado dos "magrets".

Hola, Natalie.

-Hola. ¿Ya os habéis cambiado?

-Ya estamos. -Pues bajo entonces.

Lo dejamos descansar

aquí, en el calorcito.

Y, mientras, preparo todo para emplatar

y hacer una bonita presentación. A ver si puedo.

¿Ya sabéis qué nos va a cocinar?

-Ni idea.

-Pero, como es argentino, sabrá hacer la carne.

-Para embuchar a unos franceses, se tendrá que esmerar el argentino.

(Música rock en inglés)

¡Hola, Gonzalo!

¿Qué tal? ¿Cómo están?

Muy bien. Me agarraron...

con las manos en la masa. Venimos con hambre.

¡Qué bueno, porque acabo de terminar

mi "magret" con una...!

Con unas "échalotes" y reducción de vino.

¿Está bueno?

Buenísimo. ¿Sí?

La "échalote" está crujiente...

Se nota el sabor del arándano justo al morderlo,

cuando revienta en la boca,

y el boniato...

le da un toque no demasiado dulce, pero muy meloso, muy suave.

-Me sorprende mi producto.

¡Qué bueno que te sorprenda!

-La verdad, lo has bordado. Me gusta mucho.

Gracias.

Bravo, bravo, bravo. ¡Qué bien!

Te damos un aprobado alto.

Es que con buenos productos es muy fácil hacer buena cocina.

Se han venido desde...

¿Desde dónde? ¿De Toulouse?

¡Desde Toulouse a vivir aquí,

a Tierra de Campos, mano...!

Es por algo. ¡Debe ser muy bueno!

Aquí podemos brindar

con buenos productos, buenos caldos

y buenos amigos. ¡Ole!

Ya lo veis: Tierra de Campos es felicidad, tranquilidad,

amigos, buenos sabores, buenos colores,

una buena tierra y buenos productos. No tengo más que decir.

Salud. Salud.

(Música pop en inglés)

Las rutas d'Ambrosio - Tierra de Campos

53:52 16 mar 2019

Gonzalo inicia su viaje por Tierra de Campos para descubrir la gastronomía de esta comarca, que ocupa gran parte de las provincias de Palencia, Valladolid, Zamora y León. Su primera parada le lleva a conocer los palomares de Castroverde de Campos y degustar el pichón estofado, el plato estrella.

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