El chef Gonzalo D'Ambrosio nos adentra en el mundo de la gastronomía, a través de los productos autóctonos de las comarcas que vamos a visitar. Gonzalo D'Ambrosio nos deleitará al final de cada programa con un plato que recoge todo lo vivido y aprendido en su ruta, pero eso sí, con su toque personal en cada receta que prepare.

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Para todos los públicos Las rutas d'Ambrosio - Poniente granadino - ver ahora
Transcripción completa

(Canción de música pop)

Estoy en una comarca

cuyo elemento principal y el que más se oye es este:

el agua.

Agua que baja por los picos

de la sierra de Tejeda, Almijara y Alhama;

agua que baña la vega del Genil a su paso por Granada.

Bienvenidos a "Las rutas D'Ambrosio por el Poniente Granadino".

(Sintonía del programa)

(Canción pop en inglés)

Este rincón del país ofrece

al visitante un rosario de pueblitos blancos bañados

por este preciado bien líquido, el agua.

Riofrío es mi primera parada. Es uno de los pueblecitos

cerca de Loja, la también conocida como Ciudad del Agua.

De las entrañas de la tierra surge el río Frío,

que debe su nombre a las bajas temperaturas:

está a unos 14 grados.

Cuando se junta con el río Genil,

forman un ecosistema único

que propicia el desarrollo de especies

como la garza, el cangrejo, las nutrias y las truchas.

Truchas que se han convertido en el reclamo popular

de la gente de Riofrío a la hora de elegir una tapa.

(Canción pop en inglés)

¡Paco, te pillo en plena faena!

Ya estamos liados.

A ver si pillo una trucha, es lo que hay.

¿Así? No, parece que la estás matando.

¿Cómo hago?

Coge la caña con esa mano... Sí.

...y con esta mano coges el hilo...

Sí. Por aquí.

Luego agacha el puntero de la caña. Sí.

Lo llevas allá y suelta el hilo. Sí.

(GRITA) Ahí.

Ahora, lía con el... Lía...

con el este... Te pregunto: el agua está

muy fría, ¿no?

Sí está fría. ¿Por qué está tan fría?

Porque nace a un kilómetro de aquí.

Sale de la montaña.

De la montaña. Claro, estamos a una altura considerable.

Sí, aquí...

Aquí están a quinientos y pico

sobre el nivel del mar. Sí.

Además, el agua está a una temperatura de 14 grados.

¿Y por qué se hace así? ¿Porque el río está en movimiento?

Sí, pero las corrientes son lo que le gusta a la trucha.

¡Ah, amigo! Y, además,

preguntarás: "¿Por qué mira la trucha arriba?".

Pues la comida viene de arriba

y ella va en busca de la cucharilla.

¡Ah!

Por eso tenemos una cucharilla.

Sí, es una cucharilla,

es un anzuelo, una potera con un anzuelo. Es el que da vueltas

a la potera, sí. Sí.

Esto es... ¿Eso se llama potera?

Esto, pero pasa...

Como lo de los calamares. Sí.

(RÍE) Esto lo que pasa es que tiene...

Tiene un solo anzuelo.

Ajá. ¿A ver? Porque pescamos sin muerte.

Pescas una trucha y la puedes devolver al agua.

(Canción de música pop)

Si no echáramos truchas arcoíris,

no habría nada, ¿sabes?

¿Por qué? ¿No hay otros peces?

No, otra especie no hay aquí.

¡La trucha arcoíris! Arcoíris.

Qué bonita. No es que sea del mundo guay.

¿No es del mundo guay? (RÍE) No.

Esto está protegido de alguna forma.

Aquí se creó un coto...

En 1994...

fue inaugurado el coto este. Sí.

Se hace un desarrollo sostenible

del entorno donde nos desenvolvemos.

Aquí, como no había nada,

se echan truchas. Van viniendo pescadores,

les vas reponiendo las truchas que van sacando ellos...

Pueden llevar 10 capturas cada uno. Sí.

Repones y haces un desarrollo sostenible.

(Canción de música pop en inglés)

¡Mira, creo que pican! Verás...

¡Hala! ¡Mira, tú, mucho hablar, pero pesqué yo!

¡Ponlo para aquel lado!

(GRITA) ¿A que va a ser... ¡Dale!

...la suerte del principiante?

¡Dale, dale! ¡Mira tú!

¡Tira, a ver! ¡Mira, mira!

¡Mira! Espera, te ayudo.

¡Es gorda!

Hala... ¡Madre mía, madre mía!

(RÍE) ¡La he cogido yo! ¡Pobrecita!

¡Bueno...! ¡Toma, toma! (RÍE)

¡Bonita! ¿Es la trucha arcoíris?

Tiene una banda... Es porque tiene...

¡Tiene unos colores muy bonitos!

¿Has visto la franja naranja que tiene?

¡Hala, qué bueno! ¡Es que se mueve, pobrecita!

¿Eres cocinillas, Paco?

Claro que sí. Tengo un libro de Roberto Nola.

¿No sabes que era el cocinero de los Reyes Católicos?

Y hay muchas recetas. Una de ellas es la trucha empanada,

que ponían en las cenas que hacían los Reyes Católicos.

Me encantaría comer una buena trucha. ¿Dónde podría?

Sí, vamos y te la cocina Enrique,

un cocinero que es muy famoso en Riofrío,

y te la prepara a la genovesa o a la navarra, como quieras.

Perfecto, entonces.

¿Por dónde es? Pues acompáñame y vamos.

¡Dale, genial! ¡Vámonos!

Y vemos a Enrique a ver...

Buenísimo. A ver cómo te la guisa.

(Canción de música pop)

Mira, Enrique,

qué lindo regalito te traigo. ¡Buenas!

¡Una truca recién pescada! Enséñame, por favor. ¿Cómo se limpia?

Pues, venga, te voy explicando.

Sí. Primero cogemos la trucha, ¿no?

Sí. Y hay que cortarle

aquí arriba.

Con la tijera, ¿no? Ajá.

Vale. Más abajo también se le corta.

Tú lo haces todos los días, ¿no? Sí, y ahora

raja de la cloaca para arriba. Aquí.

Sí. De la cloaca para arriba.

Ahora hay que coger,

quitarle lo que son...

las vísceras.

Sí. Se le quitan...

¿Cómo la haremos?

Hoy, a la salsa genovesa, que es una salsa que lleva

aceite virgen extra,

ajo, perejil y jamón.

Y, aparte, un poco de vino blanco. ¡Está buenísima,

para los críos viene muy bien! No lleva espinas,...

Sí. ...los padres la dejan a los críos,

que la coman solos, sin problema... Sí.

...de que se atraganten con una espina o demás.

Cuando tenemos la trucha eviscerada o "destripá",...

Sí. ...¿qué hacemos?

Ahora hay que coger, quitarle la espina central,

la espina dorsal...

Hay que abrirle por debajo.

Por debajo hay que hacer lo mismo

y cortar... Ajá.

...siguiendo la espina dorsal, digamos...

Siguiendo la espina dorsal

hasta la cola del todo... Ahí.

Ahí me cuesta porque la carne del pescado es muy muy tiernita.

Entonces, te lo puedes cargar. Así es.

Y ahora hay que quitarle las espinas laterales.

Aquí es muy normal comer tapa, ¿no? Mucho, sí.

¡Sí! Estamos... Buena tapa con todo.

...en Granada. Aquí la tapa es muy típica.

De hecho, la trucha la preparamos de tapa:

la trucha marinada.

(Música de jazz)

Ponemos un buen chorro de aceite. Un buen chorro.

Vale. Que la cubra bien.

No le ponemos sal. Nada.

¿No? No, porque, al llevar jamón,

puede ser que suelte algo de sal.

Y cuidado, que... Cuidado, que salta.

Claro, como tiene aún un poquito de agua por ahí...

Este plato es supongo que así como emblemático.

Sí. Tiene fama.

Sí, tiene mucha. Y tú también.

Yo no tanta, pero...

¿De dónde viene

esa fama? ¿Tú qué haces? ¿Cocinas desde hace cuánto tiempo?

¿Yo? Pues llevo cocinando unos 20 años o por ahí.

Los platos de aquí más o menos me los conozco todos.

¿Cuánto tiempo tarda en hacerse la...?

La trucha, prácticamente, con...

Casi ya está, ¿no? Sí.

Unos tres o cuatro minutos.

Si quisiéramos, podríamos poner, por ejemplo,

un poquito de..., no sé, una rama de tomillo...

o una ramita de romero. Sí.

De esa forma, aromatizamos el pescado...

Así. ...sin ponerle nada luego.

Ajá. También, también. ¿No?

Dame primeramente el ajo.

Ajito.

¿Ajo bien fileteado? Sí.

(AMBOS) El jamón.

El jamón, cortadito

en "lardons", que le dicen los franceses. "Lardons."

-Pasa el perejil. El perejil...

El perejil, fresco,

muy bien picado, ¿eh? Fresco.

Porque, cuando está hecho puré, eso es que le has dado demasiado.

El vino blanco. Vino blanco.

Un poco. ¿Es vino de aquí?

Me imagino, ¿no? Sí.

Vino de aquí, del terreno.

Con el vino blanco ya terminamos de hacer,...

Sí, y ahora ya lo dejamos... ...de redondear la salsa.

Porque, si no, se nos quedaría solo puro aceite;

pero así hacemos una emulsión... Ajá.

...con un poquito de vino y ya...

Maravilla.

¡Esto sí que es un privilegio!

¡Trucha del Poniente Granadino recién pescada

del río Frío! ¡Es...!

¡Madre mía!

Espectacular.

(Canción de música soul en inglés)

¡Qué buen sabor!

Ahora... En sí, el pescado tiene...

Tiene un sabor muy tranqui, digamos.

Es cierto que es un pescado ideal para niños.

Pero ¡la salsa está...

de maravilla! Y creo que va bien con todos los pescados.

Hola, Gonzalo, Enrique. -¡Hombre!

Muy buenas. -Esta trucha, sin un buen vino...

de aquí, de la tierra, del Poniente Granadino...

Es que... ¿Por qué se llama

trucha a la genovesa? ¿Por qué? Pues...

Porque... ¿Tú no sabes que el cocinero que tenían

los Reyes Católicos se llamaba Roberto Nola?

Sí. Y Roberto Nola era italiano.

Analiza el tema: Génova... ¡Ah!

Génova, Italia... Génova...

Si hay tres reyes,

somos nosotros. Claro.

El mejor triunvirato. Del emirato.

(RÍE) ¡Di que sí!

¡Es... lo ideal, vamos! Buena compañía, una buena comida...

¡Y ya! ¡Salud!

Salud. -Salud.

(Canción de música pop)

Conocida por los árabes como Medina Lauxa,

estoy en Loja.

No solo heredó de los árabes su nombre,

sino también su gusto por la gastronomía dulce.

De aquí son los roscos de Loja y sería un pecado no probarlos.

Voy a ver a Antonio, quien mejor los hace.

(Canción de música pop)

# Nos quedamos pocos cuando luchamos

# con nuestra razón.

# Y un lindo día se fue.

¡Madre, la que tienes liada aquí!

-¡Hombre, hola!

¿Cómo te puedo ayudar?

Ahí tengo la manga lista con el bizcocho.

Aquí. Con la mezcla.

Y tienes que hacérmelos redondos, ¿eh?

Cuadrados no. ¡Madre mía!

Cuéntame de esta masa.

Los ingredientes son muy básicos. Sí.

La clave es cómo se entremezclan

y las cantidades.

Sí. Receta muy antigua, de los árabes.

Sí. ¿Vale?

Y mi abuelo

entró de joven aquí a trabajar. Era un ultramarinos

y poco a poco metieron pasteles. Sí, vieron

que daba buenos resultados...

Tenemos recetas árabes y muchas también gallegas.

Aprendió mi abuelo, mi padre...

Y luego me enseñó a mí.

Ya están los roscos. Bueno...

Redondos redondos...

Tío, no seas así. (RÍE)

¿Cuánto tiempo al horno?

Pues unos cinco minutos.

¿Cinco minutos? Poco tiempo

y bastante caliente el horno.

¿A 180 grados?

Más o menos. Vale.

¿Y quedan así?

Perfectos. Son superlivianitos.

Claro, muy ligeros.

Son ligeros. Porque es un pastel

que no es muy dulzón, muy pesado...

Los damos vuelta...

Uno por uno... ...para rellenarlos.

¿De qué es el relleno? De una crema

de caramelo que hacemos nosotros solamente.

La crema es de caramelo, pero puede ser una pastelera o...

Sí, pero ya no es lo mismo porque es un pastel

que no necesita frío y...

¡Ah!

¡Ah, vale! Sí lleva leche...

Si es que, la verdad,

los árabes han pensado en todo.

Cuando tenemos los roscos preparados,...

Sí. ...¿qué debo hacer?

Echar el merengue. El merengue, que es...

un merengazo. ¡Qué bien hecho!

¿Es italiano? Italiano.

Tiene almíbar, entonces... el merengue es mucho más estable

y, aparte, se puede comer a cucharadas.

Y, aparte, se hace con la mano...

Es más fácil... ¿Con la mano?

¡Claro! ¿Qué creías?

¡Madre mía!

¿Que era un molde, con espátula? ¡Sí!

# -Es... # Unto así por un lado, por una cara.

-Vale, muy bien.

Le doy la vuelta...

Lo giras... Y ahora... (GRITA)

Por... No está mal.

No está mal. Bueno...

¡Perfecto salió! (RÍE)

Mi abuelo, si te estuviera viendo, pues...

¿Qué?

¿Qué? Te diría: "Adiós".

(RÍE) ¿Qué? Porque tú naciste sabiendo, ¿no?

(RÍEN)

Aquí los tenemos ya fríos.

Calientes no se comen.

¡Qué pedazo de...!

¿Has visto? ¡Madre!

Los roscos de Loja tienen mucha mucha onda.

(Canción de música pop en inglés)

¡Buenísimos! Ricos, ¿no?

Me alegra.

Crujiente por fuera, tierno por dentro, la masa está buenísima,

pero el relleno me encanta. ¿Te gusta?

Claro, es el secreto. Nadie lo tiene.

¡El secreto está en el relleno!

Me apena verte con tanto curro y sin ayudante.

Ibas a quedarte sí o sí. ¿Eh?

¡Hombre, claro!

(GRITA) ¡Me encanta esto! (RÍEN)

¡Oh, qué fresquita!

No es casualidad que esté en la fuente de los 25 Caños.

Y es que Loja está bendecida

por un montón de manantiales que nacen en la sierra Gorda.

Ahí me espera Juan Antonio,

un ganadero que tiene su propio rebaño de ovejas,

conocidas aquí como las rabudas.

Lo curioso de Juan Antonio es que hace remedios caseros

para cuando las ovejas enferman.

Tienen nombres curiosos:

salmarabú, covachi, no sé cómo...

Voy a ver si aprendo algo.

(Canción country en inglés)

¡Juan Antonio!

¡Hola! ¿Qué tal estás?

¿Qué estás haciendo? Pues mira,

lo que hacían mis abuelos y mis padres:

remedios naturales para las ovejas,

para desparasitarlas sin tener que tocar química ninguna.

Esto es echar sal de unas salinas naturales de aquí.

Parece nieve. Exactamente.

Esto es sal. ¿Y con qué se lo das a las ovejas?

Se lo damos con aceite de miera.

Es un aceite de enebro.

Hay que echarle muy poco porque va muy bajo de densidad.

¡Qué negro es eso!

Simplemente es un chorrito...

y luego hay que moverlo bien.

No sé si sentirme un cocinero o una bruja.

En esta vida hay que saber hacer de todo.

Esto desparasita a los animales

interna y externamente.

Los animales, para cualquier piquiña,

es buenísimo para la piel.

Lo toman por boca... Sí.

Sirve para curar heridas también. Sí.

Pero debe ser en proporciones pequeñas.

O sea, que sal y enebro...

Divino para purificarse por dentro y por fuera.

¿Quién te lo enseñó? La verdad,

yo desde pequeño lo vi hacer a mi bisabuelo, a mi abuelo,

y, después, yo soy

cuarta generación,... Tu abuelo ya le daba.

...cuarta generación de ganaderos

y estamos intentando

que no se pierdan las terapias naturales.

¡Esto ya está!

¿Y ahora? Exactamente.

Ahora haremos otro remedio, que llamamos bocachi.

Vamos a coger otro recipiente. Sí.

Compramos unos saquitos que venden de algas marinas...

¡Algas marinas! ¡Con los corderos!

¿A cuánto estamos del mar?

El punto más alto que tenemos son 2000 metros.

Echemos un poco. También hay que hacerlo en una dosis...

De algas puede llevar más cantidad. Las algas tienen también...

¡Ah, no huele tan mal!

Bien. Yo creía que olía a pescado,

pero no huele mal.

No. Porque a esto, te comento un poco,

se le echa un poquito de estevia.

La estevia, como es un edulcorante y sabe muy dulce,

al cordero, desde pequeño,

le evita las diarreas y problemas intestinales.

Ahora le vamos a poner tomillo.

Muy rico. ¡Tomillo, qué rico!

El... Y ahora leo... Y esto...

...que es albahaca... No.

¿No qué? Esto es moringa.

Se lo hemos incorporado porque dicen que es el producto del futuro.

Huele a té.

Lo hemos macerado con aceite de oliva virgen

y, para corderillos con cualquier tipo de sintomatología,

les va divino de la muerte, ¿sabes?

¿Cuánto echamos

del moringa este? Esto...

Con esta medida que tiene aquí,

con eso poco... Sí. Una cucharadita de esto.

Moringa se llama. Moringa.

Sirve para evitar los problemas gastrointestinales

que tienen los corderos.

Vale. Lo otro que hicimos era para las heridas y demás,

y este es para la tripa.

Exactamente.

Podemos coger los dos y esparcírselos en el campo.

Se echan en comederos o en campo.

¿Por dónde vamos? ¿Dónde lo echamos? Intentaremos...

Vamos a intentar echarlo en algunas piedras que sean lisas.

(Canción de música pop en inglés)

¿De qué raza son estas ovejas?

Esta es la raza lojeña.

Vulgarmente, se la llama rabuda. ¡Ah, rabuda!

¿Y por qué se llaman así? Pues porque aquí,

al revés que otras razas,

no les cortamos el rabo.

Nos gusta por el bienestar del animal y porque trabajamos

una oveja de alta montaña, a 2000 metros de altitud,

y así le protege la ubre

para que no se le enfríe y dé más leche.

Sí. ¿Para qué son?

Son ovejas de carne.

A nosotros también, sí te comento,

nos gusta hacer algo de queso porque su queso

es excepcional. Pero, básicamente, la producción es de carne.

(LLAMA A LAS OVEJAS)

¡Mira cómo están viniendo!

¿Ves? (GRITA)

(LLAMAN A LAS OVEJAS A GRITOS)

¡Ah, están viniendo! -Espérate, espera.

¡Ahora sí, ahora sí! (GRITA) Sí. ¡Brrr! (GRITA)

Uno de los rasgos de esta oveja,

la rabuda o lojeña, es que son

de mucha pigmentación:

hogueras, perdigonas, blancalizas,... Sí.

...zainas... Según su pigmentación, se las llama de un nombre.

Tenías dudas

de si iba a ser buen pastor y, ¿viste?, vinieron todos.

Sí, me he dado cuenta de que le das arte.

Tienes arte para la cocina y veo que podrías defenderte de pastor.

Voy a seguir ahora.

(GRITA) ¡Brrr! Las llamaremos... ¡Ahí va!

¡Ahí va! ¡Estupendo! (GRITA)

(GRITA) ¡Brrr! ¡Estupendo!

¡Pesa un montón! ¿Sabes?

Vamos a dejarlo y a abrirles las puertas.

Abre tú aquella, y yo, esta. Sí.

Lo interesante es que, cuando los corderillos son pequeños,

las puertas deben ser amplias

para que no los machaquen. Sí.

Ellos entran porque está atardeciendo,

el sol se pone,

y lo que queremos

es que se queden dentro, calienticos, para que echen aquí la noche

y coman, ¿sabes? Sí.

(GRITA) ¡Brrr!

(GRITA) ¡Brrr! (SILBA)

Chíflales un poco con dulzura.

(SILBA) Ahí va...

¡Hala, pero son un montón, Juan!

¡Venga! ¿Cuántos tienes aquí?

La verdad es que hay 800 animales. Aquí tengo un corderillo

que he cogido para que veas cómo es la raza.

¡Qué bonito! ¿Ves qué pequeñajo?

Tiene poquillos días.

¿Ves que ya tiene varios colorcillos?

Es... Y tiene el rabito largo.

¿Solo te dedicas a esto? ¿Tu familia hace esto o haces más cosas?

Estamos también haciendo aceite ecológico;

o sea, un buen cordero y un buen aceite.

Mi padre se dedica a la agricultura. Puedes verlo y te dirá

cómo hacemos nuestro aceite

y qué tipología es de aceite,

cómo se cosecha en el olivar... Y te explicará un poco todo.

Yo creo que fui buen pastor, ¿eh? La verdad, me has sorprendido.

Me puedo dedicar... Tienes arte culinaria

y arte pastoril también.

Vamos, que quiero ver a tu padre. Vámonos.

(Canción pop de aire flamenco)

Aquí, en el Poniente Granadino,

la calidad y el mimo que se da a los productos

pasa de padres a hijos.

Voy a conocer a Juan Antonio padre, que me enseñará todos los secretos

de los olivos y me enseñará a varearlos

para sacar el mejor aceite.

Dicen que aquí, en Andalucía, están los mejores.

¡Juan Antonio!

¡Que me matas! Dígame.

Dígame.

¿Cómo estás? ¡Hombre, Ambrosio!

Te buscaba para aprender todo de la aceituna.

Te voy a decir una cosa.

Pues yo... Es una de mis aficiones enseñar al que no sabe.

Estabas vareando. Sí.

¿Y cómo se hace?

Tú tienes que pegarle al olivo...

Sí. Que la vara...

pase sin tropezar. ¡Ah, vale!

Tú únicamente de qué forma...

¡Mira, están cayendo! Claro.

¡Claro, claro! Tú le...

Tú le empujas la vara donde está la aceituna

para entrecogerla.

Y tienes una malla para recogerlas.

¡Claro! Antiguamente, no había mallas

y las tirábamos al suelo, sobre la tierra.

Sí. Y había una cuadrilla de mujeres

que las recogían a mano.

Sí. Y...

Y salían limpias.

Ahora la aceituna pasa por la lavadora

para que vaya...

la aceituna limpia y saquemos un aceite único.

Estoy viendo que caen aceitunas verdes y aceitunas negras.

Porque, bueno... ¿Da igual?

Porque es que no maduran a la vez todas. La aceituna

que más sol recibe

se madura antes y la que está entre hojas...

¡Esto no tiene gusto a aceituna!

Pero ¡bueno! Pero, pero...

No tiene gusto a aceituna... ¡Es superpicante!

Te voy a decir una cosa, porque tú no tienes...

El paladar no lo tienes adaptado

a la fruta que está verde, que no... Ahora...

Ahora sí que sabe como muy muy fuerte

a aceite, pero es muy ácida.

A ver, ¿cuántos años tenés?

Pues tengo... Nací en 1936...

Haga usted la cuenta.

¡1936! Tengo ochenta y...

1936.

82 años y ya puedo decir...

¡Estás como un pibe! Unos días. Porque te digo

una cosa: en mi vida...

Pero no podemos parar de varear.

No, claro. Hablamos, pero no me entretengas,

porque, entonces, ¿quién me paga?

¿Y hace cuántos años que haces esto?

A los siete años ya estaba...

Ya pegaba palos a los olivos.

Esta es una tierra de costumbre aceitera.

Efectivamente, sí.

Yo creía que había máquinas

que hacían ¡paf, paf!, así,

y sacaban las aceitunas. ¡Sí, sí!

Pero... Tú lo haces

manualmente. Lo estamos haciendo como se hacía antes. ¿Por qué?

Me gusta extraer el fruto con halagos.

Al hacerlo manualmente,

tenemos un mimo que una máquina no tiene.

¡Claro! Debes procurar...

echarle al olivo esto,

que es su fruto. De aquí sale...

De aquí sale el aceite.

Pero no echas esto

porque esto es de donde vas a tener

la aceituna el año que viene.

Quiero probar este aceite tan rico, así que vamos ya.

Venga, vamos para acá. Vamos.

Por aquí tienen que estar. Sí.

(Canción de música pop en inglés)

Te digo... -¡Mira qué pareja viene!

¡Si parecen don Quijote de la Mancha y Sancho Panza!

¡Ah! -Ambrosio.

Cuando se llega así, a una mesa, de paladear el trabajo

para extraer la aceituna,

no pongas la vara... ¡Tú tírala así!

¿Eh? Sí, donde ella descanse también.

Exactamente. -¡Con arte!

-Ole ahí. Bien, así se hace.

Oye... ¡Ole!

-Os habéis ganado un aperitivo como el que aquí os tengo.

Quiero que probéis nuestro aceite,

ese aceite que habéis estado vareando.

Veo dos platos diferentes

con dos aceites diferentes. Sí.

Precisamente, este aceite

es aceite vero, que llamamos...

El aceite vero. De primera cosecha.

¡Qué color tiene!

Pruébalo y me dices. ¡Maravilloso!

Y huele como a tomate.

¿Qué tal? ¡Qué bueno!

Este aceite vero, una de las calidades que tiene

es que, como se coge... ¡Es fuerte!

Tiene un punto de acidez curioso. Claro.

¡Y es como muy...!

Tiene muchísima presencia y me recuerda, ¿sabes?,

a la aceituna. Mordí una fresca... Estaba fuerte.

...y era así: muy fuerte, muy ácida y muy intensa.

¿Probamos el otro aceite? Sí.

Probemos... ¿Cuál es su particularidad?

También tiene buen color. Bueno,

este aceite ya se ha cogido con las aceitunas más maduras;

por tanto, como ves, es algo menos verde que el anterior.

Y... ¿Qué variedad es, que lo olvidé?

Hojiblanca, la variedad del Poniente Granadino.

-Pues yo también...

-Yo voy a acompañaros también.

-Porque me estáis... -A estas horas...

-Me estáis poniendo...

Nunca había probado un aceite tan fuerte,

que es el verde, y nunca había estado

con una pareja de padre e hijo así, de maravillar.

¿Saben qué haré? Le voy a llevar

tu buen cordero y tu buen aceite de oliva

a Victoria.

A ver si entre los dos hacemos algo bueno.

Nada más. -Gracias.

Gracias a ustedes.

Nos vemos. Venga, hasta luego.

(Canción de música pop en inglés)

Hola, Victoria. ¿Qué tal?

¡Hola! ¿Qué tal? ¿Cómo estás?

¿Qué estás haciendo?

Vamos a preparar una anchoa con cordero ecológico lojeño.

Anchoa con cordero ecológico lojeño. ¡Vaya título!

¿Has visto? ¿Cómo es eso? Cuéntame.

Pues vamos a intentar sacar algo que es de la tierra,

meterlo en el mar y volver a sacarlo...

para ponerlo en una ensalada.

Lo de la tierra será este cordero. Eso es.

¿Qué tiene que lo hace tan especial,

tan particular? La raza,

que es única, es autóctona. Ha estado en peligro de extinción

hasta que los pastores lo han recuperado.

Sí. Y está criada en ecológico.

¿Cómo haremos para hacer estas anchoas?

Pues, mira, esto se hace

de modo totalmente artesanal.

Entonces,

estamos sacando el... El lomo.

El lomo. Claro, es una parte supermagra.

Eso es importante, ¿no? Sí.

Vale. No tiene mucha infiltración...

La forma

de hacer que el cordero se vuelva anchoa

es a través de una salazón. Claro.

Tengo sal gruesa; en la misma proporción,

sal fina; un poco de azúcar, y un poco

de sal de ahumado. Lo puedo ir mezclando yo.

¿Cuánto tiempo lo tendremos? Muy poco.

En tres horas esto estará listo.

¿En tres horas ya? O sea,

en tres horas podemos convertir, como si fuera magia,

la carne en anchoa.

Sí, sí. Estoy flipando con solo pensarlo.

¡Cortas como si fuera jamón esto! ¡Es impresionante!

Una vez que la tenemos puesta bien en sal,

vamos a dejar dos horitas y media o tres horas...

Sí. ...y, mientras, vamos a preparar

unos gofres. Unos gofres con albahaca.

Bueno, esto entonces lo dejo.

Sí. Dos horas y media, tres... ahí

y vamos a hacer los gofres. Sí.

(Canción de música pop)

¿Debemos dejar descansar la masa?

¿O se puede usar ya? Pues...

Esta se puede usar directamente.

Qué bien. Sí.

¿A cuánto está el horno?

El horno lo tengo a 200.

A 200 grados, es alto.

Sí. ¿No? Muy bien.

Porque estará muy poco.

En seis minutos... Este molde en seis minutos está.

¿Cinco minutitos y ya están perfectos?

Los dejamos que enfríen

y seguimos haciendo...

el resto de pasos. Sí.

Vamos a preparar una buena vinagreta. Sí.

Y el ingrediente más importante, que son las anchoas...

Que yo tengo el antes y el después.

Han pasado 2,5 horas de salazón,

¿no? El antes es este.

Tú tienes unas que ya están adelantadas.

Sí. Son estas.

Como anchoas de verdad.

En la salazón pasa que todos los líquidos

que están en la carne

desaparecen o se van... Por la sal.

Por la sal, digamos.

Sí. Siempre digo que es higroscópica.

Te voy a explicar

cómo se prepara la vinagreta, una de frutos rojos.

Yo le he puesto moras, frambuesas, fresas y arándanos.

Y el secreto de esta vinagreta es

que lleva una base de azúcar que cubro con vino blanco.

Ajá. Vinagre blanco, perdón.

Sí, haces una emulsión... Sí.

...con la fruta

y el aceite y el vinagre.

Tenemos todo listo para la ensalada. Sí.

Me gusta jugar mucho

con la imaginación

y con el paladar.

Me gusta que, al comer, el cliente

disfrute una experiencia completa.

Y esto es un poco de mermelada de tomate.

Ya tenemos entonces el plato listo.

¿Te gusta? Huele bien,

me encanta. Un modo distinto de comer cordero.

("Rebel rebel", David Bowie)

¡Parece una anchoa real!

Está muy bueno.

Me encanta la textura, cómo queda. Y luego la vinagreta,

la ensalada, el gofre...

Me encanta. ¡Mucho sabor!

Me alegra que te guste.

Estaba ahí, viendo tu nombre...

¡Te llamás Victoria Tango!

Es mi nombre artístico.

Para mí la cocina está muy ligada a la música.

Y a mí el tango me recuerda mucho...,

un poco...., bueno, mucho a la vida del cocinero,

que es un tanto amor y odio con su profesión.

La ama, pero verdaderamente tenemos una vida complicada, ¿no?

De contrastes, como el plato.

Claro. ¡Me encanta!

¿A ti alguna música te recuerda a la cocina?

Sí, pero... Bueno, no. Hay un montón, pero, ahora que dices

lo del tango,

hay una letra preciosa que dice

que 20 años no es nada, y yo llevo 20 años ya cocinando. ¡Un montón!

¡Y no es nada! Ya...

No, sobre todo por momentos así. ¡Qué bueno! Gracias.

A ti.

(Canción de música pop en inglés)

¡Buenos días, María José!

¿Qué tal? Buenos días, aquí.

¿Me pones un café y un hornazo?

Te lo pongo enseguida. Venga.

Me he pedido un hornazo,

que no es salado, como el del norte, sino dulce

y está dedicado a san Marcos. Aunque hoy no sea San Marcos,

tendré la suerte de poder probarlo.

Este es el hornazo. Aquí tienes.

Que no tiene nada que ver con la empanada

que se conoce en el norte. Es dulce. Es dulce.

¡Madre mía! Es pan de aceite.

¡Qué pinta tiene!

¿Y el huevo que tiene en medio?

Sí, el huevo se pone...

y se le hace la cruz para que no se mueva.

El huevo está cocido en el horno, claro.

¡Mmm!

¿Se te ocurrió esta receta o te la enseñaron?

Desde pequeña, siempre lo hemos hecho.

Se hace y se sale al campo.

Y se come por la tarde.

¡Esto es una...! ¡Ah! ¡Es una pasada!

Pero ¡qué rico está!

Tiene una miga espectacular...

¡Qué buenas manos tienes, tú!

Gracias. ¡Me encanta!

¡María José, ole tú!

Le llevaré la receta a mi madre.

Yo se la daré.

¿Me la enseñarías?

¡Claro! ¿Sí?

¿Dónde tienes el obrador? Hacia abajo.

Luego te visito. Déjame que me termine el café y el hornazo.

Nos vemos. Venga, hasta ahora.

Con las manos limpias ya vengo dispuesto a aprender.

Pues ya estamos aquí.

¿Tienes la masa ya hecha? Es la masa.

¿De qué se compone? Mira, la masa es

un litro de agua, 20 gramos de sal, 20 de mejorante y 20 de levadura.

Sí. Eso se amasa. Lo ponemos a batir...

Exactamente.

Y luego se le va poniendo el aceite poco a poco.

Le vamos poniendo para que esté suavita.

¡Suavecita, suavecita!

¡Sí! Se hace como bizcocho, ¿no?

¿Y cuánto de harina le pones?

Pues unos cuatro kilos aproximadamente.

Además, tú, cuando lo vayas amasando,

vas viendo... Ves cómo va quedando.

¿Cómo hacemos las bolitas?

A mano. O, si no,

en la... A mí, mi papá... Como quieras.

...me enseñó a hacer las bolas así. Ah.

¿Era panadero? Era panadero mi papá.

Entonces, claro, nos quedaba

el ombliguito de la masa abajo. Abajo.

Es un postre típico de la fiesta de San Marcos, ¿no?

En San Marcos. Ese día.

¿San Marcos quién es? Dicen que era el rey

de los charcos. ¡El rey de los charcos!

¿Por qué? ¿Porque nos trae agua? Sí.

Además, es raro que no llueva: es el 25 de abril.

Una vez que tenemos

las masas ya hechas bolitas,... Sí.

...¿qué hacemos?

Pues colocarlas en las latas.

Y estiramos, ¿no?

Estiramos. Vale.

Y el Día de San Marcos,

¿qué se hace ese día?

Una romería. La gente sale, todo el mundo,

a comer fuera y se lleva la comida

y está todo el día de romería. Como una romería.

¡Ahora es el momento del huevo!

¿Huevo duro?

No. ¿Cocido?

Solo limpio.

Y se pone en el medio... Sí.

...porque se cocinará en el horno. Sí.

Vale. Tenemos que dejarlo fermentar.

Como lleva levadura, pues entonces

esto se pone en el cuarto de fermentación.

Se ponen a una temperatura controlada

de unos 35 grados.

Menos. Algo menos.

Menos. Así de fácil es. Claro.

Pero hay que tener las manos de María José.

(Canción de música pop en inglés)

¿Esto lo mandamos al horno?

Vamos. Pues dejaríamos

unos 20 minutos o por ahí...

en la fermentadora... La fermentadora.

...y luego ya al horno. Al horno.

180 grados, 30 minutos.

Exacto. ¡Perfecto!

¡Pedazo de horno que tienes, María José!

¡Madre mía!

¿Qué tipo de horno es? Horno de leña.

180 grados, 20 o 25 minutos...

y lo vamos viendo.

¿Vamos? Vamos.

¡Ya están nuestros hornazos!

¡Qué pedazo de...! ¿Viste? ¡Es que son bestias!

Estoy...

enamorado de la textura

porque me recuerda a unos bollos que se hacen en Argentina,

que se llaman tortitas negras. Y la masa

es muy similar porque es saladita, como esta,

y el dulzor se lo da el azúcar negro que le...

El azúcar moreno. Sí. Que se le echa encima.

Este bollo me recuerda a eso: momentos felices en casa

de la abuela, con los primos, y griterío y chocolate y todo eso.

Pues me alegra que te recuerde a eso.

Muchas gracias.

Yo no tengo romería, pero sí que tengo

unos amigos con los que iré a recoger setas.

Pues... ¿Te llevas unos?

¿Unos? ¿Sí? ¡Claro!

Para ellos. Al fin y al cabo,

es campo, como si fuera San Marcos.

Aunque no sea, ¿vale? ¡Genial!

Se los daré. ¡Gracias!

Venga, nos vemos. Adiós. ¡Guapa!

(Canción de música pop en inglés)

Dicen que los vecinos de Zafarraya ven brotar agua del suelo, y es raro

porque estamos a más de 1700 metros de altura.

Dicen que hay una palabra llamada "polje" o algo así

que define este fenómeno.

Piedra caliza, agua brotando por abajo... No sé.

Voy con unos vecinos a recoger setas de cardo,

así que les preguntaré a ellos a ver.

Mira.

Eugenio, ¿qué tal? -¡Jo! Mira

qué puñado. ¿Es un tesoro?

Sí. -Sí, la verdad.

-La metes por abajo...

-¡No, no! Por aquí, así...

Sí. Y empiezas por aquí y le vas dando

hasta cortarla toda.

Pero, aparte...

Son más bonitas

que las del supermercado. Estas son...

¡Son naturales! ...oscuritas, naturales.

-Naturales. -Del campo.

¿Y por qué se llaman setas de cardo?

-Se llaman así

porque nacen de la raíz del cardo. Al pudrirse este,...

Sí. ...donde hay cardos...

-Debe llover, hay una fermentación. -Sí.

-La fermentación es de unos 20 días y, cuando empieza a llover,

necesita cubrir la raíz del cardo para poder salir la seta.

¡Ah, mirá, encontré una! O sea,...

Anda, mira. ...que la seta de cardo...

necesita al cardo para poder vivir, digamos.

Sí. Porque, digamos,

es un hongo y lo infecta,

por así decir... Sí, sí.

Siempre se le corta

un poco el tronco. El tronco se le corta.

Un poco. Ahí. Esto así...

-Son las esporas de la seta. ¿Qué son las esporas?

-Todo lo que he cortado... -Todo lo cortado sirve para...

¿Para que salgan más setas?

Para que el año próximo haya más.

-Aquí hay otra. Mira, ¿ves?

-Claro. -Mira.

Toma. ¿Cómo es esto de salir

a buscar setas en Andalucía, que yo me esperaba hacerlo

solamente en un sitio húmedo? Húmedo.

Esto es húmedo. -Bastante.

Hay mucha agua aquí. Tienes que ver

el "plado" cómo está.

Sin él no hay setas. ¿Qué "plado"?

El "plado", la hierba.

¡Ah! Ese es el "plado".

¡Mira, ahí hay más, hay un montón! ¡Sí!

Al final sacarás más que nosotros. ¡Ah! ¿Viste?

¡Enorme! (GRITA) -¡Ese es bueno!

-Aparta el cardo... Esto...

-Ahí.

(Canción de música pop)

¡Es enorme!

Esa es buenísima. ¡Es enorme y pincha mucho

por los cardos!

¿Estamos teniendo suerte o es que en Zafarraya

no hay gente que recoja setas

y nos las estamos llevando todas?

La suerte que tenemos es que nadie ha pasado antes.

-Somos los primeros. -En este rodal por lo menos.

Hay mucha gente: ahí están un padre y un hijo,

que están por ahí... Sí.

-Buscan setas.

¿Sí? ¿Cómo se llaman?

-Julio padre y Julio hijo.

No tiene pérdida.

Voy a buscarlos a ver...

Muy bien. ...si sigo seteando.

Te dejo el cuchillo. Gracias.

Gracias. (AMBOS) Hasta ahora.

(Canción de música pop)

Aquí hay una. ¡Julios!

Aquí... ¡Los Julios!

¡Qué buenos! ¡Hola!

¡Julio padre y Julio hijo,

me imagino! -Sí.

¿Qué tal? ¿Cómo se da el día?

Ahí vamos, regular.

Llevamos poquillas.

Se les han adelantado. Sí, el Eugenio y el Simeón

se las han...

Aquí hay una grande.

-Sí. Yo ya aprendí.

Ya sé cómo hacer, ¿eh? Quito el cardo...

¿A ti quién te ha enseñado, Julio?

A mí, mi padre. ¿Tu padre?

De pequeño, sí.

¿Y esto ha hecho un buen vínculo

con papá? Sí, mucho.

¿Sí? Pasamos unos ratos muy buenos.

¿Cómo cocinas tú las setas, Julio?

-Están buenas de cualquier modo.

¿Sí? Están buenas fritas, asadas...

Te voy a contar una cosa. Sí...

Las setas de cardo,

cuando la Inquisición, estaban prohibidas.

¿Por qué? Porque pensaban

que eran afrodisiacas.

Y, claro, viste cómo eran aquellos.

No dejaban que la gente se lo pasara bien

y decían: "¿Setas de cardo? ¡No!".

Yo veo un valle precioso que se ve por ahí;

allí, una montaña,... -Sí.

...de piedra... El polje de Zafarraya.

¿El polje de Zafarraya?

El segundo más grande de Europa

tras uno de Yugoslavia. ¿Y qué es?

Un polje es una llanura rodeada de montañas, de ahí su nombre.

¿Y puede ser que, debajo del polje,

o sea, de la llanura esa,

brote agua? Sí hay agua.

Hay agua. Hay un sumidero del que mana agua

y tiene agua debajo.

Tienes ahí una buena cantidad de setas.

Sí. Eh...

Me voy a tomar un atrevimiento.

Sí.

Sé que compiten a ver quién tiene más setas...

(AMBOS) Sí. Los voy a hermanar

y los voy a esperar dentro de un rato con una sorpresita.

-De acuerdo.

¿Hecho? -Vale.

Si quieren, sigan cogiendo. (AMBOS) Sí.

Hasta luego. (AMBOS) Adiós.

(Canción de música pop en inglés)

A mis amigos de Zafarraya les toca una receta argentina.

Voy a hacer empanadillas típicas argentinas,

pero de setas de cardo.

Para empezar, tenemos en el fuego una olla. Vamos a poner

aceite de oliva y vamos a ponernos a picar urgente,

porque yo lo que quiero, cuando hago un plato,

es comer relativamente pronto.

Si vamos a coger setas, ¿lo importante qué es?

Ir con alguien que conozca, ¿no? Dicen

que, para saber si una seta es comestible o no,

lo mejor es la prueba de la cuchara de plata.

¿Será cierto?

Que, cuando uno guisa, si la cuchara es de plata

y sale bien, la seta es comestible.

Si sale oscura..., no.

Si hacemos la prueba, que sea cerca de un médico.

En Argentina,

hacemos las empanadillas como siempre,

con mucha mucha carne.

Pero yo voy a utilizar esto como ingrediente principal.

Voy a poner aquí ajito.

Un par de dientes. Al ajo

le tenemos que quitar el brote. Hay quien dice

que repite. A mí me repite el ajo.

Ojo con el aceite, que no esté demasiado caliente

porque, si no, nos quemará el ajo y, obviamente, no queremos

un sabor amargo en la receta.

Ahora cebolla...

La vamos a partir por la mitad y a cortar en juliana.

Y ahí directamente al fuego.

(Crepitación)

Tengo el fuego bien caliente.

Necesito ahora mucha temperatura

para que las setas, cuando las ponga al fuego,

no se me vengan abajo.

Lo que quiero es una rápida cocción

y ya está.

Cuando la cebolla esté bien bien doradita, ponemos

todas las setas y, simplemente, lo que nos queda es

remover un poco, poner al punto de sal y acá viene el tema.

La sal hará que las setas se cocinen antes.

Pondremos sal y dejaremos que actúe.

Saldrán los líquidos para fuera y así la seta se hervirá en su jugo.

Para que esto sea bien de la zona,

vamos a coger unas hierbitas del lugar.

Aquí yo encontré tomillo

y vamos a poner un poquito.

Siempre que usamos hierbas frescas, las utilizamos antes

de cerrar la olla o de poner

los líquidos grandes. Aquí no lleva líquidos.

De esta forma, hacemos una infusión,

con tranquilidad,

de nuestras hierbas.

Y, cuando son frescas,

ponemos un poco más de cantidad

de la que pondríamos cuando son secas.

Las secas tienen mucho sabor concentrado, conque ojo.

Removemos, guisamos un poquito y en nada lo sacamos.

Cuando las setas ya están,

solo nos queda ponerlas a enfriar.

Y aquí ponemos

perejil y queso de cabra.

Ahora...

lo ponemos a enfriar y aprovechamos ese tiempo para hacer la masa.

Para la masa, harina común y corriente,

un poquito de agua...

Yo uso para un kilo de harina

unos 400 centímetros cúbicos, que son unos dos vasos de agua.

Yo le pongo la grasa esta

para que le dé un crujiente especial a la masa.

Esta masa me la enseñó mi abuela, la madre de mi madre.

Ella era aborigen, era quechua.

Aprendí a hacer las empanadillas argentinas típicas,

las de carne cortada a cuchillo.

Y ahora sí, una vez que tenemos la masa integrada con la cuchara,

vamos a usar las manos. Las manos bien limpias

y de a poquito vamos integrando la harina.

Y, una vez que la masa está lista,

la sacamos del bol

y te vas a dar cuenta de que ya está en el momento justo

porque es una masa supertersa, muy suave,

y es así como ideal para tocar. En parte, esto es

por la grasita.

Lo que quiero ahora es que la masa esté

lo menos tocadita posible por dos cosas:

primero, si la amaso mucho, desarrolla gluten

y, segundo,

si la amaso mucho, la grasa que tiene

empieza a calentarse y la masa se ablanda.

Por eso tampoco puedo poner el relleno caliente.

Para poder rellenar, nos ponemos

con la primera que estiramos para que esté

bien blandita y podamos rellenarla bien.

El típico repulgue argentino es este que estoy haciendo ahora,

que es pellizco, estiro; pellizco, estiro, etc.,

y de esa forma queda la empanada típica argentina.

En cuanto está, al fuego.

Yo voy a hacer una buena cantidad

para mis amigos, los de Zafarraya.

(Canción de música pop en inglés)

Y a ver si aprueban esta forma distinta de comer

las setas de cardo.

¡Hombre, Gonzalo!

¡Y aquí vienen los amigos ya!

Un vino y probamos esto.

Los amigos de las setas.

-Hola. ¿Qué tal?

Muchas gracias. -Vale.

-¿Qué tal? ¿Qué tal? ¿Bien?

Muy bien. Yo creo...

Mira, sin mediar palabra.

Empanadillas argentinas de setas de cardo del Poniente Granadino.

¡De Zafarraya! -¡Vale!

¡Ea, que me salió! ¡Muy bien!

(RÍE) -A ver cómo están.

A ver qué tal están.

-Están muy ricas.

-Muy ricas. -Sí. Me tienes que dar la receta.

¿Te gusta, Julio?

-Riquísima.

¿Sí? Muy rica.

¿Habías probado una masa así? Nunca. Y está superrica.

Y la seta está

muy buena, tiene muchísimo sabor.

¿A ti cómo te gustan, Eugenio?

-La verdad es que están muy buenas y, mayormente, le da un gran sabor

la seta de cardo a la empanadilla.

¿Tú qué piensas?

-Que lo has hecho muy bien.

Este es el que sabe porque tiene pinta de saber mucho.

¿Qué tal, Simeón?

-Muy ricas. ¿Sí?

Sí. La receta me la dejas, ¿no?

Sí...

La receta...

Y estas empanadas nos las comeremos todas.

Aprendes o estudiando o comiendo.

Comiendo y ya estudiaremos. Están ricas.

Hablando de sabor, tuve la suerte

también de probar el hornazo.

Sí. ¿Eh?

Tiene una... Bueno, mira,

prueba esto. Está espectacular.

Coge, coge.

Tiene un gustito así como de hogar que...

Que no veas, pero mi duda es...

qué hacer con el huevo.

El huevo es muy típico. Lo más típico del hornazo es el huevo.

¿Por qué? Porque se rompe así.

(RÍEN TODOS)

-¡Como está duro...!

(RÍEN TODOS)

¡A mí estas son las cosas que me gustan!

¡Las del día a día! -¡Las auténticas!

Las auténticas. Me queda un huevo por aquí.

¡Voy a ver a quién se lo rompo!

Yo, como... ¡A comer!

Como sé la historia, no me lo tienes que dar.

(RÍEN TODOS)

(Canción de música pop en inglés)

Las rutas d'Ambrosio - Poniente granadino

56:14 16 feb 2019

En el extremo occidental de Granada se encuentra la comarca del Poniente granadino. Gonzalo visita Riofrío, uno de los parajes naturales por excelencia del término municipal de Loja también conocida como la "Ciudad del Agua".

En el extremo occidental de Granada se encuentra la comarca del Poniente granadino. Gonzalo visita Riofrío, uno de los parajes naturales por excelencia del término municipal de Loja también conocida como la "Ciudad del Agua".

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  • Ceuta, entre dos mares

    Ceuta, entre dos mares

    53:06 pasado sábado

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