Las Rutas de... La 2

Las Rutas de...

Sábados a las 18.30 horas

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Para todos los públicos Las rutas d'Ambrosio - Huelva, descubriendo mundos - ver ahora
Transcripción completa

(Sintonía de apertura)

(Canción de música pop en inglés)

La historia y la gastronomía de Huelva han estado siempre ligadas

a sus puertos.

Cuando las cosas fueron bien, hicieron gestas

como descubrir América. Pero, cuando no fueron bien,

han sido capaces de buscar sustento en otros lugares.

Bienvenidos a "Las rutas D'Ambrosio"

descubriendo nuevos mundos por Huelva.

(Canción de música pop en inglés)

(Canción de música ska en inglés)

Acabo de llegar a Huelva

y, entre el airecito de mar, las playas y todo lo demás,

¡ay!, se me viene a la cabeza..., a ver si adivinan,

la gamba blanca de Huelva.

Así que no pierdo más tiempo y voy a la lonja de Punta Umbría,

donde seguramente ya estarán llegando

los primeros barquitos cargados de este preciado producto

y otros tantos que habrán caído en sus redes.

(Canción de música ska en inglés)

(Canción de música ska en inglés)

¡Madre mía!

¡José Manuel, cómo está la lonja!

Llena. ¡Ya, tú vienes lleno!

¿Y hay raya? ¿Es típica de Huelva?

Sí, mucha. ¿Sí?

¡Y ahí está lo que yo vine a buscar!

Eso es. ¡La gamba!

¿Qué tienen de especial las gambas de aquí

que no lo tienen las otras?

Frescura.

Olor. Frescura, calidad.

Son claritas. ¿Qué más? Son blancas.

Son blancas.

Estas están tan tan buenas que hasta se pueden comer crudas.

Fíjate, esta está así, crudita... Tal como está,

está cremosa, sabrosa,

tiene un saborcito dulce, único.

Y sabe perfecto, sabe a mar, sabe...

como tiene que saber. Buenísima... Claro.

Esto, vuelta y vuelta, sal y ya está.

Un poquito. Un poco solo.

Para quitarles el frío.

¿Cuáles son las gambas cristal?

¡Yo ni las conozco! Sí.

Unas pequeñitas, blancas... Pequeñitas.

Ojos negros. Sí.

Y difíciles de pescar.

Fíjate si son difíciles que no las conozco.

¿Y cómo es esto? ¿Cómo lo vendes?

Pondremos el producto en la cinta. Sí.

Y estarán los compradores en una grada,

todo informatizado, moderno. ¿Sí?

¿Pues sabes? Yo ya me he comido la gamba blanca.

Ahora me voy a comer la raya. Bien original. He venido a Huelva

a comer raya. Te acompaño, a comprar.

¡Me encanta esto!

Qué de género, madre mía, ¿eh?

José Manuel, ya hay ahí como movida de subasta, ¿no?

Esto es la venta de arrastre

de por la tarde y de trasmallo.

¡Con un mando así como "eh"! Todo.

Todo automático, todo.

¿Y cómo es el tema?

¿Cómo se va a hacer? Resulta

que tenemos una entrada de cinta donde entran

todas las capturas. Aparece una pantalla

que nos indica cuál es la embarcación que la captura,...

Sí. ...qué captura,...

Sí. ...los kilos de cada caja

y ahora empiezan unas cifras virtuales...

Sí. ...y va bajando.

Cuando tú... O sea, que...

Va de arriba hacia abajo. ¡No es para arriba!

Es de arriba abajo.

Y, si yo quiero comprar algo,

¿cómo hago? Simplemente,

esperas a que llegue a tu precio y le das al botón.

¿Le doy y ya está? Sí, adjudicado.

¿Y no me peleo con nadie? Nada de eso.

Pero ¿y si yo le doy al botón y otro más le da al botón?

Si le dais en la milésima de segundo exacta los dos,

hará una colaboración. Saltará otra vez

el número hacia arriba y volverá a subastarse para abajo.

A mí, como cocinero, me gusta tocar el género y verlo y bien y demás.

¿Con ver solo en la pantalla ya sabes qué es bueno y qué no?

Sí, en principio, sí.

Además, tú sabes cómo trabaja cada barco el producto,...

Cómo trabajas. ...la calidad.

¡Ah! Y tú ves la descarga antes.

Y, en cuanto compras,

te acercas y ves el producto.

Y, si hubiera alguna reclamación,

lo devuelves. Como antes,

estás ahí a ver... Claro, lo miras. Estás pendiente.

Cuando compras, sabes más o menos lo que comprarás.

Yo veo mucho choco, ¿no? Sí.

Choco de Huelva, que es excepcional, ya ves.

Fresquito, en cantidad...

¡Qué rico, bien fresco! Por la mañana

hay mucha más venta:

tenemos el boquerón y la sardina.

Ahora mismo tenemos muchos barcos dedicados al pulpo.

Somos una potencia grande en pulpo.

Quizá estemos al mismo nivel que los gallegos.

Y luego tenemos...

las chirlas de Huelva, que es de lo mejor,

uno de los mejores productos que hay en Andalucía

y en el mundo.

¡Mira, mira! ¡Ahí hay

rayas, hay rayas! ¡Que yo quiero comprar

para una receta!

Pues... ¿Qué hago?

Tú espérate a que llegue a la cinta, bajo la cámara.

Cuando llegue... ¡Sí, qué emoción!

Pones el dedito en el uno y, cuando creas

que es tu precio, pulsas. El uno.

Cuando creas que es tu precio. No pagues más.

¡Quiero que baje, quiero que baje! Pues espera.

¿Y si se va? Prepárate,

está en la caja. ¿Qué hago? ¡Ahí!

Da en el uno. ¡Ahí!

No te pongas nervioso. ¡Ahí!

(BALBUCEA) ¡Ahí está!

(LEE) ¡"Las rutas D'Ambrosio"!

Ya te conocemos todos. (GRITA)

Pero ¡yo esto no lo sabía! Tecnología punta.

¡Fíjate hasta dónde llegamos!

¡Ya me siento superrealizado, madre mía!

(Canción de música pop en inglés)

¡Paco, te han engañado!

¡Hombre! ¿Qué pasa?

¡Que yo he comprado otra raya! Yo...

¿Otra? Compré otra.

¿Otra raya? ¡Sí, era grande,

enorme, gigante! ¡Esto no tiene que ver!

¡Y era otro color!

Esto es porque... hay varios tipos de rayas.

Sí. Es familia del tiburón, todo esto

que tiene esta piel así.

Sí. El tiburón, el delfín...

¡Ah, por eso tienen así, como...,

como dientecitos! Exacto.

Por todos lados. Eso es.

Y la cola, que tiene un pincho. La cola.

Algunas son venenosas.

¡No! Sí.

Son enormes, gigantescas,

pero hay que sacar todas las partes.

Las rayas, en vez de espinas,

son como abanicos, ¿no?

Sí, sí. ¿Y qué haces?

Sacas las puntas. Si no, no hay de donde sacar.

Hay que quitarles el cuerpo y la cola porque algunas son venenosas.

¿Sí? El pincho de la cola.

Eso no se puede cocinar. Eso, fuera.

El centro te lo dejas para un fumet

porque es lo que tiene... Exactamente.

...el hueso y lo que da sabor. Sí.

Comeremos la carne, lo que gusta.

¿Cómo se llama el plato típico de Huelva que se hace

con raya? La raya en pimentón.

Te has quedado con el hígado. Es...

una parte muy importante de la receta. Tiene la grasa

y tiene para darle la consistencia después aquí a la raya.

La poquita grasa que tiene la raya

está aquí. Es el hígado.

Echa aceite. Un poco de aceite.

Esto es bien marinero, imagino.

Un plato... Sí, un plato marinero, claro.

El producto fresco necesita pocos ingredientes.

¿Hace cuánto que cocinas? Tienes...

pinta de comer muy bien.

Sí, cuando me deja mi mujer, como.

¿Sí? ¡Claro!

Va para 10 años.

Y este plato, que es tan típico,

¿quién te enseñó a hacerlo?

Esto lo aprendí de mi madre.

Ajá.

O sea, que es una receta de familia, ¿no?

Sí. ¡Es que esas son las más lindas!

Aparte, cuando les das tu bocadito, dices: "¡Jo!".

Tu madre... "Como mamá".

Tu madre te marca el paladar. ¡Claro!

Eso ya huele a aceite de oliva. ¿Qué echamos ahí?

Ahora le vamos a echar

el pan. ¡El pan!

Además es cocina de aprovechamiento,

porque tienes pan que está durito.

Porque el pan, como vamos a hacer un majado,

si el pan es demasiado tierno,

entonces se nos desmorona... Sí.

...antes que se fría.

Estamos haciendo

sabor y estamos haciendo un espesante.

Exactamente.

Paco. Dime.

En la lonja me quedé loco

con varias cosas: por un lado, con el pedazo de gamba blanca

y, por el otro, yo no sabía que aquí

había tanto choco. ¡Sí, hombre!

En Huelva somos choqueros. Se creen

que choquero es porque había

un cantante de flamenco que...

Sí, el Choquero.

Ahí está. Y viene de choco,

de los chocos. ¡Sí!

Uno de los platos típicos de aquí, de Huelva,

es el haba con chocos.

Ahora es la temporada de los chocos.

Vienen a desovar aquí.

Aparte, están cerca de la playa. No están

muy lejos, en alta mar y demás. No, están en 10 u 11 metros de agua.

Vamos, nos hacemos un par de brazadas

y cogemos unos cuantos chocos. Sí.

Vamos a sacar esto en un platito. Vale.

# -...fui un holgazán y soy # el guardián de sus sueños de amor.

# La quiero a morir.

Esto ya huele...

Ya huele superbién. -Ya huele, ya huele.

Pero le hacen falta pasos. Cuéntame.

Ahora echaremos un poco de vinagre.

Ahora esto lo pasamos al mortero.

Al final, el tema

con las salsas es muy simple: si no quieres espesar

con agentes externos

como, por ejemplo, un "roux", que es la mantequilla más la harina,

o una maicena,

puedes elegir cosas como estas:...

Eso es. ...el hígado,

unas verduras, unas lentejas, unos garbanzos...

Todo eso, triturado, al final nos da una textura buenísima

que ayuda a darle

un cuerpo diferente a la salsita,

que me imagino que estará...

Sí. ...que ¡madre!

¿Y qué haces con la raya?

Vamos a trocearla.

¿Las rayas se hacen rápido? Las rayas

tienen muy poca cocción.

Como todos los pescados, ¿no? Mira la carne

de la raya. Sí, sí, sí.

# -No quiero soltar, # no quiero soltar...

# Y, cuando miro sus ojos, # me enfrento

# al mar, dos espejos de agua

# encerrados. La quiero a morir.

# Solo puedo quererla, # solo puedo charlar,

# solo puedo enredarme...

¿Cuánto tiempo cocinamos?

-Sobre cinco minutos.

¿Unos cinco minutos?

Y ya. Y ya está.

# -Cada guerra, # cada herida, cada sed.

# Conoces bien cada guerra

# de la vida y del amor también. #

(TARAREA)

(TARAREA)

¡Qué bueno! Y, aparte, se sale facilísimo de la piel.

De la piel no, de las espinas.

¡Mmm! ¡Y qué rico!

¡El pancito, la textura esta del...!

-El sabor del hígado... ¡Sí!

El pimentón. ¡Qué rico! ¡Eso!

He probado la gamba blanca, ya probé la raya

y amenazo con volver porque por algo aquí

los de Huelva son los choqueros.

¡Uf!

(EL CANTANTE TARAREA)

(Música orquestal de ritmo épico)

Los marineros de Huelva fueron

los únicos que osaron embarcarse en estos tres navíos en 1492.

Y descubrieron América.

Pero aquí no llegaron las riquezas del Nuevo Mundo.

Para ver oro, Huelva tuvo que ser descubierta por los ingleses

en el siglo XIX. Los vagones de este tren llegaban al puerto

desde Riotinto. Los metales preciosos

estaban mucho más cerca de lo que pensaban.

(Canción de música pop en inglés)

Tras la salida de los ingleses a mediados del siglo XX,

los onubenses tuvieron que reinventarse.

Pero, en lugar de hacerlo mirando hacia al mar,

lo hicieron redescubriendo el interior de la provincia.

Así surgió la fresa, que, aunque originaria de América,

aquí tuvo las mejores condiciones para convertirse

en uno de los emblemas gastronómicos de Huelva.

¡Ay, Dios! Yo sabía que aquí, en Huelva,

eran muy de fresas, pero no sabía

que tendría la suerte de encontrarme...

con este tesoro.

¡Mmm!

Jugosa,

con un punto de acidez espectacular, dulce...

¡Oh!

¡Madre mía!

¡Gonzalo, amigo!

¡No esperas a nadie!

¡Manuel! (RÍE)

Es que con la pinta de estas fresas, ¿cómo no iba yo a darles un bocado?

Yo imagino que, claro... ¿Esto cómo se hace?

Vienes ahí con un espray,

un par de pastillitas de algo... Para nada.

Esta fresa es el resultado de seleccionar dos variedades

de frutas del bosque y salió la fruta así de gorda.

Esto pasó hace unos 60 o 70 años en EE. UU.

La gente de Palos de la Frontera y otros pueblos de Huelva

importaron esta forma de hacer el cultivo.

El tamaño, el brillo, la calidad, lo sabrosas que están

no resultan de aplicar químicos.

Estamos en un proyecto desde hace más de 10 años

en que hemos suprimido la aplicación

de fungicidas químicos

y matamos esos hongos con otros hongos.

¿Sí? Son beneficiosos

para el cultivo y se pelean con los hongos malos

y obtenemos resultados magníficos.

Uno de los grandes miedos en casa, ¿no?,

es "Yo compro las fresas y a ver cuánto me duran...".

Lo primero es que la fruta de fresa, en el momento que la cortas

de la planta, empieza a morir.

Sí. O sea, que esta fruta

tiene una vida fuera de la planta de tres o cuatro días.

¿Y tiene que ver, como en el tomate, el pedúnculo que se deja?

Hay un mercado, el inglés, donde ellos están acostumbrados

a coger el fresón y a mojarlo en salsa:

en chocolate, en sirope... ¡Claro!

Es un problema. ¿Y sabes por qué?

Porque este cabito les hace daño en el transporte...

A las otras. Sí.

Aquí la fruta que menos viaja viaja tres días,

salvo un mercado nacional como Madrid o Barcelona, que tarda un día.

¿A quién llevabas tú esta bandejita de fresas?

Mira, esta fruta

se la traía yo ahora...

a un amigo de la empresa, Jaime.

Y me has cogido trayendo...

Hombre, se las llevo yo. ...el producto.

¿Te parece? Me parece muy bien.

Gracias por todo. De nada.

Nos vemos. Hasta ahora.

(Canción de música rock en inglés)

¡Jaime!

¡Hombre! ¿Qué tal? Aquí traigo las fresas

que te manda Manolo. ¡Muchas gracias!

Aquí haces todo con fresas. Todo fresas.

¿Qué tienes por aquí? Primero tenemos

un tartar hecho con gambas,... Sí.

...fresa, bacalao,

cebolla, miel... ¡Dios!

Prueba, prueba.

¡Mmm!

¿Te gusta? ¡Me encanta!

¡Y qué bueno lo de ponerle fresas a lo salado!

Sí. Aportan sabor, dulzura, frescura...

Un toque así como único, ¿no? Está bueno.

Es muy interesante.

¿Qué tenemos aquí? Tenemos el postre.

Sobre una pieza de chocolate. Ajá.

Lleva "crumble", panacota de fresa,...

Ajá. ...confitura de fresa,

crujiente de fresa

y una roca hecha con hierbabuena.

¿Cómo se llama el postre?

"Sinestesia de fresa". ¿Qué te parece?

¡Me encanta!

Porque la sinestesia es esto que te... (BALBUCEA)

Tiene que ver con los sentidos, ¿no?

Todos los sentidos. ¡Claro!

Y por ahí tienes una gelatina... Bueno...

Un vinagre balsámico.

¿Esto lo hacen ustedes? Sí.

Envase de empresa.

La fresa da para todo:

da para postres, para cosas saladas...

Hay gente que las come con un poco de sal, vinagre...

Quedan genial. Y aceite.

Pero lo que me llama la atención a mí

es este vino de fresas.

La verdad, está buenísimo.

A este vino le auguro muy buen futuro.

Le harán falta unos cientos de años de historia,

pero el que hizo historia fue el que llevó Colón

en las tres carabelas. ¿Lo sabías? No.

Del condado de Huelva.

Vaya. Brindemos por eso.

Salud. Y por este.

(Canción de música pop)

# (HOMBRE) Y anda que no se sufre

# por amor cuando...

¡Así me gusta que me reciban, con los vasos llenos!

Con ginebra de fresa... ¿Y qué más haces, Manuel?

-Ginebra de moras y frambuesas...

Tenemos también la ginebra...,

la primera ginebra ecológica que se ha hecho en España,

y, luego después, lo último que tenemos es el güisqui...

¿También? ...y ron.

El aguardiente y los destilados

y demás nacen de granos, de bayas, de hierbas que se juntan

aquí, en la sierra. La materia prima procuramos

que sea del parque, como es la guinda,

como es la mora, como es la frambuesa,

como es la fresa...

Eso lo adquirimos de productos que sean de Huelva.

Son de Moguer, son de Palos y son de la zona nuestra.

Y aquí, en el parque natural Sierra de Aracena,

adquirimos la guinda, por ejemplo,

las castañas, que tenemos un licor de castañas...

¡Qué bueno! En fin, la verdad

es que no nos aburrimos.

(RÍE) Te lo garantizo.

¿Desde hace cuánto tienes la destilería?

Desde hace mucho tiempo. Yo adquirí esta destilería...

Era una cosa del pueblo, muy metida en el pueblo.

Las dos cosas importantes de Higueras eran la destilería

y la cabalgata de Reyes.

Y entonces esta fábrica corría el riesgo en aquellos años de cerrar.

Y fue cuando tomé la decisión de hacer la adquisición definitiva.

Para todos fue una sorpresa,

sobre todo para mi familia, en principio.

¿Qué dijo tu mujer? Mi mujer dijo

que si no me conformaba con tomar una copa,

que también me iba a asegurar... (RÍE)

...el suministro de por vida.

Y entonces hemos luchado con mucho cariño

y los últimos años son mis hijos

los que de algún modo han tomado ya el testigo.

Lo hacen bien y yo estoy tranquilo porque está en buenas manos.

Yo quería sugerirte que, antes de probarla,

te explicara un poco cómo hacemos esto.

¡No me digas nada más!

¡Vamos, no perdamos tiempo!

# -Voy a escribirte boleros,

# pero que se puedan bailar.

# Los llamaré "baileros"

# y los pienso patentar.

¡Madre mía, Manolo!

¡Madre mía! ¡No sé cómo lo haces! ¡Hace un calor...!

-Hace mucho calor. ¡Sí!

¡Un montón de grados!

Nuestro secreto es que lo que es el alambique

esté siempre no por encima

de los 90 grados ni por debajo.

Sí. Es decir, entre 85 y 90 grados

es nuestro grado de combustión

para que la evaporación se efectúe correctamente.

# -Voy a bailar...

-Hay una condensación de vapor; ahora, de ginebra.

Eso es la destilación. Ya es ginebra,

ginebra destilada. ¿Y con qué madera destilas?

La madera idónea para hacer esto

es la de encina.

¡La de acá!

Claro. ¡Las encinas, las bellotas!

Como las que comen los cerdos, la del monte...

Correcto.

¿Cómo se llama? Sierra de... Aracena y Picos de Aroche.

Estos alambiques son... Tienen pinta de tener sus añitos, ¿no?

El viejo es el que está detrás.

La cúpula es la misma que yo he conocido toda mi vida.

¿Y cuántos años tiene? Esta cúpula

puede tener los mismos que tiene la fábrica.

¿Cuántos años? Pues esto

se fundó en 1870.

Esto para nosotros es nuestra joya y es nuestro Rolls-Royce.

¡Son... 150 años...

Sí. Sí, sí, sí. ...de alambique!

Es la más antigua de España.

Y además la primera en destilar

productos ecológicos. La primera de España.

En Higueras de la Sierra, en Huelva. Mira.

Quiero ver cómo le pones la fresa y eso.

(Canción de música pop)

Entonces, ¿así lo corto? Sí.

Como me dijiste vos.

Y a la mitad... Lo cortamos a la mitad y ya.

¿Y cuánto tiempo tiene que estar macerando?

Un mínimo de 30 días.

¡30 días! Sí.

Después del destilado,

claro, eso ya es gin, ¿no?

Por supuesto. Ya es ginebra.

Si no la metiésemos... Si no la pusiésemos...

...en maceración, sería ginebra normal.

Luego vienen aquí y, ¡ay!, tú la pones... ¡Madre mía!

¡Esto no son fresas!

Son fresas. ¡No, no, no, no!

Concretamente, ese color y ese sabor lo hemos transmitido ya

al líquido, concretamente.

Todo esto, todo este rojizo, digamos...

Este rojo y este color y este olor y demás...

Claro, aquí ya no están. Ya no.

Eso ahora mismo es un sabor totalmente insípido.

No debe saber a nada.

Prácticamente... ¡Sabe a alcohol!

(RÍE) Claro.

Sí. Le quedan los grados alcohólicos, que es

lo que no ha podido soltar. ¡Madre!

Está inmersa en ello, claro. ¡Guau!

Si maceramos estos frutos en un gin

que no fuese destilado, la calidad estaría también a años luz de esto.

Es decir, lo que logramos con esto es redondear el producto.

Vamos a echar unas fresas aquí.

Perfecto. ¿Y con qué otras cosas las combinas?

Pues ponemos fresas, frambuesas,

grosellas y moras.

De Huelva. Eh... Suena muy muy bien,

muy rico todo. ¡Claro que sí!

Pero mejor tiene que saber, ¿no?

# -Míralos y aprende.

Ya está, he aprobado, ya puedo probar, ¿no?

-Hombre, ya sí. ¡Vale ya!

Hombre, a simple vista, creo que esta es la más fuerte, ¿no?

La más roja es la que te dice: "Ojo, que soy la más potente".

¿No? Y esta es la más clarita, la más tranquila.

Estamos en el mismo grado alcohólico.

Tienen 40 grados alcohólicos.

La diferencia de color está

en que una lleva más fruto

que la otra. Una vez que destilamos la ginebra...

Esta es mucho más frutal, ¿no? Tiene más fruta.

Es mucho más afrutada.

¡Uf, uf! ¡Sí!

Todo depende de cuánto tiempo,

digamos, y producto le pongas al gin ya hecho.

Efectivamente.

Más fruta, menos fruta. Exacto.

Igual cantidad de alcohol y mucho sabor ambos.

# -...podíamos probar...

La más roja e intensa

sabe mucho a la fresa de Huelva. -Claro.

¡Madre mía! ¡Esto sí que tiene sabor, por favor!

De eso se trata. ¡Qué rica! Ya saben entonces:

si quieren degustar un buen gin,

vengan aquí, a Higueras de la Sierra,

a degustar el gin de don Manuel.

Bueno, yo digo siempre

que el "don" sin "din" es "leche" en latín.

(RÍE) Manuel a secas.

Mi amigo Manuel.

# -Mira a la gente. #

(Canción de música soul en inglés)

Santi, ¿ya estás listo?

Listo para hacer un par de cositas

a ver si te molan. ¿Qué harás?

Pues vamos a hacer, por un lado, un tartar con el pámpano del choco,

que es la parte central,

la más noble. ¡Pámpano!

Sí. Es el cuerpo. Y, por otro lado, haremos

un plato sencillo, pero de temporada ahora: unos berries

a la parrilla con un helado.

¡Qué rico!

Algo friqui y distinto.

Chiquitito,

¿no? Sí. Incluso más pequeño aún.

La idea es que quede

como un tartar. Es un producto fresco, no congelado.

¿De dónde es? De Isla Cristina.

En este caso, buscamos una textura

tremendamente tierna por el corte.

Y lo pondremos en una manga y prepararemos lo que sería el plato.

Hay una parte del choco, los hígados, que usamos para hacer

la base del relleno del plato, unos guisos de papas con choco.

Y lo que se usaba en la parte más marinera

eran los hígados del choco. ¿Y tiene aceite de oliva?

Un toque de aceite para que resbale.

Que resbale. Sí.

Nos deja como la película, ¿no?

¡Qué monada! "The ring".

Este guiso es

el de las papas con choco,

con el hígado y un toque de tinta,

que aporta este color tan... ¡Madre mía!

Es como una sepia a la tinta,

pero en versión superpró con estrellas.

Las estrellas vienen y van como los clientes,

pero el que se sienta, el que disfruta

y se echa así para atrás y sonríe...

es el que realmente tienes que poner en el "target".

Si no, todo se cae. Claro.

Tenemos una mahonesa hecha

de ajo negro. Nos gustó por el puntito de amargor

que contiene, que nos va a recordar mucho al choco.

Le ponemos un bizcocho que hacemos... Dame uno.

...muy divertido.

¡Qué bueno!

Estos bizcochos se hacen con sifón. Exacto.

Hacemos un bizcocho de sifón con tinta,

pero lo hacemos con sésamo, con sésamo negro.

Buscamos ese juego de olor. ¡Huele a sésamo!

Lo que haremos será poner unos ajetes encurtidos,

metidos en un toque de vinagre y de sal.

¡Qué rico!

Terminamos

en este caso el plato y colocamos encima una especie

de crujiente de harina. ¿A ver?

Es superdelicado.

Esto se hace de una forma muy fácil.

Al final mezclas alguna harina con agua y algún aceite,

y se pone en una sartén. ¿Qué pasa?

El aceite empieza a hervir y el agua evapora.

Al evaporar, (IMITA BURBUJAS)

deja estos huequitos,... Sí.

...y se arma esta maravilla de puntilla y...

¿Para qué te cuento?

Buscamos un sabor muy curioso,

que se genera en las tortillas de los camarones,

pero este con garbanzos. Sí.

Son de aquí.

Te enseño el de los berries, unos platitos de temporada,...

Ajá. ...usando...

Fresas de aquí, de Huelva.

No solo fresa, sino mora, frambuesa y arándano.

Sí. Lo que hacemos

es coger los berries y las fresas... Si me pasas tres,

te muestro cómo las dejamos.

Y lo que hacemos es poner todos los berries

con un toque de aceite de carbón.

¿Cómo hacemos el aceite? ¡Qué bueno!

Usamos el cisco del carbón, la brasa encendida.

¡Ah, mirá vos! El cisco es el carbón muy encendido.

Y sale una capa blanca por fuera. Sí.

Pues lo metemos en aceite de oliva

y lo tapamos. Genera aromas... ¡Qué bueno!

...y humo. Al enfriarse, el aceite absorbe ese sabor a brasa

y lo que hacemos es aceitar los berries y directamente

saltearlos sobre una llama de gas levemente. Así tenemos

una textura muy muy suave...

¡Ya ves! ...con un brillo genial.

¡Mmm! Perfecto. Y lo que queremos es...

¿Ves la brasa? ¡Totalmente!

Se nota totalmente la brasa. Me encanta la idea.

Y lo hacemos más friqui con un helado.

¿Vale? Hacemos el helado. Buenísimo.

Es de levadura.

Así buscamos un contraste frío-caliente,

donde el helado se funde sobre el berrie,

y con ese gusto a brasa

y el amargor de la levadura.

Veo que tienes

muy incorporada la gastronomía de Huelva.

Buscamos siempre la forma de hacer un concepto de ADN Huelva

y un 100 % Huelva que se ve en todos los platos.

Dar un poco ese puntito de diversión

para que la gente no se canse y se mantenga nuestra cocina.

(Canción de música rock en inglés)

(Canción de música pop en inglés)

Siempre recomendamos al cliente que lo rompa

y que le dé un golpe... Sí.

...para que la parte de aquí se pueda triturar y demás.

El choco está supertierno. Se nota que está fresquísimo.

Ajá. Luego, el guisito este

de patata, tinta y demás

le aporta sabor a hogar, sabor a bien hecho.

El crujiente de pan de sésamo

está buenísimo. Bizcocho.

Es un plato redondísimo. Ajá.

Me gusta mucho. A ver qué tal el berrie.

(IMITA UNA BURBUJA) Y la levadura

hace ese puntito extraño, como que no se reconoce,

pues no se suele comer. No.

¡No, no! Y queda bien.

Si es que las fresas de Huelva... ¡Madre mía!

¡Madre! Sí.

Bueno, y tienes por aquí algo que es muy importante.

Importante y algo único. Lo que encontramos aquí es un vino.

El más ancestral de Huelva ahora mismo,

que sale de una bota madre que tiene más de 200 años.

Convencimos al bodeguero de que nos sacara

solo 150 botellas al año. Solo hay esas.

Es un vino generoso de Huelva y tiene

sobre todo la uva listán y zalema, las más autóctonas de aquí.

Pero tiene un puntito de solera bastante importante.

Vamos a probarlo a ver qué tal está.

¡Oh!

Las fresas y el vino del condado de Huelva...

maridan de lo mejor, ¿eh? Sí.

¡Madre mía! Sí.

(Canción de música rock en inglés)

En mi ruta por el interior,

descubro parajes increíbles. Esto queda de las minas de Riotinto:

la tierra horadada que revela los colores de los minerales

que estaban en el subsuelo.

Este entorno es muy similar a Marte. Estar aquí

es lo más parecido a estar en el planeta rojo. Por eso

la NASA hace aquí estudios científicos

para futuras misiones espaciales.

Así que me pregunto: ¿los primeros colonizadores

serán también de aquí?

(Música pop de ritmo flamenco)

Ya he probado dos grandes productos de aquí:

por un lado, la gamba blanca de Huelva y, por otro lado,

unas ricas fresas que estaban, ¡madre mía!, riquísimas.

Pero me tengo que alejar de la playa

y dirigirme hacia la sierra de Huelva.

Ahí me espera un rico jamón de Jabugo.

No es circunstancial.

La humedad y el jamón no son buenos amigos.

(Música pop de aire flamenco)

# Usted, mi compadre, # viene diciendo,

# diciendo, cuando lo echa, # cuando lo vale, vale,

# vale. Los quinquis del barrio # vienen bailando, bailando.

# Sonidos en la noche.

# -Mira, mira. # -¡Vamos ya!

# ¡Ole! ¡Y arsa!

# -¡Que quita! #

¡Maribel, si esos mimos me los dieses a mí...!

¡Oh! ¡Qué bien tratas al jamón!

Mira. ¡Oh!

¡Y cómo huele! ¡Esto es aroma!

Es entrar en Jabugo y...

Está por todo el pueblo. ¡Por favor!

¿Por dónde debe empezarse? ¿Por donde tú o por abajo?

Para un evento,

que se va a consumir por completo, empezamos por aquí.

Cuando es para casa, aconsejamos que lo empecemos

por la parte contraria.

¿Por qué, cuál es la razón?

Esta parte es más estrecha, tiene menos infiltración grasa,

es algo más seca. ¿Cómo se llama?

Babilla. Babilla.

En Navidad, que estamos así,

hasta arriba de gente y todos los días son un buen momento

para... comer jamón,

empezamos por aquí y esto lo comemos a mordiscos.

Es la maza.

(SILBA) El que tuvo la genial idea

de decir: "Vamos a poner a todos los cerditos...".

Son cerdos ibéricos.

Ibéricos. En este caso, 100 %...

alimentados con bellota.

¿Qué tienen estas bellotas que están tan buenas?

Pues le da una característica especial,

que es un alto contenido en oleico.

Ajá. Esta grasita

que tú ves... Esta, sí.

Que eso es lo que luego, claro, al comer y demás,

lo que se queda en la boca

y lo que hace que se inunde de sabor el paladar.

Este jamón, así de bueno, digamos,

porque la variedad, la raza del cerdo es cerdo ibérico

y porque comen bellota.

Y será también porque están paseando por aquí

o... Claro, están sueltos en la dehesa.

¿Sí? ¿No están encerrados?

¡No, no, no, no! Es ganadería extensiva.

Claro, exactamente.

No hablamos de un guarrito que esté encerrado

en una granja, no, no. Ajá.

Están en la dehesa,

corren libremente,

eso hace que se ejerciten... Ajá.

...y que tengamos este producto tan fantástico y maravilloso.

¿Cuál es el secreto para que el jamón esté bien cortado?

Hay que cortar lonchas finitas,... Ajá.

...no muy grandes. Sí.

Aquellas que te metas en la boca y puedas degustar.

Te cedo el cuchillo. Sí.

El jamonero, ¿no? Sí.

Es superflexible.

Han usado mucho estos cuchillos

y en realidad son salmoneros.

Tiene alveolos. ¡Claro!

Los alveolos son estas cosas que son como huequecitos

que tiene la hoja del cuchillo,

que sirven para que, al cortar, no se nos quede pegado...

lo que estamos cortando. Los alimentos.

¿Cuál es el secreto? ¿Debo ir

de atrás adelante? Siempre.

Siempre cortamos de la pezuña hacia la punta.

Yo voy y la idea es esta:

deslizar el cuchillo... Sí.

...y hacer una cosa más o menos... (GRITA)

¡Eh! Mira, vamos bien.

¿Cuál es la temperatura ideal para degustar un buen jamón?

Temperatura ambiente como la de hoy: en torno a unos 25 grados.

Sí. El jamón, en realidad, quiere...

algo más de calor que de frío.

El jamón tiene muchísimas zonas

y a algunos les gustan unas, y a otros, otras.

En el jamón...

somos capaces de distinguir como mínimo cuatro sabores distintos

según la zona del jamón: el jarrete, la maza...

Al darle la vuelta, la zona de babilla,

y los profesionales, que tenemos este tipo de soporte jamonero,

cuando ya avanzamos mucho,

llegamos a poner el jamón así. Nos queda una tirita

aquí y la aprovechamos. Sí.

Esa parte es el corazón... total del jamón.

Sí. Tiene otras connotaciones de sabor...

diferentes.

¡Huy, huy, huy, huy!

Está demasiado gruesa. Además, empiezo a ver la sonrisa del jamón.

Desde aquí vemos que hacemos

una curva en el jamón. Sí.

La sonrisa. Sí.

No. No es buena.

El corte profesional es hacer

un plano, que siempre llevemos el jamón bien plano en el corte.

¡Mmm!

La grasa inunda la boca, pero no es excesiva.

Sabe a frutos secos,

la textura es muy muy buena.

Se deshace en la boca, pero no es excesivamente...

endeble. O sea, tiene presencia. Sí.

Eres jurado de concursos, ¿no?

Soy jurado y llevo dirección de concursos de cortadores.

¿Qué nota le pondrías a mi corte?

¡Uf! ¿Un... dos?

¿Un tres? Es mi programa.

¡Un cuatro!

¡Vale, está bien! Un cuatro.

¿Nos comemos el plato y me voy

con un premio de consuelo?

¡Claro! Venga, va.

¡Eso siempre! ¡Ay! ¿Cuatro?

(Canción pop de ritmo caribeño)

Acabo mi ruta en Isla Cristina, otra historia de aventureros

en busca de riqueza. Ahora tiene la lonja con más actividad,

la más importante de pescado fresco. Donde ahora vemos vida

no hubo nada hasta el siglo XVIII, cuando un grupo

de pescadores catalanes y valencianos en busca de caladeros

fundaron esta colonia pesquera.

Hoy estos barcos

son la flota más importante de toda Andalucía.

# ...más respuestas

# que al gritar se van. #

(Canción de música pop en inglés)

El oro azul de Isla Cristina es el atún.

El atún es al mar de Huelva lo que el cerdo es a su sierra.

Se aprovecha absolutamente todo.

Trocearlo es tan complicado, tan delicado

que se ha convertido en un arte.

Tiene nombre propio: el ronqueo.

(Canción de música pop en inglés)

(Canción de música pop en inglés)

¡Bárbaro este bicho que tienes aquí! ¡Hombre!

Me viene bien que me ayudes, hombre. ¿Qué hago? ¿Ahí?

¿Me aguantas ahí un poco? Sí.

¿Cuánto pesa esto?

Unos 70 kilos más o menos.

¿70 kilos nada más? Nada más.

Flaquito, entonces. Sí, sí.

¿De dónde es?

Del cuadro 34.

¿Y por dónde queda para los que no sabemos nada?

Las islas Canarias y las costas de África.

¿Y qué tipo es? "Yellowfin".

"Yellowfin". ¡Ah, una aleta amarilla!

Exactamente.

Y esto que estás haciendo...

Esto se llama el ronqueo.

¿Por qué se llama ronqueo? Al pasar el cuchillo

por la espina del atún, el espinazo, el sonido que hace.

(Crujido)

¿Oyes el sonido?

¿Eh?

¡Ah!

Hay que dividir en cuatro partes el lomo.

Los lomos del atún

se distinguen muy bien, ¿no? Sí, sí.

¿Eh? Pedazo de lomo, ¿no?

Es bueno. ¡Madre mía! ¡Esto sí que pesa!

¿Cuánta parte se pierde del atún en este proceso?

Un 25 % más o menos.

Entre la cabeza y demás, un 25. Ah.

¿Y eso va para algún lado? Eso va...

a una fábrica de Tarifa para hacer harina.

No se tira nada. ¡Nada, nada!

¿Quién te enseñó a hacer esto? ¿Esto? Mi padre.

Empezamos a trabajar en Gandía

en 1978. ¿Con cuántos años?

Con 15. ¡Con 15, ya ves!

Una vez despiezados los lomos, ¿qué hacemos?

Los llevamos a Salvador, que los termine.

Salvador es el que hace...

la parte fina. Exactamente.

(GRITA) Buenas, Salvador.

-Hola. Ponte por mi lado, que te enseñaré

el despiece de los cuartos.

¿Qué son los cuartos blancos y negros?

Ya tenemos la primera pregunta.

Los cuartos blancos son los inferiores del atún,

y los negros, los superiores.

La parte blanca contiene más grasa. Esta piel está más blanda.

La parte negra es donde se protege porque es una piel muy dura.

Le cortamos la cola, que va para fábrica.

Le quitamos la piel, que en esta zona de Huelva se hace en guisos.

¿La piel? La piel.

Porque tiene mucho colágeno.

Esto se mete en agua para aflojarlo,

¿vale? Se cuece un poco en agua tibia.

Parece neopreno.

(RÍE) ¡Es duro duro!

Y después se corta en taquitos... Sí.

...y ya lo hacen guisos con tomate, con garbanzos, con patatas...

No se tira nada.

No se tira nada.

Ahora vamos a quitarle la filosa.

¿Qué es? Es esta parte que une

estos huesos que tienen aquí,

que digamos que son las costillas del atún.

Porque el atún en sí no tiene espinas.

Tiene una central, el espinazo. Una.

Y luego tiene esta espina que he quitado, estos huesos de aquí,

que es donde envuelve

las vísceras. Nuestros órganos están protegidos por el pecho,

las costillas. Es igual. Por esto.

Claro, exacto.

Y, siendo un pescado azul, este es el sangacho.

La sardina, el boquerón, la melva, el atún...

¡Ah! Este es el sangacho.

No se suele comer.

Pero... Bueno, no se come...

Aquí no se come. Aquí.

En la zona de Portugal sí. Allí

se come en salazón, ¿no?

Se come en salazón.

Te quitaré el solomillo del cuarto blanco.

También es una parte que tiene mucha grasa, muy jugosa,

debido a que es el corte que separa la ventresca.

Y ahora te voy a quitar de aquí

el repelo o recorte, ¿vale?

Se utiliza para salar. Se ha quitado

de la parte pegada al espinazo.

¿Por qué se usa? Es la parte más seca.

La parte que tiene menos grasa

es la que usamos para salar. Ajá.

Y ahora te voy a sacar una mojama, ¿vale?

O sea, "mojama" es el nombre del corte.

Claro.

Es una mojama del cuarto blanco.

Lo que nos sobra es el tarantelo. También es

una parte muy jugosa y cotizada.

Ahora, si me preguntas si me acuerdo

de uno de todos los nombres... No me acordaré ninguno.

Ahora vamos con el cuarto negro. El negro.

La textura es otra, la piel... Sí.

...es mucho más dura,... Más dura.

...cartón piedra. Se protege...

Esta piel no se come, va para Subproductos,

que es una fábrica que hay en Cádiz

de harina, ¿vale?, para los animales. Ajá.

¿Desde hace cuánto haces esto?

Desde hace 23 años aproximadamente.

23 años. ¡Tienes un arte...!

Ahora tienes una mojama que puede pesar

en torno a cinco kilos.

Cinco kilitos, ¿no?

Cuando la metamos en sal, en el secadero,

va a perder un 50 %

de su peso. ¡Ya ves!

¿Vamos a hacerlo? Muy bien.

¡Ah, amigo! ¡Aquí sí que tienes sal!

Sí, mucha.

Se llama mojama, pero aún no es mojama.

Hay que echarle sal. Echarle sal gorda.

¿Esta sal de dónde es? De Isla Cristina.

Es sal marina. Sí.

La metemos en este bidón,

en el que va a estar entre 24 y 35 horas.

La cubrimos totalmente de sal.

Esto antes se hacía para que las comidas

aguantaran mucho tiempo y así la gente tuviese...

Sí, esto viene de los romanos.

Claro. De los antiguos. Decían

que la palabra "salario" sale de la sal.

Sí. No había donde conservarlo,

como se sabe, y se curaban con sal.

Esto, entonces, está

unas 35 horas así...

La siguiente fase: la vamos a meter en agua...

La desalaremos. ¿Para qué?

Para desalar. ¡Ah!

Una vez que tenemos eso...

Lo metemos en unas cámaras que tenemos,

unos túneles de secado,... Sí.

...donde hay

60 de humedad aproximadamente...

Sí. ...y 14 grados de temperatura.

Hace años que en una parte del río Guadiana

se sacaron los parámetros en un tiempo concreto, en una fecha

que no había ni levante ni norte,

y se sacaron unos parámetros, que ahí era su punto justo

donde se secaba muy bien la mojama.

Fíjate. Eso se trasladó a la máquina,

al ordenador, y ahí...

O sea... ...lo mantenemos en cámaras.

O sea, gracias a un ordenador tenemos

aquí, en un ambiente muy seguro,

un micro-Guadiana,

por así decirlo. Más o menos.

Vamos a hacer una cosa, acabemos la batea esta de mojamas

y luego viene la parte que me interesa, probar la mojama,

como tiene que ser.

Una vez que ha terminado todo el proceso

de secado y demás,

ya no se le agrega nada más. Sí, nada más.

Nada de conservantes raros. Nada.

Conservantes, cero.

Pues eso es importante.

Desde hace muchos años, la mojama se hace de la misma forma.

Tradicionalmente. Con sal.

Y viene más seco que una mojama,

está seco seco. Sí.

Como son las puntas, se seca más. Suelen secarse más.

Pero, por otro lado, está esta parte, que es...

la buena, la rica, digamos,

la que no se ha secado tanto. La pruebo.

¡Madre mía!

¡Qué bueno está!

Aún conserva un poco de humedad.

Sí. Entonces, no está tan seca y demás.

A más humedad,

más rápido sale del túnel y más peso conseguimos tener.

Claro. Pero ese no es nuestro lema,

sino que vaya al mercado en su punto.

Como debe ser. Sí.

¿Cómo lo comes tú? Le echo aceite,

un trocito de tomate, un poco de queso y orégano.

Y ya está.

¿Sabes qué? Con todo esto de las mojamas,

a mí se me acaba de ocurrir...

que creo que puedo hacer una receta redonda

para encerrar los sabores de Huelva.

Este es uno de ellos.

(Canción de música pop en francés)

Algo que siempre pasa cuando tenemos mojama en el plato

es que está tan buena que todos tienden a comérsela así,

con aceite de oliva, almendras y ya está.

Y dije: "Con esto bueno que tengo, ¿qué hacemos?".

Vamos a hacer un tiradito de mojama, pero al estilo de Huelva, así que...

No solo tendrá mojama, sino que tendrá unas cuantas cosas

que fui recopilando en el viaje,

como, por ejemplo, el jamón de Jabugo

y unas buenas fresas de aquí, típicas de Huelva, que me encantan.

Les sacamos el cabito verde...

Vamos a cortar entonces las fresas

primero en láminas...

Vamos a cortar unas tirillas, que serían a juliana,

y una "brunoise". A ver, esto es un tema.

A veces creemos que hay sabores

que no casan bien entre ellos, pero, sí, no te preocupes,

esto casa más que bien. De hecho, el tomate, por ejemplo.

Es un poco ácido, un poco dulce,

un poquito... Y ayuda mucho a que algunos platos

bajen su potencia.

Nosotros haremos lo mismo con la fresa, así que, por ahora,

una vez cortadas ya las fresas,

las vamos a dejar de lado...

Aprovechando que estoy en una conservera,

me hice con algunas de estas latitas y las voy a poner aquí.

Voy a cortar más cosas: pistachos. ¿Por qué pistachos?

Por un lado, me gusta esto de aportar color distinto.

Ya que tenemos ahí todo el rojo de la mojama,

el rojo del jamón de Jabugo,

el rojo de las fresas de aquí, de Huelva,

vamos a aportar un poco de onda con algo de pistachos.

Y, aparte, lo que me gusta cuando hago un plato

es aportar distintas texturas. ¿Y el pistacho qué aportará?

Al estar tostado, va a aportar

un crujientito rico que a todos nos gusta

encontrarnos cada vez que comemos algo.

Ya tengo los pistachos bien picaditos

y por esto de las texturas

vamos a hacer algo distinto, una crema,

con estos aguacates de aquí.

A mí los aguacates me encantan.

Quedan bien en un desayuno, quedan bien

en un almuerzo, quedan bien como postre...

y quedan bien con la mojama, claro.

Vamos a hacer un puré con el que nos vamos a lucir

y quedaremos superbién porque el plato quedará muy rififí.

Es un plato muy equilibrado.

Dentro voy a poner también ajo,

un diente de ajo. Pondremos también

un buen toque de picante, que a mí me mola.

Y vamos a poner también un toque de salsa de soja.

Como estoy en la conservera, sigo usando y haciendo guiños

a mis amigos del lugar

y uso una lata de estas, de conservas de aquí.

Entonces, aquí vamos a poner

nuestra mojama. Para que podamos comerla

de bocados, lo que voy a hacer

es cortarlos al medio.

# Es la vida... #

La colocamos haciendo un círculo

dentro de la lata.

Ya solamente queda poner la chicha:

un buen jamón de aquí, de Jabugo.

Vamos a cortar una juliana.

A mí me encanta la cebolleta, y sobre todo la parte verde.

Siempre veo que la tiran. No, no la tires.

Aquí está el sabor. Lo más fresco de la cebolleta está ahí.

Para terminar, vamos a cortar unos gajitos de lima.

La lima me encanta. Y me gusta

cuando los sabores ácidos se mezclan

con todos estos sabores cremosos, salados.

Y vamos a poner puntitos

de la crema de aguacate.

Por último, y como un guiño a la cocina japonesa,

un poco de sésamo negro.

¿Y toda esta mezcla de sabores de Huelva para qué?

(RÍE) Para mis amigos y amigas

que se ocupan de hacer con tanto cariño

esta hermosa mojama de Huelva.

(Canción de música pop en inglés)

(Canción de música pop en inglés)

¿Qué os ha parecido?

A mí me ha encantado

la mezcla de sabores salados y picantes.

-Una novedad, pero está buenísimo. Y el chorrito de lima me encanta.

-Exquisito. ¡Ay!

Nunca había probado nada igual.

¡Cómo...! La mojama sola sí, pero así genial.

-Le da un toque totalmente diferente.

¡Es que me gusta que sea así, que descubramos cosas nuevas!

Huelva siempre ha sido de descubrir mundos nuevos,

y el tesoro estaba aquí

con la gamba blanca, las fresas de Huelva,

el jamón de Jabugo,

este pedazo de mojama...

Los invito a que vengan a devorarse Huelva

con amigos como estos.

# -...vacilones y valientes, # perros palaciegos.

# -Palaciegos.

# -¡Vámonos!

# -Han llegado a la campiña

# unos nuevos residentes,

# vacilones y valientes,

# perros palaciegos.

# A lo Quentin Tarantino.

# -La conga. # -Perros palaciegos.

# -Y Uma Thurman.

# -El gorrionzuelo.

# -La Manolita.

# -La gatita Kitty.

# -Zurupeto.

# -Mowgli.

# -"Malditos bastardos". # -Perros palaciegos.

# -Gorrita. # -De la casilla.

# -Perros palaciegos. # -Chango.

# -El oso, el oso.

# -El caballo.

# -Perros palaciegos. # -El Ratigan.

# -Está ahí.

# -Gargamel.

# La campiña. #

Las rutas d'Ambrosio - Huelva, descubriendo mundos

05 oct 2019

Gonzalo empieza su ruta en Huelva, buscando la preciada gamba blanca. Asiste a una subasta de pescado y puja, esta vez, por una raya para cocinar un plato muy típico: la raya al pimentón. Todo el que visita esta tierra no puede irse sin degustar otro manjar, las fresas.

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