El chef Gonzalo D'Ambrosio nos adentra en el mundo de la gastronomía, a través de los productos autóctonos de las comarcas que vamos a visitar. Gonzalo D'Ambrosio nos deleitará al final de cada programa con un plato que recoge todo lo vivido y aprendido en su ruta, pero eso sí, con su toque personal en cada receta que prepare.

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Para todos los públicos Las rutas d'Ambrosio - Galicia, de la dulce a la salada - ver ahora
Transcripción completa

(Sintonía apertura del programa)

(Canción de música folk gallega)

Galicia es sinónimo de mar.

Un recorrido por su gastronomía nos recuerda a sal,

a pescados y mariscos de ría.

Pero también hay una Galicia de agua dulce.

Bienvenidos a nuestra ruta por el Baixo Miño y las Rías Baixas.

(Canción de música folk gallega)

Empiezo mi ruta por Galicia siguiendo el curso del río Miño.

Voy desde Crecente

hasta su desembocadura, A Guarda.

Aquí, en este río, habita un animal de lo más curioso.

¡Desde hace 500 millones de años!

Es muy loco porque no es un reptil, no es un pescado...

(RÍE) ¡Tampoco es un mamífero!

Tampoco es una hechicera

o "feiticeira", como dicen en Galicia.

Para algunos, es la vampiresa del agua;

para otros, la reina del Miño.

(Canción de música folk gallega)

Ángel, esta es la red con la que pescas la lamprea.

Sí. La lamprea, que anda por aquí,

en estos lugares,

que son bonitos, pero parecen peligrosos.

Sí, bonito es, pero peligroso también.

¿Estas piedras de aquí las has colocado tú

o la gente de Arbo vino en algún momento?

Seguramente, los romanos hicieron la mayoría. Y otras incluso

pueden ser anteriores. Estamos en el río Miño.

Claro, va para allá, ¿no? Sí.

Para allá desemboca.

Pero la lamprea viene a contracorriente.

Se pesca cuando remonta el río, cuando desova, en su ciclo final.

Remonta y nosotros hacemos... Se mete en la red.

Se quedan en la red las que vienen.

Es decir, las que orillan, las que no van por el centro.

Por eso es pesca sostenible: las del centro pasan.

¿Cuántos kilómetros se hizo la lamprea desde la desembocadura?

Porque está en el mar, ¿no?

Sí, en línea recta,... En la ría.

...serán 70 km, pero las curvas... ¡70 km!

Con las curvas del río, serán más.

(Música de jazz rock)

Pesa un montón la red. Yo creía

que era común y corriente,

pero pesa bastante. Claro,

porque se debe quedar en el fondo. Eso es.

Debe quedar anclada. Hay que agarrarla

y, una vez que se agarra, se hace firme,

se engancha para que no se mueva de noche.

¿Y cuánto la dejas? Hasta el día siguiente.

Traigo algo para probar.

Para matar el tiempo,

¿me has traído algo?

Sabe a mar.

(RÍE)

Sabe...

Es que sabe como a atún, a mojama...

Me sabe a ahumados de pescado...

Qué rico está.

Es lamprea en una de sus formas de preparación,

pero a menudo la gente no logra saber a qué sabe ni... Es muy difícil...

¡Es que sabe a muchas cosas!

Hay gente que lo confunde. Antaño había un problema

por la Semana Santa,

por la Cuaresma, que no se podía comer carne

y se decía si esto era carne o pescado, y había un problemón.

El tío que pescó por primera vez esto...

tenía hambre, ¿eh? ¡Bueno!

(RÍE) ¡Se supone! (RÍE)

(Canción de música rock en inglés)

Ahí está. ¡Madre mía!

Pero ¿qué...? ¿Qué es esto, Ángel?

¡Es enorme! ¿Vampiresa de río...

o reina del Miño?

Es la reina del Miño y la vampiresa en el mar.

Porque lo que hace es agarrarse con la ventosa que tiene en la boca

a los... ¿Con esto?

A otros peces, y a las ballenas y tiburones, para comer.

O sea, que es un parásito. Es algo así,

pero más fino. ¡Drácula!

¿Y qué son estos agujeritos?

Por donde respira, los pulmones

del pez.

Es como el último dinosaurio vivo que quedó,

porque hace 500 millones de años que está acá.

A mí me contaron, no sé si es cierto,

que los romanos ponían las lampreas así a sus enemigos

para torturarlos. Sí, bueno,

no sabemos si es verdad, porque nunca se alimentó de sangre humana,

pero sí que dicen que era para asustarlos.

Seguramente sería posible, vamos.

Yo quiero hacer otra cosa con ella.

Casi lo mejor sería llevarlo a Clara y que prepare una

y a ver qué tal está, que ya verás

que te gusta. ¡Pues sea!

Vamos a agarrar la otra, entonces, y vámonos.

(Canción de música pop en inglés)

Clara, yo acabo de probar una receta con Ángel,

pero no tiene nada que ver con esto que veo.

¿Cómo vas a preparar...

la lamprea que tenemos aquí?

Será a la bordelesa.

Va cocinada con su sangre

y, bueno, es una receta peculiar, muy tradicional.

Antes que nada, a ver, ¿vampiresa... de río o reina del Miño?

Para mí es la reina del Miño.

(RÍE) Lógicamente. La pobre es fea, ¿eh?

¡Sí, muy guapa no es, no! (RÍE) (RÍE)

Cortamos primero la cabeza

para que suelte la sangre. Ajá, para que...

Vale. Primero le echamos el vino

para que no se corte la sangre, ¿vale?

Nosotros, en este caso, echamos un vino

que es albariño elaborado con nuestras uvas.

¡Qué arte tienes,

ahí, cortándola toda! Yo lo único que...

Tengo una duda: ¿todo el mundo la prepara así, de esta forma?

Yo prefiero trocearla así, particularmente,

porque hacia la vista...,

eh...,

da un aspecto diferente, ¿no?

Porque quien lo ve dice: "¡Parece una serpiente!".

Da mucha..., mucha impresión. (RÍE) Sí, sí.

Yo es que, la verdad, no había visto

la textura así, en crudo. Sí.

Sí. Parece carne roja. Es curioso, su textura...

Es muy bonita, es muy de carne. Sí... Sí.

Y, aparte, al corte,

es como una posta de pescado común y corriente.

En medio lleva el cartílago. Sí.

No tiene espinas, es lo bueno. Sí.

Y yo veo aquí... Aquí hay como una cosa...

¿Qué es? Esto es la tripa,

que se la acabo de quitar. ¿Es...?

Y... ¡Ah!

Eso tiene que salir entero.

Claro. Al cortarla,

debe salir entera. Es como los langostinos.

¡Sí! La tripa, para fuera,

para la basura. ¡Tal cual!

¿Qué es esto que me...?

Pues mira, aquí, esto...

es la base para ver si es hembra...

o es macho. En este caso, es hembra. ¡Ah!

Todo esto que ves aquí es hueva. ¡Guau!

Es la hueva.

Es caviar de lamprea. ¿Y no se sabe hasta abrirla?

Sí, yo, por ejemplo,

no lo aprecio, pero gente que se dedica a eso, pescadores,

al tacto

ya sabe si es hembra o macho.

Yo, solo al trocearla.

(Canción de música pop)

¿La sangre qué función tiene en la receta?

Primero ayuda a darle sabor... Ajá.

...y luego ayuda a espesar. Sí.

¿No? Porque, si solo llevase el vino y el aceite,

quedaría muy grasienta.

Hay una época del año en la que la lamprea es la reina...

de la zona. Sí.

Es un animal que es de temporada. Son solo unos meses. Suele ser...

pues, depende, la primera semana

o a finales de enero...

hasta finales de abril o principios de mayo.

Ahí cerramos la campaña.

¿Se hace una fiesta? Sí.

Hay una feria, ¿no? El último fin de semana de abril,

tiende a ser.

Falta algo, que es quizá lo primordial

a la hora de cocinar la lamprea.

Ajá. Es cortarle la hiel,

esto que sale aquí, ¿ves?

Ajá, ¿qué hace? Está en la cabeza de la lamprea...

Sí. ...y...

Y, bueno, si no se le quita bien, tiende a darle amargor

a la salsa de la lamprea y a la lamprea en sí,

y dicen que puede llegar incluso a intoxicar a una persona.

Bueno, pues ya hemos hecho todo lo necesario

para comenzar a cocinar,

así que ¿qué hacemos?

Pues antes le echamos el vino blanco. Sí.

Ahí. Luego lleva aceite de oliva...

Aceite de oliva.

# (HOMBRE) ...con tu esplendor dorado

# y qué podría ofrecer

# a cambio... #

-Lleva pimentón dulce y pimentón picante.

Todos los cocineros tienen peso,

medidas y demás. Sí.

Yo tengo el tenedor este, que era de mi madre, que me enseñó...

estas medidas para coger así...

O sea, es una medida del tenedor de la mamá de Clara.

Sí, tal cual. ¿Cómo es?

Entonces, yo echo así esto de pimentón.

Esto es el dulce

y ahora un poco el picante. El picante.

Igual. O sea, te enseñó

tu madre a cocinar.

Sí, claro. Mi madre fue la fundadora de este negocio y yo lo heredé.

Para que no se pierda esta tradición...

Una vez listo todo, ¿cuánto va a cocinar?

Pues esto va en función de la lamprea,

pero, a fuego medio o alto,

sobre unos 40 o 45 minutos.

Perfecto. Entonces, al fuego 40 o 45 minutos y a esperar.

(Canción de música rock en inglés)

¡Qué rica, qué buena está! ¿Verdad?

Es muy curioso porque...

O sea, no sabe a pescado fuerte porque no tiene

un sabor a pescado así como... bruto.

Eh... Pero sí que puedes llegar a...

O sea, si me confundes ahí un poquito,

hasta a los muslitos, a los contramuslos...

Porque tiene una textura similar a la de estos.

Ahora le noto un poco un sabor terroso,

que me recuerda un poco

a los pescados de río. Claro.

Es así como muy suave.

¿Cuál es el mejor trocito de la lamprea?

Yo siempre recomiendo que, si es la primera vez que la prueban,

siempre cojan hacia los trozos de la cola

y del medio. Ajá.

Porque la parte de la cabeza tiene mucho cartílago

y a la hora de comer es...,

resulta peculiar, que no es que sepa mal,

sino que la textura del cartílago se hace diferente.

¡Qué rico está! ¿Sabes, Clara? Yo tengo

una historia que no sé si conoces.

Dicen que los romanos

le llevaban al emperador piscinas enteras y llenas

de lampreas para que las comiera

así, fresquitas fresquitas.

Yo creo que los de Arbo han aprendido muy bien la lección

porque, vamos, esto es un plato digno de emperadores...

Sí, ¿verdad? Fijo.

(RÍE)

(Música de acordeón)

Continúo con mi ruta siguiendo el curso del Baixo Miño.

Este tramo del río hace de frontera natural

entre Portugal y Galicia.

Como muestra, este puente que une los dos países

diseñado por un discípulo del mismísimo Eiffel en 1884.

Así que allá voy, camino de Tuy, un enclave medieval

cuya vida transcurre en torno a esta catedral de Santa María.

Casi sin darme cuenta, ya estoy llegando a Tuy.

Esta ciudad no se entiende sin tres cosas:

el río Miño, las lluvias y lo que más me gusta a mí, los dulces.

Aquí hay muy buena materia prima:

las almendras, la miel, los huevos, la harina...

Está todo muy bueno. Según los meses,

los mezclan de uno u otro modo y salen cosas riquísimas.

Me contaron que hay una receta que se llama

sopa de burro cansado, que no tengo ni idea de lo que es,

pero, como es dulce, ya me está llamando.

(Canción de música rock en inglés)

¿Ya tienes todo preparado, Emilio?

Todo, sí. Para hacer este postre, que se llama

sopa de burro cansado. Cansado.

Eso es. ¿Por qué se llama así?

Porque antiguamente, y no tanto, yo recuerdo a mi abuelo,

al venir de trabajar en el campo,

pues, nada, simplemente tomarse unas sopas

con el pan que había, el pan duro del día anterior,

con el vino que había en casa.

Simplemente, echando azúcar,

una cosa reconstituyente.

Te tiraba para arriba. Sí.

Como el tiramisú italiano, pero versión gallega.

Claro, sí. Cuéntame,

¿qué hacemos? Vale, primero,

vamos a calentar lo que es el vino.

Es un vino... ¿Este?

Tiene que ser cuanto más oscuro... De estos que tintan

el vaso, de estos con cuerpo. Lo vamos a reducir

con un poco de azúcar.

Perfecto. ¿Sí? Tres o cuatro cucharadas.

Vale. Por ahí.

¿Y yo cómo te ayudo? ¿Qué hago? Lo que puedes hacer

es ir cortando esa pedazo de hogaza de ahí...

Que pesa un montón. Sí.

Pedazo de pan, ¿eh? Sí.

Aparte, es como... ¿Es maíz? Es pan de maíz, sí.

Es bastante pesado, muy compacto. Muy compacto.

Y este pan en concreto lo vamos a deshacer con la mano.

Sin usar lo que es la parte de fuera; simplemente, la miga.

¿La miga? ¿Solo la miga? Solo, sí.

Vale. Lo deshacemos simplemente así.

¿Cuánto tiene que reducir? Eso...

Una tercera... Una cuarta parte aproximadamente.

Muy poco. Bastante.

Bastante, sí. Y debe quedar como almíbar.

Sí.

Estas tazas son donde se bebía antiguamente el vino.

El vino ribeiro, el vino tinto...

En Galicia se llama "cunca".

En la "cunca" servimos el pan de maíz. ¿Y qué más pondremos?

La reducción de vino. Pondremos...

Sí, efectivamente, lo que es la reducción del vino.

(Canción de música reggae)

(GRITA)

¡Esto queda...! Es un postre...

Así. ...de...

Ahí, de señor importante,

sí. Para cargar las pilas.

Bueno, ahí ya tendríamos...

nuestra sopa de burro cansado.

Efectivamente. Y, si quieres ahora, te voy a preparar

una forma un poco más moderna.

¿Y si me vas cortando unas uvas?

Vale, ¿unos gajitos de uvas? ¿Sí?

Vale. Aquí emplatarás. Acércame...

Sí, mira. Perfecto.

¿Pones tú el vino, sí? Sí.

Hasta aquí, lo clásico.

Pero, bueno, ahora viene el "by" Emilio.

Le vamos a poner una bolita de helado...

En este caso, de nata.

Sí.

Después de las uvas, ¿qué?

Acabamos con unas hojas de menta.

Has reinventado un postre que es superclásico,

pero con un toque de juventud, porque, si no,

los postres clásicos se quedan en el olvido.

Hay que catarlo, amigo... Por supuesto.

(Canción de música pop en inglés)

Me esperaba algo fuerte, en plan bestia,

pero no, tiene mucha presencia porque es vino de verdad,

un vino con sustancia, se nota...

Pero no es para nada pesado,

no tiene alcohol, lo hemos evaporado,

y está muy muy bueno.

Ahora sí vamos a la parte innovadora, digamos.

La parte de.. La sopa de burro cansado "by" Emilio.

¡Muy buena está!

Aparte, esto, claro, se hace con nata...

Con helado de nata de la rica, gallega.

Pero yo...

que soy... ¡No me digas más!

Te quedas con la tradicional.

Pues sí, has acertado. Venga.

Me quedo con ella porque nada me gusta más

que una receta de estas que nos llevan a la niñez

y nos hacen recordar con cada bocado

a nuestros abuelos, a nuestros familiares,

esos momentos ricos...

que solo se tienen de niño, cuando no hay preocupaciones.

Salud. Salud.

(Canción de música pop en inglés)

(Canción de música pop en inglés)

Estoy en el ecuador de mi viaje por Galicia.

Voy de aguas dulces a aguas saladas. Es justo aquí,

donde el Miño se funde con el mar.

El río me despide con uno de los castros galaicos

que están mejor conservados.

Este de Santa Trega. Dentro de las viviendas

se han localizado pequeños hornos de piedra.

Me los imagino cocinando primitivamente

e incluso moliendo cereales.

Me adentro en mi recorrido

por la Galicia de la sal.

Voy a mariscar erizos.

Parece fácil: ponerse a mariscar entre las piedras y la arena,

pero no, no es nada fácil.

Las mariscadoras saben tanto de este tema

que, en vez de mirar para abajo, miran arriba, a la Luna.

¿Por qué? Porque la Luna rige las mareas,

que les tienen que permitir poder coger este producto.

Voy a conocer a Susana,

una mariscadora que sabe mucho de esto

y además está enamorada de la Luna.

(Canción de música pop en inglés)

¡Susana! Pero ¿a qué lugar peligroso te me vienes para sacar erizos?

Pues sí, es que están ellos así.

¡Yo, que soy un chico de ciudad!

Normalmente, están en las zonas rocosas

y con rompiente, y es donde se cogen.

Cuando se dejan.

Claro, porque ahora...

tenemos... El mar está como muy picado...

Sí. ...y peligroso, ¿no?

Hoy es un día muy duro para trabajar el erizo u otro arte.

Tienes ahí una pedazo de red

y un gancho... ¿Cómo es? Sí, sí.

¿Para qué sirve?

Para cogerlos del fondo

y arrastrarlos a la red, ahí.

¿Tienes una para mí? Te ayudo.

Pero ¿podrás y sabrás?

¡Hombre, si tú me enseñas, Susana...!

Debes ponerte guantes... Sí.

...de neopreno, por los pinchos. Sí.

Claro, hay que protegerse

porque esto pincha de verdad. Sí, sí, sí.

Fíjate en los erizos, mira qué pinchos.

Impresionantes. ¿A ver?

¡Fíjate! Y eso, si lo coges sin un guante...

¿Lo notas con la otra mano?

¡Sí, sí que lo noto!

Ya tenemos el mar... cerquita de nosotros,

más..., más para arriba.

¿Cómo haces, cómo lo controlas?

Pues nada, nosotros trabajamos con las mareas,

con las mareas vivas.

Sí. Y el erizo se coge

en esas mareas vivas,

cuando el mar está bajando, en ese momento.

¿Qué es una marea viva? Bueno, una marea viva

son las dos que hay al mes, cuando la Luna

ejerce su mayor influjo sobre el mar

y cuando más resaca, digamos, hay.

Cuando baja más la marea y se nota

sobre todo... No das una, ¿eh?

No... No das una.

No soy muy bueno. En Galicia

se notan muchísimo las mareas vivas

y es cuando cogemos recursos como son el erizo...

¡Ay, mira, mira! ¡Ahora sí!

Ahora sí, venga.

O sea, que las mareas... Y la Luna...

¿Qué hace sobre el mar? Bueno, pues...

Atracción.

¿Atracción? Atracción.

¿Así, como nosotros? Sí, igual, por ejemplo.

Lo mismo hace la Luna con el mar

y con todo lo de la Tierra. Sí.

Y es lo que nos permite venir a coger erizos...

¡Eh! ...o percebes. Ese es fantástico.

Muy bueno. Susana,

festéjamelo un poco. ¡Venga!

Entonces, la Luna hace que el agua, digamos...

Sí, se escape hacia atrás. Se vaya más...

para la Luna. (RÍE) ¡Sí!

Las mareas bajan... Sí, y nosotros...

¡Claro! Si no, todo estaría lleno de agua...

Todo. ...y no podrías.

Justo.

("Miss you", The Rolling Stones)

Me gusta porque tienen colores distintos. Este es

de un color muy verde... Sí, verde...

...y el otro era morado. Moradito.

Estoy viendo que ya eres un profesional.

¿Tú crees? Sí, estás cogiendo los mejores.

¡Es que yo aprendo rápido y sobre todo con maestras como tú!

Creo que voy a hacer sociedad contigo.

Lo que mejor se me da es comer. (RÍE)

Y cocinar sobre todo.

¿Puedo probar uno?

Por descontado, y que sepas que te vas a comer

la mayor exquisitez del mar.

Junto con los percebes... Te lo dice

una gallega. Lo mejor. Si lo dice una gallega...

Sí. ¡Vamos a buscar un sitio bonito

para comer! Sí.

A ver si no me mato. (RÍE) Verás.

No sé, pero, para una primera vez,

hemos hecho una buena pesca. Al menos yo.

Todos tienen más o menos un mismo tamaño, ¿no?

El erizo es un marisco de crecimiento muy lento

y, desde que nacen, necesitan como siete años

para convertirse en unos erizos que tengan tamaño comercial.

Si son pequeños, no podemos cogerlos. Hay que dejarlos crecer.

¿Los puedo probar?

¡Por supuesto! ¡Los quiero probar ya!

Por supuesto. ¿Cómo se hace?

Tendremos que abrirlos.

Usaremos... Esto con lo que los cogemos vale

para escacharlos bien.

Escacharlos. Ya sabemos una palabra nueva.

Se abre con cuidado. ¡Hala, y sale un juguito

que me imagino...! Se come esto.

La hueva, fantástica. Me imagino que ese caldito...

que se te ha caído para un arrocito y demás...

vendrá superbién, ¿no?

Lo que se come es...

Luego se ve... Esto son las gónadas, lo que me dices, ¿no?

Sí, la hueva del erizo.

La hueva del erizo.

Sí, quítala de ahí para que no lleve

pues la tripa... ¿Ves? Ajá.

¿A ver?

Esto sabe a mar multiplicado por dos.

Sí. Es como una crema de mar

que se deshace en tu boca.

¡Cómo me está sorprendiendo el Baixo Miño!

¿A que sí? Tenemos cosas buenísimas.

Invito a todos a venir a Bayona

y al Baixo Miño a comerse estas maravillas.

¡Claro que sí! Ya saben.

(Canción de música pop en inglés)

Además de los productos de calidad y de la compañía,

el entorno es igual de importante para disfrutar un plato.

Por eso he escogido cocinar los erizos

en la muralla de Bayona.

Desde aquí se daba la voz de alarma en caso de ataque

y se defendía la ciudad.

En cuanto a la buena compañía,

ya me espera Miguel para darnos un festín.

Veo que vas a cocinar erizos... ¿Qué tal?

...con mazorcas.

Con mazorcas, como es tradicional en la costa.

Entonces, ¿aquí el erizo se come...?

¿Se come así? ¿Es muy típico

hacerlo de esta forma? Es lo tradicional.

En la zona se cultiva mucho maíz y, después de sacar el grano,

les quedaba esto, lo secaban... Esto queda así,

como bien bien seco seco, entonces prende superbién.

Sí, lo ponían en los hórreos a secarlo.

Están altos y ventilados y se secaba muy bien,

y era con lo que cocinaban.

¿Cómo coceremos el erizo?

El erizo... Nada, es tan sencillo como cogerlo y meterlo al fuego.

¿Y nada más? Nada más.

Tres minutos y está asado, en su propio jugo.

Entonces, lo que sí tenemos que esperar es

que la mazorca se haga brasas. Eso es.

Calentito. Los erizos, que veo por aquí,

están bonitos bonitos. Ajá.

Están vivos, ¿no?

Están vivos, sí. ¿Cómo los mantienes?

Nada, en frío. En frío.

En frío, tapados

con un paño húmedo, y se mantienen bien varios días.

¿Son muy típicos de esta región o se comen en toda Galicia?

En toda Galicia, en Asturias...

Sí. Sí, pero lo comía sobre todo

la gente que pescaba, que estaba pegada a la costa.

No es algo que se coma un poco más allá de la costa.

Es curioso, ¿no?,

porque casi todos los platos que ahora valoramos un montón

y decimos: "¡Qué buenos están!" y demás...

empezaron siendo platos muy muy pobres,

como los de descarte, ¿no?

Sí. El pulpo, los erizos...

Y terminaron siendo delicatesen.

La angula en Tuy era... ¡La angula!

Se pescaba muchísimo en el río y se daba de comer a las gallinas

porque sobraba...

¿De verdad? Sí, sí.

¡Ya ves! Y ahora hasta 600 euros el kilo

que puede llegar.

¿La mejor época para comer erizo? Estamos ahora

al final de la época. Empieza por noviembre.

En noviembre. O sea, que desde noviembre a abril.

Sí. Harán una feria, supongo, ¿no?

Se hace una feria en un pueblo. ¿Sí? ¿En dónde?

En Santa María de Olla. En Olla.

Veo por aquí que tienes algo que no tiene que ver con el mar.

¿Qué es esto?

Es el cuello de gallo.

Es un gallo que usamos. Se llama gallo de Mos,

pero es de la zona de Lugo... Sí.

...y esto es el cuello.

Al hacer el despiece, nos lo guardan. Sí.

Nosotros los confitamos...

muy muy despacito... ¡Ah!

...para que se despegue la piel. ¿Cuánto se confita?

24 horas a 72 grados.

Lección 1: confitar.

Es cocinar algo en un medio graso

a muy baja temperatura durante un periodo largo

de tiempo. Y ya nos quedaría así.

Sí, nos quedaría esto,

que lo iríamos desmigando del hueso. Ajá.

Lo desmigaríamos hasta tener

toda la miga. Hasta tener esto.

Esto se desmiga muy fácilmente. Ajá.

Fíjate, algo que se usa solo para un puchero,

tú lo estás convirtiendo en algo muy delicatesen.

Ajá. Porque esto es

la piel del cogote, digamos,

la rellenaste con el propio cogote, sin el hueso,

¿y con qué más? Con fuagrás.

Fuagrás. Después de desmigarlo, echamos el fuagrás

y echamos la carne. Lo hacemos un poquito y lo rellenamos.

Rellenamos... Y damos otra cocción, envasado al vacío, de otras dos horas

para que ensamble todo.

¡Ya ves! ¿Cómo se te ocurrió este plato?

Bueno, había que pensar en algo que hacer

con productos de descarte y usarlos.

Se me ocurre que es como el mar y montaña gallego.

Sí, ajá. ¡Ahí! Ole tú, entonces.

¿Y qué hacemos con esto?

Vale, ¿añadirías un poco de aceite en la sartén?

Sí. Irías marcándolo despacito

para que se dore y tal. Sí.

Mientras, echo los erizos al fuego. Los erizos.

Sí, en unos tres minutos están hechos.

(Canción de música folk en inglés)

Se hicieron superrápido...

Sí. ...porque son muy poquita cosa.

Yo ya tengo el rulo dorado y ahora toca fusionar las dos cosas

para hacer un verdadero mar y montaña.

Los abrimos con la tijera. Ah, por la boca,

digamos, sí. Sí, es más cómodo.

Yo voy a intentar abrir uno, a ver...

cómo se me da. A ver.

Entonces, rompemos de un lado y... ¡Ah, mira, mira!

¡Oh, me encanta

porque los cocineros somos sensoriales! Usamos

todos los sentidos para poder cocinar y poder hacer

cosas relativamente ricas, redonditas, ¿no?

Una vez que tenemos esto, ¿qué hacemos?

Nada, ya tendríamos

la salsa hecha, el cuello igual... Emplataríamos.

Vale. Pondríamos...

Salseamos entonces un poquito...

Y...

¿Comemos? Y comemos.

(Canción de música folk gallega)

No me hubiese imaginado

que un mar y montaña podía ser tan fino, tan elegante. Me encanta.

Has sabido elevar la cocina

de aprovechamiento por todo lo alto. Ajá.

Por un lado, tenemos el fuego encendido con las mazorcas;

por otro, el cogote

de las gallinas, que no se usa para nada más que para un puchero.

Ajá. Y luego

el erizo, que no se usa tanto y es algo rico, que está bueno,

y, al final, también fomentando su buena producción

y su buen uso, fomentamos su cuidado. Te felicito,

pones a Bayona por todo lo alto. Muchas gracias.

A comer.

(Canción de música pop en inglés)

He visto un paraje

que me encantó: el valle de O Rosal.

Ahí me espera Rosa,

que es la hija del padre del albariño.

Es muy curioso porque me espera con lo que dice

que es su mejor caldo,

que, curiosamente, no es un albariño.

No entiendo nada.

Acompáñenme, por favor, que juntos vamos a resolver este culebrón.

(Canción de música pop en inglés)

Rosa, te engancho con las manos en la masa.

¡Exacto, en la viña! (RÍE) En las viñas.

En la parra. Sí, señor.

Estoy haciendo... ¿El qué?

Quitando los chupones porque, si no, se chupan la savia

y no llega arriba.

Son brotes de la propia viña, porque las viñas

son trepadoras, ¿no? Entonces,... Sí.

...tienes que guiarlas por aquí

y esto sobra. Y se llama...

Se llama chupón porque... Porque chupa la savia.

Todo este cuidado, supongo,

es porque, claro, un buen vino debe estar bien hecho...

Desde la cepa. ...desde la cepa.

Claro. ¿Qué cepa es esta? Es albariño.

Pero estamos en El Rosal.

El Valle de El Rosal. El valle de El Rosal.

O Rosal. Y hacemos vino de O Rosal.

Entonces, ¿qué diferencia hay?

Pues que el rosal tiene que llevar, entre el albariño...

y la uva loureira...

Tiene que llevar un 70 %.

Por ley. Ajá.

Y el nuestro lleva albariño y loureiro, 70.

Sí. Y luego lleva

treixadura, caíño y godello.

¡Me encantan los nombres! Cinco.

¡Cinco variedades! Sí.

Porque aquí hay un clima muy particular, ¿no?

Sí. De repente, un solazo...

Hoy no llueve, ayer granizó... Bueno...

Esto es como un valle.

La tierra, rica, y el clima nos favorece para que crezca todo.

Bueno, Rosa, ¿cómo hago yo para diferenciar,

yo, que no sé nada, entre un albariño

y las demás cepas?

Se distingue por la hoja

y por el racimo. ¡Ah, qué bien!

(Canción de música pop en inglés)

Ahora sí, ya tenemos

las diferentes hojitas en la mano.

Sí. ¿Cómo hacemos para reconocer

una cepa de otra? Porque... Pues...

...no me quedó... Bueno.

Hombre, ahora mismo están un poco pequeñitas.

Sí. Pero bueno, esta es la treixadura,

que tiene más piquitos. Sí.

Eh... ¡Ah, la treixadura,

que es parte del vino de El Rosal! Del vino de El Rosal.

Claro. Y tiene...

Es como más en V. Sí, tiene

como más piquitos. Más picuda, sí.

Este es el albariño, el primero. Y esta es

la loureira, que no se diferencia por ser tan pequeña.

¿Cómo es que, siendo tú

la hija del padre del albariño,

me haces otro vino que se llama o rosal?

¿Qué es esto? Te cuento la historia

de mi padre si quieres. ¿Sí?

Sí, vamos para allá y te cuento su historia.

Sí, porque de verdad que a mí me interesa mucho.

(Canción de música pop)

¿Cómo se llamaba? Santiago.

Santiago. Ruiz.

Entonces hacía un vino mi padre como hobby.

Venía de Vigo, donde vivíamos, y él trataba las viñas

y en agosto embotellaba sus botellas.

500 o 600, las que salieran, ¿no?

El vino era un actividad secundaria. ¡Sí!

En verano. Era un hobby.

¿Y cómo pasó de eso... (RÍE)

...a ser hoy un referente en la gastronomía española?

Pues se jubiló...

Sí. ...y decidió

hacer una pequeña empresa con familiares.

Me imagino yo que en los 80 no era tan fácil, ¿no?

Me cojo un vuelo a Madrid

y me voy para allá. ¡No, no!

Mi padre cogía el tren, el exprés que salía por la noche

de Vigo,... Sí.

...y se iba a Madrid. Se instalaba allí

en un hotel... El exprés, ¿cuántas horas era? (RÍE)

¡Toda la noche! (RÍE)

Y se iba con su botella debajo del brazo...

Y se iba... Decía: "El albariño.

Lo tienes que comprar, está bueno".

Sí, hizo, como decía él, el "markéting".

¡El "markéting"! Nadie hacía márquetin entonces.

¿Y si probamos el vino? Me parece bien.

El o rosal. ¿Sí? Fantástico.

Y tengo que contarte otra historia. ¿Sí?

(Canción de música pop)

Bueno, ¿cuál era...

la historia que debías contarme, tan interesante?

¡Bueno...! Es la historia de la etiqueta. Mira.

Que es muy bonita.

Sí. Está hecha a mano, ¿no?

Mi padre, cuando regalaba vinos,

quería que su botella estuviera identificada.

Ajá. Pidió diseños y no le gustaban.

En aquel año, mi hermana se casaba enfrente, donde vivíamos

en verano la familia. Sí.

Tuvo que hacer un mapita...

para que desde Vigo... Que es este, sí.

...supieras venir por la costa... Espera.

Aquel año. ¿En qué año?

¡Huy, hace 50 más o menos!

(RÍE) ¡Me encanta porque tu padre, el del "marquetín",...

(RÍE) ¡Sí, y mi hermana...!

Y tu hermana era la del GPS. Sí.

¡Sí, exacto! (RÍE)

Y entonces, cuando vio el mapa mi padre,

dijo: "Es mi etiqueta". Él se pensaba que era para los amigos.

O sea, una etiqueta de andar por casa.

Y lleva 50 años en el mundo.

(Canción de música pop)

# (HOMBRE) # Me abrazaré a tus sueños

# y esperaré...

# que me acaricies...

¡Dios, qué rico está!

Superaromático... -Aromas a fruta, manzana...

Muy frutal, sí.

Es fresco, es muy rico.

Me encanta esto de que deje la copa así, como empañada.

O sea, se debe tomar...

Fresquito; bueno, fresco. ...fresco.

Tiene una buena cantidad de azúcar, esta lagrimita...

de..., bonita y demás. Sí, sí. Tiene 13 grados...

Y una graduación alcohólica más que suficiente

como para amenizar cualquier fiesta.

Sí. ¿En qué punto estamos aquí,

en el mapa, por ubicarnos? Pues mira,

en el kilómetro 49 de la carretera de Vigo a La Guardia.

El Rosal, San Miguel de Tabagón.

Si quieren tomar un buen vino, conocer a Rosa, que es majísima,

se vienen aquí, al kilómetro 49... Al lado de Tuy, en las Rías Baixas.

¡Salud!

# -...y el sonido de esta voz. #

(Canción de música country)

Este tramo costero

desde la desembocadura del Miño hasta la ría de Vigo

tiene mucho sabor histórico a marisco.

El trayecto está salpicado de viejas cetarias,

antiguos viveros de piedra

donde se criaban las langostas y los bogavantes en el siglo pasado.

El paisaje es especialmente bonito cuando llego a la bahía de Bayona.

Protege el puerto pesquero

y el paseo marítimo.

Pescadores y mariscadores muestran la mejor cara de su mercancía.

Erizos,

percebes y prácticamente todo lo que se marisquea en esta ría

acaba en Vigo, la ciudad más grande de la zona.

Buena prueba de ello

es el mercado del Progreso, uno de los más tradicionales y nuevos

de Vigo. Es un nuevo lugar de encuentro

alrededor de la gastronomía,

sin perder los sabores añejos.

(Canción de música soul en inglés)

Voy de camino a Redondela,

o Villa Choqueira, como la conocen por aquí.

¿Por qué? Porque sus vecinos más ilustres son los chocos,

que viven debajo de la superficie de la ría.

Aquí, por lo visto, encuentran todo lo mejor de lo mejor

para venir, desovar y quedarse tan tranquilos con su descendencia.

Los vecinos de arriba de la superficie

los quieren tanto, los miman tanto,

que hasta les han hecho una especie de spa,

un bosque submarino.

(Canción de música pop)

¡Seve!

Hola, buenos días.

¡Lo que me ha costado conseguirte entre tanta lancha

y tanto barquito! Porque aquí

están todas las lanchas de pesca, todas estas lanchas pescamos,

y todos los días salimos a faenar, a por los chocos, a la ría.

Sí, estamos en el puerto de Cesante. Eso es, sí.

El pueblo nació de la pesca;

de hecho, el fundador de Redondela, Xan Carallás, era marinero.

Yo vine atraído por los chocos, porque esto es Villa Choqueira.

Sí, Redondela es muy conocida por el choco.

De hecho, nosotros, ya te digo, tenemos la Fiesta del Choco,

que es en el segundo fin de semana de mayo.

Tengo una pregunta: ¿esto se sigue pescando como antes

o ha cambiado mucho?

Siempre se pescó con nasas del choco.

Que son... Son un cajón, una nasa,

y dentro se mete una rama de pino

para que ellas mismamente, las hembras,

vayan a desovar ahí.

Se sienten bien y dejan las huevas.

Y, al quedar presas,

una vez entran, ya no son capaces de salir.

Y también con las ramas del pino lo que hacemos,

como sabemos que desovan ahí, es crear un bosque marino

con 50 bases de hormigón

y un pino de 1,5 metros de altura

para que las hembras vayan ahí a desovar.

Me parece superinteresante esto del pino.

Pues, si te parece interesante, vamos a la ría y lo vemos.

¡Ea! Porque lo loco es eso, que a alguien se le haya ocurrido

meter un trozo de pino ahí...

(Canción de música pop)

(Canción de música pop)

¡Qué tranquilidad, qué paz! ¡Con razón los chocos vienen!

¿Estamos encima del bosque marino?

Efectivamente. El bosque son aquellas boyas. Ahí están fondeados

los pinos para que desoven los chocos.

Donde estamos, que es muy tranquilo, es la ensenada de San Simón.

Y una ensenada se llama así, ensenada,

porque tiene el fondo muy bajo,

no tiene mucha altura, y aquí es donde los ríos,

el Alvedosa y el Verdugo, que son los que desembocan,

dejan muchos sedimentos de alimentos.

Aquí crían y se alimentan sus crías.

¿Es agua dulce

o es mezcla? No, es mezcla.

Es mezcla, sí.

¿Y siempre está así de tranquilito

y así el nivel del agua o...? No.

Las mareas suben y bajan;

de hecho, hay un gran cambio cuando está la marea alta o baja.

Varía tres o cuatro metros.

Bueno, todo muy interesante, pero a mí el cuerpo

ya me está pidiendo producto.

Pues te invito a que embarques en la barca de Alberto,

que te enseñará cómo levanta una nasa.

Ahora sí me gusta más. ¡Hola, Alberto!

¿Cómo estás? -Buenos días.

No tengo nada de equilibrio. (RÍE)

(Canción de música pop)

Alberto, ¿la red esta cómo es?

Son nasas. ¿Nasas?

Sí. ¡Y aquí se ve lo del pino, claro!

Al estar el pino dentro,

las hembras se creen que esto es así,

como un refugio, y ponen los huevos. Desovan.

Entonces, por un lado quedan los huevos asegurados

de los depredadores, por así decir,

y las hembras quedan atrapadas y las podemos coger.

¡Y qué bonitas son, claro! Porque son

como, no sé, bombitas muy frágiles. Sí.

Increíble. Las madres no son tontas

y saben que aquí tienen un refugio natural para poner

tal cantidad de huevas. Muchas.

¿Cuántas puede llegar a poner una hembra por camada?

Hasta 2000 huevos, dicen.

¡Hasta 2000 huevos! ¡Ya ves!

Esto es algo muy bueno porque, de algún modo,

imitamos a la naturaleza, ¿no? Sí.

Así se reproducen ellos...

En el fondo. ...en la naturaleza.

La rama esta... ¿A quién se le ocurrió meterla

dentro de las nasas y por qué?

Ya nuestros padres...

anduvieron con las nasas y lo hacían.

Creo que... Supongo que irán porque se asemeja

adonde desovan en el mar.

A las algas del fondo, ¿no? Sí.

Vamos a hacer una cosa y cuidar este legado que dejan las madres.

Las metemos de nuevo y así... De vuelta.

...vamos a procurar... A procurar no,

a asegurarnos de que habrá chocos para largo y tendido.

A ver, pásame una, porfa, Alberto,

que nunca... (GRITA Y RÍE) ¡Son "aliens"!

¡Qué fuerte! Estas cosas de verdad que son impresionantes, ¿eh?

Yo ya he cumplido con mi misión:

ya tengo la materia prima preparada...

Me está esperando Seve en el puerto. ¿Me llevas?

Vamos para allá.

(Canción de música rock en inglés)

Seve, yo ya cumplí

y yo pesqué chocos donde me dijiste que había...

a la vuelta. Muy bien.

¿Qué estás haciendo?

Pues ahora, con estas ramas de pino, lo que hago es...

colocarlas en la base... Ajá.

Así, entonces, tipo arbolito de Navidad.

Efectivamente, entonces quedan en la base hormigonada

y son 50 bases

que echamos en el bosque marino.

Entonces, queda así, de pie, y las hembras

se meten en el medio y desovan en todas las ramas.

Sí que es verdad que se pega mucho la resina esta de los pinos.

Efectivamente, el pino ya crea él por sí solo la resina

y esta resina, aparte, atrae al choco.

¿Y quién tuvo la idea de hacer un bosque marino?

Pues se nos ocurrió al patrón mayor

y a la cofradía de Redondela desde el 2018.

¿Cómo hacen estos chocos? ¿Con qué recetas, cómo se comen

normalmente? Hay varios modos de hacer el choco.

La más común es en su propia tinta

o en empanada. ¿A ti cuál te gusta más?

En su propia tinta.

La verdad, yo estoy impresionado con cómo los miman, pescan y demás.

A ver si yo, haciendo una receta con el toque D'Ambrosio,

puedo hacer honor a este pedazo de producto, el choco.

Muy bien, aquí me quedo con mi tarea.

Ahí voy.

(Canción de música electrónica)

Tengo unos chocos que están..., vamos, frescos, fresquísimos,

buenísimos...

¿Hace ruidito? Sí, porque aquí

hay una pluma que no voy a sacar. No voy a sacar ni la pluma

ni tampoco la piel. ¿Por qué?

A los lugareños de las Rías Baixas les gusta comer esto así,

medio..., lo más bestia posible. Entonces,

para hacer honor a mis invitados, lo dejaré así.

Los limpio bien bajo el grifo, lavo bien... Les saco bien

las tripitas, la tinta y demás,

y, eso sí, puedo usar la tinta en esta receta o en otra,

guardándola en el congelador.

Y voy a aplastar unos ajos,

que voy a poner así, enteros,

con la piel y con todo, para que no se me quemen

y aporten muchísimo sabor.

Voy a poner cayena. Me gusta que pique, con fundamento,

que tenga un poco de onda. Una vez que están las cayenas,

el aceite está suficientemente saborizado

como para que el producto principal,

nuestro producto estrella, tenga ahí... importancia.

Esto ya estará con sabor a ajo, a cayena,

así que lo vamos a poner, pero de la parte de la panza.

¿Por qué? Porque es la parte que tiene

la mayor cantidad de chicha.

Yo voy a hacer una versión...

D'Ambrosio de una receta clásica de aquí, una versión...

ahí, como un poquito más subidita de tono.

Vamos a hacer unos chocos encebollados.

Este corte...

bien bien finito de la cebolla sirve para preparaciones largas.

Bueno, o de media o larga duración.

Para cocciones cortas, debemos tener en cuenta

que serán trozos más pequeños.

Me encanta el pimentón.

Así que un buen pimentón ahumado, de la Vera,

y de este modo vamos mezclando sabores.

Un poco de Extremadura, un poco

de Galicia, y ahí redondeamos bien el plato.

Una vez que la cebolla

ya está un poco cocinadita,

vamos a ponerle a esto un poquito de onda.

¿Con qué? Con un albariño.

En Galicia todos los vinos son muy buenos.

Las Rías Baixas aportan mucho:

la temperatura, el sol, la lluvia...

Hay muchas cosas, junto con la tierra,

que ayudan a que los vinos estén... de maravilla. Son de mis preferidos.

Vamos a romper patatas comunes y corrientes

que he cocido antes con la piel directamente

y un poco de agua con sal.

¿Qué va a pasar? La patata, como está cortada a mano,

asemeja a los cachelos de nuestras abuelas gallegas

y de ese modo alargará su almidón

y va a hacer que la salsa resultante de todo esto

esté como más untuosa, más de guisito,

más de casa, más de hogar.

¿A esto qué le falta? Un toque ahí, fresquito,

que se lo daré con perejil fresco.

En el último momento, tras 20 minutos de cocción,

les echaré todo esto por encima

de mi preparación y ya está.

Los chocos ya cocieron durante veinte o veintipico minutos,

eso depende de su tamaño.

Entonces vas a ver que...

muy fácilmente...

se salen las plumas.

Esto es como la plumita del chipirón, pero a lo bestia.

Es lo que hacía ruidito de la parte de arriba

de los chocos. Es muy muy fácil de sacar;

de hecho, se va a salir sola

porque, como el choco va reduciendo su tamaño,

(CHASQUEA LA LENGUA) esto sale solo.

Mi receta está lista para recibir a todos mis amigos

del puerto de Cesante.

Espero que a Seve y a ellos les guste mi receta.

(Canción de música pop en gallego)

# (HOMBRE) "Licor do negro café,

# que me tumbas,

# que me matas, # licor do negro café,

# fasme andar a catro patas.

# Licor do negro café,

# quén che pode decir non?

# Licor do negro café,

# deixame poñerme en pé.

# Acompáñame...". #

-Yo le encuentro sabores a mar, que debe tener el choco de Redondela,

que sepa a mar. La textura...

muy buena porque es crujiente, pero no dura.

Ajá. Se deshace bien en boca. Estupendo.

Al principio de mi ruta por las Rías Baixas y el Miño,

iba a tener que decantarme

por la Galicia de agua dulce o la de agua salada,

pero la verdad es que no, las dos combinan muy bien

porque esta gente sabe comer...

¿Y sabe cantar también?

-¡Claro! Tras una buena comida, una buena canción.

A cantar entonces.

# (TODOS) "Ondiñas veñen, # ondiñas veñen,

# ondiñas veñen

# e van.

# Non te vaias,

# rianxeira,

# que te vas a marear". #

-¡Chimpún! ¡Ya está! (RÍE)

(Canción de música rock en inglés)

(Canción de música rock en inglés)

Las rutas d'Ambrosio - Galicia, de la dulce a la salada

53:01 09 nov 2019

Gonzalo recorre el Baixo Miño y las Rías Baixas. Su primera parada le lleva a conocer lo que para algunos es "la vampiresa del agua" y, para otros, "la reina del Miño": la lamprea, un manjar que degusta cocinada de forma tradicional en Arbo. En Tui descubre las peculiares "Sopas de burro".

Gonzalo recorre el Baixo Miño y las Rías Baixas. Su primera parada le lleva a conocer lo que para algunos es "la vampiresa del agua" y, para otros, "la reina del Miño": la lamprea, un manjar que degusta cocinada de forma tradicional en Arbo. En Tui descubre las peculiares "Sopas de burro".

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