El chef Gonzalo D'Ambrosio nos adentra en el mundo de la gastronomía, a través de los productos autóctonos de las comarcas que vamos a visitar. Gonzalo D'Ambrosio nos deleitará al final de cada programa con un plato que recoge todo lo vivido y aprendido en su ruta, pero eso sí, con su toque personal en cada receta que prepare.

5456846 www.rtve.es /pages/rtve-player-app/2.17.1/js/
Para todos los públicos Las rutas d'Ambrosio - La Córdoba de las tres culturas - ver ahora
Transcripción completa

(Sintonía apertura del programa)

# (HOMBRE) Quiero saber

# qué quieres que coma # si siempre tienes tu despensa

# vacía y no encuentro cariño,

# no encuentro alegría, # y te lo juro por mi madre

# que te intento comprender,

# que no hay noche que no llore... #

Hay ciudades que desprenden magia. Para mí, Córdoba es una.

Con solo dar un paseo por sus calles,

das un paseo por la historia mundial.

En esta ruta me propongo conocer tres cocinas:

una árabe, una cristiana y una judía.

Bienvenidos a "Las rutas D'Ambrosio" por la Córdoba de las tres culturas.

(Música folk escandinava)

"Qurtuba"

es el nombre con el que los árabes conocían

a esta ciudad, a Córdoba.

En tiempos del califato, claro.

En ese momento, Córdoba era la ciudad más importante,

la capital administrativa, cultural y gastronómica.

Claro, ¿qué nos han dejado? Un montón de cosas,

entre otras, una gastronomía riquísima,

que empieza y termina con el mismo producto,

algo que me fascina: el té.

(Canción de música pop en inglés)

¡Madre mía, qué de cosas me ha puesto Hixam en la mesa!

Ahí, con sus pastitas, frutos secos, pistachos... Y, por lo visto,

un tecito. Vamos, Hixam es goloso como yo.

Hola, buenas.

"Salam aleikum".

"Aleikum salam". ¿Qué te parece esto?

Creo que nunca me han recibido con una mesa así.

¿Esto es té con leche?

¡No, qué va! Es café.

Es el café árabe. Tiene un color no negro,

no tan negro como el que conocemos porque no está muy tostado.

Huele muchísimo a especias, como a cardamomo.

Sí, cardamomo y azafrán.

Como no lleva azúcar, por eso nosotros lo acompañamos con dátiles.

¡Los dátiles tienen unas 5500 calorías!

(RÍE) Sí.

Y estos vienen de Arabia Saudí.

¿Estos triangulitos cómo se llaman? "Briuats".

"Briuat" es un diminutivo de un sobre

de carta normal,... Ajá.

...por la parte triangular

que conocemos en un sobre normal de toda la vida.

¿De qué está relleno?

De nueces, básicamente.

¡Madre mía!

Y luego es pasta filo y... la miel.

La pasta filo es muy difícil de hacer.

Sí. Para que te des una idea,

o sea, se parte de un bollito de masa

y se estira, se estira,

se estira,... Sí.

...se estira y no debe romperse.

Sí. Hay un postre por excelencia

hecho con masa filo que es el "baklava".

Sí. Aquí no lo tenemos,

pero tenemos algo parecido, en triangulitos, que es esto.

¿Qué es?

Es el "kunafa",

es a base de cabello de ángel. Ajá.

Y con queso.

Y luego se riega... O sea...

...con una especie de jarabe

que se hace en casa, que es dulce.

Y, aparte, tiene pistachos.

Sí, el pistacho... Normalmente, a veces se le echa,

a veces no. Hay quien lo quiere con pistachos o almendras.

¿Qué es esta maravilla?

Eso es "umm Ali". "Umm Ali".

Literalmente, significa "la madre de Alí". Cuenta

la leyenda que la primera persona que lo hizo,

la primera mujer, tenía un niño que se llamaba Alí.

¡Qué rico! ¿Cómo está hecho? ¿Qué tiene?

Sí, son... Es bollería...

y luego se le echa nata y leche.

¡Madre! Luego...

le echamos un poco

de azúcar moreno...

y se quema un poco...

para darle un poco... ¡Oh!

...de color. Para que se lo imaginen, es...

como un pan de "brioche" mojado con nata,

dulce, así tipo... una torrija

de alto nivel,... Sí.

...y luego quemado como si fuese una crema catalana.

O sea, lo mejor de cada casa. Sí, sí.

¿Qué tienes ahí? Dos teteras. Sí.

Tengo una que es la de hibisco...

Que son estos, ¿no?

Sí. ¿Y en la otra qué tenemos?

Lleva té moruno,

que normalmente se toma...

(AMBOS) Caliente. -Eso es.

Se escancia... Bueno, porque se prepara con agua...

hirviendo.

Sí. Y, normalmente,

cuando el agua hierve, pierde un poco de oxígeno.

Sí. Y, cuando se escancia,

es para oxigenar el agua. Y obtenemos

lo que ves aquí, que es la espuma.

Ajá. La espuma

en Marruecos la llamamos literalmente "el turbante".

Entonces, te dicen:

"Un vaso sin turbante no es un vaso de té".

¿Por qué caliente? ¡Con el calor que hace

en el desierto! Sí,

pero hay que tener en cuenta

que se le echa hierbabuena.

La hierbabuena es muy refrescante.

¿Hay una palabra para decir "salud"?

"Saha".

"Saha" entonces. "Saha".

A tu salud.

(Música electrónica)

¿Qué tal, chavales?

Yuri, ¿todo bien? -Todo bien.

Sí. -¿Qué tal?

-Bien. -Sí. Venga.

A ver al Gonzalito, ¿no?

¿Todo bien, Paula? -Sí.

Paco, tienes todo ya listo

para hacer "karim". -¿Qué tal?

Muy bien. ¿Sí?

¿Y tú qué tal? Bien, con ganas.

¿Vamos a hacer un "karim" de...?

Almendra. Almendra.

Correcto. Almendra

y erizo del Sáhara. ¿Qué es eso? Bueno,

es una interpretación de una receta del mundo árabe,

el "hummus", que ya conoces. Sí.

La idea... Cada temporada hacemos una versión:

con piñones, con pistachos...

En este caso, con almendra. ¡Ay, qué rico!

¡Qué bueno! Haremos una crema fina con almendra.

¿Como si fuese un ajoblanco o algo parecido?

Correcto. Un ajoblanco,

pero con la texturización, digamos,

natural de la miga de pan.

¿Cómo se te ocurrió?

Hace cuatro años, cuando teníamos que reinterpretar

nuestro legado,

tenías que reinterpretar nuestra cultura,

vamos a rescatar con historiadores cómo podemos hacer

lo tradicional a lo moderno.

Un poco el concepto de comerte la historia.

¿Cómo has llegado

a este nivel de precisión,

casi de cirujano?

Trabajaste en cocinas importantes. Bueno, sin duda.

Tuve suerte y trabajé con Andoni

cinco años. ¡Hombre!

De jefe de cocina un par. Agua.

Agua, por favor.

Y luego también con Ferrán en el año 2004

y con el Juli... ¡Con Ferrán!

¡Dice: "Ahí, con Ferrán"!

Pero Ferrán es Ferrán Adrià,

que dice de él... Bueno...

...que es el cocinero español que más sabe

de cocina árabe. Bueno, ahí estamos.

Pan, miga de pan.

Es un pan cordobés

que es fantástico

y es un pan reposado, miga prieta... Pero un pan de agua.

Y esto es lo que nos va a dar la textura, digamos,

cremosa y melosa que verás luego.

(RÍE) A esto le hará falta

algo para darle untuosidad, para terminar de emulsionar.

Aceite de semillas.

¿Semillas de...? Girasol.

Para quitarle un poco de densidad y dar protagonismo a la almendra

y al pan. Perfecto.

Entonces, esto a triturar.

Esta crema es espectacular. Me gusta

porque ya... Textura, ¿no?

¡Tiene una textura increíble! ¿Cuánto tiempo la trituramos?

8 minutos a 50 grados a nivel precisión.

¿Cómo lo redondeamos? ¿Qué le ponemos?

Vamos a poner manzana verde...

y la vamos a pasar

por zumac o zumaque, fíjate qué belleza. Es un arbusto

del Mediterráneo y tiene mucha mucha acidez...

esta... Zumaque.

Este arbusto. ¿Y a qué...?

¿A qué... se parece?

Tiene una acidez mágica, que nos va a ayudar

a desgrasar un poco esta mezcla, que es un poco bomba.

Es curioso. ¿Es un arbusto? Sí.

Exacto, lo que sería el fruto del arbusto,

seco y triturado.

Eh... ¿Siempre comiste comida árabe o...?

No, hicimos un trabajo,

para que se entienda...

Detectamos los 22 países

de la Liga Árabe y empezamos a descubrir

países como Marruecos, que es más conocido para nosotros;

Oriente Próximo:

Arabia Saudí, Dubái,

Turquía... Malasia, también interesante,

la cocina del Sudeste asiático,

pero vista desde el prisma musulmán...

Algo me llama

mucho la atención de tu plato y es el erizo del Sáhara.

Bueno... ¿Qué es eso?

Bueno, el erizo del Sáhara...

Queríamos rememorar o contar o comentar...

un plato con un ingrediente. Estuvimos a punto

de traer del desierto

leche de camella, pero por el tema de la pasteurización

es muy complicado. Entonces,

como en boca tiene una textura granulosa

muy interesante, dijimos: "Hagamos unas yemas

de erizo de mar

y las hacemos con el almidón de un cereal que sea africano".

Y entonces descubrimos el teff,

que es este cereal. Teff.

Exacto, con dos efes. Teff.

Sí. Y lo que hicimos fue cocerlo

durante unos 20 o 25 minutos.

Es como una chía blanca,

no gelatinosa, de esa gelatina... Sí.

...que tiene la chía blanca. No con la...

Dentro de todo el conjunto, tiene una textura granulosa,...

¡Claro! ...distinta,

que te ayuda a comer de otro modo.

Y así tenemos texturas y demás. Veo que tienes...

aquí...

Ya. Es una pasta que utilizamos...,

que hacemos casera...

Ajá. ...con habas.

Se deja fermentar mucho tiempo

y la añadimos para darle personalidad.

Emplatamos entonces. Vamos a emplatar.

(Canción de música pop en inglés)

Una vez puesta la hoja de orégano, ponemos las "quenelles" de té.

Las "quenelles" son... De té.

...el erizo... Del Sáhara.

De té. Sí.

¡Qué bueno! ¡Cuánto estoy aprendiendo!

Y dados de manzana

con el zumaque, ¿no? Es importante que esté congelado

para que haya un contraste... Sí.

...frío-calor en boca

porque al final es una masa muy pesada.

Entonces, el equilibrio del frío

y la temperatura ambiente debe ser total.

Me encanta: es como un mosaico.

Sí, correcto.

Es un mosaico muy de Al Ándalus, de nuestra tierra y cultura.

Este es el praliné, es de almendra.

¿Un praliné se hace con almendra y azúcar?

Y aceite. Ah, aceite.

Porque es salado.

Ah. Salado, con un poco de sal

y un poco de cera de abeja para que nos dé...

(Canción de música pop en inglés)

¡Qué cremoso!

Qué bueno, me encanta...

El sabor de la almendra

está muy presente, pero no es...

empalagoso. Es muy suave, muy sutil.

Luego, el praliné de almendra aporta

el "Ojo, que esto era almendra". Correcto.

"Estoy aquí". La acidez de la manzana,

el zumaque... Es muy interesante... Mucho.

¿Con qué se podría reemplazar en casa si no conseguimos esto?

Con cáscaras de limón o de naranja. Claro.

Secas... Y trituradas.

Y el erizo de teff,

que se puede usar quinoa...

Sí. ...o con otro cereal de este tipo.

Estoy..., ¡vamos!,

más que feliz

con esta pedazo de "master class". Gracias

por tu "karim" y tu generosidad. Muchas gracias.

Me voy. Chao.

Que tengas un buen día. ¡Adiós! Gracias.

(Música tradicional árabe)

La aljama de Córdoba fue

la segunda mayor mezquita del mundo, superada

solo por la de La Meca.

Desde fuera no parece una mezquita.

Su minarete, desde el que se convocaba a los fieles,

fue reconvertido en campanario

durante la Reconquista y hoy luce como tal.

Eso sí, en su interior luce en todo su esplendor

la grandeza del califato omeya de Occidente.

Vamos a viajar juntos a la Córdoba cristiana del XIX.

En ese momento, la gente hacía su vida alrededor de las callecitas

y las tiendas del lugar.

Compraban la comida y la ropa que necesitaban a diario.

Y no había paisano que se preciara de tal

sin tener su buen sombrero cordobés.

Yo compraré el mío para mi próxima aventura.

(Música flamenca y palmas)

(HOMBRE) ¡Ole, Córdoba y Andalucía!

Mario, ¿este es el sombrero... que me voy a llevar para casa?

-¡No, hombre!

Esto es el conformador. Con él

se toma la forma de la cabeza del cliente que encarga

sus sombreros. ¡Hombre, mola como sombrero!

Es rarito rarito... Pero pesa mucho.

Acabarías con un dolor tremendo. ¿Sí?

¿Y quiénes te piden: "Quiero un sombrero cordobés"?

El que solo quiere el sombrero

para ir a una feria o a una romería como complemento

del traje regional. Luego está

también la gente que trabaja en el campo,

que aún mantiene el uso de vestir de corto

con su sombrero de ala ancha, y luego está

un nuevo grupo,

que surge gracias a la promoción de la doma vaquera. Pues entonces

todos esos jinetes necesitan un sombrero

con su forma de cabeza, bien adaptado.

Hombre, como sombrero no sería muy cómodo.

No, cómodo no es.

Aquí ha quedado reflejada su forma de la cabeza.

Tengo una cabeza algo rara, ¿no?

Un poco alargada, pero... ¡Parece

como una lengua

el dibujo que...!

Ahora quiero que vayamos a tu taller y terminemos con el sombrero.

Es aquí, en la tienda. Vale.

Y me enseñas ahí todas las cositas.

(Canción de música pop)

Bueno, lo que estás haciendo ahora...

Es apretar las tuercas para que se queden ya fijadas

con tu forma de cabeza.

¿Qué material es?

Son 240 gramos de pelo de liebre.

Muy suavecito. Mucho, sí.

El pelo de liebre es muy suave.

¿Lleva un engomado? Sí, al ser cordobés,

el engomado que se le da es extra.

¿Y el engomado ese para qué es?

Para darle rigidez y, aparte, supongo

para... Para darle la función que tenía

el sombrero antes y que tiene hoy en día.

¿Cuál es? Lo primero,

el sombrero, un ala que sea plana y dura

para que, al llegar

la época de lluvias, sirva de paraguas.

¡Ah, amigo!

Y el sombrero cordobés

se caracterizaba por tener la copa un poco más alta.

Ahí ganamos en cámara de aire

para la época de calor.

Al haber más superficie ahí vacía,

pues nos sirve de refrigerante.

¡Como ahora con las ventanas! Todo tiene su función.

Tienen doble cámara para que no entre el calor.

Más o menos, cuanta más altura, más espacio había de aire.

¿Cuánto tardas en hacer uno?

Normalmente, se lleva tres días.

Todo esto, usando estos moldes. Claro, dependiendo del modelo.

Esa es una horma auténtica de sombrero cordobés.

¿Cuántos años tiene? Esa puede tener

fácilmente entre los 60 y 70 años.

¿Y quién te enseñó? ¡Porque vos no tenés 60 años!

Yo ya soy la cuarta generación.

Y entonces... La cuarta.

Aquí. O sea,

esto tendrá ciento y pico de años.

Este año, en octubre, cumplimos 116. Y yo aprendí de mi padre, claro,

viéndolo trabajar...

Esto lo pasamos aquí... Tú sabes...

Esto lo ponemos aquí para evitar que, con la calor,

se nos mueva la copa.

Ah... Ponemos una horma

de peso y ahora ya pasamos a lo que es la plancha.

Simplemente... Estás haciendo...

Haces magia para mí. No, estamos...

adaptándolo a tu forma de cabeza.

¿Puedo hacerlo yo?

Déjame. Sí.

A mí planchar se me da muy bien, ¿eh?

Las camisas... ¿Sí?

(Música funky jazz)

Me encanta el mimo que le pones. Sí. Piensa que cada uno que sale

es una pieza única, personalizada para cada cliente,

y, si llevamos ya tantos años,

queremos que sigan muchos más.

¡116 años!

116 años haciendo sombreros.

¿Ya está? ¿Me lo llevo?

Solo falta una prueba.

¿Cuál? El espejo. Vámonos.

Vamos, entonces. Venga.

(RÍE)

Ligeramente inclinado a la derecha, como caballero...

¡Como un caballero español! Ahí está.

¿No se me caerá? No debe.

Entonces estoy listo para ir a una ganadería cordobesa.

(Canción de música pop en inglés)

El emblema más representativo

de la Córdoba cristiana es el alcázar.

Fue una fortaleza romana,

visigoda y sobre todo árabe.

Los Reyes Católicos se asentaron aquí hasta que cedieron

sus instalaciones a la Santa Inquisición.

Dentro de esta torre se almacenaron

durante siglos todos los archivos

de todos los procesos del tribunal del Santo Oficio.

Un plato que se ha hecho fuerte

en la cocina de Córdoba es el rabo de toro.

Su origen se remonta a las puertas de la plaza de toros de Tejares,

donde los toreros, al terminar las corridas,

repartían entre la gente las vísceras del animal,

entre las que estaba el rabo de toro.

Las cocineras que se hacían con él lograron sacarle el máximo provecho

haciendo que hoy en día sea...

el rey del recetario popular.

(Música country en inglés)

¡Madre, Diego! ¡La que tienes montada!

Yo dejo mis no sé cuántos caballos y veo tres caballos majestuosos.

Sí, hombre. Pedazo de fiesta que tienes aquí.

¿Qué tal? ¡Qué bonitos son!

¡Qué lindos son! Sí, la verdad.

¿Cómo se llama este? Se llama Chamaco.

¿Tu profesión cuál es?

Yo intento dar a conocer el mundo del toro y del caballo.

¿Cómo se llaman los que cuidan los toros?

Soy una llave inglesa porque hago de todo, así que...

Hay un nombre, aun así, que se llama...

mayoral.

El mayoral es el encargado de las explotaciones de ganado bravo,

pero yo no soy mayoral, yo ayudo al mayoral.

Chamaco ya sabe todo. ¿Y el que me vas a dar a mí?

Rociero. Tiene 11 años.

¿Sí? Rociero no me va a tirar, ¿no?

¡No! (RÍE)

Vamos. Y ayúdame. Serías el primero.

Sí. Si no, ya me veo que me caigo y...

¿Por qué se hace este trabajo con caballos?

¿Es para fardar... ¡No!

...o es necesario?

Solo puedes manejar el toro bravo en el campo

con caballos. Ajá.

Si no, sería imposible de poder manejar.

Vete colocando los botos de montar.

Las botas de montar estas. ¡Me gusta!

Hay todo un tema para esto. (RÍE)

Para montar a caballo, solo debes evitar

hacer cosas bruscas con ellos.

Me quedan bien. ¡Fenomenal!

Parezco un mayoral.

Venga, nos vamos, relaja la cintura...

(Canción de música rock en inglés)

¡Este lugar es maravilloso

para trabajar! (RÍE)

La verdad es que sí, la verdad es que el sitio es espectacular.

Esta es la dehesa de las Cruces, es una finca de 400 hectáreas

que está dentro del parte natural de la sierra de Hornachuelos

y está compuesta básicamente

por lo que son encinas.

Ajá. La encina da lo que es la bellota.

Ahora mismo, entonces, vamos al encuentro

de los toros de lidia. Sí.

¿Cuáles son los rasgos de los toros de lidia?

La raza de lidia, en el ganado vacuno,

está considerada una raza

cuya principal característica es que es brava.

Ajá. Es una condición

de esta raza que es la bravura, que es única.

¿Por qué hay tantas puertas?

Porque la finca está dividida en varios cercados

y cada animal que le corresponda está en el cercado que le corresponde.

Ah, mira, hay categorías, digamos.

Sí, los machos con los machos, las hembras con las hembras...

Si te apartas, igual puedo abrir la cancela.

Claro que sí.

¿Es cierto que los toros de lidia no pueden ver

hombres antes de las corridas?

El toro de lidia, cuanto más aislado

y menos contacto tenga con el hombre,

mejor. Ajá.

Porque todo eso puede generar luego una comportamiento extraño.

Diego, ahora estamos acercándonos superdespacito a los toros

porque hay que acercarse

con cuidado, ¿no? Claro.

Con estos animales siempre hay que tener mucho cuidado.

¡Mira cómo corren!

Son grandes, ¿eh? Sí. (RÍE)

Y son un montón. ¿Cuántos tienes?

Aquí tenemos ahora 80 novillos toros.

¿Y cómo se clasifican? ¿Por edades, por peso?

Mientras están con la madre, son chotos, cuando están mamando.

Sí. A partir de que tienen

un año cumplido son añojos.

Luego, a partir de los dos años, ya son erales.

Ajá. Con tres años, son utreros,

que son estos. Sí.

Y, a partir de cuatro años, ya es toro.

¿Cuánto puede pesar uno? Porque los veo y son... ¡Dan miedo!

Hombre, pues mira, los que están en la derecha,

los que más volumen tienen,...

Sí. ...pueden estar casi en 500 kilos.

Vamos a hacer una cosa. Vamos a ver

si nos podemos acercar

lo más que podamos... (RÍE)

...y a ver si yo puedo tener un contacto.

Bueno, no te prometo nada, pero vamos a intentarlo.

Venga, va. Vámonos. ¡Arre!

(Canción de música folk en inglés)

¡Pues muchas gracias, Rociero! ¡Una buena vuelta!

¡Esto sí que es una merienda!

¿Qué tal? -¿Cómo ha ido?

Yo digo que bien, ¿no? -Sí.

-¿Os habéis acercado?

Un poquito, un poco. Es difícil, ¿no?

¡Hombre, tú dirás, que...! ¿Qué edad tienes?

18.

¿18 años?

¡Ya ves! Uno que piensa que en el campo solamente están

los abuelos, vejetes y demás... Hay de todo.

Hay de todo. Desde chicos

nos han enseñado a estar en el campo y a disfrutar de él.

Veo que tenemos...

-En el campo... ...jamón,

queso, salmorejo, naranjas...

El salmorejo también es

un plato típico cordobés. ¿Lo has hecho tú?

Lo he hecho yo. ¡Qué me vas a decir!

(RÍEN)

-Son productos muy típicos de aquí:

la naranja, de Palma del Río, que habréis visto

alrededor de la finca muchos naranjos.

Vanesa, ¿qué haces aquí aparte de cocinar esto tan rico?

Me gusta muchísimo montar a caballo,

dar paseos por la dehesa,

una puesta de sol leyendo un libro... Eso no tiene precio.

Estoy rodeado de platos cordobeses, rodeado de unos buenos cordobeses.

Lo único que me falta, para cerrar así la tarde,

es mi buen sombrero cordobés,

que me traje porque yo estaba preparado...

A ver cómo era... Y pongo cara de...

-¡Vaya, vaya...!

¿Qué?

Hombre, por favor, Gonzalo, que estamos en el campo.

El sombrero... ¿No...?

...es una prenda

que es una maravilla, pero es para vestir,

para ir a la feria,... Sí.

...a un sitio con elegancia.

Hagamos una cosa. Sí.

Te quito esta maravilla de sombrero cordobés.

Creo...

que hoy te pega más esta gorrilla campera.

Te la has ganado. ¡Me la he ganado!

Un brindis y a celebrar con esta pedazo de merienda.

Eso vale la pena.

¡Madre mía!

Salud. Acabemos con esto.

Con tanto galope... ¡Por favor! ¡Al ataque!

(Canción de música pop en inglés)

Dejo esta finca de Posadas y vuelvo a Córdoba. Diego dice

que el mejor rabo de toro se come en la cocina de Manolo.

(Canción de música pop en inglés)

¡Manolo, vaya cocina tienes aquí... ¡Hombre!

...para comer un buen rabo de toro!

Rabo de toro cordobés. Cordobés.

Bien típico de aquí, ¿no? Eso es.

Esto es rabo de toro de lidia. Sí.

De lidia. A veces la gente no lo sabe,

pero los rabos de toro de lidia

vienen de las plazas. De las plazas.

Esto no se tira. Es algo que podría ser de descarte,

pero, vamos... Sí.

Con un buen guisado como el que vamos a hacer hoy,

quedará espectacular.

Antes no se usaba. Se empezó a usar porque cogían

los..., los toreros y la gente de la cuadrilla de los toreros...

Llevaban a una taberna cercana al ruedo

el rabo que les habían dado y se lo guisaban. Así empezó.

Claro, porque esta carnecita, si te la comes así, nada más,

es dura con ganas. Es dura, hombre.

Sí, hombre. Y con tiempo, temperatura y mimos,

y con algo rico que estoy viendo aquí,

un buen oloroso,... Oloroso.

...se transforma. Sí.

¡Hombre! Le da todos los aromas.

Parece mucho, pero no: tiene mucho hueso.

Tiene mucho hueso, sí. El 40 % es hueso.

El 40 % es hueso. Sí, sí.

(Canción de música pop en inglés)

¿Quién te enseñó a hacerlo? Bueno,

me lo enseñó... Yo trabajaba en El Bosque de pinche

y entonces lo llevaba el gerente,

era José Reina. Tenía un hermano, Miguel Reina.

Y él subía allí, a El Bosque, a enseñarnos cómo se hacía

el rabo de toro cordobés.

Ajá. Así nos lo enseñó a todos los demás,

a los que pasaban por allí.

Y, para completar este sofrito, debe estar la zanahoria.

Nos sirve un poco de guarnición, nos la comemos

en la misma salsa. ¡Claro!

Porque tienes la opción

de pasarla o no pasarla. En casa,

si lo hago... Mi mujer, que lo hace muy bueno,

sí lo tritura. Yo no.

¿Sabes qué? Pensaba, con respecto a la carne...

Hay gente que quizá piensa: "¡Rabo de toro!

El toro es un animal... Listo.

...con fuerza, muchos músculos".

Puede llegar a tener miedo...

De que sea duro. ...de que sea duro.

¿Por qué la carne se afloja?

¿Cuánto tiempo...? Mínimo,

un par de semanitas.

Tiene una enzima que, con el rígor mortis,

se va aflojando con el paso de los días.

Se comen... Unas proteínas se comen la parte esa,

la van transformando y la van ablandando.

Además, le dan mejores aromas.

Ajá. Cuanto más pasa.

Tiene que ver con el ácido láctico.

Exactamente, totalmente.

Al final, toda carne necesita siempre un reposo

porque hay líquidos

que tienen que irse...

Y, aparte, también porque la carne necesita madurar, el proceso

de madurado es muy importante.

Yo he llegado a cocinar carnes con..., de hecho,

carnes de lidia,... Sí.

...con 60 días de reposo. Sí.

Y huelen...

Muy diferente. Se despiertan muchos sabores

y muchos olores que en carnes comunes y corrientes

con descansos comunes y corrientes no existen.

¿Harás algo con la pimienta? Sí, vamos...

Vamos a coger los granitos que le vayamos a poner

y los rompemos. Los rompemos

porque soltarán más aromas

y mucho más sabor. Claro.

Los franceses dicen pimienta "écrasée".

"Écrasée". Rota, ¿no? "Écrasée". ¡Claro, rota!

¿Qué más le pondremos?

Veo cosas que me encantan.

Sí, clavo de olor.

¡Clavo! ¡Qué bueno!

Que va a reforzar incluso

el olor. Si lo hueles, huele algo a clavo este vino.

A esto sí que le hace falta la carne.

(Música jazz en inglés)

Ya le damos la vueltecita y le echamos el vino oloroso.

Es un vino que huele dulce

siendo seco. Muy seco.

¿Cuántos años tiene este vino?

¡Qué color! Más de 40.

¿40 años? Sí.

¿Cuánto tiempo lo cocinaremos?

Unas 3,5 horas.

A fuego bajo, ¿no? Muy lento.

Para que se haga despacio. Exacto.

¿Le ponemos agua ya?

Le ponemos. Nunca que lo cubra

del todo, dejando un dedo

que se vea el rabo. Perfecto.

A fuego bajo, 3,5 horas... Dejamos cocinar lentamente.

(Canción de música pop en inglés)

El rabo está listo y vamos a darle

un toque con un azafrán muy especial, ¿no?

Azafrán de la Mancha. ¡Es bueno!

Ya viene tratado, tostado.

Se echa ahora, al final.

Muy bien. Si se echa al principio,

se le irán los aromas.

Se menea tres minutos

y listo.

Queda meloso. Exactamente.

Queda rico... El cariño del fuego lento.

¿El...? El cariño del fuego lento.

¡El cariño del fuego lento! ¡Ay, madre mía, por favor!

Si es que... Si están por Córdoba y no vienen a conocer a Manolo,

a probar el rabo de toro que hace aquí, pecado capital.

(RÍE) Gracias. Vamos a comer...

¡Claro, claro!

(Música jazz rock)

Entrar en un patio cordobés en primavera es meterse

dentro de un cuadro impresionista.

Los brochazos de color los aportan las macetas

de las paredes.

El de Campanas

es un palacio nazarí que se abre

a todo aquel que quiera disfrutarlo.

Hasta ahora los patios de Córdoba

eran solo un placer para los ojos y el olfato,

y ahora también para el paladar.

Y es que las flores se pueden comer. Un placer

para todos los sentidos.

Si les digo: "Bota de vino", ¿en qué piensan?

¡Que no! ¡Que no es la bota esa de vino

con la que nos manchamos la camisa!

Aquí, en Córdoba, se conoce como bota

a los toneles de 500 litros hechos de madera de roble americano

para envejecer los vinos.

(RESOPLA) ¡Fíjate tú si es diferente!

Estos toneles, una vez que cumplen su función,

viajan hasta Escocia a envejecer güisquis.

Y es que los escoceses no son tontos y saben muy bien

que el sabor rico de los vinos de Montilla

aporta un carácter único a sus buenos güisquis.

(Canción de música pop en inglés)

¡Rafael, qué bien huele por aquí!

¡Madre mía!

Y ahora estás en plena faena...

Sí, armando un barril.

Esto es una media bota, la mitad de una bota.

¿Cómo se llaman? Duelas.

Me parecía que tenían un nombre. Sí, sí.

¿Cómo es que el roble americano se usa tanto

para esto? Está el roble americano y el francés.

Nosotros, nuestra empresa, nos hemos especializado

en el barril de calidad. Los barriles de más calidad...

siempre se han fabricado

en roble americano. Ajá.

Porque el poro es más cerrado, la oxigenación es más lenta.

La oxigenación es para el vino superimportante, ¿no?

Sí. Es, digamos, lo que hace

que el vino adquiera un carácter particular

de una forma u otra, ¿no? Sí, exacto.

Exacto. Por eso,

al tener menos poros, la oxigenación es más lenta.

Exacto. Entonces, el vino tiene...

Sí, sí. ...una personalidad distinta.

Lo que conseguimos con el roble es

que pase el oxígeno y no salga el líquido.

Estos son los martillos que usamos para tonelería.

¡Menudo martillo! Pesa tres kilos. ¡Vaya! ¡Sí, o algo más!

¡Ahí, ahí!

¿Ahí? Ahí, ahí. Dale, dale.

No tiene pegamento esto. No.

El barril no tiene nada de ningún producto químico.

La resina de la madera aún está.

No es que, al secarse,... Sí.

...desaparezca. ¡No, no!

Desaparece algo. Dentro de la duela

tenemos celulosa, hipercelulosa y lignina.

Una vez que se acaba esta parte, ¿qué se hace?

Pues lo que vamos a hacer es

intentar doblarlo. Vale.

Vamos al fuego.

Al fuego, claro, porque esto se debe quemar

para impermeabilizar. Para doblarlo. Sí.

Ahí vamos entonces. Ya huele, ¿eh? ¿Sí?

Y, con el quemado interior,

impermeabilizas... Sí.

...el tonel, ¿no? Sí, hace como que se queda la duela

curva, ya no vuelve a su ser.

Coges. Ah, ¿sí?

Échalo dentro. ¿Echo?

Échalo dentro.

Conseguimos que, con este quemado,

aporte a lo que vayamos a envejecer...

Le aporta color, le aporta sabor... ¡Ah!

Es como con la comida, digamos. Cuando se caramelizan

las cosas, dan más sabor. Exacto, exacto.

¡Ah, amigo! Le damos dulzor...

¡Míralo! ...también.

Esto es un dibujo muy bonito. Sí, sí.

Lo llamamos piel de cocodrilo.

Piel de cocodrilo... Sí.

Tiene como un craquelado, ¿no? Sí, sí.

Es muy bonito. Mucho, sí.

¿Y cuántos años puede durar un tonel de estos?

Puede durar muchos muchos años. ¿Sí?

Muchísimos. ¿En plan más de 50?

Más de 100. ¿Más de 100?

Sí.

Algo que me gusta

es que son todos así, tipo "rock star",...

(RÍE) ...con su... ¡Son jóvenes!

¡Sí, todos!

Y vos en particular tenés tu tatuaje...

y mola mucho porque tenés ahí una serie de toneles...

Aquí hay un señor que...

Mi padre. Él me enseñó

el oficio. ¡Dios!

Me encanta. ¿Podemos conocerlo? ¡Claro que sí!

(Canción de música pop)

¿Qué tal? ¡Hombre, Gonzalo!

-Él es el maestro. El maestro tonelero.

(RÍE) ¡Rafa padre!

¿No? -Pues nada, padre.

Este es el que está tatuado

en el brazo. Y además he salido muy bien.

¡Hombre si has salido bien! -Genial.

-Ahora viene lo más importante. ¡Ya!

El vino. ¿Sí?

Que es lo que el barril produce muy bien.

Pues, hombre, déjate de hablar y...

(RÍE) Un gran vino de Pedro Ximénez,

de los mejores de Montilla.

Sí. ¿Y qué le aportan tus barricas,

Rafa, al vino?

-Pues lo puedes notar en el café. ¿Notas el café?

¿En el olor? Sí se nota.

Se nota este tueste... de café dulce.

-Sí, es que la zona nuestra

tiene una temperatura fuerte de calor...

¡Mmm! ...y la uva pedro ximénez es mejor.

Este es el tueste que decíamos, la piel de cocodrilo,

que queda muy bien y que se siente.

¿Qué es lo que se busca en un buen güisqui?

-Nosotros, la fabricación de los barriles,

los llenamos luego de vino,

de distintos tipos de vino... Sí.

...y, una vez que está lleno unos años de vino,

en la destilería se llena de güisqui.

Sí o sí, para hacer un güisqui..., ¿la barrica debe haber tenido vino?

Sí, para los güisquis de alta gama.

De los buenos. Sí.

Pero me quedo con el vino de aquí, que está muy bueno.

Aun así, hemos preparado el barril

de "Las rutas D'Ambrosio"

para que siempre te acuerdes de nosotros y de nuestros vinos.

Pues di que sí, me lo llevo.

Gracias, lo llevaré siempre. -Por el programa.

Ya hemos visto...

recetas árabes, recetas cristianas

y ahora toca el turno de la cocina judía.

Tiene un montón de ritos y preceptos,

que no entiendo porque tienen su aquel.

Para conocerlos mejor,

voy al único restaurante que sirve comida judía

en la Córdoba del siglo XXI.

(Música pop de ritmo flamenco)

# Pienso, y son asuntos serios,

# lo poquito que nos queda

# si perdemos el respeto y siento # y a veces me avergüenzo

# por todos los que les falta,

# los que no lo conocieron...

Jesús. -Hola, buenas.

El único restaurante judío en la judería,

aquí, en Córdoba. Aquí estamos.

Mezclamos un poco de todo y sacamos este restaurante.

¿Qué es "kosher"?

"Kosher" es "apto".

Y apto quiere decir tres cositas, utilizamos tres partes:

una, que no utilizamos cerdo.

Usamos únicamente lo que es mucho cordero, mucho pato.

No podemos mezclar carne y leche.

Ajá. Y el pescado debe ser con escamas.

O sea, no utilizamos nada de marisco.

Tres cosas muy claras.

# -...veo las cosas, al más débil, # y eso es lo que más me colma

# porque llevo para darte # lo que para mí... #

No hay marisco.

Por otro lado, no comemos cerdo

y, por otro lado, no mezclamos leche con carne.

-Exacto. Pero hay una cuarta...

Es muy importante y es que las verduras y las frutas

tienen que estar muy muy cuidadas.

Sí, no pueden venir golpeadas. Si no, tenemos que echarlas para atrás.

Y que no vengan con fertilizantes ni nada de eso.

Lo de andar paseando por la judería y demás,

Jesús, ya me está dando hambre. Y hablar de tu restaurante más aún.

Habrá que comer.

¿Sí? Sí, yo creo que sí.

Vamos a preparar algo. Vamos.

(Música melódica en hebreo)

Luis, ya estás preparado. Vamos.

Hola. Así da gusto.

Esto es una ensalada con productos judíos.

Es un plato judío.

Sí. ¿Cómo se llama?

Se llama "kemía". "Kemía".

¿Tú eres judío? No.

¿Y cómo haces para cocinar?

Cuando un cristiano elabora un plato judío,

siempre debe haber un rabino, un supervisor, delante.

¡Ah! Yo, mira, había visto la foto

y no eres tú. ¡No!

¿Este es el rabino? Es el rabino.

Él no es cocinero. Ajá.

Entonces, tiene que interferir

en la receta que estamos haciendo.

¿Cómo influye? Te enciende la luz,

abre la puerta, enciende los fuegos,

te enciende el horno...

y ya puedes cocinar tranquilamente.

Claro, y aquí está poniendo

como el sello de calidad, como que es apto,

es "kosher". Eso es.

Significa que, si yo soy un judío y veo este sello,

me garantiza que puedo consumir el producto.

¿Esto qué es? "Salmón rojo", pone. Mira,

Gonzalo, este es un plato típico del sabbat.

Según ellos, Dios creó el mundo en seis días, el séptimo descansó.

Entonces, es una fiesta para ellos en que no hacen absolutamente nada.

Entonces, lo que van a consumir el sábado

tiene que estar cocinado el viernes.

El sabbat es el día en el que los judíos no pueden...

Yo creo que no pueden tocar...

No pueden... ...tecnología,

por así decirlo. Sí.

La luz y demás. Entonces hacen estos productos

para luego poder comerlos calientes. Eso es.

¡Qué listos son ellos! Bueno, y ahí veo que tienes también

un pedazo de cubo con garbanzos.

Es un plato que consumen todos los judíos del mundo.

¿Cómo se llama? "Dafina".

"Dafina". "Dafina"

o "adafina" también se puede llamar.

Un guiso... de garbanzos

con huevos, patatas,

hueso y ternera.

La ternera la puedes cambiar por pollo o cordero.

¿Es como un cocido? Es un cocido,

del cual descienden

algunos platos típicos;

por ejemplo, tenemos el cocido madrileño,

la olla podrida, tenemos el puchero andaluz...

¿Cómo se llama la ensalada?

Esta es una "kemía"

de zanahoria y acelgas, muy típica en el sabbat.

Ya solamente nos hace falta

hacerle paso a nuestro amigo Jesús...

¡Madre mía, que viene ahí...! -¡Hola de nuevo!

¡Madre, qué platazos! Un poco de pollo "harissa",

con unas patatas y una lombardita... Esto es...

Un cuscús de pato. Sí.

El cuscús lo hacemos con un poquito de té.

Y un carpacho con vinagreta de miel,

que se usa mucho la miel, y muchos frutos secos.

(Música melódica en hebreo)

¿Esto es típico de la cocina sefardí?

Las "harissas" son más de la parte de Marruecos.

¿Vale? De cuando los sefardíes se fueron...

Se les expulsó de aquí y fueron allí.

Y el cuscús está hecho con té.

Con té. Ajá.

-¿Tú sabes el porqué de esta ensalada?

Los judíos no le dan mucha importancia a la ensalada,

pero debe estar en la mesa.

Si no está, se quejan.

Es ideal para quien no le guste la acelga.

¿Eh? Porque no tiene así el fuertote ese...,

el sabor fuertote de la acelga.

Está rica, el comino le queda genial,

el sabor ácido... Me gusta mucho.

Hay un montón de sabores,

de colores... No es nada aburrida la cocina judía.

Para nada, Gonzalo. Me gusta, aparte,

acabarla así, con un banquete, como debe ser.

Los judíos sí que saben. Bien.

¡Hombre! ¡Madre mía! -Seguid.

Y así... -Es una cultura...

con una gastronomía espectacular.

(Música melódica en hebreo)

(Canción de música pop en inglés)

Viajar en el tiempo a la Córdoba sefardí

no tiene pérdida.

En la calle Judíos está la sinagoga, que recuerda

más al reino nazarí de Granada que al califato.

A pocos pasos de la sinagoga está el zoco de los artesanos.

Estos son puntos neurálgicos

que activaron la vida de la comunidad judía

antes de su expulsión en 1492.

(Música electrónica)

Después de haber probado las tres cocinas,

la de los árabes,

la de los cristianos y la de los judíos,

me tocaba hacer mi receta.

Pero, claro, las tres culturas tienen sus particularidades.

Una es que no todos compartimos los mismos ingredientes.

¿Cuál es la carne que los tres sí compartimos?

El cordero. Vamos a empezar a cocinar.

En una olla pondremos un poco de aceite de oliva.

Y vamos a poner cordero, que en este caso tengo

trocitos cortados como para un bocado,

y esta es una carne muy especial, es la pierna del cordero.

¿Por qué? Porque tiene más onda, un poco de grasa infiltrada

y además, tras un tiempo de cocción, queda supertierna.

Es importante que el aceite esté

bien caliente porque lo que quiero es que mis trocitos

de cordero queden bien bien dorados.

Al dorar la carne, hacemos que todos los azúcares

que están naturalmente dentro de ella

salgan a la superficie y reaccionen.

Se llama reacción de Maillard, la caramelización de los jugos

y los azúcares,

que, obviamente, luego pasan a nuestra preparación

y hacen que quede muy muy rica.

(Música flamenca)

Cuando el cordero está bien bien dorado,

lo vamos a sacar

y vamos a aprovechar la misma olla

para hacer el resto de la preparación.

Y lo que haré ahora es cortar la cebolla en trocitos

más o menos del mismo tamaño

que la carne. ¿Para qué? Para que sea todo de un bocado.

Quiero que la cebolla

también tome color. Ahora mismo

no le echo sal porque, si no, saldrían todos los líquidos,

se pocharía y ya no me gustaría tanto,

así que voy a dejar que esto tome ahí

buen colorcito y, mientras,

voy a pelar un poquito de jengibre.

El jengibre se pela superfácil con el canto de una cuchara

y a mí es que me gusta mucho el jengibre y suelo usar así,

en plan a lo bestia. Pero esto...

Sobre gustos no hay nada escrito.

Ahora, entre las flores... No he dicho nada,

pero estoy trabajando en un lugar maravilloso.

Si vienes a Córdoba y no ves uno de estos patios geniales,

llenos de flores,

no has venido aquí,

a uno de los sitios más bonitos del mundo.

Bueno, cuando la cebolla ya está ahí bien caramelizadita,

vamos a ayudar... Ojo que no se te queme... Vamos a ayudar

a que se caramelice aún más poniéndole un toque

de onda con un poco de miel. Vamos a poner

también unas almendras...

Y vamos a poner también unas ciruelas.

Y esto ya huele a hogar, huele

supersuperbién. El olorcito de la miel

cuando se va caramelizando aún más, las ciruelas,

las almendras... Las almendras son un toque ideal

para comidas saladas. Y ahora sí,

volvemos a poner el cordero.

El cordero, con el jugo que ya está

en el plato...

A esto le hace falta...

algo de espíritu. ¿Cómo se lo agregamos?

Con unas hebras de un buen azafrán,

algo de pimienta... El jengibre también pica, así que ojo.

Si en casa no gusta mucho el picante,

no le pongas mucho.

Es que el picante aporta sabor, aporta energía,

aporta alegría y aporta onda, ¿eh?

Recuerda que no le hemos puesto nada de sal

porque, claro, yo no quería que hubiese líquidos por ahí.

Entonces, vamos a redondear sabores con la sal.

El ingrediente secreto.

Queda entre nosotros dos. Ramita de canela.

Una vez puesta la canela,

solo nos queda esperar

a que el cordero esté bien en su punto,

que son más o menos unos 20 o 30 minutitos,

según el corte que elijas,

y, tres minutos antes de que esté,

echamos un poco de romero, una hoja de laurel para dar un toque

y llegan los invitados.

(Canción de música pop en inglés)

Y ya, con un toquecito de menta y un poco de cilantro,

le damos el toque final para que vengan los amigos,

se unan conmigo... ¡Qué genial!

-Y qué bien elegido el sitio.

-¿Qué tal todo esto?

-¡Qué buena pinta!

-Está rico, además de la pinta...

Coinciden los dos.

¿Sí? Me encanta.

Tiene buena pinta y está bueno.

Está genial: agridulce... De todo un poco. Me encanta.

-Espectacular. ¿Sí?

Transmite cultura.

¡Ay! Transmite.

Transmite ese sentimiento. -Sí.

¡Qué bien! -Muy rico.

-Te ha salido bueno.

¿Sí? Además, con un poco de picante.

Has juntado... Has juntado al final todo.

¡Yo sabía que el picante te iba a gustar a ti!

Claro, es que el picante y lo dulce... La unión es...

Muy buena.

¡Es lo bueno de la cocina de Córdoba, que une!

Por un lado, la cocina árabe; por otro, la cristiana,

y por otro, la judía.

Ya saben, buen provecho, "saha", "ve teabon".

¡A comer y a vaciar el plato! -¡Claro!

¿Te has bajado toda la olla?

¡Claro, todo!

Es que... ¡Di que sí!

(Canción de música pop en inglés)

Las rutas d'Ambrosio - La Córdoba de las tres culturas

54:22 30 nov 2019

Gonzalo se propone en esta ruta por Córdoba encontrar sus tres cocinas; la árabe, la judía y la cristiana. Viaja a la Qurtubah de finales del primer milenio gracias al café y té árabe, así como a sus dulces. Por otro lado, un karim de almendra tostada es la receta que Gonzalo aprende.

Gonzalo se propone en esta ruta por Córdoba encontrar sus tres cocinas; la árabe, la judía y la cristiana. Viaja a la Qurtubah de finales del primer milenio gracias al café y té árabe, así como a sus dulces. Por otro lado, un karim de almendra tostada es la receta que Gonzalo aprende.

ver más sobre "Las rutas d'Ambrosio - La Córdoba de las tres culturas" ver menos sobre "Las rutas d'Ambrosio - La Córdoba de las tres culturas"

Los últimos 136 documentales de Las Rutas de...

  • Ver Miniaturas Ver Miniaturas
  • Ver Listado Ver Listado
Buscar por:
Por fechas
Por tipo
Todos los vídeos y audios
  • Ceuta, entre dos mares

    Ceuta, entre dos mares

    53:06 pasado sábado

    53:06 pasado sábado Una nueva ruta lleva a Gonzalo hasta Ceuta. A los pies de esta pequeña ciudad de 20 km2 se unen las aguas del Mediterráneo con las del Océano Atlántico. Aguas que ahora mismo están cruzando los atunes, la joya gastronómica de Ceuta.

  • 54:22 30 nov 2019 Gonzalo se propone en esta ruta por Córdoba encontrar sus tres cocinas; la árabe, la judía y la cristiana. Viaja a la Qurtubah de finales del primer milenio gracias al café y té árabe, así como a sus dulces. Por otro lado, un karim de almendra tostada es la receta que Gonzalo aprende.

  • 54:08 23 nov 2019 El agua define a la Costa Brava, destino de nuestro presentador. El Mediterráneo posee los ingredientes necesarios para elaborar el primer plato que degusta Gonzalo, el suquet, una zarzuela de pescados que combina la esencia del mar y la identidad del pueblo pesquero de Roses.

  • 54:13 16 nov 2019 Nuestro presentador viaja a Burgos, la provincia con más conventos y monasterios de toda España. Y esto, ha marcado su gastronomía. Gonzalo comienza elaborando morcillas de Burgos y ayudando en la preparación de un plato muy dulce: bombón de morcilla.

  • 53:01 09 nov 2019 Gonzalo recorre el Baixo Miño y las Rías Baixas. Su primera parada le lleva a conocer lo que para algunos es "la vampiresa del agua" y, para otros, "la reina del Miño": la lamprea, un manjar que degusta cocinada de forma tradicional en Arbo. En Tui descubre las peculiares "Sopas de burro".

  • 54:01 02 nov 2019 Nuestro presentador viaja hasta la ciudad autónoma de Melilla. En sus 12 kilómetros cuadrados conviven cuatro culturas y una rica gastronomía que no entiende de fronteras. Gonzalo descubre que musulmanes, hebreos, hindúes y cristianos están unidos por la comida y por una celebración común: las bodas.

  • 54:08 26 oct 2019 La Semana Santa en Zamora está considerada como uno de los acontecimientos religiosos más importantes del año. Y Gonzalo es, en esta ocasión, testigo de primera mano de la gastronomía de estas fechas. Comienza en Jambrina haciendo ristras de ajos, ingrediente fundamental del típico.

  • 55:32 19 oct 2019 Gonzalo D'Ambrosio hace un viaje gastronómico por diferentes lugares de España.

  • 54:14 12 oct 2019 Gonzalo D'Ambrosio hace un viaje gastronómico por diferentes lugares de España

  • 55:21 05 oct 2019 Gonzalo empieza su ruta en Huelva, buscando la preciada gamba blanca. Asiste a una subasta de pescado y puja, esta vez, por una raya para cocinar un plato muy típico: la raya al pimentón. Todo el que visita esta tierra no puede irse sin degustar otro manjar, las fresas.

  • Presentación 4 temporada

    Presentación 4 temporada

    00:25 25 sep 2019

    00:25 25 sep 2019 El chef Gonzalo D'Ambrosio vuelve a echarse a la carretera a lomos de su flamante descapotable para conocer de primera mano las bondades gastronómicas de nuestro país. Este viaje le llevará a descubrir nuevos mundos en Huelva, los ingredientes del futuro en Alicante, las cocinas de un Monasterio de Burgos, o las influencias de otras culturas en Ceuta y Melilla. "Las Rutas D'Ambrosio" son la conjunción perfecta entre tradición e innovación, recetas clásicas y cocina de vanguardia, gastronomía y viajes. Y tú, ¿te subes a su coche?.

  • Ibiza y Formentera

    Ibiza y Formentera

    54:01 06 abr 2019

    54:01 06 abr 2019 Gonzalo D'Ambrosio viaja hasta las islas Pitiusas: Ibiza y Formentera. La primera parada de nuestro presentador le lleva a conocer en la menor de estas islas los campos de un agricultor ecológico. Y es que esta isla, bautizada por los romanos como "Frumentaria", era la isla del trigo.

  • La Axarquía malagueña

    La Axarquía malagueña

    55:41 30 mar 2019

    55:41 30 mar 2019 La comarca de la Axarquía, oriente en árabe, se extiende por la costa malagueña desde la capital hasta la provincia de Granada. En los pueblos de costa, hay una gran afición a la pesca con caña en orilla. Y todo lo que se captura acaba cocinado en espeto que es la manera tradicional de asar.

  • 00:43 29 mar 2019 Gonzalo pone pie en tierra en la Axarquía Malagueña, una comarca con notables influencias históricas y gastronómicas de la cultura árabe. Aprendemos a cocinar con flores y a recoger aguacates, porque el clima peculiar de la zona permite el cultivo de frutas tropicales com esta

  • 53:58 23 mar 2019 Gonzalo comienza su viaje por la comarca de Urola Kosta, la cuna del navegante Juan Sebastián Elcano. Degustará deliciosas tapas, tan típicas del País Vasco y aprenderá con unas vecinas a limpiar anchoas en el puerto de Guetaria.

  • Tierra de Campos

    Tierra de Campos

    53:52 16 mar 2019

    53:52 16 mar 2019 Gonzalo inicia su viaje por Tierra de Campos para descubrir la gastronomía de esta comarca, que ocupa gran parte de las provincias de Palencia, Valladolid, Zamora y León. Su primera parada le lleva a conocer los palomares de Castroverde de Campos y degustar el pichón estofado, el plato estrella.

  • 53:53 09 mar 2019 Desde Cabo Finisterre, Gonzalo arranca su viaje por Costa da Morte. Llegará a Corme, cuna de uno de los mejores percebes gallegos y acompañará a Roberto, un percebeiro, a recoger tan preciado manjar.

  • La Siberia extremeña

    La Siberia extremeña

    53:24 02 mar 2019

    53:24 02 mar 2019 La segunda reserva de agua más grande de Europa, está en Extremadura. Y en la comarca de la Siberia, más concretamente. Esto es algo que se ha ido imponiendo en el día a día de sus gentes y, por supuesto, también de su gastronomía.

  • 54:23 23 feb 2019 El viaje gastronómico de Gonzalo por las islas continúa por Mallorca. Allí aprenderá a cocinar un producto muy tradicional pero poco conocido: los caracoles. No hay fiesta que se precie que no se complete con una degustación de estos moluscos con la contundente salsa mallorquina.

  • Poniente granadino

    Poniente granadino

    56:14 16 feb 2019

    56:14 16 feb 2019 En el extremo occidental de Granada se encuentra la comarca del Poniente granadino. Gonzalo visita Riofrío, uno de los parajes naturales por excelencia del término municipal de Loja también conocida como la "Ciudad del Agua".

Mostrando 1 de 7 Ver más