El chef Gonzalo D'Ambrosio nos adentra en el mundo de la gastronomía, a través de los productos autóctonos de las comarcas que vamos a visitar. Gonzalo D'Ambrosio nos deleitará al final de cada programa con un plato que recoge todo lo vivido y aprendido en su ruta, pero eso sí, con su toque personal en cada receta que prepare.

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Para todos los públicos Las rutas d'Ambrosio - Alicante, los ingredientes del futuro - ver ahora
Transcripción completa

(Sintonía de apertura)

(Canción de música pop en inglés)

Ir de ruta por Alicante significa

encontrarme con sabores tan conocidos y queridos

como los arroces, los pimientos

y, por supuesto, también con los turrones y los chocolates.

Pero ¿qué pasará si vuelvo en el año 2050?

¿Qué me encontraré?

En esta ruta me propongo investigar cómo evolucionarán estos sabores.

Bienvenidos a "Las rutas D'Ambrosio"

por los ingredientes del futuro en la gastronomía alicantina.

(Canción de música pop en inglés)

Hoy en día,

habitamos el planeta 7000 millones de personas.

Dentro de 30 años, seremos 10 000 millones de habitantes.

Eso es un montón de gente y supone un montón de problemas,

entre ellos, qué comeremos. Claro, habrá escasez de alimentos.

Desde hace años, la Universidad de Alicante

está estudiando alternativas

para ofrecernos una solución a este problema.

(Canción de música pop en inglés)

¡Madre mía, Santos!

¿No se te ocurrió poner una granja de cerdos?

Esto es la ganadería 3.0.

Se reproducen a una velocidad muy superior

a la de cualquier otro animal conocido terrestre

y producen igual de proteínas.

¿Qué bicho es este?

Esto es la mosca soldado negra.

¡Espero que no sean muy soldados! No pican, ¿no?

No pican. No transmiten enfermedades, las puedes tocar

con la mano, no se meten en las casas...

¡Son curiosas!

Porque están domesticadas.

Esta colonia lleva con nosotros más de 10 años. Tienen

un ciclo de tres semanas.

Es como si hubiéramos transformado unos lobos en perros.

Claro, en 10 años, es como...,

como 30 000 años de evolución para el lobo.

Exactamente.

¿Salimos y me enseñas estas larvas más de cerca?

Sí. Quítate las que tienes...

¡Me las quito, adiós! ...en la cabeza...

¿Son de aquí, de la zona?

Están en España, efectivamente, desde los años 60,

pero son de origen tropical.

De todos modos, Santos,

las moscas estas soldado no son para comer,

sino las larvas.

Los insectos, cuando se dice que formarán parte de nuestra dieta,

son o las larvas o su procesamiento.

Los bichos enteros, como snacks o aperitivos.

¿Y por qué es más alimento

la larva que el bicho entero? Sí, sí.

Es un animal que tiene muy poco cuerpo;

sin embargo, las larvas son

el momento en que ellos crecen.

Esto, de alguna manera, son los terneros,

los corderos... más que la...,

que la vaca final vieja,... Sí.

...que tiene utilidad, pero la mejor carne está

cuando son pequeños. ¡Ah!

Desde este tamaño que tienen

hasta aquí, crecen entre 7000 y 9000 veces.

Eso, en dos semanas. Imagínate una vaca creciendo así.

A mí me llama la atención

que aquí el suelo es de un color determinado...

En realidad, no es suelo. Así es como queda el alimento

después de bioprocesarlo las larvas.

Es materia de origen vegetal, restos de frutas que no se usan, cáscaras

de naranja..., material que ya no se usa en el consumo humano.

Las manzanas que sobran de la fabricación de la sidra

o las manzanas que están estropeadas y que no sirven para el consumidor.

No quieres que sea un snack porque no termina de ser alimento.

Nosotros no nos vamos a alimentar

a partir de snacks o a partir de entremeses.

Tendremos que producir gran cantidad de proteínas

para hacer muffins, galletas,

macarrones, espaguetis, masas de pizzas, donuts... Si metemos

harina de insecto, proteína, sería más sano...

Enfermamos de las enfermedades que tiene

la cabaña ganadera; por ejemplo, las vacas locas,

la gripe aviar... Los insectos son tan distintos de nosotros

que, aunque nos comamos una larva con la gripe larvaria,

no podemos tener esa gripe.

Entonces, gracias a estos productos,

¿podremos combatir problemas como el hambre en el mundo?

Los insectos contribuirán a la seguridad alimentaria.

Si queremos alimentarnos más o menos como lo hacemos ahora

en el año 2050, pero siendo 9500 millones de personas,

debemos inventar formas imaginativas

de, uno, reciclar todos los subproductos;

dos, conseguir que los animales que ahora mismo desarrollamos

crezcan en suficiente proporción para poder alimentarnos a todos.

Te he dicho antes que esto es la ganadería 3.0.

La 2.0 es la acuicultura,

que vino para solventar los problemas de la ganadería.

Esta ya no da para más.

Los peces tienen muchas ventajas:

son de sangre fría y crecen muy rápido, el mar es grande,

etc. El problema es que, para alimentar los peces,

hay que poner distintos componentes en su dieta.

Y un componente mágico, que no puede ser sustituido por nada,

es harina de pescado.

Para cultivar peces, hay que pescar peces

para alimentar a los peces.

Los insectos pueden y son parecidos

a la proteína de la harina de pescado y por eso podemos meterlos

en el pienso de los peces.

Así nos llegarán: nos comeremos una trucha alimentada con insectos.

¿Aporta sabor al producto final?

Sí. ¿A esa trucha?

De algún modo, volvemos a la alimentación natural

de las truchas, que comen insectos. Sí, claro.

Yo recuerdo ver granjas

en las que había por hectárea 12 cerdos.

Esa es otra de las características peculiares

de la ganadería 3.0. Los insectos se crían en volumen,

no en una superficie, sino que están volando

en su conjunto; entonces, en 100 metros cuadrados,

pero hacia arriba, puedes producir... Ya.

...una cantidad equivalente

a una granja de cerdos de un tamaño grande.

Yo te propongo que te pases

para comer un plato que va a tener

algo que ver con esto y estoy segurísimo de que te sorprenderá.

Estaré encantado. ¿Te parece?

¿Te tomo la palabra? Sí.

(Canción de música pop)

Los insectos y los bichos representan más del 75 %

de la biodiversidad del planeta.

Es curioso porque, aun siendo tan alto este porcentaje,

son los únicos animales

que al menos en esta parte del globo no comemos.

Más de un problema con respecto a la alimentación se solventaría

si comenzáramos a hacerlo.

Yo propongo que los metamos en nuestra dieta

incluso en los platos más tradicionales.

Así que ¿qué os parece, ya que estamos en Alicante,

que nos comamos un arrocito con gusanos?

(Música pop en valenciano)

Ricardo, vamos a hacer

una receta con gusanos. Gusanos, correcto.

Un gusano de harina.

Están ricos. Aparte, son crujientes

y tienen un sabor muy parecido...

a las avellanas, a frutos secos. Sí.

Incluso dejan como un gustito...,

no sé, a grasita de jamón, se me hace a mí.

¿Qué vamos a hacer? Un risotto con gusanos y setas.

# -Yo que allí estaba con las manos # en la masa, que iba... #

¿Cómo es que se te dio por hacer bichos, por cocinar con bichos?

-La Universidad de Alicante y el Museo de la Biodiversidad de Ibi

me pidieron hacer unas jornadas con insectos.

Hicimos una pericana, que es típico, con saltamontes,

quedó rico y divertido. Ajá...

Hicimos unas piruletas de postre con larvas...

A mí me dicen: "Tienes que hacer un menú

con merluza de no sé dónde".

Pero cuando te dicen: "Cocina con bichitos"...

Los bichos tienen un sabor peculiar:

saben a frutos secos,

a nueces, esa grasita que tienen...

Al final, marcan un poco el sabor, pero no es que...

No es que tengan mucho sabor. Aportan sabor.

Hicimos un solomillo con salsa de hormiga culona y ahí sí era

un sabor...

Potente. Sí. Había mucho sabor.

En otros países... El 80 % del mundo come insectos.

En tu carta, por ejemplo,

cuando le llevas la carta a la gente y lee ahí:

"Arroz de hormigas culonas".

No lo tenemos en carta porque es muy difícil poder venderlo.

Con la gente es complicado. ¡Amigo!

Comerse un grillo, una tarántula, un escorpión...

o lo que sea, un gusano, una larva...,

cuando realmente lo vemos, más que como un alimento,

como una plaga

o suciedad, ¿no? Claro.

Al final, es hacerse a la idea. Hay gente a la que debes convencer

de que las gambas están buenas.

La gamba es un carroñero de mar.

¡Ya, totalmente!

Quizá sea más limpio una larva

que una gamba a la hora de comer. Sí.

Ahora viene

la chicha, el arroz. El arroz, sí.

¿Qué arroz tienes? Un arroz valenciano.

Variedad senia,

que absorbe bastante el sabor

y queda bastante jugoso en el plato.

Se usa mucho para la paella, es una vieja variedad de la albufera.

Aquí hay un liquidito que me llama la atención.

A los arroces se les pone azafrán.

Azafrán en hebra. Ya.

Es lo que hay que gastar. Es este.

Para poder controlar un poquito las medidas que añadimos,

hacemos una disolución de agua y azafrán,

fuego lento, 70 grados, 4 o 5 horas.

Entonces ya tenemos una medida

para poder poner siempre la misma cantidad de azafrán

a los arroces. Claro, y así,

al ser lo primero que echas al arroz cuando ya está bien nacarado,

es lo que más color y sabor

le dará a tu... Exacto.

El arroz lo absorberá, se teñirá

y cogerá el sabor genial del azafrán.

¿Con qué caldo le damos onda a todo esto?

Hacemos un fondo de pescado con pescado de roca.

O sea, es un mar y montaña. Sí.

Un mar y montaña... Bien hecho.

Bien hecho, sí.

Vamos añadiendo poquito a poco

lo que dé el caldo para que cueza el arroz,

vaya abriendo bien y vaya soltando el almidón.

¿Cuánto tiempo? 17 minutos lo tendremos.

Y el arroz estará hecho, ¿no? Sí.

# -Y con quién...

# te vi saltar. Lo noto

# sin llegar...

Ya sí ha quedado bien cremosito... -Sí.

...porque estuviste dándole mucho cariño. ¿Qué haremos ahora?

Ahora iremos a mantecarlo.

El mantecado es lo que hacemos cuando terminamos un risotto,

que consiste en añadir una buena cantidad de mantequilla

y una buena cantidad también de parmesano.

En lugar de eso, ¿qué vas a hacer?

Cambiamos la mantequilla y el queso por la pasta de trufas.

¿Esta pasta de trufa la compraste o la hiciste vos?

Esta la hicimos nosotros. Ah.

¿Vale? Lleva un poco de trufa negra,

trufa blanca y champiñón. ¡Madre!

# -Sí, te vi pasar

# de cerca, casi sin rozar...

-Un aceite de esencia de bosque con una base

de hongos y echaremos todas las larvas

y que se terminen de elaborar.

Me gusta la idea porque la larva lo que hace es aportarle

ese gustillo a avellana,

fruto seco. Termina siendo un plato superredondo.

Y me gusta también porque lo que haces

es traer un alimento del futuro,

pero usarlo en un plato del presente.

Y muy nuestro de aquí. Ole.

# -...tu ser no lo siento... #

(Canción de música pop)

El arroz está buenísimo, en su punto, perfecto.

El caldo está muy bueno.

Pero lo importante, los bichitos, que a eso vine...

¡Están buenísimos!

Y no aportan ningún sabor desconocido.

Sabe a avellanas,

a mantequilla...

Un francés diría: "Esto es un risotto francés".

Hay que sacarse los prejuicios, ¿no?

-Ojalá.

Vengan a visitar a Ricardo, que sabe lo que hace.

¡Estos bichos están buenos!

Y, aparte, saben ricos.

(Música tradicional magrebí)

Me alejo unos kilómetros de Alicante,

pero el desvío merece la pena:

el palmeral de Elche es el mayor de Europa

y de los mayores del mundo.

Estas imponentes palmeras, algunas con más de 300 años,

las trajeron los musulmanes

cuando ocuparon la península en el siglo VIII.

Son el orgullo de los ilicitanos.

De ellas sacan los dátiles para consumo

y las hojas de palma para artesanía.

No creo que haya nada más cuidado en Elche que estas palmeras.

(Canción de música pop)

Sigo mi ruta por el interior de la provincia de Alicante.

Voy hacia Alcoy,

una ciudad en plena ebullición cultural.

Tanto que en mi agenda tengo apuntadas

dos citas con artistas locales.

La primera me lleva a la Escuela de Diseño de Alcoy.

Ahí me voy a encontrar con Raúl,

un artista tan concienciado con el medio ambiente

que usa para sus obras

los desechos del segundo producto más consumido del mundo.

A ver si adivinan.

(TARAREA) ¡Los posos del café!

(Canción de música rock en inglés)

(Música rock)

(Canción de música rock en inglés)

Raúl, te veo nostálgico mirando allá...

¡Vaya! Gracias.

Me viene genial para el sueño.

Ha cambiado mucho esto.

La escuela es nueva y es una pasada.

¿Cómo llegaste a tener vajilla hecha con posos de café?

Siempre me interesó el tema de los residuos alimentarios.

Estaba un fin de semana en casa limpiando la cafetera

y entonces vi... Limpiando ya, para desecharlo...

Y ves que es una pasada,

ese material ha pasado un momento por la cafetera,

está nuevo, con todo su aroma... Sí.

...y sus matices, y daba pena desecharlo.

Y, a partir de ahí, relacionando materiales,

aprovechamiento de materiales con diseño, fui experimentando.

Al final, son cosas pequeñas las que ayudan.

Sí, que despierten a cada uno de un modo.

Justo ahora...

tenemos un taller aquí con los diseñadores

y podemos ver cómo es el proceso.

Y meter mano, a mí lo que me gusta es eso.

Hola, chicos, ¿qué tal? Hola.

Os voy a enseñar cómo tratamos

los posos de café reciclados

y cómo los convertimos

en un material que es totalmente biodegradable.

Aquí veis los posos húmedos todavía, con grumos,

que es como estarían en un restaurante o cafetería.

Los secamos naturalmente

para tener un proceso muy sostenible, los ponemos al sol.

Como hacemos con los tomates en casa.

Exactamente. (RÍE)

¿Qué hay en la olla? Aquí ya tenemos

el agua con el aglutinante

y ahora añadiremos la mezcla.

Pablo, te veo muy puesto con un bol

que has hecho tú, supongo. -Sí.

Cáscara de mejillón triturada. ¿Cómo lo ideaste?

Quería probar con un desecho

y se me ocurrió la cáscara del mejillón.

La trituré, la lavé y tenía un color azul.

Esto son dos kilos de mejillones... ¡La receta, sí!

¡Ah, no, no, no, no!

Tiene mejillones, harina y agua.

Quería algo que resistiese.

Es un frutero. Eso, entonces,

lo podemos usar

y aguanta más tiempo. Sí.

Lleva hecho dos meses por lo menos. Ah, qué guay.

Este material es muy maleable.

-Hay varios moldes.

Este fue como el principio, la primera pieza que hice

cuando inventé el material

y es para mostrar una pieza básica, un cuenco.

Laura, veo que tienes un material que me llama muchísimo

la atención porque parece algo así como gominolas para comer.

-Es cuero vegetal.

Le hemos puesto agua, piel de naranja triturada...

¡Piel de naranja! Sí, glicerina

y almidón, y, para el olor, canela.

¿Y cómo se te ocurrió usar piel de naranja,

un desecho, para hacer estas cosas?

Lo podemos aplicar igual que el cuero animal,

pero en vegetal.

Hace un rato me veía viejo. Ahora digo: "Qué bueno

que tengáis la cabeza tan fresca y hagáis cosas así".

¡Es muy bonito!

-Te ha salido muy bien. Ya...

Soy cocinero y el café y yo nos llevamos muy bien.

¡Es muy bonito! Y, aparte,

no parece hecho con posos de café, ¿a que no?

-No. ¡No, no, no!

-Tiene la textura y el aroma del café.

Y aguanta de todo menos líquidos, ¿no?

Sí. De momento. Si quisieras líquidos,

le pondrías un barniz. Sí, eso es.

Estoy encantado. Aquí, en la Escuela de Diseño de Alcoy,

saben mirar hacia el futuro y darles dignidad

a cosas que son desechos.

Chicos, ole por ustedes.

(Canción de música pop)

La ciudad de Alicante se nutre del mar a través de su puerto.

Antes y ahora. En la antigüedad,

este muelle se hizo famoso con el comercio

de pasas, vino y esparto. La cosa fue cambiando a lo largo

del siglo XX, cuando este dejó de ser un muelle comercial

para convertirse en un puerto turístico.

Y es que, claro,

lo mejor que Alicante puede exportar

es todo lo unido al mar y el sol,

las dos cosas que requiere la práctica de deportes acuáticos.

# (HOMBRE) ...lento, # así el mar como el viento. #

(Música pop en valenciano)

Sigo recorriendo la costa

porque una fuerza superior me llama.

Los que son golosos como yo me entenderán.

Y es que Villajoyosa es el pueblo del chocolate.

La verdad es que tengo una duda muy grande

y es cómo llegó a haber más de 30 fábricas de este producto

en este sitio. Espero que Gaspar me la resuelva.

(Música pop en valenciano)

Buenos días. Hola.

¿Cómo es que estamos en Villajoyosa, junto al mar, y el chocolate es...

el producto más importante?

El tener tantas fábricas de chocolate es porque Villajoyosa

ha sido uno de los mayores puertos de pesca de España.

Tengo dos versiones: una, que los barcos

iban a pescar a África y, cuando cargaban atún,

el lastre que llevaban, que era de piedras antiguamente...

Sacaban las piedras

y llenaban de cacao y subían cargados de cacao.

Otra versión

es que los barcos venían a cargar las telas de Alcoy.

Iban a América y volvían cargados de cacao.

El primer chocolatero de Villajoyosa

fue un italiano.

Hasta ahí van dos y ahora una tercera opción:

un italiano que vino aquí.

Un italiano vino a Villajoyosa y nos enseñó

a hacer chocolate. Aquí estamos todas las fábricas de chocolate

desde 1890... De 1890 para arriba.

¿Cuántas fábricas había? Aquí había

32 fábricas de chocolate en el año 36. Hoy quedamos 3.

¿Y a ti quién te enganchó? ¿Esto venía

de familia? El chocolate engancha.

Aquí mi abuelo empezó

y siguieron mi padre y mi tío

y hemos seguido los primos.

¿De dónde es el cacao? ¿De todos lados?

Tenemos cacao de Ghana y cacao de Ecuador.

Mi hijo está mirando de Venezuela también

otro cacao muy bueno...

¿Y cómo es esto de que el cacao siempre viene

de América o de África? ¿Por qué?

El cacao se cría en el trópico,

donde hay una constante temperatura de 28 grados y constante humedad.

¿Es cierto que al buen chocolate se le reconoce por esto?

(Chasquido)

Que rompa.

El "clac" que hace en la boca también.

Pero el chocolate yo digo que es para tenerlo en la boca

y que se derrita.

Eso es lo bueno que tiene este. No tiene mucha azúcar,

tiene lo justo de grasa, que viene de la manteca de cacao,...

Cacao. ...lo justo

de cacao, pero no que te invade

y dices: "No lo podría comer salvo que sea un sibarita". Te felicito.

Se nota que las máquinas le han cogido el tranquillo

al chocolate. Está riquísimo.

Hay otra cosa también, las manos de mi hijo también.

Quiero verle haciéndolo. ¿Por dónde voy?

Por ahí dentro. ¿Sí?

Gracias, Gaspar. Hasta luego. Hasta luego.

# -"Chocolat!".

(Música jazz)

¡Hola, Gaspar!

-Hola. Gaspar hijo.

¿Cómo llegamos a este proceso? El chocolate no es así.

Viene de la planta hecho un granito.

Acá lo tostamos,

molemos... Este chocolate se mezcla con harina...

La harina sirve para darle...

Para que espese.

Huele mucho a canela.

Lo probaré a ver qué tal

porque el cuerpo me lo pide y el trabajo también.

¡Guau!

¡Es como una mezcla de... Navidad

en verano, al lado de la playa,

y una galletita de canela!

¡Madre mía, qué rico!

¡La textura esta,

tan cremosa, primero es para jugar!

Sí. Luego para que se funda en la boca.

Después que hicimos estas bolitas tan ricas

y tan bonitas,

¿la máquina esta qué hizo?

Darle golpes para sentar la tableta para dejar liso el chocolate,

sacar las burbujas de aire.

Y vienen a estos papeles, ¿no? ¿Que se doblan a mano?

Se doblan a mano, uno a uno, montados, sin ninguna gotita de cola.

¿Cómo empezaste?

No queriendo estudiar. Tu madre te agarra y te dice:

"A estudiar o...".

O a currar. Sí, con tu padre.

Esto es sacrificado.

Me levantaba a las cinco para repartir con la furgoneta.

Y te enganchó.

Sí. Te enganchó.

Engancha, la verdad.

Siendo la cuarta generación chocolatera, ¿cuál es tu idea?

Estamos innovando un poquito

con chocolate con aceite de oliva virgen extra.

Le estoy dando vueltas

a la bebida típica de Villajoyosa, el nardo,

chocolate con absenta y café. ¿Cómo?

Hacemos uno con algarroba también.

Así me gusta, innovar,

pero manteniendo la esencia de Villajoyosa.

Me llevo un trozo para el camino. Vale, perfecto.

Hasta luego. Hasta luego.

# -"Chocolat!". #

(Música de violines)

Villajoyosa sabe a sal y a azúcar.

De cara al mar, está salpicada por pintorescas y coloridas casas.

Es así para que los pescadores

tras faenar puedan reconocer sus hogares.

En el interior la cosa cambia.

El chocolate inunda todos los paladares,

también el de los visitantes que vienen a conocer

cómo se hace y a probar su rico sabor.

(Canción de música pop en inglés)

En mi ruta por los alimentos del futuro

a través de la gastronomía de Alicante, pongo rumbo al mar.

Como ya hemos visto,

los recursos menos usados del mundo animal son los insectos.

En el mundo marino, son las algas.

Esto es una pena

porque los cocineros conocemos este producto y lo venimos usando,

pero esto no pasa en la cocina del día a día en España,

así que espero que eso cambie

cuando os enseñe cómo aquí, en Alicante,

cultivan las algas marinas con un rigor casi científico.

Sheila, yo esperaba ver muchas algas,

tipo acuario, pero no. ¿Qué tienes aquí?

Tenemos la cepa madre.

Es una microalga,

la "Tetraselmis chui". Viene de Escocia

y nosotros lo que hacemos aquí es reproducirla.

¿Y por qué escocesa? ¿Es muy buena?

Se encontró allí la cepa y ese banco de cepas en concreto la tiene.

¿El agua de dónde es? Del Mediterráneo.

¡Ah! Entonces se junta lo mejor de cada casa: un alga de Escocia

con el agua buena y bonita

del Mediterráneo. Sí.

Y lo que hacemos es que a esa misma cepa

le añadimos más agua y alimento, y que vaya creciendo.

O sea, que sería,

después de la incubadora de las algas,

como la sala de engorde. Sí.

(Canción de música pop en inglés)

Esta sala me encanta porque es así,

como de laboratorio, ahí,

de peli, que nos vamos a convertir en superhéroes.

A esos frasquitos que has visto les añadimos

más agua y nutrientes

y van creciendo.

Vitaminas, minerales

y también le echamos CO2...

Como a las plantas.

Es un vegetal, hace la fotosíntesis.

O sea, que purifican el aire. Correcto.

Todos los días por la mañana se hace un recuento en el microscopio

y, cuando vemos que están a una concentración adecuada,

pasamos el cultivo a un tanque.

De aquí, ¿cuál estaría a punto de caramelo?

Pues esta línea de aquí.

La pasaré ahora mismo. ¿Sí?

Si quieres, te lo enseño. ¡Claro que sí!

Cada lugar

es aún más cinematográfico que el otro.

Los que estaban crecidos los hemos pasado

a la sala industrial para reproducirlos.

Y aquí ya tienen un montón de comida y de sitio para crecer y demás.

Aquí hacen fotosíntesis

con las luces estas, ¿no? Sí.

Cada día van creciendo más y van cogiendo concentración.

Esto es la comida del kril, lo que da de comer a las ballenas.

El kril y la microalga son plancton,

pero la microalga alimenta al kril.

Bien hasta ahí.

¿Y a nosotros esto cómo nos beneficia?

Dicen que el 60 o 70 % del oxígeno de la Tierra lo producen

las microalgas. ¡Ya ves!

Cuando lo tenemos crecido, pasa a la sala de proceso

y ahí extraemos ya el producto final.

La centrífuga, que es como la..., ¡hala!,

la máquina esta,

la secadora de casa.

Deja el contenido celular dentro y desecha el agua.

Y se queda una crema maravillosa.

Me dan ganas de dos cosas: comérmela a cucharadas

y también ponérmela en la cara,... Sí.

...porque esto será superbueno.

Esta microalga en sí es muy balanceada. Tiene

hidratos, proteínas, grasas...

Si es tan buena, ¿cómo es que aún la gente no se ha dado cuenta

de que esto es para comer?

No sabe cómo utilizar el producto y es muy sencillo.

Es un condimento más.

Lo puedes echar al arroz, a la pasta, a lo que quieras.

No sabe a pescado, no sabe a mar,... No.

...no está salado.

¿Sabes a qué sabe? Esto es rarísimo. A queso.

Sabe a un queso que me gusta mucho,

que tengo siempre en mi nevera. Es francés, el mórbido.

En el momento en que se liofiliza,

toda la concentración de sabor se queda en el producto.

Yo sé que ustedes colaboran con José, un chef...

Sí. ...que me enseñará más del tema.

Me voy a verle. Muy bien.

Muchas gracias. De nada.

Hombre, digo yo que si hay grifo es porque se puede beber, ¿no?

Un chupito aunque sea.

¡Hum!

Es como un sorbo de agua de mar.

No sé, a ver qué tal ahora, cuando esté procesado.

No está tan mal, ¿eh? Saladito, eso sí.

Esto sí es un menú. -Hola.

¿Qué tienes por aquí?

Unos encurtidos, algo muy típico de mi tierra.

Ajá. Estos los he hecho de verduras.

Están encurtidos en una salmuera tradicional líquida,

pero la toco con plancton Algán.

El plancton no es como cuando te vas al mar y sin querer tragas

un buche de agua salada. No.

Al contrario, es muy sutil, muy rico,

y aporta muchos sabores

que están muy ocultos. Sí.

Es un producto que me permite muchas aplicaciones

en la cocina, sea salada o dulce.

Esto es un pollo

al ajillo con una cebolleta quemada a la llama.

Y, cómo no, esas flores que ves...

¡Mmmm! ...son de ajo.

Flor de tulbaghia.

¡Qué bueno!

Al final, el plancton sirve

para condimentar tus platos... Correcto.

...como un ingrediente más, como una especia más.

Ya he visto chocolate de Villajoyosa, algas de Sant Joan,

pero me falta algo. Creo que tendré que ir a buscar...

Algo dulce. ...un postrecito dulce, sí.

(Música electrónica)

(Canción de música pop)

¡Fran, qué bonito sitio! Gonzalo.

Es un lugar privilegiado.

Sant Joan de Alacant.

Alacant, de Alicante.

Vamos a hacer cocina dulce, una rosa.

Vamos a usar un ingrediente que os va a chocar, el plancton,

pero que decidimos añadirlo al chocolate

y llevarlo a la cocina dulce.

Rosa de chocolate.

Parece una rosa, pues rosa. Pues la rosa.

# -...asume tu mala racha,

# deja que la suerte corra. #

-Aquí encontramos un bizcocho

con una mousse dentro y todo esto que ves hacia fuera

es un cremoso de chocolate, que es donde va el plancton.

No lo ves verde porque no quedaría demasiado estético algo muy verde.

En el centro tiene una mousse de lichis, que son

estos cositos medio blanquitos que salen en cajas...

Es una fruta muy asiática, aromática. Sí.

Los japos lo usan para muchas cosas.

Y luego la "ganache", que es una crema

de chocolate y nata, sí que tiene el plancton.

Viene así, liofilizado, que la liofilización

es un proceso por medio del cual los ingredientes se deshidratan,

pero no pierden ninguna cualidad organoléptica.

Evidentemente, necesitamos esta textura para, con la nata,

infusionarlo con el chocolate.

Huele a mar. Pero tiene

connotaciones un poquito más dulces.

Es un alga un poco..., un poco especial.

¡Mmmm!

Sabe muy bien. Sí, sí.

Incluso sabe... No sé

si será el chocolate, pero sabe como a medio ahumado.

Tiene connotaciones incluso...,

mezclado con ciertos ingredientes, como a regaliz.

¿Cómo se te ocurrió

centrarte en el plancton? Un amigo

me dijo: "Te presentaré a unos que hacen plancton

para ver qué puedes hacer".

Y empezaron a surgir cosas muy interesantes:

un bizcocho, una propia tableta...

con cualquiera de los tres chocolates que hay: blanco, leche o negro.

Ahora usamos plástico, pero, bueno, es solo por esta vez.

Sí. Podemos usar también

para el microondas vasitos de papel,

que vienen bien. Sí, sí, sí.

Los bizcochos de microondas están ricos

porque generan muchísimo aire y es superrápido.

Esto es pura espuma, no tiene miga

y quedan muy muy bien.

Sobre todo a nivel estético, estamos haciendo una simbiosis

entre el mar, el plancton, y buscamos esa textura.

De esponja. Sí.

Tiene textura de verdad,

de esponja esponja. Sí, sí.

¿El chocolate cuándo entra? ¡Yo soy un loco del chocolate!

Eres chocolatero.

Aquí tenemos una crema de chocolate blanco

con vainilla. El chocolate lo suelo usar

en el 98 % de las elaboraciones.

No siempre como sabor a chocolate, sino como texturizante.

Eso está bueno. La manteca de cacao es la grasa

del cacao. Eso solidifica con el frío.

¿Y es lo que le da textura a la crema que tienes aquí?

En este caso, sí.

No deja de ser una "ganache", pero pasa

que, en vez de meter más chocolate, metemos un poquito menos.

¿La rosa cómo se hace? Pues mira.

Vamos a pinchar con una brocheta el bizcocho...

Ah, vale, se hace como se hacen las rosas de azúcar.

Exactamente, sí, sí.

Tienes muchos "tatoos".

La mazorca de cacao.

Es un poco la transformación: la mazorca, el haba

y al final la palabra "chocolate". ¡Guay!

Y esta es la composición química

del chocolate. El chocolate lo tienes

muy muy metido.

Yo me crie con mis padres en una panadería. Crecí ahí,

pero a los 17 años descubrí a una persona

que me hizo saber que el chocolate iba más allá

de, simplemente, una tableta que puedes morder. Es más versátil,

sobre todo a través de un viaje

que hice a México, mi primer viaje a México.

Pude estar en una plantación de cacao, dormir en esa plantación.

Y te enamoraste del chocolate. Del chocolate y de México.

Fran, en esta ruta me he propuesto descubrir los sabores

que van a venir en el 2050.

Aquí, en Alicante, está pasando algo. Son ustedes muy innovadores.

Alicante es mucho más que solo venir a tomar el sol.

Hay gente con muy buen saber hacer,

gente joven que apuesta por crear cosas nuevas,

por introducir unas propuestas diferentes...

Al final, se trata de contar cosas y aquí mucha gente puede contarlas.

(Canción de música pop)

# (MUJER) Gusta, gusta...

# A ella no le gusta trabajar,

# lo que le gusta es bailar. # Moviendo las caderas

# siempre va,

# con su caguama...

¡El chocolate está buenísimo!

Es un chocolate muy muy muy rico.

Eh... Realmente, todos los sabores maridan muy bien.

El plancton se deja entrever.

-Sí, sí. Al final, es algo que suma,

no es algo... Sí.

...que destaca y te pega un cachetazo de mar

en la boca. Exacto.

Y me gusta más

el platazo, que me encanta.

Es una mazorca de cacao... ¿Quién te lo hizo?

Es de un chico que se llama Piñero.

Si tienes ocasión de conocerlo, te vas a divertir y mucho.

Pues seguro que sí. ¡Muchas gracias!

Fran, estoy más que encantado con esta visita.

Te agradezco. Gracias.

Nos vemos. Guay.

# -Gusta, gusta. #

(Canción de música soul en inglés)

Vuelvo a Alcoy.

Y es que tengo mi segunda cita con el arte.

Esta ruta, Villajoyosa-Alcoy,

los habitantes de esta región la conocen muy muy bien.

Y es que los de Alcoy necesitaban una ruta

para sacar su arte hacia el mundo.

Y la encontraron en Villajoyosa.

Desde aquí salían los barcos repletos

de arte y sobre todo telas.

Bueno, nada, descargaban esto en América y en África.

¿Cómo volvían las bodegas?

Pues llenitas de cacao. Un dulce intercambio.

(Canción de música soul en inglés)

¡Piñero, a ti te buscaba!

Hombre. ¡Madre mía! ¿Qué tal?

¿Todo bien? Sí.

¿Sabes qué? Todos los alcoyanos

por aquí me han dicho que tú eres el hombre ideal.

(RÍE) Estoy buscando un plato

para mi receta, para mi pericana.

¿La pericana? Sí, que es el plato de aquí.

El plato por excelencia de la gastronomía alcoyana.

Y tú, que eres un tío de aquí, de cuna,

un alcoyano como tiene que ser,... Sí.

...me darás la solución

porque sabes de platos y de gastronomía.

Pues justo estamos trabajando en un plato

para un restaurante que se llama La Pericana, en Alcoy,

con forma de pimiento de pericana.

¡Me encanta esto, todo grafitero, con mucha onda!

¡Cámara de pintura!

¡Bueno! ¿Eso es un plato?

Esto será un plato.

Pero tiene todo el sentido porque la pericana

se hace... Con este pimiento

que se llama corneta y tiene un aspecto peculiar,

y por eso nos llevó a la idea de decir:

"Trabajamos con el pimiento de la pericana".

Y el aerógrafo, esta pistolita,... Sí...

...es con lo que empecé el negocio hace 27 años.

Me encargaron algunos murales para bares

y discotecas. Trabajaba también en una tienda de discos

y, a partir de ahí, con mucho atrevimiento,

hemos ido creciendo hasta ver lo que habéis visto,

una fábrica de ideas. ¿A ver?

¿Cómo resulta que terminas haciendo platos?

Lo de la gastronomía llegó

por casualidad.

A un amigo que trabaja en hostelería se le ocurrió como detalle

regalar mis figuras de caracol.

Cuando se lo llevamos a Albert Adrià...

Albert Adrià, hermano de Ferrán. El hermano.

Empezó a preguntar: "¡Hostia! ¡Qué chulo! ¿Qué es?

¿Quién lo hace?". Dije: "Yo".

Le fui contando y se le iluminó la cara.

Y me dijo: "Eres la persona que busco desde hace mucho

para hacer realidad la vajilla que tengo en mente".

Trabajar para los Adrià fue empezar por la cúspide

y luego todo ha sido más fácil.

Gonzalo, ¿te atreves?

¡Hombre, claro! ¡He hecho cada cosa...!

Sé que me hace falta aún bastante, pero ha quedado muy de museo.

¿Has dicho museo?

Sí. ¿Quieres ver un museo?

Sí. Anda.

(Música pop en valenciano)

¡Adelante!

Esto no es un museo.

El verdadero museo...

está oculto.

¡Estás loco! ¡Estás loco de verdad! (RÍEN)

¿Es un pez limón?

Exactamente.

Para el restaurante de Quique Dacosta en Denia. Él servía

un plato que se llamaba así porque se hace con pez limón.

Y lo servía en un limón que cada día debía cortar y dejar sin pulpa,

y, cuando comí en su restaurante, se me ocurrió la idea:

"Podíamos montar los dos temas: el pez y...".

Lo dibujé y se lo mandé por WhatsApp...

(RÍE) ...y a los tres días

ya había una pieza circulando.

Hay otras más complejas; por ejemplo, en el caso de esta,

actuaron los creativos de El Celler de Can Roca.

Es el gnomon, donde ellos sirven

los aperitivos del mundo.

Te ponen snacks de esos países, pero desordenados.

Tienes que ir, conforme lo pruebas,

asignándolo a un país. Vas moviendo las varillas

y, cuando lo aciertas, ¡pum!,

se abre, esto está iluminado

y ahí tienen un snack de premio

por haberlo acertado.

¡Un pimiento bien hecho! (RÍE)

No como el mío, que estaba de museo, pero no como esto,

que supera las expectativas. No está mal.

Me viene bien para mi pericana.

Me voy con las manos llenitas, más que contento.

¿Te queda otra mano? ¡Madre mía!

¡El famoso caracol de Alcoy! (RÍE)

Pero ¡qué grande eres! ¡Y encima ahí,

con el logo del programa! Has sido

tan grande que te invito a una pericana especial.

¿Te espero? Acepto la oferta.

(Canción de música pop)

(Canción de música pop)

¿Veis este profundo pozo

en la sierra de Mariola, entre Ibi y Alcoy?

Aquí nació el helado.

¿Y cómo pasar yo sin detenerme? Es un nevero

en el que, en el siglo XVIII, se almacenaba nieve

para venderla en verano.

En poco tiempo, la nieve empezó a tener sabores

y así se podía vender, obvio, más cara.

La receta no podía ser más fácil: limón o cebada

en una garrafa de hielo picado y sal gruesa para mantener el hielo.

Los carritos de helado salieron a la calle y su consumo se extendió.

# (MUJER) ...si me pierdes, # que ya me he encontrado y sé

# que debo continuar. #

(Canción de música rock en inglés)

Ya tengo mi plato para mi receta,

pero me falta el ingrediente principal:

los pimientos secos.

Este producto es bastante delicado

porque hay que respetar los tiempos de la naturaleza,

sobre todo durante el secado.

No pierdo tiempo y me voy al Mercat de Sant Roc, en Alcoy.

(Canción de música rock en inglés)

"Què et fa falta per a hui?". -"Voldria unes pomes".

Enseguida. -De La Sarga, ¿eh?

-De La Sarga. -"Sí, eixes estan...".

Buenos días, Juanjo. Hola. (AMBOS) Hola.

¿Qué compras?

-"Pomes de La Sarga". Manzanas.

(JUANJO) Es una manzana que se hace aquí, en la zona de Alcoy.

La Sarga son unos campos en la falda de la montaña.

Tiene una peculiaridad: no se riega, es de secano.

Solo recibe agua de lluvia.

Y es crujiente, sabe distinto... ¡Mmm!

Es distinta a otras manzanas.

¡Y qué jugosa! Mucho.

Es mucho más dulce.

¿Y está en altura? Sí.

Está muy buena.

-"Gràcies, adeu". -"Que vaja bé, adeu".

Yo vine buscando eso que tienes ahí: los pimientos.

Es un pimiento de aquí, de la zona.

Parecido al choricero, pero no igual. ¿No?

Se seca, se cuelga...

para luego usarlo para la pericana.

¿Y qué es la pericana? El plato típico de Alcoy.

Es un plato que se hace con pimiento seco.

Se le pone ajo, capellán y aceite crudo.

¿Qué son los capellanes?

La bacaladilla, parecido al bacalao...

seco. ¡Ah, vale!

Las migajas, ¿no? ¡Exacto!

¿En qué momento se recogen estos pimientos?

A partir de mediados de junio y julio, según...

En el verano. Según el clima, sí.

Son parecidos a estos, pero rojos.

Sí, deben estar totalmente rojos.

¿Y te los traen ya así, atados? No.

Los producimos y los atamos para secarlos.

¿Por qué se hacía esto? ¿Porque se descubrió

que estaban más ricos secos

o para conservarlos todo el año? Exacto.

Los que los usaban, la gente que trabajaba en el campo,

como todo lo que se usa es producto seco

y es fácil de preparar...

Sí. No es como un producto fresco,

que, si no se utiliza pronto, se pone malo.

Una vez que tengo mi ristra bien hecha,

¿los tiro al sol así?

No. Si se secan al sol, se manchan.

Deben secarse en sitios sin humedad y con mucha corriente de aire.

Y se ataría, se colgaría...

cuando estén totalmente rojos. Vale.

Nunca en verde. Por las dudas,

si hay alguna abuela de por aquí, de Alcoy, que no nos mate,

que estos no son. Esos son.

¿Qué le pasó a este?

No se secó bien por la humedad

y por dentro está malo, lleno de moho.

Por eso debe hacerse en altura. Sí.

¿Cuál es el punto para saber: "Esto ya está seco perfecto"?

¿Que tiene carne,

pero no está...? Cuando está crujiente.

¿Estos están en su punto justo?

Para hacer ya una pericana.

Yo quiero hacer una.

Pues te los llevas y haces la prueba, y así sabes cómo es.

Perfecto entonces. Te dejo, que veo

que ya tienes gente y faena. Muy bien.

Gracias. Que vaya bien.

-"Bon dia". -"Bon dia, Pili".

-"Volia...". "Bon dia".

(Canción de música pop)

# (HOMBRE) Un vermú fresquete. #

Asumo el reto y voy a hacer un plato tradicional,

una pericana, aquí, en Alicante.

Eso sí, voy a cambiar un ingrediente.

Mantengo la esencia, pero usaré...

grillos.

Están muy buenos.

La pericana es un plato superagradecido.

Puede ser plato, puede ser salsa, puede ser acompañamiento, guarnición

o puede ser un "dip" de estos que tienes para comer a cucharadas.

En sí, es, vamos, una esencia

de Alcoy para el mundo. Se trata de pimientos

de estos que están apenas crujientes,

como los que nos enseñó Juanjo a reconocer,

a los que apenas sacaremos la cabeza.

¿La idea cuál es? Es terminar de secar

los pimientos aquí, en la sartén.

Y, ojo, los vamos cuidando para que no se nos sequen

porque no queremos que se quemen. La pericana,

como todos los platos típicos y regionales,

tiene miles de formas de hacerse, obviamente.

Estoy seguro de que ahora mismo la abuela

de Alcoy estará diciendo:

"¡Madre mía, lo que está haciendo Gonzalo!".

La pericana tiene pocos ingredientes.

Hay uno que no usaré hoy,

que son los capellanes.

Los capellanes son, para que nos demos una idea,

las miguitas del bacalao.

Pues, en este caso, vamos a reemplazarlas

por los grillitos.

Los grillos son una interesante fuente de proteínas

y lo que quiero es utilizarla

para alimentar a mis invitados.

Y no los engañaré.

Solo quiero que disfruten de la comida y la pasen bien.

Y, nada, les diré: "Esto está hecho así...

y nada más". Hay que quitarse los prejuicios.

# -Y ese fijo... # -Lo necesito.

Lo que queremos es que queden así,

bien bien rojos, como de peli, de mentirijillas. (RÍE)

Entonces, tiene que enfriar,

porque, si no, yo ahora meto mano

y me querré acordar de todo el mundo.

Entonces, que se enfríe

y, cuando se enfríe, seguimos con el proceso.

Hay quienes en Alcoy usan,

y hay quienes no,

lo que usaré yo ahora: las ñoras.

Yo me enamoré de las ñoras. Vine a España y dije: "¡Madre mía!".

Las ñoras son estos pimientos gorditos

que tienen

una esencia única y aportan muchísimo sabor.

Tengo unos ajos pelados que voy a confitar aquí dentro

porque he bajado al mínimo el aceite.

Nos aportará un poco de cremosidad y va a hacer

que todo esto se transforme en una crema.

Estoy entretenido rompiendo los pimientos,

que, ya ves, crujen.

(Crujido)

Crujen un montón. Los ajos

están... Están, vamos, a punto de caramelo. Fíjate.

Voy a sacar uno...

para que se vea el punto.

El punto es crema. Se han confitado

a baja temperatura y se desarman con solo apretarlos

un poquito con los dedos. Esto está, vamos, espectacular.

Es una receta muy fácil. La verdad, no la conocía,

pero investigué al venirme a Alcoy

y, aparte, todo el mundo me la fue diciendo,

me la fue diciendo y...

Me gustan los retos; entonces, yo...

dije: "Venga, voy a hacerlo".

# ...para mí, eso es... #

Esto ya huele que alimenta.

La cocina huele a pimiento,

huele a hogar, a familia. Me encanta.

Solo faltaría poner los capellanes,

que normalmente irían aquí,

primero al aceite calentito y luego a desmigar.

Pero yo, en lugar de usar capellanes,

voy a dar un paso adelante y esta receta tradicional

la convertiré en un plato del futuro con grillos.

Los metemos así, saben muy ricos

y, por favor, a romper prejuicios.

Los grillos y todos los insectos tienen muchas proteínas.

Hay que perderle el miedo, hay que perderle el tema este

de "¡No, que me da cosa!" y demás.

Abre tu mente porque, de verdad, nos llevaremos más de una sorpresa.

Estos alimentos van a hacer

que el día de mañana no nos matemos por comida, serán sostenibles,

van a ocupar muchísimo menos lugar que una vaca,

y al final no van a competir; simplemente, se van a sumar

a nuestra alimentación y vas a ver que está buenísimo. ¡Mmm!

Ya sabes, en casa,

un par de bichitos y, seguramente, dentro

de 20 o 30 años estaremos haciendo recetas así

que serán tradicionales.

Hago unas tostas, espero a mis invitados y nos vemos.

(Canción pop en valenciano)

Está espectacular. De sabor está diferente.

Si no me dicen que lleva gusanos, no lo intuiría,

pero sí que se nota la ausencia del bacalao

y que tiene otro componente,

pero lo encuentro espectacular. Ajá.

-Los insectos, pues bueno, le dan un toque exótico,

como si hubiéramos puesto

un añadido, pero el plato está estupendo.

Me encanta haber pasado por Alicante.

Abrí mi cabeza y así tienen que hacer ustedes.

Mucho de lo que disfrutamos hoy

ha salido de la necesidad y el hambre de ayer,

así que a disfrutar de los bichitos. Están muy buenos.

(Canción pop en valenciano)

Las rutas d'Ambrosio - Alicante, los ingredientes del futuro

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