En esta segunda entrega, conduce el programa la periodista Verónica Zumalacárregui y con ella nos adentramos en el mundo de la gastronomía, a través de los productos autóctonos de las comarcas que vamos a visitar.

'Las Rutas de Verónica' es la continuación de la anterior temporada del programa 'Las Rutas Capone'.

Hemos comido migas en Murcia, hemos aprendido sobre la viticultura heróica en la Ribeira Sacra, hemos disfrutado de una chistorrada en Tierras de Iranzu; fabes en la comarca de la sidra en Asturias, nos hemos adentrado en el Cabo de Gata, hemos probado el ajo de Las Pedroñeras en La Mancha, donde Verónica se ha subido a las aspas de uno de esos gigantes que son los molinos de viento en Campo de Criptana; hemos vivido el impresionante arte de pesca del atún de almadraba en Cádiz. Y además, este año hemos dado el salto hasta las Islas Canarias, sus volcanes, sus paisajes, su gastronomía, receta de vieja, miel de La Palma, gamba de La Santa, todos ellos manjares que nos dan las islas afortunadas.
Esto es sólo un aperitivo de lo que se podrá ver en la nueva temporada de “Las Rutas de Verónica”

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Para todos los públicos Las rutas de Verónica - Ribeira Sacra - ver ahora
Transcripción completa

(Canción de música celta)

¿A quién no le gustan las montañas

y un paisaje de fiordos verdes cortados a ras del agua?

Pues aquí lo tenemos. Estamos en la Ribeira Sacra,

en la Galicia de los mares interiores,

entre Lugo y Orense,

donde se cruzan los ríos más caudalosos

de esta tierra, el Miño y el Sil.

Se llama Ribeira Sacra

porque en la Edad Media se acercaban hasta aquí

monjes y eremitas que querían evadirse del mundo

y también porque está lleno

de monasterios románicos y templos muy antiguos.

Pero no solo hemos venido a la Ribeira Sacra por su paisaje

y su historia.

También para conocer su viticultura heroica

y su gastronomía.

Bienvenidos a "Las rutas de Verónica".

(Canción pop en gallego)

(Sintonía del programa)

(Canción pop)

# Que sí... #

Este viaje va a ser toda una aventura.

Es que la Ribeira Sacra es muy muy completa.

Lo mejor es empezar por todo lo alto

para hacernos una idea de cómo es esta tierra sobresaltada de montes.

Y por eso he quedado con un geógrafo.

Se llama Roi Barcada y conoce bien este terreno.

Él será quien me cuente lo que aquí se llama la viticultura heroica.

("Rebellion (lies)", Arcade Fire)

¡Hola, Roi! Hola, bueno, ¿qué tal?

¿Me echas un cable, porfa? Te ayudo.

Vamos... ¡Arriba! Gracias.

Complicado subir hasta aquí, ¿eh?

Pues imagínate vendimiar esto. Una pasada.

Vendimiar aquí, que es lo que se llama la viticultura heroica.

Claro, es el nombre que recibe todo el trabajo de la vid aquí

porque llano esto no es.

¿Qué pendiente tiene esto?

Los viñedos que más pendiente tienen llegan hasta el 80 % de pendiente.

Meter maquinaria es imposible. Sí.

Aquí, prácticamente, no hay nada de maquinaria.

Todo el trabajo es manual, desde la poda,

el sulfato, la vendimia... Todo es a mano, artesano todo.

Desde luego, es una proeza, porque ya me ha costado subir...

Casi me caí, conque trabajar... Sí, sí.

Roi, y las vides que están en estos bancales

que me está costando tanto subir... (RÍE)

¿Qué tipo de uva dan?

Pues, mira, el 80 % de la uva

que hay en la Ribeira Sacra... ¿Sí?

...es de tipo Mencía, de vino tinto. Ajá.

Vino ribeira sacra,

que no es lo mismo que ribeiro. No.

Esa es otra denominación de origen de Orense, de Ribadavia.

Pero esto es ribeira sacra.

Tú, que eres geógrafo, cuéntame qué tiene

esta tierra para que crezca este tipo de uva

y este vino tan amado en Galicia.

Sí. Primero,

es muy importante el clima. Ajá.

No tiene nada que ver con el resto de Galicia.

Aunque ves el día nublado hoy, estamos en la zona que menos llueve.

Después está el sol. Aquí en verano tenemos...

Son habituales días de 40 grados.

Dices: "¿En Galicia?". Sí. ¿Tanto?

El suelo es un suelo que es bastante pizarroso.

Tiene pizarra, esquisto, bastante granito..

Da un toque de humedad muy bueno para cultivo.

Mantiene el calor durante la noche

y eso hace que la uva siga madurando de noche.

¡Qué bueno!

Me encanta saber esto, pero yo también asocio Galicia

a estos bosques como encantados,

con atmósferas un poco místicas. Sí.

Y me encantaría que me llevaras.

Vamos. Aquí al lado hay uno. ¿Sí?

Pues vamos para allá. Vamos.

(Canción de música pop)

La Ribeira Sacra y tú dais lo que prometéis.

¡Esto es justo lo que buscaba!

Sí, es una maravilla. Yo vengo aquí

bastantes veces y no dejo de... Me encanta, me encanta, vamos.

Uno puede llegar a creer que las meigas existen

porque aquí reina un ambiente

de misticismo y brujería... Sí, sí.

Con el musgo, los líquenes... Con todo el bosque... Sí, la verdad.

Parece que los trasgos están esperando a asaltar ahora.

¡Y con estos árboles!

¡Qué maravilla de árbol!

Esto es el "castiñeiro" de Entrambosríos.

Este árbol es uno de los castaños más antiguos y grandes de Galicia.

500 años dicen que tiene.

Cuando Cristóbal Colón descubrió América, este castaño ya estaba.

Está lleno de musgo y sus ramas están llenas de líquenes. ¿Por qué?

Esto indica que el aire es puro por aquí.

Si hay líquenes, no hay contaminación.

Estamos en un entorno sano y puro.

Decías que es un castañar.

Claro. Hay muchas castañas. No se comen.

Es un poquito tarde ya.

Las castañas son de finales de septiembre

o de otoño. Sí.

Y de octubre aquí el jabalí, parece, no se las comió y aún quedan algunas.

Eh... Pero yo ya no me las comería, ¿eh? Por si acaso.

¡Mejor no, mejor no! Sí, sí.

Roi, tú este monte te lo conoces como la palma de tu mano.

Bueno, vivo aquí cerquita

y, siempre que puedo, me acerco por aquí.

Conozco bastantes caminos por aquí.

Además, has venido desde pequeño.

Sí, yo un poco toda la afición que tengo

por la naturaleza, el senderismo y estas cosas viene un poco

de familia. Mis primeros recuerdos son que si de picnic

con mi familia por el campo, bañándonos en el río...

Y un poco, a partir de ahí, tenemos...

Tenemos a Roi ahora enamorado de la montaña.

¿Y qué sientes tú cuando caminas por estos bosques?

Es algo impresionante.

Sobre todo por los bosques, por los miradores que vimos antes,

el cañón del Sil... Es que es una maravilla.

Es como sobrecogedor.

Vienes mil veces y las mil veces te encanta.

Aún me queda mucho por ver de la Ribeira Sacra,

pero antes podemos ir a ver si vemos una meiga oculta...

Haberlas, haylas. ...entre los árboles.

Haberlas, haylas.

("Dreams", The Cramberries)

(Canción pop)

Ya lo veis,

la Ribeira Sacra es preciosa y tiene mucha magia.

Y eso se nota en la tierra, en el aire y en el paladar.

Vamos a meternos de lleno en la gastronomía y empezaremos

en el mercado de abastos de Monforte de Lemos,

donde solo se venden productos locales.

Y uno de los más representativos es la nabiza,

el segundo brote del grelo gallego.

(Canción pop en inglés)

(Banda sonora)

Hola, buenos días, Carlos.

Hola, ¿qué tal? Hola.

Hola, buenas. -Hola.

Clientas madrugadoras tienes. -¡Hombre!

Carlos, tú eres el guardia forestal que cambió

los incendios por la huerta. Sí.

¿Sí? ¿Y esto por qué?

Nos aburrimos de apagar el fuego

para que volviera a arder al día siguiente

y, si no somos nosotros los que cambiamos la historia, no cambia.

Y gran parte de lo que cultivas lo vendes aquí.

Casi todo. Busco algo muy gallego.

¿Qué es lo más gallego?

¿Lo más gallego? ¡Yo!

¡Sí! Pero luego...

(RÍE) Después, la nabiza...

y las berzas, también.

¿Puedo pasar ahí atrás contigo? Pasa.

Carlos, las nabizas...

se consumen poco fuera de Galicia. Sí.

Pero, bueno, cada vez más y tienen...

Tienen mucha aceptación. Es una verdura muy saludable.

La nabiza y el grelo son...

Es la misma planta. Sí.

Sale primero la nabiza, pones la semilla.

Salen las hojas, es esto.

Y, luego, a medida que va floreciendo, es el grelo.

Se corta solo la cabeza.

Como si fuera un brécol pequeño. Ya.

¿Qué más me decías que era muy gallego?

La berza. La berza.

Hay lisa y riza también.

Hay varios tipos. Ahora está de moda el calé.

El calé es primo de la berza. Ajá.

¿Por qué aquí crecen tan buenas hortalizas?

Porque les dejamos tiempo necesario para que la hortaliza, la lechuga,

el tomate tengan el sabor que tienen que tener.

Y también tienen ese sabor por la tierra,

los minerales de esta zona... -Hola.

Carlos, buenos días. -Hola, Rosa.

La has llamado por su nombre.

Es clienta habitual. -Sí.

-Venía a comprar unas nabizas. -Nabizas, sí.

Justo nabizas, Rosa. Como estas.

Buscaba a alguien que me cocinase nabizas. No sé si lo harás hoy.

-Pues sí, justamente sí. ¿Sí?

Haré un plato especial.

¿Qué vas a hacer? Nabizas con pulpo.

Rosa, pues voy a ser un poco entrometida.

¿Puedo cocinar con usted? Quiero saber cómo se hace aquí el pulpo

y las nabizas.

Sí, cómo no. Yo te llevo. ¿Sí?

No te robo más tiempo. -Perfecto.

Gracias por ilustrarme con tu sabiduría sobre la huerta.

¡Qué va!

Si te parece, me paso por aquí para irme con Rosa a cocinar...

-Nada, tranquila.

¿Te parece que nos veamos luego para que me enseñes a hacer

las nabizas y el pulpo? Sí, sí.

Mientras, me doy una vuelta por este mercado.

¿Te parece? Muy bien.

Allí te espero. A curiosear. Adiós.

Gracias. -Hasta luego.

("Milonga de aquí", Sés)

¡Hola, Rosa! Hola, ¿qué tal?

Te ha cundido.

Mientras yo paseaba por el mercado,

has preparado las nabizas,... ¿Viste?

...las patatas... ¿Y el pulpo está cocido?

También. ¿Sí?

¿Y por qué lo cueces entero, ahora que me fijo?

El pulpo es caprichoso. Si no lo cueces entero,

se pela todo... ¿Sí?

...y se seca todo. Tiene que ir entero.

¿Y cómo has hecho las nabizas? Las cocí, primero una agüita...

¿Sí? ...para que no quede ese verdín.

Y luego las pasé a un agua con lacón.

Para que les saque toda esa acidez y el verdín.

Ajá. Qué bueno. Una vez cocidas, pues nada,

les preparé una ajada y listo.

Y las patatas, ¿cocidas y ya? Sí, enteras.

Aquí lo llamáis cachelo. Cachelo, sí.

Veo por aquí aceite...

Aceite virgen, pimentón picante. Pimentón...

¿Picante? No dulce. Picante, sí.

Hombre, es a gusto de cada uno,

pero el pulpo, mejor con pimentón picante.

¿Cómo se corta el pulpo?

Pues mira, muy fácil.

¿Quieres probar?

Sí, claro. ¡Dale!

Yo te explico.

Dime. A ver.

Primero separas un rabito.

Uno de los tentáculos... Sí.

Lo corto así. Lo cortas así, sí.

¿Y ahora cómo se corta? A ver.

No lo cortes recto.

No lo corto recto. No, recto no.

Si viene la "pulpeira",

nos manda para casa. (RÍE)

¡No me dejan cortar más! ¡No!

Entonces, en diagonal. En diagonal.

Así. ¿Y esto por qué? Sí.

Pues no sé, es hábito de las "pulpeiras" de aquí.

Si vamos muy lentos, se enfría. Es el problema del pulpo.

¡Qué presión, por favor! Que si diagonal, que si con prisa...

¡Que es mi primera vez cortando! Te perdonamos hoy.

Lo siento, creo que me merezco un premio.

Ya con este pulpito troceado por una inexperta, ¿qué hacemos?

Pues emplatamos.

Y ahora con el cachelo. Vamos a cortarlas finas.

Ajá. Para que quede más bonito

el emplatado, ¿vale?

Ahora vamos a colocar el pulpo encima de los grelos.

¿Quieres hacerlo?

Sí, dime cómo. Vale.

En el emplatado sí me apruebas, ¿verdad?

Sí, sí. ¡Menos mal!

Te apruebo en todo.

Es la primera vez, tengo que hacerlo.

Y, ahora que tenemos los tres ingredientes principales,

estrella, vamos a aderezarlo.

Empezamos por la sal.

La sal...

En tus manos. Por lo que veo, es...

sal gorda. Sal gruesa, sí.

¿Y por qué? Porque el pulpo

queda mejor con la gruesa.

La carne, con sal en escamas, y el pulpo, con esta.

¿Y por qué se dice que en Orense se hace el mejor pulpo

de toda Galicia si no tiene costa?

Nos empeñamos más porque igual nosotros también era un capricho

porque no lo teníamos aquí. Ya.

Y, al venir algo nuevo, digamos, te empleas más a fondo

y, no sé, disfrutas

un poquito más de ese sabor que no era típico como la carne.

("Sovereign light café", Keane)

¿Puedo coger un trozo de cada cosa? ¡Sí!

¿Solo o cómo se coge esto?

Prueba primero el pulpo solo. El pulpo.

Con un cachelo. Cocinado en Orense por Rosina.

¡En Orense!

¡Mmm! ¿Está bueno?

¡Mmm! ¿Sí? ¿Segura?

Me encanta la textura de este pulpo

porque está carnoso, turgente,

tierno... Y lo que más me gusta...

es la piel, que tiene esa capa gelatinosa por fuera, ¿no?

Eso es lo que hay que tratar que no se separe nunca.

¡Claro! Porque, si no,

no sabe igual, para nada.

Se ve que te gusta el pimentón.

Está picante. ¡Lo está!

(RÍE)

Y ahora sí, tengo que probar las nabizas.

Con la ajada de Rosa.

¿Están ricas?

Esto, Rosa... ¿Qué?

Te confieso...

que me transporta a casa de mi abuela,

que es gallega,... Sí.

...y que me ha hecho siempre

el caldo gallego... ¡Ah!

...con la berza, o el grelo, la nabiza...

Y para mí esto es...,

pues eso, volver a casa.

Vamos a brindar con este vino, que ya me dirás

de dónde es. De la Ribeira Sacra, ¿no?

Es vino de la Ribeira Sacra.

¡Un vino heroico! ¡Sí, sí, sí!

Un vino que ya verás. A ver...

¡Qué rico!

¿Te gusta? ¡Está dulzón!

Es un vino medio afrutado, es un vino, aquí, de Vilachá.

Pues me encanta probar en una "adega",

en una bodega gallega, este vino de la Ribeira Sacra,

superlocal, con un pulpiño, las nabizas y el cachelo.

Nos quedamos aquí hasta terminarlo, ¿eh?

¡Sí! (AMBAS) Brindemos.

("Hombre de ninguna parte", Xoel)

¡Menuda experiencia de sabores naturales vivimos!

Pero, ojo, aún queda muchos por conocer,

como, por ejemplo, el licor café.

Diego Soto es un maestro de los aromas naturales

y es experto en elaborar este elixir tan gallego.

# Luces

# de barcos lejanos # invaden la orilla...

-Lo que más me gusta de vivir aquí es tener el tiempo necesario

para poder seguir creando cosas

y también el silencio con el que suelo convivir

cuando no viene gente aquí

y tener tiempo para mí y para pensar en cómo seguir mejorando cada día.

# -Asoma un rostro diferente # a este lado del mundo.

Trabajaba para un medio de comunicación,

entonces nos planteamos otro tipo de vida

y lo que quisimos es un poco poner en valor

algo ya familiar: la mezcla de los licores.

El licor café...

En mi caso, lo hago de modo cien por cien artesanal.

Primero subo de la zona de El Barco de Valdeorras

el aguardiente, que es destilado de un modo artesanal también.

Luego lo mezclo con diferentes tipos de café.

# -...polvo plateado # sobre mi cabeza. #

-Un buen licor café tiene la base

de que sea buen aguardiente, buen café y tiempo de maceración.

Para mí supone conseguir este licor y este proyecto

un reto de hacer bien las cosas y tratar bien

a la tierra, a mis raíces, a la gente que ha luchado

por poner en valor el producto gallego fuera de aquí,

y también es un orgullo poder haberlo hecho, llevarlo a cabo.

("Chicken fried", Zac Brown Band)

En un paisaje tan verde,

la ganadería tiene que ser de primerísima calidad.

Estos pastos dan para alimentar a animales bien grandes,

como los bueyes de raza gallega que llegan a pesar hasta 2000 kilos.

Ángel Fincas es un ganadero de tercera generación

que los mima muy muy bien,

y es que el buey gallego es el rey de los rumiantes aquí,

en la Ribeira Sacra.

Hola, Ángel, ¿cómo estás? Hola, ¿qué tal?

Muy bien. Te veo preparando el forraje,

que supongo que es lo que comen estos bueyes gallegos.

Exacto, preparándoles la comida. ¿Qué raza son?

Es raza rubia gallega. Son cruces... Ajá.

...con otras razas. Intentamos hacer la mejor carne y calidad posibles.

Cruces con la raza autóctona.

Exactamente. Oye...

Me sorprende que estén sueltos. A mí me dan un poco de miedo

porque son enormes. ¿No son peligrosos?

Para nada. Son animales muy dóciles. De hecho, están siempre solos,

muy tranquilos... Son muy dóciles.

¿Me podría acercar yo?

Claro que sí. ¿Sí?

Pero te harán falta botas,

porque aquí, en Galicia, en este tiempo, es necesario.

Está embarrado. He sufrido para venir.

Ya, llueve mucho. Pues si me las dejas...

Por supuesto que sí. Gracias.

¿Y cuántos años tienen?

A partir de seis años es cuando se castran

y es cuando pasan a ser bueyes.

Ah, ¿están castrados? Sí, todos.

¿Y cómo os aseguráis una cabaña ganadera si los castráis?

Nosotros somos la tercera generación ya.

Comenzó mi abuelo hace muchos años. ¿Sí?

Sí. Pues tenemos muchos... Trabajamos solo en Galicia. Tenemos un montón...

de clientes y de amigos.

Y entre todos hacemos un poquito esta labor.

¡Dios mío, son enormes, Ángel!

Sí, son animales muy grandes. Buscamos tamaño y, al final,

identificar la raza rubia gallega, que es tamaño y calidad.

¡Me da miedo! (RÍE) Se asusta.

¡Se asusta de ti! ¿Se asusta él de mí?

¡Mira, mira!

¡Sale corriendo! Pero ¿cuánto pesa ese, por ejemplo?

Pues ese hoy estará...

así, vivo, en 1800 kilos.

¿1800? Sí.

¡Qué locura!

(GRITA) Tranquila, no hacen nada.

Son animales muy dóciles. ¿Son dóciles, dices?

Sí, es que suelen estar solos, no tienen estrés de ningún tipo

y nos ven y se alteran, es lógico: estamos invadiendo su día a día.

¿Qué comen?

Es una alimentación muy básica:

forraje seco,... Ajá.

...hierba verde,

maíz y cebada.

¿Y por qué los castráis? Bueno, buscamos

que los animales sean más dóciles, mejorar la calidad...

Se vuelven un poquito más femeninos,

pierden ciertos rasgos de masculinidad y mejora la calidad.

Veamos si es verdad que son tan dóciles. ¿Puedo tocarlos?

Sí, intentémoslo.

¿Sí? Por supuesto.

¡Hola! (RÍE)

A ver... Están nerviosos, pero nada.

¡Hola, hola!

¡Huy! ¡Huy, huy, huy! Tranquila, tranquila.

A este le he caído bien.

Sí, al final se encariñan mucho.

Son cariñosos además. Son cariñosos, sí.

Muy tranquilos. Tú has vivido esto desde niño.

Te viene de familia.

Sí, somos la tercera generación: empezó mi abuelo, mi padre

y ahora cuatro hermanos.

De tu día a día aquí, ¿qué disfrutas?

Cuidas los animales, te encariñas con ellos, son como familia.

¡Este se ha encariñado conmigo!

Busca mi caricia. Sí.

¡Eres un mimosón! Si te quedas con nosotros,

en una semana están todos igual.

Tienen mucha suerte estos bueyes, porque tienen unas vistas...

Sí. La vida es envidiable, ¿eh?

Viven muy bien, muy tranquilos,

y lo que dices: unas vistas inmejorables.

Me iré contenta de la Ribeira Sacra porque he acariciado a un buey.

Estupendo. Pues aquí siempre tendrás la posibilidad.

Es verdad que son más mansos de lo que creía.

(Canción pop)

Tras haber visto a estos preciosos bueyes,

quiero conocer más a fondo estos bancales.

De ellos se obtienen las vides

para hacer el vino denominación de origen de la zona,

el ribeira sacra.

Da bastante miedo estar aquí, bastante vértigo.

No quiero ni imaginar lo que es trabajar en estas terrazas.

Por eso se llama viticultura heroica.

Y quien me va a contar

qué riesgos supone trabajar en estas paredes tan verticales,

en estas pendientes que pueden ser del 100 %,

es un viticultor de la zona, José María.

# Esta vez

# haremos lo imposible

# para estabilizarnos # y después seremos invisibles. #

¡Hola, José María!

-Hola. Médico de día

y viticultor de tarde.

Sí, el complemento físico y relajante del estrés mental

que supone la mañana, la consulta, sí.

Me impresiona que digas que esto es relajante

porque da miedo venir aquí.

Aunque es precioso, en pleno cañón del Sil,

pero es una pendiente superpronunciada.

Esto para el vino son todo ventajas. ¿Sí?

Sí, 2000 años de historia nos están viendo, ¿no?

Tenerlo todo en bancales,

con vides que no se tapan entre sí,

con terreno inclinado

y muy arenoso,... Sí.

...que drena muy bien, y grandes masas de agua,

eso es perfecto para la viticultura.

¿Y en qué se traduce en el tipo de uva?

¿Qué tipo es, por cierto?

Es uva Mencía, fundamentalmente,

y luego tenemos un 10 % de brancellao.

Ajá. Es una uva autóctona de aquí.

Y luego algo de caíño y sousón.

¿Y por qué dices que es tan bueno para la uva

este tipo de orografía?

Están definidas en los cánones de calidad de un viñedo...

¿Sí? ...estas características, ¿no?

Inclinación, buen drenaje, terrenos pobres...

Son cualidades propias de un viñedo.

¿De dónde te viene esta afición, este hobby tan particular?

En casa de mis abuelos siempre hubo viñedos, la zona de Teixeira.

Y ahora, por motivos profesionales, pues tomé esta actividad.

Pero sí, desde pequeño con mis tíos iba siempre a la vendimia.

Denominación de origen ribeira sacra, que no es ribeiro.

¡No, no, no! ¡Qué va, qué va!

El ribeiro es mucho más abajo, sí.

Creo que tienes un amigo chef...

Me encantaría... Sí.

...conocerle y tomarme algo con él con algún vinito de la zona.

¿Me lo presentas? Sí.

Ahora mismo. Y vamos corriendo,

que empieza a llover. Venga.

Por algo esto es tan verde. (RÍE)

Mira, Vero. Este es Carlos, el cocinero del que te hablé.

¿Qué tal? -Hola, ¿cómo estáis?

Con la lluvia no me atreví a bajar.

Normal. Saludarte aquí me da un poco de miedo.

Sí, la pendiente sorprende.

Al borde del precipicio. Sí.

Por los raíles. Y eso de los raíles dices que es...

-Para subir la uva.

Hay unas vagonetas que se mueven por un generador.

Se vendimia y se carga las cajas en la vagoneta

y sube al tractor.

Y, antes de que existieran los raíles, ¿cómo se hacía?

-Pues a mano, a espalda.

¿A espalda? -A espalda

o con caballerías.

Se ve que entre vosotros maridáis bien,

pero también quiero que maridéis un plato de la zona

aquí, el cocinero, con uno de los vinos de la Ribeira Sacra.

El viticultor y bodeguero, ¿cuál de tus vinos te gusta más?

Para un buen buey gallego, pues el Régua 2014.

-Muy muy en su línea por ese lado.

¿A ti qué te gusta de este vino

para maridar con un buey gallego? Sí.

La estructura que le da para envolver esa grasa del buey.

Lo va a hacer perfectamente.

Entonces ya toca que Carlos me lleve a cocinar un buey de la zona

y lo tomaremos con un vino tuyo.

-Genial, que lo paséis bien.

Yo me quedo aquí mientras os vais a esos menesteres.

¿De acuerdo? ¡Perfecto!

Adiós. Si sobrevivo...

# -Tranquilidad, # ninguna duda me descoloca.

# A veces soy fragilidad.

# Todo me duele... Carlos,

que lo de antes ha sido casi un atraco. Cuéntame.

¿Tu pasión por la cocina te viene de familia

o has sido un estudioso de esto?

-Un poco las dos cosas. Ajá.

Yo, como buen niño gallego, siempre andaba con las abuelas,

con las mamás, en la cocina,... (RÍE)

...intentando pillar lo que había. Sí.

Aquí se llama "lambecazolas".

Que es "lamecazuelas". ¡Eso es!

Y luego ya me fui especializando, estudié cocina, gastronomía...

Y ahí seguimos dándole un poquito más de vuelta,

pero dentro de esos sabores.

Se dice de la gastronomía gallega

que aquí la clave está en la mezcla

de un producto buenísimo elaborado de una forma más sencilla.

Sí, tradicionalmente, es eso, ¿no?

Es un buen producto y darle las cocciones justas,

los sazones justos, para no enmascararlo, ¿no?

Sin desvirtuar en ningún caso el producto, el género,

porque, como dices,

es de mucha calidad. No debemos tocar eso.

# -...de contarte lo que soy. #

(Canción de música pop en inglés)

Bueno, está claro

que en Galicia, cuando "chove, chove".

Es lo que hay que pagar por el verdor.

Si no, no sería esto tan bonito.

Claro, efectivamente. Y, de hecho,

este paisaje te servirá de inspiración en tu cocina

porque, con tanto verde...

La verdad es que mimetizas,

absorbes las tonalidades cromáticas,

incluso las estaciones... ¿Sí?

Ya el cuerpo te va pidiendo otros colores y sabores, calor...

Todo eso se juega con los platos.

¿Cómo es tu cocina?

La idea es esa, ¿no?

Conservar los sabores autóctonos de la abuela, los guisos y estofados.

Supongo que el vino que te ha recomendado José María

es tinto. Sí.

Es un Mencía de aquí con algo de barrica que le irá genial al buey.

Vamos a cocinar ese buey gallego.... Sí.

...con un vinito de uva Mencía buenísimo.

¡Y tanto!

Parece que el tiempo nos da una tregua

y vamos a poder cocinar al solecito, Carlos.

Sí, ya era hora de que hiciera sol.

¿Qué pieza has escogido?

He escogido costilla de buey. ¿Y por qué?

Porque es una pieza muy tradicional aquí, que se hace

generalmente con el churrasco, y es una carne

que estaba un poco denostada, dicen que es carne de tercera.

Nosotros, para trabajarla, la metemos en azúcar moreno y sal,

para ir abriendo toda la fibra y que nos permita degustarla

como una carne de segunda o primera.

Lo que hemos buscado con eso es

sacarle el agua del interior de la célula,

que es insípida, incolora e inodora.

Queremos mantener la grasa y la fibra,

pero retiramos el agua. Y, en ese mismo proceso,

al expulsarla,

lo que hace es abrir la fibra

y nos da esa melosidad que luego tendremos en el paladar, ¿no?

Claro, porque, cuando has dicho extraer el agua,

me he imaginado que quizá quedaba un poco seca,

pero no por la grasa. Efectivamente.

La grasa va a rehidratar en el proceso de cocción,

va a ir filtrando

y va a ir rehidratando toda la pieza, pero con sabor.

Pues vamos a ver qué sabores extraes de esta pieza.

Ojalá que muy buenos.

¿Cómo la vas a cocinar? A la brasa.

Simplemente, le vamos a pegar un corte al centro para cocinar.

Lo primero que vamos a hacer es quemar la grasa

para que esté totalmente comestible.

Y tenemos la guarnición, que también lo es.

Sí. Son grelos, ¿no?

El grelo es la segunda floración del nabo, ¿no?

El nabo está bajo tierra y salen unos brotes. El largo, el primero,

es la nabiza, y el segundo, que viene en enero o febrero,

es el grelo, que ya tiene más amargor,

ya tenemos que cocinarlo de modo distinto. Se le da tres aguas

y se escalda tres veces para que quede, como ves, perfecto.

Lo que me sorprende es tu selección: has escogido más tallo que hoja.

Porque, como lo vamos a saltear, es la parte más leñosa.

Es la parte más desdeñada y se suele eliminar.

Pero, como queremos que quede crujientito también, un poquito,

cogemos la parte que es más sequita.

La verdad es que me gusta, Carlos, tu pasión por la cocina

y tu empeño en darles oportunidades

a alimentos que quizá no son tan amados como otros.

Quizá es la filosofía gallega, ¿no?

O sea, aquí era una cocina de subsistencia,

era una cocina humilde,... Sí.

...y quiero recobrar esos sabores de toda la vida

porque no se tiraba. Sí.

Hoy podemos permitirnos ese lujo, pero antes se usaba todo

tanto de los animales como de las plantas.

Lo vas a acompañar también con pimientos.

En este caso, lo que haremos es quemar pimientos.

Los ponemos en la brasa, los quemamos y los guardamos

para que se retroalimenten de ese ahumado

durante una noche. Luego les quitamos la piel

y quedan casi como pimientos del piquillo, pero con otro sabor.

¡Qué ganas de probarlo! ¡Ponte a cocinar ya!

A ver qué sabemos hacer.

# -Fuego

# siempre alrededor.

# Fuego...

¿Y eso cuánto tiempo lo dejas?

-Pues unos 15 minutitos, 20 minutos...

Depende de la pieza que...

¿Por cada lado? Del grosor.

No, no, no. En total.

En realidad, esta es una receta que no parece muy complicada,

pero el asado sí que lo es.

Sí, la brasa es una ciencia en sí.

El dominio de en qué punto está la brasa

para que se pueda dorar bien la carne, etc.,

tiene mucho de ojo, que decimos aquí, "a ollo".

# -...fuego...

Debe quedarle poco a eso ya, ¿no?

-Sí, ahora ya echarle sal y para el plato.

# -...lo guardo yo...

Veo que solo has echado sal por un lado

a la costilla, ¿por qué? -Sí, la sal en escamas

hace una película, se derrite y filtra hasta el interior.

Por los dos lados, quedaría demasiado salado.

# -...quien quiere el arma...

¿Qué haces con los grelos?

-Saltearlos para que cojan un poco de turgencia

y acompañen a la carne.

# -...y aún sigo vivo.

# Fuego,

# siempre alrededor.

# Fuego.

# Alguien olvidó que el fuego...

# Que el fuego...

# lo guardo yo. #

Te vas a comer también esta grasita entera, ¿sí?

Todo dentro. Se nota la grasa, ¿eh?, cómo el paladar se envuelve con ella.

Y es hora de darle al vino. (RÍE)

El maridaje.

tenemos la grasa conjugando en el paladar

y ahora es cuando entra el vino a sumar

a la experiencia. A ver, a ver.

# (MUJER) # Sentir que todo es perfecto. #

Tienes toda la razón. -Se convierte...

Otro plato nuevo. Tenemos dos platos en uno.

Todo lo que me has explicado es cierto, porque la grasita

le da un toque... Como que conjuga todo perfectamente.

La carne, supertierna y con un regustillo a vegetal.

Me quedo con ganas de probar este grelo.

Si lo hemos hecho bien,

no tiene que tener amargor apenas. Tiene que notarse, pero tampoco...

Está dulce. ¡No está nada amargo!

Nada. Está dulce.

Es por los escaldados. ¡Qué rico!

Qué combinación de todos los componentes de Galicia.

¡Es Galicia en un bocado! Bueno, eso somos:

Ribeira Sacra es Galicia, y viceversa.

Pues brindemos por la Ribeira Sacra

y su increíble gastronomía. Por vosotros.

(Canción pop en inglés)

Seguimos nuestra ruta gastronómica por la Ribeira Sacra

y no podemos olvidarnos

de la empanada, un manjar que ha trascendido fronteras.

Aprenderemos a elaborarla con dos miembros de una familia.

Con Marisa vamos a elaborar el relleno, que va a ser zorza.

Y la masa la hará su cuñado Pepe, un panadero con mucha pasión.

¡Hola, Marisa! Hola, Vero.

He venido aquí, a Pobra do Brollón, a Lugo, a hacer una empanada.

Y contigo haré el relleno. Sí.

¿De qué es el relleno?

El relleno es la carne magra de cerdo con un poquito de grasa.

Ajá. Y después, una vez que esté adobada,

se usa para el relleno de los chorizos.

Es lo que llamáis zorza. Sí, y la comemos en fresco

para ver si el chorizo sale bueno. Qué bien.

Nos ponemos en faena cuando quieras. Sí.

Empezamos echando sal a la carne.

Ahora le echamos el ajo...

Le echamos orégano.

Tenemos orégano fresco. ¡Bueno, cómo huele!

Huele buenísimo. (RÍE)

Un poco de pimentón dulce.

Y yo le echo también una pizquita de picante.

Me remango, que me toca pringarme y esto me encanta.

Ahora mezclar. Ahora mezcla.

Movimiento envolvente. Envolvente.

Eso, para que se mezclen bien los sabores.

Esta es una zona de matanza. Es una zona de matanza, sí.

Aquí, en casi todas las casas... Antiguamente, ahora queda poca gente,

pero antes, en todas las casas,

tenían sus cerdos, los criaban

con sus comidas de las huertas y el tiempo de las castañas.

Ajá. Y después mataban

y hacían la matanza.

Era la comida de todo el año:

los jamones, los chorizos, el salchichón...

Y esto, antes de hacer los chorizos, se prueba antes en empanada...

Sí. ...para saber si están ricos o no.

Qué color ha cogido...

Precioso. ...con el pimentón.

Precioso. Y, cuando guarde sus días de reposo, aún subirá más el color.

¿Cuánto tiempo tiene que reposar? Para los chorizos, mínimo 24 horas.

¿Y para la zorza?

Se puede consumir... Un día.

¿Le falta algo más? Sí.

Echamos un poco de agua.

¿Para que esté más jugosa? Más jugosa, sí.

¡Sacáis partido a la matanza! A todo.

Hay un refrán que dice: del cerdo hasta los andares.

¡Total, me lo estás demostrando! ¡Sí!

Y ya está preparada.

Ahora se lleva a la panadería. Sí.

¿Esto ya está listo? Sí, listo.

Si me dices dónde está la panadería...

Sí, ahora mismo. Me lo llevo

para trabajar con tu cuñado. ¡Venga, vamos!

¡A por esa empanada rica de zorza! Vale.

# (MUJER) Es mi mundo tan pequeño,

# una burbuja interior

# de millones de colores.

# Un jardín de mantequilla.

# Por eso que te daba...

# no estaría mal...

¡Pepe, qué delicia entrar en tu "obradoiro"!

¡Qué bien huele aquí!

-Hola, Verónica.

Y además traigo esta zorza,

combinación de aromas... Muy bien.

¡Mmm! Perfecto.

Aquí vamos a hacer una empanada al estilo tradicional.

Empanada de zorza gallega. Eso es.

Veo que tienes la masa. Sí.

Yo tengo un delantal.

Voy a hacer que trabajes un poco.

¡Claro, yo encantada!

¿Cómo empezamos? Tengo las dos partes de masa.

Tengo la parte de abajo, que es un poco más grande,

y es la que haré yo. La haré con un poco más de grosor.

Y tú...

¡Claro! Harás la parte de arriba.

Pues indícame, ¿cómo se hace?

Un poco de harina por debajo,

le das un primer aplastado.

¿Así? Así, con las manos.

Y luego con el rodillo...

La estiramos. Poco a poco.

Esto lo llevas en la sangre, ¿no? Sí.

Somos ya la cuarta generación de panaderos aquí y, desde pequeño,

yo me crie en esto.

# -...del microscopio, lo haremos...

Ser el panadero de un pueblo tan pequeño como este

es toda una responsabilidad.

Vienen todos los días a comprar pan. -Sí.

Y, bueno, es una responsabilidad

y, al mismo tiempo, un orgullo, digamos, el poder,

en un pueblo pequeño, seguir subsistiendo.

Te encanta vivir aquí.

A mí me gusta, me gusta muchísimo.

¿Es la misma masa que la del pan? Sí.

¿Sí? Sí. Nosotros la empanada

la hacemos con la misma masa que tenemos para el pan.

El pan gallego tiene mucha fama en toda España.

Sobre todo por el proceso, que es un proceso lento;

el mejor material, la harina, el agua también...

El pan lleva un porcentaje de agua importante, después, masa madre,

un poco de levadura prensada y sal, y ahí está la masa.

Con esta masa lista, la tuya,... Sí.

...la de abajo, y la mía,

¿empezamos a rellenar? Sí.

¿Esto ya está listo para tapar?

Vamos a ponerle un poco más por aquí.

¡Cantidades generosas hasta en la empanada!

En Galicia... No se puede...

No se escatima en cantidad.

No se anda con chiquitas.

# -...tan profunda... #

Así, con los dedos. -Sí, a unir las dos partes,

que luego quede la empanada bien cerradita.

¿Y este agujero por qué?

Si no hiciésemos el agujero,

crecería y no... Se hincharía.

Se hincharía de aire, del vapor.

Y ahora la vamos a poner en el horno. ¿Cuánto tiempo?

Son 50 minutos.

El horno tiene que estar sobre 190 grados.

¡Yo ya no me aguanto más! ¡No me hagas esperar!

Vamos a quitarla, que ya...

Ya está en su punto. ¡Mmm!

¡Qué color!

¡Está totalmente tostadita! Sí.

¡Y huele que alimenta!

¡Mira, mira, mira cómo suena! Sí.

¿Esto se tomaba como una pizza? Está caliente.

¿Se toma así? Sí, sí, correcto, correcto.

Buenísimo el relleno de Marisa,

de tu cuñada. Sí.

En su punto perfecto, con la grasita deshecha,

y esto, la masa, es lo que diferencia

una empanada artesanal, hecha por alguien

como Pepe, en contra de esas empanadas industriales,

que son más toscas, más burdas. Esta es una masa finita,

que sí recuerda al pan,... Claro, claro.

pero... Pues eso,

mucho más sutil.

Eres un maestro.

Se hace lo que se puede.

Aquí me quedo, disfrutando de esta empanada...

Tú también quieres, ¿no? Sí.

¡Ah, bueno! Ya tengo un trozo.

¡Imposible resistirse! ¡Mmm! ¡Claro, claro!

(Canción pop)

Ya hemos cocinado mucho, pero vamos a seguir haciéndolo.

Aunque ahora no serán alimentos, sino barro.

El joven alfarero Elías González va a prestarnos un recipiente

para hacer con él una queimada.

Pero, ojo, gallega gallega, con "conxuro" y todo.

# Despierta.

# Has hecho bien.

# No corre más.

# Déjalo correr.

# ¡Vaya verdad!

# No lo es. Ya se verá...

# cuando deba ser.

# Esperaré.

¡Bueno, no me libro de la lluvia aquí, en Galicia, Elías!

-¡No, hombre, es algo normal!

Estoy con el alfarero más joven de la Ribeira Sacra,

el alfarero de Gundivós.

Sí, efectivamente.

Vamos a hacer una pieza

como se hacía hace 1000 años. Sí.

Cogemos el barro,

aplastamos un poco y ahora...

sacamos el recurso de... ¿Sabes qué es?

¿Ceniza? ¡Ceniza!

Tú antes eras futbolista

y lo dejaste por la alfarería.

En un momento dado, tienes que elegir.

La salida profesional era marcharte, como cualquier chico del campo,

y con las maletas hechas ya, hay que decirlo,

pero, a última hora, apoyado por los alfareros del pueblo,

emprendes un proyecto: la continuidad de estas técnicas milenarias.

# -...especular

# antes de saber.

-Puedes probar, coges... A ver...

Es pegar uno a otro, ¿así?

Así. Así. ¡Huy! (RÍE)

¿Qué tal? Bien, perfecto.

En el siguiente paso, vamos a mojar bien la pieza.

Así, por dentro, por fuera, con una tela...

Lo haces con mucho mimo y amor. Toma, a ver.

¡A ver si lo hago con el mismo mimo! Muy bien.

A ver... Te ríes. ¡No lo hago bien!

No, no. Lo haces muy bien.

# -...arribe al puerto y deja ya... #

¿Le vas dando la forma que te pide el cuerpo de repente

o tienes algo en la cabeza?

-Es un jarro de vino, una pieza emblemática aquí.

Me encanta hacer una jarra de la Ribeira Sacra.

No sé cómo te apañas

para hacer esto y dar vueltas. Así.

Así, despacito, ¿vale?

Ahora vamos... ¡Es superrelajante!

Sí. ¿No?

El hacer una pieza al día es...

relajante. Te estresa hacer muchas.

¿Cuántas haces al día?

En un día de producción puedes hacer 30 o 40 piezas, ¿no?

¿Tienes hijos? Dos.

Y a ti, que te viene de familia, ¿quieres dejarles esto

como legado, que aprendan? ¿Les gusta la alfarería?

Algún día me gustaría que sí,

que puedan hacer alguna pieza.

Ajá. Después, dedicarse o no dedicarse,

pues eso es un poquito que la propia vida los va a llevar

a tomar cualquier decisión, ¿no?

¿Esto ya estaría listo para utilizar?

Aquí falta un detalle ahora. Si nosotros echamos vino,

tendremos un problema: filtra.

Lo que hacemos es impermeabilizar con resina de pino.

Haremos una hoguera, quemaremos el jarro,

se pondrá oscuro y alcanzará temperatura.

Entonces lo retiramos del fuego

y aplicamos la resina de pino. Es espectacular.

¿Me lo enseñas? Sí, toma. Ahí.

Para mí el proceso de la queimada empieza aquí, con el fuego.

(Canción de música celta)

Esto parece ya estar listo.

Le ponemos resina y listo para la queimada.

Alfonso, traigo este recipiente que he hecho con Elías

repleto de un contenido con olor fuerte fuerte.

No me cabe la menor duda.

Esto es lo que esperaba.

¿Qué es? Orujo.

Aguardiente. Sí, huele fuerte.

¿Con esto vas a hacer la queimada?

Esto es uno de los cuatro elementos

que yo necesito para este brebaje mágico.

Tierra, arcilla,

con la que Elías ha elaborado perfectamente estos envases

que sirven de recipiente;

fuego, que se va a mover libremente

encima de esa superficie líquida;

aire,

que va a oxigenar las llamas del fuego, y agua, ardiente.

Y, con estos cuatro elementos, vas a hacer la queimada,

que se conoce en toda España, sabemos que es gallega,

pero no sabemos justo qué es.

Pues es la máxima exaltación espiritual de un gallego

cuando se reúne con sus amigos, vecinos, seres queridos...

Tanto los que están como los que ya no están.

Es el "conxuro", creado en 1967, para exorcizar

todo tipo de malos espíritus que haya en el entorno.

Si es que los hay. A veces, no. Solo es tomar las precauciones.

¿Y en esos espíritus están incluidas las meigas?

Sí, siempre que sean meigas no protectoras, siempre que sean

meigas que pueden ocasionar algún tipo de desperfecto

dentro de la reunión.

Lo que vamos a hacer, en principio, es prenderle fuego

al orujo y, para ello, vamos a utilizar

como método de aceleración...

azúcar.

Y el paso siguiente, prenderle fuego.

Que empiece la fiesta.

(MUJER) "...lume de cadáveres ardentes,

corpos mutilados

dos indecentes, e peidos dos infernais cus..."

Ahora se está evaporando,

quemando el alcohol del aguardiente.

-Ajá. ¿Se quema todo?

¡No, no! No se quema todo. Hay un porcentaje que no arde,

de manera que es el que pasa un poquito a subir

el estado de ánimo. (RÍEN)

Y el azúcar ya se ha consumido.

Sí, ya se ha diluido

completamente,... Ajá.

...de manera que es necesario introducir los ingredientes:

manzana, limón y granos de café natural.

¡Qué rico, café! Ajá. Nunca torrefacto.

El aroma. Se trata... Es delicioso.

...de que emulsione en las llamas del fuego, que no se carbonice...

Vale.

-"...de gatos que andan a xaneira,

guedella porca de cabra mal parida..."

Estoy como...

imbuida de misticismo, hipnotizada.

Entre el fuego de la cerámica y la queimada...

-Es que aquí, en Galicia, Verónica, todo tiene su magia.

Estamos dentro de la Ribeira Sacra, no te extrañe, con lo cual...

hay muchísima magia vagando en el ambiente.

(Canción de música rock)

Y el "conxuro" toca ahora. El "conxuro" toca ahora.

¡Poderes sobrenaturales! Pues adelante, mago.

"Mouchos, coruxas, sapos e bruxas;

demos, trasgos e diaños,

espritos das neboadas veigas,

corvos, píntigas e meigas;

feitizos das menciñeiras...

...terra, mar e lume!

A vós fago esta chamada

se é verdade...

Sí, se é verdade que tendes máis poder

ca humana xente,

e iquí e agora,

con Verónica,

facede que os espritos dos amigos que están fora

participen con nosco

desta queimada. Por san Xoan,

e san Andrés, dun reviravés, queimada eu te fixen...

e queimada ti es."

¡Bravo!

¡Bravísimo!

Bueno... ¡Lo vives muchísimo!

Está fuerte, dulce, pero aromático.

Sienta muy bien, está caliente, pero decías

que se toma en compañía. ¡Claro!

Y esa era la última sorpresa que te tenía reservada.

¡Chicos, adelante!

Ah, o sea, que la queimada... ¡Uh, qué de gente!

La queimada...

ahuyenta a las brujas, pero atrae a los amigos.

Me ha encantado esta ruta por la Ribeira Sacra.

He probado sus vinos heroicos y tintos,

sus manjares gastronómicos y ahora me voy llena de espiritualidad.

Me quedo disfrutando de esta noche de meigas

y de la calidez de su gente.

Brindemos... Por la Ribeira Sacra

y su magia. ¡Por la Ribeira Sacra!

# -...lo que buscas

# cuando te fallen las fuerzas

# y no puedas volver,

# encontrarás...

¡Mágica, esta ruta!

# Cuando te fallen las fuerzas # y no puedas volver,

# encontrarás lo que buscas. #

Las rutas de Verónica - Ribeira Sacra

53:34 20 oct 2018

Verónica llega a la Ribeira Sacra, uno de los parajes más espectaculares que ofrece la Galicia más interior, donde la viticultura y la mística juegan un papel fundamental.
Roi, geógrafo experto en la zona, nos introduce de lleno en los cañones del río Sil. Desde allí conoceremos porque los vinos de la Ribeira Sacra son conocidos como vinos heroicos. Tan importante es en esta tierra el beber como el comer: el pulpo, el buey gallego, los grelos y la empanada de zorza serán los encargados de demostrarlo. Para rebajar tanto manjar probaremos el más afamado de los orujos gallegos: el licor café. Y como no podía ser de otra forma, nos despedimos de Galicia invocando a las meigas a través del mítico conxuro acompañado de buena queimada y mejor compañía.

Verónica llega a la Ribeira Sacra, uno de los parajes más espectaculares que ofrece la Galicia más interior, donde la viticultura y la mística juegan un papel fundamental.
Roi, geógrafo experto en la zona, nos introduce de lleno en los cañones del río Sil. Desde allí conoceremos porque los vinos de la Ribeira Sacra son conocidos como vinos heroicos. Tan importante es en esta tierra el beber como el comer: el pulpo, el buey gallego, los grelos y la empanada de zorza serán los encargados de demostrarlo. Para rebajar tanto manjar probaremos el más afamado de los orujos gallegos: el licor café. Y como no podía ser de otra forma, nos despedimos de Galicia invocando a las meigas a través del mítico conxuro acompañado de buena queimada y mejor compañía.

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  • Tenerife y Gran Canaria

    Tenerife y Gran Canaria

    57:10 29 dic 2018

    57:10 29 dic 2018 Gran isla y gran riqueza gastronómica, Verónica se encuentra en Gran Canaria concretamente en Agaete donde se encuentra una plantación de cafetales que produce un café de extrema pureza para probarlo le prepararan un mojo de café. Si hay un pescado popular en Gran Canaria es "la vieja" para eso Verónica lo va a pescar para luego cocinarlo y degustarlo , pero hay que moverse y para ello Vero toma un ferry para dirigirse a Tenerife y nada más llegar nos vamos a la Orotava donde conocemos a un artesano del barro que realiza platos de encargo para renombrados chefs y ahora ya es el momento de probar las famosas papas con mojo pero antes veremos con Verónica la recolecta manual de las mismas. El clima tropical de la isla favorece el cultivo de la Papaya. Con Vero la recolectaremos y luego preparan papas con conejo al salmorejo, no nos podemos ir de Tenerife sin ir al Teide pero antes de marchar Verónica visita una plantación para luego disfrutar de un popular plato. La ropa vieja con carne y pollo de corral y lo cocinamos en un Guachinche en zona de la Victoria. Son pequeñas casas donde se vendía vino. El ayuntamiento da un permiso especial para que den comidas.

  • Tarazona y el Moncayo

    Tarazona y el Moncayo

    55:51 22 dic 2018

    55:51 22 dic 2018 Con la imponente presencia del Pico del Moncayo, Verónica conoce la cetrería, un arte medieval que ha sabido reinventarse a los nuevos tiempos. A las faldas de esta montaña, Verónica vive una jornada buscando trufas que añadirá, como parte de una receta tradicional, a un buen puchero de judías traperas. El Monasterio de Veruela, que en su día inspiró a Gustavo Adolfo Becquer, también tendrá su cuota de protagonismo, pues allí se elabora un delicioso cava. Después de haber conocido la cabra moncaína y después de haber recogido perejil, Verónica elaborará un cabrito “a la pastora” junto a una ganadera ya jubilada. La presentadora viajará en el tiempo gracias a la Casa Museo de Novallas, donde un vecino se esfuerza por mantener vivo e intacto el espíritu y la decoración de los hogares de la España rural de hace varias décadas. Por último, Verónica vuelve a echarse al monte, esta vez, para aprender junto a un experto micólogo a recoger unas setas que cocinará en la vieja plaza de toros de Tarazona. Una receta que pondrá su broche de oro al ritmo de unas dulzainas tradicionales de la comarca de Tarazona y el Moncayo.

  • Alt Empordà

    Alt Empordà

    54:11 15 dic 2018

    54:11 15 dic 2018 La primera parada del periplo de Verónica por el Alt Empordà le lleva a degustar una mozzarella de búfalas traídas desde el extranjero pero totalmente aclimatadas a su nuevo hábitat. A continuación, Verónica ayuda a Ferrán a recolectar cerezas. Con el capazo lleno, se llevará estas cerezas para elaborar con ellas una coca, nombre que recibe un dulce de la zona. El programa también da cabida al ancestral método de conservación y envasado de la célebre anchoa de L'Escala. Llegados a este punto del viaje, Verónica se dispone a conocer dos elementos esenciales de la comarca: la ternera de raza Albera y la cebolla de Figueres. Ambos son ingredientes principales de la receta que hacen los hermanos Jordà. Verónica también tendrá tiempo para probar la butifarra dulce, una peculiaridad del Alt Empordà. Para finalizar su recorrido, Verónica conocerá cómo se está implantando un método de pesca sostenible de la sepia y probará dicha sepia dentro de la receta "El Niu" que aglutina productos de la tierra y el mar.

  • Murcia noroeste

    Murcia noroeste

    53:45 08 dic 2018

    53:45 08 dic 2018 Verónica recorre la comarca de Murcia noroeste para conocer de primera mano algunos de sus productos más significativos: los michirones, el arroz de Calasparra y el cordero segureño.

  • 58:01 01 dic 2018 Verónica empieza un intenso recorrido por las Tierras de Iranzu en el interior de Navarra. Partiendo de las antiguas Salinas de Oro conocerá la rica y variada gastronomía de esta parte de la península. De las salineras nos vamos a surcar las aguas del embalse de Alloz junto a Susana, toda una experta en la materia. Dentro de este marco incomparable degustaremos la auténtica trucha a la Navarra que la propia Verónica intentará pescar. Conoceremos cómo se recolecta el espárrago navarro y lo comeremos de una forma muy especial. No nos podemos ir de la zona sin probar su queso de oveja Latxa ni tampoco sin degustar su pacharán o sin participar de sus ya míticas chistorradas.

  • Segovia

    Segovia

    54:36 24 nov 2018

    54:36 24 nov 2018 En pleno corazón de la Sierra del Guadarrama, famosa por la calidad de sus aguas, Verónica participa en una cata del líquido elemento. Tras ello, la presentadora visita la huerta segoviana, de la que se llevará un ramillete de remolachas para elaborar una vanguardista receta con un joven cocinero que, a pesar de su precocidad, ya ha obtenido diferentes reconocimientos por la calidad de sus creaciones. Verónica también tendrá la oportunidad de ver cómo se teje un mantel artesanal, uno de los elementos que nunca debe faltar en una mesa bien presentada. La "gastronómada" degustará un lechazo hecho al horno de leña tras haber conocido de cerca los corderos de raza castellana y los pretéritos vinos que resistieron el ataque de la filoxera. Continuando con su viaje, Verónica llegará hasta la Granja de San Ildefonso, donde verá cómo se trabaja el vidrio y donde aprenderá a plantar, cocinar y paladear el exquisito judión que recibe el nombre de la localidad donde se cultiva.

  • 5:08 17 nov 2018

  • 55:28 17 nov 2018 Hoy vamos a conocer tres maravillosas islas: La Gomera, La Palma y el Hierro. Verónica se encuentra en el parque de Garajonay una de las mayores masas forestales de Canarias. Se prepara para probar el queso ahumado de Igualero. Pero antes Verónica conocerá el tradicional Salto del Pastor y Silbo Gomero.

  • 55:11 10 nov 2018 Verónica se encuentra en Asturias en la comarca de la sidra y vamos al corazón de su producción a conocer a un maestro sidrero . Verónica se lo encuentra con él en un campo con manzanos en flor, con él nos vamos a un Llagar y veremos todo el proceso de elaboración de la sidra. Tras ello Vero se lleva una sidra porque tiene una cita con dos hermanos, uno de ellos nos cocinará hummus con verdinas, oricios y manzanas y el otro nos habla de Los Laureles, Hotel rural. No se puede hablar de Asturias sin hablar de la minería por eso conoceremos a una maestra azabachera que nos diseña un colgante de azabache. Para probar las famosas fabes Vero se dirige a una finca donde se cultivan y donde nos muestran las diversas variedades de Fabes…pero es hora de cocinarlas y para ello nos preparan unas Fabes con calamares. Otro plato tradicional es el arroz con leche, Víctor nos lo hará explicándonos el proceso. No nos olvidamos del mar, de ese bravo cantábrico donde Verónica ayudara a coger Llampares un tipo de lapa que luego cocinarán. “Llampares con chorizo y Jamón” y, cómo no, acompañado de un culín de sidriña.

  • Almería: Cabo de Gata

    Almería: Cabo de Gata

    53:11 03 nov 2018

    53:11 03 nov 2018 Que mejor que partir del Faro de gata con Verónica para conocer la gastronomía de esta comarca. Verónica se dirige a la Finca el Romeral en el Parque Natural de Cabo de Gata y conoceremos al pastor que cuida de la cabra de raza blanca celtíbera, en peligro de extinción. Abandona la finca Verónica para dirigirse a la Isleta del Moro, se reúne con los pescadores de PESCARTES que promueven junto a José Berenguer la optimización de los pescados que se descartan . Todos ellos irán a pescar y con suerte llevarse para la cocina el pescado con el que harán la primera receta: Pezl limón. Tras la pesca Verónica y José se dirigen a Villa Singular en San José. Entre Nijar y Aguamarga en busca de mermelada , en especial la mermelada de sandía. Veremos su elaboración artesanal. Verónica coge camino Huebro para conocer el huerto que tiene un sistema de regadío con agua de manantial ahí le dan unas patatas para la siguiente receta. Verónica toma camino para Aguamarga , ahí se cocinara un plato tradicional: El pimentón de Almería. Una familia de Nijar con tradición cervecera nos enseñara la forma de elaboración de la cerveza artesanal . También en Nijar Verónica se dirige a un taller de alfarería de gran tradición. Tras ello Verónica se dirige hacia un huerto ecológico en Las Negras donde prepararan una receta. Jibia (sepia) con gurullos.

  • Lanzarote y Fuerteventura

    Lanzarote y Fuerteventura

    55:10 27 oct 2018

    55:10 27 oct 2018 Verónica se encuentra en el parque de Timanfaya de Lanzarote, con unas vistas mágicas y volcánicas, allí se topa con “El Horno del diablo”. Un horno natural de más de 300 grados que se sirve del calor de la tierra volcánica y en el que Verónica cocinará pollo a la brasa. De ahí nos iremos a conocer unas peculiares viñas que se siembran en ceniza volcánica, cultivadas en la zona de La Jeria. Es hora de comer y Verónica se dirige a Soo donde se encuentra con un agricultor que le muestra el cultivo de la batata y a la hora de cocinarla la madre del agricultor nos hará un delicioso mojo con batata ya para terminar Verónica se dirige hacia el puerto de la Santa con la intención de pescar la deliciosa gamba. Tras cumplir su objetivo Verónica se dirige a las salinas de Janubio donde un cocinero nos prepara un refrescante plato. Verónica coge un Ferry de Fuerteventura a Morrojable, punto de encuentro con su cofradía de pescadores. También conoceremos las jareas, una tradicional forma de secado del pescado. Además del único molinero de las islas que muele el grano de gofio en la Molina , gofio que utilizará nuestro último cocinero para la última receta: el Escalfón de Gofio. Todo ello desde El Faro de Punta Jandía.

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    Ribeira Sacra

    53:34 20 oct 2018

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  • Bacalao tiznao

    Bacalao tiznao

    6:03 13 oct 2018

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    La Mancha

    55:03 13 oct 2018

    55:03 13 oct 2018 Los molinos de Campo de Criptana sirven de marco para el arranque de un nuevo programa de Las Rutas de Verónica, quien tendrá la oportunidad de poner en funcionamiento una de estas joyas de la ingeniería tradicional de La Mancha.

  • Steak tartar de retinto

    Steak tartar de retinto

    5:26 06 oct 2018

    5:26 06 oct 2018

  • Cádiz: La Janda

    Cádiz: La Janda

    55:39 06 oct 2018

    55:39 06 oct 2018 La almadraba, una técnica de pesca proveniente de los fenicios, es la gran protagonista de este programa en el que Verónica recorre la comarca gaditana de la Janda. Desde el mirador de la corredera en Vejer de La Frontera Verónica parte para mostrarnos la gastronomía de la comarca, toca a ir a puerto exactamente al puerto de Barbate y vivirá la tradicional pesca del atún :La almadraba. Verónica se dirige a un restaurante donde prepararan dos platos: Atún encebollado y carpaccio de paladar de atún. Una de las especialidades de la zona es el paté de tagarninas de Paterna, para ello en Paterna de Rivera veremos cómo es su elaboración. Verónica está de camino a Medina Sidonia allí irá a conocer un ganadero que nos habla de las vacas de la comarca y luego conoceremos un huerto con el que sustentaremos el plato que nos cocinara una afanada cocinera de la zona .¿La receta? “Steak Tartar de Retinto”.

  • 00:19 04 oct 2018 En esta segunda entrega, conduce el programa la periodista Verónica Zumalacárregui y con ella nos adentramos en el mundo de la gastronomía, a través de los productos autóctonos de las comarcas que vamos a visitar. Hemos comido migas en Murcia, hemos aprendido sobre la viticultura heróica en la Ribeira Sacra, hemos disfrutado de una chistorrada en Tierras de Iranzu; fabes en la comarca de la sidra en Asturias, nos hemos adentrado en el Cabo de Gata, hemos probado el ajo de Las Pedroñeras en La Mancha, donde Verónica se ha subido a las aspas de uno de esos gigantes que son los molinos de viento en Campo de Criptana; hemos vivido el impresionante arte de pesca del atún de almadraba en Cádiz.

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