En esta segunda entrega, conduce el programa la periodista Verónica Zumalacárregui y con ella nos adentramos en el mundo de la gastronomía, a través de los productos autóctonos de las comarcas que vamos a visitar.

'Las Rutas de Verónica' es la continuación de la anterior temporada del programa 'Las Rutas Capone'.

Hemos comido migas en Murcia, hemos aprendido sobre la viticultura heróica en la Ribeira Sacra, hemos disfrutado de una chistorrada en Tierras de Iranzu; fabes en la comarca de la sidra en Asturias, nos hemos adentrado en el Cabo de Gata, hemos probado el ajo de Las Pedroñeras en La Mancha, donde Verónica se ha subido a las aspas de uno de esos gigantes que son los molinos de viento en Campo de Criptana; hemos vivido el impresionante arte de pesca del atún de almadraba en Cádiz. Y además, este año hemos dado el salto hasta las Islas Canarias, sus volcanes, sus paisajes, su gastronomía, receta de vieja, miel de La Palma, gamba de La Santa, todos ellos manjares que nos dan las islas afortunadas.
Esto es sólo un aperitivo de lo que se podrá ver en la nueva temporada de “Las Rutas de Verónica”

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Para todos los públicos Las rutas de Verónica - La Mancha - ver ahora
Transcripción completa

(Canción de música pop)

Difícil no adivinar dónde estoy viendo este paisaje.

Estos molinos de la Mancha, los que don Quijote confundía

con gigantes, y no me extraña nada,

porque lo son, forman parte de la cultura universal

gracias a la obra de Miguel de Cervantes.

Pero ¿cómo es la Mancha en el siglo XXI?

¿Cómo son su gente, su agricultura, su gastronomía?

Un viaje en el que estará siempre presente la esencia manchega.

Pan, queso y vino para todo el camino.

Bienvenidos a "Las rutas de Verónica" por la Mancha.

(Sintonía del programa)

(Canción de música pop en inglés)

¿Sabéis de dónde recibe su nombre Castilla-La Mancha?

"Castilla" viene de los castillos donde se realizó la Reconquista

y "la Mancha" significa en árabe "lugar sin agua".

Y, aunque aquí no había agua, sí que había viento, ya lo veis.

Por eso se construyeron muchos molinos,

donde se trituraban el trigo y otros cereales.

He visto muchos por fuera. Ahora voy a conocer uno por dentro

con Juan en Campo de Criptana.

(Viento)

¡Hola, Juan!

¡Muy buenas! ¿Qué tal?

Muy bien. Te veo mirando por la ventana,

no sé si admiras el paisaje, los molinos...

Ahora miraba por dónde nos entra el viento.

Las ventanillas que tenemos

son para saber qué dirección trae el viento.

Entra solo por tres porque hoy hay ábrego.

O sea, que cada ventana recibe

un viento distinto y vas calibrando por dónde entra

para poner el molino en marcha. Sí.

Una diferencia de 80 centímetros en la que no esté

bien orientado el molino, no tiene capacidad para mover las piedras

o el resto de la maquinaria. Y este molino no es cualquier cosa.

Es una de las joyas de Campo de Criptana,

data del siglo XVI, de 1525.

De toda la Mancha, de casi 500 molinos de viento,

solo quedan nueve con maquinaria original.

Y hoy estamos en uno.

Y antes se utilizaban para moler el grano.

Cualquier tipo de cereal

y una legumbre muy conocida aquí, la almorta.

Y, una vez sabes de dónde viene el viento, se puede poner en marcha.

Sí, el siguiente paso es colocarles los lienzos

a las aspas... Ajá.

...y ver cómo la maquinaria funciona y muele el grano.

Ah, pues eso no me lo pierdo yo.

(Canción de música pop)

¿Y quién nos espera aquí? ¿Quién eres?

-Hola, soy Eduardo.

Soy el ayudante de Juan. Esto es un trabajo en equipo.

-Como mínimo, necesitamos dos personas.

Yo puedo ser tu segundo ayudante, ¿eh?

Si te atreves a subir...

Ah, sí, sí, yo me subo,

pero antes dime si es peligroso o no.

No, ahora está el freno, es seguro total.

La cubierta es orientable. Según de dónde venga el viento...

Hoy lo tenemos orientado a ábrego.

Si mañana cambia, giraríamos la cubierta

para que las aspas dieran al viento.

¿Qué velocidad alcanzan las aspas?

No es primordial. Necesitamos un ritmo constante y bastante lento.

Pero sí que genera una potencia de 70 caballos.

Entonces, no podemos perderlo de vista

porque se puede revolucionar, acelerarse demasiado

y entonces ocurrir un accidente.

¿Me prometes que eso no pasa hoy? No pasará nada.

¡Ay, ay! A ver esto de subir a un molino...

# -Sin pedir refuerzos...

# Esperaré...

-Y ahora vamos despacio para arriba. Vale.

Vamos a subir casi a 8 m de altura.

La verdad es que esto es peligroso no solo por el viento,

sino porque estar aquí colocando una tela que pesa una burrada...

Te puedes desestabilizar y caerte, ¿no?

Sí, por eso siempre se orienta primero el molino

y luego se colocan los lienzos.

Claro. Para que el viento

nos dé por la espalda y nos sujete.

Ahora tendrías que echar tú la cuerda...

encima de aquel palo.

¿Por encima de nosotros? Eso es.

Y Eduardo la va a echar... -¡Vale!

-...por encima del cable. Ahí está.

Esto parece un velero. Está como suelta esta tela.

Se dice que los molineros somos marineros de tierra adentro.

# -...antes de anunciar nuestra red...

-Ahora es el momento más seguro: el lienzo nos está sujetando.

Conforme vayamos bajando, tenemos aquí,

a los lados, una cuerdecita... Sí.

...e iremos colocándola en las puntas de estos listones.

# -...a la escena principal...

# Esperaré

# a tu señal. #

Y, entonces ya, una vez se visten todas las aspas,

se pone en marcha y se ve la molienda.

-Eso es.

Si te parece, hacemos eso y luego subimos y lo vemos.

(Canción de música pop en inglés)

¡Me da la sensación

de que nos van a golpear las aspas! No.

Tú vas tan tranquilo. Por aquí vamos bien.

Ahora la rueda catalina girará al mismo tiempo que las aspas.

¿Sí? Trasmitirá la fuerza a la linterna,

el engranaje más pequeño, y de ahí a las piedras.

Y las dos piedras triturarán el cereal,

el grano, y lo convertirán en harina.

En la entrada pone: "El Burleta". Es el nombre.

Y los campesinos y los vecinos acabaron llamándolo Burlapobres

porque el molinero adquirió fama de quedarse siempre

con algo de los campesinos.

Entonces, se burlaba de ellos, les robaba lo que podía.

¿Y no te emocionas al ver este molino en movimiento?

Porque al final es casi... ¡Es histórico!

Trabajar aquí es mi pasión.

Verlo funcionar, ver que tanta gente

viene a verlo... Para mí es un orgullo.

Desde luego, no había mejor modo de empezar mi viaje por la Mancha

que visitando un molino. Indudablemente.

Y yo creo que voy a ver alguno más a lo largo de esta ruta.

Si te mueves por la Mancha, te acompañarán en cualquier sitio.

(RÍE) Me gusta: el camino guiado por las aspas de los molinos.

(Canción de música rock en inglés)

En la gastronomía española, la reina es la cebolla, y el rey, el ajo.

El ajo procede de Asia central.

Los griegos lo introdujeron en el Mediterráneo.

Hay muchas leyendas sobre este producto,

pero hay una al menos que es cierta,

y es que nuestros navegantes llegaron sanos al Nuevo Mundo

gracias a sus propiedades.

Y, claro, ¿cómo iba a pasar por Las Pedroñeras

sin ver sus huertos de ajos? En uno de ellos me espera Agustín.

¡Hola, Agustín!

Buenos días.

¡Cómo huele a ajo! Sé que es una obviedad,

pero ¡es bárbaro! Sí.

Es que el ajo tiene ahora más olor que cuando se seca.

Estamos en época de recolección. Sí.

¿Y este qué tipo de ajo es?

Es el blanco sprint.

¿Es el autóctono de la zona?

No, el autóctono es el morado.

Está el temprano, está el blanco...

y el violeta.

Y luego está el autóctono, el morado de Las Pedroñeras.

Al blanco lo llamamos americano

porque la semilla se trajo de América.

He visto que pasa el tractor, los recoge y salen ya en manojos.

Sí, la máquina los ata. Los colocáis

hacia arriba. Sí, para que no les dé mucho el sol.

Si no, suelen solearse y se ponen azules...

Entonces se quedan aquí ocho o diez días para que se sequen.

Sí, ocho o diez días.

¿Y qué tiene el terreno de Las Pedroñeras para que crezca

este ajo tan rico y de tanta fama?

Creo que lo que más influye es el clima.

El clima, que en invierno es muy frío.

Quiero ver el ajo morado. No sé si tienes alguno.

Al ajo morado aún le queda un mes para salir,

pero sí que tenemos del viejo y ahora te enseño algunos.

¿Cuántos kilos de ajos se recogen en Las Pedroñeras cada año?

Perfectamente, 30 millones de kilos.

¿Cada año? Sí.

O sea, que este pueblo no se entiende

sin el cultivo del ajo. No.

Pedroñeras sin el cultivo del ajo no existiría.

¿Y este que estoy viendo es...

violeta, no morado? Ese es violeta, sí.

Es violeta aunque lo confunden mucho

con el morado. Es como morado por fuera,

pero el ajo morado es este.

El ajo morado es blanco por fuera y rojo por dentro.

El morado tiene más propiedades que estos ajos.

Para el cocinero es más fácil echar este diente porque es más gordo,

este es más pequeño.

El del morado es más pequeño. Es más pequeño.

Pero un diente de estos...

te da el mismo sabor que tres de esos.

El ajo negro, por ejemplo, nosotros lo sacamos del morado.

Lleva un proceso de fermentación de 40 a 45 días

con temperatura elevada y humedad.

¿Y es verdad eso de que, si te tomas un diente de ajo crudo

nada más levantarte, se te quitan los males?

Sí, sí. Hay médicos que incluso dicen que sí,

que tiene muchas propiedades

para la circulación y para muchas cosas.

Bueno, Agustín, yo crudo no lo voy a probar,

pero sí me voy a ir con Teresa para que prepare un plato

que tiene como ingrediente principal el ajo. No sé si morado o blanco.

Tiene que ser morado. ¿Sí?

Sí. Aquí no se cocina otro.

No, tiene que ser morado.

(Canción de música pop en inglés)

Teresa, pero qué gozada cocinar aquí, junto a la leña...

Hola. ...ardiendo con el fuego...

¡Qué lugareño y acogedor! Da gusto, ¿a que sí?

¿Esto es muy de la Mancha? Total, lo más manchego que hay.

¿Y qué vamos a cocinar ahí?

Vamos a hacer un bacalao tiznado. Ajá.

Es un plato muy tradicional manchego

que solo necesita lo que tenemos aquí

para cocinar. Horno.

Horno y brasas.

Esto son las verduras que vamos a asar.

Tenemos el tomate, el pimiento y los ajos.

Ajo, ¡cómo no!

Pero además ajo morado. Ajo morado.

¿Cuánto tiempo lo dejamos?

Pues lo vamos a tener una hora más o menos.

¿Eres de las que tienen chimenea en casa y tienen ya el punto cogido?

Bueno, la he visto en mi casa,

sobre todo en esta casa,... Sí.

...que hemos venido mucho siempre.

Solo hay que echarle sal y aceite.

Así de fácil. Sí, y las voy a meter también.

Mientras se hace, vamos con el bacalao.

Tenemos aquí un lomo de bacalao en salazón.

En la Mancha no se come mucho pescado.

Yo creo que, antiguamente, solo conocían este pescado

porque el bacalao es un pescado

que coge muy bien la sal, aguanta muy bien las propiedades, el sabor...

Una vez ya se ha desalado, cortamos dos tiras finitas.

¿Y por qué así?

Porque es más fácil para lo que haremos ahora, que es tiznarlo.

Lo colocamos encima. Si lo ponemos sobre la leña, no le pasará nada.

Se quedará negro solo.

¡Cómo va esto! El olor ya avisa de que más o menos está listo.

Vamos a ver. Creo que ya está.

Se han caramelizado los azúcares de las verduras.

Vamos a hacer el majado del plato, que es la carne del pimiento,

el pimiento seco,

que hemos hidratado en agua. Sí.

Esta casa es de mis abuelos, los padres de mi madre.

Mi madre también se crio aquí.

¿Se cocinaba en leña entonces? Sí, claro.

Siempre. Más que ahora.

Mucho más. Claro.

Y no se debería perder.

Cocinar en leña también supone...

cocinar más tiempo, estar más en casa.

Y son cosas que...

Ahora cocinamos muy rápido, se hace todo como que...

No le damos importancia a cocinar.

Yo porque es mi trabajo, pero, realmente, en las casas...

Tú eres chef profesional

y en tu restaurante solo hay mujeres.

Solo mujeres, sí.

Empezamos así por casualidad, hace diez años.

Somos el mismo equipo del principio y...

Ningún hombre se atreve a trabajar con nosotras.

Después del pimiento ya hidratado y del comino,

¿qué más echamos? El ajo, el ajo morado.

Con piel y todo. Se cocina...

como un papillote,...

¡Qué bueno! ...pero con su propia piel.

Y por dentro es una crema.

Cuando conoces este ajo,

ya no puedes cocinar con otro.

¿Es más suave, más dulce que el blanco?

Es muchísimo más potente.

(Canción de música pop)

# -Escribiendo en servilletas...

-Es una receta sencillísima,

con ingredientes realmente de cocina pobre, se puede decir,

de cocina... Claro, la cocina manchega,

tradicionalmente, era así, ¿no? Sí, es así, porque...

Muchos alimentos no llegaban al centro de España

y tampoco la gente tenía poder económico

para poder pedir que le trajeran cosas buenas.

Y este majado ya lo incorporamos.

Sí. Vamos a coger esto de aquí...

Ha quedado como una pasta totalmente cremosa.

Una pasta cremosa. Gracias al ajo.

# -Hoy no intentaré olvidarte.

Mirad cómo se ha quedado el bacalao tiznado.

Se ve perfectamente, sobre todo en la parte de abajo,

en la de la piel, que se ha quedado algo contraída incluso.

Y ahora desmigamos esto. Sí.

¿Por lascas, dices? ¿A ver cómo? Sí.

# -Ya no me quedan vergüenzas,

# implorando que vuelvas y recojas

# los pedazos,

# pero tú no harás ni caso.

# Preparando cafeteras

# para que tomes conmigo

# otro almuerzo distinguido

# disfrutando del domingo. #

Es un plato de aromas fuertes

por el ajo, por el bacalao,... Sí.

...por el aroma a brasa. Sí.

Pero lo contrarresta

la delicadeza de las verduras. Eso es.

Y me gusta sobre todo el contraste

de esa suavidad con el pan crujiente.

Y aún más comerlo así,... Claro.

...como amigas de toda la vida. Sí.

Pero espero que lo hagas, ¿eh?

No será igual porque no tengo horno de leña, pero lo intentaré.

Inténtalo.

(Canción de música pop)

# -Me voy a inventar un plan.

Y ahora me toca probar

el queso más literario que tenemos en España:

el queso manchego.

Sancho Panza siempre iba

con las alforjas repletas de pan y de esta delicia.

Y digo que es el más literario

porque lo mencionan muchas obras del Siglo de Oro,

como el "Lazarillo", la "Celestina"

y otros textos de Quevedo y Lope de Vega.

Y ahora me voy a Poblete, donde me espera Concha,

que ojalá tenga también las alforjas llenas de esta delicia.

# Esto es lo único importante.

# Y sabes # que no es lo mío suplicarte.

# Pero ven.

# Ven.

# Pero ven.

# Ven.

# Y si luego resulta...

Concha, estas ovejas son esas

con las que se hace el queso manchego.

-Sí, son ovejas manchegas. Es una variedad autóctona

de la zona de la Mancha.

Solo con ellas se puede hacer el queso manchego.

Y están en libertad.

Casi siempre, depende de las condiciones climáticas.

Y el queso que sale de su leche está tan rico

no sé si porque están en libertad comiendo... no sé qué es esto.

No, nosotros cultivamos una mezcla de cereales: veza, avena, cebada...

La oveja manchega solo da un litro de leche al día.

Las ordeñamos dos veces al día:

por la mañana y por la tarde.

Hacen falta seis litros para hacer un kilo de queso.

¡Uf, mucho! Eso quiere decir sobre todo

la cantidad, principalmente, de grasa que tiene un queso manchego.

La oveja manchega puede ser blanca o negra.

La mejora genética fue hacia la oveja blanca

porque la negra se consideraba que daba mala suerte.

Y luego también es que la lana de la oveja negra

no se podía tintar

y solo se hacían hábitos de monjes. Sí.

Se primó la oveja blanca

y nosotros la estamos intentando recuperar.

Según la tradición, debe haber una oveja negra

en el rebaño porque lo protege en caso de lluvias

o en caso de que pasen..., de mal fario.

# -Ven.

# Ven. #

-Aquí, si quieres vivir bien en la finca, debes ser oveja.

Viven mejor que nosotros.

Sí, ¿verdad? (RÍE)

(Canción de música pop en inglés)

Es gracioso: van a sus sitios. Sí.

Sí. Son como cajitas,

como boxes en un hospital.

Y con el culete una va abriendo la otra.

Vamos a ordeñar a esta. ¿Te gusta?

¡Claro, todas!

Lo primero es... Tiene el rabo largo porque es ecológica.

¿No se les corta? No.

Supongo que a ti este "expertise" te vendrá de familia, de sangre o...

No, nosotros éramos de ciudad, Mateo y yo.

¿Mateo quién es? Mi hermano.

¿Y sois de ciudad?

Sí, decidimos hace veintitantos años venir aquí, al campo,

y vivir del campo y la tierra.

¿Y esto por qué?

Bueno, mi padre tenía la finca y... Él era médico,

pero nos inculcó el amor por el campo.

Le habríamos dado un disgusto si hubiéramos sido médicos.

Pues como no me va a dar tiempo para ver cómo se procesa esta leche

para llegar a ser un queso,... Sí.

...no sé si podemos probar uno. Podemos.

¿Sí? Al menos me llevo esta leche

para atestiguar que he ordeñado a una oveja que da leche ecológica

con la que se hace el queso manchego.

(Canción pop instrumental)

Y ahora ya tenemos la materia prima ecológica

y el producto terminado: la leche y ese queso manchego

que ya me llama la atención

porque tiene un color anaranjado en el exterior

y mucho más amarillo pollo clarito en el interior.

Esto, en los quesos industriales, no se ve.

Se llama cerco y es un indicativo de la curación que tiene el queso.

No voy a tardar más en probarlo porque tiene una pinta buenísima.

Está ácido...

un poquito, un punto.

Salado, muy sabroso...

No está demasiado grasiento.

Tiene un puntito picante al final, pelín de nada, ¿no?

Sí, eso también es propio de los quesos curados.

Y sobre todo del queso manchego y de la leche cruda.

No sé si sabes

que Sancho Panza siempre llevaba las alforjas llenas de pan

y de queso manchego.

Me preguntaba si tenías la despensa llena y he visto que sí.

Sí, sí. (RÍE)

Y hay muchos tipos de queso manchego.

Este es el curado, pero tienes más.

Pues tienes que saber

que, cuando me vaya, tu despensa no tendrá tanto queso.

Pero ¿qué me cuentas?

¡Porque esto está buenísimo, Concha!

(Canción de música rock en inglés)

Seguro que todos os habréis metido alguna vez en un berenjenal,

pero ¿a que la mayoría no sabe de dónde viene el dicho?

Pues del lugar donde se cultivan las berenjenas.

Es que estas plantas, al crecer, se llenan de pinchos

y trabajar entre ellas supone llevarse algún rasguño.

Os adelanto que no voy a pincharme, pero lo que sí que haré

será probar este manjar manchego acompañada de Ramón.

Almagro es sinónimo de berenjenas. Sí.

Las berenjenas de aquí son famosísimas. ¿Esto por qué es?

Es una variedad única en el mundo.

Posee indicación geográfica protegida.

Es similar a la denominación de origen,

pero tiene algunos cambios.

O sea, esta es única en el mundo.

Es única y la elaboramos como encurtido.

Lo de "meterse en un berenjenal" creo que tiene que ver...

con el aspecto, eh...,

las espinas de las berenjenas.

Sobre todo por la recolección,

porque crea unas espinas el fruto que luego hay que eliminar

en la primera fase de producción, en fábrica,

y de ahí el dicho del berenjenal.

Cuando estas plantas estén más altas y empiece la campaña,

también desprenden un polvo... La recolección es complicada.

En pleno agosto, en verano, hace mucho calor aquí.

¿Y en qué momento estamos ahora si no es el de recolección?

Hemos sembrado la planta, lleva unas cuatro semanas.

Aún está pequeña.

Faltan otras cuatro semanas más para empezar la recolección.

Pero aquí hay alguien que ya está trabajando en ello.

Te presento a Manuel.

-Hola. Hola, Manuel.

¿Qué estás haciendo? Pues mira.

Estoy observando la planta, viendo cómo va el desarrollo

de los tercios y del fruto.

Entonces, esto...

Esta pequeña flor ya es el...

Son las primeras berenjenas de la campaña.

Ramón, ¿y por qué esta tierra es tan rojiza?

-Porque es tierra volcánica. La berenjena, para crecer bien,

necesita este tipo de tierra: con mucha piedra, volcánica...

-Siempre son más ricas en sedimentos minerales.

De ahí que sea la única zona

donde se puede cultivar este tipo de berenjena.

Gracias por la clase magistral. He aprendido mucho contigo.

De nada. Te dejamos trabajar.

Gracias. Por hoy ya he terminado.

Ah, ya es suficiente. A relajarse entonces.

Hasta luego. (AMBOS) Adiós.

Y decías que casi siempre tomáis

esta berenjena de Almagro en conserva, nunca fresca.

La consumimos como encurtido y lleva ingredientes naturales:

pimentón de la Vera y productos de la Mancha, ajo de Las Pedroñeras,

comino, aceite de oliva...

¿Y lo tomáis como aperitivo? Como aperitivo y como ensalada.

Hay recetas, pero fundamentalmente como aperitivo.

Te propongo un trato: tú me llevas a probar

esas berenjenas en conserva, encurtidas, que tienen tanta fama,

y yo, a cambio, te doy un paseo

en mi descapotable, con el que recorro España,

que te aseguro que es divertido.

(Canción pop de ritmo andalusí)

Tienen un comer buenísimo. Hola.

-Hola. -Hola, Vero.

-Mi tía Casi. Casi.

Y sus amigas. Encantada. Estáis...

-Mucho gusto. ...conservando...

Sí, hacemos estas berenjenas.

-Si os parece, os dejo, que ellas son las que más saben de berenjenas.

No te animas. No, me tengo que ir.

Nos vemos pronto, chicas. -¡Hasta luego!

(TODAS) Adiós.

Esto es el embuchado de la berenjena.

-Sí. Que suelen hacerlo mujeres.

Normalmente lo hacemos en reunión, entre mujeres.

Esto es artesanal. Las hemos cocido...

Pero que se haga entre mujeres

es porque el hombre estaba en el campo...

Exactamente. Es una tradición.

Mari Carmen, ¿tú qué haces? -Le pongo el pimiento.

Le da un sabor buenísimo a la berenjena.

¿Cómo las habéis cocido? -Pues...

Las ponemos en una olla, las ponemos a hervir

y les echamos especias.

Ajá. Les echamos

ajo picado, les echamos comino,... Sí.

Se nota, ¿eh? ...aceite de oliva,

pimentón de la Vera y sal.

¿Y qué hace Lore?

-Las coloco en el bote para que no se queden huecas

y echo el líquido con que las hemos cocido.

Pero la atraviesas con algo. Con un hinojo.

-Y ya nos dura así hasta un año.

Un año. Haciéndola artesanal.

¿Y quién os enseñó?

-Las abuelas.

Siempre mujeres. (LAS TRES) Siempre.

Ese líquido que le pone Lore, ¿qué es?

-El líquido de la cocción.

Deduzco que ahí está el secreto:

en que la berenjena se ha cocinado en la misma agua

que se pone en el bote. Claro.

Con el líquido... Se cubren, se tapan todas bien.

Y ya lo cerramos.

Cuatro o cinco días, mínimo.

Vale. Para poder comerlas.

¿No las puedo probar? No, pero puedes probar estas.

Me recuerda a un plato árabe porque tiene un montón de especias

y, de hecho, si no me equivoco,

esta forma de conserva, de encurtido,

viene de los árabes, ¿no? Sí.

Me gusta porque no está avinagrada. No.

Está en su punto justo. Se le nota...

el olor del comino... Coge todas las especias.

¡Y está jugosa! Claro.

No me esperaba esta mezcla de influjos.

Aquí tenemos las berenjenas hechas con la tradición árabe

y el otro día probé bacalao en salazón,

que nos viene de los romanos.

Habéis absorbido muchas culturas. Claro.

Me voy a quedar aquí disfrutando con estas almagreñas maravillosas,

que además tienen una mano para esto de encurtir...

(Canción de música pop)

Ya he tenido la primera toma de contacto con la berenjena,

protagonista culinaria de Almagro.

Pero era imposible pasar por esta localidad

y no parar a admirar esto, el corral de comedias.

Es el único teatro del siglo XVII que permanece en Europa

y fue marco de las funciones durante el Siglo de Oro.

En 1952 se restauró y quedó tal y como lo vemos ahora:

un lugar que acoge cada año el Festival de Teatro de Almagro.

Pero mi exploración del mundo de la berenjena no termina aquí.

He quedado con Plácido, un cocinero

que las elaborará de un modo un tanto moderno.

Así que, sin más dilación, doy las gracias a mi público.

Hola, Plácido. Hola, Vero, ¿qué tal?

Muy bien, ¿y tú? Genial. Esperándote.

Que me han dicho que venías. Sí, y vengo de probar

esas berenjenas. Las de Almagro.

Las he probado como aperitivo,

pero tú las harás en un plato... distinto.

Hay muchas maneras de hacer la berenjena.

En este caso, haremos una ensalada muy sencilla,

ahora, para el verano, baja en calorías.

Y luego algo muy fresquito también para una tapita, para un entrante,

que va a ser

una berenjena con una base de salmorejo y boquerón en vinagre.

Yo hago la ensalada, lo fácil,... Venga, sí.

...y tú haces eso. Vale.

# -Si preguntáis por mí,

# me encontraréis aquí,

# disfrutando...

-A la berenjena que vamos a hacer se le quita la hoja.

Se la quito entera. Ahí está, eso es.

# -Siempre...

-Ahora se trocea...

¿Así? ...y eso es lo que se usa.

¡Perfecto! Lo dejas ahí.

Ya puedo considerarme una de esas almagreñas

que limpian berenjenas encurtidas. Sí.

¿En tu casa también has visto cómo las mujeres limpiaban esto?

En casi todas las casas de por aquí se hacía este tipo

de cocina. Yo en mi casa no, fíjate. ¿Por qué?

Porque tenía un vecino que hacía las berenjenas.

Le decíamos el Berenjenero, de hecho. ¿Sí?

Y se dedicaba a hacer las berenjenas

y luego las vendía en las ferias de los pueblos.

¿Las hacía en tinajas grandes? Sí.

En orzas de barro. Se las llevaba en carros.

En las ferias ponía las tinajas y vendía solo berenjenas.

De hecho, se siguen haciendo.

# -...aún está por ocurrir.

¿Sabes lo que he podido ver también?

El corral de comedias.

No podía no verlo. -¡Claro!

¡Estás en Almagro!

# -Todo el amor del mundo... #

-Todo el año hay turismo tomando como base la cultura.

Y el teatro tiene peso. Pero ¿a ti te gusta?

¿A mí? ¿Que si me gusta? Deberías subir conmigo a las tablas.

Pero ¿te subes? ¡También!

Pertenezco a una compañía, hago teatro.

Somos un grupito de amigos que hicimos...

una compañía y hemos montado... Sí.

...tres obras y nos quitamos el gusanillo.

Además, tengo dicho una cosa: para decir que eres de Almagro,

tienes que subir a las tablas del corral, recibir un aplauso,

por lo que sea,

por contar un chiste, recibir un premio, hacer una obra,

y vestirte de armado.

¿De armado? De armado.

En la compañía romana, en Semana Santa. Y ya lo dices.

Y comerte una berenjena.

Me he comido una berenjena y subido al corral de comedias.

Me falta el aplauso y disfrazarme. ¿Sí?

Si has subido al corral es para hacer algo, o sea, que...

Oye, ¿qué hago con esto?

Con ese mismo caldo de donde hemos sacado la berenjena

se utilizan las barbas que tú has cogido, mira.

Las que hemos quitado. Estas.

Se pican un poquito...

Y queda esto. Sí.

Al caldo le vas a echar... Ah, echo esto al caldo.

Y ahora aceite de oliva. Como el caldo lleva

el pimentón, el ajo, el comino, el aliño de la berenjena,

no tienes que echar...

Ni vinagre ni sal ni nada. También lleva.

Todo junto. ¡Qué fácil esta ensalada!

Me la apunto totalmente. Me encanta. Sí.

¿Tú cómo vas? Yo... Estoy hablando contigo

y no me dejas... Es que soy una cotorra.

(Canción de música pop)

Vamos a coger un ajo tierno, una cebolleta.

# -Y sé que no soy buen ejemplo.

-Mira. ¿Eso ya está?

Ya está. ¡Qué bien, oye!

Pues seguro que nos gusta más probarlo.

Con un buen vinito, sí. Vale.

# -...es tan mágico. Este pudo ser

# el verano redentor, # un verano limpio y sano.

# Me apunté a un gimnasio # y pagué el primer mes,

# pero todo ha sido en vano.

# Porque ayer te llamé # y te volveré a ver

# y estoy entusiasmado.

# Y es que a mí

# profanarme me estimula más...

¿Empezamos por el tuyo o por el mío?

-No me atrevo yo. Por el mío,

que estará peor y luego nos sabe mejor.

Eso es un aperitivo y eso es un entrante también, o sea...

Tienes un poco de berenjena

si quieres pinchar. Fresquita, ¿eh?

Lo veo yo. Se ve que está fresca, sí.

# -No hay mal que 100 años dure...

-Y crujiente.

La berenjena tiene que estarlo.

Lo está. Y tengo que decirte

que me has descubierto un universo nuevo,

porque esta berenjena de Almagro

es la clave para salirte de la típica ensalada mixta

que haces en casa cuando no tienes mucha hambre...

Siempre lo tienes ahí guardadito y te resuelve un platito enseguida.

# -Y ahora suena el teléfono # y sé que eres tú,

# y estoy tan animado... #

Y le va superbién

la suavidad del boquerón. Sí.

Otro encurtido... El salmorejo...

Y te tengo que decir también que esa combinación

de la berenjena con el boquerón

es como cuando se toma de aperitivo el boquerón con la aceituna.

Sí... Esa idea.

La gilda. Precisamente.

No he podido exprimir más mi visita a Almagro:

he conocido este producto tan autóctono

desde la raíz, el origen;... Ajá.

...lo he tomado con unas mujeres;

luego me he pasado por el genial corral de comedias,

y ahora pruebo la berenjena de Almagro

en un plato elaborado por un artista por partida doble.

(Canción de música rock en inglés)

Si por algo se conoce Albacete es por su cuchillería,

un arte que nació en el siglo XVI

y que hoy en día sigue dando joyas como dagas, navajas, cuchillos

y cuberterías usadas, por cierto,

en los mejores restaurantes de España.

Algo muy distinto de lo que sucedía antaño,

cuando se comía únicamente con la ayuda de una navaja,

algo que bien sabe José Expósito.

Mi profesión me viene de mis padres, de mis tíos y mi abuelo,

y se remonta al siglo XIX. Yo empecé de muy niño

en el taller de mi abuelo, con diez años,

que es como se aprendían los oficios.

Y yo con 30 años ya estaba considerado

un maestro artesano.

Para una navaja clásica de Albacete,

partimos de la elección de un cuerno, preparamos el mango

y le ponemos las partes metálicas, la cabeza y el rebajo, a mano,

y construimos la navaja con la hoja y el muelle, las partes básicas.

Como materiales usamos

todo tipo de aceros que ofrece el mercado.

Para construir los mangos,

utilizamos plata, alpaca, latón,

hueso, ciervo, astas, en los diferentes tipos que hay,

y también mamut, coral, nácar...

Mi trabajo me aporta

la satisfacción de lo que aprendí desde niño. Yo he renunciado

a muchas cosas y al final decidí

quedarme en lo que aprendí, en lo que me gusta.

Es un trabajo creativo, que no me aburre.

He criado cinco hijas y disfruto con lo que hago.

No puedo pedir más.

El futuro de la artesanía,

si bien en Albacete quedan fábricas de cuchillería

que van a seguir continuando y supongo que después tendrán

un seguimiento,

en lo que a la artesanía se refiere,

prácticamente ya no existe.

A todo el que llama a mi puerta estoy dispuesto a enseñarle.

(Canción de música pop)

# -Faltan las palabras,

# audacia, la ocasión.

¿Sabéis lo que es la almorta?

Es la legumbre, con permiso del garbanzo,

más característica de esta tierra.

¿Por qué? Porque es la más humilde, la más fácil de cultivar

y la que salvó a mucha gente durante las hambrunas,

sobre todo en épocas de guerra,

en las que era difícil cultivar aquí.

Pero la almorta tiene su leyenda negra.

Vamos a conocer las dos caras de esta legumbre de la mano de Eva.

# Falta la osadía, # cordura y por favor.

# Falta que te olvides de vengar

# tu honor.

# Solo me sorprende

# que no te sorprendió

# verme suplicarte

# como lo hice yo.

# Falta sutileza,

# valor a lo mejor.

# Falta que empecemos

# no diciendo "no".

# Puedes empezar reconociendo...

Qué bien me lo he pasado

hasta llegar hasta aquí.

Con el coche he pegado unos troncos...

-Es para que el desayuno te entre bien.

Un poco de chorizo tras ese "rally" y una cervecita fresquita.

Y en ese terreno tan arcilloso se cultiva la almorta.

Exacto, todo este terreno es más o menos homogéneo

y, sí, donde se cultiva...

cereal. Es que Castilla-La Mancha es uno de los graneros

de España en cuanto a cultivos.

Claro, pero la almorta, en realidad,

tiene una parte oscura en su historia, Toni.

-Sí, tiene una parte oscura que viene de la guerra civil y todo eso,

en la que...

En la guerra y posguerra, la dieta básica que se comía aquí

era la almorta. Ajá.

Entonces, todo ese exceso de un mismo alimento

tuvo unas repercusiones...

Fueron en su momento graves,

como es el tema del latirismo y todo esto,

que es una deformidad de los músculos de todo el cuerpo,

pero producido por el exceso.

Después de ese episodio, se fue dejando de lado

por este motivo en concreto.

Si se consumía tanto era porque aquí crecía rápido y mucho.

-Claro.

Este terreno es muy adecuado a lo que es este cultivo.

Hay un invierno muy duro y seco, con mucho frío,

y cuando la planta necesita calor

es cuando aquí el sol pega bien. Ajá.

Y se cultivaba... Prácticamente todo lo que ves,

en lugar de ser cereal, era almorta.

Posteriormente se han hecho estudios que demuestran que esto es cierto

y que la almorta consumida de modo normal

no es perjudicial.

Además, alimentariamente, es una proteína muy potente.

El cultivo de almorta se ha recuperado.

Vosotros os habéis involucrado

para que reviva.

-Ajá. Y lo que pisamos ahora es almorta.

-Sí. Además, está ahora creando lo que es la vaina.

Esto ya se puede comer tal cual. Y, como aquí estamos en ecológico,

no necesita nada. Y esto tiene un sabor...

-Es más dulce que el guisante.

¡Qué dulce! ¡Lo iba a decir, Eva! -Sorprende.

Esto está sembrado igual que eso, con la misma máquina y tal,

pero, en vez de usar veneno, se deja

que unas plantas ayuden a otras en sus diferentes ciclos.

Decías, Toni, que luego esto se seca,

supongo que se muele... -Ajá.

No sé si se hace en un molino tradicional,

porque en la Mancha hay muchos. Sí.

Hay molinos de todo tipo.

Nosotros tenemos la suerte de conocer a Pedro Simón,

que tiene un molino tradicional...

¿Sí? ...cerca de aquí.

Pues le quiero conocer. Ya me diréis dónde localizarlo.

¿Está por aquí? -Sí, en el pueblo de al lado.

(Canción de música pop)

# -Puede...

# que no entiendas nada, puede...

# que quieras marcharte

# para poder recordar.

# Puede que quiera olvidar.

# Puede...

# que ardan los días mientras...

# quemamos las horas

# para seguir sin pensar.

# Puede que todo dé igual.

# Puede que quieras dejar...

# una vela encendida para...

Pedro, ¿cómo estás? -Hola, bien. Aquí estamos.

Esperándome, ¿no?

Sí, para contarte aquí un poquito.

Es que vengo de estar con tus amigos,

Eva y Toni,... Ajá.

...que recogen la almorta

que se muele aquí. Exacto.

Se animaron a cultivar este cultivo que parece ir perdiéndose.

Pero lo que no me imaginaba es que el molino fuera así.

Vengo de Campo de Criptana, he visto un molino antiguo

que nada tiene que ver con este.

Este es eléctrico.

Se sustituyen las aspas y las ruedas catalinas

de los molinos de viento por un molino eléctrico,

con marcha y contramarcha, pero lo demás es igual.

Es una molienda tradicional con piedras naturales

y es todo artesano también.

¿Y estos ingredientes que tenemos aquí?

Estos ingredientes, junto con la harina de almorta,

que es el ingrediente principal para hacer gachas manchegas.

¿Me vas a hacer gachas? Yo no.

Yo hago las harinas, pero vendrá mi suegro y te hará unas.

¿Sí? Sí.

¡Qué suerte voy a tener! (RÍE) Sí.

¿Este molino es antiguo?

Aquí, en La Solana, lleva desde 1931,

pero yo soy sexta generación.

Descendemos de un molino de agua, hidráulico,

y, cuando empezó a haber electricidad en las localidades,

mi bisabuelo fue el que se decidió a traerlo aquí.

Hay parte de elementos que aún corresponden a aquel molino.

Está ya en ruinas, pero hay...

parte de ello, y, desde luego, la tradición familiar.

Y este será tu suegro.

Es Miguel. Hola, Miguel.

-¿Qué tal? Vienes a preparar unas gachas.

Sí, señor.

La almorta es esto.

-Sí, eso es la almorta. Esto...

Parecen piedrecitas, Pedro.

Sí, es una leguminosa,

así que no contiene gluten,

y es una fuente importante de antioxidantes.

¿Y esto es lo mismo, pero molido?

Sí. Molido... ¿Sí?

...y separado de sémola, salvado,

y antes una limpieza previa que ha sufrido el grano

para eliminar todas las partículas

que no deseamos que lleguen al producto.

Parece un poco menos suave que la harina de trigo.

Sí, es un poco más molosa,

como se dice en términos de molinería.

Veo que Miguel le incorpora... Sí, le da un...

...grasita. Le da grasa para...

-Le pones un poquito de panceta

y un poquito de chorizo...

¡Huy! ...para que cambien de sabor.

¿Quién te enseñó a hacer esto?

Pues a mí... Yo he aprendido de mi madre y luego pues...

lo practico porque me gusta un poquito...

y me sale bien.

(Canción de música pop en inglés)

Y ahora harina de almorta. Sí, sí, la base principal.

¿Sabes qué me gusta de la almorta? Que estéis implicados muchos jóvenes

en esta historia, ¿no? Es un producto tradicional

que se olvidó durante una época de la historia culinaria

de Castilla-La Mancha,

y quienes la habéis recuperado sois personas muy jóvenes.

-La verdad es que sí. Somos gente joven

que, por mantener la tradición

de Castilla-La Mancha,

y es uno de los platos culinarios más típicos.

A cualquier sitio que vayas,

en los restaurantes es normal encontrar gachas manchegas.

Ya sé que te viene en los genes, pero tan moderno te veo

y haciendo algo tan... Tradicional, ¿no?

Sí. Yo digo que evolucionan los tiempos

y también evolucionan los molineros. (RÍE)

Quedan pocos molineros de piedras naturales.

En estos molinos, el inconveniente es la producción,

y está el mantenimiento de picar las piedras.

Se hace a mano, se pasaba de padres a hijos

y no todos los molineros sabían hacerlo.

Has echado agua ahora. -Sí, para cuajarla.

¿Y cuánta agua has echado?

He echado un litro.

Cuatro raciones, más o menos un litro.

¿Y es darle vueltas hasta que lo chupe?

Darle vueltas y esperar a que se cuajen.

Me llama la atención, Miguel,

cómo ha quedado el plato.

Me imaginaba algo como las migas al pastor de Murcia,

que se hacen con harina.

Sí. Pero no.

No tiene que ver.

-El protocolo es ese:

con tenedor y sopa de pan y comer.

Otra cosa del protocolo es que siempre empieza

el mayor de edad. ¡Ah!

Empieza Miguel, no por ser el cocinero,

sino por ser el mayor. El mayor.

Otra cosa es que si, cuando mojas en la sartén, se cae la sopa de pan

a la sartén, debes dar una vuelta a la manzana.

¿Sí? Y si, al volver, hay gachas, sigues.

¡Si no, te has quedado sin probarlas!

Pues que Miguel empiece para abrir la veda, por favor.

(Canción de música pop)

¡Qué delicia! -Pero ¿tú crees

que con eso se hace algo tan sabroso?

Eso me sorprende de la cocina manchega.

Pues... Que es bastante básica, digamos,

porque lleva pocos ingredientes, pero esto está increíble.

Me encanta la textura cremosa. Ajá.

¡Y luego encontrarte de repente trocitos de matanza

es tan manchego también! -(RÍE) ¡Sí, la verdad!

Aquí, en la Mancha, es típico, en lugar de hacer una paella,

hacer unas gachas cuando hay una reunión de amigos o de familia.

Yo me siento como una amiga más.

-¡Claro! -De la familia.

Y me gusta muchísimo terminar mi ruta en un molino

porque ha sido un viaje circular:

la empecé en un molino del siglo XVI

y acabo en otro muy distinto, con manchegos,

que me han dado a probar platos, como decíamos, muy austeros,

pero con muchísimo muchísimo sabor.

Así que a disfrutar de esto. Di que sí.

A ver si no me toca dar la vuelta. (RÍEN)

# -Mi amiga.

# Todas estas copas # son solo un derroche.

# Es que yo estas cosas

# no las sé llevar con naturalidad.

# Yo es que estas cosas

# no las sé llevar con naturalidad.

# Y yo...

# es que estas cosas no las sé llevar

# con naturalidad. Y yo...

# es que estas cosas no las sé...

# llevar con naturalidad. #

Las rutas de Verónica - La Mancha

55:03 13 oct 2018

Los molinos de Campo de Criptana sirven de marco para el arranque de un nuevo programa de Las Rutas de Verónica, quien tendrá la oportunidad de poner en funcionamiento una de estas joyas de la ingeniería tradicional de La Mancha.

Los molinos de Campo de Criptana sirven de marco para el arranque de un nuevo programa de Las Rutas de Verónica, quien tendrá la oportunidad de poner en funcionamiento una de estas joyas de la ingeniería tradicional de La Mancha.

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  1. Arnau Vilanova

    Me parece que alguien ha catalogado mal este documental. Deberia estar en las rutas De Verónica y no en las Rutas Capone. http://www.rtve.es/alacarta/videos/las-rutas-de-veronica/

    14 oct 2018

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  • Tenerife y Gran Canaria

    Tenerife y Gran Canaria

    57:10 29 dic 2018

    57:10 29 dic 2018 Gran isla y gran riqueza gastronómica, Verónica se encuentra en Gran Canaria concretamente en Agaete donde se encuentra una plantación de cafetales que produce un café de extrema pureza para probarlo le prepararan un mojo de café. Si hay un pescado popular en Gran Canaria es "la vieja" para eso Verónica lo va a pescar para luego cocinarlo y degustarlo , pero hay que moverse y para ello Vero toma un ferry para dirigirse a Tenerife y nada más llegar nos vamos a la Orotava donde conocemos a un artesano del barro que realiza platos de encargo para renombrados chefs y ahora ya es el momento de probar las famosas papas con mojo pero antes veremos con Verónica la recolecta manual de las mismas. El clima tropical de la isla favorece el cultivo de la Papaya. Con Vero la recolectaremos y luego preparan papas con conejo al salmorejo, no nos podemos ir de Tenerife sin ir al Teide pero antes de marchar Verónica visita una plantación para luego disfrutar de un popular plato. La ropa vieja con carne y pollo de corral y lo cocinamos en un Guachinche en zona de la Victoria. Son pequeñas casas donde se vendía vino. El ayuntamiento da un permiso especial para que den comidas.

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    Tarazona y el Moncayo

    55:51 22 dic 2018

    55:51 22 dic 2018 Con la imponente presencia del Pico del Moncayo, Verónica conoce la cetrería, un arte medieval que ha sabido reinventarse a los nuevos tiempos. A las faldas de esta montaña, Verónica vive una jornada buscando trufas que añadirá, como parte de una receta tradicional, a un buen puchero de judías traperas. El Monasterio de Veruela, que en su día inspiró a Gustavo Adolfo Becquer, también tendrá su cuota de protagonismo, pues allí se elabora un delicioso cava. Después de haber conocido la cabra moncaína y después de haber recogido perejil, Verónica elaborará un cabrito “a la pastora” junto a una ganadera ya jubilada. La presentadora viajará en el tiempo gracias a la Casa Museo de Novallas, donde un vecino se esfuerza por mantener vivo e intacto el espíritu y la decoración de los hogares de la España rural de hace varias décadas. Por último, Verónica vuelve a echarse al monte, esta vez, para aprender junto a un experto micólogo a recoger unas setas que cocinará en la vieja plaza de toros de Tarazona. Una receta que pondrá su broche de oro al ritmo de unas dulzainas tradicionales de la comarca de Tarazona y el Moncayo.

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    Alt Empordà

    54:11 15 dic 2018

    54:11 15 dic 2018 La primera parada del periplo de Verónica por el Alt Empordà le lleva a degustar una mozzarella de búfalas traídas desde el extranjero pero totalmente aclimatadas a su nuevo hábitat. A continuación, Verónica ayuda a Ferrán a recolectar cerezas. Con el capazo lleno, se llevará estas cerezas para elaborar con ellas una coca, nombre que recibe un dulce de la zona. El programa también da cabida al ancestral método de conservación y envasado de la célebre anchoa de L'Escala. Llegados a este punto del viaje, Verónica se dispone a conocer dos elementos esenciales de la comarca: la ternera de raza Albera y la cebolla de Figueres. Ambos son ingredientes principales de la receta que hacen los hermanos Jordà. Verónica también tendrá tiempo para probar la butifarra dulce, una peculiaridad del Alt Empordà. Para finalizar su recorrido, Verónica conocerá cómo se está implantando un método de pesca sostenible de la sepia y probará dicha sepia dentro de la receta "El Niu" que aglutina productos de la tierra y el mar.

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    6:03 13 oct 2018

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    55:39 06 oct 2018 La almadraba, una técnica de pesca proveniente de los fenicios, es la gran protagonista de este programa en el que Verónica recorre la comarca gaditana de la Janda. Desde el mirador de la corredera en Vejer de La Frontera Verónica parte para mostrarnos la gastronomía de la comarca, toca a ir a puerto exactamente al puerto de Barbate y vivirá la tradicional pesca del atún :La almadraba. Verónica se dirige a un restaurante donde prepararan dos platos: Atún encebollado y carpaccio de paladar de atún. Una de las especialidades de la zona es el paté de tagarninas de Paterna, para ello en Paterna de Rivera veremos cómo es su elaboración. Verónica está de camino a Medina Sidonia allí irá a conocer un ganadero que nos habla de las vacas de la comarca y luego conoceremos un huerto con el que sustentaremos el plato que nos cocinara una afanada cocinera de la zona .¿La receta? “Steak Tartar de Retinto”.

  • 00:19 04 oct 2018 En esta segunda entrega, conduce el programa la periodista Verónica Zumalacárregui y con ella nos adentramos en el mundo de la gastronomía, a través de los productos autóctonos de las comarcas que vamos a visitar. Hemos comido migas en Murcia, hemos aprendido sobre la viticultura heróica en la Ribeira Sacra, hemos disfrutado de una chistorrada en Tierras de Iranzu; fabes en la comarca de la sidra en Asturias, nos hemos adentrado en el Cabo de Gata, hemos probado el ajo de Las Pedroñeras en La Mancha, donde Verónica se ha subido a las aspas de uno de esos gigantes que son los molinos de viento en Campo de Criptana; hemos vivido el impresionante arte de pesca del atún de almadraba en Cádiz.

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